Bioquimica Informe

BIOQUÍMICA UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO .
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Introducción:
El uso de aditivos en la alimentación es un tema envuelto en polémica ya que algunos

proclaman que no hay razón para asustarse, mientras otros han llegado a difundir
listas de aditivos supuestamente peligrosos. Ante este escenario, en principio confuso
para el consumidor, la presente investigación busca entregar información objetiva y
sintetizada de los principales aspectos que deben tenerse presentes en esta materia.
Para ello, se han revisado documentos nacionales e internacionales, información
publicada en diversos sitios web de organismos oficiales.
El propósito del presente estudio es entregar información básica de utilidad sobre los
aditivos para alimentos, por qué se usan y cómo se reglamenta su utilización en el
abastecimiento de alimentos.
Aditivo alimentario
I. DEFINICIÓN
Los aditivos son sustancias que se utilizan en la preparación de los alimentos con diversas
finalidades, tales como la conservación, coloración, edulcoración.
En nuestro país, el Reglamento Sanitario de los Alimentos define el concepto “aditivo
alimentario”, como: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con

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fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye contaminantes o
sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
II. CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL ORIGEN DEL PRODUCTO
Aditivos naturales
Los aditivos naturales de los alimentos son aquellos que se obtienen de productos
presentes en la naturaleza, mediante operaciones de carácter físico que no impliquen
la incorporación de otras sustancias no naturales. Este es el caso de muchos aditivos
clasificados por su funcionalidad en el grupo de espesantes, gelificantes y
estabilizantes, como la pectina de origen vegetal y el agar obtenido de algas, para los
que no hay que recurrir a procesos de laboratorio.
Aditivos sintéticos
Se consideran aditivos no naturales o sintéticos aquellos obtenidos mediante el
empleo de productos de síntesis no presentes en la naturaleza y/o mediante
operaciones que suponen generar o incorporar sustancias no naturales. La mayoría de
los aditivos conservadores son artificiales, como puede ser el ácido benzoico o el
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sórbico, y son aquellos sintetizados a partir de elementos naturales o no, como el
acorbato de sodio.
III. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS SEGÚN SUS FUNCIONES
Independientemente de su origen natural o sintético, los aditivos alimentarios pueden
clasificarse según la función que cumplen cuando los empleamos en los alimentos.
Destacamos aquí los más comunes:
● Los colorantes dan intensidad o varían el color de los productos para hacerlos
más atractivos a la hora de su consumo.
● Los conservadores se añaden para evitar alteraciones biológicas que pueden
dañar los alimentos, como la fermentación o la putrefacción.
● Los antioxidantes son las sustancias que impiden o retrasan la oxidación y el
enranciamiento provocados por la acción del aire o la luz.
● Los emulgentes permiten que ingredientes que no son solubles entre sí se
mantienen estables sin separarse (lo que se suele denominar emulsión).
● Los espesantes aumentan la viscosidad de los alimentos para garantizar su
textura ideal de consumo.
● Los potenciadores del sabor se añaden a los alimentos para intensificar su sabor
natural.
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A parte de esta clasificación, el RD 1333/2008 hace otra clasificación de los aditivos
alimentarios por funciones en la que, además de estos, aparecen otros como los
antiespumantes, los gasificantes o los humectantes.
Los números E
Cuando consultamos los ingredientes que forman parte de la etiqueta de un alimento
nos encontramos con los aditivos alimentarios especificados con un número E,
clasificados según un sistema de identificación internacional diseñado para ser fácil
de entender por todos los consumidores.
El sistema de números E es una manera práctica de etiquetar los aditivos alimentarios
y señalar que están aprobados por la Unión Europea para su uso. Además, también se
usa para indicar las funciones de cada uno de los tipos de aditivos y la sustancia
específica usada. La clasificación se basa en los siguientes números:
● Colorantes: E100-E199
● Conservantes: E200-E299
● Antioxidantes y reguladores de la acidez: E300-E399
● Estabilizantes: E400-E499
● Reguladores del pH y Agentes Anti Grumos: E500-E599
● Potenciadores del sabor: E600-E699
● Varios: E900-E999
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● Distintos colorantes y edulcorantes: E-1100 – E-1599
¿Qué significa el número E de un aditivo alimentario?
Los aditivos alimentarios se clasifican mediante numeración E, seguido de 3 o 4
dígitos.
En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:
1. La letra E aparece en primer lugar. (El hecho de que un aditivo tenga un
número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de
seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea).
2. A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos. El primer dígito indica la
categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es:
E-1XX: Colorantes
E-2XX: Conservantes
E-3XX: Antioxidantes
E-4XX: Estabilizantes, emulgentes/emulsionantes, espesantes/gelificantes.
E-5XX: Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes
E-6XX: Potenciadores del sabor
E-9XX: Edulcorantes, varios

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El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes
indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen).
El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la
sustancia.
Clase Funcional Definición Ejemplos
Acidulantes Modifican acidez, o E-501 Carbonato

refuerzan sabor del potásico
alimento
Antiaglomerantes Reducen la tendencia de los E-500 Carbonato sódico

componentes de un alimento
a adherirse unos a otros
Antioxidantes Prolongan la vida en almacén E-300 Ácido ascórbico

de los alimentos
protegiéndolos del deterioro
ocasionado por la oxidación
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Colorantes Dan o restituyen color a un E-101 Riboflavina

alimento
Conservantes Prolongan la vida en almacén E-221 Sulfito sódico

de los alimentos
protegiéndolos del deterioro
ocasionado por
microorganismos
Edulcorante Dan sabor dulce a alimentos E-950 Acesulfamo K
Emulgentes/Emulsionantes/Estabil Forman o mantienen una E-450iii Pirofosfato

izantes emulsión uniforme de dos o tetrasódico
más fases en un alimento
Espesantes/Gelificantes Aumentan la viscosidad de un E-452 Hexametafosfato

alimento sódico
IV. TIPOS DE ADITIVOS (agrupación funcional):
ADITIVO FUNCIÓN
Colorantes Dan o restituyen color a un alimento.
Edulcorantes Sustancias diferentes del azúcar, que

confieren a un alimento un sabor dulce.
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Conservantes Prolongan la vida útil de los productos

alimenticios, protegiéndolos frente al
deterioro causado por microorganismos.
Antioxidantes Prolongan la vida útil de los productos

alimenticios protegiéndolos frente al
deterioro causado por la oxidación, tales
como el enranciamiento de las grasas y
los cambios de color.
Soportes (incluidos los disolventes Disolver, diluir, dispersar o modificar

soportes) físicamente un aditivo alimentario sin
alterar su función tecnológica (y sin
ejercer efecto tecnológico) a fin de
facilitar su manejo, aplicación o uso
Acidulantes Incrementan la acidez de un alimento o le

confieren un sabor ácido
Correctores de la acidez Alteran o controlan la acidez o

alcalinidad de un alimento
Espesantes Sustancias que aumentan la viscosidad de

un alimento
Gelificantes Dan textura a un alimento mediante la

formación de un gel
Antiaglomerantes Reducen la tendencia de las partículas de

un alimento a adherirse unas con otras.
Antiespumantes Impiden o reducen la formación de

espuma.
Agentes de carga Aumentan el volumen de un alimento sin

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contribuir significativamente a su valor

energético disponible.
Emulgentes Hacen posible la formación o el

mantenimiento de una mezcla
homogénea de dos o más fases no
miscibles, como el aceite y el agua, en un
alimento.
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V. REGULARIZACIÓN DE LOS ADITIVOS
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hacia este tipo de
sustancias obliga a establecer mecanismos de control que regulen su correcta
utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como
aditivo debe estar correctamente caracterizada químicamente y debe superar los
controles toxicológicos establecidos por parte de los organismos sanitarios
correspondientes . Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso
suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor.
Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:
● Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
● Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades
dietéticas especiales.
● Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
● Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así,
la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la
Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan
diversos aspectos de los aditivos.
La FAO, con la intención de ser una referencia internacional transparente, desarrolló
el “CODEX ALIMENTARIUS” el cual representa una serie de normas
internacionales para garantizar la seguridad alimentaria. En función a lo establecido

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en estas normas alimentarias, los departamentos de salud de cada gobierno toman
decisiones para establecer los límites que se impondrán a los fabricantes que operen
en su jurisdicción.
En cuanto al uso de aditivos, el CODEX ALIMENTARIUS publicó su “NORMA
GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (CODEX STAN 192-1995)”
adoptado desde 1995 al 2019.
En el cual se define el ámbito de aplicación, que incluye:
● Aditivos alimentarios incluidos en esta norma
Únicamente se estudiará la inclusión en la Norma de los aditivos alimentarios a los
cuales se ha asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha
quedado establecida por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA).
● Alimentos en los que se pueden utilizar aditivos
En la Norma se establecen las condiciones en que se pueden utilizar aditivos
alimentarios en todos los alimentos, se hayan establecido o no anteriormente normas
del Codex para ellos.
● Alimentos en los que no se pueden utilizar aditivos
La Norma define las categorías de alimentos o los productos alimenticios individuales
en los que el uso de aditivos alimentarios no está permitido o deberá restringirse.

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● Dosis máximas de uso para los aditivos alimentarios
El objetivo principal de establecer dosis máximas de uso para los aditivos
alimentarios en diversos grupos de alimentos es asegurar que la ingestión de un
aditivo procedente de todos sus usos no exceda de su IDA.
Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados en las llamadas listas
positivas o listas negativas. Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las
sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer los alimentos a los que se puede
agregar ni la dosis de adición (las directivas de la Unión Europea, destinadas a la
armonización de las normativas de los países miembros son un ejemplo) o verticales, si
presentan las sustancias admitidas como aditivos señalando los alimentos a los que se
incorporan, así como las dosis máximas permitidas. El uso de una sustancia no incluida en la
lista, o en el caso de que figure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una
dosis superior a la establecida, da lugar a una infracción de la reglamentación.
● 1XX. Colorantes.
● 2XX. Conservantes.
● 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
● 4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y
emulsionantes).
● 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
● 6XX. Potenciadores del sabor.

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● 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
● 11XX. Enzimas.
● 14XX. Almidones modificados.
VI. SEGURIDAD EN EL USO DE ADITIVOS
Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias pruebas
que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso.
Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir
efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como
● Dosis (cantidad de sustancia absorbida)
● Frecuencia de administración (única o repetida)
● Grado de toxicidad de la sustancia
● Tiempo para que se manifiesten los efectos.
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, la OMS, en cooperación
con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), evalúa los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. El órgano
responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos
científicos.
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Este Comité comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y
sintéticos y da el visto bueno para la utilización de aquellos que no presentan riesgos
sanitarios apreciables para los consumidores.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)
estableció que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a
intervalos de 24 horas), de corta duración (ensayos durante un período de hasta 90
días) y crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de
vida corta), así como de teratogénesis, de carcinogénesis y mutagénesis.
Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse
diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la
salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de
aditivo por Kg de peso corporal. Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado
ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un
factor de seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de
seguridad de 100, aunque en algunos casos también puede usarse un factor de 1000.
Tabla 1.
Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comité de Expertos sobre
Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificación de las sustancias
según criterios toxicológicos.

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PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
● INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Únicamente se aprobarán e incluirán en la presente Norma los aditivos alimentarios
que, en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA, no
presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso
propuestas.
Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos destinados a grupos especiales
de consumidores (por ejemplo, diabéticos, personas con regímenes alimenticios
médicos especiales, personas enfermas con regímenes alimenticios líquidos), se
tendrá en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por esos
consumidores.
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La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior a la dosis
máxima de uso y constituirá la dosis mínima necesaria para lograr el efecto técnico
previsto. La dosis máxima de uso podrá basarse en la aplicación de los
procedimientos que se establecen en el Anexo.
● JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna
ventaja y no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores.
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada
en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos
fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas
especiales
c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o
mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la
naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor

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DESCRIPCIÓN DE LA NORMA
A) Anexos
i. El Anexo A: es una directriz para el examen de las dosis máximas de uso de los
aditivos a los que el JECFA ha asignado una IDA numérica.
Directriz 10
DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 10 Si las dosis propuestas son menores
de FL x IDA x 10, la utilización del aditivo podría aceptarse para todas las bebidas.
Directriz 11
DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 20 Si las dosis de uso propuestas son
menores de FL x IDA x 20 podrían aceptarse a condición de que el consumo diario de
las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no será habitualmente superior a la
mitad de la ingestión total máxima prevista de la bebida (es decir, 50 ml/kg pc/día).
ii. El Anexo B: contiene una lista de categorías del Sistema de Clasificación de
Alimentos utilizada para preparar y organizar los Cuadros 1, 2 y 3 de la Norma. Se
facilitan asimismo los descriptores para cada una de las categorías y subcategorías.
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01.0 Productos lácteos y productos análogos, excluidos los productos de la categoría
de alimentos 02.0
01.1 Leche y bebidas lácteas
01.1.1 Leche y suero de mantequilla (naturales)
01.1.1.1 Leche (natural)
01.1.1.2 Suero de mantequilla (natural)
01.1.2 Bebidas lácteas, aromatizadas y/o fermentadas (p. ej.,
leche con chocolate, cacao, ponche de huevo, yogur para beber, bebidas a base de
suero)
iii. El Anexo C: contiene referencias al Sistema de Clasificación de Alimentos y a las
normas para productos del Codex.
B) Disposiciones sobre aditivos alimentarios

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i. En el Cuadro 1 se especifica, para cada uno de los aditivos alimentarios o de los
grupos de aditivos alimentarios (presentados en orden alfabético) a los que el JECFA
ha asignado una IDA numérica, las categorías de alimentos (o los alimentos) en que
se reconoce el uso del aditivo, las dosis máximas de uso para cada alimento o
categoría de alimentos y su función tecnológica.
iii. En el Cuadro 3 figura la lista de los aditivos con una IDA del JECFA no
especificada o no limitada cuyo uso en los alimentos en general está autorizado en
dosis quantum satis y según los principios de las buenas prácticas.

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VII. ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA MEJORAR CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
1.-Características organolépticas
Los alimentos tienen garantizada su calidad y seguridad por medio de los análisis
microbiológicos, físicos y químicos que deben atravesar. Pero se destacan por sus
características organolépticas (propiedades físicas), particularidades que se miden a
través de los estudios sobre las sensaciones que producen a la vista, al olfato, al gusto
o al tacto. Son los sentidos los que hacen que un alimento sea apetecible o no. Estos
deben tener un olor específico, un olor característico, una textura concreta, un sabor
agradable.
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a) Olor: Es el más difícil de definir y caracterizar, pues viene dado por distintas
sustancias volátiles presentes en los alimentos. Es natural o viene de su procesado
(aditivos artificiales). Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos
compuestos volátiles.
b) Color: Es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos,
tras someterlos a algún proceso térmico.
c) Sabor: Las papilas gustativas son capaces de identificar cinco tipos de sabores: ácido,
amargo, dulce, salado y sabroso o umami (vocablo japonés).
d) Textura: Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos y es
clave para las preferencias de los consumidores. Algunos alimentos cambian de
aspecto y textura durante el almacenamiento.
VIII. ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA MEJORAR EL SABOR Y OLOR
1.1AROMATIZANTES
1.1.1.DEFINICIÓN
Son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus
características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios,salados,
ácido. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que
aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos
alimenticios o enmascararlos.
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De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona
el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le
cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto está ejemplificado en la
mayoría de los refrescos, ya que aún teniendo la misma base, tienen muchos sabores
distintos debido al uso de aromatizantes.
1.1.2.TIPOS
-Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos
físicos, microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o
procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden
contener ningún aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y
animales.Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y
especias, los extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales. Los tipos más
importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre
indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del
material del que fueron extraídos.
-Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico,
principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor, es posible determinar
la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los
componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas
presentes en cantidades mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son esteres.

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1.1.3.EJEMPLOS (ésteres)
-Antranilato de metilo: alimentos con sabor artificial de uva poseen ese aromatizante
del grupo de ésteres, los refrescos de uva son un ejemplo.
-Acetato de pentilo: constituyente del aroma artificial del plátano.
-Butanoato de etilo: ese éster confiere el aroma de piña a los alimentos.
-Metanoato de etilo: es responsable del aroma artificial de grosella.
1.2.SABORIZANTES
1.2.1.DEFINICIÓN
Un saborizante es un aditivo alimentario capaz de modificar el sabor y el aroma de un
alimento. Es decir, que son modificaciones que actúan sobre el sentido del gusto y el
olfato del consumidor.La forma de actuar de un saborizante es intensificando el sabor
propio que posee un alimento, o confiriéndole un nuevo sabor y/o aroma para hacerlo
más gustoso y apetecible.Los saborizantes trabajan en conjunto con otros aditivos
alimentarios, como colorantes o edulcorantes, para modificar las propiedades
organolépticas de un determinado alimento.Algunas características de estos aditivos
son:
● Son sustancias que se utilizan para realizar el sabor y aroma de los alimentos.
● Son productos que pueden estar en formato líquido, polvo o pasta.

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● Estas sustancias pueden ser de origen natural o artificial.
● Debido a la dificultad que supone obtener saborizantes de origen natural, la mayoría
de este tipo de aditivos provienen de fuentes artificiales
1.2.2.TIPOS
-Saborizantes naturales: Son aquellos que son obtenidos por medios naturales, bien
sea animal o vegetal. Las fuentes más típicas son: especias, hojas, hierbas, frutas,
raíces, carnes, huevos, lácteos y productos marinos.
-Saborizantes artificiales: Se refiere a los que son obtenidos de derivados del petróleo
y otras sustancias no naturales, cuya realización son hechas en laboratorios a través de
procesos químicos. El objetivo de estas sustancias es imitar a los saborizantes
naturales.
1.2.3.EJEMPLOS
● Extracto de vainilla.
● Saborizante de coco.
● Esencias con sabor a queso.
● Pasta de frambuesa.
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1.3.EDULCORANTES
1.3.1.DEFINICIÓN
Los edulcorantes o endulzantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para
mejorar sus características sensoriales, específicamente, el dulzor.Las personas con
diabetes deben identificar el contenido de hidratos de carbono disponible de los
alimentos, pero también de los endulzantes, ya que podría elevar la curva de glicemia
dependiendo del tipo de edulcorante.
1.3.2.TIPOS
-Edulcorantes artificiales: son sustitutos sintéticos del azúcar, pero que derivan de una
sustancia natural. Son el resultado de la combinación de ciertos elementos químicos
en el laboratorio, que son cientos de veces más dulce que el azúcar. Los más
consumidos y conocidos en todo el mundo son, la sacarina y el aspartame.
-Edulcorantes naturales:El azúcar es el edulcorante natural más utilizado,
generalmente se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha, aunque puede
encontrarse presente en las frutas, hortalizas y en los productos lácteos. Podría
dividirse este grupo en dos tipos: monosacáridos (fructosa, glucosa y galactosa) y
disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa). Son edulcorantes nutritivos, que por lo tanto
aportan calorías a la dieta además de vitaminas.
-Edulcorantes de origen vegetal:

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● Taumatina: Su poder edulcorante es entre mil cuatrocientas y dos mil doscientas
veces superior a la sacarina, se extrae del fruto del Thaumatococcus daniellii. Es
usado como enmascarador del sabor de algunos alimentos y bebidas. Es estable frente
al calor y el PH.
● Monelina: Su poder edulcorante es dos mil veces superior al de la sacarina, se extrae
de una baya de Nigeria. No es estable frente al calor ni al frío, tampoco en PH
extremos.
● Miraculina: Se extrae del fruto Syncepalum dulcificum. Tiene poder edulcorante
pero además tiene la propiedad de convertir sabores ácidos en dulces.
● Esteviósido: Su poder edulcorante es entre ciento veinte y doscientas cincuenta veces
el de la sacarina, se extrae de la hoja de Stevia rebaudiana. Es estable frente al calor,
además disminuye la absorción de los hidratos de carbono a nivel intestinal,
funcionando como adelgazante y aliviando los dolores reumáticos.

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1.4. POTENCIADORES O REFORZADORES ENZIMÁTICOS
1.4.1. DEFINICIÓN
Son sustancias que ayudan a reforzar el sabor y/o aroma de un alimento. Estos se emplean
debido a que equilibran, combinan y resaltan el carácter de otros sabores. Dan sabor a los
alimentos que carecen de él.
Los fabricantes de alimentos pueden crear el sabor de sus productos utilizando potenciadores
del sabor naturales o a base de ingredientes. Estos componentes determinan en parte cuál es
el sabor que destaca en un alimento y cuál el que llega al paladar en último lugar. El uso de
potenciadores del sabor en sus productos alimentarios podría ser la solución para crear la
sensación perfecta.
La palabra “potenciador” no quiere decir que estos alimentos carezcan de sabor propio sino
que los potenciadores del sabor producen el sabor umami (es el llamado quinto sabor y ha
sido ignorado durante muchos años) añadiéndolo como aditivos a los alimentos.
Entre los potenciadores del sabor se encuentran los ácidos glutámico, guanílico e inosínico,
con sus sales de sodio, potasio y calcio.
1.4.2. GRUPOS POTENCIADORES DE SABOR
-Los glutamatos: se pueden encontrar en forma de ácido glutámico, formando parte de
muchas proteínas, ya que es un aminoácido no esencial.

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La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) ha
clasificado el glutamato monosódico como un ingrediente alimentario generalmente
reconocido como seguro. Pero su uso se sigue debatiendo. Por este motivo, cuando se añade
glutamato monosódico a los alimentos, la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA, por sus siglas en inglés) exige indicarlo en la etiqueta.
Lo encontramos de forma natural en:
· Alimentos de origen animal: Carnes, pescados, huevo, leche y sus derivados.
· Alimentos de origen vegetal: Legumbres, cereales, frutos secos, semillas de calabaza,
tomate, salsa de soja, etc.
Figuran entre los aditivos más utilizados para aumentar el paladar de los alimentos ricos en
proteínas.
De forma añadida, se pueden encontrar en los caldos concentrados, en condimentos, en
patatas fritas, aperitivos, potajes, sopas y cremas instantáneas, las salsas, los platos
preparados (pizzas, lasaña, ravioli, etc.) , los embutidos (fiambre, chorizo, etc.) y rebozados
tanto de carne como de pescado.
En concreto, hablamos de:
E-620: ácido glutámico

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E- 621: glutamato monosódico
E-622: glutamato monopotásico
E-623: diglutamato cálcico
E- 624 glutamato monoamónico
E-625 diglutamato magnésico
Los efectos secundarios que puede provocar y personas a las que se desaconseja o limita su
consumo:
· Estimulación del apetito.
· Complicaciones respiratorias, desaconsejado en asmáticos.
· No está permitido su uso en alimentos infantiles.
· Riesgo de consumo en personas sensibles o alérgicas a otros alimentos o aditivos.
· “Síndrome del restaurante chino” provoca:
· Enrojecimiento facial, acompañado de hormigueo en la cara.
· Sensación de quemazón en la cara que se va extendiendo por el cuello, los brazos,
el abdomen, y a veces, hasta los muslos.
· Cefaleas opresivas (similar a una banca o casco que aprietan).

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-El ácido guanílico E- 626 y sus sales (E-627 guanilato disódico), (E-628 guanilato
dipotásico) y (E-629 guanilato cálcico).
Se suele emplear en la industria alimentaria de productos procesados para saborizar las
mezclas deshidratadas de caldos y sopas mediante el resalte de sabor mediante el uso de
glutamato monosódico (GMS) y los ácidos inosínico y guanílico o sus sales fosfatadas (IMF
y GMF, respectivamente), solos o combinados para lograr un efecto sinergístico.
Los principales efectos secundarios que producen son:
· Estímulo del apetito
· En dosis elevadas se transforma en ácido úrico, por lo que deben evitar su consumo las
personas que sufran de gota.
-El ácido inosínico E- 630 y sus sales (E-631 inosinato disódico), (E-632 inosinato
dipotásico), y (E-633 inosinato cálcico).
Denominado también como inosina monofosfato (abreviado en la literatura como IMP), es
un nucleótido, específicamente es un nucleósido monofosfato, importante en el metabolismo.

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Este aditivo alimentario suele evitarse en los productos vegetarianos debido a que se elabora
a partir de productos cárnicos, se reclama que aparezca en las etiquetas de los productos
vegetales para que sea posible elegir su consumo.
El principal efecto secundario que producen es:
· En dosis elevadas se transforma en ácido úrico, por lo que deben evitar su consumo las
personas que sufran de gota.
2.ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA MEJORAR EL COLOR
2.1.COLORANTES
2.1.1.DEFINICIÓN
Un colorante alimentario (o colorante a secas) es un tipo de aditivo alimentario
(sustancia añadida intencionadamente a los alimentos y bebidas para mejorar alguno
de sus atributos) utilizado para recuperar el color de los alimentos, durante su
almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que se vean sometidos durante
su procesado.
El color es uno de los atributos en que primero nos fijamos los consumidores de
alimentos. Decimos que nos “entra un alimento o no por los ojos” nada más verlo y
TRUJILLO .
tradicionalmente ha sido una práctica muy común servirse de colorantes naturales (el
azafrán o la cochinilla colorante) para mejorar el color de los alimentos.
DEFINICIÒN LEGAL
Legalmente, los colorantes son (Real Decreto 2001/1995):
«Aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento e
incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras
fuentes naturales que no son normalmente consumidos como
alimentos por sí mismos y no son habitualmente utilizados como
ingredientes característicos en alimentación.
Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias
naturales obtenidas mediante extracción física o química que
ocasione una selección de los pigmentos que se usan como
componentes nutritivos o aromáticos».
2.1.2.TIPOS
-Colorante alimentario natural
Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos vegetales como son
los carotenoides y las xantofilas, o la curcumina (E 100), la riboflavina (E 101), las
clorofilas (E 140) y el ácido carmínico o cochinilla (E 120).

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Fuente:BLOGMEDICINA
-Colorantes artificiales
Los colorantes artificiales son productos obtenidos por la síntesis química, como la
tartracina (E 102) y el amaranto (E 123).

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Fuente:BLOGMEDICINA
2.1.3.EJEMPLOS
● La curcumina. Colorante y aromatizante, amarillo-naranja extraído a partir del
rizoma en polvo de la cúrcuma. Cristalizable en metanol.
● Riboflavina. Pigmento amarillo-naranja, cristalino, descubierto inicialmente en la
leche en 1897 por Blyth, quien la denominó lactocromo (colorante de la leche).
● Eritrosina. Colorante rojo sintético relativamente inestable frente a la luz, utilizado
como colorante en galletas, preparados para repostería y frutas enlatadas,
especialmente cuando se necesita color a fresa.
● Betanina. También conocido como Rojo de remolacha, presenta una gran
tolerancia frente a las variaciones de PH (de 3,5 a 7).
● Indigotina. También conocido como índigo carmín, es un pigmento púrpura
azulado oscuro, que es el principio colorante del índigo, obtenido a partir de
diversas plantas del género Indigofera.

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2.2.ESTABILIZANTES DE COLOR
2.2.1.DEFINICIÓN
Son un grupo de aditivos que cumplen una función similar a los aditivos colorantes,
pero no cuentan con una acción colorante por sí mismos, y sí tienen la cualidad de
estabilizar el color natural de los alimentos, tanto durante su preparación como
durante su almacenaje, evitando variaciones del color no deseadas.Dentro de la
familia de estabilizadores destacan los emulsionantes, los espesantes, los gelificantes.
Los estabilizadores más usuales utilizados por la industria alimentaria son el
agar-agar, las pectinas, la goma guar, los almidones modificados, etc.
2.2.2.EJEMPLOS
Ejemplos de estabilizadores alimenticios
Son estabilizadores, por ejemplo, el ácido algínico (E400), el agar-agar (E 406), la
goma guar (E412), el sorbitol (E 420), el manitol (E 421) y el glicerol (E 422).
En la elaboración de un helado también se utilizan estabilizadores alimenticios. Según
la propia industria, los estabilizadores modifican la movilidad de agua y, por lo tanto,
afectan a la propiedad de la textura (por ejemplo, la reología, uniformidad de la
apariencia y características de palatabilidad) a la funcionalidad física (por ejemplo, la
compatibilidad con las máquinas), y/o a la estabilidad física de alimentos y bebidas
durante la producción, distribución y consumo final.

TRUJILLO .
3.ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA MEJORAR LA TEXTURA
3.1.ESPESANTES
3.1.1.DEFINICIÓN
Son un tipo de aditivos alimentarios o sustancias que al ser adicionadas a una mezcla
incrementan su viscosidad, sin modificar ostensiblemente sus otras propiedades
organolépticas, como es el caso del sabor.
Tienen la capacidad de proporcionar cuerpo, aumentar la estabilidad y facilitar la
formación de suspensiones que se mantienen casi inalterables en el tiempo. Actúa
como un texturizante, que permite obtener productos más o menos viscosos, pero sin
formar geles sólidos.
Estos agentes, son sustancias que, al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad
sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo,
aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones.
3.1.2.TIPOS
-Extracto de algas:
● Alginato sódico (E-401)

TRUJILLO .
Se suele emplear principalmente en la elaboración de postres lácteos y helados, donde
lo encontramos principalmente. También se utiliza en conservas, sopas y cobertura de
preparados cárnicos, así como en pastelería, salsas y bebidas.
● Carragenato sódico (E-407)
Se emplea usualmente en confitería, conservas vegetales, helados, sopas, en galletas y
bebidas refrescantes con pulpa de fruta, entre otros.
-Extracto de granos:
● Goma garrofín (E-410)
Es la sustancia natural más utilizada en la fabricación de mermeladas y salsas para
espesar dichos alimentos.
● Goma guar (E-412)
Utilizada en helados y derivados lácteos, así como en espumas.
● Exudados de plantas:
Goma arábiga (E-414) También se usa como un agente emulsificante y en la
clarificación de vinos.
● Goma tragacanto (E-413)

TRUJILLO .
Ideal para su uso en la preparación de aderezos de consistencia líquida para ensaladas,
en salsas y condimentos varios. También su uso es recomendado para frutas y
caramelos.
-Extractos de subproductos vegetales:
● Pectina (E-440)
Habitualmente, las pectinas se encuentran en postres congelados con una elevada
cantidad de azúcares y más bien ácidos, como son los sorbetes y helados de agua.Se
usa como agente espesante, además de emulsificante, estabilizante, etc. en
mermeladas, gelatinas frutales, salsas y otros productos.
-Gomas de origen microbiano:
● Goma xantana (E-415)
Para espesar salsas, helados, además es muy utilizada para dar consistencia a
productos bajos en calorías o dietéticos.
-Celulosas modificadas:
● Carboxilmetil celulosa(E-466)
En fabricación de galletas, productos de confitería, cremas, repostería, bebidas, en
algunos tipos de salchichas, en helados y en la elaboración de sopas deshidratadas.

TRUJILLO .
-Derivados del almidón:
Almidón modificado de maíz (E-1422) / Almidón modificado de patata (E-1414)
Se utilizan en quesos, como reemplazo de la caseína; en productos de pastelería y
confitería, mayonesas y salsas, además de cremas pasteleras, etc.Tienen la ventaja de
poder ser utilizados en frío sin que alteren su consistencia ni pierdan agua después de
un tiempo de preparación, como ocurre con el almidón nativo.Se han relacionado con
hiperactividad y alteraciones digestivas al ser ingeridos en grandes cantidades.
-Origen animal:
● Gelatina en polvo (E-441)
Usada en productos de pastelería y confitería, además de postres variados, etc. En
algunos alimentos se utilizan mezclas de este tipo de aditivos como espesante
industrial, para lograr determinadas texturas y propiedades fisicoquímicas en
productos particulares.
3.2.GELIFICANTE
3.2.1.DEFINICIÓN
Los gelificantes son aditivos alimentarios que cuentan con la capacidad de producir
geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que les otorgan una
TRUJILLO .
densidad próxima o similar a los líquidos, pero con una viscosidad y estructura
semejante a la de un sólido.
Las sustancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina, suelen ser
fibras vegetales como son el almidón y sus derivados, y la gelatina, tanto animal como
de origen vegetal.Estos aditivos, al igual que los espesantes, se emplean para
mantener o mejorar las propiedades físicas del alimento, como son su viscosidad y/o
textura, para ser adicionados a una gran cantidad de alimentos elaborados.
3.2.2.TIPOS
-Agar-agar (E-406)
Es un gelificante, espesante y espumante de origen natural, obtenido a partir de las
algas rojas de la familia Gracilaria.
Tiene la particularidad de producir un efecto gelatinizante aún a temperaturas
elevadas y ambiente, así como con frutas enzimáticas como la piña (o ananá).
Es la mejor alternativa para la gelatina de origen animal, tanto en casos de productos
para vegetarianos o veganos, o por el tipo de preparación en que se desee emplear.
Se utiliza en una amplia cantidad de productos, desde postres, gelatinas vegetales,
sopas, helados y productos de bollería industrial.

TRUJILLO .
Se considera inocua, si bien puede causar diarrea, al ser consumida en altas
cantidades.
-Carragenanos (E- 407)
Son gelificantes y espesantes de origen natural, ya que se obtienen de la familia de las
algas Rodofíceas. Se utiliza en una muy amplia gama de productos alimenticios,
especialmente indicados para los productos lácteos, como yogures y postres.
También se emplea en cafés, mermeladas, batidos, cremas, patés y otros derivados
cárnicos como son las salchichas. La dosificación aconsejada para su uso como
aditivo alimentario está entre 50-60 g por litro.
Se recomienda precaución en su uso, ya que, se ha asociado con úlceras intestinales,
en recientes estudios científicos.
-Pectinas (E-440)
Es un gelificante y espesante natural, que se extrae a partir de frutas como son las
manzanas y las remolachas dulces. Se utiliza en productos en base a frutas, como
mermeladas, dulces y postres. Se considera inofensiva.
-Gelatina (E-441)
Corresponde a un gelificante y espesante obtenido de manera natural o sintética Se
obtiene a través de un proceso de extracción con ácido clorhídrico (HCl) de la

TRUJILLO .
proteína colágeno a partir de la queratina de la piel, pezuñas, tejidos e general de
animales. Su uso se da en productos y derivados lácteos como yogures, quesos,
helados, postres, entre otros.
Se recomienda evitar su consumo, ya que puede provenir de porcinos. En su mayoría,
ocasionando efectos adversos como alergia y asma en personas sensibilizadas, a causa
de su contenido de sulfitos y glutamato de sodio.
3.2.3.EJEMPLOS
En general, gran parte de los alimentos procesados contienen gelificantes, para darles
una textura más firme o viscosa. Desde confituras, mermeladas, kétchup, bebidas
lácteas, mayonesas, salsas variadas, conservas de frutas, mermeladas, derivados
cárnicos, entre otros, son adicionados con este tipo de productos.
3.3..ESTABILIZANTE
3.3.1.DEFINICIÓN
Los estabilizantes son aditivos alimentarios que impiden que se separen los
componentes que forman las emulsiones, suspensiones y espumas. Permiten
incrementar la viscosidad de la mezcla o formar un gel, manteniendo un producto
estable química y físicamente.Compuestos que actúan como estabilizantes:

TRUJILLO .
Conocidos como polímeros, tienen la capacidad de absorber el agua, reduciendo de
este modo una gran cantidad de este líquido dentro del producto alimenticio. Forman
una especie de redes tridimensionales que inmovilizan el agua y pueden llegar a
formar alimentos de consistencia gelatinosa. Usualmente se emplean con aditivos
emulsionantes.
3.3.2.TIPOS
-Según su origen pueden clasificarse en:
● Proteínas
Aquí se incluyen proteínas de leche, como la albúmina, globulina y caseína. También,
la gelatina, que es la proteína llamada colágeno.
● Hidratos de Carbono
Estos estabilizantes pueden ser naturales, como los provenientes del mar, entre los
que se cuentan los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la
carragenina.También, entran en esta clasificación los extractos de plantas como la
goma guar, goma de semilla de algarrobo y pectina, las celulosas modificadas, entre
otros.
● Sales
TRUJILLO .
Incluye a los fosfatos y citratos que se utilizan en los productos lácteos como aditivos
estabilizantes. Se agrega en alimentos como leches evaporadas, condensadas, cremas
y en polvo. También, en la leche UHT y esterilizada clásica, con la finalidad de evitar
su gelificación.
-Estabilizantes más comunes
Algunos de los estabilizantes más utilizados en la industria alimenticia son:
● Goma guar (E-412), goma garrofín o goma de algarrobo (E-410)
Poseen la propiedad de crio-gelificación, es decir, la capacidad de formar geles a
temperaturas de congelamiento. La goma garrofín, es la más eficaz para estabilizar
helados y otros postres congelados. Además, es capaz de potenciarse con otros como
la carragenina y la goma xantana. La goma guar, aunque es menos eficaz que la goma
garrofín, se emplea mucho debido a su costo relativamente bajo.
● Alginato de polipropilenglicol (E-405)
De consumo inofensivo, este estabilizante encuentra su uso bebidas tales como
cervezas, jugos y vinos espumosos. También se usa en diferentes fiambres, embutidos
y conservas. Además, se utiliza en la llamada gastronomía molecular.
● Goma xantana (E-415)

TRUJILLO .
Se emplea en yogures, postres, flanes, gelatinas, salsa, embutidos y quesos fundidos.
Adicionalmente, se emplea en productos especiales para celíacos.
● Goma gellan (E-418)
Esta goma tiene la particularidad de ser efectiva a elevadas temperaturas y con
sustancias altamente ácidas. Se utiliza en bebidas a base de avena, soja, leches
vegetales y salsas. Se considera inocua para la salud humana.
● Carragenanos (E-407)
Se emplean de manera muy extendida en productos acuosos, donde manifiestan
propiedades espesantes y gelificantes. Algunos carragenatos funcionan interactuando
con la proteína de la leche que logra producir viscosidad considerable.
3.3.3.EJEMPLOS
Son estabilizadores, por ejemplo, el ácido algínico (E400), el agar-agar (E 406), la
goma guar (E412), el sorbitol (E 420), el manitol (E 421) y el glicerol (E 422). En la
elaboración de un helado también se utilizan estabilizadores alimenticios.

TRUJILLO .
- Químicas y fisicoquímicas:
a) Conservantes:
- La definición más precisa es la que detalla el reglamento europeo
1333/2008 sobre aditivos alimentarios: “los conservadores son
sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiendolos
del deterioro causado por microorganismos o que protegen del
crecimiento de microorganismos patógenos”.
- Es necesario diferenciar entre los conservantes alimentarios y los
antioxidantes, que se usan para evitar que un alimento se oxide y
alargar de esta manera su vida útil, sin tener implicaciones en el
desarrollo de microorganismos.
- Los conservantes alimentarios son aditivos que se aplican a los
alimentos para garantizar su estabilidad durante su vida útil y evitar
que cualquier tipo de microorganismo los dañe y ya no sean adecuados
para el consumo.
- En la actualidad, existen diversos tipos de aditivos alimentarios que
cumplen con esta función de conservación. No todos se pueden aplicar
en los mismos productos ni en los mismos procesos alimentarios. Su
elección dependerá de las necesidades específicas de cada tipo de
alimento y del tipo de microorganismo a enfrentar.
Algunos ejemplos son:

TRUJILLO .
Acetatos (de calcio, potasio, sodio), ácidos (acético, ascórbico, láctico),
ascorbatos (de calcio, sodio), benzoatos (de calcio, potasio, sodio),
bisulfitos (potasio, sodio , BHA, BHT, TBHQ, EDTA disódico,
extractos de hierbas, formaldehído, nitratos (de sodio, potasio), nitritos
(potasio, sodio), propionatos (de calcio, potasio, sodio), sorbatos (de
calcio, potasio, sodio), sulfitos (de calcio, potasio, sodio).
b) Antioxidantes:
- Los antioxidantes se definen como sustancias que pueden utilizarse
para impedir o retardar en los alimentos el deterioro, que puede llegar a
la rancidez o la decoloración, debida a la oxidación. El ácido cítrico, el
ácido ascórbico, vitamina C, y los tocoferoles son ejemplos de aditivos
antioxidantes.
Para evitar el deterioro, los antioxidantes pueden actuar por medio de
diferentes mecanismos:
a. Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
b. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el
presente en el espacio que queda sin llenar en los envases.

TRUJILLO .
c. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro,
que facilitan la oxidación.
Algunos ejemplos son:
Antioxidantes: Ácido ascórbico, ácido eritórbico, ácido
tiodipropiónico, tocoferoles, BHA (Butil hidroxi anisol), BHT (Butil
hidroxi tolueno), butilhidro-quinona terciaria (TBHQ).
c) Acidificantes:
- Los acidificantes son sustancias químicas inorgánicas que, puestas en
el cuerpo de un ser humano (u otro mamífero ), producen o se vuelven

TRUJILLO .
ácidos . Estos químicos aumentan el nivel de ácido gástrico en el
estómago cuando se ingieren, disminuyendo así el pH del estómago.
- De muchos tipos de acidificantes, los cuatro principales son:
● Acidificantes gástricos, estos son los medicamentos que se utilizan para
restaurar temporalmente la acidez del estómago en pacientes que sufren de
hipoclorhidria.
● Acidificantes urinarios, utilizados para controlar el pH en la orina.
● Acidificantes sistémicos, utilizados para controlar el pH en todo el cuerpo.
● Ácidos , utilizados principalmente en experimentos de laboratorio.
Algunos ejemplos:
- Algunos de los principales alimentos acidificantes son el azúcar
refinado y todos sus productos, las carnes, mariscos, queso emmental,
parmesano, camembert, de oveja y cabra, requesón, nata agria,
cuajada, mozzarella, huevo entero, sal refinada, nueces, avellanas,
cacahuetes, anacardos, pistachos, aceite de maíz.
d) Minerales:
- Algunos minerales o sus derivados se utilizan como aditivos
alimentarios en forma de conservantes, estabilizadores o espesantes
para aumentar la viscosidad de los alimentos, o se añaden como

TRUJILLO .
emulsionantes o antiaglomerantes para conservar los productos más
tiempo, hacerlos más apetecibles o evitar que se apelmacen.
e) Enzimas:
- Las preparaciones de enzimas son un tipo de aditivos que pueden no
estar presentes en el producto alimenticio final. Las enzimas son
proteínas naturales que catalizan reacciones bioquímicas,
descomponiendo moléculas de gran tamaño en los elementos que las
componen. Se extraen de productos de origen animal o vegetal o de
microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativas a
las técnicas químicas. Se utilizan principalmente en pastelería (para
mejorar la masa), en la fabricación de zumos (jugos) de frutas (para
aumentar el rendimiento), en la producción de vinos y cervezas (para
mejorar la fermentación) y en la fabricación de quesos (para mejorar la
formación de la cuajada).
- Las enzimas alimentarias se obtienen a partir de organismos vegetales
y animales o también a partir de microorganismos siguiendo un
proceso de fermentación. Tradicionalmente, se han usado en la
industria alimentaria para la elaboración de cerveza, vino, queso o pan.
Actualmente, se emplean para realizar determinadas funciones
tecnológicas relacionadas con las fase de fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los

TRUJILLO .
alimentos, incluidos los complementos alimenticios. A pesar de los
avances en su regulación, a nivel normativo aún quedan por desarrollar
temas pendientes como establecer qué enzimas y cómo se han de
indicar en el etiquetado de los productos.
IX. ALIMENTOS QUE SE EXPANDEN EN EL MERCADO
1. Carbonato cálcico
El carbonato cálcico o carbonato de calcio es un aditivo alimentario colorante que
puede ser grisáceo o blanco, obtenido a partir de roca caliza molida. Es totalmente
natural y no representa ningún nivel de toxicidad para el consumidor final.
· Panadería
· Bollería industrial
· Pastelería
· Industria láctea
TRUJILLO .
· Cereales
· Conservas, frutas enlatadas y vinos
2. Nitrito de sodio
El nitrito sódico es uno de los conservantes más usados en la industria de la carne o el
pescado, aunque también cumple la función de fijador del color. Este es un compuesto
ideal para prevenir la aparición de bacterias y microbios en la comida, aunque
también se usa para producir la sal nitro, ideal para la conservación y curación de
embutidos salados.
3. Ácido cítrico
El ácido cítrico es un antioxidante básico para la industria alimentaria. Tiene un
aspecto de líquido amarillento o bien cristales de color blanquecino, en su versión
sólida. Se obtiene de forma natural de los cítricos, o bien fermentando azúcar de
sacarosa/glucosa con unos hongos llamados Aspergillus Niger.
Es gracias al ácido cítrico que muchos alimentos pueden mantenerse en buen estado,
son menos ácidos en el estómago y mantienen un mejor sabor.
· Zumos y jugos
· Refrescos, tónicas y gaseosas

TRUJILLO .
· Batidos
· Lácteos
· Salsas
· Snacks
· Carnes
· Pescados
· Cervezas
· Verduras
· Conservas
· Comidas preparadas
· Dulces
4. Goma tara
La goma tara, también conocida como carruba peruana es un aditivo alimentario
natural del tipo espesante, obtenido a partir de una planta llamada Caesalpinia
Spinosa, que crece en Latinoamérica y África.
· Bebidas lácteas
· Helados
TRUJILLO .
· Mermeladas
· Gelatinas
· Conservas vegetales
TRUJILLO .
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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BIOQUÍMICA UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

El uso de aditivos en la alimentación es un tema envuelto en polémica ya que algunos

aditivos para alimentos, por qué se usan y cómo se reglamenta su utilización en el

finalidades, tales como la conservación, coloración, edulcoración.

En nuestro país, el Reglamento Sanitario de los Alimentos define el concepto “aditivo

alimentario”, como: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume

normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en

alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,

elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o

almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o

indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un

elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye contaminantes o

sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

II. CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL ORIGEN DEL PRODUCTO

presentes en la naturaleza, mediante operaciones de carácter físico que no impliquen

la incorporación de otras sustancias no naturales. Este es el caso de muchos aditivos

clasificados por su funcionalidad en el grupo de espesantes, gelificantes y

que no hay que recurrir a procesos de laboratorio.

Se consideran aditivos no naturales o sintéticos aquellos obtenidos mediante el

empleo de productos de síntesis no presentes en la naturaleza y/o mediante

operaciones que suponen generar o incorporar sustancias no naturales. La mayoría de

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

sórbico, y son aquellos sintetizados a partir de elementos naturales o no, como el

III. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS SEGÚN SUS FUNCIONES

Independientemente de su origen natural o sintético, los aditivos alimentarios pueden

Destacamos aquí los más comunes:

más atractivos a la hora de su consumo.

● Los conservadores se añaden para evitar alteraciones biológicas que pueden

dañar los alimentos, como la fermentación o la putrefacción.

● Los antioxidantes son las sustancias que impiden o retrasan la oxidación y el

enranciamiento provocados por la acción del aire o la luz.

● Los emulgentes permiten que ingredientes que no son solubles entre sí se

mantienen estables sin separarse (lo que se suele denominar emulsión).

● Los espesantes aumentan la viscosidad de los alimentos para garantizar su

textura ideal de consumo.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

A parte de esta clasificación, el RD 1333/2008 hace otra clasificación de los aditivos

antiespumantes, los gasificantes o los humectantes.

Cuando consultamos los ingredientes que forman parte de la etiqueta de un alimento

nos encontramos con los aditivos alimentarios especificados con un número E,

clasificados según un sistema de identificación internacional diseñado para ser fácil

de entender por todos los consumidores.

El sistema de números E es una manera práctica de etiquetar los aditivos alimentarios

específica usada. La clasificación se basa en los siguientes números:

● Antioxidantes y reguladores de la acidez: E300-E399

● Reguladores del pH y Agentes Anti Grumos: E500-E599

● Potenciadores del sabor: E600-E699

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

● Distintos colorantes y edulcorantes: E-1100 – E-1599

¿Qué significa el número E de un aditivo alimentario?

Los aditivos alimentarios se clasifican mediante numeración E, seguido de 3 o 4

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

1. La letra E aparece en primer lugar. (El hecho de que un aditivo tenga un

número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de

seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea).

2. A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos. El primer dígito indica la

categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es:

E-4XX: Estabilizantes, emulgentes/emulsionantes, espesantes/gelificantes.

E-5XX: Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes

E-6XX: Potenciadores del sabor