Mejora continua ISO22000

MEJORA CONTINUA EN ISO22000

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Mejora continua en ISO22000

INTRODUCCIÓN

En este documento se presenta una experiencia de mejora continua vivida en una

organización agropecuaria que inició sus operaciones hace apenas unos pocos años para producir

productos exportables para la Comunidad Económica Europea aprovechando la mala imagen de

los productos de cacao elaborados en África y el marco del convenio de paz entre la antigua

guerrilla de las Farc y el gobierno de Colombia.

Se seleccionó una zona en el departamento de Putumayo para producir el cacao,

transformarlo en chocolate con apoyo de una organización sin ánimo de lucro de origen belga

que permite agregar valor al producto final al convertirlo en la misma región en materia prima

final, al mismo tiempo que se logra reciclar y biodegradar los subproductos del proceso.

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GESTIÓN DE LA MEJORA

OBJETIVO:

Se presenta a continuación la historia de un problema en la organización productora del

chocolate en la región rural del sur de Colombia.

CONTEXTO:

Se presenta a continuación la historia del problema y la manera como fue atendida por el

comité de inocuidad de los alimentos.

CRONOLOGÍA DEL PROBLEMA

SITUACIÓN EXPLICACIÓN INFORMACIÓN

DOCUMENTADA

En cantidades reducidas Registro de siembra,

se produce en Colombia producción y

Cacao que se exportación.

transforma en polvo de

chocolate o mantequilla

para ser exportado a

Europa.

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CRONOLOGÍA DEL PROBLEMA

SITUACIÓN EXPLICACIÓN INFORMACIÓN

DOCUMENTADA

El chocolate se vende Registro de

como grandes ladrillos producción y

de mantequilla. certificado de calidad

de cada lote de

producto.

EL producto se empaca Control de calidad de

al vacío. Se le coloca los empaques y

fecha de vencimiento, auditoría a la empresa

registro de origen y se que produce los

sella. Se empaca empaques para

conforme a lo determinar su nivel de

establecido en el inocuidad.

acuerdo con la

organización sin ánimo

de lucro que lo

comercializa en Europa.

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CRONOLOGÍA DEL PROBLEMA

SITUACIÓN EXPLICACIÓN INFORMACIÓN

DOCUMENTADA

Se cuenta con un Registro de limpieza y

equipo de empaque de desinfección, registro

mantequilla de de mantenimiento

chocolate que permite periódico.

asegurar inocuidad del

alimento al colocarlo al

vacío, lo cual aumenta

su tiempo de vida.

EL problema: la mantequilla no queda sin Informe de laboratorio Informe del

aire en el empaque, quedan bolsas dentro del establece que 3 laboratorio ISO17025

empaque que deterioran el producto mientras empaques de 10 de análisis trimestral

es transportado a las zonas de consumo. enviados a análisis

contienen burbujas de

aire

Comité de inocuidad se Acta de reunión

reúne para determinar

acciones, pero no logra

ponerse de acuerdo.

Nota: Hay urgencia de lograr llegar a una solución debido a que se avecina la cosecha y además

se cuenta con el compromiso de exportar 200 toneladas de mantequilla de chocolate para Europa.

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LA RUTA DE LA CALIDAD EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Se presenta a continuación la historia del problema y la manera como fue atendida por el comité

de inocuidad de los alimentos y el asesor.

RUTA DE LA CALIDAD

ACTIVIDAD DETALLE REGISTRO

Conocer el problema y Registro del detalle del Lote número 5678 se

medir. problema para poder registra para tener cifras: 12

conocerlo en detalle y contar unidades con burbuja dentro

con cifras sobre la de 340 unidades empacadas

frecuencia con la cual se en 8 horas.

presenta en un lote. Las burbujas son de aire que

la maquina no elimina.

Análisis del problema No se tiene información Espina de pescado que

clara sobre el problema, analiza varios aspectos para

razón por la cual se prefiere ver el problema desde varios

hacer una espina de pescado ángulos.

que permite visualizar desde

varios ángulos el problema.

Nota: Autoría propia

Debido a que el problema puede originarse por el método de trabajo, el entrenamiento del

personal, los materiales adquiridos o la máquina.

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Durante una semana, en 12 turnos la organización mide y obtiene la siguiente

información que se registra en la espina de pescado:

Nota: Autoría propia

 En maquinaria se pudo establecer que el alistamiento fue debidamente bien realizado en

11 turnos de 12 realizados. No es el origen de la verdadera causa porque en ese lote no se

presentaron burbujas y el mal alistamiento originó otro problema de perdida de material.

En cuanto a la presión y velocidad siempre estuvo dentro de los límites y por ello se

descarta.

 En el aspecto de personal: El mal entrenamiento del personal permitió visualizar como se

desperdiciaron 40 cajas y fue necesario reprocesar el producto para no perderlo. Pero no

corresponde al problema detectado. En cuanto a la fatiga, en un turno se presentó sueño y

pérdida de control del equipo, pero sin consecuencias de daños al producto.

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 En cuanto a los materiales: el rollo presentó defectos en 15 inspecciones de 18 realizadas

a los rollos. Se presenta la queja al proveedor con el objeto de que sea corregido el

problema, pero no se está asociando con el problema de las burbujas, pues no es posible

visualizar el efecto burbuja frente a las estrías que presenta el empaque. La cinta si no es

continua puede traer fallas a la operación del empaque, pero solo en un rollo se detectó.

No es frecuente según explica el personal operativo y se anuló como causa real.

 EL método: Se hace control de calidad en cada turno, se extraen 36 muestras y no es

visible la burbuja. Se puede determinar que al iniciar el cambio de rollo, si la maquina no

es bien purgada y se permite el escape de gas se presenta la burbuja. Se establece como la

causa raíz y se entra a resolverla como verdadera causa.

Se lleva en los siguientes días un plan de acción que conlleva a modificar el documento de

alistamiento del equipo, la manera de purgarlo y de controlar sus fugas de aire. Finalmente, se

incluye un entrenamiento del personal práctico para asegurar el purgamiento del equipo.

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VOCABULARIO

PELIGRO:
Evento adverso que se puede presentar cuando se está desarrollando una actividad. Por

ejemplo, al pintar un vehículo, se puede tener un reguero, una pérdida de la pintura que puede

contaminar el ambiente, hacer daño a los ojos, la piel y deteriorar otro vehículo o el mismo que

está siendo pintado.

RIESGO:
Probabilidad de ocurrencia del evento adverso que se puede presentar cuando se está

desarrollando una actividad. Puede ser una evaluación cuantitativa o cualitativa, dependiendo de

la cantidad de información que disponga la organización.

Trazabilidad:

Todas las actividades que se realicen y su registro, que le sigue al disparador se conocen

como trazabilidad, es decir la capacidad de reconstruir la historia de un servicio o de un

producto.

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BIBLIOGRAFIA

LIBROS Y DOCUMENTOS

Coma, Paco. La gestión basada en procesos. Cómo mejorar el desempeño de tu empresa.

Aprenden las nociones básicas para implantar la gestión por procesos en tu compañía. España,

2016.

IAF. Transition Planning Guidance for ISO14001:2015. Issue 1 (IAF ID 10:2015) 27/02/2015.

ISO22000:2018. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos pares cualquier

organización en la cadena alimentaria. Ginebra, Suiza, 21/11/2018

Jiménez, Hernán. Guía para la implementación de sistemas de gestión de la calidad basado en la norma ISO9001.

CD con 68 ejemplos y guías para implementar, mantener, mejorar y diseñar sistemas de gestión para varios sectores.

Publicación actualizada cada seis meses. Para copias puede contactarnos en el teléfono 313-3210580 de Bogotá. HJ

& Asociados, Bogotá, marzo de 2020

DIRECCIONES WEB

http://www.iaf.nu/ (International accreditation forum)

https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso-iec:17025:ed-2:v1:es (Organización ISO)

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autorización de la Universidad, Bogotá - Colombia.

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