EVIDENCIA 5 HALLAZGO SOBRE CONCEPTOS DE BPM

APRENDIZ: JUAN CARLOS RUMBO

MICROBIÓLOGO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

ESP.TECNOLOGICA SUPERVISION DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VALLEDUPAR -CESAR
2019
Evidencia 5: Hallazgo sobre conceptos de BPM
Siguiendo con el proceso de aprendizaje, conteste cada uno de los interrogantes
planteados en este estudio de caso, los cuales le permitirán enfrentarse a
situaciones reales dentro de la industria farmacéutica, cosmética o de alimentos.
Tenga en cuenta el material de formación y el material complementario estudiado
anteriormente.
ANALIZE LA SIGUIENTE SITUACION

La organización TEMPTATION SWEET dedicada a la elaboración de productos

ALIMENTICIOS decidió implementar las Buenas Prácticas de Manufactura, sin
embargo, esta ha tenido algo de dificultad en el proceso, debido a la falta de
conocimiento en el tema.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hace un par de semanas uno de sus clientes efectuó una auditoría a la empresa,
detectando deficiencias en el conocimiento del personal sobre la terminología
asociada a las Buenas Prácticas de Manufactura, dejando un hallazgo de no
conformidad por esta causa, la cual quedo redactada de la siguiente manera:

Al entrevistar al personal del proceso de producción se evidencia la falta de

conocimiento de conceptos relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura,
incumpliendo con el requisito del carnet de manipulación de alimentos pues
algunos no tienen o lo tienen vencido incumpliendo con lo establecido en el decreto
3075/1997 en cuanto a educación y capacitación “Todas las personas que realizan
manipulación de productos frescos y procesados, deben tener formación en materia
de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de
inocuidad en la manipulación de alimentos”.
El gerente de la empresa le solicita a usted como especialista que por favor le brinde
una solución a está no conformidad mediante la definición de una estrategia que
permita al personal apropiarse de la terminología de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Para empezar desarrolle lo siguiente:

1- Seleccione el producto que fabrica la organización:

ALMENDRAS MORITAS BOLAS DE MANI

2- Lea sobre legislación de Buenas Prácticas de Manufactura relacionada

con la actividad económica de la organización y determine cuál se
aplica.

Todas las personas que realizan manipulación de productos frescos y procesados,

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto
a prácticas higiénicas y de inocuidad en la manipulación de alimentos. Igualmente,
deben estar capacitados en las labores que demanden contacto directo con el
producto, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación del mismo. Se debe tener un plan de capacitación continuo y
permanente para las personas encargadas de manipular el producto, desde el
momento en que se empiecen a desarrollar actividades de manipulación y
operación. Posteriormente, el plan de capacitación debe ser fortalecido mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
TEMAS DE CAPACITACION DE LAS BPM

 Principios de higiene personal Inocuidad de los alimentos

 Legislación sanitaria
 Adecuación y mantenimiento de áreas de producción.
 Seguridad en el trabajo
 Identificación de riesgos
 Aseguramiento de la calidad
  Almacenamiento, transporte, distribución

Cuando se tienen enfermedades contagiosas o síntomas relacionados, no se deben

manipular alimentos frescos, pues se pondría en riesgo la inocuidad y salubridad
del producto.
3- Elabore un documento describiendo el paso a paso de la actividad que
desarrollará con el personal para afianzar los conocimientos de Buenas
Prácticas de Manufactura, esto con el fin de dar solución al problema
presentado en la auditoría del cliente.
Dicho documento debe contener como mínimo:

 Descripción del problema.

No se cuenta con los certificados de manipulación de alimentos la cual es un

requisito fundamental para toda persona que labore en manipulando alimentos,
para la cual es de interés gestionar de manera oportuna la solicitud, que el personal
sea capacitado y puedan recibir su carnet ya que esto implica el incumplimiento a
las normas establecidas en el decreto 3075 y así poder solventar la inconsistencia.
Aunque utilizan elementos de protección como cofia, guantes, tapabocas y
uniforme, el personal desconoce algunas normas en cuanto a la implementación
de las BPM en la industria alimenticia.

 Explicación de la metodología de solución que piensa aplicar de forma

detallada, así como la manera como llevaría a cabo la implementación.

Realizar un perfil higiénico sanitario con el cual se pretende determinar las no

conformidades y asignar una persona responsable para darle solución a cada una
de las fallas, igualmente establecer un plazo máximo para su cumplimiento.
Posteriormente presentar el informe a las personas encargadas de cada área
dándoles a conocer sus responsabilidades.
 Recursos necesarios para implementar la solución.

Hacer una revisión diaria del cumplimiento de las BPM, todos los días al inicio y al
final de la jornada laboral dando una ronda por toda el área de producción
verificando que:

 Las labores de Limpieza y desinfección se realicen correctamente.

 Los manipuladores deben cumplir con todos los requisitos exigidos.
 Las trampas para el control de roedores deben estar en perfecto estado.
 Los formatos de control se diligenciaran de forma correcta.
 El reempaque se debe hacer en las condiciones que se exige en los
POES.
  Los implementos de aseo deben permanecer en las zonas
correspondientes. No debe haber producto regado o bultos rotos.

4- Aplique el procedimiento realizado en el punto anterior a la empresa

seleccionada, dejando como evidencia un registro de asistencia.
FORMATO PARA EL REGISTRO DE LA PRODUCCION DE MEZCLAS.

EMPRESA: TEMPTATION SWEET REGISTRO DE Revisión 1

PRODUCCION Fecha:
DE MEZCLAS
Fecha Producto Código lote Producción Responsable Reviso
real

FORMATO DE REVISION PREOPERACIONAL.

EMPRESA: REVISION Revisión 1
TEMPTATION SWEET PREOPERACIONAL Fecha:

Parámetro C NC Observaciones Responsabl

e

Limpieza y
desinfección
equipos

Limpieza y
desinfección
superficies y utensilios
Limpieza y
desinfección de pisos
y paredes
Condiciones sanitarias
manipulador
Especificaciones
materia prima
 Especificaciones de
empaques y utensilios

Condiciones técnicas
equipos

Agua
Energía eléctrica
Evidencia de plagas SI NO

FORMATO PARA EL REGISTRO DE REEMPAQUE DE PRODUCTO

GRADO ALIMENTARIO.

EMPRESA: TEMPTATION REGISTRO DE REEMPAQUE Revisión 1

SWEET PRODUCTO ALIMENTICIO Fecha:

FECHA PRODUCTO LOTE CODIGO CANTIDAD CANTIDAD ESPONSABLE

DE DE SACOS
ETIQUETAS

5- ¿Qué concluye con el desarrollo de esta actividad?, incluya esta

respuesta en el documento elaborado en el numeral 3.

 La documentación de los diferentes procedimientos, manuales, instructivos y

manuales es la base para el comienzo de la implementación de las BPM.

 Es necesario concientizar al personal en cuanto al uso de los elementos de

protección personal; la presentación personal diaria y el manejo de residuos.

 Se espera lograr un mayor compromiso e inclusión del personal en los

asuntos de la empresa debido a que se les delega mayores
responsabilidades.
 Es importante realizar auditorías internas debido a que es una herramienta
que permite generar mejoras continuas.

RECOMENDACIONES:

 Realizar seguimiento continuo a la forma como los auxiliares llenan cada uno
de los registros.

 Contratar anualmente el servicio de educación continua para la capacitación

de todos los auxiliares del área de alimento con la cual se lograra instruir y
educar al personal y por ende favorecer los resultados.

 Inspeccionar las funciones y/o labores del personal de trabajo para así velar
por el buen cumplimiento de la misma