UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

OBTENCION DE PECTINA A PARTIR DE LA

CASCARA DE NARANJA PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ASIGNATURA:
METODOS DE INVETIGACION
AUTORES:
OCON TTITO ALEXANDER
QUISPE QUISPE VERONICA
 OBTENCION DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE NARANJA PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
CAPITULO 1
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1Descripcin de la realidad problemtica:
en el valle de Quillabamba no existe una industria que se dedique a la
produccin de pectina, siendo la regin ms productora de ctricos.
actualmente la regin sur depende de tecnologas extranjeras que producen
esta sustancia.
La aplicacin de la pectina est enfocada en industria alimentaria,
farmacutica y cosmticos, pero esta sustancia tiene un alto valor comercial
para su aplicacin es estas industrias a pesar de que la cascara de naranja
como materia prima sea subvalorada.

la pectina es usada por sus propiedades espesantes, estabilizantes y

gelificantes principalmente en industria alimentaria para la produccin de
mermeladas, helados, salsa, yogures, bebidas, etc.
1.2 DELIMITACIN:
ESPACIAL:
localidad del cusco.
TEMPORAL:
120 das aproximadamente.
CUANTITATIVA:
naranja valenciana

1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.3.1 PROBLEMA GENERAL
ser posible la aplicacin de la pectina industrialmente?
1.3.2 ESPECFICOS
qu mtodo es el ms ptimo para la obtencin de pectina?
cules son las condiciones ptimas de la naranja para obtener la
mayor cantidad posible de pectina?
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
obtener pectina a partir de cascara de naranja para la
industria alimentaria.
1.4.2 ESPECFICOS
determinar el mtodo de obtencin adecuado de pectina
a partir de la cascara de naranja con el fin de cumplir
con las normas para su comercializacin.
determinar las condiciones ptimas de la naranja
valencia para obtener la mxima cantidad de pectina.
1.5 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

El presente trabajo, se propone nuevas alternativas para el

aprovechamiento de los residuos provenientes de los lugares en los
cuales se utiliza la naranja como son pequeas microempresas,
juguerias, restaurantes, hoteles, y fruteras de la ciudad la cascara de
naranja generado por estas entidades se convierten en un problema que
propicia la proliferacin de insectos, hongos, bacterias, y olores por
descomposicin; pero a su vez son usados como alimento para animales
por su alto contenido en fibra y energa. de acuerdo a esta hiptesis se
realizan estudios de otros usos para este tipo de residuos de que
permitan aprovecharlos de manera ptimas para obtener distintas
sustancias qumicas, entre ellas la pectina, que se utilizan para la
fabricacin de distintos productos de industria alimentaria, farmacutica
y cosmticos.
CAPITULO 2
2 MARCO TEORICO
2.1ANTECEDENTES:

Karol Aminta Rodrguez R, Adn Manrique Romn Henrquez. extraccin y

evaluacin de pectina a partir de la cscara de naranja de las variedades
citrus sinensis y citrus paradisi y propuesta de diseo de planta piloto para su
produccin, (2004). concluye que el pH y tiempo de extraccin ptimos son
pH 3.2 y 75 minutos, manteniendo constante la temperatura a 85c, en ambas
variedades de naranja, adems estos resultados dieron positivas las pruebas
realizadas como lo son identificacin, porcentaje de cido galaturunico,
como tambin porcentaje de grupos metoxilo. la variedad citrus paradisi
proporciona un mayor rendimiento de pectina (39.56%) que la variedad citrus
sinensis (12.52%), en las mismas condiciones (tiempo = 75minutos y pH = 3.2), lo
cual se confirma con la prueba t, anlisis que verifica que existen diferencias
significativas en el contenido de pectina entre las variedades de naranja.
D. P. Jorge proceso para producir pectinas ctricas (2003) . en este
trabajo de investigacin se presenta un proceso de produccin de
pectinas a partir de la cscara de naranja valencia, a escala piloto,
con extraccin por hidrlisis en medio cido, y precipitacin con
alcohol etlico. el producto obtenido presenta buena apariencia y
sus caractersticas de gelacin son comparables a las de productos
del mercado internacional.
2.2 BASES TERICAS:
2.2.1 DESCRIPCIN BOTNICA
rbol enano o arbusto grande, tallos erectos, cilndricos, slidos y muy
ramificados. hojas simples, alternas, lanceoladas u oval-lanceoladas, de 5 a
8cm de longitud por 2 a 4cm de ancho. hojas enteras y atenuadas en los dos
extremos.
presenta una gran fragancia y su fruto es carnoso, de forma esfrica, hesperidio
y de coloracin naranja o rojiza. el pericarpio del fruto posee un olor aromtico
y un sabor agridulce. (Earth, 2004)
2.2.2 CLASIFICACIN BOTNICA
los ctricos son una especie que pertenece a la clase angioespermae, subclase
dicotilednea, a la orden rutae, a la familia rutaceae y al gnero citrus. existen
145 especies de ctricos y entre ellos la naranja.
la variedad de naranja se diferencia segn el uso que se le vaya a dar, es decir
si es para consumo fresco o para congelar. de esta manera se pueden
determinar tres grupos: navel, blancas y sanguinas.
2.2.2.1 GRUPO NAVEL

la naranja navel es la mejor como fruta de mesa ya que su uso en la industria est
ms restringido, por ejemplo no se usa en la transformacin para zumo ya que da
menor cantidad y el cual adems al poco tiempo desarrolla sabor amargo debido
a un compuesto que se encuentra en muy pequea cantidad llamado limosina, y
que slo se desprende cuando se exprime la naranja. (Interempresas, 2017)
2.2.2.2 GRUPO BLANCAS

las principales caractersticas son la carencia de ombligo en sus frutos, una acidez
inferior a la de otros grupos de variedades y la ausencia de sabor amargo en su
zumo.
2.2.2.3 GRUPO SANGUNEAS

las naranjas de esta variedad no son aptas para la industria dado que los
pigmentos suelen proporcionar un color oscuro al zumo. sin embargo en Italia se
produce un zumo de naranjas sanguinas atractivo y refrescante que recuerda al
zumo del tomate.
2.2.3 USOS INDUSTRIALES DE LA NARANJA
A) EL ACEITE ESENCIAL DE NARANJA
tiene una amplia variedad de usos domsticos, industriales y medicinales. en el plano
alimentario, se utiliza para dar sabor a naranja bebida, postres y dulces. industrialmente, se
utiliza en jabones, lociones corporales, cremas anti-envejecimiento y tambin en concentrados
para bebidas no alcohlicas, ambientadores, aerosoles, desodorantes, galletas, chocolates,
dulces y productos de panadera.(ecoagricultor, 2013)
B) CONCENTRADO DE NARANJA:
son elaborados con naranjas provenientes de valencia, conocidas por ser una de las naranjas
de mayor calidad del mundo. el proceso para la obtencin de este producto es muy simple
para mantener todas las propiedades de la fruta.
C) ORANGE CELLS:
este producto es 100% natural y se obtiene al separar la pulpa de la naranja del zumo natural
recin exprimido de la fruta madura. una vez el producto creado, es pasteurizado y congelado
con el objetivo de mantener todas sus propiedades.
D) ZUMO DE NARANJA :
el proceso para obtener el zumo de naranja es muy simple: separamos el zumo de la piel, la
pulpa y las pepitas. el resultado es pasteurizado y congelado. (Lemonconcentrate, 2014)
2.2.4 PECTINA
las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de
stas, tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol,
maracuy y remolacha. los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo
de manzanas y albedos de ctricos (limn, limn verde, naranja, toronja), constituyen
bsicamente las fuentes industriales de pectinas.

La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilacin (DM). Es

definido grado de metoxilacin la relacin entre los grupos metoxilados y aquellos
cidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.
La siguiente tabla muestra el rendimiento promedio de pectina obtenida a partir de
stas. (BARZOLA, 2013)

Fruto % pectina
Ctricos 20 35 %
Manzana 10 15 %
Girasol 15 25 %
Remolacha 10 20 %
Maracuya 15 20 %
2.2.4.1 CLASIFICACIONES DE ACUERDO AL GRADO DE METILACIN DE LAS
PECTINAS
2.2.4.1.1 PECTINA DE GELIFICACIN RPIDA
con un grado de metilacin de por lo menos el 70%, que forma geles con
adicin de azcar y cidos a pH de 3,0 - 3,4; y a temperaturas superiores a los
85c. esta pectina produce el espesamiento o gelificacin al poco tiempo de
ser agregada. esto mantiene las frutas y las partculas de pulpa
uniformemente en todo el lote o en los envases, evitando el problema de
"flotacin". (Agroiba, 2011)
2.2.4.1.2 PECTINAS DE GELIFICACIN LENTA
con un grado de metilacin entre el 50 - 70%, que forma geles con azcar y
cido a pH ptimo entre 2,8 - 3,2 y su gelificacin puede empezar a
temperaturas menores a 85c.
el uso de esta pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada
en los envases. (Agroiba, 2011)
2.2.4.1.3 PECTINA DE ALTO METOXILO (HM):
la primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es
que el pH sea bajo, para que los grupos cidos, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre
cargas. a pH 3,5.
las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs
de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes
de hidrgeno, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar). en
consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y
3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.
APICACIONES
este tipo de pectina es aplicada en mermeladas, confitera, caramelos,
gomitas, bebidas a base de jugo con elevada viscosidad, bebidas acidas
en base a leche, caramelos masticables , etc.
2.2.4.1.4 PECTINA DE BAJO METOXILO :
en el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de
geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a
travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas.

las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima con

cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg por gramo de pectina. la
presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.
consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es
necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma
consistencia. (Silvateam, 2016)
APLICACIONES

se aplica en preparados de fruta para yogurt, mermeladas orgnicas,

caramelos masticables preparados de yogurt con elevados solidos solubles
y mermeladas para productos en horno.