Universidad Nacional de Trujillo

INGENIERÍA INDUSTRIAL
OPERACIONES Y
PROCESOS UNITARIOS
“PROCESO PRODUCTIVO DEL CHOCOLATE EN LA EMPRESA
NESTLÉ S.A.”

DOCENTE:
Dr. Ancelmo Castillo Valdiviezo

CICLO, SECCIÓN: 2022

V - "A"
 01 04
Altamirano Tapia Ceiny Castillo Villalobos
Yasirel Daniel Eduardo

02 05
Ambrocio Vilca Víctor Cortijo Rodriguez Willy
Diego

07
03
Villareal Rodriguez
06 Mirian Catalina

Aredo Cruz Elvis Vigo Lozada Albert

Einstein
VARIABLES DE CONTROL

Desde el procesado del cacao, para luego el procesado del

chocolate, se debe mantener en constante vigilancia ciertos
indicadores y parámetros para que no puedan afectar el
producto final del proceso.
 Entre los cuales tenemos...

GRANOS DE CACAO Tostado y

Densidad: 1.028 – 1.033 Descascarillado: El
g/ml tiempo de tostado
suele oscilar entre los
-Acidez: 0.13% – 0.18% tres cuartos de hora y
acidez titulable
una hora completa, a
INICIADO EL PROCESO: temperaturas de entre
-Temperatura de trabajo 110 °C y 140 °C.
(38 - 42 °C).
.
-Temperatura de Almacenaje y
fusión del chocolate Transporte:
y de la cámara de Las sacas deberán
refrigeración (9°C) tener una
con un tiempo no temperatura cercana
mayor a 10 minutos de a los 30 °C.
enfriamiento.
DIAGRAMA DE EQUIPOS
 Proceso (Equipo)
Cultivo y cosecha( galones de recepción)
Desgranado(Desgranadora)
Fermentación (máquina fermentadora)
Secado( Bandejas )
Trituración (Trituradora o chancadora)
Torrefacción (Torrefactor)
Molienda (Molino)
Almacén (Tanques de almacenamiento)
Tratamiento(Pasteurizador)
Leche pasteurizada( Tanques de
almacenamiento)
Refinación ( Refinadora)
Conchado ( Conchadora)
Templado ( Templadora)
Mezclado (Mezcladora)
Moldeo y embalaje( Moldeadora y Cinta
tramsportadora)

OPERACIONES UNITARIAS
 DIAGRAMA DE CONTROL DE
EMISIONES CONTAMINANTES

Uno de los objetivos principales es

realizar un adecuado tratamiento de
desechos sólidos derivados de cacao
Diagrama de control de emisiones Diagrama de control de emisiones de la
de la cascarilla de cacao para cascarilla de cacao para
producir energía verde producir infusiones de cascarilla de cacao

Fuente: Nestlé S.A Fuente: Nestlé S.A

Elaboración: Autores Elaboración: Autores
BALANCE DE MATERIA
ENERGÍA
 Chocolate Amargo. Formulación Típica: 90%
Para la producción de una
de licor de cacao, 9% de lecitina y 1% de
tonelada de chocolate en barra.
esencia de clavos y canela.

Fuente: Nestlé S.A

Elaboración: Mauricio Ortiz Garcia

Fuente: Nestlé S.A

Elaboración: Mauricio Ortiz García
PROPUESTAS DE MEJORA
DISEÑO PLANTEADO

Reutilizar los residuos generados en el proceso de

fermentación, desgranado y trituración
 Templadora Automática

La templadora es uno de los procesos más

importantes para la producción final y de ello
dependerá garantizar estándares para llegar
al consumidor

Puntos a mejorar:
MÁQUINA MEJORADA

Implementar una cinta transportadora de

moldes
Implementarle una mesa vibradora de
cacao Optimizar el tiempo, empleando la automatización para integrarse a
las industrias 4.0, ahorro financiero para la empresa ya que habría
una disminución del personal, cumpliendo una función más integra y
que ayuda a alcanzar estándares de calidad y salubridad
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DADA EN EL
PROCESO DE MEZCLA

Disminución de conservantes en los productos finales

Descripción del Propuesta de mejora: Finalidad:

problema: utilizar el "flow - Disminuir el uso de
Uso de muchos wrapped" que conservantes que
conservantes para protegen al chocolate generan daños o
alargar la vida del de la contaminación, atenta con la salud
producto final humedad; así como
del ser humano
(chocolate) también guías de
cartón.
CONCLUSIONES
 Identificar las Como parte de nuestro
etapas dentro compromiso con el medio Podemos ver que para la
ambiente, analizamos algunos elaboración de barras de
del proceso chocolate con un gran
factores dentro de esta
productivo de la industria, como por ejemplo los porcentaje de contenido de
elaboración de desechos o residuos generados su materia prima; el cacao;
chocolate dentro en algunos procesos los cuales permite que las personas
de la empresa pueden ser reutilizables puedan consumir sin
NESTLÉ S.A. cumpliendo una nueva función preocupación, cantidades
como fuente de energía, así adecuadas, debido a su
como también pueden ser composición nutricional,
utilizados en la producción o que posee bajo contenido
elaboración de un nuevo en grasas saturadas y
producto. carbohidratos.

Pudimos diferenciar Fue posible proponer

las operaciones y mejoras dentro del
procesos unitarios proceso productivo
presentes en el tales como: el
proceso de mejoramiento de la
elaboración maquina de templado
aplicando los para optimizar el
conocimientos traslado de los
obtenidos a lo largo moldes.
del curso.
Gracias!