UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Introducción a la Ingeniería Agroindustrial

DOCENTE: Karla Zavaleta Guzmán
INTEGRANTES:
+Layza Ruiz, Oscar Fabrizio Alexander
+ Medina Huaccha, Luis David
+Rebaza Garcia, Cielo Cristhell
+Quispe Torres, Nicol Fernanda
+Velásquez Escudero, Brenda Denisse
CICLO: “I” TRUJILLO – PERÚ
2021
Originaria del Altiplano y pariente de la quinua y la
kiwicha , la cañihua o Chenopodium pallidicaule es una
hierba cuyo tamaño oscila entre los 20 y 60 cm, su
tallo y hojas presentan manchas de color rojo y
amarillo, incrementándose en tamaño en las partes
inferiores de la planta. Las numerosas semillas tienen
aproximadamente 1 mm de diámetro y poseen una
cubierta rugosa. Estas varían en color desde el marrón
oscuro al negro.
 CARACTERÍSTICAS

La cañihua es una planta anual, herbácea, muy ramificada, desde la base varía
ABOUT US
de 20 a 80 cm y el período vegetativo entre 120 y 180 días. El tallo es
generalmente erguido o semi-erguido ramificado, el color del tallo y follaje
puede variar desde el amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o púrpura. Las
hojas alternas presentan tres nervaduras bien marcadas en la cara inferior. Las
inflorescencias son pequeñas, axilares o terminales, cubiertas totalmente por el
follaje que las protege del efecto de las bajas temperaturas. El fruto está
cubierto por el perigonio de color generalmente gris y la semilla es muy
pequeña, de 1 a 1,2 mm, y de color castaño claro, oscuro o negro.
PROCEDENCIA Y PRODUCCIÓN

Procede de los Andes del Perú y Bolivia. La zona de mayor

1 producción está concentrada al norte del lago Titicaca en el
mismo Puno, Ayacucho, Junín y Cusco; en las zonas
agroecológicas de Suni y Puna, en el Altiplano y las serranías
de Cochabamba, Bolivia.

2 Según estudios realizados por el INIA en el Perú existen

334 tipos de cañihua, y unos 23 tipos de este grano se
encuentran en Puno.

3 En la región Puno, la meseta del Collao, se siembra
aproximadamente 5 mil hectáreas de cañihua y
4
el rendimiento promedio por hectárea alcanza entre
750 y 800 kilos.
Se produce en una altitud comprendida entre los 3.500 a
4.200 m.s.n.m. Es resistente al frío, pero puede resistir
ambientes relativamente cálidos, alrededor de 25°C, si
cuenta con la humedad necesaria.
COMPOSICION QUÍMICA
Posee un balance de
aminoácidos de primera
Proteína línea, siendo particularmente
rica en lisina, isoleucina y
triptófano.
La cañihua posee alrededor de
60% de carbohidratos, el
almidón es el más importante
Carbohidratos en todos los granos. En adición
a los polisacáridos, los granos
de cañihua poseen azúcares
libre como: glucosa, fructosa,
sacarosa y maltosa, en
pequeñas cantidades.
Entre los ácidos grasos
presentes en mayor
Lípidos porcentaje está el omega 6
(ácido linoléico), seguido del
omega 9 (ácido oleico) y el
omega 3 (ácido linolénico),
La cañihua es rica en
micronutrientes tales
Minerales como hierro, calcio y
fósforo; y la cantidad
depende de la variedad.
• Fibra: Posee un alto
contenido de fibra
Compuestos dietética, especialmente la
Bioactivos fracción insoluble.
• Compuestos fenólicos:
consisten en uno o más
anillos aromáticos con uno
o más grupos hidroxilos en
su estructura química.
• Antioxidantes: Debido a
que la cañihua crece en
condiciones extremas, la
planta ha desarrollado una
protección natural contra
la oxidación
PRESENTACIONES

1 2 3
CLASIFICACIÓN

Por coloración de la Por coloración de la

Por ecotipos
planta semilla

Saihua Lasta Pampalasta

 Cañihua

Recepción

Seleccionado Partículas extrañas

D I A G R A M A D E
F L U J O PA R A L A Molienda

E L A B O R A C I Ó N D E
H A R I N A D E
C A Ñ I H U A Tamizado

Bolsas de polipropileno Envasado

Almacenado Harina de cañihua

ELABORACIÓN DE LA
HARINA DE CAÑIHUA Almacenado
Se almacena a temperatura ambiente

Recepción de la materia Se envasó la harina tamizada en una

prima(cañihua) Recepción Envasado bolsa de polipropileno

Se limpia de materiales extraños como Harina de cañihua

piedras u otras semillas.

Tamizado A la harina se somete a un tamizado con

Seleccionado una malla Tyler N.°40

Las semillas de cañihua se muelen en un Molienda

molino de martillos para la reducción del
tamaño de las partículas
 Harina de cañihua Pesado

Mezclado

Laminado espesor de 2mm

5 cm de diámetro Cortado

D I A G R M A D E
F L U J O PA R A L A Horneado 180°C

E L A B O R A C I O N D E
G A L L E TA S Enfriado 20min

Bolsas de polipropileno Envasado

Sellado

Temperatura ambiente Almacenado Galletas 11

 E L A B O R A C I Ó N D E G A L L E TA S
H A R I N A D E C A Ñ I H U A
Pesado
Consiste en el pesado, cernido y
tamizado de cada uno de los
ingredientes necesarios para la
elaboración de galletas. Se usará
una balanza electrónica y un
termómetro digital para el control
de calidad de la materia prima.
H E C H A S A B A S E D E
Mezclado Laminado Cortado
Comprende la mezcla de azúcar y manteca. La masa se extiende y se lamina, la masa se corta en forma de
Se agrega los ingredientes a la mezcla hasta obtener un espesor de figuras geométricas. Se utilizará
anterior tales como harina de trigo (con polvo 2mm. Se utilizará una máquina una máquina moldeadora.
de hornear), salvado de grano andino moldeadora.
(cañihua), leche, vainilla, huevo. Toda esta
mezcla se amasará hasta que tome forma
consistente. Se usará una máquina
amasadora.
 Horneado
Se hornea las galletas durante
20min a una temperatura de
180°C.
Enfriado Envasado
Se dejará enfriar a temperatura Consiste en envasar las galletas
ambiente. en bolsas de polipropileno de 4
cuatro unidades cada una.
Sellado
Las bolsas con su contenido
fueron selladas térmicamente
mediante una selladora eléctrica
manual.
Almacenado
Las galletas se almacenaron a temperatura
ambiente en un lugar seco y fresco hasta el
momento de su análisis.

14
Las galletas a pesar de su gran demanda comercial
tienen una gran deficiencia en nutrientes. El CENAN
(2017) argumenta que el principal consumidor de estos
productos son los niños y jóvenes, sin embargo, para
este mercado las galletas comerciales tienen una alta
deficiencia en hierro y proteínas. Elementos
fundamentales para este mercado.

Es por ello que queremos dar a conocer este productos

cultivado actualmente en las tierras peruanas con un
alto valor nutricional, fabricando con ellos galletas
enriquecidas parcialmente con estos productos.
IMPORTANTE…

✓ El 49% de peruanos cuida su salud con dietas bajas

en grasas y carbohidratos, pero solo el 67% de
satisfacen parcialmente su ingesta de productos
saludables y el 23% la satisface por completo,
revelando una oportunidad para la producción de
galletas nutritivas.

✓ En la actualidad existen empresas que tienen mayor

aportación en el mercado de galletas, estas se han
unido al comité de la Sociedad Nacional de Industrias.
Las empresas que pertenecen a este grupo están
presentes en aproximadamente el 80% del mercado
de galletas en el Perú, hay tres representativas Alicorp
SA, Móndeles Internacional S.A, Nestlé Perú S.A.
 1
Prolongada
conservación
2
Son de sabor
exquisito
3
Fácil digestión

4
Amplia variedad
Se puede
B E N E F I C I OS ofrecer como
5

alternativa de
refrigerio
VARIEDAD

REDONDAS
Esta presentación del producto consta
de seis galletas de 18 gramos cada una
con una dimensión por galleta de 6 cm
x 6cm con un grosor de ½ centímetro.
LAMINADAS
Las galletas laminadas vendrán en
presentación de 6 unidades por Rosquillas
paquete de 20 gr c/u, una medida de
En esta presentación vendrán 6
10 cm de largo cada uno con un
rosquitas de 18 gr c/u, de 4cm de
grosor de un centímetro de ancho de
dímetro por 0.5
igual.
centímetro de ancho cada una.
RECOMENDACIONES
Se sugiere un método adecuado para conservar las galletas por más
tiempo sin usar aditivos (preservantes). A continuación, se menciona alguno de ellos:

EMPAQUE AL NO EMPAQUES EMPAQUE EMPAQUE DE

VACÍO TRANSPARENTES PLATINO PAPEL

Para que las moléculas Para que la luz no entre Que tenga cierto Pero a menos que este
de la galleta no directamente y así la recubrimiento. revestido y encerrado por
reaccionen con el galleta no se altere. dentro para que siga siendo
oxígeno, por lo tanto, la biodegradable de tal forma
galleta dure más tiempo. que pueda conservarse.
EMPAQUES

1 2 3
ENVASE
BOLSA DE HERMÉTICO DE
EN CAJA
PAPEL PAPEL ALUMINIO
PLASTIFICADO
APORTES DEL CONSUMO
El consumo de galletas de Cañihua tienen
distintos aportes energéticos de sus
macronutrientes en el consumidor:
• Apoya en el crecimiento, favorecen su desarrollo y
rendimiento intelectual.
• Evita la anemia.
• Aportan más energía y vitalidad.
• Tienen beneficios para la salud y fortalecen sus
huesos debido al calcio que contienen las galletas.
• Permite un mayor rendimiento físico, porque
contienen carbohidratos .
• Puede contribuir a que se conserve o aumente la
masa muscular.
PARÁMETROS

Los productos envasados se han almacenado a

temperatura y humedad relativa del medio ambiente hasta
su utilización en el estudio de mercado.

Estas deben tener como nivel máximo de humedad de 3 a

4%, debe ser crujiente, pero suave y fácil masticación.

Contra Aerobios Mesófilos, Mohos y Levaduras.

Las barras energéticas son elaboradas en base a cañihua expandida (Cañihua tostada), azúcar, glucosa, pasas, coco
rallado y opcionalmente se puede adicionar maní, pecanas, castañas, etc. Estos turrones pueden ser bañados en
chocolate o miel de abeja.
DIAGRAMA DE FLUJO DE BARRA ENERGÉTICA DE CAÑIHUA

Recepción de Materia Prima

Azúcar. Mezclado
Glucosa.
Esencia.
Agua.
Coco y castañas Enfriado a temperatura ambiente
Troquelado o Moldeo por 20 minutos.
rallada.

Secado

Enfriado

Envasado En bolsas de polietileno.

Almacenaje A temperatura ambiente máximo a

20°C, en lugar fresco y seco.

24
E L A B O R A C I Ó N D E L A S B A R R A S E N E R G É T I C A S
D E C A Ñ I H U A

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA MEZCLADO (PARA DOS TURRONES

SELECCIÓN Y LIMPIEZA DE CAÑIHUA) TROQUELADO O MOLDEO

La Cañihua debe estar bien
tostada, de tamaño uniforme y
de buena calidad; se debe
verificar que no haya granos
quemados ni partidos.
Separar las impurezas en forma
manual, sobre una mesa o por
cernido.
Preparar el jarabe (dulce); 5gr de
glucosa, 15gr de edulcorante,
10ml de agua, diluir a una
temperatura promedio, luego se
agrega 60gr de cañihua, luego
el coco rallado las pasas o
cualquier fruta seca que se desee
agregar para el aporte de grasa,
mezclar bien con el jarabe.
 SECADO
Dejar por un espacio de tiempo
de 10 minutos hasta que tome
buena consistencia en el molde.
ENFRIADO
Hacer enfriar a temperatura
ambiente por el espacio de 20
minutos.
ENVASADO
Se embala en bolsa de
polietileno, cuidando a que no
se envase con aire.
ALMACENAJE
Se coloca en cajas cerradas a
temperatura ambiente de 20°C,
tiene un tiempo de duración
mínimo de 2 meses en lugar
fresco, seco y limpio.
BARRAS ENERGETICAS DE
CAÑIHUA
Una barrita energética es un suplemento dietético
consumido por los atletas y aquellas personas
sometidas a un intenso esfuerzo físico que necesiten
mantener energías mediante la ingestión de
alimentación. Posee principalmente carbohidratos
complejos. La energía que proporcionan es por largo
tiempo. A diferencia de los azúcares y dulces (hidratos
de carbono simples) que se digieren rápidamente y, por
lo tanto, aportan energía inmediata.
Mayormente esta dedicada al consumo de niños.
EMPAQUE

❑ Suelen estar cubiertos por una bolsa

plástica para evitar la contaminación de
gérmenes.

❑ El lugar donde se almacenan debe estar a

temperatura ambiente máximo a 20°C, en
lugar fresco y seco.

28
IMPORTANTE…

✓ La característica más destacada es el valor nutricional

que contiene la barra energética ya que contiene
semillas andinas.

✓ Las barras energéticas son opciones nutricionales que

cubren el requerimiento energético diario de las
personas en un 10%.

✓ Contiene carbohidratos y grasas en su conjunto

aportan los nutrientes necesarios para una
recuperación energética rápida y desempeño óptimo.

29
 Alto valor 1
nutricional y
bajos en
grasa Tienden a ser 2
ricas en
hidratos de
carbono Ayuda a la 3
recuperation de
tejidos
Son alimentos 4
nutritivos fáciles
de digerir
B E N E F I C I OS Bajo costo de
5

procesamiento
APORTES DEL CONSUMO
El consumo de barras energéticas de Cañihua
tienen buen impacto energético en el consumidor:
• Aportan energía rápidamente.
• Su aporte energético roda entre las 110 y 260
calorías.
• Aportan proteínas de alto valor biológico debido a
su contenido de aminoácidos esenciales (lisina,
metionina), ideal para la recuperación de tejidos.
• Las barras energéticas de cañihua te permitirán,
por su excelente combinación de hidratos de
carbono, proteína y grasas, mantener tus niveles de
energía estables y tu apetito controlado.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS
Empresa Peruana de Servicios Editoriales S. A. EDITORA PERÚ. (2016). La cañihua, grano andino con gran valor nutricional pero de escaso consumo.
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Administración de Empresas MEDALIZ KARINA RAMÍREZ CHULLUNCUY - Administración de Empresas ESTEFANI GLORIA SALAZAR GAMARRA - Marketing
y Gestión Comercial GUSTAVO RAMÓN TICSE PAUCAR - Administración de Empresas SEGUNDO RODRIGO VARGAS CASTRO - Ingeniería Industrial.
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/3379/3/2017_Quispe-Martinez.pdf

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS. (2019).
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Elaboración de galletas naturales nutritivas a base de. (2017). 1library.co. https://1library.co/document/y8gxdl4z-elaboracion-de-galletas-naturales-

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https://www.agropuno.gob.pe/files/documentos/biblioteca/3.1.7.pdf

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