Administración Estratégica

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Midania Ruby López Vázquez

TIPOS DE E00000359951

CONTROL DE 4 de diciembre de 2022

UNA EMPRESA
PROYECTO PARTE 2
 ÍNDICE
 INTRODUCCIÓN PÁGINA 1

 DESARROLLO PÁGINA 2-3

 PRIMERA FASE CONTROL PREVENTIVO PÁGINA 4

 SEGUNDA FASE CONTROL CONCURRENTE PÁGINA 5

 ANÁLISIS DE RIESGOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE

LECHE PASTEURIZADA PÁGINA 6

 TERCERA FASE RETROALIMENTACIÓN PÁGINA 7

 CONCLUSIONES DE LA EMPRESA PÁGINA 8

 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS PÁGINA 9

 INTRODUCCIÓN
El control en las empresas representa una etapa fundamental dentro del
proceso administrativo, es la que le da cierre al ciclo y también lo
renueva, su implementación permite apreciar en qué va bien y en qué no, a
partir de lo cual se generan acciones, tanto correctivas como
preventivas, sobre los elementos planificados originalmente.
El control en la empresa ha sido definido bajo dos grandes
perspectivas, una perspectiva limitada y una perspectiva amplia. Queda
claro que es una etapa primordial del proceso administrativo, pues, aunque
una empresa cuente con cientos de magníficos planes, una estructura
organizacional adecuada y una dirección eficiente, el directivo no podrá
verificar cuál es su situación real
de la organización si no existe un
mecanismo con el que se
aseguren e informen si lo
ejecutado va de acuerdo con los
objetivos planeados.

La función del control sirve a los

gerentes para responder a las
amenazas o las oportunidades de
todo ello, porque les ayuda a detectar los cambios que están afectando los
productos y los servicios de sus organizaciones. 
Página 1
DESARROLLO
Empresa elegida: Leche San Marcos
HISTORIA DE LA EMPRESA
En la década de los sesenta, un grupo visionario de
ganaderos emprendió una nueva ruta para dejar atrás
los modelos de ordeña manual y la distribución
personal y dar paso a una nueva era con modelos
innovadores en la industria láctea.

Así, en la ciudad de Aguascalientes, el 2 de julio de

1964, nació la empresa lechera más importante del
centro del país. Su constitución fijó como objetivo primordial procesar y
comercializar frecuentemente la producción de leche de los establos
locales.

Leche San Marcos ha forjado desde entonces, nombre y prestigio de

excelencia; su amplia penetración en el mercado nacional es un
reconocimiento por parte de los consumidores, clientes y competencia, que
ha sido posible gracias a la suma de capacidades y voluntades de todos lo
que han conformado esta empresa, ante el planteamiento de metas cada
vez más ambiciosas y de largo alcance que, como consecuencia, la han
posicionado a la altura de las exigencias de un mercado que ya es global.
En su etapa más reciente, Leche San Marcos ha replanteado su modelo de
negocio, en la búsqueda de un sistema de trabajo eficiente y competitivo
que permita a la compañía tener un desarrollo sustentable en el marcado
mexicano. Todo esto basándose en el principio de la generación de valor
para nuestros consumidores, clientes, personal y accionistas.

En estos más de 50 años, San Marcos se ha consolidado como como una

marca que es sinónimo de calidad y servicio, manteniendo su filosofía, la
cual es “Reunir lo mejor para crecer con sus clientes”

La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por

agentes microbiológicos que afectan su calidad y
aprovechamiento nutricional.

Las enfermedades que afectan al ganado

pueden influir directamente en su calidad e
inocuidad, lo cual representa un peligro potencial
para la salud pública si no se aplican prácticas de
higiene durante las diferentes etapas:
 ORDEÑO
 TRANSPORTE
 PROCESAMIENTO
 MANUFACTURA
La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la
limpieza y desinfección del área de trabajo, son factores clave para la
obtención de productos lácteos de calidad. Estas acciones previenen que se
contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos, garantizando de esa
manera, que los productos sean seguros y que no representen una
amenaza para la salud de las personas que los consumen.
Debido a la importancia económica que representa esta actividad en los
ingresos familiares, es necesario contar con manuales técnicos de fácil
manejo sobre “Buenas prácticas de ordeño”, “Buenas prácticas de
manufactura en la elaboración de productos lácteos” y “Procesos para la
elaboración de productos lácteos”.
Estos tres documentos son la base para la aplicación de un sistema que
garantice la calidad e inocuidad de los productos lácteos, desde la
producción primaria hasta su consumo final.
Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben
cumplir etapas básicas como: medir y colar la leche, calentar la leche,
agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el producto.
 Existen muchos tipos de productos lácteos, entre ellos los quesos. Cada
uno se prepara de forma individual a partir de una receta que describe paso
a paso el proceso de elaboración y, de este modo, permite lograr una
textura y sabor definidos.

Página 3 PRIMERA
Diagrama de FASE:
operaciones del proceso
de producción depreventivo
Control leche pasteurizada

LECHE Recepción e inspección

de materia prima
(inspección de
operación)

Terminado
(Operación)
Dentro de las actividades que
se realiza para asegurar la
calidad e inocuidad se Homogeneizado
encuentran:
(Operación)
 Abastecer de materia prima de calidad.
 Dar mantenimiento preventivo a la
maquinaria y equipo. Pasteurizado
 Capacitación constante a los empleados (Operación)
de la empresa.
 Cuidar la inocuidad de los productos.
 Realizar pruebas a los productos para Envasado
determinar si cumplen con los estándares
de la empresa.
(Operación)
 Supervisión de los procesos productivos.
 Conservación de la cadena de frío.
 Inspección del producto
final
(inspección)

Página 4
SEGUNDA FASE:
Control concurrente

Administrativos Mano de obra Materia prima

Mala Mal cuidado del
Normas higiene producto almacenado
Incumplimiento Contaminación
Desconcentración Materia prima de
de normas de productos
mala calidad
Equipo no Malas
Mala planificación
adecuado proporciones Vacas enfermas

Mermas en la
Mal plan de producción
Perdida de la
mantenimiento
cadena de frío
Mantenimiento
Polvo Maquinas Normas regulatorias
obsoletas Posible de
Contaminación reprocesar
Fallas de No se pueden
Humo calderas cambiar lo métodos

Ambiente Maquinaria Métodos

Para realizar el análisis de riesgos es indispensable conocer los productos

de la empresa, por esta razón es importante describir los productos que
produce.
 ANÁLISIS DE RIESGOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
LECHE PASTEURIZADA
Página 5
Operación Tipo de Justificación del riesgo Factores de riesgo
riesgo
Biológico Presencia de aerobios Inadecuados hábitos de
mesófilos y coliformes. higiene antes y
Almacenamiento después de ordeñar.
Químico Presencia de productos Vacas con tratamiento
antibióticos. veterinario.
Físico Presencia de materiales Inadecuados hábitos de
extraños a la leche. higiene antes y
Recepción e Biológico Presencia de aerobios después de ordeñar.
inspección de mesófilos y coliformes.
materia prima Químico Presencia de productos Vacas con tratamiento
antibióticos. veterinario.
Biológico Supervivencia y Descontrol en la
crecimiento de agentes temperatura y tiempo
Termizado patógenos. de termizado.
Homogeneizado Físico Presencia de grumos y Descontrol en el tiempo
separación de los de homogeneizado.
componentes de la leche.
Pasteurizado Biológico Supervivencia de los Descontrol en la
agentes patógenos, temperatura y tiempo
coliformes, salmonella y de pasteurizado.
Listeria monocytogenes.
Envasado Biológico Contaminación cruzada Malos hábitos de
higiene.
 Transporte Físico Golpes durante el Inadecuado apilamiento
traslado. del producto final.

Biológico Presencia de hongos. Pérdida de la cadena

de frío
Almacenamiento Físico Daños en el empaque del Inadecuado apilamiento
producto final. del producto final.

TERCERA FASE:
Retroalimentación

En caso de que un empaque en la producción este defectuoso

Entra al centro de control: supervisores y operadores

Junta preventiva para saber que Se compara con los materiales que se
ocasiono el problema utilizaron al igual que la operadora

Para que la empresa pueda mantener su enfoque basado en el cliente,

deberá cumplir con sus requerimientos.
Por esta razón la pasteurizadora deberá innovar e introducir nuevos
productos con base en las necesidades de sus clientes. Los productos
lácteos deben cumplir con los requisitos y características que indican las
normas, por esta razón los productos no pueden ser adulterados por la
empresa.
Con base en lo anterior, algunos aspectos que se deberán tomar en cuenta
para cumplir con los requisitos del cliente son los siguientes:
 Propiedades organolépticas o sabor o color u olor
  Contenido nutricional
 Precio
 Empaque ergonómico
 Vida o duración del producto

Página 7
Dependiendo del tipo de leche que se va a producir (entera, descremada o
semidescremada) esta pasa por un proceso estandarizado que ajusta los
niveles de contenido de grasa.

Posteriormente, dependiendo de las diferentes variedades se puede

adicionar otros elementos como nutrientes, sabores para las leches
saborizadas o lactasa para las variedades, deslactosada o Leche
deslactosada Light.

Para garantizar la inocuidad de los productos lácteos, la leche entera fresca

pasa por un proceso de pasteurización, mientras que la Leche más
procesada pasa por un proceso único de ultrapasteurización por medio de
vapor que, entre sus cualidades, es 100% inocuo y seguro, que preserva el
sabor, nutrientes y su cremosidad natural. Antes de su envasado, la leche
es enviada a tanques asépticos.
 Cada variedad de leche es envasa por separado según sus necesidades de
consumo, para ello primero se llena el envase, después es sellado
herméticamente y finalmente es enviada al área de empacado.

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
 Marcos, S. (2016, June 15). SAN MARCOS:: LO NATURAL ESTÁ MÁS

RICO. Com.mx. https://www.lechesanmarcos.com.mx/

 La importancia del control administrativo…. (n.d.). Com.mx. Retrieved

December 2, 2022, from https://www.oncontrol.com.mx/la-importancia-del-

control-administrativo/

Página 8
  (N.d.-a). Gestiopolis.com. Retrieved December 2, 2022, from

https://www.gestiopolis.com/control-como-funcion-administrativa-en-la-

empresa/

 (N.d.-b). Retrieved December 2, 2022, from

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 (N.d.). Fao.org. Retrieved December 4, 2022, from

https://www.fao.org/3/bo954s/bo954s.pdf

 (N.d.). Edu.Gt. Retrieved December 4, 2022, from

http://www.repositorio.usac.edu.gt/5899/1/Luis%20Enrique%20Luna

%20Arreaga.pdf

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