CODIGO: P-SA-110

PROCEDIMIENTO PARA FECHA DE

05/10/2021
DETERMINAR CONTENIDO DE EMISION:
HUMEDAD EN ALIMENTOS SOLIDOS VERSION: 02
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PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR

CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS SOLIDOS

ELABORÓ APROBÓ REVISÓ APROBÓ

PROFESIONALES SECRETARIO SALUD GERENTE DE REPRESENTANTE DE
DESARROLLO DIRECCIÓN
ORGANIZACIONAL

EDGAR CALDERON MIGUEL GIOVANNI RÓMULO MUÑOZ ANGELA MILENA

VEGA BELTRÁN KNORR ECHEVERRY LOZANO CAICEDO
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1. OBJETIVO

Describir el porcentaje de humedad en alimentos, mediante el método por pérdida

de peso.

2. ALCANCE

Aplica para todos los alimentos sólidos como: Quesos. Panela, derivados cárnicos,
harinas, leche en polvo que ingresan al Laboratorio Departamental de Salud Publica
área físico-químico de alimentos para ser analizados.

3. DEFINICIONES

 Panela: Producto obtenido de la extracción y evaporación de los jugos de la

caña de azúcar, elaborado en los establecimientos denominados trapiches
paneleros.
 Materias Extrañas: Los restos de vegetales, arenas, tierra, insectos u otro tipo
de sacarosa, la cual determina su consistencia o dureza.
 Panela En Polvo o Granulada: Aquella que por el proceso de deshidratación
y/o molienda se obtiene en forma de polvo o granulada.
 Derivados Lácteos: son los diferentes productos elaborados a base de leche,
mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos.
 Arequipe: Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de
una mezcla de leche y azúcares.
 Manjar Blanco: Es el producto higienizado, obtenido por la concentración
térmica de una mezcla de leche y azúcar con el agregado de harina o almidones.
 Leche En Polvo Azucarada: Es el producto higienizado, obtenido por
deshidratación de una mezcla de leche y azúcar o por mezcla de leche en polvo
y azúcar, mediante proceso tecnológico apropiado para este fin.
 Queso: Es el producto obtenido por coagulación de leche. de la crema de leche,
de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o
todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados.
 Contenido De Humedad: El contendido de agua en un alimento (Humedad), es
la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas.

3.1 FUNDAMENTO
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Método Por Gravimetría

Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es: se pesa la muestra con

humedad, se seca y se vuelve a pesar ya seco. Con la diferencia de pesos se puede
hallar fácilmente el porcentaje de humedad. Como la mayoría de las técnicas de
secado se emplea calor, es muy importante que el último enfriamiento se realice en
ausencia de humedad (desecadores).

Técnica de secado Por Pérdida de Peso

La determinación de humedad por el método de pérdida de peso se basa en la

reducción de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que
contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presión, temperatura
y tiempo, después de haberlo pesado previamente. La diferencia entre el peso la
muestra y el peso resultante de eliminar el agua es la humedad.

Nota:
En algunos casos de muestras con elevado contenido de agua, puede
añadirse arena calcinada, para conseguir una mayor superficie de secado,
de manera que quede una capa delgada en el fondo del cristalizador, y tarar
el conjunto. En el caso de muestras solidas o semisólidas se aconseja colocar
una varilla corta para poder mezclar bien la muestra con la arena.

4. RESPONSABLES

Los profesionales del Laboratorio Fisicoquímico de Alimentos Y Bebidas Alcohólicas

del laboratorio de salud pública del Meta, son responsables de aplicar estas técnicas
en forma en adecuada, sin hacer ningún cambio o variación que no esté
debidamente documentado y autorizado.

5. CRITERIOS PARA APROBACION O RECHAZO DE LA MUESTRA

 La cantidad de muestra debe ajustarse a lo establecido en el cuadro de

aceptación para la recepción de muestras fijado por el laboratorio de salud
pública del departamento del Meta (cantidades mínima y condiciones en las
que debe llegar el alimento para su análisis fisicoquímico y microbiológico).
 Las muestras de alimentos se recibirán en su empaque original y a temperatura
ambiente o de refrigeración, según las indicaciones del producto. Los alimentos
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que no tengan empaque original deben ser enviados en un material apropiado

no toxico impermeable al agua y a las grasas.
 Los alimentos que presenten fecha de caducidad, deben encontrarse vigentes
al momento de solicitarle su análisis.
 Para todas aquellas muestras en las que se deberá tomar más de una muestra
estas deberán ser del mismo lote.

Nota: Si el técnico no cumple con los criterios antes mencionados se le hace saber
la causa de rechazo de la muestra y se diligencia el formato de Acta de Rechazo de
Muestras

6. ANALISIS A DETERMINAR SEGÚN METODO

TECNICA DE
PARAMETRO METODO
SECADO
Contenido De Humedad Gravimetría Método Por Perdida De Peso

6.1 Referencias

Resolución número 779 del 17 de Marzo de 2006

Resolución número 2310 de 1986
ISO 665:1977 Determination of moisture and volatile matter content
CAA; 13.21, 1989

7. PROCEDIMIENTO

7.1 Condiciones Previas

 Verificar que los equipos se encuentren en óptimo estado para su

funcionamiento.
 Verificar que los equipos cuenten con el mantenimiento vigente.
 Usar los elementos de protección personal necesarios en el laboratorio.
 Realizar la calibración de la balanza analítica.
7.2 Condiciones Ambientales

El análisis se puede efectuar dentro de las siguientes condiciones ambientales:

Condición Ambiental Rango

Temperatura Ambiente 5 y 40 °C
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Humedad Relativa 30 y 70%

7.3 Equipos

 Balanza analítica sensibilidad 0,0001 g. Precisa Mod 121

 Estufa de Secado con Recirculación Memmert

7.4 Materiales

 Capsulas de porcelana
 Morteros
 Papel de aluminio
 Pinzas

8. DESARROLLO

N. RESPONSABLE ACTIVIDAD FLUJOGRAMA REGISTRO

1 INICIO

Desprender la etiqueta del

empaque de la muestra si
lo contiene y guardarlo INICIO
2 ANALISTA
para posterior análisis de
rotulado según resolución
del alimento Desprender la
Tomar de diferentes etiqueta del producto
puntos con un cuchillo la
muestra a analizar que
debe ser de un Peso de
+/- 5 g, para Quesos se Control Uso
4 ANALISTA Tomar un Peso de +/- 5
debe pesar +/- 5 g de g de la muestra, para
Balanza F-SA-.34
arena y agregarla al peso Quesos se debe pesar +/-
de la muestra 5 g de arena y agregarla
homogenizando. al peso de la muestra

Verter la muestra en un
mortero para su Verter la muestra en un
homogenización, Tener mortero, para su
homogenización.
5 ANALISTA precaución en el momento
de traspasar la muestra al
mortero para no afectar su
peso.

Pesar una capsula de

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N. RESPONSABLE ACTIVIDAD FLUJOGRAMA REGISTRO

Formato de
registro de
Pesar la capsula con la resultados físico-
Pesar la capsula vacía. muestra químicos de
6 ANALISTA alimentos (Panela,
Registrar el peso
Arequipe, Manjar
Blanco, Leche en
Polvo y Queso).
Pasar a una capsula de
porcelana previamente Pasar a un capsula la
identificada con número muestra homogenizada.
7 ANALISTA
consecutivo de la muestra
el homogenizado

Formato de
Pesar la capsula con la Pesar la capsula con la registro de
muestra muestra resultados físico-
Registre el peso de la químicos de
8 ANALISTA alimentos (Panela,
capsula más la muestra
Arequipe, Manjar
Blanco, Leche en
Polvo y Queso).

Llevar a la estufa de
Llevar la cápsula a la circulación la capsula a Control de Uso
estufa de 105°C durante 3 horas
9 ANALISTA mufla de
secado(recirculación) a calcinación
105°C durante 3 horas

Retirar la capsula de la
Retirar la capsula de la
estufa y dejar enfriar en estufa y dejar enfriar en
desecadores desecadores
10 ANALISTA
Esperar de 15 a 20
minutos. No apagar la
estufa de circulación
Llevar nuevamente a la Llevar nuevamente a la
estufa durante una hora a estufa durante una hora
105°C a 105°C
11 ANALISTA Verificar la temperatura y
el tiempo de
procesamiento

Pesar la capsula con la Formato de

Pesar la capsula con la muestra seca registro de
muestra seca resultados físico-
12 ANALISTA químicos de
Registre el peso de la
capsula más la muestra alimentos (Panela,
seca Arequipe, Manjar
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N. RESPONSABLE ACTIVIDAD FLUJOGRAMA REGISTRO

Blanco, Leche en
Polvo y Queso)

Realizar cálculos
matemáticos para
Formato de
Realizar cálculos determinar % de registro de
Humedad resultados físico-
matemáticos para
químicos de
13 ANALISTA determinar % de alimentos (Panela,
Humedad Arequipe, Manjar
Blanco, Leche en
Polvo y Queso)

14
FIN FIN

Nota:

Esta determinación debe realizarse por duplicado.

9. CALCULOS

%HUMEDAD = ((G1-G2)/G)*100
G1=Peso de la Capsula+ Muestra
G2=Peso de la Capsula+ Muestra Seca
G =Peso de la Muestra

9.1 VALOR NORMAL

El valor máximo de contenido de humedad para los alimentos es:

VALOR CONTENIDO
ALIMENTO RESOLUCION
DE HUMEDAD
Panela 9% (Máximo) Resolución 779 de 2006
Panela Granulada o en Polvo 5% (Máximo) Resolución 779 de 2006
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Arequipe 30% (Máximo) Resolución 2310 de 1986

Manjar Blanco 35% (Máximo) Resolución 2310 de 1986
Leche En Polvo 3.5 % (Máximo) Resolución 2310 de 1986

Quesos

Valor Contenido De Blando Semiblando Semiduro Duro

Humedad % (Máximo) 80 65 55 40
Resolución 1804 de 1989 y Resolución 2310 de 1986.

10. VERIFICACIONES

10.1 Aseguramiento De Calidad Del Método

Control de Calidad Interno

 Realizar análisis de la muestra por duplicado y se aplicará la ecuación de

Hortwitz. Los resultados se registran en el formato de Repetibilidad de
Muestras F-SA-181.
 Verificar que los equipos tengan el mantenimiento y verificación vigente
 Realizar verificación de la balanza analítica y registrarla en el formato F-SA-
34 “Control Interno de Equipos”.
 Realizar cartas de control de la masa certificada empleada en el control de la
balanza y aplicar las reglas de Westgard según lo establecido en el instructivo
P-SA-72 “Procedimiento Aseguramiento de Calidad de Atención al
Ambiente”. Registrar los resultados en el formato de carta de control de
ensayos fisicoquímicos F-SA-221.

 Control de Calidad Externo

Se participará periódicamente en programas externos para la evaluación de

desempeño programados por el INVIMA donde se determinará el contenido de
humedad en muestras a ciegas.

10.2 Criterio De Aceptación O Rechazo

ACCION PARA
RANGO DE
CRITERIO INCUMPLIMIENTO DE
ACEPTACION
CRITERIOS
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Duplicado Ecuación De Horwitz Repetir Análisis

Calibración, verificación Realizar las acciones
Mantenimiento de equipos y mantenimiento correctivas de calibración y
vigente mantenimiento
Aplicar criterios de la regla de
Cartas de Control masas Reglas de Westgard
Westgard
CV%: Coeficiente de Variación (%RSD: Desviación estándar relativa)

11. ANEXOS Y REGISTROS

Como Tiempo de
Registro Responsable Donde conservarlo Disposición Final
conservarlo conservación

Director Técnico Carpeta de Según tabla de Según tabla de

F-SA-18 Hoja
/Profesional de Medio físico y/o
de Vida de
Laboratorio electrónico documentos de retención retención
Equipos calidad documental documental

Director Técnico Carpeta de Según tabla de Según tabla de

F-SA-34
/Profesional de Medio físico y/o
Control Interno
Laboratorio electrónico documentos de retención retención
de Equipos calidad documental documental

F-SA-176
Director Técnico Carpeta de Según tabla de Según tabla de
Formato de
/Profesional de Medio físico y/o
Resultados
Laboratorio electrónico documentos de retención retención
fisicoquímicos calidad documental documental
de Panela

F-SA-146
Formato de
registro de
Director Técnico Carpeta de Según tabla de Según tabla de
resultados
/Profesional de Medio físico y/o
físico-químicos
Laboratorio electrónico documentos de retención retención
de leche en calidad documental documental
polvo y
derivados
lacteos
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Como Tiempo de
Registro Responsable Donde conservarlo Disposición Final
conservarlo conservación

F-SA-181
Formato Director Técnico Carpeta de Según tabla de Según tabla de
Control Interno /Profesional de Medio físico y/o
Repetibilidad Laboratorio electrónico documentos de retención retención
de los calidad documental documental
Resultados

Director Técnico Carpeta de Según tabla de Según tabla de

F-SA-221
/Profesional de Medio físico y/o
Formato Cartas
Laboratorio electrónico documentos de retención retención
de control calidad documental documental

10. HISTORIAL

VERSIÓN VIGENCIA IDENTIFICACIÓN DE LOS

CAMBIOS
01 06/03/2016 Versión inicial
Inclusión Carta de control F-SA-
02 05/10/2021
221

Nota: Verificar la vigencia del documento en el listado maestro de documentos.