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Universidad del Quindío, Programa de Ingeniería de Alimentos

Laboratorio fisicoquímica de Alimentos, II semestre 2020

Facultad de Ciencias Agroindustriales


Programa de Ingeniería de Alimentos
Laboratorio de Fisicoquímica

PRÁCTICA DE LABORATORIO N°4

DETERMINACIÓN DE COLOR EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
Las teorías del color nacen en la Grecia Clásica. Para Platón, el color era un fuego interior
que originaba rayos visuales que se dirigían desde el ojo hacia el objeto. Para Epicuro, en
cambio, la visión de los colores era provocada por el ingreso en el ojo de emanaciones
compuestas de diminutos corpúsculos coloreados, procedentes del objeto. Aristóteles
propuso considerar el color como una propiedad de la luz, que era contaminada por los
objetos, confiriéndole negrura a la luz blanca. Pintores del renacimiento como el mismo
Leonardo Da Vinci, establecieron reglas empíricas para las mezclas de colores, mientras que
Descartes y de Dominis publicaron algunas obras referentes a la luz y al color. Newton
(1642-1727) fue el primero en exponer conclusiones con bases científicas sobre las
propiedades del color y su carácter tridimensional. Goethe (1749-1832), polemizando con
Newton y rechazando su teoría de la descomposición de la luz, manifestó que el color era
un factor individual y subjetivo. Siglos más tarde se aceptaría la dualidad psicofísica del color
y de las sensaciones luminosas.

El color es una percepción humana de la luz reflejada por un objeto. Se trata de una
apreciación, que depende de cómo nuestros ojos detectan la luz reflejada y de cómo
nuestro cerebro la procesa. Está afectado por el objeto, el observador, el iluminante, la
geometría óptica, el área, fondo, superficie, brillo y temperatura (fig.1). Se define entonces
como una respuesta mental al estímulo que una radiación luminosa visible produce en la
retina. Se considera un concepto psicofísico, relacionado al mismo tiempo con la psicología
del observador, la fisiología de la visión y la energía radiante espectral de una fuente

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luminosa (Heredia, 2009). Wyszecki y Stiles (1982) dan una definición precisa del color
percibido: “es el aspecto de la percepción visual por el cual un observador puede distinguir
diferencias entre dos campos de visión del mismo tamaño, forma y estructura, causada por
diferencias en la composición espectral de la radiación incidente, de la capacidad del objeto
para transformarla y de la fisiología del observador”. No es por lo tanto una propiedad
intrínseca del objeto que transmite o refleja la radiación luminosa, pues basta con cambiar
la fuente para modificar el estímulo producido. Depende de la distribución espectral de la
radiación incidente, de la capacidad del objeto para transformarla y de la fisiología del
observador. Es un atributo de apariencia de los productos; su observación permite detectar
ciertas anomalías y defectos (Abdullah y col. 2004).

LUZ

OBJETO VISIÓN

Fig. 1. Elementos que intervienen en la visión de color

Aplicaciones en el ámbito de la Tecnología de Alimentos:


➢ Control de calidad en producción (clasificación de productos frescos, control de
alteraciones durante el procesado, control del grado de refinado o humectación de
productos pulverulentos….)

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➢ Control automático de procesos (horneado/tostado, clasificación automática de


frutas….)
➢ Control de las condiciones de almacenamiento (cinética de deterioro de pigmentos,
procesos de pardeamiento, cambios bioquímicos en frutas, carne, pescado,
maduración de quesos…..).

OBJETIVOS
✓ Aplicando el Diagrama de cromaticidad CIE 1931 determinar el tono, la
✓ luminosidad y la pureza
✓ Determinar las coordenadas CIE L*a*b* en un alimento.
✓ Evaluar la variación de color ΔE entre los valores obtenidos para la fruta
✓ analizada y un patrón teórico.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El color será determinado utilizando el método de coordenadas de color Yx.y y el sistema
CIEL*a*b*.

a.) Coordenadas de color: sólido de color Yxy: diagrama de cromaticidad CIE 1931 que se
presenta en la figura 2

Inicialmente se tomarán las Coordenadas Triestímulo X, Y, Z correspondientes al alimento


que se analiza y se calcularán los Coeficientes Tricromáticos x,y.z y se ubicara en el
diagrama el Punto Acromático (x= 0.33, y= 0.33) para finalmente calcular los valores de
Luminosidad, tono y la pureza de la muestra.

𝑋 𝑌 𝑍
𝑥= 𝑦= 𝑧=
𝑋+𝑌+𝑍 𝑋+𝑌+𝑍 𝑋+𝑌+𝑍

𝑥𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑥𝑆𝑅
𝑃𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 =
𝑥𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒 − 𝑥𝑆𝑅

Donde: 𝑥𝑆𝑅 = 𝑐𝑜𝑜𝑟𝑑𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑥 𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎.

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Fig. 2. Diagrama cromático xy CIE 1931

b). Espacio de color CIE L*a*b* (1976)


El color será determinado en forma instrumental, por el espectrocolorímetro, y se
reportarán las coordenadas triestímulo X, Yy Z, correspondientes al espacio CIELab, las
cuales deben ser transformadas en los parámetros psicométricos croma (C) y tono (h ab)
teniendo en cuenta las siguientes ecuaciones, y además calcular la diferencia total del color
de las muestras.

Inicialmente se debe calibrar el Espectrocolorímetro HunterLab ColorQuest XE, emplear


para la realización de las medidas una fuente de iluminación D65, la cual incidió sobre la
muestra Y un observador a 10°. Tomar la fruta que se analiza y medir el color sobre la
superficie y el interior de las muestras, se deben realizar medidas en la superficie, alrededor
del centro de la fruta y en la parte superior e inferior, realizando 8 repeticiones en cada
medida.

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Fig. 3. Espacio de color CIEL*a*b*

RESULTADOS
1)Tabule los resultados obtenidos para cada parámetro de color obtenidos en el Diagrama
de cromaticidad CIE 1931 y en el Espacio de color CIE L*a*b* Analizar los datos obtenidos
2) Estimar la tolerancia de color ΔE ¿Qué nos indican los valores obtenidos para cada
parámetro?

CUESTIONARIO
✓ Mencione y describa 3 métodos que permitan determinar color
✓ Cuáles son los parámetros que me permiten analizar los valores obtenidos para ΔE
✓ Mencione tres aplicaciones de las medidas de color en la industria
✓ Compare y analice los valores obtenidos en práctica con los reportados en
bibliografía.

BIBLIOGRAFÍA
✓ CIE (1986) Colorimetry. 2nd Ed. CIE 15.2: Viena.
✓ León K., Mery D., Pedreschi F., Leon J. (2004) Color measurement in L*a*b* b units
from RGB digital image,
✓ Food Research International 39(10): 1084-1091
✓ Terrab A., Diez M.J., Heredia F.J. (2002) Chromatic Characterisation of Moroccan
✓ Honeys by Diffusse Reflectance and Tristimulus

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Ecuaciones
Espacio de color CIE L*a*b* (1976)

 b*  Y 
h ab * = arctan 
1/3 1/3
  Z 
b* = 200  −   
 a*  Yn   Zn  

 X 1/3  Y 1/3 
a* = 500  −   
 X n   Yn  

1/3
Y 
L* = 116   − 16 ΔL* = L *m −L *ref
 Yn 

C* = (a*) 2 + (b*) 2 Δa* = a *m −a *ref

ΔE* = (L*) 2 + (a) 2 + (b*) 2 Δb* = b *m −b *ref

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