El Babaco y Su Utilidad Gastronómica

INTRODUCCIÓN
En este trabajo se comentara sobre la gran importancia de un fruto no muy

conocido que es el babaco, este se lo puede utilizar para la producción de
varias recetas como es en postres y en platos principales.
Este producto a más de brindarnos sus colores, sabores y olores es una

gran fuente de nutrientes que ayudan al desarrollo del ser humano.
Nombre común o vulgar: Babaco, Babacos, Chamburo, Papaya de

montaña, Papayuela
Nombre científico o latino: Carica x heilbornii = Carica pentagona
Familia: Caricaea.
Origen: Ecuador. El babaco se cultiva comercialmente en Ecuador, Brasil,

Perú, Nueva Zelanda, Italia, Israel, Grecia y en España hay producciones
en la provincia de Málaga.
Planta arbustiva de más de 2 m de altura.
El tronco es recto, cilíndrico, no leñoso, verde cuando joven para tornarse

de tono castaño grisáceo en edad adulta.
Hojas insertadas al tronco alternadamente, limbo lobulado con cinco a siete

lóbulos; nervadura marcada, pecíolo largo.
Su verde cambia de tonalidades, según la fase de desarrollo.
Las flores aparecen de manera continua en las axilas de las hojas,

femeninas de forma acampanada, solitarias, de pétalos blanco-amarillento-
verdoso y sépalos verde-oscuros.
El fruto es una baya sin semilla, no necesita polinización para desarrollarse.
Fruto de forma alargada de unos 30 centímetros de largo por 6 a 10

centímetros de ancho.
1
En una misma planta pueden encontrarse frutos de diferentes tamaños.
Cada planta puede producir anualmente 25 a 30 frutos.
Su sabor es similar al de la piña, la fresa y la naranja.
La pulpa, carente de semillas es de color blanquecina-amarillenta cuando el

fruto está verde y rosácea- anaranjada cuando está maduro.
Puede consumirse en fresco, solo o mezclado, en ensaladas.
Su sabor tan especial convierte al babaco en deliciosos helados, yogurt,

mermeladas y jaleas; además de ser un excelente complemento en platos
de carnes con sabores combinados.
Puede procesarse para obtener concentrados, pulpa y conservas.
Este trabajo se lo realiza para hacer conocer más sobre sus propiedades
nutritivas y usos gastronomitos, ya que en la actualidad el babaco no es tan
conocido e incluso en algunos lugares ni se lo conoce.
METODOLOGÍA
MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
MÉTODOS
En relación de objeto de investigación que exige conocer las cualidades
alimenticias del babaco y su utilidad gastronómica aplicaremos el Método
Inductivo que nos permitirá reconocer los elementos para poder saber la
solución al problema ya planteado anteriormente.
Como también se utilizará un Método Dialéctico ya que yo, como

responsable de la investigación tendré que dialogar con personas
conocedoras del problema a investigarse.
El uso de los métodos inductivo y dialéctico permitirá la planificación y el

desarrollo de las siguientes fases:
2
 Indagatoria, ya que se tiene que determinar las cualidades
alimenticias del babaco y su utilidad gastronómica.
 Cognoscitiva, con el fin de demostrar a los interesados la gran
variedad de platos gastronómicos que se pueden elaborar con el babaco.
 Demostrativa, a fin de determinar algunas receta que tienen
como ingrediente principales babaco.
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
Las técnicas a utilizarse se escogerán de acuerdo a las necesidades de
cada uno de los objetivos propuestos en el proyecto.
TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN BIBLIOGRÁFICA

Considerando que el investigador deberá recopilar información sobre
aquello que se haya escrito sobre las cualidades y la utilización
gastronómica.
TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS

Las que se utilizarán son las siguientes:
 Entrevista, que como una técnica de observación indirecta se

aplicará a conocedores del tema que se desempeñen en la manipulación y
estudios de este producto a investigarse.
 La encuesta, ya que se realizara a la población para adquirir

información empírica y saber que cuanto la conoce la gente acerca del
babaco, con un cuestionario como instrumento.
3
RECURSOS
RECURSOS UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
RECURSOS HUMANOS
COMO 0 0 0 0
INVESTIGADOR Y
COCINERO
SUBTOTAL - - - 0
RECURSOS MATERIALES
IMPRESIONES HOJAS 550 0.25 172
PAPEL BND resma 2 4.50 9.00
TRANSPORTE viajes 6 5.00 30.00
COPIAS copias 130 0.04 5.20
FOLLETOS folletos 30 0.40 12.00
INGREDIENTES E - - - 200.00
IMPLEMENTOS
SUBTOTAL - - - 428.2
RECURSOS TÉCNICOS
INTERNET horas 20 0.90 18.00
LIBROS libro 3 35.00 105.00
ESPECIALIZADOS
BIBLIOTECA - - - -
SUBTOTAL - - - 123.00
4
SUBTOTAL DE RECURSOS 0
HUMANOS
SUBTOTAL DE RECURSOS 428.20
MATERIALES
SUBTOTAL DE RECURSOS 105.00
TÉCNICOS
TOTAL 481.20
IMPREVISTO (10% DEL 49.23

TOTAL)
TOTAL GENERAL 582.43
5
CAPÍTULO I
1. DEFINICIÓN DEL TEMA

Cualidades alimenticias del babaco y su utilidad gastronómica
El babaco es una fruta rica en vitaminas A y D2. Se puede consumir con
cáscara y ayuda a eliminar el ácido úrico. En el mundo andino formaba
parte de la alimentación diaria.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar una propuesta de recetario de platos elaborados en base del

babaco.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Teorizar sobre el babaco, sus clases y propiedades alimenticias.
2. Determinar las cualidades gastronómicas del babaco.
3. Elaborar un recetario que tiene como base a del babaco.
4. Informar al público acerca de las cualidades para la salud del babaco y

su uso formal.
5. Publicar en Internet la utilización del babaco con todas sus recetas.
6
3. EL BABACO
3.1 Clasificación taxonómica.
Reino: Plantae
Clase: Angiospermae
Subclase: Dycotiledonae
Orden: Parietales
Familia: Caricacea
Género: Carica
Especie: pentágona
3.2 HISTORIA
El babaco es un híbrido natural proveniente de las especies Carica Stipulata
B (toronche), y C Pubescens (chamburo). Es un frutal nativo de los valles
subtropicales de la región interandina ecuatoriana. Esta especie debe
establecerse en zonas donde no exista una presencia fuerte de vientos y
heladas.
3.3 UTILIDADES
Del Babaco se pueden hacer helados, dulces, mermeladas, yogurt, etc. Lo
que hace que esta fruta sea muy codiciada en los países europeos, un claro
ejemplo es la REPUBLICA CHEKA y HOLANDA. Esto ha producido un alza
en la producción y exportación del babaco en los últimos años.
3.4 LA OFERTA ECUATORIANA

El babaco, también conocido como papaya de la montaña, es un híbrido
natural de la papaya, originario de los valles subtropicales del Ecuador.
Crece de un arbusto pequeño con hojas de variadas formas triangulares.
Sus atractivas flores tienen una forma acampanada con pétalos en
tonalidades blancas y amarillas. El fruto es una baya sin semilla, con
canales y hombros pronunciados, que pesa entre 300g a 2.2kg
dependiendo del tamaño.
7
Fruto de forma alargada de unos 20 centímetros de largo por 5 o 6
centímetros de ancho. Cuando la fruta está madura, la piel es amarilla
intensa y la pulpa color crema amarillento. La cáscara, que es suave y fina,
también puede consumirse. Esta fruta exótica tiene una fragancia exquisita
y su sabor es delicado y fresco; es jugosa y levemente ácida. Se considera
al babaco una fruta selecta y novedosa, dirigida a un nicho de mercado en
que sus características de sabor, aroma y nutrición son altamente
apreciadas.
El babaco se cultiva en Ecuador desde antes de la conquista española y se

ha convertido en una fruta de consumo tradicional en la serranía del país;
especialmente preparada en jugo y variedad de dulces, además del
consumo en fresco. Su sabor tan especial convierte al babaco en deliciosos
helados, yogurt, mermeladas y jaleas; además de ser un excelente
complemento en platos de carnes con sabores combinados. Por ser una
fruta sin semilla y poseer cáscara delgada, el babaco presenta excelentes
características para su consumo e industrialización. La cáscara se quita
fácilmente sumergiendo la fruta en agua hirviendo. En Ecuador se obtienen
diferentes subproductos, tales como pulpa, néctar, fruta cortada y
deshidratada, etc.
3.5 VENTAJAS COMPARATIVAS

Esta fruta crece en la región interandina del país, y requiere zonas de
bosque seco montano bajo, donde no exista una presencia fuerte de vientos
y heladas. Las provincias más representativas en producción de babaco son
Loja y Tungurahua. En Ecuador se utiliza el sistema de cultivo a cielo
abierto y cultivo bajo invernadero. Las ventajas agro-ambientales del
Ecuador, tales como prolongados periodos de luminosidad, temperatura
estable y altura de las zonas de cultivo, resultan en una fruta deliciosa que
se produce durante todo el año en forma continua y naturalmente libre de
insectos y plagas. Las plantaciones de babaco se manejan con insumos
ecológicos, y se están incrementando los cultivos en proceso de
certificación orgánica.
8
3.6 BENEFICIOS NUTRICIONALES
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los

alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y
el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el
estudio de la relación entre los alimentos con la salud, especialmente en la
determinación de una dieta óptima.
Entre las principales cualidades nutricionales de la fruta, resaltan su alto

contenido de vitamina C y papaína, la enzima digestiva por excelencia, que
facilita el desdoblamiento de la proteína animal. El babaco protege el
sistema digestivo por ser rico en fibras y carbohidratos. Además, contiene
niveles mínimos de azúcar y sodio, y cero colesterol. La planta de babaco
es potencialmente rica en pectina y papaína, que son productos de gran
interés y demanda industrial.
El Babaco (Vasconcellea heilbornii cv babaco), una fruta considerada

exótica en el mercado internacional, podría cambiar, no sólo la vida de
cientos de productores ecuatorianos, sino también abrir una nueva
alternativa para la industria de modificación de lípidos.
Investigadores del Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología

de la Escuela Politécnica Nacional de Quito (EPN), encontraron en el
babaco una fuente interesante de enzimas proteolíticas y lipolíticas, entre
otras, consideradas muy importantes para la purificación y utilización de
9
proteínas y grasas. Las enzimas mencionadas son de mucho interés
industrial, pues actúan como catalizadores de procesos metabólicos. 1
El babaco modifica las grasas haciéndolas más digeribles y mejorando sus
propiedades nutricionales.
3.6.1 CONSUMO DIARIO DEL BABACO
El babaco es una fruta rica en vitaminas A y D2. Se puede consumir con

cáscara y ayuda a eliminar el ácido úrico. En el mundo andino formaba
parte de la alimentación diaria.
Cuadro 1
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de la porción: 1 unidad con líquido 105 g, 63 g masa drenada
Porción por envase: 4
Cantidad por porción
Calorías totales 104
Calorías grasas 0
% Valor Diario*
Total grasas 0g 0%
Grasa saturada 0g 0%
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 1 mg 0%
Carbohidratos totales 26 g 9%
Fibra dietética 0g 0%
Azúcares 25 g
Proteínas 1g
Vitamina A 0%
Vitamina C 68%
Calcio 0%
Hierro 11%
* Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías.
 1
http://www.elmercurio.com.ec/web/titulares.php?seccion=PIiPF9t&nuevo_mes
=06&nuevo_ano=2004&dias=28. (Verificado el 31-01-08).
10
Cuadro 2
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Agua (g) 95
Proteína (g) 0.7
Lípidos (g) 0.1
Solubilidad 4.5
Glúcidos
Fibra alimentaria 4.7
Kcal 21
Energía
kj 88
Sodio (mg) 1
Potasio (mg) 165
Minerales
Hierro (mg) 0.3
Calcio (mg) 13
Fósforo (mg) 7
B1 Tiamina 0.003
B2 Riboflavina 0.002
Vitamina
B3 Niocina 0.5
Vitamina A 27
Vitamina C 28
Como se puede ver el los cuadros 1 y 2 el contenido nutricional y químico

favorece al babaco a que sea un producto utilizable para dietas adelgazantes
ya que en sus componentes prevalece el agua y los minerales, elementos muy
importantes en la nutrición diaria que ayudan a quemar grasa. A más de poseer
esos beneficios este contiene un porcentaje no elevado de ácido lo que le hace
que toda persona es apta para el consumo.
El fruto es acuoso, rico en jugo, el grado de azúcares es bajo al igual que las
calorías, tiene buen valor vitamínico, y un sabor agradable.
La fruta de babaco posee también proteínas que es una sustancia constitutiva
de las células y de las materias vegetales y animales, por esta razón
pertenecen a los alimentos reparadores.
11
Cuadro Nº 3. Composición del fruto de babaco en comparación con algunos
frutos similares de elevado contenido en agua. 2
Babaco Kiwi Piña Naranja
Agua g/100 93 81.8 86.7 87.1

g
Residuo ------ 7 18.2 13.3 12.9

seco
Pretinas ------ 0.9 0.4 0.4 0.9
Glúcidos ------ 6 11.12 11.7 10.5
Lípidos ------ 0.2 0.2 0.2 0.2
Fibra ------ 0.7 0.7 0.5 0.8
Sales ------ 0.69 0.48 0.55 0.45

Minerales
Calorías kcal. 28 48 47 45
Sodio mg/10 1.3 2.1 0.3 0.3

0g
Potasio ------ 220 226 210 170
Calcio ------ 12 30.3 16.0 33.1
Fósforo ------ 17 42.1 11.2 23.1
Magnesio ------ 13 13.4 11.0 10.0
Azufre ------ 12 25.0 2.5 8.0
Cloro ------ 23 26.2 46.1 4.0
Manganeso ppm. 0.9 0.80 0.70 0.20
Cobre ------ 0.4 2.92 0.70 0.80
Hierro ------ 3.4 3.70 3.00 4.00
Zinc ------ 1.4 2.30 5.50 1.70
Carotenos mg/10 0.09 0.07 0.08 0.11

0g
Vit. E ------ 0.47 0.13 0.25 0.23
2
Merino, D. 1988. El cultivo del babaco. Agroguías mundi-prensa. Madrid, España. Pp 86.
12
Vit. B1 ------ 0.02 0.04 0.08 0.08
Vit. B2 ------ 0.03 0.07 0.02 0.03
Vit. B6 ------ 0.05 0.06 -- 0.1
Vit. C ------ 31 140 24 49
3.7 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.
Es originaria de las zonas altas de Ecuador y Colombia, en forma natural

se encuentra desde hace varios decenios en los valles abrigados del
callejón interandino y lugares secos de la costa, es un híbrido natural
proveniente de las especies Carica stipulata B. (toronche) y C. pubescens.
(Chamburo). Esta especie debe encontrarse en zonas donde no exista
una presencia fuerte de vientos y heladas.
Para diversificar cultivos, varios especialistas de Nueva Zelanda viajaron

en 1973 a nuestro país y fundaron la Asociación del Babaco (1980). Este
cultivo se introdujo a Italia en 1985, a Francia en 1987, en España hay
plantaciones comerciales desde 1989, en los Estados Unidos existen
cultivos del babaco bajo invernadero específicamente en California, en el
Reino Unido en Guernsey, además de Israel y en Nueva Zelanda.
13
4. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Escaso conocimiento de las cualidades nutritivas del babaco y su utilización
en la gastronomía.
SITUACION NACIONAL DEL PRODUCTO
El babaco es una especie indígena del Ecuador; se considera que es

originaria de la provincia de Loja. Su cultivo es tradicional prácticamente en
todas las provincias de la serranía ecuatoriana, existiendo zonas de
producción comercial en Patate y Baños en la provincia de Tungurahua y en
los valles cálidos de Loja, Pichincha, Imbabura y Carchi. Actualmente se ha
introducido su producción en invernadero, con altibajos tanto en su
rendimiento como en problemas fitosanitarios.
En el año 1998 una empresa agroindustrial realizó una amplia promoción

para el cultivo de babaco, ofreciendo comprar la producción para su
procesamiento y exportación en pulpa.
Muchos agricultores realizaron inversiones en este cultivo y

lamentablemente la empresa no llegó a concretar su establecimiento
causando serios perjuicios a los productores que no tuvieron suficiente
mercado para su producción. Las variedades de babaco que existen en el
país son susceptibles a virus y en especial a nemátodos, lo que ha causado
serios problemas a los productores. Al no existir venta de plantas
certificadas hasta hace poco tiempo que INIAP ingresó en el mercado a
ofrecer plantas, los problemas fitosanitarios se han difundido en todo el
país.
Las partidas arancelarias de este producto son:

NANDINA: 08109090 "Las demás: babaco, tuna, pepino dulce".
14
COMERCIALIZACIÓN
MERCADO INTERNO
Se la realiza en cajas de madera de 50 cm x 30 cm x 25 cm, que en su

interior se encuentran protegidas con papel. La capacidad de estas cajas
oscila entre 12 a 18 frutos dependiendo del tamaño y la forma del fruto.
Cada caja debe tener un peso de 15 a 16 kg.
Otra forma de comercializar el babaco es mediante el uso de cajas o jabas

plásticas, esto ya a nivel de supermercados grandes. El mercado del
babaco tiene una excelente aceptabilidad, no solo a nivel interno, sino que
su potencial como un buen producto de exportación se está ya dando, por
su elevado contenido de vitamina C y por poseer una sustancia (papaína)
que ayuda mucho en la digestión y específicamente al desdoblamiento de la
proteína animal.
Otra de las ventajas de comercialización que tiene el babaco aparte de su

presencia, color, olor y sabor, es su contenido de sustancias elementales
para la nutrición humana, en el siguiente cuadro se puede observar las
cualidades del babaco:
Tabla 1. Composición química Tabla 2. Composición

de la parte comestible del fruto. bromatológica del fruto del
babaco.
Compuesto Cantidad en Elementos y Cantidad

g/100 g de sustancias en mg/100
fruta g de fruta
Proteína 0.9 Sodio 1.3
Carbohidratos 6 Potasio 220
Fibra 0.7 Calcio 12
Grasa 0.2 Fósforo 17
Agua 93 Azufre 12
15
----- ----- Riboflavina 0.03
----- ----- Carotenos 0.09
----- ----- Tiamina 0.02
----- ----- Piridoxina 0.05
----- ----- Ácido 31

ascórbico
----- ----- Calorías 8
El babaco es un frutal relativamente nuevo, tradicionalmente se cultivó a

nivel familiar y sólo en los últimos años se han iniciado plantaciones con
fines comerciales.
La fruta se ha orientado tradicionalmente al consumo en fresco. Un volumen

muy reducido ha sido absorbido por las plantas procesadoras
especialmente de conservas de almíbar y mermeladas.
Su consumo se ha dado fundamentalmente en la sierra a nivel de los

estratos medios y superiores de la población. A nivel popular la demanda
del producto se ve restringida por el precio relativamente alto frente al de
otras frutas, y por el limitado conocimiento de sus propiedades nutritivas e
inclusive de sus formas de preparación.
En la costa ecuatoriana el producto, en su estado fresco, prácticamente se

desconoce. La potencialidad de este mercado es importante, sobretodo
tomando en cuenta las características del babaco que se conserva
adecuadamente durante periodos suficientemente largos como para permitir
su distribución en esta región.
La industria conservera por su parte ha intensificado su interés por el

babaco. Además, de la preparación tradicional de conservas en almíbar,
mermeladas y jaleas, existe ahora la posibilidad de iniciar la producción de
pulpa congelada para los mercados local y externo. Esta alternativa
permitirá absorber gran parte de aquella producción de babaco fresco que,
por no cumplir con los requisitos de calidad, tamaño o peso, no pueda ser
exportada en fresco.
16
MERCADO EXTERNO
El babaco es una fruta exótica originaria del Ecuador. Sin embargo ha sido
Nueva Zelanda el país que inició su explotación a nivel comercial, dando a
conocer el producto en Europa, especialmente en Alemania, y más
recientemente, en el Japón.
Los cultivos neozelandeses se desarrollaron en base a un gran esfuerzo de

adaptación con plantas llevadas desde el Ecuador, y por la proximidad
geográfica el cultivo del babaco se ha extendido también hacia Australia y
Kenia.
Esta fruta además ha llamado la atención de los productores italianos, igual
cosa ha sucedido con los productores israelíes, por lo que en los próximos
años se podría esperar una producción en estos países.
Por su parte Colombia, dentro de un agresivo programa de promoción de

exportaciones de productos frescos, ha comenzado a embarcar babaco
hacia el exterior. Se conoce además que en el mercado de Nueva York ya
ha aparecido babaco cultivado en California.
El Ecuador, gracias a un importante esfuerzo del sector privado y al apoyo

de entidades estatales, se ha hecho presente en algunas ferias alemanas
especializadas en alimentos (Anuga, ISM, Ikofa) con gran acogida por parte
del público.
La revista Eurofruit señala que el babaco podría alcanzar en el mercado

europeo el mismo éxito que el Kiwi, fruta que fue introducida por Nueva
Zelandia y que ahora se produce en Chile, Israel y en algunos países
europeos, con un comercio total de varios miles de toneladas.
Identificación de Mercados Potenciales
Para la identificación y selección de los mercados potenciales para el

babaco ecuatoriano se ha adoptado los siguientes criterios:
17
a. Posibilidades de admisión del producto.
b. Conocimiento previo del producto en el mercado.
c. Posibilidades de transporte
d. Tendencias del mercado hacia el consumo de frutas tropicales.
e. Tamaño del mercado.
El ingreso de los productos frescos a los países desarrollados está

supeditado al cumplimiento de requisitos sanitarios y a normas de calidad
comerciales.
El babaco ecuatoriano ya ha sido admitido en la Alemania, sin restricciones

sanitarias especiales, lo que induce a pensar que su ingreso sería factible
en otros países de la Unión Europea cuyo comercio de frutas frescas es
significativo, tales como Holanda, Francia e incluso el Reino Unido.
Los Estados Unidos no admiten el ingreso del babaco fresco, sin embargo
se está efectuando las gestiones pertinentes ante el Servicio de Inspección
de Salud de Animales y Plantas del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos.
Estacionalidad
La temporada óptima para la exportación de babaco fresco a los países

desarrollados de América y Europa del Norte se sitúa entre octubre y abril,
periodo que coincide con el otoño-invierno. En los meses de verano,
periodo en que es grande la oferta de frutas baratas de producción local la
demanda por importaciones es menor y exigirá precios más competitivos.
En Europa el babaco fresco se está presentando de tres diferentes

maneras, tal como se detalla a continuación:
 Cajas de 12 kg, de cartón o fibra sintética, conteniendo de 12 a 14 frutas

depositadas en forma vertical y envueltas cada una en papel de seda para
evitar rozamientos (babaco procedente de Nueva Zelanda)
 Cajas de 5 kg. de aglomerado de madera, conteniendo 5 - 6 frutas
depositadas en forma horizontal (babaco proveniente de Ecuador)
18
5. PROBLEMATIZACIÓN
Esta investigación se realizará con el fin de determinar sobre un producto
que se conoce muy poco sobre sus facultades gastronómicas y nutritivas,
pero esperando que con ese trabajo las personas que estén interesadas en
saber sobre las facultades y usos en la cocina del babaco ayuden a que
este fruto sea conocido ya que este tiene diferentes cualidades alimenticias.
El babaco se cultiva en Ecuador desde antes de la conquista española y se

ha convertido en una fruta de consumo tradicional en la serranía del país;
especialmente preparada en jugo y variedad de dulces, además del
consumo en fresco. Su sabor tan especial convierte al babaco en deliciosos
helados, yogurt, mermeladas y jaleas; además de ser un excelente
complemento en platos de carnes con sabores combinados. Por ser una
fruta sin semilla y poseer cáscara delgada, el babaco presenta excelentes
características para su consumo e industrialización. El babaco se presenta
como una alternativa productiva interesante para los valles subtropicales del
Ecuador.
Fruto de forma alargada de unos 20 centímetros de largo por 5 o 6

centímetros de ancho. Cuando la fruta está madura, la piel es amarilla
intensa y la pulpa color crema amarillento. La cáscara, que es suave y fina,
también puede consumirse. Esta fruta exótica tiene una fragancia exquisita
y su sabor es delicado y fresco; es jugosa y levemente ácida. Se considera
al babaco una fruta selecta y novedosa, dirigida a un nicho de mercado en
que sus características de sabor, aroma y nutrición son altamente
apreciadas.
Con el conocimiento de esta fruta descrita de manera especial en sus

nutrientes y sus ventajas gastronómicas, aparece la necesidad de que el
babaco sea promocionado paras sus distintos usos; por lo tanto, esta
investigación estará dirigida a la elaboración de una variedad de recetas
que permitirán el consumo masivo y por ende la solución a problema de
carácter alimenticio y de salud humana en procesos de mejora del
metabolismo.
19
CAPÍTULO II
6 MARCO TEÓRICO
Para realizar esta investigación vamos a basarnos en la información que
consultamos en la siguiente página de Internet. De la cual se pudo extraer
la siguiente información. 3
“Esta fruta crece en la región interandina del país, y requiere zonas de

bosque seco, donde no exista una presencia fuerte de vientos y
heladas. Las provincias más representativas en producción de babaco
son Loja y Tungurahua. En Ecuador se utiliza el sistema de cultivo a
cielo abierto y cultivo bajo invernadero. Las ventajas agro-ambientales
del Ecuador, tales como prolongados periodos de luminosidad,
temperatura estable y altura de las zonas de cultivo, resultan en una
fruta deliciosa que se produce durante todo el año en forma continua y
naturalmente libre de insectos y plagas. Las plantaciones de babaco
se manejan con insumos ecológicos, y se están incrementando los
cultivos en proceso de certificación orgánica.”
“Es de forma alargada de unos 20 centímetros de largo por 5 o 6

centímetros de ancho. Su piel es de color verde, tornándose
amarillenta al madurar. La textura es blanda cuando el fruto está
maduro. La pulpa, carente de semillas es de color blanquecina-
amarillenta cuando el fruto está verde y rosácea- anaranjada cuando
está maduro.
Es originario de los valles andinos del Ecuador. El babaco se cultiva

en la actualidad en Ecuador, Brasil, Perú, Nueva Zelanda, Italia, Israel,
Grecia y en España hay producciones en la provincia de Málaga.
El babaco tiene un alto contenido en vitamina C y su riqueza mineral.
Destaca la escasa cantidad de grasas y, como en el caso de su
pariente la papaya, contiene papaína, una encima que hace que sea
muy digestivo”.
3
http://www.corpei.org/FrameCenter.asp?Ln=SP&Opcion=3_2_18
20
“Investigadores del Departamento de Ciencia de Alimentos y
Biotecnología de la Escuela Politécnica Nacional de Quito (EPN),
encontraron en el babaco una fuente interesante de enzimas
proteolíticas y lipolíticas, entre otras, consideradas muy importantes
para la purificación y utilización de proteínas y grasas. Las enzimas
mencionadas son de mucho interés industrial, pues actúan como
catalizadores de procesos metabólicos”
7. HIPOTESIS
 La falta de conocimientos acerca del babaco es la causa para que su
utilización en la gastronomía sea escasa.
 La importación de frutas extranjeras al país y su utilización es la
causa para el desconocimiento acerca del babaco y el consumo sea
muy pobre.
 El desconocimiento de las técnicas de cultivo de la planta de babaco
provoca un desinterés para su producción y su comercialización.
 La falta de conocimiento de elaboración de platos gastronómico hace
que no tenga una adecuada promoción para su uso alimentario y
nutricional.
21
CAPÍTULO III
8. INTERPRETACIÓN DE LAS ENCUESTAS

Para encuestar se tomo en cuenta a 40 personas de la población de Llano-
Chico con un nivel económico medio alto. La mayoría de encuestados
trabaja en la ciudad.
ENCUESTA DIRIGIDA AL CONSUMIDOR

1. ¿Dentro de su dieta alimenticia Ud (s) consume Babaco?
SI (28) 70%
NO (12) 30%
CONSUMO DE BABACO
SI NO
NO
12
SI 30%
28
70%
En este punto se observa que existe un 30% de personas que no consume

el babaco y para hacer un producto típico del Ecuador no es muy
consumido
22
2. ¿Dentro de sus preferencias al Babaco lo consume en:?
Almíbar de Babaco (10) 25%
Manjar de Babaco (2 ) 5%
Jugo de Babaco (20) 50%
Babaco Picado (6 ) 15%
Otros (2 ) 5%
CONSUMO DE BABACO
Babaco
Picado Otros Almíbar de
6 2
Babaco
15% 5% Almíbar de Babaco
10
25% Manjar de Babaco
Manjar de Jugo de Babaco
Babaco Babaco Picado
2
Jugo de Otros
5%
Babaco
20
50%
Como se observa en la grafica el mayor consumo de babaco se lo realiza

mediante el jugo con un 50% siguiéndolo el almíbar de babaco con 25%, el
babaco picado con 15% y con el 2% lo consumen de otra manera (postres,
entradas, etc….)
23
3 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un babaco?
$ 0.80 (21) 52%
$ 1.00 (19) 48%
$ 1.25 ( 0 ) 0%
VALOR DE UN BABACO
$ 1.00
$ 0.80 $ 0.80
19
21
48% $ 1.00
52%
Según la encuesta las personas estarían dispuestas a pagar por un babaco

de $ 0.80 (525) a $ 1.00 (48%) no más. Los otros valores no están
representados por que tienen un valor de 0 (0%)
24
4. ¿Qué lugares comerciales facilitan la adquisición del babaco?
Supermercados (15) 38%
Mercados (18) 44%
Tiendas (2) 5%
Otros (5) 13%
LUGARES QUE FACILITAN EL BABACO
Tiendas Otros
2 5
5% 13%
Supermercados
Supermercad Mercados
Mercados
os Tiendas
18
44% 15 Otros
38%
En la encuesta se destaco que la mayoría de gente adquiere el babaco en

mercados (44%) y en supermercados (38%). Talvez es por que estos
lugares son de mayor afluencia y en donde mas se abastecen de alimentos.
25
5. ¿En su dieta alimenticia con que frecuencia lo consume el
producto?
Diario (0) 0%
Semanal (12) 30%
Mensual (28) 70%
FRECUENCIA CON LA QUE CONSUME EL

BABACO
Diario
0 Semanal
0% 12
30% Diario
Semanal
Mensual Mensual
28
70%
El consumo del babaco según las encuestas es mensual (70%) ya que es

un producto que recién se lo esta conociendo y no es muy nombrado como
otros frutos y se desconoce sus facultades nutritivas
26
6. Señale uno de los beneficios nutricionales que presta el babaco
Contiene Vitamina C (13) 32%
Protege el sistema Digestivo (5) 13%
Niveles mínimos de azúcar y Sodio (9 ) 23%
Cero Colesterol (11) 27%
Rica en pectina y papaína (2) 5%
BENEFICIOS NUTRICIONALES
Rica en pectina
y papaína Contiene Vitamina C
2
Cero Colesterol Contiene
5% Protege el sistema
11 Vitamina C
Digestivo
27% 13
32% Niveles mínimos de
azúcar y Sodio
Cero Colesterol
Niveles Protege el
mínimos de sistema
azúcar y Sodio Digestivo Rica en pectina y
9 5 papaína
23% 13%
Los beneficios nutricionales que conoce la mayoría de la gente es que

contiene vitamina C (32%) y cero colesterol (27%) ya que esta fruta es
parecida a la papaya.
27
7. ¿Conoce usted que el babaco dentro del país es una fruta
plenamente consumida?
SI (10) 25%
NO (30) 75%
ES CONSUMIDO EL BABACO EN EL ECUADOR
SI
10
25%
SI
NO
NO
30
75%
Como demuestra el grafico de la encuesta existe un 75% que cree que el

babaco no es muy consumido en el Ecuador por que no es muy conocido y
no hay mucha información sobre esta fruta.
28
8. ¿En la promoción del Babaco cuál fue el medio de comunicación
que usted escuchó?
Radio (17) 43%
Televisión (5) 13%
Prensa (18) 44%
MEDIOS DE PROMOCIÓN DEL BABACO
Radio
Prensa Radio
17
18
43% Televisión
44%
Prensa
Televisión
5
13%
Para el medio de promoción del babaco se podría utilizar como principales

los medios de información como es la radio (43%) y la prensa (44%).
29
9. ¿En qué presentaciones le gustaría que llegue el babaco a su
hogar?
Tetrapack (15) 37%
Recipiente de vidrio (10) 25%
Enfundado (10) 25%
Enlatados (5) 13%
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Enfundado Enlatados
10 5
25% 13%
Tetrapack
Recipiente de vidrio
Recipiente de Enfundado
Tetrapack
vidrio Enlatados
15
10
37%
25%
Pare que la fruta pueda llegar a su hogar según la encuesta los más
opcionales son tetrapack (37%), enfundado y el recipiente de vidrio (25%)
30
10. ¿Cuál es su califación sobre la calidad del babaco ecuatoriano?
Bueno (16) 40%
Muy bueno (20) 50%
Excelente (4) 10%
CALIDAD DEL BABACO ECUATORIANO
Excelente
4
10%
Bueno Bueno
Muy bueno 16 Muy bueno
20 40% Excelente
50%
La calidad babaco ecuatoriano según los encuestados es muy buena.
31
11.- ¿Conoce algún plato elaborado en base al babaco o receta que se
encuentre ese producto?
SI (16) 40%
NO (24) 60%
CONOCE ALGÚN PLATO CON EL BABACO
SI
16
SI
NO 40%
NO
24
60%
Existe un gran desconocimiento para la utilización del babaco en otros

mangares por la falta de desconocimiento de este fruto.
32
9. CONCLUSIONES
 Existe en la población un gran desconocimiento sobre los usos

gastronómicos y facultades nutritivas que brinda el babaco.
 Con el babaco como producto principal si se puede elaborar

muchas recetas de dulce como también de sal.
 El babaco tiene un gran valor nutritivo y consumiéndolo muy a

menudo ayudaría a tener una gran salud gracias a sus facultades
nutritivas.
 Con esta investigación se facilitara para que la población pueda

adquirir cualquier información sobre las facultades nutritivas y
gastronómicas del babaco, ya que este trabajo esta relacionado
sobre CUALIDADES ALIMENTICIAS DEL BABACO Y SU
UTILIDAD GASTRONÓMICA.
33
10. RECOMENDACIONES
 Determinar las cualidades gastronómicas del babaco para así poder
elaborar o sustituir productos que tienen un gran valor económico.
 Buscar alternativas para informar o dar a conocer las cualidades del
babaco y la utilización en la gastronomía.
 Consumir productos típicos y naturales como el babaco ya que
ayudarían a una buena nutrición.
34
11. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.corpei.org/FrameCenter.asp?Ln=SP&Opcion=3_2_18
 http://www.frutosdelsol.com/frutos.php?c=248
 http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/fruta
s/babaco/babac.html
 http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_andi_babaco.shtml
 http://www.portalgastronomico.com/el_rebost/Frutas/Babaco.htm
 http://www.elmercurio.com.ec/web/titulares.php?seccion=PIiPF9t&nuevo
_mes=06&nuevo_ano=2004&dias=28
 http://www.emprendedores.org.ec/cultivo.html
 http://www.espoch.edu.ec/servicios/sierra/babaco.html
 http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/fruta
s/babaco/principal.htm
 http://www.corpei.org/FrameCenter.asp?Ln=SP&Opcion=3_2_18
 http://www.proexant.org.ec/HT_Babaco.html
 http://www.portalagrario.gob.pe/agricola/pro_andi_babaco.shtml
 http://www.hoy.com.ec/impnoticia.asp?row_id=210763
 http://www.arecetas.com/ecuador/lonjanas1.htm
 http://www.elpelao.com/recetas/2415.html
 http://www.elmercurio.com.ec/web/titulares.php?seccion=PIiPF9t&nuevo
_mes=06&nuevo_ano=2004&dias=28 (31-01-08)
 http://www.encb.ipn.mx/cibia/TomoIII/III-04.pdf (31-01-08)
 León, Juan; Viteri, Pablo; Mejía Alvaro. 2004. GUIA PARA LA
DETERMINACION DE DEFICIENCIAS NUTRICIONALES EN BABACO.
INIAP-PROMSA-MAGP. Q, Ecuador. 2p-20p.
 Soria, N; Viteri, P. 1999. Guía para el cultivo de babaco en el Ecuador.
Proyecto de fruticultura INIAP-COSUDE. Quito, Ecuador. 48p.
35
12. ANEXOS
Nombre: Babaco.
Nombre Científico: Carica pentágono Heilborn.
Descripción: Dentro de las Caricáceas que se las cultiva en pequeños

huertos y a nivel de jardín de las zonas templadas de la región interandina,
se encuentra esta especie que se le conoce como:
Babaco, papaya babaco. Sin embargo es necesario indicar que también

crecen cuando en menor escala, otras caricáceas como la Carica
chrysopetala Herilborn, conocido como Chamburo, Jigacho, Higacho (en la
Provincia de Tungurahua) y Toronchi (en la provincia de Loja). Igualmente
se cultiva la Carica candamarcensis Hook conocida vulgarmente como:
Chihualcan, Chiblacán, Siglalon (en la Provincia del Azuay) y Jigacho.
De estas frutas la más conocida dentro de los frutales nativos, el Babaco es

quizá la especie en donde más se ha trabajado, para generar tecnología de
producción y procesamiento.
Requerimientos para el cultivo:
En el Ecuador se ha observado que el cultivo de Babaco y de las otras

caricaceas, se desarrolla en suelos, francos arenosos o franco arcillosos
con pH de 6.5 a 7.2 .En áreas en que la precipitación varia de 500 a 1000
mm/año, y sin tolerar la humedad ambiental demasiado alta. Se los cultiva
entre 1800 a 2600 m.s.n.m. con temperaturas entre 15 a 20°C.
Cosecha: La producción generalmente se inicia a las doce meses de la

plantación y pude dar cosecha económicamente rentables hasta los 8 años,
luego de los cual se recomienda la renovación de la plantación. Los
rendimientos pueden variar de 30 hasta 100 TM/ha, pero a medida que la
plantación envejece la producción disminuye significativamente, (38), aún
cuando los rendimientos promedios repostados en 1989 por Ecuador son de
16.3 TM/ha.
36
Usos: El principal uso de esta fruta es en la elaboración de jugos,
refrescos, helados, batidos, dulces y postres todos de preparación casera y
de muy fácil elaboración. En algunos casos es consumido como fruta fresca
en forma directa, luego de ser pelada; pero no es la más común.
Es una fruta con buenas características para enlatar o embotellar, ya sea

como fruta fresca en almíbar o procesada como fruta deshidratada, jugos,
mermeladas y jaleas.
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.
Planta arbustiva, cultivo semi-perenne- de tallo de más de 2 m de altura.

Su sistema radical lo conforman raíces carnosas verticales de la cuales se
desprenden raíces absorbentes muy superficiales. El tronco es recto,
cilíndrico, no leñoso, verde cuando joven para tornarse de tono castaño
grisáceo en edad adulta.
Tiene hojas insertadas al tronco alternadamente, limbo lobulado con cinco

a siete lóbulos; nervadura marcada, pecíolo largo. Su verde cambia de
tonalidades, según la fase de desarrollo.
Las flores aparecen de manera continua en las axilas de las hojas

femeninas de forma acampanada, solitarias, de pétalos blanco-
amarillento-verdoso y sópalos verde-oscuros.
El fruto es una baya sin semilla, no necesita polinización para

desarrollarse, es alargado de sección pentagonal; mediana de unos 20 cm
de largo por 6 cm de diámetro, pesa de 300g a 2,2 kg. En una misma
planta pueden encontrarse frutos de diferentes tamaños. El número de
frutos por planta varía, pues, los produce a medida que va creciendo;
cada planta puede producir anualmente 25 a 30 frutos. La epidermis del
fruto es verde cuando está en crecimiento y a la madurez es amarilla; la
pulpa es de color crema, acuosa y con olor especial, sobre todo cuando
está maduro. Su sabor es similar al de la piña, la fresa y la naranja. El
cultivo comienza a producir a los 10 o 12 meses, luego de la siembra y se
alarga hasta los 36 o más meses. Para invernadero comienza a producir
37
luego de los 16 meses pero pueden producir 32 kg. fruta /m2 con una
densidad de 0.8 plantas/m2.
La planta de Babaco es una de las diferentes "papayas de montaña". En

realidad son muchos los cultivos similares, entre estas tenemos especies
como Carica stipulata (siglagon), C monoica (papaya de monte), C.
goutodiana (papalluelo), etc. Todas similares a la papaya tropical y
aparentemente son similares en cuanto a sus requerimientos de cultivo, lo
que nos da un amplio rango de similitud entre ellas, convirtiéndose en un
posible potencial de combinación genética para especies subtropicales
como C. papaya.
DIVERSIDAD GENÉTICA.
Hasta la fecha no se conoce con exactitud las variedades que pueda tener
este frutal. Las que se encuentran en el mercado son plantas que
normalmente presentan uniformidad, aunque en Ecuador se habla de la
variedad nacional. Los viveros presentan un producto denominado "clase
diferente", argumentando que posee cierta cantidad de azúcar. Puede
darse como ejemplo, en dulce de babaco Hurtex, un clon mínimo de
azúcar (6%).
Se conoce especies Pyrus communis, que comprende variedades

europeas, y P. serotina, de origen asiático, pero sin valor comercial. En
Colombia se cultivan las variedades Perú bejucot, triunfo de Viena,
duquesa de Anguelema, gigante de Chile, mantequilla, favorita y Bartlett.
38
CONDICIONES AMBIENTALES.
LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA.
Las zonas de cultivos para este frutal en el Ecuador son: Imbabura

(Atuntaqui), Pichincha (Perucho)-, en el callejón interandino (Tumbaco,
Patate, Baños, Gualaceo, Santa Isabel). El INIAP en su granja
experimental de La Pradera-Imbabura, está realizando diversos ensayos
con esta especie al igual que la granja experimental Tumbaco (INIAP).
TEMPERATURA Y ALTITUD.
Las zonas ecológicas en la que se desarrolla este cultivo va en una

estepa espinosa y bosque seco montano bajo; en un clima templado, seco
y húmedo (pudiendo llegar al tropical), con una temperatura promedio
anual que oscila entre los 14° a 27°C (15°- 17° ideal). El promedio de
precipitación se encuentra entre los 600 a 1500 mm; el rango de alturas
para su siembra va de 800 a 2,600 m.s.n.m (1,500 a 2,500 m.s.n.m.
ideal).
El porcentaje de humedad requerido para el Babaco está alrededor del

80% y una luminosidad mínima de 4,5 horas por día. La precipitación
oscila entre 500 a 1,500 mm, distribuidos adecuadamente durante todo el
año.
SUELO.
El tipo de suelo ideal es el de textura franco o franca-arenosa-arcillosa,

ricos en materia orgánica (3%) pero se adapta también fácilmente a
suelos limosos o arenosos de fácil drenaje, con un pH que esté entre 5.8
a 8.2 (5.5 - 6.8 ideal). Se prefiere suelos profundos, y se debe tener un
especial cuidado con el exceso de agua en el suelo para evitar
pudriciones radiculares.
39
PROPAGACIÓN.
El Babaco se puede reproducir solamente por vía asexual o vegetativa,

debido a que posee un fruto paternocárpico, es decir que no produce
semilla.
ASEXUAL O VEGETATIVA.
Se propaga a través de estacas en vivero, la plantación se realiza cuando

las plantas tienen de 30 a 40 cm de altura. El tiempo que generalmente se
demora en alcanzar dicha altura es de 60 a 70 días luego de haber sido
sembrada.
POR ESTACAS.
Las estacas se pueden obtener de plantas maduras de mínimo unos dos

años de producción, la longitud de las estacas debe estar entre los 25 a
30 cm y poseer un diámetro de unos 4 a 6 cm. Deben tener un corte
superior en bisel para evitar el empozamiento de agua por motivo de las
lluvias y un corte basal transversal para tener una mayor superficie de
enraizamiento. Se aconseja para luego de la realización de los cortes, la
aplicación de Rootone en dosis de 4 g/ en 20 litros de agua, en la base de
la estaca, para estimular la producción de raíces (enraizamiento). Este
material debe permanecer durante 4 días bajo sombra tiempo en el cual
eliminará el látex y cicatricen los cortes. Una vez realizadas estas labores
se desinfecta las estacas con un fungicida local sistémico para evitar
enfermedades producidas por Ascomycetes y varios Basidiomycetes,
como el Carbendazim (200 cm3), combinado con Hidróxido de cobre (200
g) los dos en 200 litros de agua. Por ú1timo procedemos a sembrar en el
terreno o en estaquilleros, que tienen un sustrato que permita la aireación
para evitar el exceso de humedad, se puede utilizar pomina. El
enraizamiento se logra a las 10 semanas.
POR BROTES TIERNOS.
Es una forma de propagación que es muy utilizada a nivel de invernadero

o en camas de enraizamiento protegido con plástico (semitransparente).
40
El método consiste en extraer de plantas en crecimiento o producción
brotes que tengan una longitud de 10 cm y un diámetro de unos 1. 5 a 2.5
cm. Luego se procede a enraizar pero previamente se le corta la parte
superior para estimular la brotación de las yemas. El lugar donde se
coloca los nuevos brotes debe haber sido desinfectado con anterioridad
con Hidróxido de cobre (200 g) y Carbendazim (200 cm3) en 200 litros de
agua, y debe tener un porcentaje de humedad relativa de un 90% y 22°C.
A la sexta o séptima semana los brotes están listos para ser
transplantados a fundas plásticas. El sustrato de dichas fundas debe
contener dos partes de tierra negra y una de pomina, además de
encontrarse adecuadamente desinfectado.
POR INJERTO.
El portainjerto que usualmente se utiliza para éste método es el de la

papayuela o chamburo (Carica pubescens) y el de toronche (Carica
stipulata). El tipo de injerto más usual en estos casos es el de púa
terminal o asa terminal, que consiste en decapitar el patrón a una altura
de 10 a 15 cm, luego se realiza una hendidura diametral longitudinal
donde se injerta al babaco con 2 o más yemas, por ú1timo se cubre con
cinta plástica para favorecer la unión del patrón y evitar el ingreso de
agentes nocivos al vegetal.
VARIEDADES.
Variedades aún no han sido reportadas por que es un frutal

paternocárpico (no tiene semilla). Pero en los diferentes cultivos lo que se
ha llegado a determinar son diferentes ecotipos, los mismos que varían de
acuerdo a la disposición de los nudos, el número de hojas, el contenido de
sólidos solubles en la pulpa, conformación del tallo y forma de los frutos.
41
COSECHA.
La cosecha es continua luego del décimo al décimo primer mes de la

plantación del frutal. Para determinar el estado de madurez fisiológica que
deben alcanzar los frutos y ser retirados de la planta se utiliza dos
métodos que son:
 Determinación de la presión del fruto.- Para esto se utiliza un aparato para

medir la presión (para nuestro caso no será un barómetro sino un
presionómetro). Cuando el fruto ha alcanzado su madurez le corresponde
una presión de 15 lb./cm , momento en el que el fruto debe ser
cosechado.
 Este método es el más sencillo y económico y consiste simplemente en
determinar el punto de cambio del color del fruto, es decir, cuando su
tonalidad verde comienza a cambiar a un color amarillo.
Es importante saber que el fruto se debe cosechar con todo y pedúnculo

para que su maduración sea más lenta y evitar ataque de hongos, que
pueden ingresar por las cicatrices. Una vez cosechados los frutos es
importante colocarlos en jabas de plásticos a cajas de madera que
pueden ser de 50 cm x 30 cm x 25 cm, tratando de dejar espacios
laterales que permitan la circulación del aire. Se debe tener especial
cuidado en no dejar la fruta expuesta durante mucho tiempo al sol para
evitar quemaduras que dan una mala presencia al fruto.
POSCOSECHA.
Los frutos alcanzan su estado de madurez comercial luego de 15 a 30

días de ser cosechados (al alcanzar su madurez fisiológica), pero para
una mejor comercialización este proceso puede alterarse al colocar los
frutos a una temperatura de 25° C y proporcionarle un producto que ayuda
a la maduración de los frutos como es el Etileno (ETH). En contraste,
cuando se quiere retardar la salida del producto se puede colocar los
frutos a la sombra con una temperatura de 15° C, condiciones en las
cuales el fruto se retardará por 15 días. El momento que el fruto presenta
un 75% de color amarillo se encuentra listo para el consumo humano.
42
RENDIMIENTO
De acuerdo a las diferentes técnicas propuestas anteriormente el babaco

puede llegar a rendir en promedio alrededor de 200 a 250 ton/ha, durante el
periodo de producción que es de dos a dos y medio años, y con una
densidad de 5,500 plantas/ha (densidad de siembra 1.2 m x 1.5 m). Este
porcentaje lo ubica como uno de los frutales con una alta tasa de retorno.
Dentro de invernadero se puede llegar a obtener un rendimiento de 320
ton/ha (32 kg de fruta/m2), con un total de 8,000 plantas por hectárea (0. 8
plantas/m2) e inclusive se ha llegado a obtener 600 ton/ha con densidades
de 0.6 a 1 planta/m2, sistema en el que el peso del fruto llegó a ser muy
alto.
43
CULTIVO DE BABACO
Plantas listas para el El babaco, planta originaria de

trasplante Ecuador, crece entre los 1.600 y 2.800
m.s.n.m.
El babaco modifica las grasas

haciéndolas más digeribles y
mejorando sus propiedades
nutricionales.
44
45
13. RECETARIO UTILIZANDO EL BABACO COMO
PRODUCTO PRINCIPAL
RECETA Nº 1 FLAN DE BABACO

Receta Nombre del plato Porciones
Flan de babaco 10
Ingredientes Canti Unid V. Unitario V. Total.
Leche 1000 gr 0,0006 $ 0,60
Huevo 14 u 0,1000 $ 1,40
Azúcar 300 gr 0,0006 $ 0,18
Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Ron 0,25 gr. 0,0013 $ 0,0003
Costo $ 3,18
3% Varios 0,10
costo total 3,28
60% Utilidad 1,97
Precio 5,24
Precio/Pax 0,52
PREPARACIÓN:
1. Hervir la leche y aparte mezclar huevos y azúcar.
2. Incorporamos la leche los huevos y por último añadimos el babaco

licuado con ron la mezcla de los huevos y la leche.
3. Incorporamos en moldes con base de caramelo y llevamos al horno a

180ºc por 45 minutos a baño maría.
46
RECETA Nº 2 MUSS DE BABACO

Muss de babaco 8
Babaco 1 u 1 $ 1,00
Gelatina sin sabor 40 gr 0,0036 $ 0,14
Crema de leche 500 gr 0,0032 $ 1,60
Azúcar 360 gr 0,0006 $ 0,22
Huevos 7 u 0,10 $ 0,70
Costo $ 3,66
3% Varios 0,11
costo total 3,77
60% Utilidad 2,26
Precio 6,03
Precio/Pax 0,75
PREPARACIÓN:
1. Calentamos el babaco.
2. Aparte disolvemos la gelatina sin sabor.
3. Separamos las claras de los huevos y a baño maría batimos las claras
con el azúcar hasta que estén disueltas y luego batimos en la batidora
hasta obtener un merengue estable.
4. Añadimos la mitad de la gelatina sin sabor en el merengue y la otra

mitad en la pulpa de babaco.
5. Aparte tenemos lista la crema de leche echa chantilly sin azúcar.
6. Añadimos el merengue a la pulpa en forma envolvente poco a poco y

por ultimo la crema chantilly en forma envolvente
7. Esta mezcla añadimos en tubos PVC como moldes y llevamos al

congelador 0ºC hasta que cuaje
47
RECETA Nº 3 PIE DE BABACO

Pie de babaco (Masa) 5
Harina 400 gr 0,0009 $ 0,36
Hojaldrina 190 gr 0,0024 $ 0,46
Huevo 1 u 0,1000 $ 0,10
Azúcar
impalpable 190 gr 0,0007 $ 0,13
RELLENO DE
BABACO
Babaco 1 u 1 $ 1,00
Azúcar 60 gr 0,0006 $ 0,04
Canela 5 gr 0,0001 $ 0,001
Ron oscuro 30 gr 0,0030 $ 0,09
Pasas 50 gr 0,0016 $ 0,08
Mantequilla 100 gr 0,0026 $ 0,26
Costo $ 2,52
3% Varios 0,08
costo total 2,85
60% Utilidad 1,71
Precio 4,56
Precio/Pax 0,91
PREPARACION:
1. Mezclar todo hasta obtener una masa semi quebrada
2. Estirar en moldes y añadir la crema pastelera y por ultimo añadir el

relleno de babaco.
3. Se hace un refrito de mantequilla con el babaco pelado y picado.
4. Luego se incorporan los demás ingredientes poco a poco.
5. Cubrir con tiritas de la misma masa.
6. Enviar al horno a 200ºC por un tiempo de 30 minutos, pintado con

huevo.
48
RECETA Nº 4 TRES LECHES CON DE BABACO

Tres leches con babaco 5
Huevos 10 u 0,1 $ 1,00
Azúcar 200 gr 0,0006 $ 0,12
Babaco 100 gr 0,0010 $ 0,10
Harina 190 gr 0,0009 $ 0,17
Leche condensada 100 gr 0,0018 $ 0,18
Leche evaporada 100 gr 0,0020 $ 0,20
Leche entera 100 gr 0,0012 $ 0,12
Costo $ 1,89
3% Varios 0,06
costo total 1,95
60% Utilidad 1,17
Precio 3,12
Precio/Pax 0,62
PREPARACIÓN:
1. Batir los huevos, las yemas y el azúcar hasta que esponje.
2. Aparte mezclar la harina con el babaco previamente picado finamente

e incorporar la mezcla anterior en forma envolvente.
3. Poner en molde de pancakes previamente engrasados y enharinados.
4. Llevar al horno a 200ºc por 15 a 20 minutos.
5. Dejar enfriar y desmoldar en un plato y empezar a decorar.
6. Hervimos las leches mezcladas y regamos sobre el biscochuelo.
Leche condensada espesar con azúcar para salsa.
49
RECETA Nº 5 TORTA DE BABACO

Torta de babaco 6
Harina 200 gr 0,0009 $ 0,18
Azúcar 73 gr 0,0006 $ 0,04
Leche 1 gr 0,5500 $ 0,55
Bicarbonato 2 pizca 0,0000 $ 0,00
Huevo 1 u 0,1000 $ 0,10
Babaco 1 gr 1,0000 $ 1,00
Recubrimiento de queso
Queso crema 180 gr 0,0028 $ 0,50
Azúcar impalpable 80 gr 0,0006 $ 0,05
Costo $ 2,53
3% Varios 0,08
costo total 2,61
60% Utilidad 1,56
Precio 4,17
Precio/Pax 0,69
PREPARACIÓN:
1. Mezclamos todos los ingredientes 1 a uno en forma envolvente.
2. Incorporamos en moldes previamente engrasados y enharinados.
3. Mandamos al horno por 10 a 15 minutos a 220ºC.
4. Enfriamos y recubrimos con el queso crema.
5. Recubrimiento de queso.
6. Cremamos la mantequilla con el azúcar y añadimos el queso crema y

mezclamos. Mandamos al refrigerador hasta que cuaje.
50
RECETA Nº 6 CREPS RELLENAS CON BABACO

Creps rellenas 6
Harina 150 gr 0,0009 $ 0,14
Leche 25 gr 0,0011 $ 0,03
Huevos 1 u 0,1000 $ 0,30
Azúcar 10 gr 0,0006 $ 0,01
RELLENO
Frutilla 200 gr 0,0024 $ 0,48
Babaco 200 gr 0,0010 $ 0,20
Azúcar 100 gr 0,0006 $ 0,06
Maicena 50 gr 0,0012 $ 0,06
Vino tinto 20 gr 0,0044 $ 0,09
Costo $ 1,59
3% Varios 0,05
costo total 1,64
60% Utilidad 0,98
Precio 2,62
Precio/Pax 0,44
PREPARACION:
1. Mezclamos la leche con los huevos añadiendo la mantequilla disuelta

y la harina ponemos la pizca de sal y azúcar.
2. Mezclar bien y cernir para que no quede grumos.
3. Hacer sus respectivas creps en un sartén poniendo con una servilleta

un poco de mantequilla.
4. Rellenamos las creps, decoramos y servimos.
RELLENO
Reducimos el vino tinto para luego incorporar las frutas la maicena y el

azúcar y esperar que se cocinen estos
51
RECETA Nº 7 POMPOTA DE BABACO

Pompota de babaco 6
Azucar 300 gr 0,0006 $ 0,18
Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Agua 1 lt 0,0000 $ 0,00
Condimentos dulces al gusto u 0,0000 $ 0,00
Costo $ 1,18
3% Varios 0,04
costo total 1,22
60% Utilidad 0,73
Precio 1,94
Precio/Pax 0,32
PREPARACIÓN:
1. Hervimos el agua con los aliños dulces y añadimos el babaco

picado en cuadros pequeños añadimos el azúcar y dejamos hervir
por unos minutos.
52
RECETA Nº 8 TARTALETA DE BABACO
Tartaleta de babaco 10
Masa
Azúcar impalpable 125 gr 0,0006 $ 0,08
Hojaldrina 125 gr 0,0024 $ 0,30
Huevo 1 u 0,1000 $ 0,10
Harina 250 gr 0,0009 $ 0,23
Limón rallado 1 u 0,0500 $ 0,05
CREMA PASTELERA
Leche 500 gr 0,0011 $ 0,55
Maicena 50 gr 0,0012 $ 0,06
Azúcar 100 gr 0,0006 $ 0,06
Huevo 3 u 0,1000 $ 0,30
Esencia de vainilla 1 copa 0,0000 $ 0,00
Relleno de babaco
Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Azúcar 60 gr 0,0006 $ 0,04
Canela 1 pizca 0,0000 $ 0,00
Ron oscuro 30 gr 0,0030 $ 0,09
Pasas 50 gr 0,0016 $ 0,08
Costo $ 3,19
3% Varios 0,10
costo total 3,28
60% Utilidad 1,97
Precio 5,25
Precio/Pax 0,53
PREPARACIÓN:
Masa:
1. Mezclar todo hasta obtener una masa semi quebrada
2. Estirar en moldes y añadir la crema pastelera y por ultimo añadir el relleno de
manzana.
3. Cubrir con tiritas de la misma masa.
4. Enviar al horno a 200ºC por un tiempo de 30 minutos, pintado con huevo.
Crema pastelera:
1. Hervimos la leche
2. Aparte mezclamos los huevos con la maicena y el azúcar.
3. Mezclamos la leche con la mezcla de los huevos y la vainilla a fuego lento.
4. A fuego lento mezclamos con una cuchara de madera hasta que espese
Relleno de babaco:
1. Se hace un refrito de mantequilla con el babaco pelado y picado.
2. Luego se incorporan los demás ingredientes poco a poco hasta que estén
bien cocinados.
53
RECETA Nº 9 MERMELADA DE BABACO
BABACO

Mermelada de babaco 6
Azúcar 800 gr 0,0006 $ 0,48
Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Agua 1 lt 0,0000 $ 0,00
Condimentos dulces al gusto u 0,0000 $ 0,00
Costo $ 1,48
3% Varios 0,04
costo total 1,52
60% Utilidad 0,91
Precio 2,44
Precio/Pax 0,41
PREPARACIÓN:
1. Hacemos hervir todos los ingredientes hasta que este bien

espeso.
54
RECETA Nº 10 ASPIC DE BABACO

Aspic de babaco 10
Azúcar 150 gr 0,0006 $ 0,09
Babaco 2 u 1,0000 $ 2,00
Coñac 1 copa 0,0000 $ 0,00
Naranjas 3 u 0,0500 $ 0,15
Huevos 2 u 0,1000 $ 0,20
Gelatina sin sabor 120 gr 0,0036 $ 0,43

Vino blanco - - 0,0000 $ 0,00
Almendras - - 0,0000 $ 0,00
Crema chantilly - - 0,0000 $ 0,00
Costo $ 2,87
3% Varios 0,09
costo total 2,96
60% Utilidad 1,77
Precio 4,73
Precio/Pax 0,47
PREPARACIÓN:
1. Para acentuar el perfume del babaco lo sumergimos en el vino.

2. Se depositan en un bol y se espolvorea el azúcar, se añade el
coñac y dejamos reposar.
3. Se añade el azúcar sobre una cacerola sobre el fuego, se vierte
un litro y cuarto de agua, se agregan las dos claras ligeramente
batidas y el zumo de las naranjas.
4. Se remueve la mezcla por unos 15 minutos. Se incorpora luego
la gelatina en polvo, y se sigue revolviendo hasta su disolución.
Se cierne y se deja enfriar.
5. En un molde con agujero en el central, se vierte un poco de
gelatina y se introduce en el frigorífico hasta que esta se
solidifique. Después, se depositan sobre ella trozos de babaco,
que se cubren con la gelatina restante. Se reincorpora el molde
al frigorífico y se deja en el mismo durante unas 4 horas.
6. para desmoldar la gelatina, se sumerge en un baño de agua
fría. Se deposita en el centro crema chantilly y almendras
55
RECETA Nº 11 STRUDEL DE BABACO

Strudel de babaco 4
Azúcar 250 gr 0,0006 $ 0,15
Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Canela en polvo 30 gr 0,0023 $ 0,069
Cacao 30 gr 0,0025 $ 0,075
Masa de hojaldre - - 0,0000 $ 0,00

Mantequilla - - 0,0026 $ 0,00
Pasas 100 gr
Pan rallado - - 0,0000 $ 0,00
Costo $ 1,29
3% Varios 0,04
costo total 1,33
60% Utilidad 0,80
Precio 2,13
Precio/Pax 0,53
PREPARACIÓN:
1. Una vez limpiado el babaco se corta en cubos pequeños.
2. En una fuente honda, se disponen los babacos y se añaden las

pasas y espolvoreamos el azúcar.
3. Finalmente se añade el cacao y se remueve todo hasta que se

mezclen los ingredientes.
4. extendemos la masa de hojaldre, se espolvorea con pan rallado y

se dispone el relleno en su centro.
5. se repliega bien sobre si misma, cerrando bien los bordes.

Finalmente, se pinta con huevo toda la superficie.
6. se unta una fuente de horno con mantequilla y se cuece el strudel,

durante unos 40 minutos, en el horno muy fuerte.
56
RECETA Nº 12 ROCERO QUITEÑO

Rocero quiteño 25
Azúcar 2500 gr 0,0006 $ 1,50
Babaco 2 u 1,0000 $ 2,00
Mote pelado 500 gr 0,0020 $ 1,00
piñas 2 u 0,3000 $ 0,60
Chamburo 2 u 0,2500 $ 0,50
Naranjilla 20 u 0,1200 $ 2,40
Limones 15 u 0,0500 $ 0,75
Frutilla 600 gr 0,0024 $ 1,44
Canela 20 gr 0,0020 $ 0,0400
Agua de azahares 250 gr 0,0036 $ 0,90
Costo $ 11,13
3% Varios 0,33
costo total 12,40
60% Utilidad 7,44
Precio 19,85
Precio/Pax 0,79
PREPARACIÓN:
1. Remojar el mote por dos días. Un día antes de servir cocinarlo en olla
de presión hasta que este suave. Reservar.
2. La víspera, preparar un almíbar con el azúcar y agua que lo cubra,
hervirlo hasta que espese. Incorporar el jugo de 2 limones. Reservar.
3. El día en que se va a servir picar en cuadritos pequeños la mitad de
los babacos, chamburos y piñas. Con la otra mitad hacer los jugos,
sin usar nada de agua. Cernir cada fruta por separado.
4. En un recipiente poner el mote cocido, sin escurrirlo, las 2/3 partes
del almíbar, los jugos de fruta, el agua de canela, agua de azahares,
el jugo de limón y la ralladura de 4 limones.
5. Cortar las frutillas en 2 o 3 partes cada una y añadir la fruta picada.
Mantener refrigerado hasta servir.
57
RECETA Nº 13 COCTEL DE BABACO

Cóctel de babaco 5
Ron blanco 62,5 gr 0,0086 $ 0,54
Babaco 250 gr 0,0010 $ 0,25
Clara de huevo 1 u 0,1000 $ 0,10
Hielo - - 0,0000 $ 0,00
Azúcar - - 0,0000 $ 0,00
Costo $ 0,89
3% Varios 0,03
costo total 0,91
60% Utilidad 0,55
Precio 1,46
Precio/Pax 0,29
PREPARACIÓN:
1. Mezclar en la licuadora el jugo de babaco y el ron, incorporamos el

azúcar, batimos añadiendo la clara de huevo.
2. Humedecer el filo de la copa y cubrirlo con azúcar. Poner en la

copa el hielo picado y verter el cóctel
58
RECETA Nº 14 DULCE SUEÑO DE BABACO

Dulce sueño de babaco 5
Licor (Espíritu del
Ecuador) 62,5 gr 0,0086 $ 0,54
Babaco 250 gr 0,0010 $ 0,25
Miel de abeja 62,5 gr 0,0019 $ 0,12
Hierva buena - - 0,0000 $ 0,00
Costo $ 0,91
3% Varios 0,03
costo total 1,13
60% Utilidad 0,68
Precio 1,80
Precio/Pax 0,36
PREPARACIÓN:
1. Licuamos el jugo de babaco y el licor. Agregamos la miel de

abeja.
2. Verter en las copas, adornar con la crema de leche y la hierba

buena picada. Refrigerar hasta el momento de servir.
59
RECETA Nº 15 SALSA DE BABACO

Salsa de babaco 50
Azúcar 150 gr 0,0006 $ 0,09
Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Fondo de carne 1500 gr 0,0000 $ 0,00
Condimentos de sal al gusto - 0,0000 $ 0,00
Maicena 200 gr 0,0012 $ 0,24
Mostaza al gusto - 0,0000 $ 0,00
Costo $ 1,33
3% Varios 0,04
costo total 1,37
60% Utilidad 0,82
Precio 2,19
Precio/Pax 0,04
PREPARACIÓN:
1. Hacemos caramelo el azúcar.
2. Añadimos el fondo con el babaco licuado.
3. Añadimos los condimentos mostaza.
4. Disolvemos la maicena y añadimos.
5. dejamos hervir hasta que se cocine la maicena y espese.
6. Rectificamos.
PRACTICO PARA CARNES ROJAS Y BLANCAS (POLLO Y RES)
60
RECETA Nº 16 ENSALADA TROPICAL

Ensalada tropical 50
Melón 1 u 1,0000 $ 1,00
Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Piña en almíbar 600 gr 0,0025 $ 1,50
Sardina en aceita 1 u 0,8000 $ 0,80
Aceitunas verdes y negras al

deshuesadas gusto - 0,0000 $ 0,00
Tomate riñón 3 u 0,1100 $ 0,33
Limón 1 u 0,0500 $ 0,05
Lechuga 1 u 0,3000 $ 0,30
Pimienta y sal - - 0,0000 $ 0,00
Costo $ 5,78
3% Varios 0,17
costo total 5,95
60% Utilidad 3,57
Precio 9,53
Precio/Pax 0,19
PREPARACIÓN:
1. Con la ayuda de un saca bocados se forman bolitas con la carne del

melón.
2. Se hace una ensalada con la piña cortada en trocitos, el tomate cortado

en rodajas, el babaco en cubos pequeños, las sardinas y las aceitunas
desmenuzadas y se aliña con zumo de limón y sal.
3. Se disponen unas hojas de lechuga en las mitades de melón y se coloca

sobre ellas la ensalada. Sobre la ensalada se disponen las bolitas de
melón, se vierte por encima la crema de leche y se espolvorea un poco de
pimienta. Esta ensalada se sirve bien fría
61
RECETA Nº 17 ENSALADA AMERICANA

Ensalada americana 10
Aguacate 1 u 0,1500 $ 0,15
Babaco 1 gr 1,0000 $ 1,00
Tallo de apio 150 gr 0,0032 $ 0,48
Maíz dulce 250 gr 0,0043 $ 1,08
Queso gruyere 200 gr 0,0045 $ 0,90
Jamón 200 u 0,0025 $ 0,50
Huevos cocidos 2 u 0,1000 $ 0,20
Lechuga romana 300 gr 0,0050 $ 1,50

Limón 1 u 0,0050 $ 0,01
Mayonesa - - 0,0000 $ 0,00
Ketchup - - 0,0000 $ 0,00
Tabasco - - 0,0000 $ 0,00
Salsa perrins - - 0,0000 $ 0,00
Costo $ 5,81
3% Varios 0,17
costo total 5,98
60% Utilidad 3,59
Precio 9,57
Precio/Pax 0,96
PREPARACIÓN:
1. El babaco cortamos en cubos pequeños, el queso y el jamón

cortamos en tacos y el apio en trocitos pequeños. Con un saca
bocados pequeño sacamos bolitas del aguacate.
2. Se prepara una salsa con la mayonesa el ketchup, la salsa perrins
y unas gotas de tabasco.
3. Se unen todos los ingredientes ya preparados con el maíz, se
adereza con el sumo de limón y se añade la salsa. Se mezcla todo
muy bien.
4. Con las hojas de lechuga, se prepara un lecho, sobre el cual se
deposita la ensalada que se adorna con los huevos y el tomate
cortados en sextos.
62
RECETA Nº 18 ENSALADA DE AGUACATE CON BABACO

Ensalada de aguacate con babaco 20
Aguacate 2 u 0,1500 $ 0,30
Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Tomate riñón 2 gr 0,1100 $ 0,22
Lechuga romana 250 gr 0,0050 $ 1,25
Nueces 8 u 0,0200 $ 0,16
Aceite - - 0,0000 $ 0,00
Vinagre - - 0,0000 $ 0,00
Sal - - 0,0000 $ 0,00
Costo $ 2,93
3% Varios 0,09
costo total 3,02
60% Utilidad 1,81
Precio 4,83
Precio/Pax 0,24
PREPARACIÓN:
1. En una fuente de servir se dispone un lecho de hojas de lechuga.

Se pela los aguacates, se retira el hueso y se cortan en rodajas y
se disponen están sobre las hojas de lechuga, dejando un hueco en
el centro.
2. se pelan los tomates y se cortan en rodajas. Se limpian las endibias
y se cortan también en rodajas. El babaco se pela y cortamos en
cubos pequeños.
3. en el centro de la fuente colocamos las rodajas de tomate, el
babaco y las endibias.
4. se parten las nueces y se pican en trocitos medianos. Se
espolvorea sobre la ensalada. Se prepara una vinagreta con aceite,
vinagre y sal, se vierte sobre la ensalada. Se sirve enseguida para
que no se ennegrezcan los aguacates.
63
RECETA Nº 19 ENSALADA DE COL SALTEADA CON
BABACO

Ensalada de col morada salteada con babaco 20
Col morada 500 gr 0,0014 $ 0,70
Babaco 500 gr 0,0010 $ 0,50
Piña en almíbar 250 gr 0,0025 $ 0,63
Miel de abeja 20 gr 0,0019 $ 0,04
Costo $ 1,99
3% Varios 0,06
costo total 2,05
60% Utilidad 1,23
Precio 3,28
Precio/Pax 0,16
PREPARACIÓN:
1. Limpiamos la col y cortamos en julianas. El babaco pelamos y

cortamos en cubos medianos, como también la piña.
2. En un sartén salteamos con mantequilla la col, el babaco y la piña,

hasta que este bien cocinada la col. Servir caliente.
64
RECETA Nº 20 ENSALADA BLANCA

Ensalada blanca 20
Papas medianas 200 u 0,0007 $ 0,14

Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Manzana 1 gr 0,2500 $ 0,25
Tallo de apio 100 gr 0,0020 $ 0,20
Choclo 250 gr 0,0018 $ 0,45
Mayonesa 200 gr 0,0016 $ 0,32
Miel de abeja 7 - 0,0000 $ 0,00
Limón 1 u
Costo $ 2,04
3% Varios 0,06
costo total 2,10
60% Utilidad 1,26
Precio 3,36
Precio/Pax 0,17
PREPARACIÓN:
1. Cortar papas manzana, apio y el babaco en cubos pequeños

2. Cocinamos papa, choclo, arveja y el babaco.
3. Mezclamos todos los ingredientes cocinados con la miel de abeja,
la mayonesa y el limón.
65
RECETA Nº 21 ENSALADA DE PALMITO CON BABACO

Ensalada de palmito con babaco 20
Palmito cocido 700 gr 0,0030 $ 2,10
Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Uvas 100 gr 0,0020 $ 0,20
Crema agria 250 gr 0,0030 $ 0,75
Tallo de apio 100 gr 0,0020 $ 0,20
Nueces 50 gr 0,0030 $ 0,15
Sal pimienta - - 0,0000 $ 0,00
Costo $ 4,25
3% Varios 0,13
costo total 4,53
60% Utilidad 2,72
Precio 7,24
Precio/Pax 0,36
PREPARACIÓN:
1. El babaco el palmito, cortamos en cubos pequeños. Las uvas las

partimos en 4 retirando las pepas, el apio y la nuez cortamos en
brunoise.
2. Todos los ingredientes ya preparados mezclamos con la crema agria,

rectificamos con sal y pimienta
66
RECETA Nº 22 RATATOUILLE

Ratatouille 20
Pimiento verde 2 u 0,0750 $ 0,15
Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Pimiento rojo 1 u 0,0750 $ 0,08
Berenjena 2 u 0,3333 $ 0,67
Zuquini 3 u 0,7000 $ 2,10
Tomate riñón 4 u 0,1100 $ 0,44
Aceite 28 gr 0,0038 $ 0,11
Cebolla perla 1 u 0,2500 $ 0,25
Ajo - - 0,0000 $ 0,00
Sal pimienta - - 0,0000 $ 0,00
Laurel - - 0,0000 $ 0,00
Queso gruyere 100 gr 0,0045 $ 0,45
Pan baguette 1 u 1,0000 $ 1,00
Perejil - - 0,0000 $ 0,00
Costo $ 3,99
3% Varios 0,12
costo total 6,62
60% Utilidad 3,97
Precio 10,59
Precio/Pax 0,53
PREPARACIÓN:
1. Limpiar bien los pimientos y cortarlos en julianas.

2. Pelar las berenjenas y partirlas por la mitad y luego picar en
cubitos, deshidratarlos con sal.
3. Cortar los zuquinis en rodajas gruesas, pelar los tomates sacar la
semilla y partirlos en cuartos, pelar y limpiar el babaco, cortamos en
cubos grandes.
4. Freír la cebolla en julianas y el ajo machacado en aceite caliente,
añadir las verduras y la fruta, sal, pimienta y laurel, y dejar que se
haga todo a fuego lento.
5. Poner toda esta preparación en una fuente o pirex engrasado,
espolvorear queso y poner unos pegotitos de mantequilla encima y
meter en el horno hasta gratinar.
6. Se sirve caliente acompañado de pan baguette.
67
RECETA Nº 23 ENSALADA DE BABACO

Ensalada de babaco 20
Cebolla paiteña 2 u 0,2500 $ 0,50
Babaco 1 u 1,0000 $ 1,00
Tomate riñón 3 u 0,1100 $ 0,330
Zanahoria 1 u 0,1200 $ 0,12
Limón 1 u 0,0500 $ 0,05
Sal pimienta - - 0,0000 $ 0,00
Costo $ 2,00
3% Varios 0,06
costo total 2,06
60% Utilidad 1,24
Precio 3,30
Precio/Pax 0,16
PREPARACIÓN:
1. El babaco como el tomate cortamos en cubos medianos, la zanahoria

rallamos y la cebolla paiteña cortamos en plumas.
2. Todos los ingredientes ya preparados mezclamos con el zumo del

limón y salpimentamos.
68
GLOSARIO
Acuoso, sa. (Del lat. aquōsus). adj. Abundante en agua. || 2. Parecido a
ella. || 3. De agua o relativo a ella. || 4. Dicho de una fruta: De mucho jugo. □
V. disolución ~, humor
Baya. (Del fr. baie). f. Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de
pulpa; p. ej., el tomate y la uva. || 2. Planta de la familia de las Liliáceas, de
raíz bulbosa y hojas radicales, que son estrechas y cilíndricas. El bohordo,
de diez a doce centímetros de altura, produce en su extremidad multitud de
florcitas de color azul oscuro.
Caricáceo, A. (De Carica, nombre de un género de plantas). adj. Bot. Se

dice de los árboles angiospermos dicotiledóneos con tallo poco ramificado y
jugoso, flores generalmente unisexuales, de cáliz muy pequeño y corola
gamopétala y pentámera, fruto en baya, de carne apretada al exterior y
pulposa en lo interior, con semillas semejantes a las de las Cucurbitáceas;
p. ej., el papayo. U. t. c. s. f. || 2. f. pl. Bot. Familia de estas plantas.
ORTOGR. Escr. con may. inicial.
Decenio. (Del lat. decennĭum). m. Período de diez años.
Estepa. (Del fr. steppe). f. Erial llano y muy extenso.
Fitosanitario, ria. (De fito- y sanitario). adj. Perteneciente o relativo a la

prevención y curación de las enfermedades de las plantas.
Híbrido, da. (Del lat. hybrĭda). adj. Dicho de un animal o de un vegetal:

Procreado por dos individuos de distinta especie. U. t. c. s. || 2. Biol. Dicho
de un individuo: Cuyos padres son genéticamente distintos con respecto a
un mismo carácter. || 3. Se dice de todo lo que es producto de elementos de
distinta naturaleza.
Híbrido, da. (Del lat. hybrĭda). adj. Dicho de un animal o de un vegetal:

Procreado por dos individuos de distinta especie. U. t. c. s. || 2. Biol. Dicho
de un individuo: Cuyos padres son genéticamente distintos con respecto a
un mismo carácter. || 3. Se dice de todo lo que es producto de elementos de
distinta naturaleza.
Nematodo. (Del fr. nématodes, o del it. nematodi, y estos del gr.
νηματώδης, filiforme). adj. Zool. Se dice de los gusanos nematelmintos que
tienen aparato digestivo, el cual consiste en un tubo recto que se extiende a
lo largo del cuerpo, entre la boca y el ano. U. m. c. s. || 2. m. pl. Zool. Filo de
estos gusanos. ORTOGR. Escr. con may. inicial.
Montano, na. (Del lat. montānus). adj. Perteneciente o relativo al monte.
Pecíolo o peciolo. (Del b. lat. pecciolus, dim. de pes, pedis). m. Bot.

Pezón que sostiene la hoja.
69
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tiempo OCTUBRE NOVIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL
Actividad 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Recopilación
bibliográfica
Entrega del
primer borrador
Organización y
tabulación de la
información
Corrección del
primer informe
a borrador
Entrega del
segundo
informe
Entrega del
informe final
69

El Babaco y Su Utilidad Gastronómica

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INTRODUCCIÓN

En este trabajo se comentara sobre la gran importancia de un fruto no muy

Este producto a más de brindarnos sus colores, sabores y olores es una

Nombre común o vulgar: Babaco, Babacos, Chamburo, Papaya de

Nombre científico o latino: Carica x heilbornii = Carica pentagona

Origen: Ecuador. El babaco se cultiva comercialmente en Ecuador, Brasil,

Planta arbustiva de más de 2 m de altura.

El tronco es recto, cilíndrico, no leñoso, verde cuando joven para tornarse

Hojas insertadas al tronco alternadamente, limbo lobulado con cinco a siete

Su verde cambia de tonalidades, según la fase de desarrollo.

Las flores aparecen de manera continua en las axilas de las hojas,

El fruto es una baya sin semilla, no necesita polinización para desarrollarse.

Fruto de forma alargada de unos 30 centímetros de largo por 6 a 10

Cada planta puede producir anualmente 25 a 30 frutos.

Su sabor es similar al de la piña, la fresa y la naranja.

La pulpa, carente de semillas es de color blanquecina-amarillenta cuando el

Puede consumirse en fresco, solo o mezclado, en ensaladas.

Su sabor tan especial convierte al babaco en deliciosos helados, yogurt,

Puede procesarse para obtener concentrados, pulpa y conservas.

Como también se utilizará un Método Dialéctico ya que yo, como

El uso de los métodos inductivo y dialéctico permitirá la planificación y el

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN BIBLIOGRÁFICA

TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS

 Entrevista, que como una técnica de observación indirecta se

 La encuesta, ya que se realizara a la población para adquirir

RECURSOS UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

TRANSPORTE viajes 6 5.00 30.00

COPIAS copias 130 0.04 5.20

FOLLETOS folletos 30 0.40 12.00

IMPREVISTO (10% DEL 49.23

1. DEFINICIÓN DEL TEMA

2.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar una propuesta de recetario de platos elaborados en base del

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Teorizar sobre el babaco, sus clases y propiedades alimenticias.

2. Determinar las cualidades gastronómicas del babaco.

3. Elaborar un recetario que tiene como base a del babaco.

4. Informar al público acerca de las cualidades para la salud del babaco y

5. Publicar en Internet la utilización del babaco con todas sus recetas.

3.1 Clasificación taxonómica.

3.4 LA OFERTA ECUATORIANA

El babaco se cultiva en Ecuador desde antes de la conquista española y se

3.5 VENTAJAS COMPARATIVAS

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los

Entre las principales cualidades nutricionales de la fruta, resaltan su alto

El Babaco (Vasconcellea heilbornii cv babaco), una fruta considerada

Investigadores del Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología

3.6.1 CONSUMO DIARIO DEL BABACO

El babaco es una fruta rica en vitaminas A y D2. Se puede consumir con

Como se puede ver el los cuadros 1 y 2 el contenido nutricional y químico

Babaco Kiwi Piña Naranja

Agua g/100 93 81.8 86.7 87.1

Residuo ------ 7 18.2 13.3 12.9

Pretinas ------ 0.9 0.4 0.4 0.9

Glúcidos ------ 6 11.12 11.7 10.5

Lípidos ------ 0.2 0.2 0.2 0.2

Fibra ------ 0.7 0.7 0.5 0.8

Sales ------ 0.69 0.48 0.55 0.45

Sodio mg/10 1.3 2.1 0.3 0.3

Potasio ------ 220 226 210 170

Calcio ------ 12 30.3 16.0 33.1

Fósforo ------ 17 42.1 11.2 23.1

Magnesio ------ 13 13.4 11.0 10.0

Azufre ------ 12 25.0 2.5 8.0