“EXPORTACIÓN BOCADILLO VELEÑO”

PRESENTADO POR:
LUISA NICOLL RIOS HERNANDEZ

FICHA:
2104856

TECNÓLOGO EN NEGOCIACIÓN INTERNACIONAL

2021
Tabla de contenido
Introducción .......................................................................................................................................... 3
1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y
describa sus procesos. ............................................................................................................................ 4
1.1.1 PROCESO DE SELECCIÓN. .............................................................................................. 4
1.1.2 PROCESO DE ENJUAGUE. ............................................................................................. 10
1.1.3PROCESO DE ESCALDADO. ........................................................................................... 10
1.1.4 PROCESO DE ENFRIAMIENTO. ................................................................................... 10
1.1.5 PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO. .......................................................... 10
1.1.6 PROCESO DE PESAJE. ............................................................................................... 10
1.1.7 PROCESO DE COCCION ........................................................................................... 11
1.1.8 PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO .................................................... 11
1.1.9 PROCESO DE DESMOLDE. ......................................................................................... 12
1.1.10 PROCESO DE CORTE ................................................................................................. 12
1.1.11 PROCESO DE EMPAQUE .............................................................................................. 12
1.1.12 PROCESO DE ALMACENAMIENTO. ............................................................................ 13
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos. ............................................................................. 14
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le
servirá como guía). ............................................................................................................................. 15
4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla: .... 16
5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente,
por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el
suelo y el aire. ...................................................................................................................................... 18
 Introducción

Desde hace una década, países como Colombia, México, Estados Unidos y

Canadá, han exportado muchos productos, haciendo que comercialmente, se

logre buena posición comercial. En esta tarea desarrollaremos el plan de manejo

ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, la cual exporta

bocadillo. De esta manera, basado en material previamente relacionado,

analicemos el caso del señor Camilo Hurtado, propietario de empresa de Dulce,

exportadora de bocadillo veleño. El señor Hurtado, exporta variedades (times,

panelista) en las mismas presentaciones.

Camilo Hurtado no posee el plan de manejo ambiental. Debido a esto, se le

brindara asesor
 1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo
veleño y describa sus procesos.

Con respecto al bocadillo veleño, se define como un dulce que proviene de la

guayaba, el cual se mezcla con el dulce de panela extraído de la caña de azúcar.

Es oriundo de Vélez (Santander) y se ha convertido en patrimonio cultural. En

su elaboración, que comienza con lavado, desinfección de la fruta, extracción

de pulpa de fruta, cocción, empacado y finalmente distribución, se logra el

mejor bocadillo de Colombia.

1.1.1 PROCESO DE SELECCIÓN.

La fruta se la guayaba ingresa en camiones pesados a la planta de procesamiento,

se verifica que cumpla con especificaciones. Se escoge solo la fruta madura sin

daño microbiano, y se va separando las que no cumplen con la calidad estipulada

(Por ejemplo, las que están sobre maduradas, podridas, magulladas, quemadas

por frío, hongos con manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés,

aporreadas y heridas). Esta selección se hace en banda transportadora, sobre

mesa de acero inoxidable sanitario y se va disponiendo en recipientes en donde

el funcionario ubica la fruta no aceptada.

 1.1.2 PROCESO DE ENJUAGUE.
Se practica encima de la banda transportadora, la cual es alimentada desde el tanque de
inmersión que contiene aspersión en chorro con agua limpia. Este sistema retira los residuos
del desinfectante, así como suciedad y microorganismos.

1.1.3PROCESO DE ESCALDADO.

La idea es que con este tratamiento térmico cuyo objeto es ablandar los tejidos de la fruta y
aumentar el rendimiento de pulpa; disminuyendo la contaminación superficial presente en la
fruta. De igual forma inactivas enzimas que afectar características de color, sabor, aroma y
apariencia, evitando así el proceso de maduración. Este proceso contribuye a eliminar el aire
atrapado y fijo el color natural de la fruta, facilitando el manejo en pasos posteriores, dentro del
tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor. En este tanque se sumergen las canastillas
dentro de agua hirviendo con tiempo desde 5 a 10 minutos a la presión atmosférica. Este proceso
termina cuando el punto más bajo en temperatura de la fruta logra una temperatura de 75 °C o
similar. Hay que indicar que el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, por lo que se
conservan prácticamente intactas en sus propiedades naturales.

1.1.4 PROCESO DE ENFRIAMIENTO.

Se hace con agua potable en tanque de acero inoxidable contiguo al escardador. Las
canastillas con la guayaba en su interior se sumergen en agua fría hasta que la guayaba
alcance una temperatura interior de 28 °C. Este proceso se realiza con el objetivo de evitar
sobre cocción, ablandamiento excesivo de tejidos y crecimiento de microorganismos.

1.1.5 PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO.

Se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. Se separa la parte

comestible de las frutas (pulpa) de la no comestible (cáscara, semilla). Posterior al despulpado
continuamos con el refinado reduciendo tamaño de partícula de la pulpa, y garantizando
pureza en la pulpa.

1.1.6 PROCESO DE PESAJE.

Se cuantifica la cantidad de materia prima para el proceso. Se efectúa pesaje de la pulpa de

guayaba, azúcares y ácido requerido para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y se toma
pH propio de la pasta de bocadillo. Este pesaje se realiza en báscula con precisión de centenas
o decenas de gramo. Finalmente, para el cálculo de la cantidad de azúcar a cuantificar se debe
tener en cuenta que más del 40% del peso total y el 80% del total de los sólidos en un
bocadillo corresponde a azúcar.
 1.1.7 PROCESO DE COCCION

Este proceso requiere procesos de concentración del producto por evaporación

de agua, a través de calor, para obtener distribución homogénea de los

ingredientes, conservar el producto inactivando enzimas y eliminando

microorganismos presentes en las materias primas, desairando el producto, para

logra una masa con buena apariencia, aumentando la estabilidad química al

disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor. Esta operación

de concentración se efectúa en una marmita abierta a temperatura superior de

93°C en tiempo superior a 20 minutos. Primero, se mezcla toda la pulpa y el

azúcar en la marmita para obtener una masa con menos de 18 %Briz. El azúcar

se agrega a la pulpa de la guayaba lo antes posible del calentamiento para evitar

degradación intensa de componentes de aroma, sabor y color. A su vez, la

solución de ácido, para ajustar el pH, debe adicionarse con agitación en forma

tardía (inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde

se gelificará). La cocción del bocadillo finaliza cuando se alcanza un mínimo de

75 grados Briz, leídos en refractómetro a 20 °C. Para determinar la concentración

de la mezcla, se emplea un refractómetro, tomando una porción del producto, se

deja enfriar a temperatura ambiente y se ubica en el prisma del refractómetro;

finalmente se obtiene la lectura en la escala.

1.1.8 PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO

Cuando se obtiene el punto final, la mezcla se vierte en bandejas metálicas

cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde para
cuando finalice el proceso de enfriamiento. El proceso de moldeo debe hacerse

en caliente, ya que, al disminuir la temperatura, aumenta viscosidad, y se hace

inmanejable el moldeo.

Ya vertida la pasta caliente del bocadillo, se distribuye con cuchilla al ancho

diseñado. Esta se debe deslizar de tal forma que la parte inferior toque la pasta,

garantizando un producto de forma simétrica y homogénea. Se deja reposar la

masa durante 25 horas para que se solidifique en un cuarto a temperatura

promedio de 18°C y con humedad relativa de 70 a 80 grados centígrados. Es

bueno tener presente que el tiempo de enfriamiento no debe ser menor a 25 horas,

ni mayor a 45 horas, ya que la dureza seria demasiada.

1.1.9 PROCESO DE DESMOLDE.

Después de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las

bandejas con bocadillo se ubican en mesa de acero inoxidable sobre banda

transportadora, donde las lonjas de bocadillo se retiran de los moldes, para

iniciar el tajado a gusto del operador.

1.1.10 PROCESO DE CORTE

El bocadillo en forma de bloques, es tajado en maquina tajadora en diferentes presentaciones

de largo, ancho y espesor, para que la comercialización sea variada.

1.1.11 PROCESO DE EMPAQUE

La masa seca y en porciones se empaca en películas de polietileno u hoja tratada con el objetivo
de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando contaminación y manteniendo sus
características hasta el momento de su consumo. Se hace con empacado con mínimo aire,
garantizando higiene, barrera contra la humedad y maniobrabilidad. Luego, los bocadillos se
empacan en cajas de cartón listas para despacho.
 1.1.12 PROCESO DE ALMACENAMIENTO.
Se debe realizar en lugares aireados, temperatura ambiente, baja humedad y protegido de luz
solar, no requiere refrigeración para su almacenamiento debido a la estabilidad física, química
y microbiológica de este producto, la cual se debe al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico
y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el
desarrollo de microorganismos en el producto. Estas características aportadas en la
elaboración; son la que hacen su perdurabilidad en el comercio del mismo.
 2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

INICIO PROCESO

Fruta Guayaba

SELECCION

Guayabas seleccionadas
LAVADO y DESINFECCION

ENFRIAMIENTO ESCALDADO ENJUAGUE

Reducción de partícula de fruta

DESPULPADO y REFINADO
PESAJE COCCIÓN

EMPACADO DESMOLDE y CORTE

MOLDE y ENFRIAMIENTO
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un
ejemplo que le servirá como guía).

Activated Typo de residue

Selección y obtención de la guayaba. Papal, carton.

Lava do y disinfection liquid infecciosos

Enjuague liquido infecciosos

Despulpado Cascaras y residuos de guayaba

Empaque Cartón ,madera

Distribución en medio de transporte Emisiones CO2

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad,
ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego
diligencie la siguiente tabla:

Tipo de
Clasificación Manejo Bolsa
residuo

Papel, Aprovechable. Reutilización, reciclaje. Bolsas de color gris.

Cartón Material limpio y seco, envases de

bebidas no retornables inservibles, vasos

desechables,

bolsas plásticas, no se debe depositar allí

las envolturas de mecato. Botellas,

envases y frascos no retornables.

liquido Residuos Purificación del agua NA bolsas.

infecciosos líquidos El manejo de los residuos líquidos dentro

infecciosos de este proceso no representa

riesgos de contaminación para los

 productos ni para las superficies en

Contacto con éstos.

Cascaras Orgánicos Abono Bolsas de color naranja. Aunque es difícil

y residuos biodegradables encontrar un de color naranja, estos se

de utilizan exclusivamente para material

guayaba orgánico. En caso de no disponer,

utilizaríamos el gris.
NA Bolsas. En su lugar se hace
Madera Madera Reutilización
Reclasificación y mejora.

Disminuir el trasporte NA Bolsas.

Emisione No de combustibles y Para ello, aplica la resolución 910 del

s CO2 Aprovechables utilizar medios de MINISTERIO DE AMBIENTE,

trasportes amigables VIVIENDA Y DESARROLLO

con el medio TERRITORIAL, básicamente el

ambiente. Artículo 6, en donde se relacionan los

límites máximos de emisión permisibles

para vehículos bi-combustibles gasolina

-gas

natural vehicular o gasolina - GLP.

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el
medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto
negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire.

Tipo de residuo Tipo de impacto

Papel, cartón. NEGATIVO.

Debido a las prácticas modernas de tala forestal y

las plantaciones desmesuradas de monocultivos de

crecimiento rápido, al servicio de la industria

papelera, por su parte, tienen un impacto negativo

ya que su fabricación es un ejemplo de producción

antiecológica, ya que consume cantidades, energía

y madera. De otra parte, necesita muchos medios de

transporte, dejando huella de carbono elevada.

Tiene un impacto en el medio ambiente ya que

consume recursos naturales, además que la

polución

que emite.
liquido NEGATIVO.

infeccioso El daño que estas sustancias pueden causar depende

s en primera instancia de su grado de toxicidad y, en

segundo lugar, de si alcanzan una concentración

suficiente para tener efectos nocivos, tanto en los

 sistemas bióticos como en los abióticos.

. Son especialmente dañinas las sustancias

químicas que poseen propiedades de alta toxicidad,

de persistencia ambiental o de bioacumulación y

que

son generadas por las actividades productivas.

Cascaras y POSITIVO.

residuos de guayaba Ya que es un recurso aprovechable para la

elaboración de abonos, su deposición no genera
daño al medio ambiente. Incluso bajo un proceso de
biodigestor se puede obtener energía eléctrica.
Madera NEGATIVO.

La explotación de la madera tiene un efecto directo

sobre los recursos acuáticos. Después de la
explotación, se aumenta el flujo de las aguas
superficiales, produciendo crecientes más grandes
y rápidas en los ríos durante las tempestades. El
menor grado de infiltración y renovación de las
aguas freáticas, y la mayor evaporación y flujo
después de las tempestades durante la temporada
lluviosa, afecta el flujo básico, y, por tanto, se
reduce el caudal durante los períodos más secos. La
mayor erosión causa más sedimentación en los ríos
y lagos. Los cruces del río que se utilizan durante
las operaciones de explotación de la madera,
aumentan, directamente, la sedimentación. Al
cortar los árboles que dan sombra a las áreas
ribereñas, se aumenta la temperatura del agua. Al
transportar los troncos, río abajo, a flote, y eliminar
incorrectamente los desechos, se aumenta la
cantidad de materia orgánica que ingresa al río, y
esto altera la calidad del agua y puede causar el
agotamiento del oxígeno y problemas de
eutrofización. Los combustibles, los lubricantes,
los pesticidas y las otras sustancias que se
utilizan en
las operaciones forestales, pueden contaminar las
 aguas superficiales y freáticas.
La explotación forestal afecta el clima, y también la
calidad del aire.
Emisiones CO2 NEGATIVO.

Las emisiones de CO2, producen cambios que se

centran principalmente en el aumento de las

temperaturas, pero también en las modificaciones

de las lluvias en la zona del Mediterráneo, el sur de

África y la región suroccidental de Norteamérica.

De igual forma, el calentamiento global es causado

por el aumento de los gases invernadero en la

atmósfera que acumulan el calor procedente de la

radiación solar. Uno de los gases más importantes

de ese efecto invernadero es el dióxido de carbono

(CO2) producido por las emisiones de los motores

que funcionan alimentados por combustibles no

renovables como el petróleo.

 Referencias bibliográficas

https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/SENA/Ventas/122702/Conteni

do/DocArtic/Material_Plan_de_Manejo_Ambiental.pdf

https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/SENA/Ventas/122702/Conteni

do/DocArtic/Guia_para_el_adecuado_manejo_de_los_residuos_solidos_y_peligrosos.pdf

https://senaintro.blackboard.com/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id
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