PRACTICA N1: CALIDAD TECNOLGICA DE SEMILLAS EN

CEREALES Y LEGUMINOSAS
I.

II.

OBJETIVOS
Definir la calidad de semillas de cereales y leguminosas
Desarrollar una metodologa comn de evaluacin de calidad
tecnolgica en semillas.
FUNDAMENTO
La base de la dieta de los granos sectores de nuestro pas y
Latinoamrica en general descansa en alimentos bsicos que son los
cereales y las leguminosas.
Los cereales de mayor consumo son el maz, arroz y trigo; y la
leguminosa ms importante es el frijol.
Los cereales son cualquier grano o fruto comestible de la familia de las
gramneas que pueden emplearse como alimento, comprenden el trigo,
maz, arroz, avena, centeno, cebada, sorno.
En el lejano oriente, los cereales constituyen el 90% de la dieta, en el
reino unido, el pan y la harina proporcionan 1/3 de caloras y al mismo
tiempo proporcionan 1/3 de las protenas de la dieta media.
La composicin qumica de los granos y semillas de leguminosas indica
que estn formados por carbohidratos, protenas y grasas, as de acuerdo
a la proporcin de cada uno de estos alimentos en las semillas pueden ser
denominadas.
Semilla amilcea: si el principal componente es el algodn.
Semilla oleaginosa: si lo predominan son los lpidos.
Semilla proteica: cuando las protenas son las mayores sustancias.

Cuadro 1: composicin qumica de algunas semilla

AGUA
PROTEINA
S
LIPIDOS
CARBOH.
FIBRA
CENIZA

AMILEACEDOS
Frijol
arroz
11.2
12
22.3
7.5
1.5
61.2
4.4
3.8

1.9
77.4
0.9
1.8

oleaginosos
girasol
man
4.8
5.6
24
26.6
47.3
19.9
3.8
4

47.5
18.6
2.4
2.3

proteicos
soya
10
34.1
17.7
33.5
4.9
4.7

FACTFACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LAS SEMILLAS

DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y

leguminosas se pueden citar a los siguientes.
Clima: el cual ejerce gran influencia en la maduracin de las semillas
acumulando rpidamente seca en el campo.
Maduracin: las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez
fisiolgica est a punto. Si la cosecha se hace antes o despus las
semillas tendrn poco potencial en el almacenamiento.
Daos mecnicos: los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar
grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al
deterioro, convirtindose en focos de descomposicin.
Impurezas: las materias extraas suelen ser portadoras de la mayor
cantidad de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de
deterioro.
Humedad: es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del
producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las
semillas deben tener un bajo contenido de humedad, ya que las semillas
humedad constituyen un medio total para el desarrollo de
microorganismos.
Temperatura: los alimentos en general se conservan mejor en ambientes
refrigerados, especialmente los de alta humedad. Las semillas con
contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeracin.
Microorganismos: dentro de la microflora los hongos son los que
constituyen la principal causa del deterioro en semillas y granos
almacenados.
Insectos: tanto a nivel de campo como en almacenamiento los inse4ctos
son agentes que causan dao en granos.
Roedores: las prdidas que ocasionan los roedores en productos
almacenados se da por mermas por consumo y contaminacin, adems
de prdida en el envase y probable transmisin de enfermedades.
2.1.

CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS

Evaluada por medio de las siguientes pruebas

1. Peso de semilla
Definido como el peso de 50 semillas expresadas en gramos. Los
valores referencia por grano para maz blanco son: entre 37.82
37.62 g
2. Espesor
Se procedi a medir diez muestras de los cereales que se trabaj.
2.2 CALIDAD TECNOLGICA EN CEREALES
Evaluada por medio de los siguientes pruebas:

1. Determinacin del grado, referido al valor numrico que se le asigna a un

conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma
tcnica respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizado para los anlisis
fsicos.
Granos chupados, los que han sufrido contraccin por variaciones
bruscas en la temperatura.
Granos quebrados o partidos, si les falta o ms de su tamao normal.
Granos daados, lo cual presentan alteracin en su color, olor, apariencia
o estructura como consecuencia de secamiento, exceso de humedad,
inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinacin o cualquier cosa.
Granos infestados, la posible presencia de insectos vivos, muertos o
cualquiera de sus estados biolgicos.
Materiales extraos, comprende todo material diferente al grano en
estudio como arena, piedra, tallos, hojas, etc.

III.

MATERIALES Y METODOS
3.1.
MATERIALES
- Muestra: Maz (pacho, pajarito, blanco, cajamarquino, mote); Trigo
(grande, pequeo); Arroz, Cebada(normal, tostada); Melaza.
- Balanza analtica
- Vernier

3.2.

METODOLOGA EXPERIMENTAL

Se seleccion 50 muestras unitarias de cada cereal y leguminosa de la

prctica, se realiz el pesado en la balanza analtica. Luego de cada lote
se separa las muestras que tienen algunos defectos y se le realiz las
observaciones. Tambin se tom las mediciones con el Vernier del ancho,
largo y espesor, 10 muestras por cada lote.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se procedi a evaluar tal como indica la metodologa, en el siguiente
cuadro se muestra el peso y defecto de cada 50 muestras de cereales:

Cuadro 2. Caractersticas en peso y defecto de los principales

cereales
Cereal
y/o
Leguminosa

Peso (g)
Lote 1

Defecto

Lote 2

Lote 1

Lote 2
1 gemelo/ 5 pequeos

Pacho

17.83

16.06

2 secos

Maz pajarito

23.23

22.47

1 seco

1 amarillo

Maz blanco

37.82

37.62

1 picado

1 partido

Maz cajamarquino

33.5

32.39

Maz mote

22.44

22.14

2 pequeos/2 quemados

1 pequeos/4 quemados

Melaza

19.48

21.07

7 pequeos

3 pequeos

Trigo grande

2.78

3.03

4 secos

2 secos

Trigo pequeo

2.22

2.25

1 seco

2 secos

Cebada

1.93

1.77

2 picado

1 picado

Cebada tostada

1.93

2.18

1 quemado

2 quemado

Arroz

0.96

1.02

1 con mancha marrn

En el cuadro 2, se logra apreciar en los defectos que mayormente se

encuentran secos, esto se debe a que estos defectos se producen
generalmente por causas de origen climtico, animal, vegetal como as
tambin mecnicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha
o en los depsitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados.
Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los
granos se manifiestan en daados, picados, materias extraas, olores
comercialmente
objetables, presencia de
semillas indeseables,
quebrados y/o chuzos y hasta averas por mal uso de secadoras o mala
conservacin.

A
1.5
1.6
1.9
1.9
1.02
1.3
1.9
0.98
1.2
1.2

E
0.86
0.67
0.61
0.61
0.63
0.6
0.6
0.5
0.6
0.8

L siguientesAcuadros se Epresentan los

En los
0.4y A
datos de1.42
L (longitud),1.1
E (espesor)
1
0.38
(ancho): 1.6

0.3
0.35
0.4
0.32
0.4
0.28
0.45
0.4
0.4
0.3

Datos de maz cajamarquino

1.4
1
1.4
1.4
1.4
1.7
1.45
Cuadro 3: Datos de maz
pacho.
1.4

Cuadro 5. Datos de mote.

L

A
1.1
1
1.45
1.4
1.2
1.3
0.98
0.98
1.4
1.2

0.3
0.42
0.4
0.5
0.55
0.41
0.4
Cuadro
0.325 4.

Cuadro 6. Datos de trigo grande

L

E
0.86
0.67
1.07
0.8
0.63
0.82
0.6
0.4
0.6
0.8

1.15
0.9
0.8
0.68
0.8
0.71
0.81
0.95

A
0.6
0.45
0.58
0.6
0.55
0.45
0.58
0.53
0.7
0.5

0.4
0.4
0.3
0.4
0.4
0.28
0.45
0.4
0.4
0.45

E
0.12
0.1
0.1
0.2
0.1
0.15
0.2
0.15
0.2
0.12

0.

0.1

0.45
0.4
0.45
0.4
0.45
0.4
0.45
0.38
0.35

0.15
0.1
0.2
0.1
0.1
0.15
0.1
0.08
0.07

Cuadro 7.
4 Datos trigo pequeo

Cuadro 8. Datos mote pequeo

L

A
0.6
0.7
0.7
0.64
0.7

E
0.45
0.38
0.4
0.48
0.3

En los cuadros presentados se observa que todos tienen una parcial longitud
de acuerdo el tipo. Las dimensiones biomtricas del trigo grande en
comparacin con cuadro 7 que es de trigo pequeo varan en rango de 10 a 15
mm de longitud tanto en la longitud y el ancho. El fundamento terico y de
los resultados de la prctica, todos estn adentro de los lmites a que
generalmente encontramos comnmente en el mercado.

V.

CONCLUSIONES

Se evalu las dimensiones las diferentes variedades trabajadas, encontrndose

parmetros normales.
Se hicieron la separacin los granos enteros de granos alterados (daados y
chupados) y materias extraas.
Se desarroll la metodologa para evaluar la calidad de las semillas.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

American Association of cereal chemist (AACC) 1981. Approved methods 7th. De

the association St. Paul.
Elas, L. Garca, A. Bressani, R. Mtodos para establecer la calidad tecnolgica y
nutricional del frijol. INCAP. Guatemala.
Pascual, G. Loaiza C. Manual de prcticas del curso de tecnologa de cereales y
leguminosas. UNALM- FIAL.
www.fao.org/3/a-a1392s.pdf. Consultado el 26 de setiembre del ao 2016.

ANEXOS
A continuacin se presentan imgenes de algunos de los cereales trabajada
en la prctica.