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DISEÑO CURRICULAR BASICO DE INSTITUTOS SUPERIOR TECNOLOGICOS LEY 29394

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Ministerio de Educación

ISTP Huarmey

Industrias Alimentarias

MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUARMEY
Creado con R. M. N° 540 – 87 – ED Revalidado con R.D. N° 0065-2006-ED y R.D. N° 0629-2006-ED

DISEÑO CURRICULAR BÁSICO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2009
HUARMEY – ANCASH PERÚ

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO CURRICULAR BÁSICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORMACION GENERAL
Denominación de la Carrera Profesional:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Grado

SUPERIOR
Duración:

3060 Horas
Acceso

De conformidad con las normas establecidas
Certificación

Los Módulos Técnico Profesionales aprobados se certifican de conformidad con las normas establecidas
Titulación

Profesional Técnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

COMISIÓN ELABORADORA
DIRECTOR Ing. Dante Aquilino Jiménez Julián JEFE DEL DEPARTAMENTO DE FORMACIÓN PROFESIONAL Ing. Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzáles SECRETARIO DOCENTE Ing. Romeo Mauricio Camarena Lino COORDINADORA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Ing. Adelaida Damiana Cruz Sifuentes DOCENTES DE MÓDULOS TRANSVERSALES

• • •

Lic. Ricardo Alayo Cabrera Lic. Hilda Tito Vera Lic. Elida Sotelo Pérez

Matemática Comunicación Actividades

Ing. Karina Morante SotomayorEcología y Desarrollo Sostenible Prof. Marciano Víctor Palma Gonzáles Idioma Extranjero Lic. Santiago Girón Tito Computación e Informática

• •

DOCENTES DE MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES


Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzáles Ingeniero en Industrias Alimentarias René Pedro Mendoza López Ingeniero Agroindustrial

• • •

Adelaida Damiana Cruz Sifuentes Ingeniero en Industrias Alimentarias Elizabeth Angélica Jara Contreras Ingeniero en Industrias Alimentarías Claide Liliana Sánchez Segura Ingeniero en Industrias Alimentarías Daniel Sánchez Herrera Ingeniero Agroindustrial
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


María Elvira Pérez Campomanes Ingeniero Agroindustrial Juan Carlos Vásquez Guzmán Ingeniero Agroindustrial

ESTUDIANTES PARTICIPANTES I Semestre V Semestre : : Monsalve Mota, Marley Ysamar Angeles La Rosa Milagros Gutiérrez Taydapán, Hernán Oscar Chávez Antúnez, María Angelita del Rosario

III Semestre :

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTACIÓN
El Ministerio de Educación, dentro de su Plan Estratégico Institucional promueve entre sus objetivos, lograr una Formación Profesional Técnica de calidad, acorde a los requerimientos del sistema productivo y del desarrollo nacional que permita a los egresados integrarse con éxito al mundo de trabajo. El Ministerio de Educación, mediante Resolución Directoral N° 0422-2003-ED del 26 de marzo del 2003, autoriza al Instituto Superior Tecnológico Público de Huarmey para llevar a cabo el proceso de experimentación del currículo del Modelo de Formación Profesional, cuyo referente es el Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones editado por el proyecto del Sistema de Educación Técnica y Profesional en el Perú (AECI). A partir del año 2004 la carrera profesional de Industrias Alimentarias viene trabajando con este nuevo modelo de Formación Profesional, que busca la consolidación y el desarrollo de la competencia y de capacidades profesionales del estudiante. En esta perspectiva, el presente documento constituye el instrumento base que consolida el perfil profesional de la carrera, la estructura del diseño curricular y la programación de los Módulos de Formación General, Formación Específica y de Consejería. Este nuevo modelo nos exige cambio de paradigmas educativos, mayor compromiso con los jóvenes estudiantes y una relación más estrecha con las empresas, en esa medida podremos consolidar este nuevo enfoque de la Educación Superior Tecnológica en nuestro país. En el año 2009, luego de muchas experiencias y permanentes cambios en los enfoques pedagógicos de este nuevo sistema, la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias, logra consolidar este documento de trabajo como producto de permanentes reuniones de trabajo y la ejecución del Taller de Consolidación promovida por el Departamento de Formación Profesional, que permitirá orientar las labores técnico pedagógicos en nuestra Institución Educativa.
Ing. Nicodemo Jamanca Gonzáles Jefe del Departamento de Formación Profesional

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDICE DE CONTENIDOS • • • • • • • • • • • • •
Carátula……………………………………………………………………………………………………………..1 Comisión elaboradora………………………………………………………………………………………. 2 Presentación…………………………………………………………………………………………………….. 4 Índice de contenidos ………………………………………………………………………………………. 5 Índice de tablas………………………………………………………………………………………………… 6 Introducción……………………………………………………………………………………………………… 7 Perfil profesional……………………………………………………………………………………………… 8 Estructura del Diseño Curricular Básico ……………………………………………………….. 13 Itinerario Formativo………………………………………………………………………………………… 14 Organización de los Módulos / Unidades Didácticas por Semestre……………… 17 Programación contextualizada de los Módulos de Formación General………… 20 Programación Contextualizada de los Módulos de Formación Específica……… 40 Programación Contextualizada del Módulo de Consejería……………………………… 63

Anexos (Marco legal)……………………………………………………………………………………… 65

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDICE DE TABLAS
Tabla Nº 01: Estructura del plan de estudios para la Carrera Profesional Industrias Alimentarias Tabla Nº 02: Itinerario Formativo de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias de acuerdo al plan curricular de la Formación Técnico Profesional R. D. N° 0126 - 2007 - E.D. Tabla N° 03: Organización de Módulos / Unidades didácticas del I Semestre Tabla N° 04: Organización de Módulos / Unidades didácticas del II Semestre Tabla N° 05: Organización de Módulos / Unidades didácticas del III Semestre Tabla N° 06: Organización de Módulos / Unidades didácticas del IV Semestre Tabla N° 07: Organización de Módulos / Unidades didácticas del V Semestre Tabla N° 08: Organización de Módulos / Unidades didácticas del VI Semestre de

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INTRODUCCIÓN

La estructura curricular básica de la Programación Curricular Modular, constituye un instrumento importante para el trabajo de los docentes de la carrera profesional de Industrias Alimentarias del Instituto Superior tecnológico Público de Huarmey. El diseño curricular tiene por finalidad de contribuir al desarrollo,

actualización y mejoramiento de la práctica pedagógica y desarrollar capacidades de los docentes que brindan formación profesional. Consideramos que el Nuevo Diseño Curricular Básico es una propuesta que sirve de guía al docente a programar sus actividades de aprendizaje; así como los contenidos que permitan a los educandos a desarrollar las capacidades para desempeñarse con eficiencia en un puesto de trabajo. Este documento es el fruto de permanentes reuniones de trabajos con los docentes que ejercieron y que muchos de ellos siguen ejerciendo la docencia en nuestra carrera profesional, todos ellos aportaron sus experiencias profesionales que sirvieron para establecer los contenidos de cada uno de los módulos profesionales. Finalmente un agradecimiento especial de todos los docentes de Industrias Alimentarias que participaron activamente en la consolidación de este importante documento de trabajo.

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes Coordinadora de Industrias Alimentarias

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PERFIL PROFESIONAL
PERFIL PROFESIONAL FAMILIA PROFESIONAL CARRERA PROFESIONAL TITULO PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : Profesional Técnico en INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS. INSTITUCIÓN EDUCATIVA : SUPERIOR HUARMEY TECNOLÓGICO PÚBLICO DE

1. COMPETENCIA GENERAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, conservando el medio ambiente, ejerciendo sus derechos y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo. 2. CAPACIDADES PROFESIONALES

a) Capacidades técnico transformadoras • Realizar el control de calidad de la materia prima e insumos, en proceso y
producto final, aplicando los sistemas de calidad exigidos.

• • • • • •

Desarrollar el procesamiento de alimentos aplicando la tecnología apropiada. Aplicar técnicas de almacenamiento de materia prima, insumos y productos alimenticios, considerando criterios técnicos. Operar maquinarias y equipos de la industria alimentaria, asimismo realizar su mantenimiento, considerando las fichas técnicas. Seleccionar el material de envase y embalaje de acuerdo a la naturaleza del producto, aplicando técnicas innovadoras. Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria, considerando las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento. Diseñar y desarrollar productos innovadores de acuerdo a las necesidades del mercado.

b) Capacidades de organización • Programar y organizar las actividades productivas considerando criterios
técnicos.

• •

Optimizar los procesos de producción, teniendo en cuenta las características de las maquinarias, equipos, instalaciones, recursos humanos y financieros. Realizar planes de comercialización de productos alimenticios para el mercado nacional y de exportación.

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c) Capacidades de cooperación y comunicación • Mantener una comunicación fluida y efectiva en las actividades de producción • •

en especial en la coordinación con otras áreas de la planta, interpretando la información y generando instrucciones claras. Establecer y mantener vínculos de cooperación y solidaridad en el entorno laboral. Mantenerse informado de la innovación tecnológica a fin de mejorar su desempeño laboral. Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos y metas establecidas en la política de la empresa.

d) Capacidades de respuestas a contingencias
• Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo, debido a los cambios tecnológicos organizativos, económicos y laborales que inciden en su actividad profesional. Responder oportunamente ante percances técnico-productivos que presenta en la industria, ejecutando acciones correctivas necesarias. se

• •

Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo las acciones del personal a su cargo de acuerdo a los programas de seguridad preventiva y correctiva.

e) Responsabilidad y autonomía • Organizar y supervisar el desempeño del trabajo realizado por el personal a
su cargo.

• • •

Supervisar la realización del proceso productivo verificando los resultados de los controles de calidad de materias primas, insumos, productos en proceso y productos finales. Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos, maquinarias e instalaciones. Es autónomo en la determinación y aplicación de diversas técnicas y métodos para la evaluación y control de la materia prima, en el aprovisionamiento, la realización y movimientos del inventario; el muestreo y análisis físico y químico, microbiológico y sensorial, la recopilación de datos de control de los procesos del análisis de información técnica y elaboración de informes. Tomar la decisión de solicitar asistencia técnica en caso de ser necesario en situaciones distintas a su ejercicio profesional. Es autónomo en gestionar la creación y funcionamiento de su propia empresa.


3. EVOLUCIÓN PREVISIBLE DE LA CARRERA PROFESIONAL La industria alimentaria comprende la transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos mediante algún tipo de procesamiento industrial, lo cual les otorga mayor valor agregado. Los productos finales de la industria alimentaria están destinados satisfacer la demanda de alimentos procesados y de insumos en otras actividades industriales. El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Perú, es muy grande, fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas, hortalizas y
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legumbres, debido a su producción continua durante todo el año, gracias a las especiales condiciones climáticas del territorio nacional, es principalmente ésta razón, por lo que la industria alimentaria constituye una atracción para la inversión nacional y extranjera, a nivel de gobierno central también se esta impulsando este sector con el proyecto Sierra Exportadora. En la costa norte, los cultivos con mayor potencial productor son el mango, el espárrago, la naranja, la mandarina, el maracuyá, el limón, el melón, la papaya y el frijol; del mismo modo, gran parte de la producción de algodón, azúcar y arroz se concentra en esta zona. De entre ellos, el principal producto de exportación es el espárrago fresco o refrigerado, cuya demanda en los mercados internacionales ha crecido substancialmente. En la costa central, además de los ya mencionados se producen otros productos hortofrutícolas para la exportación, como son la vid, el brócoli, la coliflor, alcachofa, el tomate, la aceituna, la fresa y el melocotón. Las condiciones climáticas de la costa sur han permitido desarrollar una importante variedad en la producción de hortalizas, legumbres y especias; así, destacan las producciones de cebolla, ajo, tomate, manzana, orégano, pimentón, pimienta, melón, chirimoya, melocotón, pera, aceituna y nuez del Brasil. A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y el soporte de ello es la agroindustria, los países en desarrollo tienen la oportunidad de producir alimentos orgánicos en sus diferentes líneas. La industria de alimentos, al igual que la producción agropecuaria, realiza también una contribución importante a la oferta de productos alimenticios en el país y ha seguido una trayectoria creciente a lo largo de la década anterior, de acuerdo a los datos del producto bruto interno del INEI correspondientes a la industria alimentaría. Al analizar el desempeño de los subsectores industrial alimentarios durante el periodo 1995 - 2000, se puede observar que aquellos que presentaron el mayor crecimiento de volumen productivo fueron las carnes y productos cárnicos; los elaborados de frutas, legumbres y hortalizas; los productos lácteos; los alimentos preparados para animales y las bebidas no alcohólicas. Los subsectores de aceites y grasas vegetales y animales y los productos de Molineria (harina de trigo, sémola de trigo, arroz pilado) y las bebidas no alcohólicas (bebidas gaseosas). Tuvieron una tendencia creciente, aunque de menor magnitud, a excepción del arroz pilado que mostró un gran crecimiento. La producción de la industria azucarera presentó un comportamiento errático, debido en parte a los problemas de los complejos azucareros: parcelación de la tierra, descapitalización, obsolescencia de la maquinaria, apertura comercial, a lo que se sumaron los efectos negativos generados por el Fenómeno El Niño. Los subsectores de productos del cacao y confitería y la industria cervecera presentaron también comportamientos irregulares y con tasas negativas de crecimiento promedio anual. El subsector de harinas, conservas y productos del pescado presentó una tasa promedio de crecimiento anual de 5.3%, presentando un comportamiento fluctuante a lo largo del periodo debido principalmente a los efectos del Fenómeno El Niño. La industria láctea, depende de la producción de leche en el Perú, de las 1.4 millones de toneladas de leche fresca producidas por año. La asociación de ganaderos de leche en el Perú (Agalep) informa que 54% es comprado por la industria y el otro 46% es utilizado para el autoconsumo, tomando en cuenta un estimado de 500 centros de acopio a nivel nacional. El 70% de la leche fresca adquirida por la industria es convertida en leche evaporada, la cual lidera el
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ranking de productos lácteos industriales en el país. Le sigue el yogurt que ha desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la tendencia indicaría que gradualmente la participación de la leche evaporada irá disminuyendo ante el crecimiento del mercado de yogurt. Refiriéndose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que este producto creció 10% en el 2006, con un total de 55 000 toneladas comercializadas, aunque la tendencia para el 2007 es a que este ritmo de crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha crecido durante 8 años seguidos y además han incursionado nuevos actores o competidores. Laive –con una facturación de US$ 60 millones al año – participa en el mercado con leche fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo masivo. El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el consumo per-cápita, debido a la disminución de su precio (entre un 23% a 25 %). Otro factor importante para el crecimiento de esta industria sería el cambio de patrones de consumo, en los segmentos de bajo nivel de demanda, a los cuales se ha podido penetrar con los bajos precios de las nuevas marcas, creando una cultura de consumo de bebidas gaseosas que favorecerá a toda la industria cuando el nivel de ingreso mejore. El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Perú, presenta mayores niveles de consumo per-capita. Los avances tecnológicos en equipo para preparación y embotellado de bebidas gaseosas son tales que cada vez son menores los costos de inversión. La popularización de los envases desechables de PET reduce la inversión inicial en un parque de envases retornables de vidrio o plásticos. Existe una tendencia de la demanda de desplazarse hacia las gaseosas sin dulce (“light”) y una fuerte penetración de sustitutos como néctares y jugos de fruta, agua mineral, agua, bebidas isotónicas y bebidas energéticas. El incremento en la demanda de bebidas dietéticas tendría efecto moderado sobre las gaseosas de bajo precio pues las primeras están dirigidas a ciertos segmentos de mercado de mayor poder adquisitivo. El mercado de bebidas gaseosas tanto en el Perú como en Latinoamérica se presenta como un mercado bastante competitivo en donde las marcas locales buscan competir con las grandes multinacionales de diferentes maneras. Además la tecnología de alimentos utiliza nuevas variedades de plantas para la producción de alimentos aplicando la biotecnología para el procesado de alimentos que incluyen:


La producción de nuevos insumos. Plantas de procesado modificadas para reducir la contaminación ambiental y mejorar la eficiencia y calidad. La producción de nuevas herramientas diagnósticas y analíticas en biotecnología.

Por lo planteado existe la necesidad que el país cuente con técnicos de sólida formación profesional que asuman con eficacia los retos que demanda la industria de los alimentos en las diferentes líneas productivas; donde la formación profesional por competencias es un camino que va a contribuir al logro de las expectativas del país.

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4. UNIDADES DE COMPETENCIA (Asociados a los Módulos Profesionales)

• Unidad de competencia N° 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar
los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

• Unidad de competencia N° 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar

los procesos de producción en la industria láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

• Unidad de competencia N° 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar
los procesos de producción de alimentos a partir de granos y tubérculos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

• Unidad de competencia N° 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar

los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

• Unidad de competencia N° 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar

los procesos de producción de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTRUCTURA DEL DISEÑO CURRICULAR BÁSICO
1. ENFOQUE DEL CURRÍCULO El Diseño Curricular Básico de la Educación Superior Tecnológica está basado en el Enfoque por Competencias, el cual surge en el mundo como respuesta a la necesidad de mejorar permanentemente la calidad y pertinencia de la educación y la formación de profesionales, frente a la evolución de la tecnología, la producción, en general de la sociedad, y elevar así el nivel de competitividad de las empresas y las condiciones de vida y de trabajo de la población. 2. CARACTERÍSTICAS DEL CURRÍCULO o Estructura Modular o Dinámico o Flexible o Integral 3. COMPONENTES DEL CURRÍCULO El diseño curricular está integrado por los siguientes componentes: o Formación General. o Formación Específica. o Práctica Pre - profesional y o Consejería. FORMACIÓN GENERAL La formación general se implementa mediante módulos transversales que reflejan aprendizajes comunes a todas las especialidades son los siguientes: Comunicación, Matemática, Sociedad y Economía, Ecología y Desarrollo Sostenible, Actividades, Informática, Idioma Extranjero, Investigación Tecnológica, Relaciones en el Entorno de Trabajo y Gestión Empresarial. FORMACIÓN ESPECÍFICA Está constituida por el conjunto de conocimientos científicos y tecnológicos, procedimientos, así como actitudes requeridas para lograr las competencias propias de cada una de las carreras profesionales. PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL La práctica pre - profesional es el ejercicio de las capacidades adquiridas durante el tiempo de estudios en forma secuencial y en una situación real de trabajo, ejecutando funciones desde las simples hasta las más complejas, aplicando los distintos conocimientos y teorías desarrollados en los módulos. CONSEJERÍA El componente de consejería comprende el acompañamiento y orientación a los estudiantes durante su permanencia en la institución a fin de mejorar su aprendizaje mediante la identificación de sus problemas, potencialidades y limitaciones para brindarles las orientaciones psicopedagógicas adecuadas, contribuir con la solución de sus problemas de carácter intrapersonal e interpersonal, como parte de este componente se desarrolla el módulo de formación y orientación.

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4. ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS TABLA Nº 01: ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS PARA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MÓDULOS Comunicación Matemática Informática Sociedad y Economía Ecología y Desarrollo Sostenible Actividades Investigación Tecnológica Idioma Extranjero Relaciones con el Entorno del Trabajo Gestión Empresarial SUB TOTAL Formación y Orientación Tecnología de Frutas, Hortalizas y Azúcares Tecnología de Productos Lácteos Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos Tecnología de Granos y Tubérculos Tecnología de Bebidas Industriales LA CARRERA

COMPONENTES

HORAS 68 68 68 51 51 34 136 68 68 68 680 51

FORMACIÓN GENERAL (Módulos Transversales) 731 hs. 23.80 %

CONSEJERÍA (Actividad permanente) FORMACIÓN ESPECÍFICA (Módulos TécnicoProfesionales) 2329 hs. 76.20 %

253 3

TOTAL PRÁCTICA PRE –PROFESIONAL (35% mínimo del total horas módulos de formación específica)

3264 887

ITINERARIO FORMATIVO

El itinerario formativo define la forma como se organizan los componentes del plan de estudios. La duración de los estudios en la Educación Superior Tecnológica correspondiente a la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias se desarrolla en 6 semestres académicos, de acuerdo al Itinerario Formativo. TABLA Nº 02: ITINERARIO FORMATIVO DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ACUERDO AL PLAN CURRICULAR DE LA FORMACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL R.D. N° 0126 - 2007 E.D.

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Imprimir el archivo en Excel

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ORGANIZACIÓN DE LOS MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS POR SEMESTRE
Tabla N° 03: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL I SEMESTRE MÓDULOS UNIDADES DIDÁCTICAS Corrección de la propia expresión oral y comunicación socializadora en la empresa La comunicación escrita, redacción académica y documentaria Estrategias de lectura y comprensión de textos Lógica y operaciones en números reales Adaptación orgánico-corporal y gimnasia Fundamentos de los deportes y la recreación Administración de archivos e internet Procesador de textos Uso de la lengua oral y terminología profesional Interpretación y comprensión lectora Industria azucarera y mixturas Confitería granulada y no granulada Planificación, postcosecha, higiene y seguridad Microbiología, química y control de calidad Instalaciones, maquinarias y equipos. TOTAL HORAS 24 32 12 34 17 17 14 20 14 20 30 72 68 85 85

Comunicación

Matemática Actividades Informática Idioma Extranjero

Tecnología de Azúcares, Frutas y Hortalizas

Tabla Nº 04: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL II SEMESTRE MÓDULOS Matemática UNIDADES DIDÁCTICAS Funciones Estadística Estado, derechos humanos y participación ciudadana Economía, globalización y sociedad del conocimiento Realidad nacional y mundial Ecología y medio ambiente Desarrollo sostenible y proyectos alternativos Hoja de cálculo Diseño de presentaciones Uso adecuado de la lengua escrita Normas de convivencia socioculturales Concentrados, deshidratados, jugos y néctares Conservas de frutas y hortalizas Comercio nacional e internacional Planificación y sistemas de ordeño Caracterización de la materia prima e higiene TOTAL HORAS 18 16 18 18 15 30 21 26 8 24 10 102 102 34 30 72

Sociedad y Economía

Ecología y Desarrollo Sostenible Informática Idioma Extranjero Tecnología de Azúcares, Frutas y Hortalizas Tecnología de Productos Lácteos

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tabla N° 05: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL III SEMESTRE TOTAL HORAS 34 34 34 136 119 85 48 54

MÓDULOS Relaciones en el Entorno de Trabajo Gestión Empresarial

UNIDADES DIDÁCTICAS Comportamiento ético Organización y constitución de una empresa Instalaciones, maquinarias y equipos Productos lácteos no fermentados Productos lácteos fermentados Control de calidad, conservación y comercialización Diagnóstico, sistemas de beneficio Caracterización de la materia prima e higiene

Tecnología de Productos Lácteos Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos

Tabla N° 06: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL IV SEMESTRE TOTAL HORAS 34 34 34 85 85 85 85 24 42 36

MÓDULOS Relaciones en el Entorno de Trabajo Gestión Empresarial

UNIDADES DIDÁCTICAS Liderazgo y trabajo en equipo Gestión y administración empresarial Instalaciones, maquinarias y equipos Productos cárnicos crudos y deshidratados Productos cárnicos escaldados y cocidos Productos hidrobiológicos Control de calidad, conservación y comercialización Diagnóstico y sistemas de postcosecha Caracterización de la materia prima e higiene Instalaciones, maquinarias y equipos

Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos

Tecnología de Granos y Tubérculos

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tabla N° 07: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL V SEMESTRE TOTAL HORAS 34 34 17 17 17 153 102 68 72 30

MÓDULOS Investigación tecnológica

UNIDADES DIDÁCTICAS Nociones de la investigación científica Metodología de la investigación Legislación laboral Inserción laboral Riesgos laborales y salud ocupacional Procesamiento del cacao y derivados Procesamiento de granos, pastas y tubérculos Productos extruídos y expandidos Tratamiento y caracterización del agua Instalaciones, maquinarias y equipos

Formación y orientación

Tecnología de Granos y Tubérculos Tecnología de Bebidas Industriales

Tabla N° 08: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL VI SEMESTRE TOTAL HORAS 68 85 85 34 51 85 85 51

MÓDULOS Investigación tecnológica Tecnología de Granos y Tubérculos Tecnología de Bebidas Industriales

UNIDADES DIDÁCTICAS Investigación tecnológica Productos de panificación Productos de pastelería Control de calidad Bebidas refrescantes y energizantes Productos fermentados Bebidas destiladas y licores Control de calidad y comercialización

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MÓDULOS DE FORMACIÓN GENERAL
COMUNICACIÓN
Competencia Modular
Leer, comprender, analizar y sintetizar la información científica y tecnológica aplicando técnicas y estrategias de comunicación oral, escrita y audiovisual; asimismo la literatura peruana e hispana contribuyendo a consolidar la formación de los estudiantes. Expresar en forma clara, fluida y coherente la información científica, tecnológica y empresarial, utilizando con pertinencia el registro lingüístico de acuerdo al contexto en que se realiza el acto comunicativo; y producir documentos y textos relacionados a su carrera con propiedad, coherencia, claridad y concisión.

UNIDADES DIDÁCTICAS Corrección de la propia expresión oral y comunicación socializadora en la empresa.

CAPACIDADES TERMINALES Aplicar los hábitos y técnicas de estudio, que le permite desempeñarse con eficiencia en su campo laboral.

CONTENIDOS BÁSICOS Técnicas de Estudio • Hábitos y técnicas de estudio. • Estrategia de lectura y tipos • El fichaje • El subrayado • Técnica del resumen, mapas, cuadros, espina del pescado, Robinson, la Triple R, la 4 PEPL. Literatura • Análisis de obras literarias (Local, regional, nacional y universal) • Aplicación de estrategias en la lectura: análisis y síntesis. • Literatura empresarial • Literatura tecnológica • Investigación de obras de líderes empresariales.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE EVALUACIÓN Practica los hábitos y técnicas de estudio considerando las estrategias de lectura. Ejecuta la técnica del fichaje y del subrayado en la comprensión de textos. Aplica la técnica del resumen, mapas, cuadros y otros orientados a la comprensión de textos. Reflexiona sobre el contenido de las obras literarias del entorno local, nacional y universal. Analiza la literatura empresarial y tecnológica Valora e interioriza contenido de obras líderes empresariales. el de

HORAS

Analiza, sintetiza y aplica • las técnicas de estudio para facilitar su comprensión lectora.


• Lee, analiza y comprende los diferentes intensiones del los diversos autores valorando la importancia de la lectura para el desarrollo técnico profesional.

24 horas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS La comunicación escrita, redacción académica y documentaria Elaborar documentos y textos relacionados a su carrera, utilizando elementos textuales y lingüísticos. La comunicación escrita • Acentuación general (ortografía acentual, puntual y literal) • Elaboración y producción de textos • Elaboración de monografías. • Elaboración de informe técnico. • Redacción de documentos: con propiedad coherencia, claridad y concisión. • Identifica las normas • ortográficas y utiliza con corrección en diversos documentos. • Aplica las normas de acentuación general en creaciones literarias. Redacta textos literarios considerando las normas ortográficas. 32 horas

Elabora documentos técnicos con coherencia y • claridad. • •

Redacta monografías considerando las reglas ortográficas de redacción. Redacta un informe técnico de su carrera con propiedad y coherencia. Redacta documentos con coherencia y claridad. Describe los fonemas segmentales y suprasegmentales y la comunicación activa considerando las técnicas. Aplica las técnicas de participación grupal en casos prácticos. Aplica las técnicas de expresión verbal y de persuasión para promover el liderazgo.

Estrategias lectura comprensión textos.

de y de

Aplicar habilidades de expresión oral, que le permite desenvolverse en su campo laboral.

Comunicación oral • Fonemas segméntales y suprasegmentales (Articulación, pronunciación y entonación) • La comunicación activa • Los vicios del lenguaje • Técnicas de participación grupal (debates, seminarios y congresos) • Técnicas de expresión verbal (la oratoria) • Técnicas de persuasión (emprendimiento) • Liderazgo empresarial • La argumentación Comunicación audiovisual • Los medios de comunicación masificada y desmasificada. • Comunidades virtuales para la interacción de aprendizaje.

• Se expresa con fluidez utilizando las expresiones lingüísticas y valora la importancia de las técnicas de comunicación.

12 horas

• •

• Desarrolla su capacidad analítica utilizando las tecnologías informáticas. • Identifica los medios de comunicación y evalúa su importancia. Describe las comunidades virtuales y evalúa su importancia en el aprendizaje de conocimientos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATEMÁTICA
Competencia modular: Realizar abstracciones matemáticas y aplicar en la solución y modelación de problemas de otras disciplinas y situaciones de la vida real ejercitando un pensamiento crítico hacia la toma de decisiones. Asimismo utilizar las herramientas de la estadística para el procesamiento de la información, valorando la importancia de la matemática. UNIDADES DIDÁCTICAS Lógica y operaciones en Números Reales CAPACIDADES TERMINALES Resolver problemas aplicando la teoría de conjuntos. CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Identifica y operaciones con empleando la conjuntos resuelve • conjuntos, teoría de • INDICADORES DE EVALUACIÓN Define los conjuntos considerando a partir de casos prácticos. Clasifica los conjuntos utilizando mapa conceptual. Realiza correctamente operaciones con conjuntos dado un grupo de ejercicios. Se esfuerza constantemente por resolver adecuadamente los ejercicios planteados. Define y clasifica las ecuaciones utilizando cuadro sinóptico. Resuelve correctamente ejercicios de ecuaciones dado un conjunto de ejercicios. Pregunta constantemente cuando se presenta situaciones dudosas. Define y clasifica las inecuaciones utilizando cuadro sinóptico. Resuelve correctamente ejercicios de inecuaciones

CONTENIDOS BÁSICOS Teoría de Conjuntos • Conjuntos y determinación • Clases de conjuntos • Operaciones con conjuntos. Propiedades • Solución de problemas con conjuntos • Producto cartesiano y diagramas • Relación. Clases. Ecuaciones • Conceptos. Clasificación. • Conjunto solución • Ecuaciones de primer y segundo grado de una y dos variables. • Métodos de resolución

HORAS 34 horas

• Resuelve y formula problemas de la vida diaria aplicando la teoría de conjuntos.

Formular y resolver ecuaciones e inecuaciones con una y dos variables.

• Formula y resuelve ecuaciones • de una y dos variables.


• Formula y resuelve inecuaciones de una y dos variables. •

Inecuaciones • Inecuaciones de primer y segundo grado de una y dos variables • Método gráfico • Problemas de aplicación


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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS dado un conjunto de ejercicios. Pregunta constantemente cuando se presenta situaciones dudosas.

Funciones

Identificar, graficar e interpretar relaciones y funciones de variable real

Relaciones • Producto cartesiano y diagramas • Relación. Clases. • Dominio y rango de una relación Funciones • Función. Dominio y rango de una función • Clases. Gráfica de funciones • Operaciones con funciones • Funciones especiales. Gráfica • Problemas de aplicación

• Identifica, grafica e interpreta • relaciones de variable real.

Determina dominio y rango de una relación sin error. Gráfica e interpreta clases de relaciones correctamente. Formula e interpreta problemas de su entorno aplicando las relaciones. Determina dominio y rango de una función sin error. Gráfica e interpreta clases de funciones correctamente. Formula e interpreta problemas de su entorno aplicando la función matemática. Aplica propiedades de sumatorias en la resolución de problemas 16 horas 18 horas


• Identifica, grafica e interpreta funciones de variable real.


Estadística

Recolectar, procesar analizar e interpretar la información para la

Estadística • Sumatorias. • Población, muestra, variables.
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• Aplica encuestas para • recolectar y procesar correctamente los datos de

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS toma de decisiones. • Técnicas de recolección de datos. información. • sin error. Elabora y aplica instrumentos de recolección de datos con certeza. Define los cuadros de distribución empleando mapas conceptúales. Elabora cuadros distribución frecuencias a partir ejercicios prácticos. Grafica los cuadros distribución correctamente. de de de de

• •

Instrumentos de recolección de datos.

• Frecuencia, tipos. Distribución de frecuencias.

Elabora y grafica los cuadros de distribución. •


• Medidas de tendencia central. • Media, moda y mediana. • Medidas de dispersión. • Elabora, aplica, analiza e interpreta los estadígrafos de tendencia central y de • dispersión para la toma de decisiones. •

Varianza, desviación Standard y desviación típica.

Determina los estadígrafos de tendencia central en ejercicios propuestos. Determina los estadígrafos de dispersión en ejercicios propuestos Elabora gráficos estadísticos empleando la computadora.

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INFORMÁTICA
Competencia Modular: Organizar, analizar, procesar y presentar la información utilizando medios informáticos, herramientas de ofimática, como fuente de información global, medio de comunicación y soporte para su proceso de formación y ejercicio profesional. UNIDADES DIDÁCTICAS Administración de archivos e Internet CAPACIDADES TERMINALES CONTENIDOS BÁSICOS El Computador • Partes del computador. • Administrador de archivos y carpetas. • Configuración del sistema operativo CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Identifica las partes de un • computador realizando las operaciones básicas de administración de archivos y • carpetas configurando el sistema operativo de manera adecuada. • • Utiliza las principales herramientas de un navegador para la selección de información adecuada. INDICADORES DE EVALUACIÓN Reconoce las partes del computador considerando aspectos técnicos. Crea archivos y carpetas para el ordenamiento de documentos. Configura correctamente el sistema operativo vigente. 14 horas HORAS

Utilizar el computador para organizar y administrar archivos, considerándolo como medio de información y comunicación, buscando la optimización de recursos.

Manejo de Internet • Navegadores y buscadores Internet. • Correo electrónico. • Utilitarios para comprimir descomprimir archivos.

de

y

Identifica los navegadores y buscadores de mayor uso en el Internet. Crea y utiliza correctamente correos electrónicos como medio de comunicación masiva. Utiliza utilitarios para comprimir y descomprimir archivos. Reconoce el entorno de un procesador de textos. Utiliza correctamente las herramientas básicas del procesador de texto. Aplica formatos, encabezados y pie de página en la elaboración de documentos. Utiliza correctamente las tablas en la elaboración

Procesador textos

de

Elaborar documentos relacionados con su entorno laboral utilizando un procesador de textos y compartiéndolos electrónicamente.

Procesador de texto • Entorno. • Herramientas básicas. • Formatos. • Encabezado y pie de página.

• Identifica y reconoce el entorno • de un procesador de textos y las funciones básicas de sus • herramientas para el diseño de documentos, para elaborar documentos. •

20 horas

• Tablas • Auto formas, Imágenes. • Combinación de correspondencia
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• Desarrolla documentos utilizando herramientas más • avanzadas del procesador de

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS • Impresión. textos. • de cuadros. Aplica autoformas e imágenes y combinación de correspondencia en la redacción de documentos. Imprime correctamente los documentos redactados con el procesador de textos. Reconoce el entorno de una hoja de cálculo. Utiliza correctamente las herramientas básicas de la hoja de cálculo. Aplica operadores y fórmulas en la elaboración de documentos. Utiliza correctamente las funciones en la elaboración de documentos. Aplica filtros y gráficos en la consolidación de tablas. Imprime correctamente los documentos elaborados con la hoja de cálculo. Reconoce el entorno y criterios de diseño de un programa de presentación de dispositivas. Utiliza correctamente las herramientas básicas del programa de presentación de diapositivas. Aplica las animaciones, efectos de sonido y transición en la presentación de diapositivas. 26 horas

Hoja de cálculo

Realizar cálculos y operaciones para presentar la información en forma tabular y/o gráfica relacionada con su entorno laboral.

Hoja de cálculo • Entorno • Herramientas básicas • Operadores • Fórmulas

• Ejecuta las operaciones básicas • de una hoja de cálculo considerando cálculos • aplicados a la administración y gestión de su entorno laboral. • • Diseña plantillas utilizando herramientas más avanzadas de la hoja de cálculo, generando consultas y gráficos.

• • • •

Funciones Filtros Gráficos Impresión

• •

Diseño de presentaciones

Diseñar presentaciones, sintetizando la información en esquemas y/o estructuras gráficas con iniciativa, creatividad y estética.

Presentaciones • Criterios de diseño • Entorno • Herramientas básicas • Animaciones • Efectos y sonidos • Transición

• Elabora diapositivas insertando textos, esquemas y gráficos para presentar la información de su entorno laboral, aplicando herramientas de diseño de presentación.

8 horas

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SOCIEDAD Y ECONOMÍA
Competencia Modular Analizar las consecuencias del proceso de globalización y de la sociedad del conocimiento en los procesos internos del Perú, evaluando las características del proceso de inserción del Perú en el contexto económico social, regional y mundial, analizando el proceso económico nacional y mundial, en relación con factores de producción, distribución y consumo de bienes y servicios; asignación de recursos disponibles para satisfacer demandas sociales, necesidades básicas y otras de carácter axiológico condicionadas por la disponibilidad de dichos recursos.

UNIDADES DIDÁCTICAS Estado, derechos humanos y participación ciudadana

CAPACIDADES TERMINALES Definir, analizar y valorar los aspectos básicos del Estado en su relación con los Derechos Humanos y la participación ciudadana, que le permita afianzar su rol cívico y contribuir al desarrollo local, regional y nacional.

CONTENIDOS BÁSICOS • La Nación, Elementos, Proceso Histórico de la Formación de la Nación Peruana. • Estado. Elementos del Estado, Estructura, Organismos Autónomos, Funciones. • Las Fronteras del Perú. Determinación Histórica. Fundamentos Jurídicos. Soberanía. • Sociedad inclusiva: Declaración Universal de los Derechos Humanos, Derechos de la persona, Derechos del Niño, de la mujer, Adulto Mayor, mecanismos de protección de los Derechos Humanos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Reconoce y describe los • elementos constitutivos de la nación, el estado y las fronteras del Perú, explicando • el proceso histórico de la formación de la nación peruana. •

INDICADORES DE EVALUACIÓN Analiza los fundamentos de la nación, considerando aspectos legales. Explica sobre el Estado considerando aspectos legales. Identifica las fronteras del Perú y su importancia para el Estado.

HORAS

• Explica la evolución de los derechos humanos, precisando su importancia y los mecanismos de • participación y seguridad ciudadana.

18 horas Analiza y aplica las normas y leyes existentes sobre derechos humanos y los mecanismos existentes ara su protección. Explica sobre su participación ciudadana, dentro de su comunidad.

Participación y Seguridad Ciudadana. Mecanismos de Participación ciudadana.

Economía, globalización sociedad conocimiento

y del

Analizar los fundamentos y principios básicos de la economía y los efectos de la globalización y la sociedad del conocimiento, identificando los

• La economía, concepto, importancia, objetivos • Mercado, tipos de mercado: competencia perfecta e imperfecta. • Necesidades humanas, Proceso Productivo y Productividad. Producción, Distribución y Consumo de Bienes y servicios. Competitividad
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• Define e interpreta los • fundamentos y principios de la economía, mercado y proceso productivo, relacionándolos con las • actividades económicas locales, regionales y nacionales.

Analiza y socializa conocimiento referente a la economía nacional y mundial. Identifica los tipos de mercados existentes y la importancia del marketing.

18 horas

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS procesos productivos a nivel nacional y regional, presentando alternativas de solución. – Productividad y estandarización. • Globalización: Características, ventajas y desventajas. Revolución tecnológica, Tecnologías de Información y Comunicación. Neoliberalismo. • Mercado Mundial Globalizado. Bloques económicos en el mundo. Tratados de Libre Comercio TLC con Estados Unidos, Comunidad Económica Europea, Comunidad Andina de Naciones, etc. • Sociedad del conocimiento. Características. Importancia del conocimiento científico y tecnológico. Papel del conocimiento en la sociedad actual. • • Analiza e identifica las ventajas y desventajas de la globalización relacionándolo con la revolución tecnológica • generadora de las TICs, determinando su impacto en el desarrollo de nuestro país. • Explica sobre las principales necesidades humanas, que faciliten la supervivencia humana, basándose en leyes y derechos humanos. Describe y aplica la importancia existente sobre globalización. Reconoce y describe sobre los bloques económicos en el mundo y analiza el mercado mundial.

• Analiza las características, ventajas y desventajas de la sociedad del conocimiento en los procesos de desarrollo de nuestro país.

• Realidad nacional mundial Analizar los aspectos básicos de la realidad nacional, evaluando su impacto en el desarrollo humano, adoptando una actitud crítica. • Objetivos del milenio y los grandes problemas de la humanidad. • Población, pobreza, canasta básica familiar, migraciones, crecimiento poblacional, explosión demográfica. • Principales necesidades básicas de la población: Alimentación. Vivienda, Educación. Salud. • Estándares de calidad de vida considerando: Alimentación, Salud, Educación, vivienda, etc. • Desarrollo y crecimiento: Indicadores de desarrollo humano. Relación entre el incremento de los ingresos de la población y el crecimiento de la
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Establece las ventajas del conocimiento científico y tecnológico existentes en nuestra sociedad. Evalúa las desventajas de la sociedad del conocimiento. Determina e interpreta los grandes problemas de la humanidad. Define y analiza sobre los principales problemas que afectan a nuestra población. Explica sobre las necesidades básicas de la población, evaluado los estándares de calidad de vida. 15 horas

y

• Identifica y explica los • objetivos del milenio y la población, considerando las principales necesidades de • su comunidad y país, presentando alternativas de solución. •

• Determina e interpreta los índices de crecimiento económico, identificando sus

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Economía. causas y adoptando actitud crítica. una

Describe los indicadores del desarrollo humano y su importancia en la economía nacional. Identifica los factores del crecimiento de la economía nacional.

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ECOLOGÍA Y DESARROLLO SOSTENIBLE
Competencia Modular Analizar e interpretar las interrelaciones entre los organismos vivos y el ambiente, promoviendo la comprensión, valoración y ejercicio de la preservación, protección y renovación de los recursos naturales como un elemento de continuidad de la vida en el planeta evitando impactos ambientales, en el marco del desarrollo sostenible de nuestro país intercultural, promoviendo el cumplimiento de la normatividad ambiental con responsabilidad. UNIDADES DIDÁCTICAS Ecología y medio ambiente CAPACIDADES TERMINALES Analizar los factores que generan el desequilibrio ecológico ambiental promoviendo técnicas de prevención y promoción. INDICADORES DE EVALUACIÓN Identifica la importancia de los recursos naturales para su carrera técnica. Comprende las definiciones de ecología, biodiversidad y recursos naturales. Asume una actitud participativa con su entorno académico. Desarrolla un ecosistema relacionado a una ecorregión. Conceptualiza la forma de desarrollar un ecosistema y entiende una ecorregión. Asume una actitud participativa con su entorno académico. Interpreta los efectos ambientales. Comprende el significado de contaminación e impactos ambientales. Asume una actitud participativa con su entorno académico.

CONTENIDOS BÁSICOS • Introducción y conceptos básicos. • Ciencia y ecología: objetivos. • Biodiversidad: Especies en vías de extinción y recursos naturales.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Explica los fundamentos ecológicos • en función de la valoración y preservación de los recursos naturales permitiendo la • interrelación con el ambiente. •

HORAS 30 horas

• Los ecosistemas. Funcionamientos.

Dinámicas de ecorregiones.

• Describe y utiliza de manera adecuada los criterios técnicos para evaluar un ecosistema considerando su rol a nivel de ecorregiones en beneficio de la calidad de vida.


Problemas Ambientales de la tierra: - Tipos de contaminación: aire, suelo y agua. Efecto invernadero. Erosión y desertificación. - Deforestación. - Deterioro de la capa de ozono y calentamiento de la tierra.

• Identifica y determina los efectos de • los problemas ambientales que afectan al planeta. • • •

• Normas ambientales

• Analiza y plantea medidas de prevención ante los riesgos ambientales considerando instrumentos ambientales.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS • Protección ambiental. y saneamiento

• • • • Expresa y valora acciones de • responsabilidad para el cuidado del ambiente. • •

Desarrollo sostenible proyectos alternativos

y

Promover la cultura y tecnología ambiental basada en la legislación nacional e internacional para el desarrollo sostenible.

Desarrollo sostenible • Conceptos. • Ética ambiental. • Manejo ambiental de la biodiversidad. • Sistemas de gestión ambiental. • Producción y tecnologías limpias. Proyectos alternativos • Planes y proyectos alternativos para el desarrollo sostenible. • Buenas prácticas de producción y operación. • Manejo adecuado de residuos. • Programas de sensibilización ambiental. Periódicos murales de temas ambientales. • Proyectos agroecológicos: Lombricultura. Reforestación. Instalación y producción de viveros forestales, frutales ornamentales y medicinales. Instalación de jardines ecológicos. • Proyectos de alimentación y salud ambiental.

Relaciona la información legal con su carrera técnica. Conceptualiza la normatividad ante riesgos ambientales. Asume una actitud participativa con su entorno académico. Realiza un modelo de desempeño ambiental para una organización. Conceptualiza los nuevos enfoques de responsabilidad ambiental. Asume una actitud participativa con su entorno académico.

• Identifica proyectos alternativos ambientales para mejorar la calidad de vida. • • • Promueve y participa en proyectos ecológicos ambientales a sus • actividades técnicas. Ejecuta una actividad de buenas prácticas que cuidado el ambiente. Conceptualiza la forma de desarrollar acciones ambientales en una organización. Asume una actitud participativa con su entorno académico. Formula un proyecto alternativo que cuida el ambiente. Conceptualiza una metodología, planes y programas que cuidan el ambiente. Asume una actitud participativa con su entorno académico.

21 horas

• •

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACTIVIDADES
Competencia Modular Mantener su salud mediante la educación corporal a fin de obtener el desarrollo integral, como totalidad bio-psico social y espiritual, con la ergonomía, alimentación y salud personal.
UNIDADES DIDÁCTICAS Adaptación orgánico-corporal y gimnasia CAPACIDADES TERMINALES Optimizar las capacidades condicionales, a través de ejercicios de adaptación orgánica y corporal. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS BÁSICOS Capacidades condicionales • Fuerza • Velocidad • Resistencia • Coordinación • Agilidad

INDICADORES DE EVALUACIÓN

HORAS 16 horas

Ejecuta los test funcionales, físicos y deportivos a través del Penta Test mediante ejercicios de aptitud cardiovascular.

Desarrollar y potenciar sus habilidades y destrezas a través de la gimnasia, aplicada a la carrera profesional.

Ejercicios • Isométrico • Aeróbicos • Anaeróbicos • Isotónicos

• Construye secuencias básicas y segmentario en la práctica de la gimnasia Educativa, demostrando coordinación y expresión corporal en sus movimientos de forma creativa.

Identifica y practica los test de Cooper, Ruffier y de condición física y habilidad deportiva diagnosticando individualmente su capacidad física y controlando su frecuencia cardiaca después de haber efectuado un esfuerzo físico. Identifica los conceptos básicos de los test y los organiza mediante mapas conceptuales, demostrando conocimiento de los contenidos. Valora el cuidado de su cuerpo y su salud, mostrando seguridad en si mismo y actitud favorable para expresarse corporalmente. Crea y realiza movimientos variados y drilles de coordinación aplicando sus capacidades físicas condicionales y coordinativas, demostrando los principios físicos básicos y economía de esfuerzos durante las prácticas. Reconoce y valora los conceptos básicos de la gimnasia deportiva y los plasma mediante organizadores visuales, demostrando conocimiento de los contenidos. Muestra seguridad en si mismo y actitud favorable para desinhibirse y expresarse corporalmente de forma adecuada.

Gimnasia • Gimnasia Laboral • Gimnasia Rítmica • Gimnasia Psicofísico • Gimnasia Deportiva

• •
Ejecuta en forma coordinada movimientos simples y complejos en la práctica de la gimnasia deportiva, demostrando agilidad, fuerza, • equilibrio y dominio de su cuerpo durante los movimientos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica actividades físicas y recreativas con pausas activas propias de la • gimnasia laboral, demostrando rápida recuperación, buena postura corporal y una correcta respiración durante los • ejercicios.

Practica drilles con movimientos simples y complejos de rodamientos, aspa de molino, vertical invertida, expresándose de manera creativa y coordinada y las utiliza para acondicionar y proponer actividades físicas pertinentes de diversa complejidad. Identifica, reconoce y organiza los contenidos básicos de la gimnasia deportiva y los plasma en mapas conceptuales, mostrando conocimiento y organización. Muestra persistencia para el logro de sus metas y una actitud favorable para expresarse corporalmente, respetando las diferencias entre sus pares. Reconoce, crea y realiza programas de acondicionamiento físico general con periodos de recuperación, aplicando técnicas de respiración y relajación, durante la ejecución de los ejercicios planteados. Reconoce, valora e identifica los contenidos básicos de la gimnasia laboral y los plasma en mapas conceptuales, mostrando conocimiento y organización. Se interesa por las actividades lúdicas, controlando sus emociones y actuando de manera positiva antes, durante y después de las actividades planteadas.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Fundamentos de los deportes y la recreación Practicar fundamentos de los individuales colectivos. los básicos deportes y Deportes Deportes Individuales • Atletismo • Natación • Practica los fundamentos básicos de los deportes individuales utilizando oportunamente la respiración y relajación en la práctica de las actividades físicas.

Ajedrez.

Identifica los fundamentos básicos de las carreras de velocidad, resistencia, saltos y lanzamientos demostrando buena condición física y coordinativa durante la ejecución de cada práctica.

Deportes Colectivos. • Fútbol • Voleibol • Básquetbol Practicar actividades recreativas dentro y fuera de la institución Actividades recreativas • Caminatas • Paseos • Excursiones • Campismo

Practica los fundamentos básicos de los deportes colectivos integrándose y relacionándose con el grupo adecuadamente.

• Participa activa y responsablemente en actividades dentro de la institución.

Demuestra la práctica de los fundamentos técnicos básicos del voleibol y lo aplica durante las prácticas demostrando habilidad física, Técnica y coordinativa durante su ejecución. 18 horas

Juegos de salón.

Comparte en función de grupo las actividades fuera de la institución explorando el medio natural, demostrando trabajo cooperativo.

Programa y ejecuta torneos y campeonatos deportivos internos, interactuando de forma respetuosa, responsable y solidaria durante su ejecución.

Planifica y ejecuta actividades recreativas en grupo caminatas de orientación, demostrando actitud favorable para interactuar colectivamente en paseos y caminatas, programadas fuera de la institución.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IDIOMA EXTRANJERO
Competencia Modular Leer, comprender, redactar y traducir diferentes tipos de textos técnicos en inglés u otro idioma, asimismo comunicarse en forma oral. UNIDADES DIDÁCTICAS Uso de la lengua oral y terminología profesional CAPACIDADES TERMINALES Expresar oralmente con un interlocutor interpretando y transmitiendo la información para establecer los términos que delimiten una relación personal y profesional dentro del área laboral. • • • • CONTENIDOS BÁSICOS Saludos y presentaciones personales Alfabeto Uso del verbo: ser o estar Sustantivos contables y no contables: much and many • Preposiciones de lugar: in, on, at, under, behind • Vocabulario técnico profesional. • Terminología especifica. CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Redacta y pronuncia mensajes en forma clara y coherente, teniendo en cuenta la gramática inglesa. INDICADORES DE EVALUACIÓN • Redacta saludos y presentaciones personales en inglés. • Pronuncia correctamente el alfabeto en inglés, asimismo el verbo ser o estar. • Usa correctamente los sustantivos contables y no contables, asimismo las preposiciones de lugar. • Redacta relacionados vocabulario profesional. • Pronuncia relacionados vocabulario profesional. Interpretación comprensión lectora y Interpretar la información escrita de documentación en el idioma extranjero, analizando los datos fundamentales para llevar a cabo las acciones futuras. Estructura gramatical Tiempo presente Tiempo presente - continuo Tiempo pasado Tiempo futuro. términos al técnico términos al técnico HORAS

• Identifica, interpreta y registra terminologías aplicadas a su carrera profesional.

14 horas

Lee comprensivamente textos cortos relacionados a la especialidad, extrayendo las ideas principales y considerando la estructura gramatical.

• Expresiones y términos inherentes al sector profesional.

• Analiza, evalúa y construye oraciones básicas en forma oral

• Redacta oraciones en el tiempo presente y presente continuo relacionadas a la carrera técnico profesional. • Redacta oraciones en el tiempo pasado relacionadas a la carrera técnico profesional. • Redacta oraciones en el tiempo futuro relacionadas a carrera técnico profesional.

20 horas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS • Lectura y extracción de información especifica y general y escrita utilizando expresiones referentes al sector profesional e información de textos.

• Redacta y pronuncia expresiones y términos relacionadas al sector profesional. • Practica la lectura y extracción de información específica y general en inglés.

Uso adecuado de la lengua escrita

Redactar correctamente documentos y formatos propios del sector profesional en lengua extranjera considerando la información requerida.

• Modales: Puede – puedo Deberías Debes Condicionales Verbos compuestos

• Lee y utiliza adecuadamente los recursos gramaticales para mejorar la relación interpersonal.

Terminología específica relacionada al sector profesional. • Alimentos: Productos lácteos, productos cárnicos, granos y tubérculos. • Bebidas refrescantes y alcohólicas • Frutas y hortalizas. • Redacción de textos relacionados al sector profesional. • Bebidas refrescantes y alcohólicas • Frutas y hortalizas.

• Lee e interpreta términos técnicos relacionados al sector profesional utilizando textos especializados.

Identifica y emplea el uso gramatical de los verbos modales. • Aplica los condicionales en sus oraciones y los describe en aula. • Utiliza los verbos. compuestos en sus expresiones y los da a conocer en sus oraciones y diálogos en aula. • Lee, comprende e interpreta las terminologías de los alimentos considerando la fonética. • Describe la importancia de las bebidas. • Interpreta las terminologías de frutas y hortalizas. • Produce textos sobre las bebidas teniendo en cuenta coherencia, corrección gramatical, presentación ordenada. • Redacta y analiza textos cortos con hortalizas y frutas considerando la información requerida. • Describe cada terminología en aula teniendo en cuenta la

24 horas

• Escribe textos cortos y amplios considerando la información inherente al sector profesional.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS estructura gramatical. Normas de convivencia socioculturales Analizar y practicar normas de convivencia socioculturales y de protocolo de los países del idioma extranjero, para lograr adecuadas relaciones profesionales. • Normas de convivencia familiares. • Dialoga temas de convivencia del entorno familiar y de la empresa utilizando técnicas de dramatización y juego de roles. • Describe y practica normas de convivencia familiar. • Analiza y describe los valores familiares para mejorar sus relaciones personales en aula. • Analiza y práctica normas protocolares y etiqueta social para lograr adecuadas relaciones profesionales. • Analiza y exponen las normas protocolares en inglés para lograr mejora en la fonética. • Identifica las costumbres y tradiciones extranjeras. • Analiza y describe las costumbres y tradiciones de los países en aula correctamente.

• Normas Protocolares de la Empresa y etiqueta social.

• Dialoga temas protocolares de la empresa utilizando técnicas de dramatización y juego de roles.

10 horas

• Costumbres y tradiciones de los países.

• Dialoga temas de costumbres y tradiciones de los países utilizando técnicas de dramatización y juego de roles.

RELACIONES CON EL ENTORNO DEL TRABAJO
Capacidad Modular: Tener capacidad para tomar decisiones, especificar metas, limitaciones, evaluar riesgos y alternativas en la solución de problemas, practicar la honestidad, respeto, justicia, responsabilidad, solidaridad, equidad, actuar con iniciativa, proactividad, emprendimiento, ética personal, valores y aplicar estrategias para comunicarse, trabajar en equipo, negociar y resolver conflictos. UNIDADES DIDÁCTICAS Comportamiento ético CAPACIDADES TERMINALES Analizar y promover la ética en su contexto social y laboral, aplicando las estratagemas de comunicación. CONTENIDOS BÁSICOS • Personalidad: Definición, clasificación y formación. • Autoestima: Definición, indicadores. • Planeamiento estratégico personal. • Inteligencia: Definición, clases; inteligencia emocional vs. inteligencia
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CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Identifica y explica comportamientos personales y profesionales que se dan en las relaciones humanas teniendo en cuenta los valores.

INDICADORES DE EVALUACIÓN

HORAS 34 horas

Describe la personalidad y promueve su formación profesional. Promueve la práctica de

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS racional. • Valores: Bases teóricas metodológicas de la formación de valores. • Ética: Teoría y principios éticos, moral. • Moral de trabajo • Código moral ético personal y profesional. • Condiciones de la profesión. • Estrategias de aplicación. • Producción de documentos con las tareas asignadas a los miembros de un equipo. • Explica y practica la teoría de la ética considerando el código moral en el entorno de trabajo. la autoestima. • Explica los fundamentos de la inteligencia considerando técnicas de desarrollo. • Demuestra práctica progresiva de valores, relacionándolo con la ética y moral. • Describe el código moral ético y profesional relevantes en su formación. • Explica las condiciones de ejercicio profesional.


• • • •

Comunicación oral de instrucciones para la consecución de nuevos objetivos. Etapas de un proceso de comunicación. Ventajas y desventajas. Redes de comunicación, canales y medios. Dificultades y o barreras en la comunicación Estrategias para lograr una buena comunicación.

• Describe y viabiliza la comunicación dentro de una organización utilizando técnicas para recibir y emitir instrucciones, información, intercambio de idea u opinión de acuerdo a los flujos de comunicación.

Elabora documentos con las tareas asignadas a los miembros de un equipo.

Practica la comunicación oral en el entorno laboral, considerando las etapas del proceso comunicativo. • Describe las redes, canales y medios de comunicación evaluando sus ventajas e inconvenientes. • Explica y ejerce el liderazgo de manera efectiva en su entorno laboral, contribuyendo a obtener un clima óptimo para alcanzar el desarrollo organizacional.

Liderazgo y trabajo en equipo

Analizar y promover el liderazgo y trabajo en equipo de manera efectiva en su entorno laboral, incidiendo en la solución de conflictos para lograr el óptimo desarrollo organizacional.

• • • • •

Liderazgo y líder. Cualidades. Características del líder y jefe. Teorías y Enfoques de Liderazgo. Fundamentos del Liderazgo y estilos. Motivación: Principales teorías y técnicas • Factores motivacionales.

Describe y explica las características del líder, considerando las teorías y enfoques de liderazgo. Pone en práctica la motivación y el emprendedorismo, considerando los factores motivacionales.

34 horas

El emprendedorismo. Definición, características y tipos. • Estrategias para el ejercicio del
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS liderazgo


• Define y aplica las normas de funcionamiento de un equipo de trabajo en el marco de una organización laboral.

Trabajo en equipo. Importancia. • Condiciones básicas del trabajo en equipo. Tipos de equipos de trabajo. • Etapas en la formación de equipos de trabajo. • Funciones de los equipos de trabajo. • La eficacia de los equipos de trabajo. • Ventajas e inconvenientes de los equipos de trabajo. • Implicancias de la organización para el trabajo en equipo. • La participación en el equipo de trabajo.

Demuestra con sus actitudes la práctica de valores y liderazgo en el desarrollo de la actividad.

Explica la importancia del trabajo en equipo, considerando las condiciones básicas, tipos, etapas y funciones. Explica las etapas de formación de equipos considerando sus ventajas e inconvenientes. Practica las estrategias de aplicación del trabajo en equipo buscando la participación de todos los integrantes.

Estrategias para la aplicación del trabajo en equipo.


• Identifica y soluciona conflictos originados como consecuencia de las relaciones en el entorno de trabajo, promoviendo la participación de todo el personal involucrado.

• El conflicto. Proceso del Conflicto • Causas por las que sobreviene un conflicto. • Medidas a adoptarse frente a un conflicto. • Técnicas alternativas en la solución de conflicto: Negociación, mediación, conciliación y arbitraje. • Toma de Decisiones: Criterios, Factores, Etapas. • Modelos de Toma de Decisiones. • Métodos, atributos y ventajas de las decisiones. • Ejercicios prácticos de aplicación de las técnicas alternativas en la solución de conflicto.

• Analiza y valora las alternativas y/o propuestas del grupo para la toma de decisiones.

Argumenta las causas que generan conflictos, considerando identificando las causas que originan. Analiza las medidas a adoptar frente a los conflictos. Aplica técnicas de resolución de conflictos considerando la negociación, mediación, conciliación y arbitraje.

• •

42

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS • Explica el proceso toma de decisiones. de

Describe las ventajas de la toma de decisiones. • Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GESTIÓN EMPRESARIAL
Capacidad Modular: Practicar una actitud emprendedora y competitiva, organizando, administrando y gestionando empresas. UNIDADES DIDÁCTICAS Organización constitución una empresa y de CAPACIDADES TERMINALES Analizar el entorno empresarial e identificar los procesos de constitución de una empresa, tributación, análisis de mercado y comercialización, reconociendo su propio interés. CONTENIDOS BÁSICOS Empresa • Definición y entorno empresarial. Competitividad. • Persona jurídica. Ley de sociedades. • Relación con los organismos oficiales. • Plan de constitución de la empresa. - Tramite de constitución. - Estructura organizativa, organigrama, reglamentos y manuales. Sistema de información empresarial. Tributación • Marco tributario nacional, impuestos y contribuciones. - Inscripción ante la administración tributaria. - Infracción y delito tributario. - Calendario fiscal. Pago de impuestos. - Impuestos general a las ventas. - Contribuciones y aportaciones sobre las remuneraciones. - Honorarios y agentes de retención. - Formulario de cumplimiento de obligaciones. - Tributos y obligaciones ante el gobierno local Análisis del mercado • Concepto de producto. Diseño del producto. • Oferta y demanda del producto. • Concepto de mercado y segmentación del mercado. • Definición y componentes del perfil del cliente. CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Explica los procedimientos para la constitución de la empresa cumpliendo los requisitos legales mínimos exigidos según su forma jurídica. INDICADORES DE EVALUACIÓN • Describe el entorno normativo y jurídico de la empresa. • Explica los conceptos y tipos de empresa. HORAS 34 horas

Describe los procesos de tramitación de una empresa.

• Interpreta y describe el marco normativo de tributación relacionado al sector productivo identificado.

• Describe el entorno normativo de la tributación. • Explica y aplica la infracción del delito tributario. • Analiza con ejemplos prácticos los honorarios y agentes de retención.

• Explica el comportamiento del mercado a partir del estudio de la oferta y la demanda.

• Define el concepto producto y diseño.

de

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS • Analiza la oferta y demanda del producto. • Describe el proceso de segmentación del mercado considerando los componentes del perfil del cliente. • Define el concepto de comercialización y marketing. • Analiza los 4 Ps de la comercialización.

Comercialización • Elementos básicos de la comercialización. • Producto, plaza, precio y promoción. • Técnicos de venta y negociación. • Técnicas de atención al cliente. • Propuesta de plan de comercialización.

• Explica los principios básicos de negociación con clientes y proveedores, considerando los canales de distribución comercial.

Describe y aplica las técnicas de negociación y atención al cliente. 34 horas

Gestión administración empresarial

y

Analizar los procesos básicos de administración, producción y financiamiento para una adecuada gestión empresarial.

Gestión administrativa • Visión, misión, objetivos y valores empresariales. • Estructura organizativa, organigrama y manuales. • Documentación administrativa, comprobante de pago, títulos de valor. Técnicas contables, libros contables. • Programa de personal: Elaboración de descripciones y especificaciones de puestos, reclutamiento y selección de personal. • Auditoria administrativa. Evaluación de resultados. Gestión de la producción • Materia prima e insumos. • Proceso productivo y/o de la prestación de servicios. Diagrama de flujo • Recursos productivos. • Cálculo de costo – beneficio y precio de venta. • Punto de equilibrio. Financiamiento • Plan de financiamiento.
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• Explica y describe la organización de la empresa para una adecuada administración documentaria, personal y contables.

• Describe los procesos productivos de bienes y servicios, considerando los recursos básicos para una adecuada gestión de la producción.

• Explica los fundamentos de la gestión administrativa, incidiendo en el plan estratégico empresarial y la estructura organizativa de una empresa. • Describe las características de la documentación administrativa y su importancia para la empresa. • Describe las técnicas y especificaciones de la selección de personal.

• Realiza el análisis básico de los

• Describe la importancia de la materia prima e insumos en el proceso productivo. • Describe los recursos productivos necesarios para la empresa. • Evalúa costos de

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS • Estados económicos y financieros de la empresa. • Flujo de caja. • Control presupuestario. • Fuentes de financiamiento. estados financieros empresa. de la producción determinando el punto de equilibrio. • Elabora un plan financiamiento considerando fuentes financiamiento. de de

Elabora estados económicos y financieros de la empresa a partir de casos prácticos. Elabora flujos de caja a partir de casos prácticos de inversión.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA
Capacidad Modular: Identificar problemas, plantear hipótesis, utilizar procesos, métodos, instrumentos de recolección y registro de datos, tratamiento de la información, interpretación de los resultados y proponer la solución a los problemas investigados.

UNIDADES DIDÁCTICAS Nociones de investigación científica la

CAPACIDADES TERMINALES Aplicar la investigación científica en la solución de problemas teniendo en cuenta las metodologías de investigación.

CONTENIDOS BÁSICOS  Ciencia: Concepto. Funciones. Clasificación. Característica.  Investigación: Definición. Clasificación. Características.  Investigación Científica: Definición. Funciones. Clasificación. Características.  Métodos de Investigación: Generalidades.  Problema: Definición. Identificación. Antecedentes. Delimitación. Planteamiento. Formulación.  Hipótesis: Definición. Clasificación. Formulación.  Variable: Definición. Clasificación. Identificación.  Marco Teórico: Definición.  Población o Universo  Muestra  Recolección de Datos: Técnicas e Instrumentos  Procesamiento de datos: Análisis e Interpretación de datos. 

CRITERIOS DE EVALUACIÓN Explica y analiza la ciencia e investigación científica considerando aspectos teóricos.

INDICADORES DE EVALUACIÓN

HORAS 32 horas


Explica los alcances de la ciencia y la investigación. Explica las características de la investigación científica considerado sus funciones y clasificación. Explica los métodos de la investigación científica, considerando sus generalidades y alcances. Define el problema considerando sus antecedentes, delimitación y formulación. Formula la hipótesis considerando su definición y clasificación. Identifica y formula las variables de investigación, considerando el marco teórico. Define la población o universo de estudio y la unidad de muestreo y muestra. Establece las técnicas e instrumentos de recolección de datos. Procesa, analiza e


 Explica el problema, hipótesis y variables de estudio, considerando el marco teórico y la naturaleza de la investigación.

  Describe la población, muestra de estudio y técnicas de recolección y procesamiento de datos utilizando las técnicas estadísticas.


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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS interpreta adecuadamente los datos de la investigación utilizando programas estadísticos a partir de casos prácticos. Define los métodos de investigación considerando la información bibliográfica. Establece las características y tipos de métodos de investigación. Explica en forma coherente la estructura de un trabajo de investigación. Redacta su proyecto de investigación Expone y defiende su proyecto de investigación con argumentos. Distingue la tecnología y la técnica, a partir de sus contenidos. Distingue términos relacionados a la transformación e investigación. 68 horas 36 horas

Metodología de la investigación científica

Explicar y formular un plan de investigación orientado a su perfil profesional.

Métodos de Investigación: Definición. Características. Tipos.

Explica e identifica los métodos de investigación enfocando a su formación profesional.

  Esquemas de un trabajo de investigación: Título. Problema. Antecedentes. Objetivos. Hipótesis. Variables. Marco Teórico. Población. Muestra. Diseño de investigación. Bibliografía.  Explica y formula un plan de investigación orientado a su perfil profesional.

 
Investigación tecnológica Utilizar métodos y procesos de investigación según la naturaleza del problema. Ejecución de la investigación tecnológica  La tecnología y la técnica: Concepto. Efectos de la tecnología  Investigar y transformar  El investigador tecnológico  La ética y la investigación tecnológica  Esquemas de investigación Proceso de formulación Ejecución de la investigación Portafolio de oportunidades Reporte final.  Ejecuta un proyecto de investigación tecnológica, según pautas establecidas aplicado a su carrera profesional considerando la ética de la investigación. Presenta y expone el proyecto de investigación tecnológica desarrollada, según la naturaleza de la investigación.



  

Invención y patentes • Invención • El diseño • La innovación:

Conceptualiza y fundamentos de la innovación y la considerando las

explica los invención, la creatividad, medidas de

Presenta un trabajo de investigación relacionado a su carrera profesional de acuerdo a los esquemas establecidos. Sustenta correctamente su trabajo considerando los requisitos

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS • La creatividad protección y seguridad de las invenciones tecnológicas.  establecidos. Distingue las características de la invención, el diseño, la innovación y la creatividad. Describe las generalidades de la patente.

• Patentes:
tipos.

Origen, concepto, trámite,

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MÓDULOS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA
MÓDULO PROFESIONAL Nº 01

TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES
COMPETENCIA MODULAR Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
UNIDADES DIDÁCTICAS Industria azucarera y mixturas CAPACIDADES TERMINALES Organizar y ejecutar las operaciones de producción en la industria azucarera y mixturas, considerando los estándares de calidad. CRITERIOS DE EVALUACIÓN  Explica y ejecuta el proceso industrial del azúcar, considerando parámetros y estándares de calidad. INDICADORES DE EVALUACIÓN  Explica las generalidades de la industria azucarera considerando aspectos técnicos.  Ejecuta las operaciones de producción del azúcar teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.  Evalúa la calidad del azúcar considerando las normas de calidad.  Describe las características de las mixturas considerando aspectos técnicos.  Ejecuta las operaciones de producción de mixturas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

CONTENIDOS BÁSICOS Industria azucarera  Diagnóstico de la producción de azúcar en el Perú.  Materia prima: caña de azúcar, remolacha.  El azúcar: Definición, clasificación, características físico – químicas y proceso de industrialización. Mixturas  Mixturas: definición, insumos y aditivos alimentarios, proceso tecnológico.  Gelatina, Flanes, Pudines.  Mazamorras.  Refrescos.  Costos

HORAS 30 Horas

 Describe y ejecuta la producción de mixturas, considerando normas técnicas.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS  Evalúa la calidad de los productos finales considerando las normas de calidad y costos de producción.  Describe las propiedades de los insumos utilizados en confitería considerando fichas técnicas.  Clasifica la confitería utilizando un mapa conceptual.

Confitería granulada y no granulada

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos de confitería granulada y no granulada considerando los parámetros de calidad.

Confitería  Definición, materia prima e insumos  Clasificación.  Proceso tecnológico Productos de confitería granulada  Fondant y fudge.  Marshmallows.  Turrones y Mazapán  Tabletas comprimidos y Pastillas.  Costos

 Conceptualiza y describe los insumos y proceso tecnológico en la industria confitera.  Describe y ejecuta el procesamiento de productos de confitería granulada considerando los parámetros tecnológicos y estándares de calidad.

72 horas

Productos de confiteria no granulada  Caramelos duros  Caramelos blandos: Toffees  Marshmallows y Guirlaches  Jaleas y Pastillas  Gomas y gomas de mascar  Productos con edulcorantes artificiales  Costos.

 Describe y ejecuta el procesamiento de productos de confitería no granulada, aplicando la tecnología apropiada y las buenas prácticas de manufactura.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de fondant, funge y marshmallows. considerando aspectos técnicos y costos.  Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de turrones y mazapán considerando aspectos técnicos y costos.  Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de tabletas comprimidas y pastillas, considerando aspectos técnicos y costos.  Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de caramelos duros y blandos considerando aspectos técnicos y costos.  Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de marshmallows, jaleas y pastillas considerando aspectos técnicos y costos.  Describe y ejecuta las

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS operaciones de procesamiento de gomas de mascar y productos con edulcorantes artificiales, considerando aspectos técnicos y costos. Planificación, postcosecha, higiene y seguridad Planificar y ejecutar las operaciones de postcosecha de frutas y hortalizas considerando los aspectos de higiene y seguridad industrial. Diagnóstico  Estadísticas de producción de frutas y hortalizas a nivel local, regional y nacional.  Empresas productoras de frutas y hortalizas.  La industrialización de frutas y hortalizas en el contexto regional y nacional  Planificación de la industrialización de frutas y hortalizas. Postcosecha  Clasificación de frutas y hortalizas.  Concepto y objetivos de postcosecha.  Factores y estándares de calidad en frutas y hortalizas.  El deterioro postcosecha en frutas y hortalizas  Índice de madurez y climaterio.  Operaciones de acondicionamiento: lavado, encerado.  Enfriamiento rápido.  Atmósferas controladas y modificadas. Uso del etileno  Control sanitario en postcosecha  Transporte al mercado de destino.  Manejo en el lugar de destino. Higiene y seguridad industrial  Buenas prácticas de manufactura (BPM)  Procedimientos Operaciones Estandarizados de Saneamiento (POES)  Seguridad industrial  Interpreta la situación actual de la producción de frutas y hortalizas a nivel local, regional y nacional.

Explica la situación actual y potencial de la industria procesadora de frutas y hortalizas. Interpreta información estadística de la producción de frutas, hortalizas, azúcares y sus derivados. Trabaja en equipo, responsabilidad y actitud crítica. con con

68 Horas


 Describe y explica los factores biológicos y fisiológicos de las frutas y hortalizas durante la postcosecha.

 Explica y ejecuta las operaciones de procesamiento mínimo de frutas y hortalizas considerando estándares de calidad.

Explica los objetivos de la postcosecha de frutas y hortalizas  Evalúa los factores y estándares de calidad en frutas y hortalizas.  Determina el índice de madurez y climaterio considerando el desarrollo vegetativo.

 Explica y aplica las acciones sanitarias y de seguridad industrial considerando las BPM y los POES.

Explica y ejecuta las operaciones de acondicionamiento de frutas y hortalizas.  Explica y evalúa la aplicación del enfriamiento rápido y atmósferas controladas y modificadas.  Evalúa el transporte y

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS almacenamiento de frutas y hortalizas.

Explica y aplica las BPM en la industria de frutas y hortalizas.  Reconoce y pone en práctica las POES en la industria de frutas y hortalizas.  Evalúa la importancia de la seguridad industrial en la planta industrial de alimentos. Microbiología, química y control de calidad Aplicar los conocimientos de la microbiología y química en el control de calidad de los productos derivados de frutas, hortalizas y azúcares. Microbiología - muestreo  Microbiología: Aspectos generales  Muestreo. Técnicas de muestreo. Medios de cultivo.  Recuento de microorganismos. Criterios y límites microbiológicos. Características físico – químicas y bromatológicas  Agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales.  Describe y aplica las técnicas de muestreo y medios de cultivo para el análisis microbiológico, considerando criterios y límites.

Análisis físicos en azúcares, frutas y hortalizas: pH, humedad, % de sólidos solubles, textura, ceniza, etc.  Soluciones.  Análisis químicos en azúcares, frutas y hortalizas: Acidez, grasa, proteína, azúcares reductores etc.  Normas técnicas peruanas de azúcares, frutas y hortalizas. Evaluación sensorial  Percepción  Atributos sensoriales: gusto y sabor, aroma y olor, color y apariencia.  Propiedades sensoriales de los alimentos

 Explica y realiza los análisis físicos – químicos en azúcares, frutas y hortalizas teniendo en cuenta los métodos oficiales.

Explica y aplica la importancia del control microbiológico en derivados de frutas y hortalizas.  Aplica las técnicas de muestreo en el análisis microbiológico.  Evalúa e interpreta los resultados de la evaluación microbiológica.  Reconoce y ejecuta los métodos de análisis químicos en frutas y hortalizas, de acuerdo a los métodos de análisis oficiales.  Describe y ejecuta los métodos de análisis físico en frutas y hortalizas, de acuerdo a los métodos de análisis oficiales.  Interpreta las normas y estándares de calidad de frutas y hortalizas.

85 horas

 Describe y realiza las pruebas de evaluación sensorial de azúcares, frutas y hortalizas, considerando los métodos validados.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS  Factores que influyen en la evaluación sensorial  Requisitos  Test de evaluación. Cartas de control  Concepto  Importancia  Procedimiento  Tipos  Ejercicios Sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP)  Definición. Principios. Pasos. Identificación de PCC. Aplicación.

 Explica y aplica las cartas de control para resolver casos prácticos en la industria de azúcares, frutas y hortalizas.

 Describe las generalidades del análisis sensorial y propiedades sensoriales de los alimentos.  Describe y ejecuta las pruebas de análisis sensorial.  Describe los requisitos y el procedimiento para el análisis sensorial.

 Explica y aplica el sistema HACCP en la industria de frutas, hortalizas y azúcares.

Describe las generalidades de las cartas de control y su importancia en control de calidad.  Identifica los tipos de cartas de control.  Elabora cartas de control por atributos y por variables a partir de casos prácticos de producción.  Describe las generalidades del HACCP y su importancia en la industria alimentaria.  Identifica los pasos a seguir para implementar en una planta procesadora de alimentos.  Simula la implementación del HACCP en la industria de frutas y hortalizas. • Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta procesadora de frutas y hortalizas.

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria procesadora de frutas y hortalizas, teniendo en cuenta especificaciones técnicas.

Instalaciones  Instalaciones o naves industriales. Distribución de la planta (Layout): Principios básicos. Tipos clásicos de Layout.  Análisis de proximidad. Método, pasos. Factores que inciden en la distribución de los elementos en la planta.
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 Describe y distribuye las principales áreas de una planta procesadora de frutas, hortalizas y azucares aplicando el análisis de proximidad.

85 horas

• Aplica

el análisis de proximidad en la elaboración de planos de distribución de

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS  Determinación y distribución de áreas: Recepción, almacenamiento, sala de proceso. Sala de energía. Laboratorio de control de calidad. Sala de empaque. Area administrativa. Servicios higiénicos.  Instalaciones sanitarias y eléctricas. Maquinarias  Selección y distribución de maquinarias y equipos en la sala de proceso. Factores a considerar.  Maquinarias y equipos empleados en la industria azucarera.  Maquinarias y equipos utilizados en la industria de mixturas y confitería.  Maquinarias y equipos para procesamiento mínimo de frutas y hortalizas.  Equipos de transporte de sólidos y fluidos. zonas y secciones de una planta de frutas y hortalizas. • Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje  Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos empleados en la industria azucarera, mixtura y confitera, considerando sus especificaciones técnicas.

• Identifica

y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias empleados en la industria azucarera.

 Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos empleados en el procesamiento mínimo y transporte de materiales en la industria de frutas y hortalizas, considerando su funcionamiento.

• Simula

el funcionamiento de los equipos industriales, según los manuales de operaciones. • Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso.

• Describe las características y

 Maquinarias y equipos en la industria de frutas y hortalizas para tratamiento térmico: marmitas, deshidratador, intercambiador de calor, autoclave, exhauster, cámaras de refrigeración y congelación, liofilizador.  Maquinarias y equipos en la industria de frutas y hortalizas para reducción de tamaño: Licuadora industrial, Pulpeadora, molino coloidal y mezcladora.

 Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos de tratamiento térmico y de reducción de tamaño en la industria de frutas y hortalizas, considerando su funcionamiento.

funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes utilizados en el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. • Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones. • Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

• Describe las características y
 Selecciona y describe las maquinarias y equipos de

 Maquinarias
55

y

equipos

para

el

funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes utilizados

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS envasado y empacado de productos terminados.  Sistemas auxiliares de proceso: generador de vapor de agua.  Instrumentos de medición: medidores de temperatura, presión, masa, volumen, hidrómetros y otros. envasado, empacado, producción de vapor e instrumentos de medición, considerando su correcta manipulación. en el tratamiento térmico de la industria de frutas y hortalizas. • Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones. • Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

• Describe las características y

Concentrados, jugos y néctares

Organizar y ejecutar el procesamiento de concentrados, deshidratados, jugos y néctares, considerando los estándares de calidad, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.

 Operaciones preliminares de procesamiento de frutas y hortalizas  Tratamientos térmicos: pasteurización.  Procesamiento de jugos y néctares.  Operaciones. Flujograma. Descripción. Balance de materia. Costos.

 Describe, ejecuta y controla el procesamiento de jugos, considerando parámetros y estándares de calidad.

• •

 Explica, realiza y controla el procesamiento de néctares, considerando parámetros y estándares de calidad.

funciones de las maquinarias y equipos de envasado utilizado en el envasado y empacado de productos terminados de frutas y hortalizas. Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones. Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Explica las generalidades de jugos considerando aspectos técnicos. Ejecuta las operaciones de producción de jugo teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad. Evalúa la calidad del jugo considerando las normas de calidad.

102 horas

• Describe las generalidades de néctares considerando aspectos técnicos.

56

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

• Ejecuta
 Productos concentrados  Procesamiento de mermeladas jaleas. y  Describe, efectúa y controla el procesamiento de mermeladas y jaleas, practicando las BPM.

el procesamiento de néctares teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad. • Evalúa la calidad del néctar considerando normas técnicas.

• Describe

 Procesamiento de pastas y salsas.  Operaciones. Flujograma. Descripción. Balance de materia. Costos.

 Explica, ejecuta y controla el procesamiento de pastas y salsas, practicando las BPM

 Procesamiento de confitado de frutas y hortalizas.  Principios. Proceso. Control.  Operaciones. Flujograma. Descripción. Balance de materia. Costos.

 Describe, ejecuta y controla el procesamiento de confitado de frutas teniendo en cuenta las medidas higiénicas y sanitarias.

los aspectos genéricos de mermeladas y jaleas considerando criterios técnicos. • Ejecuta las operaciones de procesamiento de mermeladas y jaleas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad. • Evalúa la calidad de jaleas y mermeladas considerando normas técnicas. • Describe las generalidades de pastas y salsas considerando aspectos técnicos. • Ejecuta correctamente las operaciones de procesamiento de pastas y salsas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad. • Evalúa la calidad de pastas y salsas considerando normas técnicas. • Describe las generalidades de confitado de frutas considerando aspectos técnicos. • Ejecuta las operaciones de procesamiento de confitado de frutas teniendo en cuenta

 Explica, realiza y controla el procesamiento de confitado de hortalizas teniendo en cuenta las medidas higiénicas y sanitarias.

 Describe, ejecuta y controla el

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS  Productos deshidratados.  Deshidratación. Liofilización. Principios. Fases.  Operaciones. Flujograma. Descripción. Balance de materia. Costos. procesamiento deshidratados de frutas. de los parámetros y estándares de calidad. • Evalúa la calidad de confitado de frutas considerando normas técnicas. • Describe los aspectos genéricos del confitado de hortalizas considerando criterios técnicos. • Ejecuta las operaciones de procesamiento de confitado de hortalizas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad. • Evalúa la calidad de confitado de hortalizas considerando estándares de calidad. • Describe las generalidades de deshidratado de frutas considerando aspectos técnicos. • Ejecuta las operaciones de procesamiento de deshidratado de frutas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad. • Evalúa la calidad de deshidratados de frutas considerando normas técnicas. • Describe las generalidades del deshidratado de hortalizas considerando aspectos técnicos. • Ejecuta las operaciones de procesamiento de deshidratado de hortalizas teniendo en cuenta los

 Describe, efectúa y controla el procesamiento de deshidratados de hortalizas.

58

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS parámetros y estándares de calidad. • Evalúa la calidad de deshidratados de hortalizas considerando normas técnicas. Conservas de frutas y hortalizas Planificar y realizar la producción de conservas de frutas y hortalizas, cumpliendo las normas técnicas de calidad, buenas prácticas de manufactura y seguridad industrial.  Conservas de fruta en almíbar: Definición. Tipos. Características. Operaciones. Flujograma. Balance de materia. Costos.  Describe, ejecuta y controla el procesamiento de conserva de fruta considerando las BPM.

• Describe

el flujograma del procesamiento de conservas de frutas en almíbar • Ejecuta el procesamiento de conservas de frutas considerando las normas técnicas.

102 horas

• Demuestra
 Conservas de hortalizas: Definición. Tipos. Características. Operaciones. Flujograma. Balance de materia. Costos.  Describe, ejecuta y controla el procesamiento de conserva de hortalizas aplicando las medidas higiénicas y sanitarias. destrezas equipo.

y

habilidades, trabaja en

• Describe

 Encurtidos de hortalizas. Definición. Tipos. Características.  Procesamiento de productos fermentados y encurtidos: Chucrut, Relish. Chutney, hortalizas en escabeche.  Almacenamiento.

 Describe, ejecuta y controla el procesamiento de productos fermentados practicando las BPM.

el flujograma del procesamiento de conservas de hortalizas. • Ejecuta el procesamiento de conservas de hortalizas considerando las normas técnicas.

• Demuestra
destrezas equipo.

y

habilidades, trabaja en

• Describe
 Describe, ejecuta y controla el procesamiento de productos no fermentados practicando las BPM.

el flujograma del procesamiento de productos fermentados.

• Ejecuta

el procesamiento de encurtidos fermentados de hortalizas considerando las normas técnicas. • Controla la calidad del producto con destreza y habilidad.

• Explica

el flujograma del procesamiento de encurtidos no fermentados de hortalizas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Envase  Envases de vidrio. Características. Propiedades.

Películas flexibles. Características. Propiedades  Envase de hojalata. Características. Clasificación. Barnizado. Corrosión. Evaluación de cierre.

Evalúa las características de los envases empleados en la industria de frutas, hortalizas y azucares, teniendo en cuenta criterios y normas técnicas.

considerando estándares de calidad. • Ejecuta el procesamiento de encurtidos no fermentados de hortalizas considerando los parámetros tecnológicos. • Controla la calidad del producto con destreza y habilidad.

• Explica

las características de los tipos de envases empelados en los productos de conservas de frutas y hortalizas. • Evalúa el cierre, considerando las especificaciones y normas técnicas.

• Trabaja
Comercio nacional e internacional Analizar y comparar el comercio nacional e internacional considerando los regímenes vigentes en la industria de frutas, hortalizas y azúcares.  Comercialización de frutas, hortalizas y azúcares en el mercado nacional.  Cadenas productivas en el sector agrícola.  Analiza y explica los procesos de comercialización nacional en la industria de alimentos.

en equipo y mucha responsabilidad. 34 Horas

 El comercio internacional  Negociación internacional  Procesos de negociación internacional.  La compra venta internacional

 Describe los genéricos del internacional de alimenticios.

aspectos comercio productos

• Describe las expectativas de negociación de frutas, hortalizas y azúcares a nivel nacional. • Evalúa datos estadísticos relacionados a la comercialización de productos. • Explica las cadenas productivas del sector agrícola. • Explica los mecanismos de negociación internacional. • Evalúa los procesos de negociación internacional. • Explica el proceso de compra venta internacional. • Explica la intermediación comercial y los incoterms.

 Intermediación comercial y Incoterms  Transporte y seguros  Costos, precios y cotizaciones.

los

 Analiza y describe los procesos específicos de la negociación internacional.

60

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS  Regímenes aduaneros. • Describe los aspectos genéricos del transporte, seguros, costos y precios. • Explica la importancia de los regímenes aduaneros.

61

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO PROFESIONAL Nº 02

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
COMPETENCIA MODULAR Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES DIDÁCTICAS Planificación y sistemas de ordeño

CAPACIDADES TERMINALES Planificar y ejecutar la producción y ordeño en los establos lecheros considerando las buenas prácticas de manufactura.

CONTENIDOS BÁSICOS Planificación  Producción de leche.  Demanda y oferta de leche y productos lácteos en el Perú.  Diagnóstico del sector lechero.  Situación empresarial de la industria láctea Crianza y ordeño  Ganado vacuno lechero.  Razas de ganado lechero  Condiciones de la crianza  Establo ganadero  Síntesis de la leche  Producción de leche y variabilidad.  Obtención y acopio de la leche: ordeño, sistemas de ordeño. Transporte  Condiciones sanitarias.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN  Interpreta la situación actual de la industria láctea a nivel local, regional y nacional.

INDICADORES DE EVALUACIÓN  Explica la situación actual y potencial de la industria láctea.  Interpreta información estadística de la producción de leche y derivados lácteos.

HORAS


 Explica y ejecuta las operaciones de ordeño considerando aspectos higiénicos y sanitarios.

Trabaja en equipo, responsabilidad y actitud crítica.

con con 30 horas

 Describe el proceso de ordeño y acopio de leche correctamente.  Ejecuta las operaciones de ordeño y acopio de la leche.  Practica la higiene y considera aspectos sanitarios durante el acopio de leche.

Caracterización de la materia prima e higiene

Caracterizar la materia prima considerando los métodos estandarizados, medidas higiénicas y sanitarias.

Leche  Definición. Estructura  Composición: carbohidratos, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas y enzimas.  Partículas coloidales de la leche  Propiedades físico químicas: pH, acidez, densidad, sólidos solubles, viscosidad, conductividad y otros.  Límites y criterios microbiológicos.

 Describe e características considerando técnicas.

identifica las de la leche las normas

Describe la composición y características de la leche correctamente.  Identifica las características de le leche con criterio técnico.  Considera normas de higiene y seguridad industrial en su trabajo.

72 Horas

62

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Análisis de la leche  Técnicas de análisis físico, químicas, microbiológicas y sensoriales

 Explica y ejecuta los análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales en la leche, teniendo en cuenta los métodos oficiales.

 

Explica los métodos de análisis de la leche en forma sistemática.

Higiene  Buenas prácticas de manufactura (BPM)  Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)

 Explica y aplica los procedimientos de higiene en el proceso de obtención de la leche.

Realiza los análisis de la leche de acuerdo a los métodos oficiales validados.  Tiene en cuenta aspectos de higiene y seguridad durante su trabajo.  Describe los procedimientos de higiene durante la obtención y acopio de la leche.  Efectúa técnicas de higiene durante el proceso de obtención de leche.  Es solidario, responsable y trabaja en equipo. • Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta industrial de productos lácteos

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria láctea, considerando las especificaciones técnicas.

Instalaciones  Distribución de la planta (Layout).  Aplicación del análisis de proximidad.  Determinación y distribución de áreas: Recepción, almacenamiento, sala de proceso. Sala de energía. Laboratorio de control de calidad. Sala de empaque. Área administrativa. Servicios higiénicos.  Instalaciones sanitarias y eléctricas. Maquinarias  Selección y distribución de maquinarias y equipos en la sala de proceso. Factores a considerar.  Maquinarias y equipos empleados en el tratamiento térmico: Tanques de enfriamiento, Intercambiador de calor, Atomizador, Autoclave, Calderos, Evaporador, incubadora.

 Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta láctea aplicando el análisis de proximidad.

34 horas

• Aplica

 Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de tratamiento térmico empleados en la industria láctea considerando sus especificaciones técnicas.

el análisis de proximidad en la elaboración de planos de distribución de zonas y secciones de una planta de productos lácteos. • Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje.

• Identifica

y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias y equipos de tratamiento

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS térmico, considerando aspectos técnicos.  Maquinarias y equipos de separación y mezclado: centrífuga - descremadora, Mezclador, homogenizador.  Maquinarias y sistemas auxiliares de transporte: tuberías, válvulas y bombas  Maquinarias y equipos de envasado y embalado: Llenadora, envasadora, selladora.  Instrumentos y materiales auxiliares: moldes, liras de corte, cubas de cuajado, prensas y otros.  Seguridad industrial.  Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de separación, de envasado, embalado, sistemas auxiliares e instrumentos utilizados en la industria láctea considerando sus especificaciones técnicas.

• Simula

el funcionamiento de los equipos térmicos, según los manuales de operaciones. • Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso. • Identifica y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias y equipos de separación y de envasado, considerando aspectos técnicos. • Simula el funcionamiento de los equipos de separación y envasado, según los manuales de operaciones. • Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso.

Productos lácteos no fermentados

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos lácteos no fermentados considerando las normas técnicas, aspectos higiénicos, sanitarios y seguridad industrial.

Tratamientos Térmicos  Aspectos higiénicos – sanitarios de los productos lácteos obtenidos por tratamiento térmico.  Bactofugación.

Explica y ejecuta el procesamiento de leches tratadas térmicamente teniendo en cuenta parámetros y estándares de calidad.

Pasteurización. Leche pasteurizada: proceso tecnológico, capacidad de conservación. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas. Esterilización. Leche esterilizada y UHT: Características y tecnología de procesamiento. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

 Explica el proceso de leches tratadas térmicamente.  Procesa leches tratadas térmicamente considerando parámetros y estándares de calidad.  Practica las BPM y normas de seguridad durante el procesamiento.

136 horas

Tratamientos de concentración

Leche

evaporada:

Características,

Explica y industrialización

efectúa la de leche

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas. evaporada y condensada aplicando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.  Describe el proceso tecnológico de la leche evaporada y condensada.  Elabora leche evaporada y condensada teniendo en cuenta normas de calidad.  Considera las normas de higiene y seguridad industrial durante el proceso.  Explica el procesamiento de manjar blanco y leche en polvo en forma sistemática.  Ejecuta las operaciones unitarias para obtener manjar blanco y leche en polvo según normas de calidad.  Valora el trabajo en equipo, la responsabilidad y puntualidad.  Explica el proceso tecnológico para obtener crema y mantequilla.  Aplica la tecnología para obtener crema y mantequilla teniendo en cuenta parámetros y estándares de calidad.  Practica las BPM y aplica criterios de calidad durante el procesamiento.

Leche condensada: Características, proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas. Manjar blanco: Características, proceso tecnológico Descripción, elaboración. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas. Leche en polvo: Características, proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Describe y realiza el procesamiento de manjar blanco y leche en polvo considerando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.

Productos lácteos no fermentados grasos  Crema. Caracterización, estabilidad térmica.

 Explica y aplica la tecnología de producción de crema y mantequilla considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Mantequilla. Caracterización, proceso tecnológico. Alteraciones. Normas técnicas. Helado: elaboración, formulación, estructura física, formación y estabilidad. Función de los insumos. Alteraciones. Normas técnicas.

Describe y efectúa el procesamiento del helado considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Explica el proceso de obtención del helado, considerando aspectos técnicos.  Procesa helados considerando normas de calidad.  Practica las BPM y normas

65

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS de seguridad industrial al procesar.  Explica y describe los aspectos genéricos de la fermentación láctea.  Identifica los principales microorganismos que intervienen en los procesos de fermentación láctea.

Productos lácteos fermentados

Organizar y ejecutar el procesamiento de productos lácteos fermentados teniendo en cuenta los parámetros, estándares de calidad y seguridad industrial.

Fermentaciones lácticas  Definición  Bacterias lácticas, producción ácido, bacteriófagos, cultivos.


de

Explica y fundamenta la fermentación láctica considerando criterios técnicos.

119 horas

Yogurt  Definición, materia prima, insumos, clasificación, composición, procesos y análisis. Alteraciones. Normas Técnicas. Costos.

 Detalla y ejecuta las operaciones unitarias para obtener yogurt considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

 

Describe la tecnología del yogurt, considerando aspectos técnicos. Procesa considerando calidad y tecnológicos. yogurt normas de parámetros

Kefir y kumiss  Kefir: Definición, materia prima, insumos, procesos y análisis. Costos.  Kumis: Definición, materia prima, insumos, procesos y análisis. Alteraciones. Normas técnicas. Costos.

Describe y realiza el procesamiento del kéfir y kumiss considerando las medidas higiénicas y sanitarias.

Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso. Describe y aplica la tecnología del kéfir, considerando aspectos técnicos y normas de calidad. Describe y aplica la tecnología del kumiss considerando aspectos técnicos y normas de calidad. Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.


Queso  Definición. Principios. Etapas. Características. Tipos. Alteraciones. Normas técnicas. Costos.  Especifica y ejecuta la tecnología de producción de variedades de queso aplicando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.

 

Describe la tecnología del queso, considerando aspectos técnicos. Ejecuta el procesamiento del queso considerando

66

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS normas de calidad y parámetros tecnológicos.  Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso. Control de calidad, conservación y comercialización Aplicar el control de calidad en el proceso productivo, conservación y comercialización de acuerdo a los sistemas y programas de calidad oficiales. Control  Control estadístico de procesos. Cartas de control aplicado a la industria láctea. Sistemas de calidad  Sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP) aplicado a la industria láctea.  Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000  Sistema de Gestión Ambiental ISO 14000

Contrasta y aplica las cartas de control para resolver casos prácticos en la industria láctea.

Explica y aplica los sistemas de calidad en la industria láctea de acuerdo a los estándares validados.

Describe los fundamentos del control en la industria láctea.  Comprende y resuelve ejercicios de cartas de control en casos prácticos de producción en la industria láctea.

85 horas

Conservación  Conservación de productos lácteos por refrigeración y congelación.

 Describe y ejecuta la conservación de productos lácteos a bajas temperaturas.

Explica y aplica adecuadamente el sistema HACCP en la industria láctea.  Explica y aplica adecuadamente el sistema de gestión de la calidad ISO 9000 en la industria láctea.  Explica y aplica adecuadamente el sistema de gestión ambiental ISO 14000 en la industria láctea.  Explica los factores de almacenamiento para los productos lácteos.  Determina y aplica un adecuado almacenamiento en productos lácteos.  Analiza e interpreta los fundamentos de la psicrometría.  Describe los canales comercialización de productos lácteos. de los las

Comercialización  Planeamiento de la producción.  Planes de mercadeo para productos lácteos.

 Planifica la producción y aplica planes de mercadeo para productos lácteos.


67

Evalúa

y

analiza

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS estrategias de comercialización considerando las técnicas de marketing.  Aplica la planificación de producción y planes de mercado para los productos lácteos.

68

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO PROFESIONAL Nº 03

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
COMPETENCIA MODULAR Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. UNIDADES DIDÁCTICAS Diagnóstico y sistemas de beneficio CAPACIDADES TERMINALES Planificar y ejecutar los sistemas de beneficio de animales de abasto, considerando criterios técnicos. CONTENIDOS BÁSICOS  Ganadería nacional, producción y consumo de carnes.  Potencialidad productiva de carnes en el país.  Especies de ganado.  Diagnóstico de la población pecuaria según especies.  Empresas productoras de derivados cárnicos.  Reglamento tecnológico de carnes.  Mataderos frigoríficos industriales.  Higiene y sanidad en el proceso de beneficio.  Proceso de beneficio de animales según especies.  Máquinas y equipos en el proceso de beneficio. CRITERIOS DE EVALUACIÓN  Recopila información e interpreta la situación de la industria cárnica a nivel local, regional y nacional. INDICADORES DE EVALUACIÓN HORAS

• Recopila

 Organiza y aplica las medidas de higiene y sanidad en el beneficio de animales considerando el reglamento tecnológico de carnes.

y presenta datos estadísticos sobre la producción ganadera en el Perú considerando las especies de ganado. • Analiza e interpreta los datos estadísticos aplicando los conocimientos de estadística general. • Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje.

48 Horas

• Analiza

Caracterización de la materia prima e higiene

Caracterizar la materia prima teniendo en cuenta los métodos estandarizados, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.

Materia prima  Características de la carne: composición anatómica, composición físico, química, características sensoriales y cambios bioquímicos postmortem. Clasificación de carnes.
69

Describe las características físicas, químicas y sensoriales de la materia prima para su aptitud de procesamiento.

• •

e interpreta el reglamento tecnológico de carnes. Describe y grafica los mataderos frigoríficos industriales considerando las maquinarias y equipos. Explica y describe el proceso ce beneficio de animales según especie del animal. Identifica y describe las características físicas y anatómicas de la carne. Identifica y describe las características químicas de

54 Horas

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS la carne. • Reconoce y describe las características sensoriales de la carne.

 Muestreo. Preparación de muestras. Caracterización física, química, sensorial y microbiológica de la carne.

Determina las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas de la materia prima aplicando métodos oficiales.

• Prepara adecuadamente las muestras para su caracterización aplicando técnicas estandarizadas.

• Ejecuta

Higiene

Inspección sanitaria de carnes.  Inspección tecnológica. Seguridad industrial  Seguridad industrial aplicada a la industria cárnica.

Explica y realiza los procedimientos de higiene en la industria de productos cárnicos.

la evaluación físico, química de la carne considerando métodos validados. • Evalúa las propiedades microbiológicas y sensoriales de la carne considerando métodos validados. • Identifica y aplica las medidas higiénicas y sanitarias durante la inspección de carnes. • Reconoce y aplica los procedimientos de higiene en la industria cárnica. • Reconoce las medidas de seguridad a tener presente en una industria.

Describe normas industrial cárnica.

y practica las de seguridad en la industria

• Practica

y promueve el cumplimiento de las medidas de seguridad en una industria cárnica. 34 Horas

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria cárnica de acuerdo a las especificaciones técnicas.

Instalaciones  Elementos de una planta de embutidos.  Características técnicas de una planta  Layout: Análisis de proximidad

 Explica y esquematiza la distribución de zonas y secciones de una planta de embutidos aplicando técnicas como análisis de proximidad.

• Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta industrial de productos cárnicos. • Aplica el análisis de proximidad en la elaboración de planos de

70

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS distribución de zonas y secciones de una planta de embutidos.  Describe las características técnicas de una planta de embutidos, considerando aspectos técnicos.

• Demuestra

interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje.

Maquinarias y equipos  Molino  Picador  Cutre  Mezclador  Embutidora  Atador  Ahumador  Marmita

• Describe las características y funciones de los diferentes equipos de reducción de tamaño utilizados en la Industria cárnica indicando las ventajas e inconvenientes.

• Describe las características técnicas de local, instalaciones de una planta de productos cárnicos. • Reconoce e identifica la importancia de las instalaciones de agua, vapor, electricidad, desagüe y rielería de una planta de embutidos. • Practica las normas de higiene personal, sanitización de local e instalaciones de una planta de productos cárnicos. • Identifica y explica las características y funciones que cumplen las moledoras, moledoras, picadoras y cutters. • Simula el funcionamiento de los equipos de reducción de tamaño, según los manuales de operaciones. • Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso. • Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes.

Horno  Inyectadota  Malaxadora y Autoclave  Calderos.

Explica las características de las maquinarias y equipos, utilizados en la industria cárnica señalando las funciones que cumplen cada uno de ellos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS • Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones. • Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Productos cárnicos crudos y deshidratados Planificar y ejecutar el procesamiento de productos cárnicos crudos y deshidratados cumpliendo las normas de calidad, buenas prácticas de manufactura y preservando el ambiente. Embutidos crudos  Definiciones  Procesamiento  Principales embutidos crudos.  Detalla los aspectos generales de los embutidos crudos. • Define, clasifica y describe las operaciones de embutidos crudos. 85 Horas

• Identifica 
Explica y efectúa la producción de chorizo aplicando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

 Chorizo: generalidades, consideraciones básicas, tipos, insumos, procesamiento. Balance de materia. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

y esquematiza los principales embutidos crudos. • Entrega y expone oportunamente su trabajo. • Describe las generalidades y la composición química de chorizos. • Ejecuta el procesamiento de chorizos. • Evalúa la calidad del chorizo considerando las normas de calidad. • Describe las generalidades y la composición química de salchicha colorada. • Ejecuta el procesamiento de salchicha colorada. • Evalúa la calidad de la salchicha colorada considerando las normas de calidad.

 Salchichas: Generalidades, tipos, insumos, procesamiento. Salchicha colorada o tipo Huacho, Salchicha de Viena, Salchicha de Frankfurt, Salames, Bolognas. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.  Principales defectos de los embutidos crudos. Hamburguesas  Definición. Generalidades, formulaciones, tecnologías de elaboración. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.  Control de calidad a nivel industrial

 Describe y realiza el procesamiento de salchichas considerando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.

 Explica y aplica la tecnología de producción de hamburguesa considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Explica el proceso tecnológico de hamburguesas de acuerdo a las normas técnicas. • Elabora hamburguesas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Carnes deshidratadas  Definición. Principios. Mecanismo de Deshidratación. Deshidratación con aire de los productos cárnicos, aspectos físicos: la deshidratación en salmuera, carnes liofilizadas y elaboración de deshidratados de carnes. Balance de materia. Costos. Normas técnicas. considerando los requisitos establecidos por las normas técnicas. • Establece los factores de calidad de las hamburguesas.

Describe y efectúa el procesamiento de carnes deshidratadas considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe el proceso tecnológico de carnes deshidratadas de acuerdo a las normas técnicas. Procesa carnes deshidratadas teniendo en cuenta los requisitos establecidos por las normas técnicas. Aplica las BPM y normas de seguridad durante el proceso. Describe las generalidades de los embutidos escaldados. Explica y ejecuta el procesamiento de hot dog considerando parámetros tecnológicos. Evalúa la calidad del hot dog considerando las normas de calidad.

• Organizar y ejecutar el procesamiento de productos cárnicos escaldados y cocidos considerando los estándares de calidad, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial. Embutidos escaldados  Generalidades, clasificación. Salchichas, principales insumos.  Hot dog: definición, formulación, tecnología de elaboración. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.  Mortadela: Definición, formulación, tecnología de elaboración, principales defectos en embutidos escaldados. Balance de materia. Costos. Normas técnicas. • •

Productos cárnicos escaldados y cocidos

Organiza y ejecuta el procesamiento de embutidos escaldados considerando los estándares de calidad.

85 Horas

•  Describe y procesa embutidos de corte de acuerdo a los estándares de calidad.

 Planifica el proceso tecnológico de pastel de carne considerando los aspectos higiénicos y sanitarios.

• Describe las generalidades y composición química de mortadela y jamonada. • Ejecuta el procesamiento de jamonada y mortadela considerando parámetros tecnológicos. • Practica las normas de higiene y seguridad industrial durante el proceso. • Describe las generalidades

73

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS y composición química de pastel de carne. • Ejecuta el procesamiento de pastel de carne considerando parámetros tecnológicos. • Evalúa la calidad de pastel de carne considerando las normas de calidad. • Describe las generalidades y composición química de morcilla y relleno. • Ejecuta el procesamiento de morcilla y relleno considerando parámetros tecnológicos. • Trabaja en equipo, es puntual, responsable y solidario.

Embutidos cocidos  Definiciones, clasificación, principales embutidos cocidos.  Paté: generalidades, calidades, composición, insumos, tecnología de elaboración.  Morcilla y relleno: generalidades, calidades, composición, insumos, tecnología de elaboración.  Principales defectos en embutidos cocidos. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

 Organiza y ejecuta el procesamiento de morcilla y relleno, considerando los aspectos higiénicos y sanitarios.

Productos de especialidad  Jamones: definición, tipos, maquinarias, tecnología de elaboración. Principales defectos. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

 Planifica y ejecuta el procesamiento de jamones y productos cárnicos ahumados teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura.

 Otros productos: queso de chancho, chicharrón prensado, nuggets, cabanossy, tocino. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

 Planifica y ejecuta el procesamiento de queso de chancho y chicharrón prensado considerando las BPM y los POES.

• Describe las generalidades y composición química de jamones y productos cárnicos ahumados. • Ejecuta el procesamiento de jamones considerando parámetros tecnológicos.

• Evalúa

la calidad de jamones considerando las normas de calidad.

• Describe las generalidades y composición química del queso de chancho y chicharrón prensado. • Ejecuta el procesamiento del queso de chancho y chicharrón prensado
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS considerando parámetros tecnológicos. • Considera las BPM y normas de seguridad durante el proceso. Productos hidrobiológicos Planificar y ejecutar el procesamiento integral de productos hidrobiológicos considerando las medidas higiénicas, sanitarias y preservando el ambiente. Industria pesquera  Situación de la industria pesquera a nivel local, regional y nacional.  Diagnóstico de la producción de recursos hidrobiológicos.  Empresas dedicadas a la explotación/transformación de recursos hidrobiológicos. Variedades de recursos hidrobiológicos.  Analiza e interpreta la situación de la industria pesquera a nivel local, nacional y regional.

• Recopila

 Captura y manipulación de recursos hidrobiológicos.  Características generales de los pescados. Características organolépticas y bromatológicas del pescado. Inspección del pescado y determinación de su frescura.  Alteraciones de pescados y mariscos: alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento.  Refrigeración  Congelación de pescado.

 Explica las características del pescado y ejecuta el análisis físico, químico y organoléptico del pescado fresco, considerando su alteración y factores de calidad.

y presenta datos estadísticos sobre la producción nacional de recursos pesqueros e hidrobiológicos considerando las diversas fuentes. • Analiza e interpreta los datos estadísticos aplicando los conocimientos de estadística general. • Analiza sobre la situación de la actividad pesquera en el entorno local. • Describe las técnicas de captura y manipulación de recursos hidrobiológicos. • Describe e inspecciona las características generales de los pescados determinando su grado de frescura. • Identifica las alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento de los pescados.

85 Horas

 Desarrolla la conservación del pescado con hielo y sistemas de refrigeración y congelación, teniendo en cuenta las BPM y el control sanitario.

• Describe
 Industria del pescado mediante curado. Tecnología del pescado seco salado y ahumado.  Tecnología de procesamiento del ensilado de pescado.
75

 Explica y efectúa procesos tecnológicos del pescado y derivados teniendo en cuenta las BPM y el control sanitario.

y aplica la conservación del pescado y productos hidrobiológicos por refrigeración, ejerciendo un control permanente. y aplica la

• Describe

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS  Tecnología del picado.  Embutidos. surimi y pescado conservación del pescado por congelación, ejerciendo un control permanente.

• Participa
    Conservas de pescado. Harina de pescado. Aceite de pescado. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Explica y efectúa procesos tecnológicos del pescado en la obtención de productos industriales teniendo en cuenta las BPM y el control de calidad.

responsable y activamente en las sesiones de aprendizaje.

• Explica y ejecuta la tecnología del curado del pescado seco salado y ahumado. • Describe y ejecuta la tecnología del procesamiento del ensilado de pescado considerando criterios técnicos. • Aplica la tecnología del surimi y pescado picado en la elaboración de embutidos, considerando criterios técnicos. • Describe y ejecuta la tecnología del procesamiento del ensilado de pescado considerando criterios técnicos. • Describe y ejecuta el procesamiento de la harina de pescado considerando balance de materia, costos y normas técnicas.

• Describe

y ejecuta el procesamiento del aceite de pescado teniendo en cuenta balance de materia, costos y normas técnicas. y ejecuta sensorial y el el 85 Horas

Control de calidad, conservación y

Desarrollar programas de conservación y comercialización de productos cárnicos e

Control de calidad  Análisis sensorial

 Explica y realiza los análisis físicos, químicos y sensoriales en productos

• Describe
análisis

76

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS comercialización hidrobiológicos aplicando el control de calidad en el proceso productivo.  Reconocimiento del estado de conservación  Componentes nitrogenados  Análisis físico – químico  Investigación de residuos de antibióticos, colorantes y agentes químicos extraños.  Análisis y métodos para el examen microbiológico de productos cárnicos.  Normas de calidad para canales y productos cárnicos. Microbiología de la carne.  Normas de calidad para canales y productos cárnicos. Sistemas de calidad  HACCP aplicado a la industria cárnica e hidrobiológica.  OSHAS 18000  SA 8000  ISO 22000  ISO 28000 cárnicos teniendo en cuenta las normas técnicas. reconocimiento del estado de conservación de los productos pesqueros.

• Ejecuta

el análisis físico químico e investigación de residuos químicos en productos cárnicos, considerando métodos oficiales. • Analiza las normas y estándares de calidad para canales y productos cárnicos.  Describe y aplica el sistema HACCP, OSHAS 18000, SA 8000, ISO 22000 e ISO 28000 en la industria cárnica considerando como requisitos los POES y BPM.

• Explica los principios y Aplica el HACCP en una industria cárnica considerando los 12 pasos fundamentales.

• Describe
Conservación  La refrigeración y congelación en carne y productos cárnicos.  Irradiación en la conservación de la carne.  Tratamiento térmico. Métodos de incrementar la energía térmica.  Conservadores químicos: agentes de curado.  Acidulación: la fermentación, acidulación química. Comercialización  Comercialización de productos cárnicos carnes y  Describe y aplica la refrigeración, congelación, irradiación, conservadores químicos, la conservación de carnes y productos cárnicos considerando parámetros y especificaciones técnicas

las generalidades y el ámbito de aplicación de las OHSAS 18000 y SA 8000 en la industria cárnica partir de información validada. las generalidades y el ámbito de aplicación de ISO 22000 e ISO 28000 en la industria cárnica.

• Describe

Explica y practica la importancia de la comercialización de carnes y productos cárnicos considerando las BPM.

• Analiza la aplicación de la refrigeración y congelación en productos cárnicos. • Evalúa las ventajas y desventajas de la irradiación de productos carnicol. • Describe las ventajas y

77

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS desventajas de los conservadores químicos y procesos de acidulación.

 

Describe los canales de comercialización de los productos cárnicos.

Evalúa y analiza las estrategias de comercialización considerando las técnicas de marketing.  Aplica la planificación de producción y planes de mercado para los productos cárnicos.

78

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO PROFESIONAL Nº 04

TECNOLOGÍA DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
COMPETENCIA MODULAR Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. UNIDADES DIDÁCTICAS Diagnóstico sistemas postcosecha y de CAPACIDADES TERMINALES Evaluar, planificar y ejecutar las operaciones de post cosecha de granos y tubérculos teniendo en cuenta las normas técnicas, aspectos higiénicos y sanitarios. CONTENIDOS BÁSICOS Diagnóstico  Diagnóstico de la producción y demanda de cereales a nivel local, regional y nacional.  Diagnóstico de la producción y demanda de tubérculos a nivel local, regional y nacional.  Diagnóstico de la producción y demanda de café, leguminosas y semillas oleaginosas.  Empresas dedicadas a la producción de productos a partir de granos y tubérculos en el entorno local, regional y nacional. Postcosecha  Cosecha, exigencias de calidad, peligros en el campo, recolección.  Sistemas básicos de almacenamiento. Silos: Tipos. Temperatura, humedad, oxígeno. Alteraciones funcionales e índices de deterioro. Microflora, ácaros, insectos y roedores.  Técnicas de almacenaje. Desecación de cereales. Aireación. Caracterización de la materia prima e higiene Organizar y ejecutar la caracterización de la materia prima para su conservación y posterior procesamiento considerando métodos  Cereales: Aspectos generales. Clasificación. Anatomía de los cereales. Composición química. Métodos de análisis. CRITERIOS DE EVALUACIÓN  Recopila información e interpreta la producción de granos y tubérculos considerando datos estadísticos. INDICADORES DE EVALUACIÓN • Explica la situación actual y potencial de la industria de granos y tubérculos. • Interpreta información estadística de la producción de granos y tubérculos. • Trabaja en equipo, es crítico, reflexivo y toma decisiones pertinentes. HORAS

24 horas  Explica el manejo postcosecha de cereales, tubérculos, café, leguminosas y semillas oleaginosas, considerando criterios técnicos.

• Describe el manejo post cosecha de granos y tubérculos con criterio técnico. • Identifica las operaciones postcosecha en campo. • Practica valores durante el desarrollo de la actividad.

 Describe y caracteriza los cereales considerando métodos de análisis oficiales.

• Describe las características de los cereales con criterio técnico. • Efectúa los análisis en cereales de acuerdo a métodos oficiales.

42 Horas

79

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS oficiales.  Tubérculos: aspectos generales, clasificación, composición química. Métodos de análisis.  Explica y efectúa la caracterización de tubérculos considerando técnicas de análisis oficiales. • Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad. • Describe las características de los tubérculos con criterio técnico. • Efectúa los análisis en tubérculos de acuerdo a métodos oficiales. • Trabaja en equipo, es crítico, empatico y toma decisiones asertivas. • Describe las características de las leguminosas, oleaginosas y café con criterio técnico. • Efectúa los análisis en leguminosas, oleaginosas y café de acuerdo a métodos oficiales. • Demuestra en sus actitudes la práctica de valores. Instalaciones, maquinarias equipos Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria de granos y tubérculos de acuerdo a las especificaciones técnicas. Instalaciones  Instalaciones o naves industriales. Tipos características.  Distribución de áreas, maquinarias y equipos en la industria de granos y tubérculos. Análisis de proximidad.  Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta de granos y tubérculos aplicando el análisis de proximidad. • Describe las áreas en una industria de granos y tubérculos. • Efectúa la distribución de áreas, máquinas y equipos en una industria de granos y tubérculos. • Es solidario, puntual, responsable y trabaja en equipo. • Describe las máquinas y equipos en una industria de granos y tubérculos 36 Horas

 Otros granos: aspectos generales del café, semillas oleaginosas y leguminosas. Composición química. Métodos de análisis.

 Detalla y ejecuta la caracterización del café, semillas oleaginosas y leguminosas considerando métodos oficiales validados.

y

Maquinarias y equipos  Maquinarias y equipos en la industria de la panificación, pastelería y pastas.  Maquinarias y equipos en la industria de expandidos y extruidos.  Maquinarias y equipos para la obtención de aceites de semillas oleaginosas.  Maquinarias y equipos para la obtención del café.
80

 Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de la industria de granos y tubérculos considerando sus especificaciones técnicas.

• Simula

el funcionamiento de las maquinarias y equipos de una industria de granos y tubérculos según las especificaciones técnicas.

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS  Seguridad industrial. • Demuestra la práctica de valores en sus actitudes diarias.  Detalla y ejecuta la caracterización del cacao considerando estándares de calidad.

Procesamiento del cacao y derivados

Planificar y ejecutar el procesamiento del cacao y derivados, cumpliendo las normas de calidad y las buenas prácticas de manufactura.

Cacao

Características de la planta, características del fruto y su composición.  Procesamiento del cacao: recepción, limpieza, selección, tostado, trituración, molienda y obtención de subproductos.  Análisis físico químico y microbiológico del cacao. Pasta de cacao. Cacao en polvo Manteca del cacao Análisis físico – químico y microbiológico de los subproductos.  Normas técnicas.    

• Explica las características de la

153 Horas

 Explica y efectúa la caracterización de los subproductos del cacao considerando métodos oficiales validados.

planta y fruto del cacao, considerando aspectos técnicos. • Describe y ejecuta el procesamiento del cacao para obtención de productos derivados. • Ejecuta el análisis físico químico y microbiológico del cacao.

Elaboración de chocolates  Fases de la fabricación del chocolate.  Maquinarias y equipos de producción.  Clasificación y tipos de chocolates.  Requisitos industriales e higiénicos sanitarios  Procesamiento de chocolates sobre base de coberturas.  Chocolates dietéticos  Análisis físico – químico y microbiológico del chocolate.  Balance de materia.  Normas técnicas.  Costos.

 Explica y realiza el procesamiento de chocolates considerando parámetros tecnológicos y normas técnicas.

• Describe y ejecuta el procesamiento de obtención de la pasta, cacao en polvo y manteca de cacao considerando las BPM y aspectos higiénicos y sanitarios. • Efectúa los análisis físicos químicos y microbiológicos de los productos de la industria del cacao. • Analiza los contenidos de las normas de calidad para productos derivados del cacao. • Describe las maquinarias y equipos utilizados en el procesamiento del chocolate.

• Describe

y aplica las fases de fabricación del chocolate considerando parámetros tecnológicos. el control físico – químico y microbiológico del chocolate, considerando la práctica de valores en sus

• Efectúa
 Explica y evalúa los materiales de envase y

81

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Envases y embalajes  Envases  Embalajes embalaje en chocolates. actitudes diarias.

• Reconoce e identifica las características de los materiales de envase utilizados en chocolates.

• Reconoce

e identifica las características de los materiales de embalaje utilizados en chocolates.

• Demuestra
Procesamiento de granos, pastas y tubérculos Analizar y aplicar las tecnologías en el procesamiento de granos, pastas y tubérculos considerando normas técnicas, higiene y seguridad industrial. Molinería  Molturación seca, proceso, productos y rendimiento, procesamiento de la harina.  Maquinarias y equipos en molinería  Clasificación de harinas  Tratamiento de harinas  Molturación húmeda, proceso de producción de almidón, proceso de producción de aceite.  Procesamiento de arroz, avena y cebada  Composición proximal de harinas de granos.  Almacenamiento de harinas.  Evaluación de la calidad de los productos de molienda. Pastas Historia. Calidad. Clasificación. Materia prima e insumos. Valor nutritivo. Operaciones unitarias y parámetros en la elaboración de pastas. Análisis físico químico y microbiológico de pastas. Balance de materia. Costos.
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 Organiza y explica el proceso de obtención de harinas, considerando parámetros de calidad.

práctica de valores en sus actitudes diarias. • Describe y realiza la molturación seca considerando las maquinarias y equipos de molinería. • Describe y realiza la molturación húmeda en molinería considerando las maquinarias y equipos de molinería. • Explica y aplica las técnicas de almacenamiento de harinas, asimismo evalúa la calidad de los productos de molienda.

102 Horas

 Organiza y procesa pastas considerando normas técnicas, higiene y seguridad industrial.

• Describe los aspectos generales de pastas incidiendo en el aspecto nutricional. • Describe y ejecuta el

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS procesamiento de pastas, considerando los parámetros tecnológicos y costos. • Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis validados. • Describe los aspectos generales de los snacks incidiendo en el aspecto nutricional. • Describe y ejecuta el procesamiento de snacks, considerando los parámetros tecnológicos y costos.

Snacks Características, valor nutritivo. Insumos y sus funciones. Operaciones unitarias. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos.

 Planifica y procesa snacks teniendo en cuenta las normas técnicas, buenas práctica de manufactura.

Café Tecnología. Características, composición. Proceso de obtención del café instantáneo. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos. Aceite Tecnología. Características físico – químicas, valor nutritivo. Proceso de extracción de aceites de semillas oleaginosas. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos.

 Analiza el obtención considerando técnicas.

proceso de del café normas

• Evalúa 
Explica el proceso de extracción de aceites teniendo en cuenta normas técnicas y de seguridad industrial.

la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales. • Describe los aspectos generales del café incidiendo en sus características sensoriales. • Describe y ejecuta el procesamiento del café instantáneo, considerando los parámetros tecnológicos y costos. • Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales. • Describe los aspectos generales del aceite incidiendo en sus características sensoriales y valores nutricionales.

• Describe

y ejecuta el procesamiento del aceite de semillas oleaginosas, considerando los parámetros tecnológicos y costos. • Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos

83

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS de análisis oficiales. • Describe los aspectos generales de los extruidos incidiendo en sus características sensoriales y valor nutricional. • Describe y ejecuta el procesamiento de extruidos, considerando los parámetros tecnológicos y costos. • Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales. 68 Horas • Describe los aspectos generales de los expandidos incidiendo en sus características sensoriales y valor nutricional. • Describe y ejecuta el procesamiento de expandidos, considerando los parámetros tecnológicos y costos. • Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales. • Explica el proceso tecnológico de panificación considerando estándares y parámetros. • Ejecuta las operaciones unitarias para procesar productos de panificación de masa salada. • Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad. • Explica las nuevas tendencias en panificación con criterio técnico. • Calcula formulaciones y procesa productos de panificación de masa dulce

Productos extruídos y expandidos

Planificar, organizar y ejecutar la producción de extruidos y expandidos de acuerdo a las normas de calidad, higiene y preservando el ambiente.

Extruidos Características. Valor nutritivo. Materia prima e insumos. Procesamiento. Parámetros y estándares en el proceso. Análisis físico – químicos y microbiológicos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

 Organiza y procesa productos extruidos de acuerdo a estándares de calidad.

Expandidos Funciones de materia prima e insumos de expandidos. Valor nutritivo. Operaciones unitarias para procesar expandidos. Análisis físico – químicos y microbiológicos de expandidos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

 Explica y elabora productos expandidos de acuerdo a normas técnicas, de seguridad e higiene.

Productos panificación

de

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos de panificación, teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Panificación  Insumos. Funciones. Calidad de la harina.  Sistemas o métodos.  Operaciones unitarias.  Procesamiento de productos de panificación de masa salada: pan, productos de larga vida, croissant, panes enriquecidos, pizza, baguetts y otros.  Procesamiento de productos de panificación de masa dulce: bollería (bizcochos), panetón, chancay y otros.  Retrogradación y envejecimiento de los productos de panificación.  Normas técnicas
84

 Explica y elabora productos de panificación de masa salada de acuerdo a normas técnicas e higiene.

85 Horas

 Detalla y procesa productos de panificación de masa dulce de acuerdo a normas técnicas e higiene.

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS  Balance de materia  Costos considerando las normas técnicas. Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso. Describe e identifica la calidad de la harina e insumos en pastelería correctamente. Explica y ejecuta las operaciones unitarias para procesar productos de pastelería de masa batida y quebrada. Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad.

•  Detalla y procesa productos de pastelería de masa batida y quebrada considerando parámetros y estándares de calidad. • •

Productos pastelería

de

Planificar, organizar y ejecutar la producción de productos de pastelería, considerando las medidas higiénicas, sanitarias y estándares de calidad.

Pastelería  Materia prima e insumos. Conceptos funciones. Insumos primarios y complementarios en el procesamiento de productos de pastelería, funciones. Calidad de la harina para pastelería.  Tipos de masa en pastelería.  Operaciones unitarias.  Elaboración de productos de pastelería: productos de masa batida.  Productos de masa quebrada.  Productos de masa escaldada  Productos de pasta hojaldre

 Describe y procesa productos de pastelería de masa escaldada y pasta hojaldre considerando parámetros y estándares de calidad.

   

Galletas. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

 Explica y ejecuta el procesamiento de galletas considerando parámetros y estándares de calidad.

• Explica el proceso tecnológico de pastelería a partir de masa escaldada y pasta hojaldre. • Elabora pasteles de masa escaldada y pasta hojaldre de acuerdo a las normas técnicas peruanas. • Practica normas de higiene y seguridad durante el proceso. • Describe la clasificación e insumos en galletería. • Calcula insumos y elabora diversos tipos de galletas.

85 Horas

• Trabaja
Control de calidad Planificar y ejecutar el control de calidad, durante el proceso productivo de la  Alteraciones en los productos obtenidos a partir de granos y tubérculos  Codex alimentarius para productos
85

 Describe y aplica el sistema HACCP, en la industria de granos y tubérculos considerando como requisitos

en equipo, con actitud preactiva y es responsable durante el proceso. • Describe e identifica las alteraciones en productos de panificación y pastelería. • Implementa el HACCP en una

34 Horas

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS industria de granos y tubérculos de acuerdo a los sistemas y programas de calidad validados. de granos y tubérculos.  Sistema HACCP aplicado a industria de granos y tubérculos. los POES y BPM. la industria de granos y/o tubérculos. • Aplica el control de calidad en casos prácticos de la industria de granos y tubérculos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO PROFESIONAL Nº 05

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES
COMPETENCIA MODULAR Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. UNIDADES DIDÁCTICAS Tratamiento y caracterización del agua CAPACIDADES TERMINALES Planificar y ejecutar el tratamiento y caracterización del agua, considerando los criterios técnicos estandarizados. CONTENIDOS BÁSICOS Agua  Definiciones  Control sanitario de aguas  Tratamiento físico  Tratamiento químico CRITERIOS DE EVALUACIÓN  Explica y ejecuta las técnicas de tratamiento de agua, considerando los requisitos que debe cumplir el agua para consumo humano. INDICADORES DE EVALUACIÓN HORAS 72 horas

Describe los aspectos generales del agua considerando información relevante.

 Características físicas y organolépticas de aguas potables.  Agua de bebida  Aguas minerales naturales

 Establece los requisitos de las aguas de bebidas y aguas minerales naturales teniendo en cuenta los estándares de calidad.  Programa el control de calidad, muestrea y analiza el agua, aplicando acciones correctivas.

Describe y ejecuta el control sanitario de aguas considerando las normas de calidad.  Describe los tratamientos físicos y químicos del agua considerando aspectos técnicos.  Describe características organolépticas potable. las físicas y del agua

 Control de calidad del agua potable.  Control de calidad microbiológico del agua.

 

Describe y ejecuta el control sanitario de aguas de bebida. Describe características aguas naturales. las de las minerales

Describe los aspectos generales de un programa de control de calidad de agua potable. Describe y ejecuta el


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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS muestreo de agua para su posterior análisis en laboratorio.


Instalaciones, maquinarias y equipos Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria de bebidas industriales de acuerdo a las especificaciones técnicas. Instalaciones  Elementos de una planta de bebidas  Características técnicas de una planta  Layout: Análisis de proximidad  Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta de bebidas industriales aplicando el análisis de proximidad.

Describe y explica los análisis microbiológicos del agua. Describe las áreas en una industria de bebidas industriales alcohólicas y no alcohólicas.

Maquinarias y equipos  Maquinarias en la industria de bebidas: Maquinarias y equipos de tratamiento de aguas, Mezclador, Tanque, Dosificador, Lavadora de botellas, Envasadora, Fermentador, Destilador, Equipos de tratamiento térmico.  Seguridad industrial.

 Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de la industria de bebidas considerando sus especificaciones técnicas y medidas de seguridad industrial.

Efectúa la distribución de áreas, máquinas y equipos en una industria de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.  Es solidario, puntual, responsable y trabaja en equipo. 30 horas

 

Describe las máquinas y equipos en una industria de bebidas industriales.

Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos de una industria de bebidas industriales según las especificaciones técnicas.  Demuestra la práctica de valores en sus actitudes diarias.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Bebidas refrescantes y energizantes Organizar y ejecutar el procesamiento de bebidas refrescantes carbonatadas y energizantes, considerando los parámetros tecnológicos. Bebidas  Definición y clasificación  Materia prima e insumos. Extracción de aceites esenciales  Proceso de fabricación de agua de mesa.  Describe y ejecuta el procesamiento de agua de mesa, considerando los estándares de calidad.  Describe las generalidades de las bebidas refrescantes y energizantes.  Describe y aplica el procesamiento de extracción de aceites esenciales.  Explica y fabrica agua de mesa considerando parámetros tecnológicos.  Describe las generalidades de las bebidas refrescantes no carbonatadas, considerando estándares de calidad.  Describe las generalidades de las bebidas refrescantes carbonatadas, considerando estándares de calidad.  Describe las generalidades de las bebidas energizantes de acuerdo a los estándares de calidad.  Describe y aplica el procesamiento de bebidas energizantes.  Aplica el control de calidad del producto final de acuerdo a los estándares de calidad.  Describe las generalidades de la enología considerando aspectos técnicos.  Ejecuta correctamente las operaciones de producción del vino

 Proceso de elaboración de bebidas refrescantes no carbonatadas.  Tecnología de bebidas carbonatadas

Explica y efectúa el procesamiento de bebidas no carbonatadas y carbonatadas teniendo en cuenta los parámetros tecnológicos.

 Tecnología de bebidas energizantes.

Detalla y ejecuta el procesamiento de bebidas energizantes teniendo en cuenta las normas técnicas.

51 horas

Productos fermentados

Planificar y ejecutar el procesamiento de bebidas alcohólicas fermentadas, teniendo en cuenta los estándares de calidad.

Bebidas alcohólicas  Clasificación.  Enología: Uva: Definición, Composición. Vino: Clasificación, Terminología, Historia. Cepas: Variedades. Características físicas, químicas, microbiológicas y

Analiza y describe los aspectos generales de la enología considerando los parámetros tecnológicos.

85 horas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS sensoriales. Tecnología: Insumos, Procesos, Fermentación. Catación. Enfermedades y Defectos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.  Sidra: definición. Proceso de elaboración.  Licores obtenidos por fermentación de otras frutas.  Hidromiel: insumos, proceso de elaboración Miel de abeja: obtención composición, características físico – químicas, sub productos del colmenar. Análisis físico – químico y microbiológico de la sacarosa y miel de abeja. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.  Cerveza: definición, tipos, materias primas, malteado de la cebada, proceso de elaboración, fermentación y maduración, características. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.  Describe y ejecuta el procesamiento de la sidra y otras bebidas alcohólicas fermentadas considerando los parámetros tecnológicos. teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.  Evalúa la calidad del vino considerando las normas de calidad.

Organiza y ejecuta el procesamiento de la cerveza de acuerdo a parámetros y estándares de calidad.

 Describe las generalidades de la sidra considerando aspectos técnicos.  Elabora técnicamente sidra considerando los parámetros y estándares de calidad.  Evalúa la calidad de la sidra considerando las normas de calidad.

 Chicha: Definición. Historia. Insumos. Tecnología. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Organiza y ejecuta el procesamiento de la chicha de acuerdo a los estándares de calidad.

Vinagre: Definición. Requisitos. Insumos. Tecnología. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Explica y efectúa el procesamiento del vinagre de acuerdo a los estándares de calidad.

 Describe las generalidades de la industria cervecera considerando aspectos técnicos.  Procesa técnicamente cerveza teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.  Evalúa la calidad de la cerveza considerando las normas de calidad.  Describe las generalidades de la chicha de jora considerando aspectos técnicos.  Procesa técnicamente

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS chicha de jora teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.  Evalúa la calidad de la chicha de jora considerando las normas de calidad.  Describe las generalidades del vinagre considerando aspectos técnicos.  Procesa técnicamente vinagre teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.  Evalúa la calidad del vinagre considerando las normas de calidad. Bebidas destiladas y licores Organizar y ejecutar el procesamiento de bebidas destiladas y licores, considerando las medidas higiénicas, sanitarias y estándares de calidad. Destilados alcohólicos.  Pisco: Definición, tipos. Tecnología: fermentación, destilación. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.  Organiza y ejecuta el procesamiento del pisco de acuerdo a los estándares de calidad.  Describe métodos y técnicas para la obtención del pisco considerando normas validadas.  Aplica adecuadamente el diagrama de flujo del procesamiento del pisco.  Demuestra habilidades y destrezas en el control de calidad.  Diferencia las operaciones de procesamiento de otros destilados.  Aplica el diagrama de flujo en el procesamiento de bebidas destiladas.  Demuestra habilidades y destrezas en el procesamiento de bebidas destiladas.  Describe y procesa 85 horas

 Otros licores destilados: brandy, vodka, coñac, whisky, ron, tequila, ginebra, anisado. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Describe y efectúa el procesamiento de otros destilados alcohólicos de acuerdo a los estándares de calidad.

 Bebidas alcohólicas carbonatadas: Definición. Insumos. Tecnología.  Licores de fantasía. Insumos. Tecnología  Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Organiza y ejecuta el procesamiento de bebidas alcohólicas carbonatadas y licores de fantasía de acuerdo a los estándares de calidad.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS técnicamente bebidas alcohólicas carbonatadas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad. Describe y procesa técnicamente licores de fantasía teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad. Evalúa la calidad de las bebidas alcohólicas considerando las normas de calidad, balance de materia y costos. Describe y aplica los análisis físicos y químicos en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis. Describe y aplica los análisis sensoriales en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis. Describe y aplica los análisis microbiológicos en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis.

Control de calidad y comercialización

Planificar y ejecutar el control durante el proceso productivo incluyendo la comercialización de productos terminados de acuerdo a los sistemas y programas de calidad validados.

 Control de calidad físico químico, sensorial y microbiológico de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

 Explica y realiza los análisis físicos químicos, sensoriales y microbiológicos de bebidas industriales considerando los métodos oficiales.

51 horas

  Sistema HACCP aplicado a la industria de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.  Describe y aplica el sistema HACCP, en la industria de bebidas industriales considerando como requisitos los POES y BPM.

 Comercialización de bebidas.

Explica y aplica estrategias de comercialización de bebidas industriales.

 Describe y aplica el sistema HACCP en la industria de bebidas alcohólicas.  Describe y aplica las BPM en la industria de bebidas alcohólicas.  Describe y aplica los POES en la industria de bebidas alcohólicas.  Describe técnicas y aplica las de

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS comercialización de bebidas alcohólicas.  Aplica los fundamentos del marketing en la industria de bebidas alcohólicas.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DEL MÓDULO DE CONSEJERÍA
FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN
Competencia Modular Desarrolla capacidades para interpretar y aplicar la legislación laboral para su desempeño profesional, como actividad permanente recibe orientaciones adecuadas para lograr su inserción laboral dependiente o independiente.

UNIDADES DIDÁCTICAS Legislación laboral

CAPACIDADES TERMINALES Reconocer, interpretar y aplicar el marco legal que describe los derechos y obligaciones en las relaciones laborales.

CONTENIDOS BÁSICOS Legislación y relaciones laborales  Normas laborales. Derechos y deberes de l trabajador  Texto Único Ordenado de la Ley de Fomento de Empleo.  La relación laboral y civil: modalidades y tipos de contratos. Suspensión y extinción.  Seguridad Social y otras prestaciones  Convenios laborales. Negociación colectiva  Prestación y bonificaciones

CRITERIOS DE EVALUACIÓN  Interpreta, utiliza y valora las fuentes básicas de de la legislación laboral.

INDICADORES DE EVALUACIÓN

HORAS

Interpreta, utiliza y valora las fuentes básicas de información del derecho laboral. Examina los deberes y derechos que involucren a las partes.


 Identifica, interpreta y promueve las relaciones laborales considerando la legislación laboral.

 Analiza e interpreta las causas de suspensión y término de una relación laboral.

18 horas

Interpreta y elabora una liquidación de beneficios sociales.  Diferencia, explica y valora las prestaciones y obligaciones relativas a ESSALUD, AFP, SUNAT, ONP.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Inserción laboral Identificar y utilizar procedimientos inserción y orientación en mercado laboral y posibilidades empleo. los de de el las de Orientación e inserción sociolaboral  El mercado laboral. Perspectivas del entorno.  Marketing personal. El perfil profesional  Búsqueda de empleo: fuentes de información y mecanismos de selección.  Convenios y servicios laborales  Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales. La superación de hábitos sociales discriminatorios. Elaboración del itinerario de formación profesional.  El emprendimiento.

Analiza la oferta y la demanda laboral de acuerdo con su perfil profesional.

 Identifica y analiza la oferta y la demanda laboral y lo relaciona con su perfil profesional.  Describe y aplica los procedimientos de selección de las fuentes de trabajo en el mercado laboral 15 horas  Valora y establece rasgos como profesional y asume con responsabilidad y respeto la búsqueda de empleo e inserción en el mercado laboral  Describe y reconoce las características de la persona con capacidades emprendedoras.  Identifica y explica las situaciones de riesgo más comunes en su entorno de trabajo.  Contrasta y explica los daños ocasionados por las actividades laborales.

Describe y aplica los convenios laborales, análisis y evaluación del potencial profesional, considerando las capacidades emprendedoras.

Riesgos laborales y salud ocupacional

Reconocer y aplicar medidas de prevención de riesgos y salud ocupacional indispensables para el desempeño laboral.

Riesgos laborales, seguridad y salud ocupacional  Medidas de seguridad  Riesgos en el centro de trabajo  Ergonomía  Accidentes laborales  Enfermedad laboral  Medidas de prevención  Salud física, mental y social en el centro de trabajo  Primeros auxilios  Normas de bioseguridad  Defensa civil  Autocuidado  Calidad de vida

Identifica y actúa en situaciones de riesgo más comunes en su entorno de trabajo, considerando medidas de prevención y seguridad.

Analiza y aplica medidas de prevención de riesgos de la salud biopsicosocial en el centro laboral.

 Organiza y aplica medidas de prevención de riesgos de la salud biopsicosocial dentro del ambiente laboral.  Identifica y asume con responsabilidad las medidas de prevención como un estilo de vida.

18 horas

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ANEXOS

UNIDAD DE COMPETENCIA N° 01:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de las frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Planificar y/o • Elabora el programa de producción de frutas, hortalizas, interpretar la azucares y derivados. información de la • Identifica la materia prima para el procesamiento de frutas, producción de hortalizas y azucares. frutas, hortalizas, • Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones azucares y sus de trabajo, requeridos en las operaciones de derivados. aprovisionamiento y obtención de frutas, hortalizas y azucares. • Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. • Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de las frutas, hortalizas y azucares. • Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: Procesos de aprovisionamiento. Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. Procedimiento de operación y control de la elaboración de frutas, hortalizas y azucares. Plan de mantenimiento. Procesos de envasado y embalaje.

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Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de frutas, hortalizas y azucares.

• Clasifica la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. • Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. • Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles. • Establece el muestreo y los procedimientos de análisis. • Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. • Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. • Prevé el aprovisionamiento de frutas, hortalizas, azucares y sus derivados, evaluando la cotización de los suministros. • Establece la distribución de áreas y maquinas en un planta industrial.

Dirigir, ejecutar y • Supervisa y realiza las operaciones de preparación de controlar el proceso puesta en marcha de los equipos, según los manuales de de producción de procedimiento e instrucciones de operación, según normas frutas, hortalizas y de higiene y seguridad vigente. azucares y sus • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la derivados. formulación dada • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos. • Realiza el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. • Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de frutas, hortalizas y azucares. • Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de frutas, hortalizas y azucares. • Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos, organolépticos, proximal y microbiológica de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. • Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. • Realiza y controla las operaciones de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. • Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. • Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. • opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. • Aplica el plan de almacenamiento de productos lácteos utilizando técnicas de conservación. Procesar y evaluar • Organiza y procesa la información técnica de las áreas de la información de producción. producción y control • Registra correctamente los datos técnicos.
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de frutas, hortalizas, • Elabora informes de inventarios, producción, de resultados azucares y sus de control de calidad, de materia prima, proceso y derivados. productos terminados y rendimientos. Realizar • Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica innovaciones y/o generando nuevas técnicas y mejores productos. mejoras • Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de la tecnológicas en la región para mejorar el proceso de producción. industria de frutas, hortalizas y azucares. RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL • Medios y materiales de producción Equipos para jugos de frutas. Turbinas, accesorios en acero inoxidable, recipientes en aluminio, máquinas envasadoras, unidades de enfriamiento. Instrumentos de determinación rápida de parámetros de calidad. Instrumentación y sistemas de regulación de equipos, elementos de regulación como bombas, válvulas y compresoras, túneles de cocción. Sustancias químicas. Planes de producción. Manuales técnicos, catálogo de productos químicos, manuales de normas. Materia prima, subproductos del proceso de elaboración de frutas, hortalizas y azúcares. Productos auxiliares. Productos de limpieza. Materiales de envasado y/o embalaje. Productos terminados para su comercialización: frutas, hortalizas, azúcares, goma arábiga, glucosa, agua, colorantes, saborizantes y otros productos afines. Equipos de transporte de materiales. Equipos de preparación y formación de envases. Materias para conformación de envases. Material de embalaje. • Principales resultados del trabajo Programa de producción y aprovisionamiento, almacenaje, transporte y conservación de materia prima, de proceso y productos derivados de frutas, hortalizas y azucares para su comercialización. Reingeniería del proceso. Registro de informes de producción Procesos, métodos y procedimientos Métodos y técnicas de organización de la producción. Métodos de control de la materia prima. Técnicas, secuencia de las variables en proceso. Técnicas diversas de producción en frutas, hortalizas y azucares. Método de programación. Métodos de elaboración de informes. Plan de mantenimiento. Proceso de empaque y embalaje. Plan de toma de muestras. Información Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas y insumos. Inventarios. Manuales de utilización de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento de análisis. Especificaciones de la materia prima y de los productos. Planes y objetivos de producción de la empresa. Planos de la planta y equipos Programa de producción.

UNIDAD DE COMPETENCIA N° 02:
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Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar y/o interpretar la información de la producción de productos lácteos. CRITERIOS DE REALIZACIÓN • Elabora el programa de producción de productos lácteos y derivados. • Identifica la materia prima para el procesamiento de productos lácteos y derivados. • Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de productos lácteos y derivados. • Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. • Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los productos lácteos y derivados. • Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: - Procesos de aprovisionamiento. - Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. - Procedimiento de operación y control de la elaboración de productos lácteos y derivados. - Plan de mantenimiento. - Procesos de envasado y embalaje. • Clasifica la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. • Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. • Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles. • Establece el muestreo y los procedimientos de análisis. • Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. • Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. • Prevé el aprovisionamiento de productos lácteos y sus derivados, evaluando la cotización de los suministros. • Establece la distribución de áreas y maquinas en una planta industrial. • Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de higiene y seguridad vigente. • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la

Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de productos lácteos.

Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de productos lácteos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

formulación dada • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos. • Realiza el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. • Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de productos lácteos y derivados. • Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de productos lácteos y derivados. • Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos, organolépticos, proximales y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. • Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. • Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos lácteos y derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. • Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. • Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. • opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. • Aplica el plan de almacenamiento de productos lácteos utilizando técnicas de conservación. Procesar y evaluar la información de producción y control de productos lácteos. • Organiza y procesa la información técnica de las áreas de producción. • Registra correctamente los datos técnicos. • Elabora informes de inventarios, producción, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. • Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos. • Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de cada región para mejorar el proceso de producción.

Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en productos lácteos.

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DOMINIO PROFESIONAL Medios y materiales de producción Tanques de acero inoxidable, equipos de transporte de fluidos, balanza. Intercambiador de calor para terminación, pasteurización, refrigeración. Equipos de filtración de membrana. Homogenizadores, descremadoras. Evaporadores multiefecto, de vacío. Batidores. Dosificadores, tanques de mezclado, agitadores. Depósitos de maduración y reposo, Tanques de fermentación, Cámaras de incubación. Tanques de cristalización. Mantequeras, amasadores. Cuba quesera, moldeador prensador. Baños de salmuera. Cámaras frigoríficas y de congelado. Dispositivos de protección en equipos y maquinarias. Leche fresca, leche procesada, azúcares diversos, frutas y zumos de frutas, extracto de café y cacao. Frutos secos. Harina, cereales. Cultivos o fermentos de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales. Cuajo natural o artificial. Productos auxiliares. Principales resultados del trabajo Leche pasteurizada. Leches aromatizadas, enriquecidas. Batidos. Postres lácteos; flanes, natillas, cremas). Helados de leche. Cuajada. Requesón. Queso: ácidos y de cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos. Suero de mazada, Suero de quesería. Yogurt firme. Batido natural, con frutas, con aroma. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada. Procesos, métodos y procedimientos. Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos y secuencias de operaciones de procesado de la leche, de elaboración de productos fermentados y no fermentados. Tratamientos de terminación, pasteurización, esterilización, enfriamiento. Técnicas de centrifugado de homogenización. Métodos de dosificación, mezclado y emulsionado. Procedimientos de evaporación. Técnicas de procesamiento de helados. Procesos y secuencias de operaciones de mantequería y quesería. Procesos fermentativos. Elaboración y madurado de quesos. Métodos de muestreo. Procedimiento de medida inmediata de parámetros de calidad. Información Manual de utilización de equipos. Especificaciones de la materia prima y productos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de prueba de calidad.

UNIDAD DE COMPETENCIA N° 03:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar interpretar información proceso producción y/o la del de de CRITERIOS DE REALIZACIÒN • Elabora el programa de producción de granos, tubérculos y derivados. • Identifica la materia prima para el procesamiento de granos, y tubérculos. • Identifica los diversos equipos, máquinas, instalaciones y
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

granos, tubérculos y derivados.

condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de granos y tubérculos. • Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. • Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los granos, tubérculos y derivados. • Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: Procesos de aprovisionamiento. Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. Procedimiento de procesamiento y control de calidad de granos, tubérculos y derivados. Plan de mantenimiento de equipos y máquinas. Procesos de envasado y embalaje. • Clasifica la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. • Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. • Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles. • Establece el muestreo y los procedimientos de análisis. • Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. • Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. • Prevé el aprovisionamiento de granos, tubérculos y derivados, evaluando la cotización de los suministros. • Establece la distribución de áreas y máquinas en una planta industrial. • Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos y máquinas, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, considerando normas de higiene y seguridad vigente. • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos. • Realiza el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. • Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de granos, tubérculos y derivados. • Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos derivados de granos y tubérculos. • Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos,

Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de granos, tubérculos y derivados.

Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de granos, tubérculos y derivados.

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• • • • • • Procesar y evaluar la información de producción y control de granos, tubérculos y derivados. Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en la industria de granos y tubérculos.

organolépticos y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos terminados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de granos y tubérculos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica técnicas de almacenamiento de derivados de granos y tubérculos.

• Organiza y procesa la información técnica de las áreas de producción. • Registra correctamente los datos técnicos. • Elabora informes de inventarios, producción, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. • Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y productos. • Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de cada región para mejorar el proceso de producción.

RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL • Medios y materiales de producción

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Almacenes, silos, básculas, medios de transporte interno, instrumental y toma de muestra, aparatos de detección rápida de parámetros de calidad, equipos informáticos y programas de gestión. Cereales, tubérculos, leguminosas, café, oleaginosas, cacao, materia prima, subproductos del proceso de elaboración de harinas. Almidones. Productos auxiliares, productos de limpieza, materiales de envasado y embalaje. Productos terminados para su comercialización: cereales refinados, harinas, sémolas, pastas alimenticias, almidones, proteínas, productos expandidos, extruidos, productos horneados, snacks, aceites vegetales y otros. Equipos de transporte de materiales, sistema de cribado y clasificación. Deshidratador, secadores, máquinas de pulir, molinos, mezcladores, sistema de tamices, máquinas para la obtención de pastas alimenticias, tostadoras, extrusoras, infladotas de cereales, atomizadores, freidoras, hornos, divisoras, amasadoras, fermentadores, equipos de preparación y formación de envases. Materias para formación de envases, material de embalaje. Principales resultados del trabajo Almacenaje, transporte y conservación de materia prima, de proceso y derivados de granos y/o tubérculos para su comercialización. Almacenaje de sub productos y/o insumos. Cereales y productos derivados seleccionados y clasificados. Granos de café y cacao seleccionados, procesados y clasificados. Leguminosas y derivados seleccionados y clasificados. Café tostado, molido e instantáneo, productos expandidos, extruidos, pastas alimenticias, aceites vegetales y snacks. Procesos, métodos y procedimientos Sistema de recepción, técnicas de almacenamiento, transporte y conservación de la materia prima e insumos. Procedimientos de control de almacén. Procedimientos de medida inmediatas de parámetros de calidad. Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Métodos de muestreo. Procedimientos de análisis. Métodos de envasado y de embalaje. Procedimientos de registro de datos. Información Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entrada y salidas de productos, materias primas, insumos e inventarios. Manuales de utilización de equipos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimientos de análisis. Especificaciones de la materia prima y de sus productos de acuerdo a normas técnicas de INDECOPI.

UNIDAD DE COMPETENCIA N° 04:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar interpretar y/o la CRITERIOS DE REALIZACIÒN • Elabora el programa de producción de productos cárnicos e hidrobiológicos y derivados.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

información del proceso de producción de los productos cárnicos e hidrobiológicos.

• Identifica la materia prima para el procesamiento de cárnicos e hidrobiológicos.. • Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de cárnicos e hidrobiológicos. • Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. • Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los cárnicos e hidrobiológicos. • Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: - Procesos de aprovisionamiento. - Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. - Procedimiento de operación y control de la elaboración de cárnicos e hidrobiológicos. - Plan de mantenimiento. - Procesos de empaquetamiento y embalaje. • Clasifica la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. • Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. • Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles. • Establece el muestreo y los procedimientos de análisis. • Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. • Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. • Prevé el aprovisionamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos y sus derivados, evaluando la cotización de los suministros. • Establece la distribución de áreas y maquinas en una planta industrial. • Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de higiene y seguridad vigente. • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos. • Realiza el acondicionamiento de la materia prima

Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos.

Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de productos cárnicos e hidrobiológicos.

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• •

• • • • • •

según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de productos cárnicos e hidrobiológicos.. Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de productos cárnicos e hidrobiológicos. Realiza la toma de muestras, análisis físicosquímicos, organolépticos, proximales y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica el plan de almacenamiento de productos lácteos utilizando técnicas de conservación.

Procesar y evaluar la información de producción y control de productos cárnicos e hidrobiológicos.

• Organiza y procesa la información técnica de las áreas de producción. • Registra correctamente los datos técnicos. • Elabora informes de inventarios, producción, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. • Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos. • Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de cada región para mejorar el proceso de producción.

Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en productos cárnicos e hidrobiológicos.

DOMINIO PROFESIONAL Medios y materiales de producción Cámaras, túneles de congelación y contenedores de refrigeración. Picadoras de carnes, cutter, mezcladoras y embutidoras. Calderos, marmitas, etc. Deshidratador, evaporadores, intercambiadores de calor, escaldadores, máquinas cerradoras de envases, autoclaves, exhausters y etiquetadora. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Alimentos cárnicos, hidrobiológicos. Materiales de envasado y/o embalaje. Productos de limpieza y desinfección.
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Sistemas auxiliares: agua, energía eléctrica y desagüe Principales resultados del trabajo Almacenaje, transporte y conservación de alimentos cárnicos, hidrobiológicos. clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de insumos. Almacenaje de productos terminados: Productos deshidratados, ahumados, pastas de productos cárnicos preparados, embutidos y enlatados. Procesos, métodos y procedimientos Sistema de recepción. Técnicas de almacenamiento, transporte y conservación de la materia prima, insumos y otros ingredientes. Procedimientos de medida inmediatas de parámetros de calidad. Métodos de clasificación de carnes y productos hidrobiológicos. Procedimiento de embutido. Procedimiento de deshidratación, congelamiento, enlatado y ahumado de carnes y productos hidrobiológicos. Métodos de conservación de carnes y productos hidrobiológicos. Métodos de envasado y embalaje. Información Órdenes de compra. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios. Manuales de utilización de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento de análisis. Especificaciones de la materia prima y de los productos.

UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 05:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar y/o interpretar la información del proceso de producción de las bebidas industriales. CRITERIOS DE REALIZACIÒN • Elabora el programa de producción de bebidas industriales. • Identifica la materia prima para el procesamiento de bebidas industriales. • Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtención de bebidas industriales. • Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. • Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de las bebidas industriales. • Desagrega las instrucciones generales en las
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operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: Procesos de aprovisionamiento. - Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. - Procedimiento de operación y control de la elaboración de bebidas industriales. Plan de mantenimiento. Procesos de empaquetamiento y embalaje. Organizar el programa de aprovisionamiento, producción y control de calidad de la industria de bebidas industriales. • Clasifica la documentación e información necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. • Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. • Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles. • Establece el muestreo y los procedimientos de análisis. • Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. • Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada operación de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. • Prevé el aprovisionamiento de bebidas industriales, evaluando la cotización de los suministros. • Establece la distribución de áreas y maquinas en una planta industrial. • Supervisa y realiza las operaciones de preparación de puesta en marcha de los equipos, según los manuales de procedimiento e instrucciones de operación, según normas de higiene y seguridad vigente. • Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulación dada • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos. • Realiza el acondicionamiento de la materia prima según sus características de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. • Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboración de bebidas industriales. • Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de bebidas industriales. • Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos, organolépticos, proximal y microbiológica de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. • Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. • Realiza y controla las operaciones de procesamiento de bebidas industriales, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. • Verifica las condiciones de higiene personal,
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Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de producción de bebidas industriales.

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sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. • Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. • Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. • Aplica el plan de almacenamiento de productos lácteos utilizando técnicas de conservación. Procesar y evaluar la información de producción y control de bebidas industriales. • Organiza y procesa la información técnica de las áreas de producción. • Registra correctamente los datos técnicos. • Elabora informes de inventarios, producción, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. • Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos. • Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de cada región para mejorar el proceso de producción.

Realizar innovaciones y/o mejoras tecnológicas en bebidas industriales.

DOMINIO PROFESIONAL • Medios Materiales de Producción Almacenes, tolvas, básculas, medios de transporte, despalilladora, estrujadoras, prensa, cuba de fermentación, alambiques o sistemas de destilación, tierra de diatomeas. Equipos de preparación y formación de envases Línea de envasado y embalaje Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Instrumental para toma de muestras. Sistema de refrigeración, intercambiadores de calor, dosificadores, refractómetros, termómetros, medidores de pH. Equipos informáticos. Materia Prima: uvas, otras frutas, cereales, semillas, fermentos, levaduras, dióxido de carbono, agua, edulcorantes, clarificantes, colorantes, sal aditivos, etc. Productos y materiales de limpieza Equipos de laboratorio. Material de embalaje y etiquetado Principales resultados del trabajo Almacenaje de materia prima y productos terminados Expedición de productos para su distribución Mostos, vinos, destilados, cerveza, licores bebidas gaseosas, espumosos, agua Procesos métodos y procedimientos Sistema de recepción, técnicas de almacenamientos, transporte y conservación de materia prima e insumos. Procedimientos de control y almacén: mediciones inmediatas de parámetros de calidad.

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Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. (Métodos de prensado, clarificación y estabilización. Procedimiento de despalillado y estrujado). Técnicas de filtración. Proceso de destilación, procesos de descube y trasiego. Métodos de muestreo. Procedimiento de análisis. Métodos de envasado, métodos de embalaje. Procedimiento de registro de datos. • Información Ordenes de compra. Documentos de suministro. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios Manuales de utilización de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento de análisis. Especificaciones de la materia prima y de los productos.

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MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA

UNIDADES DE COMPETENCIA

MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES

HORAS

UC Nº 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, MP Nº 01: TECNOLOGÍA DE hortalizas y azúcares, realizando el AZUCARES, FRUTAS Y aprovisionamiento, movimiento de HORTALIZAS. materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

476 20.5 %

UC Nº 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea y sus derivados, realizando el MP Nº 02: TECNOLOGÍA DE aprovisionamiento, movimiento de PRODUCTOS LÁCTEOS. materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. UC Nº 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de MP Nº 03: TECNOLOGÍA DE granos, tubérculos y derivados, PRODUCTOS A BASE DE realizando el aprovisionamiento, GRANOS Y TUBÉRCULOS movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. UC UC Nº 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de MP Nº 04: TECNOLOGÍA DE productos cárnicos e hidrobiológicos, PRODUCTOS CÁRNICOS E realizando el aprovisionamiento, HIDROBIOLÓGICOS movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

476 20.5 %

476 20.5 %

476 20.5 %

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UC Nº 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el MP Nº 05: TECNOLOGÍA DE aprovisionamiento, movimiento de BEBIDAS INDUSTRIALES materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

425 18.0 %

MÓDULOS ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA
MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 01: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES Asociado a la Unidad de Competencia 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de las frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. CAPACIDADES TERMINALES

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Analizar la información • Identifica los elementos de la programación del necesaria para procesamiento de frutas, hortalizas y azucares. programar la • Describe los flujos de trabajo para procesos de producción en la producción indicando las ventajas e inconvenientes. industria de frutas, hortalizas y azucares. Elaborar el programa • Programa y explica el plan de producción para el de producción para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares. procesamiento de • Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción frutas, hortalizas y de frutas, hortalizas y azucares. azucares. • Diseña los instructivos y fichas de trabajo. Organizar la producción • Selecciona proveedores y evalúa las cotizaciones, de en base al programa acuerdo a las características de la materia prima e establecido. insumos, que ofertan. • Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares. • Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Realizar y controlar el • Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo procesamiento de en cuenta la formulación dada productos derivados de • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas frutas, hortalizas y establecidos de frutas, hortalizas y azucares. azucares. • Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad, necesarias en el procesamiento. • Realiza la toma muestras, para el análisis físicos113

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• •

químicos, organolépticos, proximal y microbiológicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de frutas, hortalizas y azucares. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Práctica las normas de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parámetros de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las especificaciones técnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las características de los productos procesados. Almacena los productos elaborados de frutas, hortalizas y azucares, cumpliendo las técnicas de conservación.

Supervisar el proceso • Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, de producción de según los manuales de operaciones. productos derivados de • Identifica y explica los puntos críticos del proceso de frutas, hortalizas y elaboración de frutas, hortalizas y azucares. azucares. • Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. • Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos terminados de frutas, hortalizas y azucares. Analizar, verificar y • Registra los parámetros del proceso de producción, en registrar los resultados formatos establecidos. de la producción. • Procesa e interpreta la información utilizando medios informáticos y técnicas estadísticas. • Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción. Diseñar y desarrollar • Identifica las etapas básicas de un proyecto de un proyecto de innovación. innovación y/o mejora • Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica tecnológica en la generando nuevas técnicas y mejores productos. producción de frutas, • Elabora el informe final del proyecto. hortalizas y azúcares. CONTENIDOS BÁSICOS Programación y control de la producción en la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados. • Programación de la producción en la industria de productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Métodos y control. • Procesos y operaciones unitarias, diagramas • Organización del trabajo. • Evaluación del trabajo • Aplicaciones informáticas

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• Fundamentos de diseño y distribución de planta, considerando normas técnicas vigentes. • Sistema de información de proveedores • Métodos de planificación del manejo de materiales • Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos terminados de la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados. • Métodos de control de inventarios. Control de calidad en la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados • Química de los alimentos: propiedades periódicas. Funciones y reacciones. Concentración y preparación de soluciones. Funciones químicas orgánicas. Bioquímica de los alimentos. • Microbiología: microorganismos, taxonomia, nutrición, patógenos y benéficos • Conceptos básicos de calidad. • Sistema HACCP, ISO-9002. • Toma de muestras. Acondicionamiento para el análisis. • Puntos de control y frecuencias • Puntos críticos, cuellos de botella • Características sensoriales de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares. Aspectos teóricos. Textura, color, olor, sabor, entre otros. • Conceptos fundamentales de microbiología aplicada a productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares. • Características fisicoquímicas de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares. pH, acidez, °Brix, entre otros. • Instrumentos y métodos de determinación de propiedades fisicoquímicas • Materiales y equipos para microbiología de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, azúcares. • Métodos de análisis microbiológicos para productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares. Materia prima: frutas, hortalizas, y azúcares • Composición química de la materia prima. • Características fisicoquímicas, organolépticas de las frutas, hortalizas, y azúcares. Índices de madurez. Parámetros. • Manipulación de frutas y hortalizas. Post-cosecha y morfología. • Deterioro de frutas y hortalizas. • Características de los insumos. Usos. Reglamentación. Seguridad e higiene en la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados • Medidas de higiene personal para la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados.(BPM). • Factores y situaciones de riesgo en la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados. • Sanitización en instalaciones, maquinarias y equipos para la industria de frutas, hortalizas, azucares. • Métodos y productos de limpieza y desinfección • Normas sobre protección ambiental • Residuos generados por la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares. • Técnicas básicas de manejo de residuos, depuración. Maquinaria y equipo para la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados.

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• Materiales de construcción de maquinarias y equipos, envejecimiento de máquinas. • Producción de frío. Fundamentos. Principales equipos, accesorios. • Producción y transmisión de calor. Fundamentos. Generación y distribución de vapor y agua caliente. Calderos. • Producción, distribución y acondicionamiento de aire comprimido • Fundamentos básicos de electricidad. • Equipos para la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares: llenadora, licuadora industrial, molino, enlatadora, autoclave, entre otros. Operación y mantenimiento. • Instrumentos de medición: medidores de temperatura, presión, masa, volumen, hidrómetros y otros. Procesos • Fundamentos de los procesos y operaciones en tecnología de frutas, hortalizas y azucares. Etapas de procesamiento. • Características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, azúcares: mermeladas, néctares, jaleas, productos de confitería, gomas, conservas, productos congelados y refrigerados, de acuerdo a normas de calidad. • Proceso de elaboración de mermeladas • Proceso de elaboración de néctares • Proceso de elaboración de jaleas • Proceso de elaboración de confitería general • Proceso de elaboración de gomas • Proceso de elaboración de conservas • Proceso de elaboración de productos congelados y refrigerados, (espárragos, páprika, alcachofa, otros). • Almacenamiento de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azúcares en condiciones adecuadas. Agro • • • • exportación Requisitos para la exportación (normas). Convenios. Conteiner, puertos y embarque. Medios de transporte Transacciones comerciales.

Innovaciones tecnológicas • Actualidades tecnológicas, tendencias y megatendencias • Modelos de innovación tecnológica • Desarrollo y aplicación de las innovaciones • Documentación de la innovación y mejora tecnológica. • Patente de la innovación. MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 02: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Asociado a la Unidad de Competencia 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. CAPACIDADES TERMINALES Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de lácteos y sus CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Identifica los elementos de la programación
del procesamiento de lácteos y sus derivados

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derivados.

• Describe los flujos de trabajo para procesos de producción indicando las ventajas e inconvenientes.

Elaborar el programa de producción para el procesamiento de lácteos y sus derivados

• Programa y explica el plan de producción para
el procesamiento de lácteos y sus derivados.

• Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
producción de lácteos y sus derivados • Diseña los instructivos y fichas de trabajo.

Organizar la producción en base al programa establecido.

• Selecciona proveedores y evalúa las cotizaciones, de acuerdo a las características de la materia prima e insumos, que ofertan.

• Selecciona las maquinarias y equipos a

Realizar y controlar el procesamiento de productos derivados de la leche.

• •

utilizarse, para el de procesamiento de lácteos y sus derivados Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulación dada Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos de productos lácteos y sus derivados Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad, necesarias en el procesamiento. físico-químico, organoléptico, proximal y microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de lácteos y sus derivados. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de lácteos y sus derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Práctica las normas de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parámetros de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las especificaciones técnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las características de los productos procesados. Almacena los productos elaborados de lácteos y sus derivados, cumpliendo las técnicas de conservación.

• Realiza la toma muestras, para el análisis

Supervisar el proceso de producción de productos derivados de la leche.

• Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, según los manuales de operaciones. • Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de productos lácteos y
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Analizar, verificar y registrar los resultados de la producción.

sus derivados • Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. • Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos terminados de lácteos y sus derivados • Registra los parámetros del proceso de producción, en formatos establecidos. • Procesa e interpreta la información utilizando medios informáticos y técnicas estadísticas. • Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción. • Identifica las etapas básicas de un proyecto de innovación. • Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos. • Elabora el informe final del proyecto.

Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en la producción de leche y sus derivados

CONTENIDOS BÁSICOS Conceptos básicos • Diagnóstico situacional y sondeos • Técnicas de programación en la industria láctea • Evaluación del trabajo (horarios turnos, tareas) • Sistema de información clasificación y priorización de proveedores • Manejo de materiales • Flujos de trabajo • Optimización de recursos humanos, materiales y tiempo Fundamentos de diseño y distribución de planta considerando normas técnicas vigentes • Estudio de Tiempos y Movimientos • Programa de aprovisionamiento • Determinación de Capacidad de planta • Distribución de áreas • Asignación de personal • Organización del trabajo • Diagramas de operación • Análisis de recorrido Conceptos básicos de calidad • Gestión de calidad (HACCP, ISOS) • Técnicas de muestreo puntos de control • Propiedades físico-químicas de productos lácteos • Análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico • Características de insumos, usos reglamentación • Operaciones unitarias • Seguridad industrial • Buenas practicas de fabricación e higiene Tratamientos térmicos • Refrigeración y congelación • Elementos de transferencia de calor
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Electricidad industrial • Características, operación, mantenimiento de maquinaria y equipos. ( pasteurizador, tinas de cuajado, tanques de enfriamiento, batidores, tanques de recepción, enfriamiento etc.) Procesos • • • de elaboración de: Leches bebibles ( pasteurizadas, saborizadas) Quesos (frescos, madurados) Mantequillas Yogurt helados


Técnicas de almacenamiento • Registros de producción • Diagramas de operaciones • Aplicaciones informáticas • Métodos de control de Inventarios • Puntos críticos y cuellos de botella • Criterios y tendencias del mercado nacional y externo Metodología para el diseño de un producto innovado • Productos innovadores MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 03: TECNOLOGÍA DE GRANOS Y TUBÉRCULOS Asociado a la Unidad de Competencia 03.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. CAPACIDADES TERMINALES Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de granos, tubérculos y derivados. Elaborar el programa de producción para el procesamiento de granos, tubérculos y derivados. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Identifica los elementos de la programación del

procesamiento de granos, tubérculos y derivados. • Describe los flujos de trabajo para procesos de producción indicando las ventajas e inconvenientes.

• Programa y explica el plan de producción para
el procesamiento de granos, derivados. tubérculos

y

• Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
producción de granos, tubérculos y derivados. • Diseña los instructivos y fichas de trabajo.

Organizar la producción en base • Selecciona proveedores y evalúa las al programa establecido. cotizaciones, de acuerdo a las características de la materia prima e insumos, que ofertan.

• Selecciona

Realizar y controlar el

las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de granos, tubérculos y derivados. • Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. • Dosifica y prepara correctamente los insumos
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procesamiento de productos derivados de granos y tubérculos.

teniendo en cuenta la formulación dada • Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos de productos derivados de granos y tubérculos. • Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad, necesarias en el procesamiento.

• Realiza la toma muestras, para el análisis

físico-químico, organoléptico, proximal y microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de granos, tubérculos y derivados. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de granos, tubérculos y derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Práctica las normas de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parámetros de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las especificaciones técnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las características de los productos procesados. tubérculos y derivados, técnicas de conservación. cumpliendo las

• Almacena los productos elaborados de granos,
Supervisar el proceso de producción de productos derivados de granos, tubérculos.

• Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, según los manuales de operaciones. • Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de productos derivados de granos y tubérculos. • Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.

• Verifica

las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos terminados de granos y tubérculos.

Analizar, verificar y registrar los • Registra los parámetros del proceso de resultados de la producción. producción, en formatos establecidos. • Procesa e interpreta la información utilizando medios informáticos y técnicas estadísticas. • Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción. Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en la producción de derivados de • Identifica las etapas básicas de un proyecto de innovación. • Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y
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granos y tubérculos.

mejores productos. • Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BÁSICOS Planificación de la producción en la industria de alimentos a partir de granos y tubérculos • Conceptos generales • Programación de la producción en la industria de granos, cereales y derivados. Métodos y control. • Organización y evaluación del trabajo. • Fundamentos de diseño y distribución de plantas, considerando normas técnicas vigentes. • Sistema de información de proveedores • Métodos de planificación del manejo de materiales

Métodos de control de inventarios.

Control de calidad en la industria de granos y tubérculos • Conceptos básicos de calidad. • Toma de muestras. Acondicionamiento para el análisis. • Puntos de control y frecuencias • Puntos críticos, cuellos de botella • Propiedades fisicoquímicas de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados • Conceptos fundamentales de microbiología de productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados • Instrumentos y métodos de determinación de propiedades fisicoquímicas • Materiales y equipos para microbiología de productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados. • Métodos de análisis microbiológicos para productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados. Interpretación de resultados. • Sistema HACCP. ISO 22000. • Sistema de gestión de la calidad ISO 9000.

Sistemas OHSAS 18000.

Materia prima: granos, cereales, derivados, e insumos • Características fisicoquímicas, organolépticas de granos, cereales y derivados. Parámetros. • Manipulación de granos, cereales y derivados. Criterios. • Características de los insumos. Usos. Reglamentación. • Métodos de muestreo. Sistemas de identificación. Evaluación de resultados. • Análisis de granos, cereales y derivados. Sensoriales, fisicoquímicos, microbiológicos, e instrumentales. • Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos terminados de la industria de granos, cereales y derivados. Silos.

Tratamientos preliminares de la materia prima.

Seguridad e higiene en la industria de granos, cereales y derivados • Medidas de higiene personal para la industria de granos, cereales y

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derivados. BPM, BPH, POES. • Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y derivados. Medidas de prevención y equipos. • Prevención y control de plagas. • Requisitos higiénicos de instalaciones y equipos para la industria de granos, cereales y derivados. • Métodos y productos de limpieza. • Normas sobre protección ambiental. Sistema de gestión ambiental ISO 14000.

Residuos generados por la industria de granos, cereales y derivados. Técnicas básicas para recogida, depuración, reingeniería, y vertido de residuos. Maquinaria y equipo para la industria de alimentos a partir de granos, cereales y derivados. • Producción y transmisión de calor. Fundamentos. Generación y distribución de calor. Hornos, secadores, ventiladores. • Producción, distribución y acondicionamiento de aire comprimido. • Fundamentos básicos de electricidad. • Equipos para la industria de granos, cereales y derivados: tamizadoras, molinos, amasadoras, cortadoras, llenadora-envasadora, extrusoras, embolsadoras, entre otros. Operación y mantenimiento.

Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de los procesos. Procesamiento de cereales y granos Procesamiento de productos horneados Procesamiento de pastas y tubérculos • Características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados: productos horneados, fideos, harinas, mezclas, almidones, entre otros. De acuerdo a normas de calidad. • Proceso de elaboración de panes. • Proceso de elaboración de pasteles, kekes, panetones. • Proceso de elaboración de galletas. • Proceso de elaboración de fideos. • Proceso de elaboración de harinas. • Proceso de elaboración de mezclas alimenticias. • Proceso de elaboración de almidones. • Proceso de elaboración de productos de snack: hojuelas, extruídos, expandidos.

Almacenamiento de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados en condiciones adecuadas. MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 04: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS Asociado a la Unidad de Competencia 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

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CAPACIDADES TERMINALES Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos. Elaborar el programa de producción para el procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Identifica los elementos de la programación del

procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos. • Describe los flujos de trabajo para procesos de producción indicando las ventajas e inconvenientes.

• Programa y explica el plan de producción para
el procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.

• Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
producción de productos cárnicos hidrobiológicos. • Diseña los instructivos y fichas de trabajo.

e

Organizar la producción en base • Selecciona proveedores y evalúa las al programa establecido. cotizaciones, de acuerdo a las características de la materia prima e insumos, que ofertan.

• Selecciona

Realizar y controlar el procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos.

• •

las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos. Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulación dada Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos de productos cárnicos e hidrobiológicos. Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad, necesarias en el procesamiento.

• Realiza la toma muestras, para el análisis

físico-químico, organoléptico, proximal y microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de productos cárnicos e hidrobiológicos. • Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. • Práctica las normas de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

• Controla los parámetros de calidad de los
procesos de elaboración teniendo en cuenta las especificaciones técnicas. • Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. • Identifica y selecciona los tipos de envases y

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embalajes de acuerdo a las características de los productos procesados.

• Almacena
Supervisar el proceso de producción de productos cárnicos e hidrobiológicos.

los productos cárnicos e hidrobiológicos, cumpliendo las técnicas de conservación.

• Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, según los manuales de operaciones. • Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de productos cárnicos e hidrobiológicos. • Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. • Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de productos cárnicos e hidrobiológicos. Analizar, verificar y registrar los • Registra los parámetros del proceso de resultados de la producción. producción, en formatos establecidos. • Procesa e interpreta la información utilizando medios informáticos y técnicas estadísticas. • Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción. Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en productos cárnicos e hidrobiológicos. • Identifica las etapas básicas de un proyecto de innovación. • Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos. • Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BÁSICOS Diagnóstico • Estadística de producción de animales mayores y menores. • Estadística de producción de recursos hidrobiológicos Estadística de empresas de productos cárnicos e hidrobiológicos. Materia Prima • Valor nutritivo de los productos cárnicos e hidrobiológicos. Composición química de la carne. • Beneficio de animales, carcasa, rendimientos. • Clasificación de la carne, conservación de la carne. • Maduración de la carne. • Captura de los productos hidrobiológicos. • Frescura o calidad de la materia prima. • Tipos de especies de R.H. • Conservación de R. H. • Descomposición de la materia prima. Proceso tecnológico • Flujograma de

elaboración

de

embutidos,

enlatados,

deshidratados,

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productos curados, congelados. • Normas técnicas. Planificación • Planificación de: • Adquisiciones de materia prima, insumos y envases. • Maquinarias y equipos. • Operaciones de procesamiento. • Recursos humanos. • Tiempo. • Ventas. • Costos de producción. • Tamaño de lote. • Programa de saneamiento e higiene. Organización • Proveedores de materia prima, insumos y envases. • Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinas. • Organización de laboratorios de control de calidad. • Sistemas de control de inventarios.

Higiene y seguridad de la planta.

Realización y control del procesamiento • Operaciones preliminares • Recepción de materia prima. • Acondicionamiento de materia prima. • Control de la maduración de la carne de acuerdo al requerimiento a la línea de producción. • Refrigeración. • Congelación Operaciones de transformación • Deshidratación • ahumado • Embutidos • Productos salados. • Enlatados • Balance de materia • Costos de producción • Rendimiento Control de calidad • Técnicas de muestreo • Técnicas de análisis físico químico, organoléptico, microbiológico, proximal. • Normas técnicas peruanas y codees alimentarius. • Sistema haccp • Análisis estadístico. • ISO 9000

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Supervisión del proceso • Diseño y distribución de planta, equipos y maquinarias • Envases. Análisis, verificación y registro de resultados • Hoja de costos de producción • Registro de proveedores • Registro de parámetros de control de calidad • Registro diario de producción • Registro de análisis organoléptico • Registro de entrada y salida de materia prima, insumos y envases. • Registro de mantenimiento de equipos. • Registro de asistencia de personal. • Registro de inventario de bienes y equipos. • Registro de productos en stock • Registro de sanitización e higienización. • Registro de ventas. • Registro de compras. Innovación • Definición de proyectos de innovación tecnológica. • Necesidad y origen de un proyecto de innovación. • Estructura básica de un proyecto de innovación. • Informe del trabajo de innovación tecnológica. MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 05: TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES Asociado a la Unidad de Competencia 05.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. CAPACIDADES TERMINALES Analizar la información necesaria para programar la producción en la industria de bebidas industriales Elaborar el programa de producción para el procesamiento de bebidas industriales CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Identifica los elementos de la programación del

procesamiento de bebidas industriales • Describe los flujos de trabajo para procesos de producción indicando las ventajas e inconvenientes.

• Programa y explica el plan de producción para
el procesamiento de bebidas industriales

• Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
producción de bebidas industriales. • Diseña los instructivos y fichas de trabajo.

Organizar la producción en base • Selecciona proveedores y evalúa las al programa establecido. cotizaciones, de acuerdo a las características de la materia prima e insumos, que ofertan.

• Selecciona
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las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de bebidas

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Realizar y controlar el procesamiento de bebidas industriales

• •

industriales Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de producción, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulación dada Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas establecidos para bebidas industriales Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad, necesarias en el procesamiento. físico-químico, organoléptico, proximal y microbiológico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de bebidas industriales, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Práctica las normas de higiene personal, sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parámetros de calidad de los procesos de elaboración teniendo en cuenta las especificaciones técnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las características de los productos procesados. Almacena los productos elaborados cumpliendo las técnicas de conservación.

• Realiza la toma muestras, para el análisis

• Supervisar el proceso de producción de bebidas industriales

• Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, según los manuales de operaciones. • Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de bebidas industriales • Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. • Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas para bebidas industriales Analizar, verificar y registrar los • Registra los parámetros del proceso de resultados de la producción. producción, en formatos establecidos. • Procesa e interpreta la información utilizando medios informáticos y técnicas estadísticas. • Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción. Diseñar y desarrollar un proyecto de innovación y/o mejora tecnológica en la • Identifica las etapas básicas de un proyecto de innovación.

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producción de bebidas industriales

• Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica generando nuevas técnicas y mejores productos. • Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BÁSICOS Analiza la información de la producción • Conceptos básicos • Diagnóstico situacional y sondeos • Técnicas de programación de los elementos del plan de producción • Flujos de trabajo Elaborar el programa de producción • Diagnostico de la producción • Programa de planificación de producción • Optimización de recursos humanos, materiales y tiempo • Costos de producción Organizar la producción • Materia prima e insumos • Programa de aprovisionamiento • Maquinas, equipos; capacidad • Distribución de áreas • Asignación de personal • Operaciones de producción Realiza y controla el procesamiento • Tratamiento de agua • Métodos de conservación • Análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico • Seguridad industrial • Buenas practicas de fabricación e higiene • Sistema de aseguramiento de la calidad: Haccp, Iso • Envases y embalajes • Procesamiento de: Bebidas fermentadas Bebidas destiladas Bebidas maceradas Agua de mesa Bebidas carbonatadas Supervisa el proceso de producción • Especificaciones y normas de calidad • Fichas de seguimiento y control de procesos. Proyecto de innovación • Conceptos básicos • Estructura del proyecto • Productos innovadores

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REQUERIMIENTOS MÍNIMOS • DE LOS DOCENTES

Especialidades de los docentes para impartir los módulos profesionales o transversales de la carrera de Industrias Alimentarias

MÓDULO PROFESIONAL O ESPECIALIDAD DEL TÍTULO PROFESIONAL TRANSVERSAL DOCENTE Industrias -Ingeniero, Licenciado o MP Nº 01 TECNOLOGÍA Alimentarias Profesional Técnico en DE PRODUCTOS DE Industrias Alimentarias o FRUTAS, HORTALIZAS Y afines AZUCARES MP Nº 02 TECNOLOGÍA DE Industrias Alimentarias PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS MP Nº 03 TECNOLOGÍA DE Industrias Alimentarias PRODUCTOS A BASE DE GRANOS Y TUBÉRCULOS MP Nº 04 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS MP Nº 054 TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES Industrias Alimentarias - Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines - Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines - Ingeniero, Licenciado o Profesional Técnico en Industrias Alimentarias o afines

Industrias Alimentarias

DE LOS ESPACIOS E INSTALACIONES (*)

Los espacios e instalaciones mínimas requeridas para brindar la carrera de Industrias Alimentarias

ESPACIO REQUERIDO Planta piloto de procesamiento de alimentos Laboratorios Aula polivalente

ÁREA 200 m2 60 m2 60m2

Criterios para la Evaluación de la Infraestructura R.D.Nº1109-2003

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