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  • Aplicacion Gellan Recubrimiento

    Cargado por

    Enrique Gilabert
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    Este documento presenta una receta para preparar chafuchas de foie micuit recubiertas con una cobertura de zumo de manzana y goma gellan. La receta instruye primero preparar medias esferas de foie y congelarlas, luego cocinar la cobertura de manzana y goma gellan hasta espesar, y finalmente sumergir las bolas de foie en la cobertura para que se enfríe y gelifique formando una capa protectora. Las chafuchas se conservan en la cámara hasta servirlas a

    Descripción original:

    recubrimiento goma gellan

    Título original

    Aplicacion_Gellan_Recubrimiento

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    Este documento presenta una receta para preparar chafuchas de foie micuit recubiertas con una cobertura de zumo de manzana y goma gellan. La receta instruye primero preparar medias esferas de foie y congelarlas, luego cocinar la cobertura de manzana y goma gellan hasta espesar, y finalmente sumergir las bolas de foie en la cobertura para que se enfríe y gelifique formando una capa protectora. Las chafuchas se conservan en la cámara hasta servirlas a

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    de 2

    APLICACIÓN

    CHAFUCHA

    GELLAN - RECUBRIMIENTO

    INGREDIENTES UTENSILIOS

    500g Zumo de manzana Bol (x2)
    1,75g Goma gellan Araven
    1g Goma xantana Túrmix
    100g Foie micuit Varilla
    Colorante verde Tanita de precisión
    Báscula
    Cazo
    Espumadera
    Molde redondo de silicona
    Papel film
    Palillo


    APLICACIÓN

    CHAFUCHA

    PREPARACIÓN DEL RELLENO


    1.
    Sacar el foie micuit a temperatura ambiente para que se atempere.
    2. Introducir en el molde de media esfera y congelar.
    3. Sacar del molde, pegar las medias esferas ayudándonos de un poco de agua para humedecerlas y volver a
    congelar.

    PREPARACIÓN DE LA COBERTURA

    1. Llevar a ebullición el puré de manzana junto con el gellan. Añadir un poco de agua si la textura es demasiado
    espesa. Disolver bien.
    2. Añadir el colorante verde y dejar que se enfríe hasta los 70 °C.

    RECUBRIMIENTO
    1. Sacar el foie del congelador y pinchar con una aguja por la parte superior.
    2. Introducir la manzana en la cobertura asegurándonos de que se baña por todas partes.
    3. Dejar que gelifique y conservar rápidamente en la cámara.
    4. Reservar.

    CONSERVACIÓN

    1. Conservar en cámara frigorífica.


    2. Sacar 30 minutos antes de servir a temperatura ambiente para que se atempere el interior.
    3. Servir.

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