Diseño Curricular Basico de Institutos Superior Tecnologicos Ley 29394

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”
ISTP
Ministerio de Huarmey Industrias
Educación Alimentarias
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN

SUPERIOR TECNOLÓGICA
DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE

ANCASH
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO DE HUARMEY
Creado con R. M. N° 540 – 87 – ED
Revalidado con R.D. N° 0065-2006-ED y R.D. N° 0629-2006-ED
DISEÑO CURRICULAR BÁSICO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
2009
HUARMEY – ANCASH
PERÚ
0
DISEÑO CURRICULAR BÁSICO DE

INFORMACION GENERAL
Denominación de la Carrera Profesional:
Grado
SUPERIOR
Duración:
3060 Horas
Acceso
De conformidad con las normas establecidas
Certificación
Los Módulos Técnico Profesionales aprobados se

certifican de conformidad con las normas establecidas
Titulación
Profesional Técnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1
COMISIÓN ELABORADORA
DIRECTOR
Ing. Dante Aquilino Jiménez Julián
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Ing. Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzáles
SECRETARIO DOCENTE
Ing. Romeo Mauricio Camarena Lino
COORDINADORA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ing. Adelaida Damiana Cruz Sifuentes
DOCENTES DE MÓDULOS TRANSVERSALES
 Lic. Ricardo Alayo Cabrera Matemática

 Lic. Hilda Tito Vera Comunicación
 Lic. Elida Sotelo Pérez Actividades
 Ing. Karina Morante SotomayorEcología y Desarrollo Sostenible
 Prof. Marciano Víctor Palma Gonzáles Idioma Extranjero
 Lic. Santiago Girón Tito Computación e Informática
DOCENTES DE MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES
 Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzáles

Ingeniero en Industrias Alimentarias
 René Pedro Mendoza López
Ingeniero Agroindustrial
 Adelaida Damiana Cruz Sifuentes
Ingeniero en Industrias Alimentarias
 Elizabeth Angélica Jara Contreras
Ingeniero en Industrias Alimentarías
 Claide Liliana Sánchez Segura
Ingeniero en Industrias Alimentarías
 Daniel Sánchez Herrera
2
 María Elvira Pérez Campomanes

 Juan Carlos Vásquez Guzmán
ESTUDIANTES PARTICIPANTES
I Semestre : Monsalve Mota, Marley Ysamar

III Semestre : Angeles La Rosa Milagros
V Semestre : Gutiérrez Taydapán, Hernán Oscar
Chávez Antúnez, María Angelita del Rosario
3
PRESENTACIÓN
El Ministerio de Educación, dentro de su Plan Estratégico Institucional

promueve entre sus objetivos, lograr una Formación Profesional Técnica de calidad,
acorde a los requerimientos del sistema productivo y del desarrollo nacional que
permita a los egresados integrarse con éxito al mundo de trabajo.
El Ministerio de Educación, mediante Resolución Directoral N° 0422-2003-ED

del 26 de marzo del 2003, autoriza al Instituto Superior Tecnológico Público de
Huarmey para llevar a cabo el proceso de experimentación del currículo del Modelo
de Formación Profesional, cuyo referente es el Catálogo Nacional de Títulos y
Certificaciones editado por el proyecto del Sistema de Educación Técnica y
Profesional en el Perú (AECI).
A partir del año 2004 la carrera profesional de Industrias Alimentarias viene

trabajando con este nuevo modelo de Formación Profesional, que busca la
consolidación y el desarrollo de la competencia y de capacidades profesionales del
estudiante. En esta perspectiva, el presente documento constituye el instrumento
base que consolida el perfil profesional de la carrera, la estructura del diseño
curricular y la programación de los Módulos de Formación General, Formación
Específica y de Consejería.
Este nuevo modelo nos exige cambio de paradigmas educativos, mayor

compromiso con los jóvenes estudiantes y una relación más estrecha con las
empresas, en esa medida podremos consolidar este nuevo enfoque de la Educación
Superior Tecnológica en nuestro país.
En el año 2009, luego de muchas experiencias y permanentes cambios en los

enfoques pedagógicos de este nuevo sistema, la Carrera Profesional de Industrias
Alimentarias, logra consolidar este documento de trabajo como producto de
permanentes reuniones de trabajo y la ejecución del Taller de Consolidación
promovida por el Departamento de Formación Profesional, que permitirá orientar las
labores técnico pedagógicos en nuestra Institución Educativa.
Ing. Nicodemo Jamanca Gonzáles

Jefe del Departamento de Formación Profesional
4
INDICE DE CONTENIDOS
 Carátula……………………………………………………………………………………………………………..1
 Comisión elaboradora………………………………………………………………………………………. 2
 Presentación…………………………………………………………………………………………………….. 4
 Índice de contenidos ………………………………………………………………………………………. 5
 Índice de tablas………………………………………………………………………………………………… 6
 Introducción……………………………………………………………………………………………………… 7
 Perfil profesional……………………………………………………………………………………………… 8
 Estructura del Diseño Curricular Básico ……………………………………………………….. 13
 Itinerario Formativo………………………………………………………………………………………… 14
 Organización de los Módulos / Unidades Didácticas por Semestre……………… 17
 Programación contextualizada de los Módulos de Formación General………… 20
 Programación Contextualizada de los Módulos de Formación Específica……… 40
 Programación Contextualizada del Módulo de Consejería……………………………… 63
 Anexos (Marco legal)……………………………………………………………………………………… 65
5
INDICE DE TABLAS
Tabla Nº 01: Estructura del plan de estudios para la Carrera Profesional de

Industrias Alimentarias
Tabla Nº 02: Itinerario Formativo de la Carrera Profesional de Industrias
Alimentarias de acuerdo al plan curricular de la Formación Técnico
Profesional R. D. N° 0126 - 2007 - E.D.
Tabla N° 03: Organización de Módulos / Unidades didácticas del I Semestre
Tabla N° 04: Organización de Módulos / Unidades didácticas del II Semestre
Tabla N° 05: Organización de Módulos / Unidades didácticas del III Semestre
Tabla N° 06: Organización de Módulos / Unidades didácticas del IV Semestre
Tabla N° 07: Organización de Módulos / Unidades didácticas del V Semestre
Tabla N° 08: Organización de Módulos / Unidades didácticas del VI Semestre
6
INTRODUCCIÓN
La estructura curricular básica de la Programación Curricular Modular,

constituye un instrumento importante para el trabajo de los docentes de la carrera
profesional de Industrias Alimentarias del Instituto Superior tecnológico Público de
Huarmey.
El diseño curricular tiene por finalidad de contribuir al desarrollo,

actualización y mejoramiento de la práctica pedagógica y desarrollar capacidades de
los docentes que brindan formación profesional.
Consideramos que el Nuevo Diseño Curricular Básico es una propuesta que

sirve de guía al docente a programar sus actividades de aprendizaje; así como los
contenidos que permitan a los educandos a desarrollar las capacidades para
desempeñarse con eficiencia en un puesto de trabajo.
Este documento es el fruto de permanentes reuniones de trabajos con los

docentes que ejercieron y que muchos de ellos siguen ejerciendo la docencia en
nuestra carrera profesional, todos ellos aportaron sus experiencias profesionales que
sirvieron para establecer los contenidos de cada uno de los módulos profesionales.
Finalmente un agradecimiento especial de todos los docentes de Industrias

Alimentarias que participaron activamente en la consolidación de este importante
documento de trabajo.
Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

Coordinadora de Industrias Alimentarias
7
PERFIL PROFESIONAL
PERFIL PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FAMILIA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TITULO PROFESIONAL : Profesional Técnico en INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.
INSTITUCIÓN EDUCATIVA : SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE

HUARMEY
1. COMPETENCIA GENERAL
Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la

industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación,
transformación y comercialización de acuerdo a las normas de calidad para
garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, conservando el medio
ambiente, ejerciendo sus derechos y obligaciones laborales, con la práctica de
valores y el trabajo en equipo.
2. CAPACIDADES PROFESIONALES
a) Capacidades técnico transformadoras

 Realizar el control de calidad de la materia prima e insumos, en proceso y
producto final, aplicando los sistemas de calidad exigidos.
 Desarrollar el procesamiento de alimentos aplicando la tecnología apropiada.
 Aplicar técnicas de almacenamiento de materia prima, insumos y productos
alimenticios, considerando criterios técnicos.
 Operar maquinarias y equipos de la industria alimentaria, asimismo realizar
su mantenimiento, considerando las fichas técnicas.
 Seleccionar el material de envase y embalaje de acuerdo a la naturaleza del
producto, aplicando técnicas innovadoras.
 Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria,
considerando las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Saneamiento.
 Diseñar y desarrollar productos innovadores de acuerdo a las necesidades del
mercado.
b) Capacidades de organización
 Programar y organizar las actividades productivas considerando criterios
técnicos.
 Optimizar los procesos de producción, teniendo en cuenta las características
de las maquinarias, equipos, instalaciones, recursos humanos y financieros.
 Realizar planes de comercialización de productos alimenticios para el
mercado nacional y de exportación.
8
c) Capacidades de cooperación y comunicación

 Mantener una comunicación fluida y efectiva en las actividades de producción
en especial en la coordinación con otras áreas de la planta, interpretando la
información y generando instrucciones claras.
 Establecer y mantener vínculos de cooperación y solidaridad en el entorno
laboral.
 Mantenerse informado de la innovación tecnológica a fin de mejorar su
desempeño laboral.
 Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos y metas establecidas
en la política de la empresa.
d) Capacidades de respuestas a contingencias

 Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo, debido a los cambios
tecnológicos organizativos, económicos y laborales que inciden en su
actividad profesional.
 Responder oportunamente ante percances técnico-productivos que se
presenta en la industria, ejecutando acciones correctivas necesarias.
 Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo
las acciones del personal a su cargo de acuerdo a los programas de
seguridad preventiva y correctiva.
e) Responsabilidad y autonomía
 Organizar y supervisar el desempeño del trabajo realizado por el personal a
su cargo.
 Supervisar la realización del proceso productivo verificando los resultados de
los controles de calidad de materias primas, insumos, productos en proceso y
productos finales.
 Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los
equipos, maquinarias e instalaciones.
 Es autónomo en la determinación y aplicación de diversas técnicas y métodos
para la evaluación y control de la materia prima, en el aprovisionamiento, la
realización y movimientos del inventario; el muestreo y análisis físico y
químico, microbiológico y sensorial, la recopilación de datos de control de los
procesos del análisis de información técnica y elaboración de informes.
 Tomar la decisión de solicitar asistencia técnica en caso de ser necesario en
situaciones distintas a su ejercicio profesional.
 Es autónomo en gestionar la creación y funcionamiento de su propia
empresa.
3. EVOLUCIÓN PREVISIBLE DE LA CARRERA PROFESIONAL
La industria alimentaria comprende la transformación de productos agrícolas,

pecuarios e hidrobiológicos mediante algún tipo de procesamiento industrial, lo
cual les otorga mayor valor agregado. Los productos finales de la industria
alimentaria están destinados satisfacer la demanda de alimentos procesados y
de insumos en otras actividades industriales.
El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Perú, es muy grande,

fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas, hortalizas y
legumbres, debido a su producción continua durante todo el año, gracias a las
especiales condiciones climáticas del territorio nacional, es principalmente ésta
razón, por lo que la industria alimentaria constituye una atracción para la
inversión nacional y extranjera, a nivel de gobierno central también se esta
impulsando este sector con el proyecto Sierra Exportadora.
9
En la costa norte, los cultivos con mayor potencial productor son el mango, el
espárrago, la naranja, la mandarina, el maracuyá, el limón, el melón, la papaya
y el frijol; del mismo modo, gran parte de la producción de algodón, azúcar y
arroz se concentra en esta zona. De entre ellos, el principal producto de
exportación es el espárrago fresco o refrigerado, cuya demanda en los mercados
internacionales ha crecido substancialmente.
En la costa central, además de los ya mencionados se producen otros productos

hortofrutícolas para la exportación, como son la vid, el brócoli, la coliflor,
alcachofa, el tomate, la aceituna, la fresa y el melocotón. Las condiciones
climáticas de la costa sur han permitido desarrollar una importante variedad en
la producción de hortalizas, legumbres y especias; así, destacan las
producciones de cebolla, ajo, tomate, manzana, orégano, pimentón, pimienta,
melón, chirimoya, melocotón, pera, aceituna y nuez del Brasil.
A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y

el soporte de ello es la agroindustria, los países en desarrollo tienen la
oportunidad de producir alimentos orgánicos en sus diferentes líneas.
La industria de alimentos, al igual que la producción agropecuaria, realiza

también una contribución importante a la oferta de productos alimenticios en el
país y ha seguido una trayectoria creciente a lo largo de la década anterior, de
acuerdo a los datos del producto bruto interno del INEI correspondientes a la
industria alimentaría.
Al analizar el desempeño de los subsectores industrial alimentarios durante el

periodo 1995 - 2000, se puede observar que aquellos que presentaron el mayor
crecimiento de volumen productivo fueron las carnes y productos cárnicos; los
elaborados de frutas, legumbres y hortalizas; los productos lácteos; los
alimentos preparados para animales y las bebidas no alcohólicas. Los
subsectores de aceites y grasas vegetales y animales y los productos de
Molineria (harina de trigo, sémola de trigo, arroz pilado) y las bebidas no
alcohólicas (bebidas gaseosas). Tuvieron una tendencia creciente, aunque de
menor magnitud, a excepción del arroz pilado que mostró un gran crecimiento.
La producción de la industria azucarera presentó un comportamiento errático,

debido en parte a los problemas de los complejos azucareros: parcelación de la
tierra, descapitalización, obsolescencia de la maquinaria, apertura comercial, a
lo que se sumaron los efectos negativos generados por el Fenómeno El Niño. Los
subsectores de productos del cacao y confitería y la industria cervecera
presentaron también comportamientos irregulares y con tasas negativas de
crecimiento promedio anual. El subsector de harinas, conservas y productos del
pescado presentó una tasa promedio de crecimiento anual de 5.3%,
presentando un comportamiento fluctuante a lo largo del periodo debido
principalmente a los efectos del Fenómeno El Niño.
La industria láctea, depende de la producción de leche en el Perú, de las 1.4

millones de toneladas de leche fresca producidas por año. La asociación de
ganaderos de leche en el Perú (Agalep) informa que 54% es comprado por la
industria y el otro 46% es utilizado para el autoconsumo, tomando en cuenta un
estimado de 500 centros de acopio a nivel nacional. El 70% de la leche fresca
adquirida por la industria es convertida en leche evaporada, la cual lidera el
ranking de productos lácteos industriales en el país. Le sigue el yogurt que ha
desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la tendencia indicaría
que gradualmente la participación de la leche evaporada irá disminuyendo ante
el crecimiento del mercado de yogurt.
10
Refiriéndose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que

este producto creció 10% en el 2006, con un total de 55 000 toneladas
comercializadas, aunque la tendencia para el 2007 es a que este ritmo de
crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha crecido durante 8 años
seguidos y además han incursionado nuevos actores o competidores. Laive –con
una facturación de US$ 60 millones al año – participa en el mercado con leche
fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo
masivo.
El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el

consumo per-cápita, debido a la disminución de su precio (entre un 23% a 25
%). Otro factor importante para el crecimiento de esta industria sería el cambio
de patrones de consumo, en los segmentos de bajo nivel de demanda, a los
cuales se ha podido penetrar con los bajos precios de las nuevas marcas,
creando una cultura de consumo de bebidas gaseosas que favorecerá a toda la
industria cuando el nivel de ingreso mejore.
El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Perú, presenta

mayores niveles de consumo per-capita. Los avances tecnológicos en equipo
para preparación y embotellado de bebidas gaseosas son tales que cada vez son
menores los costos de inversión. La popularización de los envases desechables
de PET reduce la inversión inicial en un parque de envases retornables de vidrio
o plásticos. Existe una tendencia de la demanda de desplazarse hacia las
gaseosas sin dulce (“light”) y una fuerte penetración de sustitutos como
néctares y jugos de fruta, agua mineral, agua, bebidas isotónicas y bebidas
energéticas.
El incremento en la demanda de bebidas dietéticas tendría efecto moderado

sobre las gaseosas de bajo precio pues las primeras están dirigidas a ciertos
segmentos de mercado de mayor poder adquisitivo. El mercado de bebidas
gaseosas tanto en el Perú como en Latinoamérica se presenta como un mercado
bastante competitivo en donde las marcas locales buscan competir con las
grandes multinacionales de diferentes maneras.
Además la tecnología de alimentos utiliza nuevas variedades de plantas para la

producción de alimentos aplicando la biotecnología para el procesado de
alimentos que incluyen:
 La producción de nuevos insumos.

 Plantas de procesado modificadas para reducir la contaminación ambiental y
mejorar la eficiencia y calidad.
 La producción de nuevas herramientas diagnósticas y analíticas en
biotecnología.
Por lo planteado existe la necesidad que el país cuente con técnicos de sólida
formación profesional que asuman con eficacia los retos que demanda la
industria de los alimentos en las diferentes líneas productivas; donde la
formación profesional por competencias es un camino que va a contribuir al
logro de las expectativas del país.
11
4. UNIDADES DE COMPETENCIA (Asociados a los Módulos

Profesionales)
 Unidad de competencia N° 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar

los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

los procesos de producción en la industria láctea, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la
materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

los procesos de producción de alimentos a partir de granos y tubérculos,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de

los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e
hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y
control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y
terminados.

los procesos de producción de bebidas industriales, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la
12
ESTRUCTURA DEL DISEÑO CURRICULAR BÁSICO
1. ENFOQUE DEL CURRÍCULO
El Diseño Curricular Básico de la Educación Superior Tecnológica está

basado en el Enfoque por Competencias, el cual surge en el mundo como
respuesta a la necesidad de mejorar permanentemente la calidad y pertinencia
de la educación y la formación de profesionales, frente a la evolución de la
tecnología, la producción, en general de la sociedad, y elevar así el nivel de
competitividad de las empresas y las condiciones de vida y de trabajo de la
población.
2. CARACTERÍSTICAS DEL CURRÍCULO

o Estructura Modular
o Dinámico
o Flexible
o Integral
3. COMPONENTES DEL CURRÍCULO

El diseño curricular está integrado por los siguientes componentes:
o Formación General.
o Formación Específica.
o Práctica Pre - profesional y
o Consejería.
FORMACIÓN GENERAL
La formación general se implementa mediante módulos transversales que
reflejan aprendizajes comunes a todas las especialidades son los siguientes:
Comunicación, Matemática, Sociedad y Economía, Ecología y Desarrollo
Sostenible, Actividades, Informática, Idioma Extranjero, Investigación
Tecnológica, Relaciones en el Entorno de Trabajo y Gestión Empresarial.
FORMACIÓN ESPECÍFICA
Está constituida por el conjunto de conocimientos científicos y tecnológicos,
procedimientos, así como actitudes requeridas para lograr las competencias
propias de cada una de las carreras profesionales.
PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL
La práctica pre - profesional es el ejercicio de las capacidades adquiridas durante
el tiempo de estudios en forma secuencial y en una situación real de trabajo,
ejecutando funciones desde las simples hasta las más complejas, aplicando los
distintos conocimientos y teorías desarrollados en los módulos.
CONSEJERÍA
El componente de consejería comprende el acompañamiento y orientación a los
estudiantes durante su permanencia en la institución a fin de mejorar su
aprendizaje mediante la identificación de sus problemas, potencialidades y
limitaciones para brindarles las orientaciones psicopedagógicas adecuadas,
contribuir con la solución de sus problemas de carácter intrapersonal e
interpersonal, como parte de este componente se desarrolla el módulo de
13
formación y orientación.
4. ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS
TABLA Nº 01: ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS PARA LA CARRERA

PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
COMPONENTES MÓDULOS HORAS
Comunicación 68
Matemática 68
Informática 68
Sociedad y Economía 51
FORMACIÓN GENERAL Ecología y Desarrollo Sostenible 51
(Módulos Transversales) Actividades 34
731 hs. 23.80 % Investigación Tecnológica 136
Idioma Extranjero 68
Relaciones con el Entorno del Trabajo 68
Gestión Empresarial 68
SUB TOTAL 680
CONSEJERÍA
Formación y Orientación 51
(Actividad permanente)
Tecnología de Frutas, Hortalizas y
Azúcares
FORMACIÓN ESPECÍFICA 253
Tecnología de Productos Lácteos
(Módulos Técnico- 3
Tecnología de Productos Cárnicos e
Profesionales)
Hidrobiológicos
2329 hs. 76.20 %
Tecnología de Granos y Tubérculos
Tecnología de Bebidas Industriales
TOTAL 3264
PRÁCTICA PRE –PROFESIONAL 887
(35% mínimo del total horas módulos de formación específica)
ITINERARIO FORMATIVO
El itinerario formativo define la forma como se organizan los componentes del plan
de estudios.
La duración de los estudios en la Educación Superior Tecnológica correspondiente a

la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias se desarrolla en 6 semestres
académicos, de acuerdo al Itinerario Formativo.
TABLA Nº 02: ITINERARIO FORMATIVO DE LA CARRERA PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ACUERDO AL PLAN CURRICULAR
DE LA FORMACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL R.D. N° 0126 - 2007 -
E.D.
14
15
Imprimir el archivo en Excel
16
ORGANIZACIÓN DE LOS MÓDULOS / UNIDADES

DIDÁCTICAS POR SEMESTRE
Tabla N° 03: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL I

SEMESTRE
TOTAL
MÓDULOS UNIDADES DIDÁCTICAS
HORAS
Corrección de la propia expresión oral y 24
comunicación socializadora en la empresa
Comunicación La comunicación escrita, redacción académica y 32
documentaria
Estrategias de lectura y comprensión de textos 12
Matemática Lógica y operaciones en números reales 34
Adaptación orgánico-corporal y gimnasia 17
Actividades
Fundamentos de los deportes y la recreación 17
Informática Administración de archivos e internet 14
Procesador de textos 20
Uso de la lengua oral y terminología profesional 14
Idioma Extranjero
Interpretación y comprensión lectora 20
Industria azucarera y mixturas 30
Confitería granulada y no granulada 72
Tecnología de Azúcares,
Planificación, postcosecha, higiene y seguridad 68
Frutas y Hortalizas
Microbiología, química y control de calidad 85
Instalaciones, maquinarias y equipos. 85
Tabla Nº 04: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL II

SEMESTRE
TOTAL
HORAS
Funciones 18
Matemática
Estadística 16
Estado, derechos humanos y participación 18
ciudadana
Sociedad y Economía Economía, globalización y sociedad del 18
conocimiento
Realidad nacional y mundial 15
Ecología y Desarrollo Ecología y medio ambiente 30
Sostenible Desarrollo sostenible y proyectos alternativos 21
Hoja de cálculo 26
Informática
Diseño de presentaciones 8
Uso adecuado de la lengua escrita 24
Idioma Extranjero
Normas de convivencia socioculturales 10
Concentrados, deshidratados, jugos y néctares 102
Tecnología de Azúcares,
Conservas de frutas y hortalizas 102
Frutas y Hortalizas
Comercio nacional e internacional 34
Tecnología de Productos Planificación y sistemas de ordeño 30
Lácteos Caracterización de la materia prima e higiene 72
17
Tabla N° 05: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL III

SEMESTRE
TOTAL
HORAS
Relaciones en el Entorno Comportamiento ético 34
de Trabajo
Gestión Empresarial Organización y constitución de una empresa 34
Instalaciones, maquinarias y equipos 34
Productos lácteos no fermentados 136
Tecnología de Productos
Productos lácteos fermentados 119
Lácteos
Control de calidad, conservación y 85
comercialización
Tecnología de Productos Diagnóstico, sistemas de beneficio 48
Cárnicos e Caracterización de la materia prima e higiene 54
Hidrobiológicos
Tabla N° 06: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL IV

SEMESTRE
TOTAL
HORAS
Relaciones en el Entorno Liderazgo y trabajo en equipo 34
de Trabajo
Gestión Empresarial Gestión y administración empresarial 34
Productos cárnicos crudos y deshidratados 85
Tecnología de Productos
Productos cárnicos escaldados y cocidos 85
Cárnicos e
Productos hidrobiológicos 85
Hidrobiológicos
Control de calidad, conservación y 85
comercialización
Diagnóstico y sistemas de postcosecha 24
Tecnología de Granos y
Caracterización de la materia prima e higiene 42
Tubérculos
18
Tabla N° 07: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL V

SEMESTRE
TOTAL
HORAS
Investigación tecnológica Nociones de la investigación científica 34
Metodología de la investigación 34
Legislación laboral 17
Formación y orientación Inserción laboral 17
Riesgos laborales y salud ocupacional 17
Procesamiento del cacao y derivados 153
Procesamiento de granos, pastas y tubérculos 102
Tubérculos
Productos extruídos y expandidos 68
Tecnología de Bebidas Tratamiento y caracterización del agua 72
Industriales Instalaciones, maquinarias y equipos 30
Tabla N° 08: ORGANIZACIÓN DE MÓDULOS / UNIDADES DIDÁCTICAS DEL VI

SEMESTRE
TOTAL
HORAS
Investigación tecnológica Investigación tecnológica 68
Productos de panificación 85
Productos de pastelería 85
Tubérculos
Control de calidad 34
Bebidas refrescantes y energizantes 51
Tecnología de Bebidas Productos fermentados 85
Industriales Bebidas destiladas y licores 85
Control de calidad y comercialización 51
19
PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MÓDULOS DE FORMACIÓN

GENERAL
COMUNICACIÓN
Competencia Modular
Leer, comprender, analizar y sintetizar la información científica y tecnológica aplicando técnicas y estrategias de comunicación oral, escrita y audiovisual; asimismo la literatura
peruana e hispana contribuyendo a consolidar la formación de los estudiantes. Expresar en forma clara, fluida y coherente la información científica, tecnológica y empresarial,
utilizando con pertinencia el registro lingüístico de acuerdo al contexto en que se realiza el acto comunicativo; y producir documentos y textos relacionados a su carrera con
propiedad, coherencia, claridad y concisión.
UNIDADES CAPACIDADES CRITERIOS DE INDICADORES DE

CONTENIDOS BÁSICOS HORAS
DIDÁCTICAS TERMINALES EVALUACIÓN EVALUACIÓN
Corrección de la Aplicar los hábitos y Técnicas de Estudio  Analiza, sintetiza y aplica  Practica los hábitos y técnicas de
propia expresión técnicas de estudio, que  Hábitos y técnicas de estudio. las técnicas de estudio estudio considerando las estrategias
oral y le permite  Estrategia de lectura y tipos para facilitar su de lectura.
comunicación desempeñarse con  El fichaje comprensión lectora.  Ejecuta la técnica del fichaje y del
socializadora en la eficiencia en su campo  El subrayado subrayado en la comprensión de
empresa. laboral.  Técnica del resumen, mapas, cuadros, textos.
espina del pescado, Robinson, la  Aplica la técnica del resumen, mapas,
Triple R, la 4 PEPL. cuadros y otros orientados a la
comprensión de textos.
24 horas
Literatura
 Análisis de obras literarias (Local,  Lee, analiza y comprende  Reflexiona sobre el contenido de las
regional, nacional y universal) los diferentes intensiones obras literarias del entorno local,
 Aplicación de estrategias en la lectura: del los diversos autores nacional y universal.
análisis y síntesis. valorando la importancia de  Analiza la literatura empresarial y
 Literatura empresarial la lectura para el desarrollo tecnológica
técnico profesional.  Valora e interioriza el contenido de
 Literatura tecnológica
 Investigación de obras de líderes obras de líderes empresariales.
empresariales.
20
La comunicación Elaborar documentos y La comunicación escrita  Identifica las normas  Aplica las normas de acentuación
escrita, redacción textos relacionados a su  Acentuación general (ortografía ortográficas y utiliza con general en creaciones literarias.
académica y carrera, utilizando acentual, puntual y literal) corrección en diversos  Redacta textos literarios considerando
documentaria elementos textuales y  Elaboración y producción de textos documentos. las normas ortográficas.
lingüísticos.  Elaboración de monografías.
 Elaboración de informe técnico.
 Elabora documentos  32 horas
 Redacción de documentos: con Redacta monografías considerando las
propiedad coherencia, claridad y técnicos con coherencia y reglas ortográficas de redacción.
concisión. claridad.  Redacta un informe técnico de su
carrera con propiedad y coherencia.
 Redacta documentos con coherencia y
claridad.
Estrategias de Aplicar habilidades de Comunicación oral  Se expresa con fluidez  Describe los fonemas segmentales y
lectura y expresión oral, que le  Fonemas segméntales y utilizando las expresiones suprasegmentales y la comunicación
comprensión de permite desenvolverse suprasegmentales (Articulación, lingüísticas y valora la activa considerando las técnicas.
textos. en su campo laboral. pronunciación y entonación) importancia de las técnicas  Aplica las técnicas de participación
 La comunicación activa de comunicación. grupal en casos prácticos.
 Los vicios del lenguaje  Aplica las técnicas de expresión verbal
 Técnicas de participación grupal y de persuasión para promover el
(debates, seminarios y congresos) liderazgo.
 Técnicas de expresión verbal (la
oratoria)
 Técnicas de persuasión 12 horas
(emprendimiento)
 Liderazgo empresarial
 La argumentación
Comunicación audiovisual  Desarrolla su capacidad  Identifica los medios de comunicación

analítica utilizando las y evalúa su importancia.
 Los medios de comunicación
tecnologías informáticas.  Describe las comunidades virtuales y
masificada y desmasificada.
 Comunidades virtuales para la evalúa su importancia en el
interacción de aprendizaje. aprendizaje de conocimientos.
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MATEMÁTICA
Competencia modular:
Realizar abstracciones matemáticas y aplicar en la solución y modelación de problemas de otras disciplinas y situaciones de la vida real ejercitando un pensamiento crítico hacia la
toma de decisiones. Asimismo utilizar las herramientas de la estadística para el procesamiento de la información, valorando la importancia de la matemática.

Lógica y Resolver problemas Teoría de Conjuntos  Identifica y resuelve  Define los conjuntos considerando a
operaciones en aplicando la teoría de  Conjuntos y determinación operaciones con conjuntos, partir de casos prácticos.
Números Reales conjuntos.  Clases de conjuntos empleando la teoría de  Clasifica los conjuntos utilizando
conjuntos mapa conceptual.
 Operaciones con conjuntos.
Propiedades  Resuelve y formula problemas  Realiza correctamente operaciones
 Solución de problemas con conjuntos de la vida diaria aplicando la con conjuntos dado un grupo de
 Producto cartesiano y diagramas teoría de conjuntos. ejercicios.
 Relación. Clases.  Se esfuerza constantemente por
resolver adecuadamente los
ejercicios planteados.
Formular y resolver Ecuaciones
 Conceptos. Clasificación.  Formula y resuelve ecuaciones  Define y clasifica las ecuaciones
ecuaciones e
 Conjunto solución de una y dos variables. utilizando cuadro sinóptico. 34 horas
inecuaciones con una y
dos variables.  Ecuaciones de primer y segundo  Resuelve correctamente ejercicios
grado de una y dos variables. de ecuaciones dado un conjunto de
 Métodos de resolución ejercicios.
 Pregunta constantemente cuando
se presenta situaciones dudosas.
Inecuaciones  Define y clasifica las inecuaciones

 Formula y resuelve utilizando cuadro sinóptico.
 Inecuaciones de primer y segundo
inecuaciones de una y dos  Resuelve correctamente ejercicios
grado de una y dos variables
variables. de inecuaciones dado un conjunto
 Método gráfico
 Problemas de aplicación de ejercicios.
 Pregunta constantemente cuando
se presenta situaciones dudosas.
Funciones Identificar, graficar e Relaciones  Identifica, grafica e interpreta  Determina dominio y rango de una 18 horas
interpretar relaciones y  Producto cartesiano y diagramas relaciones de variable real. relación sin error.
funciones de variable  Relación. Clases.  Gráfica e interpreta clases de
real  Dominio y rango de una relación relaciones correctamente.
 Formula e interpreta problemas de
su entorno aplicando las relaciones.
Funciones
22
 Función. Dominio y rango de una  Identifica, grafica e interpreta  Determina dominio y rango de una
función funciones de variable real. función sin error.
 Clases. Gráfica de funciones  Gráfica e interpreta clases de
 Operaciones con funciones funciones correctamente.
 Funciones especiales. Gráfica  Formula e interpreta problemas de
 Problemas de aplicación su entorno aplicando la función
matemática.
Estadística Recolectar, procesar Estadística  Aplica encuestas para  Aplica propiedades de sumatorias
analizar e interpretar la  Sumatorias. recolectar y procesar en la resolución de problemas sin
información para la  Población, muestra, variables. correctamente los datos de error.
toma de decisiones.  Técnicas de recolección de datos. información.  Elabora y aplica instrumentos de
 Instrumentos de recolección de datos. recolección de datos con certeza.
 Frecuencia, tipos.
 Distribución de frecuencias.  Elabora y grafica los cuadros de  Define los cuadros de distribución
distribución. empleando mapas conceptúales.
 Elabora cuadros de distribución de
frecuencias a partir de ejercicios
16 horas
prácticos.
 Grafica los cuadros de distribución
correctamente.
 Medidas de tendencia central.  Elabora, aplica, analiza e  Determina los estadígrafos de

 Media, moda y mediana. interpreta los estadígrafos de tendencia central en ejercicios
 Medidas de dispersión. tendencia central y de propuestos.
dispersión para la toma de  Determina los estadígrafos de
 Varianza, desviación Standard y
decisiones. dispersión en ejercicios propuestos
desviación típica.
 Elabora gráficos estadísticos
empleando la computadora.
23
INFORMÁTICA
Competencia Modular:
Organizar, analizar, procesar y presentar la información utilizando medios informáticos, herramientas de ofimática, como fuente de información global, medio de comunicación y
soporte para su proceso de formación y ejercicio profesional.
Administración de Utilizar el computador El Computador  Identifica las partes de un  Reconoce las partes del computador
archivos e Internet para organizar y  Partes del computador. computador realizando las considerando aspectos técnicos.
administrar archivos,  Administrador de archivos y carpetas. operaciones básicas de  Crea archivos y carpetas para el
 Configuración del sistema operativo administración de archivos y ordenamiento de documentos.
considerándolo como carpetas configurando el  Configura correctamente el sistema
medio de información sistema operativo de manera operativo vigente.
y comunicación, adecuada.
buscando la Manejo de Internet
optimización de  Navegadores y buscadores de  Utiliza las principales  Identifica los navegadores y 14 horas
recursos. Internet. herramientas de un navegador buscadores de mayor uso en el
 Correo electrónico. para la selección de información Internet.
 Utilitarios para comprimir y adecuada.  Crea y utiliza correctamente correos
descomprimir archivos. electrónicos como medio de
comunicación masiva.
 Utiliza utilitarios para comprimir y
descomprimir archivos.
Procesador de Elaborar documentos Procesador de texto  Identifica y reconoce el entorno  Reconoce el entorno de un
textos relacionados con su  Entorno. de un procesador de textos y procesador de textos.
entorno laboral  Herramientas básicas. las funciones básicas de sus  Utiliza correctamente las
utilizando un herramientas para el diseño de herramientas básicas del
 Formatos.
documentos, para elaborar procesador de texto.
procesador de textos  Encabezado y pie de página. documentos.  Aplica formatos, encabezados y pie
y compartiéndolos
de página en la elaboración de
electrónicamente. documentos.
20 horas
 Desarrolla documentos  Utiliza correctamente las tablas en
 Tablas utilizando herramientas más la elaboración de cuadros.
 Auto formas, Imágenes. avanzadas del procesador de  Aplica autoformas e imágenes y
 Combinación de correspondencia textos. combinación de correspondencia en
 Impresión. la redacción de documentos.
 Imprime correctamente los
documentos redactados con el
procesador de textos.
Hoja de cálculo Realizar cálculos y Hoja de cálculo  Ejecuta las operaciones básicas  Reconoce el entorno de una hoja de
24
operaciones para  Entorno de una hoja de cálculo cálculo.

presentar la información  Herramientas básicas considerando cálculos  Utiliza correctamente las
en forma tabular y/o aplicados a la administración y herramientas básicas de la hoja de
 Operadores
gráfica relacionada con gestión de su entorno laboral. cálculo.
su entorno laboral.  Fórmulas  Aplica operadores y fórmulas en la
elaboración de documentos.
 Diseña plantillas utilizando  26 horas

Utiliza correctamente las funciones
 Funciones herramientas más avanzadas en la elaboración de documentos.
 Filtros de la hoja de cálculo,  Aplica filtros y gráficos en la
 Gráficos generando consultas y consolidación de tablas.
 Impresión gráficos.  Imprime correctamente los
documentos elaborados con la hoja
de cálculo.
Diseño de Diseñar presentaciones, Presentaciones  Elabora diapositivas insertando  Reconoce el entorno y criterios de
presentaciones sintetizando la  Criterios de diseño textos, esquemas y gráficos diseño de un programa de
información en  Entorno para presentar la información presentación de dispositivas.
esquemas y/o  Herramientas básicas de su entorno laboral, aplicando  Utiliza correctamente las
estructuras gráficas con  Animaciones herramientas de diseño de herramientas básicas del programa
presentación. de presentación de diapositivas. 8 horas
iniciativa, creatividad y  Efectos y sonidos
estética.  Transición  Aplica las animaciones, efectos de
sonido y transición en la
presentación de diapositivas.
25
SOCIEDAD Y ECONOMÍA
Competencia Modular
Analizar las consecuencias del proceso de globalización y de la sociedad del conocimiento en los procesos internos del Perú, evaluando las características del proceso de
inserción del Perú en el contexto económico social, regional y mundial, analizando el proceso económico nacional y mundial, en relación con factores de producción, distribución y
consumo de bienes y servicios; asignación de recursos disponibles para satisfacer demandas sociales, necesidades básicas y otras de carácter axiológico condicionadas por la
disponibilidad de dichos recursos.

Estado, derechos Definir, analizar y  La Nación, Elementos, Proceso  Reconoce y describe los  Analiza los fundamentos de la nación,
humanos y valorar los aspectos Histórico de la Formación de la Nación elementos constitutivos de la considerando aspectos legales.
participación básicos del Estado en Peruana. nación, el estado y las  Explica sobre el Estado considerando
ciudadana su relación con los  Estado. Elementos del Estado, fronteras del Perú, explicando aspectos legales.
Derechos Humanos y la Estructura, Organismos Autónomos, el proceso histórico de la  Identifica las fronteras del Perú y su
participación ciudadana, Funciones. formación de la nación importancia para el Estado.
que le permita afianzar  Las Fronteras del Perú. Determinación peruana.
su rol cívico y contribuir Histórica. Fundamentos Jurídicos.
al desarrollo local, Soberanía.
regional y nacional. 18 horas
 Sociedad inclusiva: Declaración  Explica la evolución de los  Analiza y aplica las normas y leyes
Universal de los Derechos Humanos, derechos humanos, existentes sobre derechos humanos y
Derechos de la persona, Derechos del precisando su importancia y los mecanismos existentes ara su
Niño, de la mujer, Adulto Mayor, los mecanismos de protección.
mecanismos de protección de los participación y seguridad  Explica sobre su participación
Derechos Humanos. ciudadana. ciudadana, dentro de su comunidad.
 Participación y Seguridad Ciudadana.
Mecanismos de Participación
ciudadana.
Economía, Analizar los  La economía, concepto, importancia,  Define e interpreta los  Analiza y socializa conocimiento
globalización y fundamentos y objetivos fundamentos y principios de referente a la economía nacional y 18 horas
sociedad del principios básicos de la  Mercado, tipos de mercado: la economía, mercado y mundial.
conocimiento economía y los efectos competencia perfecta e imperfecta. proceso productivo,  Identifica los tipos de mercados
de la globalización y la  Necesidades humanas, Proceso relacionándolos con las existentes y la importancia del
sociedad del Productivo y Productividad. actividades económicas marketing.
conocimiento, Producción, Distribución y Consumo locales, regionales y  Explica sobre las principales
identificando los de Bienes y servicios. Competitividad nacionales. necesidades humanas, que faciliten la
procesos productivos a – Productividad y estandarización. supervivencia humana, basándose en
nivel nacional y leyes y derechos humanos.
regional, presentando
alternativas de solución.  Globalización: Características,  Analiza e identifica las  Describe y aplica la importancia
26
ventajas y desventajas. Revolución ventajas y desventajas de la existente sobre globalización.

tecnológica, Tecnologías de globalización relacionándolo  Reconoce y describe sobre los bloques
Información y Comunicación. con la revolución tecnológica económicos en el mundo y analiza el
Neoliberalismo. generadora de las TICs, mercado mundial.
determinando su impacto en
 Mercado Mundial Globalizado. el desarrollo de nuestro país.
Bloques económicos en el mundo.
Tratados de Libre Comercio TLC con
Estados Unidos, Comunidad
Económica Europea, Comunidad
Andina de Naciones, etc.
 Sociedad del conocimiento.  Analiza las características,

 Establece las ventajas del
Características. Importancia del ventajas y desventajas de la
conocimiento científico y tecnológico
conocimiento científico y tecnológico. sociedad del conocimiento en
existentes en nuestra sociedad.
Papel del conocimiento en la sociedad los procesos de desarrollo de
nuestro país.  Evalúa las desventajas de la sociedad
actual.
del conocimiento.
Realidad Analizar los aspectos  Objetivos del milenio y los grandes  Identifica y explica los  Determina e interpreta los grandes
nacional y básicos de la realidad problemas de la humanidad. objetivos del milenio y la problemas de la humanidad.
mundial nacional, evaluando su  Población, pobreza, canasta básica población, considerando las  Define y analiza sobre los principales
impacto en el desarrollo familiar, migraciones, crecimiento principales necesidades de problemas que afectan a nuestra
humano, adoptando poblacional, explosión demográfica. su comunidad y país, población.
una actitud crítica.  Principales necesidades básicas de la presentando alternativas de  Explica sobre las necesidades básicas
población: Alimentación. Vivienda, solución. de la población, evaluado los
Educación. Salud. estándares de calidad de vida.
 Estándares de calidad de vida
considerando: Alimentación, Salud, 15 horas
Educación, vivienda, etc.
 Desarrollo y crecimiento: Indicadores  Describe los indicadores del desarrollo

de desarrollo humano. Relación entre  Determina e interpreta los humano y su importancia en la
el incremento de los ingresos de la índices de crecimiento economía nacional.
población y el crecimiento de la económico, identificando sus
 Identifica los factores del crecimiento
Economía. causas y adoptando una
de la economía nacional.
actitud crítica.
27
ECOLOGÍA Y DESARROLLO SOSTENIBLE
Competencia Modular
Analizar e interpretar las interrelaciones entre los organismos vivos y el ambiente, promoviendo la comprensión, valoración y ejercicio de la preservación, protección y renovación
de los recursos naturales como un elemento de continuidad de la vida en el planeta evitando impactos ambientales, en el marco del desarrollo sostenible de nuestro país
intercultural, promoviendo el cumplimiento de la normatividad ambiental con responsabilidad.
UNIDADES CAPACIDADES INDICADORES DE

CONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS
DIDÁCTICAS TERMINALES EVALUACIÓN
Ecología y medio Analizar los factores  Introducción y conceptos  Explica los fundamentos ecológicos  Identifica la importancia de los
que generan el básicos. en función de la valoración y recursos naturales para su carrera
ambiente
desequilibrio  Ciencia y ecología: objetivos. preservación de los recursos técnica.
ecológico ambiental  Biodiversidad: Especies en vías naturales permitiendo la  Comprende las definiciones de
promoviendo técnicas de extinción y recursos interrelación con el ambiente. ecología, biodiversidad y recursos
de prevención y naturales. naturales.
promoción.  Asume una actitud participativa con su
entorno académico.
 Los ecosistemas.  Describe y utiliza de manera  Desarrolla un ecosistema relacionado

Funcionamientos. adecuada los criterios técnicos para a una ecorregión.
 Dinámicas de ecorregiones. evaluar un ecosistema considerando  Conceptualiza la forma de desarrollar
su rol a nivel de ecorregiones en un ecosistema y entiende una
beneficio de la calidad de vida. ecorregión.
 Asume una actitud participativa con su
entorno académico. 30 horas
 Problemas Ambientales de la  Identifica y determina los efectos de  Interpreta los efectos ambientales.
tierra: los problemas ambientales que  Comprende el significado de
- Tipos de contaminación: aire, afectan al planeta. contaminación e impactos ambientales.
suelo y agua.  Asume una actitud participativa con su
- Efecto invernadero. entorno académico.
- Erosión y desertificación.
- Deforestación.
- Deterioro de la capa de
ozono y calentamiento de la
tierra.  Relaciona la información legal con su
 Analiza y plantea medidas de carrera técnica.
 Normas ambientales prevención ante los riesgos
 Conceptualiza la normatividad ante
 Protección y saneamiento ambientales considerando
riesgos ambientales.
ambiental. instrumentos ambientales.
 Asume una actitud participativa con su
entorno académico.
28
Desarrollo Promover la cultura y Desarrollo sostenible  Expresa y valora acciones de  Realiza un modelo de desempeño
sostenible y tecnología ambiental  Conceptos. responsabilidad para el cuidado del ambiental para una organización.
proyectos basada en la  Ética ambiental.
ambiente.  Conceptualiza los nuevos enfoques de
alternativos legislación nacional e responsabilidad ambiental.
 Manejo ambiental de la
internacional para el biodiversidad.  Asume una actitud participativa con su
desarrollo sostenible. entorno académico.
 Sistemas de gestión ambiental.
 Producción y tecnologías
limpias.
 Identifica proyectos alternativos  Ejecuta una actividad de buenas

Proyectos alternativos ambientales para mejorar la calidad
 Planes y proyectos alternativos prácticas que cuidado el ambiente.
de vida.  Conceptualiza la forma de desarrollar
para el desarrollo sostenible.
 Buenas prácticas de producción acciones ambientales en una
y operación. organización. 21 horas
 Manejo adecuado de residuos.  Asume una actitud participativa con su
 Programas de sensibilización entorno académico.
ambiental. Periódicos murales
de temas ambientales.  Formula un proyecto alternativo que
 Promueve y participa en proyectos
 Proyectos agroecológicos: cuida el ambiente.
ecológicos ambientales a sus
Lombricultura. Reforestación.  Conceptualiza una metodología,
actividades técnicas.
Instalación y producción de planes y programas que cuidan el
viveros forestales, frutales ambiente.
ornamentales y medicinales.  Asume una actitud participativa con su
Instalación de jardines entorno académico.
ecológicos.
 Proyectos de alimentación y
salud ambiental.
29
ACTIVIDADES
Competencia Modular
Mantener su salud mediante la educación corporal a fin de obtener el desarrollo integral, como totalidad bio-psico social y espiritual, con la ergonomía,
alimentación y salud personal.
UNIDADES CAPACIDADES CRITERIOS DE

CONTENIDOS BÁSICOS INDICADORES DE EVALUACIÓN HORAS
DIDÁCTICAS TERMINALES EVALUACIÓN
Adaptación Optimizar las Capacidades condicionales  Ejecuta los test funcionales,  Identifica y practica los test de Cooper, Ruffier y 16 horas
orgánico-corporal y capacidades  Fuerza físicos y deportivos a través de condición física y habilidad deportiva
gimnasia condicionales, a través  Velocidad del Penta Test mediante diagnosticando individualmente su capacidad
de ejercicios de  Resistencia ejercicios de aptitud física y controlando su frecuencia cardiaca
adaptación orgánica y  Coordinación cardiovascular. después de haber efectuado un esfuerzo físico.
corporal.  Agilidad  Identifica los conceptos básicos de los test y los
organiza mediante mapas conceptuales,
demostrando conocimiento de los contenidos.
 Valora el cuidado de su cuerpo y su salud,
mostrando seguridad en si mismo y actitud
favorable para expresarse corporalmente.
Desarrollar y potenciar Ejercicios  Construye secuencias  Crea y realiza movimientos variados y drilles de
sus habilidades y  Isométrico básicas y segmentario en la coordinación aplicando sus capacidades físicas
destrezas a través de  Aeróbicos práctica de la gimnasia condicionales y coordinativas, demostrando los
la gimnasia, aplicada a  Anaeróbicos Educativa, demostrando principios físicos básicos y economía de
la carrera profesional. coordinación y expresión esfuerzos durante las prácticas.
 Isotónicos
corporal en sus movimientos  Reconoce y valora los conceptos básicos de la
de forma creativa. gimnasia deportiva y los plasma mediante
organizadores visuales, demostrando
conocimiento de los contenidos.
 Muestra seguridad en si mismo y actitud favorable
para desinhibirse y expresarse corporalmente de
forma adecuada.
Gimnasia
 Ejecuta en forma coordinada  Practica drilles con movimientos simples y
 Gimnasia Laboral
movimientos simples y complejos de rodamientos, aspa de molino,
 Gimnasia Rítmica
complejos en la práctica de la vertical invertida, expresándose de manera
 Gimnasia Psicofísico gimnasia deportiva,
 Gimnasia Deportiva creativa y coordinada y las utiliza para
demostrando agilidad, fuerza, acondicionar y proponer actividades físicas
equilibrio y dominio de su pertinentes de diversa complejidad.
cuerpo durante los  Identifica, reconoce y organiza los contenidos
movimientos. básicos de la gimnasia deportiva y los plasma en
mapas conceptuales, mostrando conocimiento y
organización.
30
 Muestra persistencia para el logro de sus metas y

una actitud favorable para expresarse
corporalmente, respetando las diferencias entre
sus pares.
 Practica actividades físicas y  Reconoce, crea y realiza programas de

recreativas con pausas acondicionamiento físico general con periodos de
activas propias de la recuperación, aplicando técnicas de respiración y
gimnasia laboral, relajación, durante la ejecución de los ejercicios
demostrando rápida planteados.
recuperación, buena postura  Reconoce, valora e identifica los contenidos
corporal y una correcta básicos de la gimnasia laboral y los plasma en
respiración durante los mapas conceptuales, mostrando conocimiento y
ejercicios. organización.
 Se interesa por las actividades lúdicas,
controlando sus emociones y actuando de manera
positiva antes, durante y después de las
actividades planteadas.
Fundamentos de Practicar los Deportes  Practica los fundamentos  Identifica los fundamentos básicos de las
los deportes y la fundamentos básicos a. Deportes Individuales básicos de los deportes carreras de velocidad, resistencia, saltos y
recreación de los deportes  Atletismo individuales utilizando lanzamientos demostrando buena condición
individuales y  Natación oportunamente la respiración física y coordinativa durante la ejecución de cada
colectivos.  Ajedrez. y relajación en la práctica de práctica.
las actividades físicas.
b. Deportes Colectivos.  Practica los fundamentos  Demuestra la práctica de los fundamentos

 Fútbol básicos de los deportes técnicos básicos del voleibol y lo aplica durante
 Voleibol colectivos integrándose y las prácticas demostrando habilidad física,
 Básquetbol relacionándose con el grupo Técnica y coordinativa durante su ejecución.
adecuadamente.
18 horas
Actividades recreativas
Practicar actividades  Participa activa y  Programa y ejecuta torneos y campeonatos
 Caminatas
recreativas dentro y responsablemente en deportivos internos, interactuando de forma
fuera de la institución  Paseos
 Excursiones actividades dentro de la respetuosa, responsable y solidaria durante su
institución. ejecución.
 Campismo
 Juegos de salón.
 Comparte en función de  Planifica y ejecuta actividades recreativas en
grupo las actividades fuera de grupo caminatas de orientación, demostrando
la institución explorando el actitud favorable para interactuar colectivamente
medio natural, demostrando en paseos y caminatas, programadas fuera de la
trabajo cooperativo. institución.
31
32
IDIOMA EXTRANJERO
Competencia Modular
Leer, comprender, redactar y traducir diferentes tipos de textos técnicos en inglés u otro idioma, asimismo comunicarse en forma oral.

Uso de la lengua  Saludos y presentaciones personales  Redacta y pronuncia mensajes  Redacta saludos y presentaciones
Expresar oralmente
oral y terminología  Alfabeto en forma clara y coherente, personales en inglés.
con un interlocutor
profesional  Uso del verbo: ser o estar teniendo en cuenta la gramática  Pronuncia correctamente el alfabeto
interpretando y
 Sustantivos contables y no contables: inglesa. en inglés, asimismo el verbo ser o
transmitiendo la
much and many estar.
información para
establecer los términos  Preposiciones de lugar: in, on, at,  Usa correctamente los sustantivos
que delimiten una under, behind contables y no contables, asimismo
las preposiciones de lugar. 14 horas
relación personal y
profesional dentro del
 Vocabulario técnico profesional.  Identifica, interpreta y registra  Redacta términos relacionados al
área laboral.
 Terminología especifica. terminologías aplicadas a su vocabulario técnico profesional.
carrera profesional.  Pronuncia términos relacionados al
vocabulario técnico profesional.
Interpretación y Estructura gramatical  Lee comprensivamente textos  Redacta oraciones en el tiempo

Interpretar la  Tiempo presente
comprensión cortos relacionados a la presente y presente continuo
información escrita de  Tiempo presente - continuo
lectora especialidad, extrayendo las relacionadas a la carrera técnico
documentación en el  Tiempo pasado ideas principales y profesional.
idioma extranjero,  Tiempo futuro. considerando la estructura  Redacta oraciones en el tiempo
analizando los datos
gramatical. pasado relacionadas a la carrera
fundamentales para
técnico profesional.
llevar a cabo las
acciones futuras.  Redacta oraciones en el tiempo
futuro relacionadas a carrera técnico 20 horas
profesional.
 Expresiones y términos inherentes al  Analiza, evalúa y construye  Redacta y pronuncia expresiones y

sector profesional. oraciones básicas en forma oral términos relacionadas al sector
 Lectura y extracción de información y escrita utilizando expresiones profesional.
especifica y general referentes al sector profesional  Practica la lectura y extracción de
e información de textos. información específica y general en
inglés.
Uso adecuado de la  Modales:  Lee y utiliza adecuadamente los  Identifica y emplea el uso gramatical 24 horas
Redactar correctamente
lengua escrita - Puede – puedo recursos gramaticales para de los verbos modales.
documentos y formatos
- Deberías mejorar la relación  Aplica los condicionales en sus
propios del sector
33
- Debes interpersonal. oraciones y los describe en aula.

profesional en lengua - Condicionales  Utiliza los verbos. compuestos en
extranjera considerando - Verbos compuestos sus expresiones y los da a conocer
la información
en sus oraciones y diálogos en aula.
requerida.
 Terminología específica relacionada al  Lee e interpreta términos  Lee, comprende e interpreta las
sector profesional. técnicos relacionados al sector terminologías de los alimentos
 Alimentos: Productos lácteos, profesional utilizando textos considerando la fonética.
productos cárnicos, granos y especializados.  Describe la importancia de las
tubérculos. bebidas.
 Bebidas refrescantes y alcohólicas  Interpreta las terminologías de frutas
 Frutas y hortalizas. y hortalizas.
 Produce textos sobre las bebidas

 Redacción de textos relacionados al  Escribe textos cortos y amplios teniendo en cuenta coherencia,
sector profesional. considerando la información corrección gramatical, presentación
 Bebidas refrescantes y alcohólicas inherente al sector profesional. ordenada.
 Frutas y hortalizas.  Redacta y analiza textos cortos con
hortalizas y frutas considerando la
información requerida.
 Describe cada terminología en aula
teniendo en cuenta la estructura
gramatical.
Normas de  Normas de convivencia familiares.  Dialoga temas de convivencia  Describe y practica normas de
Analizar y practicar
convivencia del entorno familiar y de la convivencia familiar.
normas de convivencia
socioculturales empresa utilizando técnicas de  Analiza y describe los valores
socioculturales y de
dramatización y juego de roles. familiares para mejorar sus
protocolo de los países
relaciones personales en aula.
del idioma extranjero,
para lograr adecuadas
relaciones  Analiza y práctica normas
 Normas Protocolares de la Empresa y  Dialoga temas protocolares de
profesionales. protocolares y etiqueta social para
etiqueta social. la empresa utilizando técnicas
lograr adecuadas relaciones
de dramatización y juego de 10 horas
profesionales.
roles.
 Analiza y exponen las normas
protocolares en inglés para lograr
mejora en la fonética.
 Costumbres y tradiciones de los  Dialoga temas de costumbres y  Identifica las costumbres y

países. tradiciones de los países tradiciones extranjeras.
utilizando técnicas de  Analiza y describe las costumbres y
dramatización y juego de roles. tradiciones de los países en aula
correctamente.
34
RELACIONES CON EL ENTORNO DEL TRABAJO

Capacidad Modular:
Tener capacidad para tomar decisiones, especificar metas, limitaciones, evaluar riesgos y alternativas en la solución de problemas, practicar la honestidad, respeto, justicia,
responsabilidad, solidaridad, equidad, actuar con iniciativa, proactividad, emprendimiento, ética personal, valores y aplicar estrategias para comunicarse, trabajar en equipo,
negociar y resolver conflictos.

Comportamiento Analizar y promover la  Personalidad: Definición, clasificación  Identifica y explica  Describe la personalidad y
ético ética en su contexto y formación. comportamientos personales promueve su formación
social y laboral,  Autoestima: Definición, indicadores. y profesionales que se dan en profesional.
aplicando las  Planeamiento estratégico personal. las relaciones humanas  Promueve la práctica de la
estratagemas de  Inteligencia: Definición, clases; teniendo en cuenta los autoestima.
comunicación. inteligencia emocional vs. inteligencia valores.  Explica los fundamentos de la
racional. inteligencia considerando
técnicas de desarrollo.
 Valores: Bases teóricas metodológicas  Explica y practica la teoría de  Demuestra práctica progresiva de
de la formación de valores. la ética considerando el valores, relacionándolo con la
 Ética: Teoría y principios éticos, moral. código moral en el entorno de ética y moral.
 Moral de trabajo trabajo.  Describe el código moral ético y
 Código moral ético personal y profesional relevantes en su
profesional. formación.
 Condiciones de la profesión.  Explica las condiciones de
ejercicio profesional. 34 horas
 Estrategias de aplicación.
 Describe y viabiliza la  Elabora documentos con las
 Producción de documentos con las
comunicación dentro de una tareas asignadas a los miembros
tareas asignadas a los miembros de
organización utilizando de un equipo.
un equipo.
técnicas para recibir y emitir  Practica la comunicación oral en
 Comunicación oral de instrucciones instrucciones, información,
para la consecución de nuevos el entorno laboral, considerando
intercambio de idea u opinión las etapas del proceso
objetivos. de acuerdo a los flujos de
 Etapas de un proceso de comunicativo.
comunicación.  Describe las redes, canales y
comunicación. Ventajas y desventajas.
 Redes de comunicación, canales y medios de comunicación
medios. evaluando sus ventajas e
 Dificultades y o barreras en la inconvenientes.
comunicación
 Estrategias para lograr una buena
comunicación.
Liderazgo y trabajo Analizar y promover el  Liderazgo y líder. Cualidades.  Explica y ejerce el liderazgo  Describe y explica las 34 horas
35
en equipo liderazgo y trabajo en  Características del líder y jefe. de manera efectiva en su características del líder,
equipo de manera  Teorías y Enfoques de Liderazgo. entorno laboral, considerando las teorías y
efectiva en su entorno  Fundamentos del Liderazgo y estilos. contribuyendo a obtener un enfoques de liderazgo.
laboral, incidiendo en la  Motivación: Principales teorías y clima óptimo para alcanzar el  Pone en práctica la motivación y el
solución de conflictos técnicas desarrollo organizacional. emprendedorismo, considerando
para lograr el óptimo  Factores motivacionales. los factores motivacionales.
desarrollo  El emprendedorismo. Definición,  Demuestra con sus actitudes la
organizacional. características y tipos. práctica de valores y liderazgo en
 Estrategias para el ejercicio del el desarrollo de la actividad.
liderazgo
 Trabajo en equipo. Importancia.

 Define y aplica las normas de  Explica la importancia del trabajo
 Condiciones básicas del trabajo en
funcionamiento de un equipo en equipo, considerando las
equipo. Tipos de equipos de trabajo.
de trabajo en el marco de condiciones básicas, tipos, etapas
 Etapas en la formación de equipos de una organización laboral. y funciones.
trabajo.
 Explica las etapas de formación de
 Funciones de los equipos de trabajo.
equipos considerando sus
 La eficacia de los equipos de trabajo.
ventajas e inconvenientes.
 Ventajas e inconvenientes de los
 Practica las estrategias de
equipos de trabajo.
aplicación del trabajo en equipo
 Implicancias de la organización para el buscando la participación de todos
trabajo en equipo. los integrantes.
 La participación en el equipo de
trabajo.
 Estrategias para la aplicación del
trabajo en equipo.
 Argumenta las causas que
 El conflicto. Proceso del Conflicto  Identifica y soluciona generan conflictos, considerando
 Causas por las que sobreviene un conflictos originados como identificando las causas que
conflicto. consecuencia de las originan.
 Medidas a adoptarse frente a un relaciones en el entorno de  Analiza las medidas a adoptar
conflicto. trabajo, promoviendo la frente a los conflictos.
 Técnicas alternativas en la solución de participación de todo el  Aplica técnicas de resolución de
conflicto: Negociación, mediación, personal involucrado. conflictos considerando la
conciliación y arbitraje. negociación, mediación,
conciliación y arbitraje.
 Toma de Decisiones: Criterios,  Analiza y valora las  Explica el proceso de toma de

Factores, Etapas. alternativas y/o propuestas decisiones.
 Modelos de Toma de Decisiones. del grupo para la toma de  Describe las ventajas de la toma
 Métodos, atributos y ventajas de las decisiones. de decisiones.
decisiones.  Demuestra en sus actitudes la
 Ejercicios prácticos de aplicación de práctica de valores en el desarrollo
las técnicas alternativas en la solución de la actividad.
36
de conflicto.
37
GESTIÓN EMPRESARIAL
Capacidad Modular:
Practicar una actitud emprendedora y competitiva, organizando, administrando y gestionando empresas.

Organización y Analizar el entorno Empresa  Explica los procedimientos para  Describe el entorno normativo y 34 horas
constitución de empresarial e identificar  Definición y entorno empresarial. la constitución de la empresa jurídico de la empresa.
una empresa los procesos de Competitividad. cumpliendo los requisitos legales  Explica los conceptos y tipos de
constitución de una  Persona jurídica. Ley de sociedades. mínimos exigidos según su empresa.
empresa, tributación,  Relación con los organismos oficiales. forma jurídica.  Describe los procesos de tramitación
análisis de mercado y  Plan de constitución de la empresa. de una empresa.
comercialización, - Tramite de constitución.
reconociendo su propio - Estructura organizativa, organigrama,
interés. reglamentos y manuales. Sistema de
información empresarial.
Tributación
 Marco tributario nacional, impuestos y  Interpreta y describe el marco  Describe el entorno normativo de la
contribuciones. normativo de tributación tributación.
- Inscripción ante la administración relacionado al sector productivo  Explica y aplica la infracción del
tributaria. identificado. delito tributario.
- Infracción y delito tributario.  Analiza con ejemplos prácticos los
- Calendario fiscal. Pago de impuestos. honorarios y agentes de retención.
- Impuestos general a las ventas.
- Contribuciones y aportaciones sobre
las remuneraciones.
- Honorarios y agentes de retención.
- Formulario de cumplimiento de
obligaciones.
- Tributos y obligaciones ante el
gobierno local
Análisis del mercado

 Concepto de producto. Diseño del  Explica el comportamiento del  Define el concepto de producto y
producto. mercado a partir del estudio de diseño.
 Oferta y demanda del producto. la oferta y la demanda.  Analiza la oferta y demanda del
 Concepto de mercado y segmentación producto.
del mercado.  Describe el proceso de segmentación
 Definición y componentes del perfil del del mercado considerando los
cliente. componentes del perfil del cliente.
38
Comercialización  Explica los principios básicos de

 Elementos básicos de la negociación con clientes y  Define el concepto de
comercialización. proveedores, considerando los comercialización y marketing.
 Producto, plaza, precio y promoción. canales de distribución  Analiza los 4 Ps de la
 Técnicos de venta y negociación. comercial. comercialización.
 Técnicas de atención al cliente.  Describe y aplica las técnicas de
 Propuesta de plan de comercialización. negociación y atención al cliente.
Gestión y Analizar los procesos Gestión administrativa  Explica y describe la  Explica los fundamentos de la
administración básicos de  Visión, misión, objetivos y valores organización de la empresa para gestión administrativa, incidiendo en
empresarial administración, empresariales. una adecuada administración el plan estratégico empresarial y la
producción y  Estructura organizativa, organigrama y documentaria, personal y estructura organizativa de una
financiamiento para una manuales. contables. empresa.
adecuada gestión  Documentación administrativa,  Describe las características de la
empresarial. comprobante de pago, títulos de valor. documentación administrativa y su
Técnicas contables, libros contables. importancia para la empresa.
 Programa de personal: Elaboración de  Describe las técnicas y
descripciones y especificaciones de especificaciones de la selección de
puestos, reclutamiento y selección de personal.
personal.
 Auditoria administrativa. Evaluación de
resultados.
Gestión de la producción  Describe los procesos  Describe la importancia de la materia

productivos de bienes y 34 horas
 Materia prima e insumos. prima e insumos en el proceso
 Proceso productivo y/o de la prestación servicios, considerando los productivo.
de servicios. Diagrama de flujo recursos básicos para una  Describe los recursos productivos
 Recursos productivos. adecuada gestión de la necesarios para la empresa.
producción.  Evalúa costos de producción
 Cálculo de costo – beneficio y precio de
venta. determinando el punto de equilibrio.
 Punto de equilibrio.
Financiamiento  Elabora un plan de financiamiento

 Realiza el análisis básico de los considerando fuentes de
 Plan de financiamiento.
estados financieros de la financiamiento.
 Estados económicos y financieros de la empresa.
empresa.  Elabora estados económicos y
 Flujo de caja. financieros de la empresa a partir de
 Control presupuestario. casos prácticos.
 Fuentes de financiamiento.  Elabora flujos de caja a partir de
casos prácticos de inversión.
39
INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA
Capacidad Modular:
Identificar problemas, plantear hipótesis, utilizar procesos, métodos, instrumentos de recolección y registro de datos, tratamiento de la información, interpretación de los resultados
y proponer la solución a los problemas investigados.

Nociones de la Aplicar la investigación  Ciencia: Concepto. Funciones.  Explica y analiza la ciencia e  Explica los alcances de la ciencia y
investigación científica en la Clasificación. Característica. investigación científica la investigación.
científica solución de problemas  Investigación: Definición. considerando aspectos teóricos.  Explica las características de la
teniendo en cuenta las Clasificación. Características. investigación científica considerado
metodologías de  Investigación Científica: Definición. sus funciones y clasificación.
investigación. Funciones. Clasificación.  Explica los métodos de la
Características. investigación científica,
 Métodos de Investigación: considerando sus generalidades y
Generalidades. alcances.
 Problema: Definición. Identificación.  Explica el problema, hipótesis y  Define el problema considerando

Antecedentes. Delimitación. variables de estudio, sus antecedentes, delimitación y
Planteamiento. Formulación. considerando el marco teórico y formulación.
 Hipótesis: Definición. Clasificación. la naturaleza de la  Formula la hipótesis considerando
Formulación. investigación. su definición y clasificación.
32 horas
 Variable: Definición. Clasificación.  Identifica y formula las variables de
Identificación. investigación, considerando el
 Marco Teórico: Definición. marco teórico.
 Población o Universo  Describe la población, muestra  Define la población o universo de

 Muestra de estudio y técnicas de estudio y la unidad de muestreo y
 Recolección de Datos: Técnicas e recolección y procesamiento de muestra.
Instrumentos datos utilizando las técnicas  Establece las técnicas e
 Procesamiento de datos: Análisis e estadísticas. instrumentos de recolección de
Interpretación de datos. datos.
 Procesa, analiza e interpreta
adecuadamente los datos de la
investigación utilizando programas
estadísticos a partir de casos
prácticos.
Metodología de la Explicar y formular un  Métodos de Investigación: Definición.  Explica e identifica los métodos  Define los métodos de investigación 36 horas
investigación plan de investigación Características. Tipos. de investigación enfocando a su considerando la información
científica orientado a su perfil formación profesional. bibliográfica.
profesional.  Establece las características y tipos
de métodos de investigación.
40
 Esquemas de un trabajo de  Explica y formula un plan de  Explica en forma coherente la

investigación: Título. Problema. investigación orientado a su estructura de un trabajo de
Antecedentes. Objetivos. Hipótesis. perfil profesional. investigación.
Variables. Marco Teórico. Población.  Redacta su proyecto de
Muestra. Diseño de investigación. investigación
Bibliografía.  Expone y defiende su proyecto de
investigación con argumentos.
Investigación Utilizar métodos y Ejecución de la investigación  Ejecuta un proyecto de  Distingue la tecnología y la técnica,
tecnológica procesos de tecnológica investigación tecnológica, a partir de sus contenidos.
investigación según  La tecnología y la técnica: Concepto. según pautas establecidas  Distingue términos relacionados a la
la naturaleza del Efectos de la tecnología aplicado a su carrera transformación e investigación.
problema.  Investigar y transformar profesional considerando la
 El investigador tecnológico ética de la investigación.
 La ética y la investigación tecnológica
 Esquemas de investigación  Presenta y expone el proyecto  Presenta un trabajo de investigación

 Proceso de formulación de investigación tecnológica relacionado a su carrera profesional
 Ejecución de la investigación desarrollada, según la de acuerdo a los esquemas
 Portafolio de oportunidades naturaleza de la investigación. establecidos.
 Reporte final.  Sustenta correctamente su trabajo 68 horas
considerando los requisitos
establecidos.
Invención y patentes
 Invención  Conceptualiza y explica los  Distingue las características de la
 El diseño fundamentos de la invención, la invención, el diseño, la innovación y
 La innovación: innovación y la creatividad, la creatividad.
 La creatividad considerando las medidas de  Describe las generalidades de la
 Patentes: Origen, concepto, trámite, protección y seguridad de las patente.
tipos. invenciones tecnológicas.
41
PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MÓDULOS DE FORMACIÓN

ESPECÍFICA
MÓDULO PROFESIONAL Nº 01
TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES
COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Industria azucarera y Organizar y ejecutar las Industria azucarera  Explica y ejecuta el proceso  Explica las generalidades de la industria
mixturas operaciones de  Diagnóstico de la producción de industrial del azúcar, azucarera considerando aspectos
producción en la azúcar en el Perú. considerando parámetros y técnicos.
industria azucarera y  Materia prima: caña de azúcar, estándares de calidad.  Ejecuta las operaciones de producción
mixturas, considerando remolacha. del azúcar teniendo en cuenta los
los estándares de  El azúcar: Definición, clasificación, parámetros y estándares de calidad.
calidad. características físico – químicas y  Evalúa la calidad del azúcar
proceso de industrialización. considerando las normas de calidad.
30 Horas
Mixturas  Describe las características de las
 Mixturas: definición, insumos y aditivos  Describe y ejecuta la mixturas considerando aspectos
alimentarios, proceso tecnológico. producción de mixturas, técnicos.
 Gelatina, Flanes, Pudines. considerando normas  Ejecuta las operaciones de producción
 Mazamorras. técnicas. de mixturas teniendo en cuenta los
 Refrescos. parámetros y estándares de calidad.
 Costos  Evalúa la calidad de los productos
finales considerando las normas de
calidad y costos de producción.
Confitería granulada y no Planificar y ejecutar el Confitería  Conceptualiza y describe los  Describe las propiedades de los 72 horas
granulada procesamiento de  Definición, materia prima e insumos insumos y proceso insumos utilizados en confitería
productos de confitería  Clasificación. tecnológico en la industria considerando fichas técnicas.
42
granulada y no  Proceso tecnológico confitera.  Clasifica la confitería utilizando un

granulada considerando mapa conceptual.
los parámetros de
calidad. Productos de confitería granulada  Describe y ejecuta el  Describe y ejecuta las operaciones de
 Fondant y fudge. procesamiento de productos procesamiento de fondant, funge y
 Marshmallows. de confitería granulada marshmallows. considerando aspectos
 Turrones y Mazapán considerando los parámetros técnicos y costos.
 Tabletas comprimidos y Pastillas. tecnológicos y estándares de  Describe y ejecuta las operaciones de
 Costos calidad. procesamiento de turrones y mazapán
considerando aspectos técnicos y
costos.
 Describe y ejecuta las operaciones de
procesamiento de tabletas comprimidas
y pastillas, considerando aspectos
técnicos y costos.
Productos de confiteria no granulada  Describe y ejecuta las operaciones de

 Caramelos duros  Describe y ejecuta el procesamiento de caramelos duros y
 Caramelos blandos: Toffees procesamiento de productos blandos considerando aspectos
 Marshmallows y Guirlaches de confitería no granulada, técnicos y costos.
 Jaleas y Pastillas aplicando la tecnología  Describe y ejecuta las operaciones de
 Gomas y gomas de mascar apropiada y las buenas procesamiento de marshmallows, jaleas
 Productos con edulcorantes artificiales prácticas de manufactura. y pastillas considerando aspectos
 Costos. técnicos y costos.
 Describe y ejecuta las operaciones de
procesamiento de gomas de mascar y
productos con edulcorantes artificiales,
considerando aspectos técnicos y
costos.
Planificación, Planificar y ejecutar las Diagnóstico  Interpreta la situación actual  Explica la situación actual y potencial 68 Horas
postcosecha, higiene y operaciones de  Estadísticas de producción de frutas y de la producción de frutas y de la industria procesadora de frutas y
seguridad postcosecha de frutas y hortalizas a nivel local, regional y hortalizas a nivel local, hortalizas.
hortalizas considerando nacional. regional y nacional.  Interpreta información estadística de la
los aspectos de higiene  Empresas productoras de frutas y producción de frutas, hortalizas,
y seguridad industrial. hortalizas. azúcares y sus derivados.
 La industrialización de frutas y  Trabaja en equipo, con responsabilidad
hortalizas en el contexto regional y y con actitud crítica.
nacional
 Planificación de la industrialización de
frutas y hortalizas.
Postcosecha  Describe y explica los  Explica los objetivos de la

 Clasificación de frutas y hortalizas. factores biológicos y postcosecha de frutas y hortalizas
 Concepto y objetivos de postcosecha. fisiológicos de las frutas y  Evalúa los factores y estándares de
 Factores y estándares de calidad en hortalizas durante la calidad en frutas y hortalizas.
frutas y hortalizas. postcosecha.  Determina el índice de madurez y
43
 El deterioro postcosecha en frutas y climaterio considerando el desarrollo

hortalizas vegetativo.
 Índice de madurez y climaterio.
 Operaciones de acondicionamiento:  Explica y ejecuta las  Explica y ejecuta las operaciones de

lavado, encerado. operaciones de acondicionamiento de frutas y
 Enfriamiento rápido. procesamiento mínimo de hortalizas.
 Atmósferas controladas y modificadas. frutas y hortalizas  Explica y evalúa la aplicación del
Uso del etileno considerando estándares de enfriamiento rápido y atmósferas
 Control sanitario en postcosecha calidad. controladas y modificadas.
 Transporte al mercado de destino.  Evalúa el transporte y almacenamiento
 Manejo en el lugar de destino. de frutas y hortalizas.
Higiene y seguridad industrial  Explica y aplica las acciones  Explica y aplica las BPM en la industria
 Buenas prácticas de manufactura sanitarias y de seguridad de frutas y hortalizas.
(BPM) industrial considerando las  Reconoce y pone en práctica las
 Procedimientos Operaciones BPM y los POES. POES en la industria de frutas y
Estandarizados de Saneamiento hortalizas.
(POES)  Evalúa la importancia de la seguridad
 Seguridad industrial industrial en la planta industrial de
alimentos.
Microbiología, química y Aplicar los Microbiología - muestreo  Describe y aplica las técnicas  Explica y aplica la importancia del 85 horas
control de calidad conocimientos de la  Microbiología: Aspectos generales de muestreo y medios de control microbiológico en derivados de
microbiología y química  Muestreo. Técnicas de muestreo. cultivo para el análisis frutas y hortalizas.
en el control de calidad Medios de cultivo. microbiológico, considerando  Aplica las técnicas de muestreo en el
de los productos  Recuento de microorganismos. criterios y límites. análisis microbiológico.
derivados de frutas, Criterios y límites microbiológicos.  Evalúa e interpreta los resultados de la
hortalizas y azúcares. evaluación microbiológica.
Características físico – químicas y  Explica y realiza los análisis  Reconoce y ejecuta los métodos de
bromatológicas físicos – químicos en análisis químicos en frutas y hortalizas,
 Agua, carbohidratos, lípidos, azúcares, frutas y hortalizas de acuerdo a los métodos de análisis
proteínas, vitaminas, minerales. teniendo en cuenta los oficiales.
 Análisis físicos en azúcares, frutas y métodos oficiales.  Describe y ejecuta los métodos de
hortalizas: pH, humedad, % de sólidos análisis físico en frutas y hortalizas, de
solubles, textura, ceniza, etc. acuerdo a los métodos de análisis
 Soluciones. oficiales.
 Análisis químicos en azúcares, frutas y  Interpreta las normas y estándares de
hortalizas: Acidez, grasa, proteína, calidad de frutas y hortalizas.
azúcares reductores etc.
 Normas técnicas peruanas de
azúcares, frutas y hortalizas.
Evaluación sensorial  Describe y realiza las pruebas  Describe las generalidades del análisis
 Percepción de evaluación sensorial de sensorial y propiedades sensoriales de
44
 Atributos sensoriales: gusto y sabor, azúcares, frutas y hortalizas, los alimentos.

aroma y olor, color y apariencia. considerando los métodos  Describe y ejecuta las pruebas de
 Propiedades sensoriales de los validados. análisis sensorial.
alimentos  Describe los requisitos y el
 Factores que influyen en la evaluación procedimiento para el análisis
sensorial sensorial.
 Requisitos
 Test de evaluación.
Cartas de control  Explica y aplica las cartas de  Describe las generalidades de las
 Concepto control para resolver casos cartas de control y su importancia en
 Importancia prácticos en la industria de control de calidad.
 Procedimiento azúcares, frutas y hortalizas.  Identifica los tipos de cartas de control.
 Tipos  Elabora cartas de control por atributos
 Ejercicios y por variables a partir de casos
prácticos de producción.
Sistema de aseguramiento de la  Explica y aplica el sistema  Describe las generalidades del HACCP
calidad (HACCP) HACCP en la industria de y su importancia en la industria
 Definición. Principios. Pasos. frutas, hortalizas y azúcares. alimentaria.
Identificación de PCC. Aplicación.  Identifica los pasos a seguir para
implementar en una planta
procesadora de alimentos.
 Simula la implementación del HACCP
en la industria de frutas y hortalizas.
Instalaciones, maquinarias Identificar, seleccionar y Instalaciones  Describe y distribuye las  Identifica las principales zonas y 85 horas
y equipos operar las maquinarias  Instalaciones o naves industriales. principales áreas de una secciones que forman parte de una
y equipos de una Distribución de la planta (Layout): planta procesadora de frutas, planta procesadora de frutas y
industria procesadora Principios básicos. Tipos clásicos de hortalizas y azucares hortalizas.
de frutas y hortalizas, Layout. aplicando el análisis de  Aplica el análisis de proximidad en la
teniendo en cuenta  Análisis de proximidad. Método, proximidad. elaboración de planos de distribución de
especificaciones pasos. Factores que inciden en la zonas y secciones de una planta de
técnicas. distribución de los elementos en la frutas y hortalizas.
planta.  Demuestra interés y participa
 Determinación y distribución de áreas: activamente en la sesión de aprendizaje
Recepción, almacenamiento, sala de
proceso. Sala de energía. Laboratorio
de control de calidad. Sala de
empaque. Area administrativa.
Servicios higiénicos.  Identifica y explica las características y
 Instalaciones sanitarias y eléctricas. funciones que cumplen las maquinarias
 Identifica, selecciona y empleados en la industria azucarera.
Maquinarias describe las maquinarias y  Simula el funcionamiento de los equipos
 Selección y distribución de equipos empleados en la industriales, según los manuales de
maquinarias y equipos en la sala de industria azucarera, mixtura y operaciones.
proceso. Factores a considerar. confitera, considerando sus
45
 Maquinarias y equipos empleados en especificaciones técnicas.  Practica las normas de higiene

la industria azucarera. personal, sanitización de los equipos
 Maquinarias y equipos utilizados en la utilizados en el proceso.
industria de mixturas y confitería.
 Identifica, selecciona y  Describe las características y funciones
 Maquinarias y equipos para describe las maquinarias y de las maquinarias y equipos indicando
procesamiento mínimo de frutas y equipos empleados en el ventajas e inconvenientes utilizados en
hortalizas. procesamiento mínimo y el procesamiento mínimo de frutas y
 Equipos de transporte de sólidos y transporte de materiales en la hortalizas.
fluidos. industria de frutas y  Simula el funcionamiento de las
hortalizas, considerando su maquinarias y equipos, según los
funcionamiento. manuales de operaciones.
 Practica las normas de higiene
personal, sanitización de las
maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
 Identifica, selecciona y  Describe las características y funciones

 Maquinarias y equipos en la industria describe las maquinarias y de las maquinarias y equipos indicando
de frutas y hortalizas para tratamiento equipos de tratamiento ventajas e inconvenientes utilizados en
térmico: marmitas, deshidratador, térmico y de reducción de el tratamiento térmico de la industria de
intercambiador de calor, autoclave, tamaño en la industria de frutas y hortalizas.
exhauster, cámaras de refrigeración y frutas y hortalizas,  Simula el funcionamiento de las
congelación, liofilizador. considerando su maquinarias y equipos, según los
 Maquinarias y equipos en la industria funcionamiento. manuales de operaciones.
de frutas y hortalizas para reducción
de tamaño: Licuadora industrial,
Pulpeadora, molino coloidal y
mezcladora.
proceso.
 Describe las características y funciones

 Selecciona y describe las
de las maquinarias y equipos de
 Maquinarias y equipos para el maquinarias y equipos de
envasado utilizado en el envasado y
envasado y empacado de productos envasado, empacado,
empacado de productos terminados de
terminados. producción de vapor e
frutas y hortalizas.
 Sistemas auxiliares de proceso: instrumentos de medición,
generador de vapor de agua. considerando su correcta  Simula el funcionamiento de las
 Instrumentos de medición: medidores manipulación. maquinarias y equipos, según los
de temperatura, presión, masa, manuales de operaciones.
volumen, hidrómetros y otros.  Practica las normas de higiene
proceso.
Concentrados, jugos y Organizar y ejecutar el  Operaciones preliminares de  Describe, ejecuta y controla el  Explica las generalidades de jugos 102 horas
néctares procesamiento de procesamiento de frutas y hortalizas procesamiento de jugos, considerando aspectos técnicos.
concentrados,  Tratamientos térmicos: pasteurización. considerando parámetros y  Ejecuta las operaciones de producción
46
deshidratados, jugos y  Procesamiento de jugos y néctares. estándares de calidad. de jugo teniendo en cuenta los
néctares, considerando  Operaciones. Flujograma. Descripción. parámetros y estándares de calidad.
los estándares de Balance de materia. Costos.  Evalúa la calidad del jugo considerando
calidad, medidas las normas de calidad.
higiénicas, sanitarias y
seguridad industrial.  Explica, realiza y controla el  Describe las generalidades de néctares
procesamiento de néctares, considerando aspectos técnicos.
considerando parámetros y  Ejecuta el procesamiento de néctares
estándares de calidad. teniendo en cuenta los parámetros y
estándares de calidad.
 Evalúa la calidad del néctar
considerando normas técnicas.
 Describe los aspectos genéricos de

 Productos concentrados  Describe, efectúa y controla el mermeladas y jaleas considerando
 Procesamiento de mermeladas y procesamiento de criterios técnicos.
jaleas. mermeladas y jaleas,  Ejecuta las operaciones de
practicando las BPM. procesamiento de mermeladas y jaleas
teniendo en cuenta los parámetros y
 Evalúa la calidad de jaleas y
mermeladas considerando normas
técnicas.
 Describe las generalidades de pastas y

 Procesamiento de pastas y salsas.  Explica, ejecuta y controla el
salsas considerando aspectos técnicos.
 Operaciones. Flujograma. Descripción. procesamiento de pastas y
Balance de materia. Costos. salsas, practicando las BPM  Ejecuta correctamente las operaciones
de procesamiento de pastas y salsas
 Evalúa la calidad de pastas y salsas
 Procesamiento de confitado de frutas y  Describe, ejecuta y controla el  Describe las generalidades de confitado
hortalizas. procesamiento de confitado de frutas considerando aspectos
 Principios. Proceso. Control. de frutas teniendo en cuenta técnicos.
 Operaciones. Flujograma. Descripción. las medidas higiénicas y  Ejecuta las operaciones de
Balance de materia. Costos. sanitarias. procesamiento de confitado de frutas
 Evalúa la calidad de confitado de frutas
 Explica, realiza y controla el  Describe los aspectos genéricos del

procesamiento de confitado confitado de hortalizas considerando
47
de hortalizas teniendo en criterios técnicos.

cuenta las medidas higiénicas  Ejecuta las operaciones de
y sanitarias. procesamiento de confitado de hortalizas
 Evalúa la calidad de confitado de
hortalizas considerando estándares de
calidad.
 Describe las generalidades de

 Describe, ejecuta y controla el deshidratado de frutas considerando
 Productos deshidratados. procesamiento de aspectos técnicos.
 Deshidratación. Liofilización. deshidratados de frutas.  Ejecuta las operaciones de
Principios. Fases. procesamiento de deshidratado de frutas
 Operaciones. Flujograma. Descripción. teniendo en cuenta los parámetros y
Balance de materia. Costos. estándares de calidad.
 Evalúa la calidad de deshidratados de
frutas considerando normas técnicas.
 Describe las generalidades del

 Describe, efectúa y controla el deshidratado de hortalizas considerando
procesamiento de aspectos técnicos.
deshidratados de hortalizas.
 Ejecuta las operaciones de
procesamiento de deshidratado de
hortalizas teniendo en cuenta los
parámetros y estándares de calidad.
 Evalúa la calidad de deshidratados de
hortalizas considerando normas
técnicas.
Conservas de frutas y Planificar y realizar la  Conservas de fruta en almíbar:  Describe, ejecuta y controla el  Describe el flujograma del 102 horas
hortalizas producción de Definición. Tipos. Características. procesamiento de conserva procesamiento de conservas de frutas
conservas de frutas y Operaciones. Flujograma. Balance de de fruta considerando las en almíbar
hortalizas, cumpliendo materia. Costos. BPM.  Ejecuta el procesamiento de conservas
las normas técnicas de de frutas considerando las normas
calidad, buenas técnicas.
prácticas de  Demuestra habilidades, destrezas y
manufactura y trabaja en equipo.
seguridad industrial.
 Conservas de hortalizas: Definición.  Describe, ejecuta y controla el  Describe el flujograma del
Tipos. Características. Operaciones. procesamiento de conserva procesamiento de conservas de
Flujograma. Balance de materia. de hortalizas aplicando las hortalizas.
Costos. medidas higiénicas y  Ejecuta el procesamiento de conservas
sanitarias. de hortalizas considerando las normas
técnicas.
 Demuestra habilidades, destrezas y
48
trabaja en equipo.
 Describe el flujograma del

 Encurtidos de hortalizas. Definición.  Describe, ejecuta y controla el procesamiento de productos
Tipos. Características. procesamiento de productos fermentados.
 Procesamiento de productos fermentados practicando las  Ejecuta el procesamiento de encurtidos
fermentados y encurtidos: Chucrut, BPM. fermentados de hortalizas considerando
Relish. Chutney, hortalizas en las normas técnicas.
escabeche.  Controla la calidad del producto con
 Almacenamiento. destreza y habilidad.
 Explica el flujograma del procesamiento

 Describe, ejecuta y controla el
de encurtidos no fermentados de
procesamiento de productos
hortalizas considerando estándares de
no fermentados practicando
calidad.
las BPM.
 Ejecuta el procesamiento de encurtidos
no fermentados de hortalizas
considerando los parámetros
tecnológicos.
 Controla la calidad del producto con
destreza y habilidad.
Envase  Evalúa las características de  Explica las características de los tipos de

 Envases de vidrio. Características. los envases empleados en la envases empelados en los productos de
Propiedades. industria de frutas, hortalizas conservas de frutas y hortalizas.
 Películas flexibles. Características. y azucares, teniendo en  Evalúa el cierre, considerando las
Propiedades cuenta criterios y normas especificaciones y normas técnicas.
 Envase de hojalata. Características. técnicas.  Trabaja en equipo y mucha
Clasificación. Barnizado. Corrosión. responsabilidad.
Evaluación de cierre.
Comercio nacional e Analizar y comparar el  Comercialización de frutas, hortalizas  Analiza y explica los  Describe las expectativas de 34 Horas
internacional comercio nacional e y azúcares en el mercado nacional. procesos de comercialización negociación de frutas, hortalizas y
internacional  Cadenas productivas en el sector nacional en la industria de azúcares a nivel nacional.
considerando los agrícola. alimentos.  Evalúa datos estadísticos relacionados a
regímenes vigentes en la comercialización de productos.
la industria de frutas,  Explica las cadenas productivas del
hortalizas y azúcares. sector agrícola.
 El comercio internacional  Describe los aspectos  Explica los mecanismos de negociación

 Negociación internacional genéricos del comercio internacional.
 Procesos de negociación internacional de productos  Evalúa los procesos de negociación
internacional. alimenticios. internacional.
 La compra venta internacional  Explica el proceso de compra venta
internacional.
49
 Analiza y describe los  Explica la intermediación comercial y los

 Intermediación comercial y los procesos específicos de la incoterms.
Incoterms negociación internacional.  Describe los aspectos genéricos del
 Transporte y seguros transporte, seguros, costos y precios.
 Costos, precios y cotizaciones.  Explica la importancia de los regímenes
 Regímenes aduaneros. aduaneros.
50
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la

Planificación y Planificar y ejecutar la Planificación  Interpreta la situación actual de  Explica la situación actual y potencial
sistemas de ordeño producción y ordeño en  Producción de leche. la industria láctea a nivel local, de la industria láctea.
los establos lecheros  Demanda y oferta de leche y regional y nacional.  Interpreta información estadística de la
considerando las productos lácteos en el Perú. producción de leche y derivados
buenas prácticas de  Diagnóstico del sector lechero. lácteos.
manufactura.  Situación empresarial de la industria  Trabaja en equipo, con responsabilidad
láctea y con actitud crítica.
 Describe el proceso de ordeño y

Crianza y ordeño  Explica y ejecuta las acopio de leche correctamente. 30 horas
 Ganado vacuno lechero. operaciones de ordeño  Ejecuta las operaciones de ordeño y
 Razas de ganado lechero considerando aspectos acopio de la leche.
 Condiciones de la crianza higiénicos y sanitarios.  Practica la higiene y considera
 Establo ganadero aspectos sanitarios durante el acopio
 Síntesis de la leche de leche.
 Producción de leche y variabilidad.
 Obtención y acopio de la leche:
ordeño, sistemas de ordeño.
Transporte
 Condiciones sanitarias.
Caracterización de la Caracterizar la materia Leche  Describe e identifica las  Describe la composición y 72 Horas
materia prima e prima considerando los  Definición. Estructura características de la leche características de la leche
higiene métodos  Composición: carbohidratos, lípidos, considerando las normas correctamente.
estandarizados, proteínas, sales minerales, vitaminas técnicas.  Identifica las características de le leche
medidas higiénicas y y enzimas. con criterio técnico.
sanitarias.  Partículas coloidales de la leche  Considera normas de higiene y
 Propiedades físico químicas: pH, seguridad industrial en su trabajo.
acidez, densidad, sólidos solubles,
viscosidad, conductividad y otros.
 Límites y criterios microbiológicos.
51
Análisis de la leche  Explica y ejecuta los análisis

 Técnicas de análisis físico, químicas, físicos, químicos,  Explica los métodos de análisis de la
microbiológicas y sensoriales microbiológicos y sensoriales leche en forma sistemática.
en la leche, teniendo en cuenta  Realiza los análisis de la leche de
los métodos oficiales. acuerdo a los métodos oficiales
validados.
 Tiene en cuenta aspectos de higiene y
Higiene seguridad durante su trabajo.
 Buenas prácticas de manufactura  Explica y aplica los
(BPM) procedimientos de higiene en el  Describe los procedimientos de higiene
 Procedimientos Operacionales proceso de obtención de la durante la obtención y acopio de la
Estandarizados de Saneamiento leche. leche.
(POES)  Efectúa técnicas de higiene durante el
proceso de obtención de leche.
 Es solidario, responsable y trabaja en
equipo.
Instalaciones, Identificar, seleccionar y Instalaciones  Identifica, describe y  Identifica las principales zonas y 34 horas
maquinarias y operar las maquinarias  Distribución de la planta (Layout). esquematiza las principales secciones que forman parte de una
equipos y equipos de una  Aplicación del análisis de proximidad. áreas de una planta láctea planta industrial de productos lácteos
industria láctea,  Determinación y distribución de áreas: aplicando el análisis de  Aplica el análisis de proximidad en la
considerando las Recepción, almacenamiento, sala de proximidad. elaboración de planos de distribución de
especificaciones proceso. Sala de energía. Laboratorio zonas y secciones de una planta de
técnicas. de control de calidad. Sala de productos lácteos.
empaque. Área administrativa.  Demuestra interés y participa
Servicios higiénicos. activamente en la sesión de
 Instalaciones sanitarias y eléctricas. aprendizaje.
Maquinarias
 Selección y distribución de  Identifica, describe y opera las  Identifica y explica las características y
maquinarias y equipos en la sala de maquinarias y equipos de funciones que cumplen las maquinarias
proceso. Factores a considerar. tratamiento térmico empleados y equipos de tratamiento térmico,
 Maquinarias y equipos empleados en en la industria láctea considerando aspectos técnicos.
el tratamiento térmico: Tanques de considerando sus  Simula el funcionamiento de los equipos
enfriamiento, Intercambiador de calor, especificaciones técnicas. térmicos, según los manuales de
Atomizador, Autoclave, Calderos, operaciones.
Evaporador, incubadora.  Practica las normas de higiene
personal, sanitización de los equipos
utilizados en el proceso.
 Identifica y explica las características y

 Maquinarias y equipos de separación y  Identifica, describe y opera las
funciones que cumplen las maquinarias
mezclado: centrífuga - descremadora, maquinarias y equipos de
y equipos de separación y de envasado,
Mezclador, homogenizador. separación, de envasado,
considerando aspectos técnicos.
 Maquinarias y sistemas auxiliares de embalado, sistemas auxiliares e
 Simula el funcionamiento de los equipos
transporte: tuberías, válvulas y instrumentos utilizados en la
de separación y envasado, según los
bombas industria láctea considerando
52
 Maquinarias y equipos de envasado y sus especificaciones técnicas. manuales de operaciones.

embalado: Llenadora, envasadora,  Practica las normas de higiene
selladora. personal, sanitización de los equipos
 Instrumentos y materiales auxiliares: utilizados en el proceso.
moldes, liras de corte, cubas de
cuajado, prensas y otros.
 Seguridad industrial.
Productos lácteos no Planificar y ejecutar el Tratamientos Térmicos  Explica y ejecuta el  Explica el proceso de leches tratadas 136 horas
fermentados procesamiento de  Aspectos higiénicos – sanitarios de los procesamiento de leches térmicamente.
productos lácteos no productos lácteos obtenidos por tratadas térmicamente teniendo  Procesa leches tratadas térmicamente
fermentados tratamiento térmico. en cuenta parámetros y considerando parámetros y estándares
considerando las  Bactofugación. estándares de calidad. de calidad.
normas técnicas,  Pasteurización. Leche pasteurizada:  Practica las BPM y normas de
aspectos higiénicos, proceso tecnológico, capacidad de seguridad durante el procesamiento.
sanitarios y seguridad conservación. Alteraciones. Balance
industrial. de materia. Costos. Normas técnicas.
 Esterilización. Leche esterilizada y
UHT: Características y tecnología de
procesamiento. Alteraciones. Balance
de materia. Costos. Normas técnicas.
Tratamientos de concentración
 Leche evaporada: Características,  Explica y efectúa la
 Describe el proceso tecnológico de la
proceso tecnológico. Alteraciones. industrialización de leche
leche evaporada y condensada.
Balance de materia. Costos. Normas evaporada y condensada
 Elabora leche evaporada y
técnicas. aplicando las buenas prácticas
condensada teniendo en cuenta
 Leche condensada: Características, de manufactura y criterios de
normas de calidad.
proceso tecnológico. Alteraciones. calidad.
 Considera las normas de higiene y
Balance de materia. Costos. Normas
seguridad industrial durante el proceso.
técnicas.
 Explica el procesamiento de manjar
 Manjar blanco: Características,  Describe y realiza el
blanco y leche en polvo en forma
proceso tecnológico Descripción, procesamiento de manjar
sistemática.
elaboración. Alteraciones. Balance de blanco y leche en polvo
 Ejecuta las operaciones unitarias para
materia. Costos. Normas técnicas. considerando las buenas
obtener manjar blanco y leche en polvo
 Leche en polvo: Características, prácticas de manufactura y
según normas de calidad.
proceso tecnológico. Alteraciones. normas de calidad.
 Valora el trabajo en equipo, la
Balance de materia. Costos. Normas
responsabilidad y puntualidad.
técnicas.
Productos lácteos no fermentados  Explica y aplica la tecnología de  Explica el proceso tecnológico para
grasos producción de crema y obtener crema y mantequilla.
 Crema. Caracterización, estabilidad mantequilla considerando las  Aplica la tecnología para obtener
térmica. buenas prácticas de crema y mantequilla teniendo en
 Mantequilla. Caracterización, proceso manufactura y criterios de cuenta parámetros y estándares de
tecnológico. Alteraciones. Normas calidad. calidad.
53
técnicas.  Practica las BPM y aplica criterios de

calidad durante el procesamiento.
 Helado: elaboración, formulación,  Describe y efectúa el
estructura física, formación y procesamiento del helado  Explica el proceso de obtención del
estabilidad. Función de los insumos. considerando las buenas helado, considerando aspectos
Alteraciones. Normas técnicas. prácticas de manufactura y técnicos.
criterios de calidad.  Procesa helados considerando normas
de calidad.
 Practica las BPM y normas de
seguridad industrial al procesar.
Productos lácteos Organizar y ejecutar el Fermentaciones lácticas  Explica y fundamenta la  Explica y describe los aspectos
fermentados procesamiento de  Definición fermentación láctica genéricos de la fermentación láctea.
productos lácteos  Bacterias lácticas, producción de considerando criterios técnicos.  Identifica los principales
fermentados teniendo ácido, bacteriófagos, cultivos. microorganismos que intervienen en
en cuenta los los procesos de fermentación láctea.
parámetros, estándares Yogurt
de calidad y seguridad  Definición, materia prima, insumos,  Detalla y ejecuta las  Describe la tecnología del yogurt,
industrial. clasificación, composición, procesos y operaciones unitarias para considerando aspectos técnicos.
análisis. Alteraciones. Normas obtener yogurt considerando las  Procesa yogurt considerando normas
Técnicas. Costos. buenas prácticas de de calidad y parámetros tecnológicos.
manufactura y criterios de  Practica las BPM y normas de
calidad. seguridad industrial durante el proceso.
Kefir y kumiss  Describe y realiza el  Describe y aplica la tecnología del

 Kefir: Definición, materia prima, procesamiento del kéfir y kéfir, considerando aspectos técnicos y
119 horas
insumos, procesos y análisis. Costos. kumiss considerando las normas de calidad.
 Kumis: Definición, materia prima, medidas higiénicas y sanitarias.  Describe y aplica la tecnología del
insumos, procesos y análisis. kumiss considerando aspectos
Alteraciones. Normas técnicas. técnicos y normas de calidad.
Costos.  Practica las BPM y normas de
Queso  Especifica y ejecuta la  Describe la tecnología del queso,

 Definición. Principios. Etapas. tecnología de producción de considerando aspectos técnicos.
Características. Tipos. Alteraciones. variedades de queso aplicando  Ejecuta el procesamiento del queso
Normas técnicas. Costos. las buenas prácticas de considerando normas de calidad y
manufactura y normas de parámetros tecnológicos.
calidad.  Practica las BPM y normas de
Control de calidad, Aplicar el control de Control  Contrasta y aplica las cartas de  Describe los fundamentos del control 85 horas
conservación y calidad en el proceso  Control estadístico de procesos. control para resolver casos en la industria láctea.
comercialización productivo, Cartas de control aplicado a la prácticos en la industria láctea.  Comprende y resuelve ejercicios de
conservación y industria láctea. cartas de control en casos prácticos de
comercialización de producción en la industria láctea.
acuerdo a los sistemas
54
y programas de calidad Sistemas de calidad  Explica y aplica los sistemas de

oficiales.  Sistema de aseguramiento de la calidad en la industria láctea de  Explica y aplica adecuadamente el
calidad (HACCP) aplicado a la acuerdo a los estándares
sistema HACCP en la industria láctea.
industria láctea. validados.  Explica y aplica adecuadamente el
 Sistema de Gestión de la Calidad ISO
sistema de gestión de la calidad ISO
9000 9000 en la industria láctea.
 Sistema de Gestión Ambiental ISO
 Explica y aplica adecuadamente el
14000 sistema de gestión ambiental ISO
14000 en la industria láctea.
Conservación  Describe y ejecuta la  Explica los factores de

 Conservación de productos lácteos por conservación de productos almacenamiento para los productos
refrigeración y congelación. lácteos a bajas temperaturas. lácteos.
 Determina y aplica un adecuado
almacenamiento en productos lácteos.
 Analiza e interpreta los fundamentos
de la psicrometría.
Comercialización
 Planeamiento de la producción.  Planifica la producción y aplica  Describe los canales de
 Planes de mercadeo para productos planes de mercadeo para comercialización de los productos
lácteos. productos lácteos. lácteos.
 Evalúa y analiza las estrategias de
comercialización considerando las
técnicas de marketing.
 Aplica la planificación de producción y
planes de mercado para los productos
lácteos.
55
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Diagnóstico y Planificar y ejecutar los sistemas  Ganadería nacional, producción y  Recopila información e  Recopila y presenta datos
sistemas de de beneficio de animales de consumo de carnes. interpreta la situación de la estadísticos sobre la producción
beneficio abasto, considerando criterios  Potencialidad productiva de carnes en industria cárnica a nivel local, ganadera en el Perú considerando
técnicos. el país. regional y nacional. las especies de ganado.
 Especies de ganado.  Analiza e interpreta los datos
 Diagnóstico de la población pecuaria estadísticos aplicando los
según especies. conocimientos de estadística general.
 Empresas productoras de derivados  Demuestra interés y participa
cárnicos. activamente en la sesión de
aprendizaje. 48 Horas
 Reglamento tecnológico de carnes.  Organiza y aplica las medidas  Analiza e interpreta el reglamento
 Mataderos frigoríficos industriales. de higiene y sanidad en el tecnológico de carnes.
 Higiene y sanidad en el proceso de beneficio de animales  Describe y grafica los mataderos
beneficio. considerando el reglamento frigoríficos industriales considerando
 Proceso de beneficio de animales tecnológico de carnes. las maquinarias y equipos.
según especies.  Explica y describe el proceso ce
 Máquinas y equipos en el proceso de beneficio de animales según especie
beneficio. del animal.
Caracterización de Caracterizar la materia prima Materia prima  Describe las características  Identifica y describe las 54 Horas
la materia prima e teniendo en cuenta los métodos  Características de la carne: físicas, químicas y características físicas y anatómicas
higiene estandarizados, medidas composición anatómica, composición sensoriales de la materia de la carne.
higiénicas, sanitarias y seguridad físico, química, características prima para su aptitud de  Identifica y describe las
industrial. sensoriales y cambios bioquímicos procesamiento. características químicas de la carne.
postmortem. Clasificación de carnes.  Reconoce y describe las
características sensoriales de la
carne.
 Prepara adecuadamente las

 Muestreo. Preparación de muestras. muestras para su caracterización
Caracterización física, química,  Determina las aplicando técnicas estandarizadas.
56
sensorial y microbiológica de la carne. características físicas,  Ejecuta la evaluación físico, química

químicas, sensoriales y de la carne considerando métodos
microbiológicas de la validados.
materia prima aplicando  Evalúa las propiedades
métodos oficiales. microbiológicas y sensoriales de la
carne considerando métodos
validados.
 Identifica y aplica las medidas

higiénicas y sanitarias durante la
Higiene  Explica y realiza los inspección de carnes.
 Inspección sanitaria de carnes. procedimientos de higiene  Reconoce y aplica los procedimientos
 Inspección tecnológica. en la industria de productos de higiene en la industria cárnica.
cárnicos.
 Reconoce las medidas de seguridad
Seguridad industrial a tener presente en una industria.
 Seguridad industrial aplicada a la  Describe y practica las  Practica y promueve el cumplimiento
industria cárnica. normas de seguridad de las medidas de seguridad en una
industrial en la industria industria cárnica.
cárnica.
Instalaciones, Identificar, seleccionar y operar Instalaciones  Explica y esquematiza la  Identifica las principales zonas y 34 Horas
maquinarias y las maquinarias y equipos de  Elementos de una planta de distribución de zonas y secciones que forman parte de una
equipos una industria cárnica de acuerdo embutidos. secciones de una planta de planta industrial de productos
a las especificaciones técnicas.  Características técnicas de una planta embutidos aplicando técnicas cárnicos.
 Layout: Análisis de proximidad como análisis de proximidad.  Aplica el análisis de proximidad en la
elaboración de planos de distribución
de zonas y secciones de una planta
de embutidos.
 Demuestra interés y participa
activamente en la sesión de
aprendizaje.
 Describe las características  Describe las características técnicas

técnicas de una planta de de local, instalaciones de una planta
embutidos, considerando de productos cárnicos.
aspectos técnicos.  Reconoce e identifica la importancia
de las instalaciones de agua, vapor,
electricidad, desagüe y rielería de
una planta de embutidos.
personal, sanitización de local e
instalaciones de una planta de
productos cárnicos.
57
Maquinarias y equipos  Describe las características y

 Molino funciones de los diferentes  Identifica y explica las características
 Picador equipos de reducción de y funciones que cumplen las
 Cutre tamaño utilizados en la moledoras, moledoras, picadoras y
 Mezclador Industria cárnica indicando las cutters.
 Embutidora ventajas e inconvenientes.  Simula el funcionamiento de los
 Atador equipos de reducción de tamaño,
 Ahumador según los manuales de operaciones.
 Marmita  Practica las normas de higiene
 Horno personal, sanitización de los equipos
 Inyectadota utilizados en el proceso.
 Malaxadora y Autoclave  Explica las características de
 Calderos. las maquinarias y equipos,  Describe las características y
utilizados en la industria funciones de las maquinarias y
cárnica señalando las equipos indicando ventajas e
funciones que cumplen cada inconvenientes.
uno de ellos.  Simula el funcionamiento de las
maquinarias y equipos, según los
manuales de operaciones.
proceso.
Productos cárnicos Planificar y ejecutar el Embutidos crudos  Detalla los aspectos  Define, clasifica y describe las 85 Horas
crudos y procesamiento de productos  Definiciones generales de los embutidos operaciones de embutidos crudos.
deshidratados cárnicos crudos y deshidratados  Procesamiento crudos.  Identifica y esquematiza los
cumpliendo las normas de  Principales embutidos crudos. principales embutidos crudos.
calidad, buenas prácticas de  Entrega y expone oportunamente su
manufactura y preservando el trabajo.
ambiente.
 Chorizo: generalidades,  Explica y efectúa la  Describe las generalidades y la
consideraciones básicas, tipos, producción de chorizo composición química de chorizos.
insumos, procesamiento. Balance de aplicando las buenas  Ejecuta el procesamiento de
materia. Balance de materia. Costos. prácticas de manufactura y chorizos.
Normas técnicas. criterios de calidad.  Evalúa la calidad del chorizo
considerando las normas de calidad.
 Describe las generalidades y la

 Salchichas: Generalidades, tipos,  Describe y realiza el
composición química de salchicha
insumos, procesamiento. Salchicha procesamiento de salchichas
colorada.
colorada o tipo Huacho, Salchicha de considerando las buenas
 Ejecuta el procesamiento de
Viena, Salchicha de Frankfurt, prácticas de manufactura y
salchicha colorada.
Salames, Bolognas. Balance de normas de calidad.
materia. Costos. Normas técnicas.  Evalúa la calidad de la salchicha
58
 Principales defectos de los embutidos colorada considerando las normas de

crudos. calidad.
Hamburguesas  Explica el proceso tecnológico de

 Definición. Generalidades,  Explica y aplica la tecnología hamburguesas de acuerdo a las
formulaciones, tecnologías de de producción de normas técnicas.
elaboración. Balance de materia. hamburguesa considerando  Elabora hamburguesas
Costos. Normas técnicas. las buenas prácticas de considerando los requisitos
 Control de calidad a nivel industrial manufactura y criterios de establecidos por las normas
calidad. técnicas.
 Establece los factores de calidad de
las hamburguesas.
Carnes deshidratadas  Describe el proceso tecnológico de

 Definición. Principios. Mecanismo de  Describe y efectúa el carnes deshidratadas de acuerdo a
Deshidratación. Deshidratación con procesamiento de carnes las normas técnicas.
aire de los productos cárnicos, deshidratadas considerando  Procesa carnes deshidratadas
aspectos físicos: la deshidratación en las buenas prácticas de teniendo en cuenta los requisitos
salmuera, carnes liofilizadas y manufactura y criterios de establecidos por las normas
elaboración de deshidratados de calidad. técnicas.
carnes. Balance de materia. Costos.  Aplica las BPM y normas de
Normas técnicas. seguridad durante el proceso.
Productos cárnicos Organizar y ejecutar el Embutidos escaldados  Organiza y ejecuta el  Describe las generalidades de los 85 Horas
escaldados y procesamiento de productos  Generalidades, clasificación. procesamiento de embutidos embutidos escaldados.
cocidos cárnicos escaldados y cocidos Salchichas, principales insumos. escaldados considerando los  Explica y ejecuta el procesamiento de
considerando los estándares de  Hot dog: definición, formulación, estándares de calidad. hot dog considerando parámetros
calidad, medidas higiénicas, tecnología de elaboración. Balance de tecnológicos.
sanitarias y seguridad industrial. materia. Costos. Normas técnicas.  Evalúa la calidad del hot dog
 Mortadela: Definición, formulación,  Describe y procesa  Describe las generalidades y

tecnología de elaboración, principales embutidos de corte de composición química de mortadela y
defectos en embutidos escaldados. acuerdo a los estándares de jamonada.
Balance de materia. Costos. Normas calidad.  Ejecuta el procesamiento de
técnicas. jamonada y mortadela considerando
parámetros tecnológicos.
 Practica las normas de higiene y
seguridad industrial durante el
proceso.
 Describe las generalidades y

 Planifica el proceso
composición química de pastel de
tecnológico de pastel de
carne.
carne considerando los
 Ejecuta el procesamiento de pastel
aspectos higiénicos y
de carne considerando parámetros
59
sanitarios. tecnológicos.
 Evalúa la calidad de pastel de carne
Embutidos cocidos  Organiza y ejecuta el  Describe las generalidades y

 Definiciones, clasificación, principales procesamiento de morcilla y composición química de morcilla y
embutidos cocidos. relleno, considerando los relleno.
 Paté: generalidades, calidades, aspectos higiénicos y  Ejecuta el procesamiento de morcilla
composición, insumos, tecnología de sanitarios. y relleno considerando parámetros
elaboración. tecnológicos.
 Morcilla y relleno: generalidades,  Trabaja en equipo, es puntual,
calidades, composición, insumos, responsable y solidario.
tecnología de elaboración.
 Principales defectos en embutidos
cocidos. Balance de materia. Costos.
Normas técnicas.

Productos de especialidad  Planifica y ejecuta el composición química de jamones y
 Jamones: definición, tipos, procesamiento de jamones y productos cárnicos ahumados.
maquinarias, tecnología de productos cárnicos ahumados  Ejecuta el procesamiento de jamones
elaboración. Principales defectos. teniendo en cuenta las considerando parámetros
Balance de materia. Costos. Normas buenas prácticas de tecnológicos.
técnicas. manufactura.
 Evalúa la calidad de jamones

 Otros productos: queso de chancho,  Planifica y ejecuta el
composición química del queso de
chicharrón prensado, nuggets, procesamiento de queso de
chancho y chicharrón prensado.
cabanossy, tocino. Balance de chancho y chicharrón
materia. Costos. Normas técnicas. prensado considerando las  Ejecuta el procesamiento del queso
BPM y los POES. de chancho y chicharrón prensado
considerando parámetros
tecnológicos.
 Considera las BPM y normas de
seguridad durante el proceso.
Productos Planificar y ejecutar el Industria pesquera  Analiza e interpreta la  Recopila y presenta datos 85 Horas
hidrobiológicos procesamiento integral de  Situación de la industria pesquera a situación de la industria estadísticos sobre la producción
productos hidrobiológicos nivel local, regional y nacional. pesquera a nivel local, nacional de recursos pesqueros e
considerando las medidas  Diagnóstico de la producción de nacional y regional. hidrobiológicos considerando las
higiénicas, sanitarias y recursos hidrobiológicos. diversas fuentes.
preservando el ambiente.  Empresas dedicadas a la  Analiza e interpreta los datos
explotación/transformación de estadísticos aplicando los
recursos hidrobiológicos. Variedades conocimientos de estadística general.
60
de recursos hidrobiológicos.  Analiza sobre la situación de la

actividad pesquera en el entorno
local.
 Captura y manipulación de recursos  Explica las características del  Describe las técnicas de captura y
hidrobiológicos. pescado y ejecuta el análisis manipulación de recursos
 Características generales de los físico, químico y hidrobiológicos.
pescados. Características organoléptico del pescado  Describe e inspecciona las
organolépticas y bromatológicas del fresco, considerando su características generales de los
pescado. Inspección del pescado y alteración y factores de pescados determinando su grado de
determinación de su frescura. calidad. frescura.
 Alteraciones de pescados y mariscos:  Identifica las alteraciones por
alteraciones por manipulación, manipulación, almacenamiento y
almacenamiento y tratamiento. tratamiento de los pescados.
 Refrigeración  Desarrolla la conservación  Describe y aplica la conservación del

 Congelación de pescado. del pescado con hielo y pescado y productos hidrobiológicos
sistemas de refrigeración y por refrigeración, ejerciendo un
congelación, teniendo en control permanente.
cuenta las BPM y el control  Describe y aplica la conservación del
sanitario. pescado por congelación, ejerciendo
un control permanente.
 Participa responsable y activamente
en las sesiones de aprendizaje.
 Explica y ejecuta la tecnología del

 Industria del pescado mediante  Explica y efectúa procesos
curado del pescado seco salado y
curado. Tecnología del pescado seco tecnológicos del pescado y
ahumado.
salado y ahumado. derivados teniendo en
 Tecnología de procesamiento del cuenta las BPM y el control  Describe y ejecuta la tecnología del
ensilado de pescado. sanitario. procesamiento del ensilado de
 Tecnología del surimi y pescado pescado considerando criterios
picado. técnicos.
 Embutidos.  Aplica la tecnología del surimi y
pescado picado en la elaboración de
embutidos, considerando criterios
técnicos.
 Conservas de pescado.
 Harina de pescado.  Explica y efectúa procesos  Describe y ejecuta la tecnología del
 Aceite de pescado. tecnológicos del pescado en procesamiento del ensilado de
 Balance de materia. Costos. Normas la obtención de productos pescado considerando criterios
técnicas. industriales teniendo en técnicos.
cuenta las BPM y el control  Describe y ejecuta el procesamiento
de calidad. de la harina de pescado
considerando balance de materia,
costos y normas técnicas.
61
 Describe y ejecuta el procesamiento

del aceite de pescado teniendo en
cuenta balance de materia, costos y
normas técnicas.
Control de calidad, Desarrollar programas de Control de calidad  Explica y realiza los análisis  Describe y ejecuta el análisis 85 Horas
conservación y conservación y comercialización  Análisis sensorial físicos, químicos y sensorial y el reconocimiento del
comercialización de productos cárnicos e  Reconocimiento del estado de sensoriales en productos estado de conservación de los
hidrobiológicos aplicando el conservación cárnicos teniendo en cuenta productos pesqueros.
control de calidad en el proceso  Componentes nitrogenados las normas técnicas.  Ejecuta el análisis físico químico e
productivo.  Análisis físico – químico investigación de residuos químicos
 Investigación de residuos de en productos cárnicos, considerando
antibióticos, colorantes y agentes métodos oficiales.
químicos extraños.  Analiza las normas y estándares de
 Análisis y métodos para el examen calidad para canales y productos
microbiológico de productos cárnicos. cárnicos.
 Normas de calidad para canales y
productos cárnicos. Microbiología de la
carne.
 Normas de calidad para canales y
Sistemas de calidad  Explica los principios y Aplica el

 HACCP aplicado a la industria cárnica  Describe y aplica el sistema HACCP en una industria cárnica
e hidrobiológica. HACCP, OSHAS 18000, SA considerando los 12 pasos
 OSHAS 18000 8000, ISO 22000 e ISO fundamentales.
 SA 8000 28000 en la industria cárnica  Describe las generalidades y el
 ISO 22000 considerando como requisitos ámbito de aplicación de las OHSAS
 ISO 28000 los POES y BPM. 18000 y SA 8000 en la industria
cárnica partir de información
validada.
 Describe las generalidades y el
ámbito de aplicación de ISO 22000 e
ISO 28000 en la industria cárnica.
Conservación  Describe y aplica la
 Analiza la aplicación de la
 La refrigeración y congelación en refrigeración, congelación,
refrigeración y congelación en
carne y productos cárnicos. irradiación, conservadores
 Irradiación en la conservación de la químicos, la conservación de
 Evalúa las ventajas y desventajas de
carne. carnes y productos cárnicos
la irradiación de productos carnicol.
 Tratamiento térmico. Métodos de considerando parámetros y
incrementar la energía térmica. especificaciones técnicas  Describe las ventajas y desventajas
 Conservadores químicos: agentes de de los conservadores químicos y
curado. procesos de acidulación.
 Acidulación: la fermentación,
acidulación química.
62
Comercialización  Explica y practica la  Describe los canales de

 Comercialización de carnes y importancia de la comercialización de los productos
productos cárnicos comercialización de carnes y cárnicos.
productos cárnicos  Evalúa y analiza las estrategias de
considerando las BPM. comercialización considerando las
técnicas de marketing.
 Aplica la planificación de producción
y planes de mercado para los
63
TECNOLOGÍA DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Diagnóstico y Evaluar, planificar y Diagnóstico  Recopila información e  Explica la situación actual y potencial de la
sistemas de ejecutar las  Diagnóstico de la producción y interpreta la producción de industria de granos y tubérculos.
postcosecha operaciones de post demanda de cereales a nivel local, granos y tubérculos  Interpreta información estadística de la
cosecha de granos y regional y nacional. considerando datos producción de granos y tubérculos.
tubérculos teniendo en  Diagnóstico de la producción y estadísticos.  Trabaja en equipo, es crítico, reflexivo y
cuenta las normas demanda de tubérculos a nivel local, toma decisiones pertinentes.
técnicas, aspectos regional y nacional.
higiénicos y sanitarios.  Diagnóstico de la producción y
demanda de café, leguminosas y
semillas oleaginosas.
 Empresas dedicadas a la
producción de productos a partir de
granos y tubérculos en el entorno
local, regional y nacional. 24 horas
Postcosecha  Explica el manejo  Describe el manejo post cosecha de

 Cosecha, exigencias de calidad, postcosecha de cereales, granos y tubérculos con criterio técnico.
peligros en el campo, recolección. tubérculos, café, leguminosas  Identifica las operaciones postcosecha en
 Sistemas básicos de y semillas oleaginosas, campo.
almacenamiento. Silos: Tipos. considerando criterios  Practica valores durante el desarrollo de la
Temperatura, humedad, oxígeno. técnicos. actividad.
Alteraciones funcionales e índices
de deterioro. Microflora, ácaros,
insectos y roedores.
 Técnicas de almacenaje.
Desecación de cereales. Aireación.
Caracterización de Organizar y ejecutar la  Cereales: Aspectos generales.  Describe y caracteriza los  Describe las características de los cereales 42 Horas
la materia prima e caracterización de la Clasificación. Anatomía de los cereales considerando con criterio técnico.
higiene materia prima para su cereales. Composición química. métodos de análisis oficiales.  Efectúa los análisis en cereales de
conservación y Métodos de análisis. acuerdo a métodos oficiales.
posterior procesamiento  Demuestra en sus actitudes la práctica de
considerando métodos valores en el desarrollo de la actividad.
oficiales.
64
 Describe las características de los

 Tubérculos: aspectos generales,  Explica y efectúa la tubérculos con criterio técnico.
clasificación, composición química. caracterización de tubérculos  Efectúa los análisis en tubérculos de
Métodos de análisis. considerando técnicas de acuerdo a métodos oficiales.
análisis oficiales.  Trabaja en equipo, es crítico, empatico y
toma decisiones asertivas.
 Describe las características de las

 Otros granos: aspectos generales  Detalla y ejecuta la leguminosas, oleaginosas y café con
del café, semillas oleaginosas y caracterización del café, criterio técnico.
leguminosas. Composición química. semillas oleaginosas y  Efectúa los análisis en leguminosas,
Métodos de análisis. leguminosas considerando oleaginosas y café de acuerdo a métodos
métodos oficiales validados. oficiales.
 Demuestra en sus actitudes la práctica de
valores.
Instalaciones, Identificar, seleccionar y Instalaciones  Identifica, describe y  Describe las áreas en una industria de
maquinarias y operar las maquinarias  Instalaciones o naves industriales. esquematiza las principales granos y tubérculos.
equipos y equipos de una Tipos características. áreas de una planta de  Efectúa la distribución de áreas, máquinas
industria de granos y  Distribución de áreas, maquinarias y granos y tubérculos aplicando y equipos en una industria de granos y
tubérculos de acuerdo a equipos en la industria de granos y el análisis de proximidad. tubérculos.
las especificaciones tubérculos. Análisis de proximidad.  Es solidario, puntual, responsable y trabaja
técnicas. en equipo.
 Describe las máquinas y equipos en una

Maquinarias y equipos  Identifica, describe y opera industria de granos y tubérculos
 Maquinarias y equipos en la las maquinarias y equipos de  Simula el funcionamiento de las 36 Horas
industria de la panificación, la industria de granos y maquinarias y equipos de una industria de
pastelería y pastas. tubérculos considerando sus granos y tubérculos según las
 Maquinarias y equipos en la especificaciones técnicas. especificaciones técnicas.
industria de expandidos y extruidos.
 Demuestra la práctica de valores en sus
 Maquinarias y equipos para la
actitudes diarias.
obtención de aceites de semillas
oleaginosas.
 Maquinarias y equipos para la
obtención del café.
 Seguridad industrial.
Procesamiento del Planificar y ejecutar el Cacao  Detalla y ejecuta la  Explica las características de la planta y 153 Horas
cacao y derivados procesamiento del  Características de la planta, caracterización del cacao fruto del cacao, considerando aspectos
cacao y derivados, características del fruto y su considerando estándares de técnicos.
cumpliendo las normas composición. calidad.  Describe y ejecuta el procesamiento del
de calidad y las buenas  Procesamiento del cacao: cacao para obtención de productos
prácticas de recepción, limpieza, selección, derivados.
manufactura. tostado, trituración, molienda y  Ejecuta el análisis físico químico y
obtención de subproductos. microbiológico del cacao.
65
 Análisis físico químico y

microbiológico del cacao.
 Pasta de cacao.  Explica y efectúa la  Describe y ejecuta el procesamiento de

 Cacao en polvo caracterización de los obtención de la pasta, cacao en polvo y
 Manteca del cacao subproductos del cacao manteca de cacao considerando las BPM y
 Análisis físico – químico y considerando métodos aspectos higiénicos y sanitarios.
microbiológico de los subproductos. oficiales validados.  Efectúa los análisis físicos químicos y
 Normas técnicas. microbiológicos de los productos de la
industria del cacao.
 Analiza los contenidos de las normas de
calidad para productos derivados del
cacao.
Elaboración de chocolates  Explica y realiza el  Describe las maquinarias y equipos

 Fases de la fabricación del procesamiento de chocolates utilizados en el procesamiento del
chocolate. considerando parámetros chocolate.
 Maquinarias y equipos de tecnológicos y normas  Describe y aplica las fases de fabricación
producción. técnicas. del chocolate considerando parámetros
 Clasificación y tipos de chocolates. tecnológicos.
 Requisitos industriales e higiénicos  Efectúa el control físico – químico y
sanitarios microbiológico del chocolate, considerando
 Procesamiento de chocolates sobre la práctica de valores en sus actitudes
base de coberturas. diarias.
 Chocolates dietéticos
 Análisis físico – químico y
microbiológico del chocolate.
 Balance de materia.
 Normas técnicas.
 Costos.
Envases y embalajes  Explica y evalúa los

 Reconoce e identifica las características de
 Envases materiales de envase y
los materiales de envase utilizados en
 Embalajes embalaje en chocolates.
chocolates.
 Reconoce e identifica las características de
los materiales de embalaje utilizados en
chocolates.
 Demuestra práctica de valores en sus
actitudes diarias.
Procesamiento de Analizar y aplicar las Molinería  Organiza y explica el proceso  Describe y realiza la molturación seca 102 Horas
granos, pastas y tecnologías en el  Molturación seca, proceso, de obtención de harinas, considerando las maquinarias y equipos de
tubérculos procesamiento de productos y rendimiento, considerando parámetros de molinería.
granos, pastas y procesamiento de la harina. calidad.  Describe y realiza la molturación húmeda
tubérculos  Maquinarias y equipos en molinería en molinería considerando las maquinarias
66
considerando normas  Clasificación de harinas y equipos de molinería.

técnicas, higiene y  Tratamiento de harinas  Explica y aplica las técnicas de
seguridad industrial.  Molturación húmeda, proceso de almacenamiento de harinas, asimismo
producción de almidón, proceso de evalúa la calidad de los productos de
producción de aceite. molienda.
 Procesamiento de arroz, avena y
cebada
 Composición proximal de harinas de
granos.
 Almacenamiento de harinas.
 Evaluación de la calidad de los
productos de molienda.
 Describe los aspectos generales de pastas
Pastas  Organiza y procesa pastas incidiendo en el aspecto nutricional.
Historia. Calidad. Clasificación. Materia considerando normas  Describe y ejecuta el procesamiento de
prima e insumos. Valor nutritivo. técnicas, higiene y seguridad pastas, considerando los parámetros
Operaciones unitarias y parámetros en industrial. tecnológicos y costos.
la elaboración de pastas.  Evalúa la calidad del producto final
Análisis físico químico y microbiológico considerando los métodos de análisis
de pastas. Balance de materia. Costos. validados.
Snacks  Planifica y procesa snacks  Describe los aspectos generales de los

Características, valor nutritivo. Insumos teniendo en cuenta las snacks incidiendo en el aspecto nutricional.
y sus funciones. Operaciones unitarias. normas técnicas, buenas  Describe y ejecuta el procesamiento de
Análisis físico químico y microbiológico. práctica de manufactura. snacks, considerando los parámetros
Balance de materia. Costos. tecnológicos y costos.
 Evalúa la calidad del producto final
considerando los métodos de análisis
oficiales.
 Describe los aspectos generales del café
Café  Analiza el proceso de
incidiendo en sus características
Tecnología. Características, obtención del café
sensoriales.
composición. considerando normas
Proceso de obtención del café técnicas.  Describe y ejecuta el procesamiento del
instantáneo. Análisis físico químico y café instantáneo, considerando los
microbiológico. Balance de materia. parámetros tecnológicos y costos.
Costos.  Evalúa la calidad del producto final
oficiales.
Aceite  Explica el proceso de
Tecnología. Características físico – extracción de aceites  Describe los aspectos generales del aceite
químicas, valor nutritivo. teniendo en cuenta normas incidiendo en sus características
Proceso de extracción de aceites de técnicas y de seguridad sensoriales y valores nutricionales.
semillas oleaginosas. Análisis físico industrial.  Describe y ejecuta el procesamiento del
químico y microbiológico. Balance de aceite de semillas oleaginosas,
materia. Costos. considerando los parámetros tecnológicos
67
y costos.
 Evalúa la calidad del producto final
oficiales.
Productos extruídos Planificar, organizar y Extruidos  Organiza y procesa productos  Describe los aspectos generales de los
y expandidos ejecutar la producción Características. Valor nutritivo. Materia extruidos de acuerdo a extruidos incidiendo en sus características
de extruidos y prima e insumos. Procesamiento. estándares de calidad. sensoriales y valor nutricional.
expandidos de acuerdo Parámetros y estándares en el proceso.  Describe y ejecuta el procesamiento de
a las normas de Análisis físico – químicos y extruidos, considerando los parámetros
calidad, higiene y microbiológicos. Normas técnicas. tecnológicos y costos.
preservando el Balance de materia. Costos.  Evalúa la calidad del producto final
ambiente. considerando los métodos de análisis
oficiales.
Expandidos 68 Horas
 Describe los aspectos generales de los
Funciones de materia prima e insumos  Explica y elabora productos expandidos incidiendo en sus
de expandidos. Valor nutritivo. expandidos de acuerdo a características sensoriales y valor
Operaciones unitarias para procesar normas técnicas, de nutricional.
expandidos. seguridad e higiene.  Describe y ejecuta el procesamiento de
Análisis físico – químicos y expandidos, considerando los parámetros
microbiológicos de expandidos. Normas tecnológicos y costos.
técnicas. Balance de materia. Costos.  Evalúa la calidad del producto final
oficiales.
Productos de Planificar y ejecutar el Panificación  Explica y elabora productos  Explica el proceso tecnológico de
panificación procesamiento de  Insumos. Funciones. Calidad de la de panificación de masa panificación considerando estándares y
productos de harina. salada de acuerdo a normas parámetros.
panificación, teniendo  Sistemas o métodos. técnicas e higiene.  Ejecuta las operaciones unitarias para
en cuenta los  Operaciones unitarias. procesar productos de panificación de
parámetros y  Procesamiento de productos de masa salada.
estándares de calidad. panificación de masa salada: pan,  Demuestra en sus actitudes la práctica de
productos de larga vida, croissant, valores en el desarrollo de la actividad.
panes enriquecidos, pizza, baguetts
y otros.
85 Horas
 Explica las nuevas tendencias en
 Procesamiento de productos de  Detalla y procesa productos panificación con criterio técnico.
panificación de masa dulce: bollería de panificación de masa  Calcula formulaciones y procesa productos
(bizcochos), panetón, chancay y dulce de acuerdo a normas de panificación de masa dulce
otros. técnicas e higiene. considerando las normas técnicas.
 Retrogradación y envejecimiento de  Practica las BPM y normas de seguridad
los productos de panificación. industrial durante el proceso.
 Normas técnicas
 Balance de materia
 Costos
Productos de Planificar, organizar y Pastelería  Detalla y procesa productos  Describe e identifica la calidad de la harina 85 Horas
68
pastelería ejecutar la producción  Materia prima e insumos. Conceptos de pastelería de masa batida e insumos en pastelería correctamente.
de productos de funciones. Insumos primarios y y quebrada considerando  Explica y ejecuta las operaciones unitarias
pastelería, complementarios en el parámetros y estándares de para procesar productos de pastelería de
considerando las procesamiento de productos de calidad. masa batida y quebrada.
medidas higiénicas, pastelería, funciones. Calidad de la  Demuestra en sus actitudes la práctica de
sanitarias y estándares harina para pastelería. valores en el desarrollo de la actividad.
de calidad.  Tipos de masa en pastelería.
 Operaciones unitarias.
 Elaboración de productos de
pastelería: productos de masa
batida.
 Productos de masa quebrada.
 Explica el proceso tecnológico de
 Productos de masa escaldada  Describe y procesa productos
pastelería a partir de masa escaldada y
 Productos de pasta hojaldre de pastelería de masa
pasta hojaldre.
escaldada y pasta hojaldre
considerando parámetros y  Elabora pasteles de masa escaldada y
estándares de calidad. pasta hojaldre de acuerdo a las normas
técnicas peruanas.
 Practica normas de higiene y seguridad
durante el proceso.
 Galletas.  Explica y ejecuta el  Describe la clasificación e insumos en

 Normas técnicas. procesamiento de galletas galletería.
 Balance de materia. considerando parámetros y
 Calcula insumos y elabora diversos tipos
 Costos. estándares de calidad.
de galletas.
 Trabaja en equipo, con actitud preactiva y
es responsable durante el proceso.
Control de calidad Planificar y ejecutar el  Alteraciones en los productos  Describe y aplica el sistema  Describe e identifica las alteraciones en
control de calidad, obtenidos a partir de granos y HACCP, en la industria de productos de panificación y pastelería.
durante el proceso tubérculos granos y tubérculos  Implementa el HACCP en una industria de
productivo de la  Codex alimentarius para productos considerando como requisitos granos y/o tubérculos.
industria de granos y de granos y tubérculos. los POES y BPM.  Aplica el control de calidad en casos 34 Horas
tubérculos de acuerdo a  Sistema HACCP aplicado a la prácticos de la industria de granos y
los sistemas y industria de granos y tubérculos. tubérculos.
programas de calidad
validados.
69
MODULO PROFESIONAL Nº 05
TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES

COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Tratamiento y Planificar y ejecutar el Agua  Explica y ejecuta las técnicas de  Describe los aspectos generales del
caracterización tratamiento y  Definiciones tratamiento de agua, agua considerando información
del agua caracterización del  Control sanitario de aguas considerando los requisitos que relevante.
agua, considerando los  Tratamiento físico debe cumplir el agua para  Describe y ejecuta el control
criterios técnicos  Tratamiento químico consumo humano. sanitario de aguas considerando las
estandarizados. normas de calidad.
 Describe los tratamientos físicos y
químicos del agua considerando
aspectos técnicos.
 Características físicas y organolépticas  Establece los requisitos de las  Describe las características físicas y
de aguas potables. aguas de bebidas y aguas organolépticas del agua potable.
 Agua de bebida minerales naturales teniendo en  Describe y ejecuta el control 72 horas
 Aguas minerales naturales cuenta los estándares de sanitario de aguas de bebida.
calidad.  Describe las características de las
aguas minerales naturales.
 Control de calidad del agua potable.  Programa el control de calidad,  Describe los aspectos generales de
 Control de calidad microbiológico del muestrea y analiza el agua, un programa de control de calidad
agua. aplicando acciones correctivas. de agua potable.
 Describe y ejecuta el muestreo de
agua para su posterior análisis en
laboratorio.
 Describe y explica los análisis
microbiológicos del agua.
Instalaciones, Identificar, seleccionar y Instalaciones  Identifica, describe y  Describe las áreas en una industria 30 horas
maquinarias y operar las maquinarias  Elementos de una planta de bebidas esquematiza las principales de bebidas industriales alcohólicas y
equipos y equipos de una  Características técnicas de una planta áreas de una planta de bebidas no alcohólicas.
industria de bebidas  Layout: Análisis de proximidad industriales aplicando el análisis  Efectúa la distribución de áreas,
industriales de acuerdo de proximidad. máquinas y equipos en una industria
a las especificaciones de bebidas alcohólicas y no
técnicas. alcohólicas.
 Es solidario, puntual, responsable y
70
trabaja en equipo.
Maquinarias y equipos
 Maquinarias en la industria de  Identifica, describe y opera las  Describe las máquinas y equipos en
bebidas: Maquinarias y equipos de maquinarias y equipos de la una industria de bebidas
tratamiento de aguas, Mezclador, industria de bebidas industriales.
Tanque, Dosificador, Lavadora de considerando sus  Simula el funcionamiento de las
botellas, Envasadora, Fermentador, especificaciones técnicas y maquinarias y equipos de una
Destilador, Equipos de tratamiento medidas de seguridad industria de bebidas industriales
térmico. industrial. según las especificaciones técnicas.
 Seguridad industrial.  Demuestra la práctica de valores en
sus actitudes diarias.
Bebidas Organizar y ejecutar el Bebidas  Describe y ejecuta el  Describe las generalidades de las
refrescantes y procesamiento de  Definición y clasificación procesamiento de agua de bebidas refrescantes y
energizantes bebidas refrescantes  Materia prima e insumos. Extracción mesa, considerando los energizantes.
carbonatadas y de aceites esenciales estándares de calidad.  Describe y aplica el procesamiento
energizantes,  Proceso de fabricación de agua de de extracción de aceites esenciales.
considerando los mesa.  Explica y fabrica agua de mesa
parámetros considerando parámetros
tecnológicos. tecnológicos.
 Proceso de elaboración de bebidas  Explica y efectúa el  Describe las generalidades de las

refrescantes no carbonatadas. procesamiento de bebidas no bebidas refrescantes no
 Tecnología de bebidas carbonatadas carbonatadas y carbonatadas carbonatadas, considerando
teniendo en cuenta los estándares de calidad.
parámetros tecnológicos.  Describe las generalidades de las 51 horas
bebidas refrescantes carbonatadas,
considerando estándares de
calidad.
 Tecnología de bebidas energizantes.  Detalla y ejecuta el  Describe las generalidades de las

procesamiento de bebidas bebidas energizantes de acuerdo a
energizantes teniendo en los estándares de calidad.
cuenta las normas técnicas.  Describe y aplica el procesamiento
de bebidas energizantes.
 Aplica el control de calidad del
producto final de acuerdo a los
Productos Planificar y ejecutar el Bebidas alcohólicas  Analiza y describe los  Describe las generalidades de la 85 horas
fermentados procesamiento de  Clasificación. aspectos generales de la enología considerando aspectos
bebidas alcohólicas  Enología: Uva: Definición, enología considerando los técnicos.
fermentadas, teniendo Composición. Vino: Clasificación, parámetros tecnológicos.  Ejecuta correctamente las
en cuenta los Terminología, Historia. Cepas: operaciones de producción del vino
estándares de calidad. Variedades. Características físicas, teniendo en cuenta los parámetros y
químicas, microbiológicas y estándares de calidad.
sensoriales. Tecnología: Insumos,  Evalúa la calidad del vino
71
Procesos, Fermentación. Catación. considerando las normas de calidad.

Enfermedades y Defectos. Normas
técnicas. Balance de materia. Costos.
 Sidra: definición. Proceso de  Describe y ejecuta el  Describe las generalidades de la

elaboración. procesamiento de la sidra y sidra considerando aspectos
 Licores obtenidos por fermentación de otras bebidas alcohólicas técnicos.
otras frutas. fermentadas considerando los  Elabora técnicamente sidra
 Hidromiel: insumos, proceso de parámetros tecnológicos. considerando los parámetros y
elaboración Miel de abeja: obtención estándares de calidad.
composición, características físico –  Evalúa la calidad de la sidra
químicas, sub productos del colmenar. considerando las normas de calidad.
Análisis físico – químico y
microbiológico de la sacarosa y miel
de abeja. Normas técnicas. Balance
de materia. Costos.
 Cerveza: definición, tipos, materias  Organiza y ejecuta el  Describe las generalidades de la

primas, malteado de la cebada, procesamiento de la cerveza industria cervecera considerando
proceso de elaboración, fermentación de acuerdo a parámetros y aspectos técnicos.
y maduración, características. Normas estándares de calidad.  Procesa técnicamente cerveza
técnicas. Balance de materia. Costos. teniendo en cuenta los parámetros y
 Evalúa la calidad de la cerveza
 Chicha: Definición. Historia. Insumos.  Organiza y ejecuta el  Describe las generalidades de la

Tecnología. Normas técnicas. Balance procesamiento de la chicha de chicha de jora considerando
de materia. Costos. acuerdo a los estándares de aspectos técnicos.
calidad.  Procesa técnicamente chicha de
jora teniendo en cuenta los
parámetros y estándares de calidad.
 Evalúa la calidad de la chicha de
jora considerando las normas de
calidad.
 Vinagre: Definición. Requisitos.  Explica y efectúa el  Describe las generalidades del

Insumos. Tecnología. Normas procesamiento del vinagre de vinagre considerando aspectos
técnicas. Balance de materia. Costos. acuerdo a los estándares de técnicos.
calidad.  Procesa técnicamente vinagre
 Evalúa la calidad del vinagre
72
Bebidas Organizar y ejecutar el Destilados alcohólicos.  Organiza y ejecuta el  Describe métodos y técnicas para la
destiladas y procesamiento de  Pisco: Definición, tipos. Tecnología: procesamiento del pisco de obtención del pisco considerando
licores bebidas destiladas y fermentación, destilación. Normas acuerdo a los estándares de normas validadas.
licores, considerando técnicas. Balance de materia. Costos. calidad.  Aplica adecuadamente el diagrama
las medidas higiénicas, de flujo del procesamiento del pisco.
sanitarias y estándares  Demuestra habilidades y destrezas
de calidad. en el control de calidad.
 Describe y efectúa el  Diferencia las operaciones de

procesamiento de otros procesamiento de otros destilados.
 Otros licores destilados: brandy, destilados alcohólicos de  Aplica el diagrama de flujo en el
vodka, coñac, whisky, ron, tequila, acuerdo a los estándares de procesamiento de bebidas
ginebra, anisado. Normas técnicas. calidad. destiladas.
Balance de materia. Costos.  Demuestra habilidades y destrezas
en el procesamiento de bebidas 85 horas
destiladas.
 Organiza y ejecuta el  Describe y procesa técnicamente

procesamiento de bebidas bebidas alcohólicas carbonatadas
 Bebidas alcohólicas carbonatadas: alcohólicas carbonatadas y teniendo en cuenta los parámetros y
Definición. Insumos. Tecnología. licores de fantasía de acuerdo estándares de calidad.
 Licores de fantasía. Insumos. a los estándares de calidad.  Describe y procesa técnicamente
Tecnología licores de fantasía teniendo en
 Normas técnicas. Balance de materia. cuenta los parámetros y estándares
Costos. de calidad.
 Evalúa la calidad de las bebidas
alcohólicas considerando las
normas de calidad, balance de
materia y costos.
Control de calidad Planificar y ejecutar el  Control de calidad físico químico,  Explica y realiza los análisis  Describe y aplica los análisis físicos 51 horas
y control durante el sensorial y microbiológico de bebidas físicos químicos, sensoriales y y químicos en bebidas industriales
comercialización proceso productivo alcohólicas y no alcohólicas. microbiológicos de bebidas teniendo en cuenta las técnicas de
incluyendo la industriales considerando los análisis.
comercialización de métodos oficiales.  Describe y aplica los análisis
productos terminados sensoriales en bebidas industriales
de acuerdo a los teniendo en cuenta las técnicas de
sistemas y programas análisis.
de calidad validados.  Describe y aplica los análisis
microbiológicos en bebidas
industriales teniendo en cuenta las
técnicas de análisis.
 Sistema HACCP aplicado a la industria  Describe y aplica el sistema  Describe y aplica el sistema HACCP
de bebidas alcohólicas y no HACCP, en la industria de en la industria de bebidas
alcohólicas. bebidas industriales alcohólicas.
considerando como requisitos  Describe y aplica las BPM en la
73
los POES y BPM. industria de bebidas alcohólicas.

 Describe y aplica los POES en la
industria de bebidas alcohólicas.
 Comercialización de bebidas.  Explica y aplica estrategias de  Describe y aplica las técnicas de

comercialización de bebidas comercialización de bebidas
industriales. alcohólicas.
 Aplica los fundamentos del
marketing en la industria de bebidas
alcohólicas.
74
PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DEL MÓDULO DE CONSEJERÍA
FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN
Competencia Modular
Desarrolla capacidades para interpretar y aplicar la legislación laboral para su desempeño profesional, como actividad permanente recibe orientaciones adecuadas para lograr su
inserción laboral dependiente o independiente.

Legislación Reconocer, interpretar y Legislación y relaciones laborales  Interpreta, utiliza y valora las  Interpreta, utiliza y valora las fuentes
laboral aplicar el marco legal  Normas laborales. Derechos y deberes fuentes básicas de de la básicas de información del derecho
que describe los de l trabajador legislación laboral. laboral.
derechos y obligaciones  Texto Único Ordenado de la Ley de  Examina los deberes y derechos
en las relaciones Fomento de Empleo. que involucren a las partes.
laborales.
 La relación laboral y civil: modalidades  Identifica, interpreta y promueve  Analiza e interpreta las causas de
y tipos de contratos. Suspensión y las relaciones laborales suspensión y término de una 18 horas
extinción. considerando la legislación relación laboral.
 Seguridad Social y otras prestaciones laboral.  Interpreta y elabora una liquidación
 Convenios laborales. Negociación de beneficios sociales.
colectiva  Diferencia, explica y valora las
 Prestación y bonificaciones prestaciones y obligaciones relativas
a ESSALUD, AFP, SUNAT, ONP.
Inserción laboral Identificar y utilizar los Orientación e inserción sociolaboral  Analiza la oferta y la demanda  Identifica y analiza la oferta y la 15 horas
procedimientos de  El mercado laboral. Perspectivas del laboral de acuerdo con su perfil demanda laboral y lo relaciona con
inserción y de entorno. profesional. su perfil profesional.
orientación en el  Marketing personal. El perfil  Describe y aplica los procedimientos
mercado laboral y las profesional de selección de las fuentes de
posibilidades de  Búsqueda de empleo: fuentes de trabajo en el mercado laboral
empleo. información y mecanismos de
selección.
 Convenios y servicios laborales  Describe y aplica los convenios  Valora y establece rasgos como
75
 Análisis y evaluación del propio laborales, análisis y evaluación profesional y asume con
potencial profesional y de los intereses del potencial profesional, responsabilidad y respeto la
personales. La superación de hábitos considerando las capacidades búsqueda de empleo e inserción en
sociales discriminatorios. Elaboración emprendedoras. el mercado laboral
del itinerario de formación profesional.  Describe y reconoce las
 El emprendimiento. características de la persona con
capacidades emprendedoras.
Riesgos laborales Reconocer y aplicar Riesgos laborales, seguridad y salud  Identifica y actúa en  Identifica y explica las situaciones
y salud medidas de prevención ocupacional situaciones de riesgo más de riesgo más comunes en su
ocupacional de riesgos y salud  Medidas de seguridad comunes en su entorno de entorno de trabajo.
ocupacional  Riesgos en el centro de trabajo trabajo, considerando medidas  Contrasta y explica los daños
indispensables para el  Ergonomía de prevención y seguridad. ocasionados por las actividades
desempeño laboral.  Accidentes laborales laborales.
 Enfermedad laboral
 Medidas de prevención
18 horas
 Salud física, mental y social en el  Analiza y aplica medidas de  Organiza y aplica medidas de
centro de trabajo prevención de riesgos de la prevención de riesgos de la salud
 Primeros auxilios salud biopsicosocial en el biopsicosocial dentro del ambiente
 Normas de bioseguridad centro laboral. laboral.
 Defensa civil  Identifica y asume con
 Autocuidado responsabilidad las medidas de
 Calidad de vida prevención como un estilo de vida.
76
ANEXOS
UNIDAD DE COMPETENCIA N° 01:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria

de las frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso
y terminados.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Planificar y/o  Elabora el programa de producción de frutas, hortalizas,
interpretar la azucares y derivados.
información de la  Identifica la materia prima para el procesamiento de frutas,
producción de hortalizas y azucares.
frutas, hortalizas,  Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones
azucares y sus de trabajo, requeridos en las operaciones de
derivados. aprovisionamiento y obtención de frutas, hortalizas y
azucares.
 Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo a
las normas de seguridad e higiene establecida.
 Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento,
envasado, etiquetado y embalaje de las frutas, hortalizas y
azucares.
 Desagrega las instrucciones generales en las operaciones
que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:
- Procesos de aprovisionamiento.
- Plan de toma de muestra de materia prima, productos
en proceso y productos terminados para el control de
calidad.
- Procedimiento de operación y control de la elaboración
de frutas, hortalizas y azucares.
- Plan de mantenimiento.
- Procesos de envasado y embalaje.
0
Organizar el  Clasifica la documentación e información necesaria,

programa de materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares.
aprovisionamiento,  Establece los tiempos de proceso y el programa de
producción y control mantenimiento.
de calidad de la  Considera la condición operativa de los medios de
industria de frutas, producción y de los recursos humanos disponibles.
hortalizas y  Establece el muestreo y los procedimientos de análisis.
azucares.  Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza
personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias y
equipos a utilizar en el proceso.
 Determina las operaciones de procesamiento de la materia
prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar en cada
operación de acuerdo al producto que se puede obtener,
considerando las normas de seguridad e higiene
establecidas.
 Prevé el aprovisionamiento de frutas, hortalizas, azucares y
sus derivados, evaluando la cotización de los suministros.
 Establece la distribución de áreas y maquinas en un planta
industrial.
Dirigir, ejecutar y  Supervisa y realiza las operaciones de preparación de

controlar el proceso puesta en marcha de los equipos, según los manuales de
de producción de procedimiento e instrucciones de operación, según normas
frutas, hortalizas y de higiene y seguridad vigente.
azucares y sus  Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la
derivados. formulación dada
 Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas
establecidos.
 Realiza el acondicionamiento de la materia prima según sus
características de calidad y de los insumos necesarios en el
procesamiento.
 Supervisa y realiza los controles de los procesos de
elaboración de frutas, hortalizas y azucares.
 Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado
y embalaje de los productos terminados de frutas,
hortalizas y azucares.
 Realiza la toma de muestras, análisis físicos-químicos,
organolépticos, proximal y microbiológica de la materia
prima, productos en proceso y productos acabados.
 Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
 Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
 Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
 Estandariza los controles de calidad de los procesos de
elaboración teniendo en cuenta las variables de control y la
secuencia establecida.
 opera las maquinas y equipos considerando normas de
 Aplica el plan de almacenamiento de productos lácteos
utilizando técnicas de conservación.
Procesar y evaluar  Organiza y procesa la información técnica de las áreas de
la información de producción.
producción y control  Registra correctamente los datos técnicos.
de frutas, hortalizas,  Elabora informes de inventarios, producción, de resultados
1
azucares y sus de control de calidad, de materia prima, proceso y

derivados. productos terminados y rendimientos.
Realizar  Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica
innovaciones y/o generando nuevas técnicas y mejores productos.
mejoras  Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de la
tecnológicas en la región para mejorar el proceso de producción.
industria de frutas,
hortalizas y
azucares.
RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL

 Medios y materiales de producción
Equipos para jugos de frutas. Turbinas, accesorios en acero inoxidable,
recipientes en aluminio, máquinas envasadoras, unidades de enfriamiento.
Instrumentos de determinación rápida de parámetros de calidad.
Instrumentación y sistemas de regulación de equipos, elementos de regulación
como bombas, válvulas y compresoras, túneles de cocción. Sustancias químicas.
Planes de producción. Manuales técnicos, catálogo de productos químicos,
manuales de normas. Materia prima, subproductos del proceso de elaboración
de frutas, hortalizas y azúcares. Productos auxiliares. Productos de limpieza.
Materiales de envasado y/o embalaje. Productos terminados para su
comercialización: frutas, hortalizas, azúcares, goma arábiga, glucosa, agua,
colorantes, saborizantes y otros productos afines. Equipos de transporte de
materiales. Equipos de preparación y formación de envases. Materias para
conformación de envases. Material de embalaje.
 Principales resultados del trabajo

Programa de producción y aprovisionamiento, almacenaje, transporte y
conservación de materia prima, de proceso y productos derivados de frutas,
hortalizas y azucares para su comercialización. Reingeniería del proceso.
Registro de informes de producción
 Procesos, métodos y procedimientos

Métodos y técnicas de organización de la producción.
Métodos de control de la materia prima. Técnicas, secuencia de las variables en
proceso. Técnicas diversas de producción en frutas, hortalizas y azucares.
Método de programación. Métodos de elaboración de informes. Plan de
mantenimiento. Proceso de empaque y embalaje. Plan de toma de muestras.
 Información
Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de
entradas y salidas de productos, materias primas y insumos. Inventarios.
Manuales de utilización de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales
de procedimiento de análisis.
Especificaciones de la materia prima y de los productos.
Planes y objetivos de producción de la empresa.
Planos de la planta y equipos
Programa de producción.
2

láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

Planificar y/o  Elabora el programa de producción de productos lácteos
interpretar la y derivados.
información de la  Identifica la materia prima para el procesamiento de
producción de productos lácteos y derivados.
productos lácteos.  Identifica los diversos equipos, instalaciones y
condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de
aprovisionamiento y obtención de productos lácteos y
derivados.
 Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo
a las normas de seguridad e higiene establecida.
envasado, etiquetado y embalaje de los productos
lácteos y derivados.
calidad.
- Procedimiento de operación y control de la elaboración
de productos lácteos y derivados.

programa de materiales, instrumentos de medida y materiales
aprovisionamiento, auxiliares.
producción y  Establece los tiempos de proceso y el programa de
control de calidad mantenimiento.
de la industria de  Considera la condición operativa de los medios de
productos lácteos. producción y de los recursos humanos disponibles.
 Establece el muestreo y los procedimientos de análisis.
 Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza
personal y desinfección de las instalaciones, maquinarias
y equipos a utilizar en el proceso.
 Determina las operaciones de procesamiento de la
materia prima teniendo en cuenta las técnicas a realizar
en cada operación de acuerdo al producto que se puede
obtener, considerando las normas de seguridad e higiene
establecidas.
 Prevé el aprovisionamiento de productos lácteos y sus
derivados, evaluando la cotización de los suministros.
 Establece la distribución de áreas y maquinas en una
planta industrial.

controlar el proceso puesta en marcha de los equipos, según los manuales de
de producción de procedimiento e instrucciones de operación, según
productos lácteos. normas de higiene y seguridad vigente.
 Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la
formulación dada
3
establecidos.
 Realiza el acondicionamiento de la materia prima según
sus características de calidad y de los insumos
necesarios en el procesamiento.
elaboración de productos lácteos y derivados.
 Supervisa y realiza las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de los productos terminados de
productos lácteos y derivados.
organolépticos, proximales y microbiológicos de la
materia prima, productos en proceso y productos
acabados.
productos lácteos y derivados, considerando las normas
de seguridad e higiene establecidas.
 Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización
de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en
el proceso.
elaboración teniendo en cuenta las variables de control y
la secuencia establecida.
 opera las maquinas y equipos considerando normas de
Procesar y evaluar  Organiza y procesa la información técnica de las áreas de

la información de producción.
producción y  Registra correctamente los datos técnicos.
control de  Elabora informes de inventarios, producción, de
productos lácteos. resultados de control de calidad, de materia prima,
proceso y productos terminados y rendimientos.

mejoras  Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de
tecnológicas en cada región para mejorar el proceso de producción.
productos lácteos.
4
DOMINIO PROFESIONAL

Tanques de acero inoxidable, equipos de transporte de fluidos, balanza.
Intercambiador de calor para terminación, pasteurización, refrigeración. Equipos
de filtración de membrana. Homogenizadores, descremadoras. Evaporadores
multiefecto, de vacío. Batidores. Dosificadores, tanques de mezclado,
agitadores. Depósitos de maduración y reposo, Tanques de fermentación,
Cámaras de incubación. Tanques de cristalización. Mantequeras, amasadores.
Cuba quesera, moldeador prensador. Baños de salmuera. Cámaras frigoríficas y
de congelado. Dispositivos de protección en equipos y maquinarias.
Leche fresca, leche procesada, azúcares diversos, frutas y zumos de frutas,
extracto de café y cacao. Frutos secos. Harina, cereales. Cultivos o fermentos
de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales. Cuajo natural o artificial.
Productos auxiliares.

Leche pasteurizada. Leches aromatizadas, enriquecidas. Batidos. Postres
lácteos; flanes, natillas, cremas). Helados de leche. Cuajada. Requesón. Queso:
ácidos y de cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos. Suero de
mazada, Suero de quesería. Yogurt firme. Batido natural, con frutas, con
aroma. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada.
 Procesos, métodos y procedimientos.

Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción.
Procesos y secuencias de operaciones de procesado de la leche, de elaboración
de productos fermentados y no fermentados. Tratamientos de terminación,
pasteurización, esterilización, enfriamiento. Técnicas de centrifugado de
homogenización. Métodos de dosificación, mezclado y emulsionado.
Procedimientos de evaporación. Técnicas de procesamiento de helados.
Procesos y secuencias de operaciones de mantequería y quesería. Procesos
fermentativos. Elaboración y madurado de quesos. Métodos de muestreo.
Procedimiento de medida inmediata de parámetros de calidad.
 Información
Manual de utilización de equipos. Especificaciones de la materia prima y
productos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimiento e
instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados
de prueba de calidad.
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a

partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento,
movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos,
productos en proceso y terminados.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÒN

Planificar y/o  Elabora el programa de producción de granos, tubérculos
interpretar la y derivados.
información del  Identifica la materia prima para el procesamiento de
proceso de granos, y tubérculos.
producción de  Identifica los diversos equipos, máquinas, instalaciones y
5
granos, tubérculos y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de

derivados. aprovisionamiento y obtención de granos y tubérculos.
 Identifica las áreas de limpieza y desinfección de acuerdo
a las normas de seguridad e higiene establecida.
envasado, etiquetado y embalaje de los granos,
tubérculos y derivados.
calidad.
- Procedimiento de procesamiento y control de calidad
de granos, tubérculos y derivados.
- Plan de mantenimiento de equipos y máquinas.

producción y control  Establece los tiempos de proceso y el programa de
de calidad de la mantenimiento.
industria de granos,  Considera la condición operativa de los medios de
tubérculos y producción y de los recursos humanos disponibles.
derivados.  Establece el muestreo y los procedimientos de análisis.
 Determina las condiciones de trabajo, el nivel de
limpieza personal y desinfección de las instalaciones,
maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
obtener, considerando las normas de seguridad e higiene
establecidas.
 Prevé el aprovisionamiento de granos, tubérculos y
derivados, evaluando la cotización de los suministros.
 Establece la distribución de áreas y máquinas en una
planta industrial.

controlar el proceso puesta en marcha de los equipos y máquinas, según los
de producción de manuales de procedimiento e instrucciones de operación,
granos, tubérculos considerando normas de higiene y seguridad vigente.
y derivados.  Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la
formulación
establecidos.
elaboración de granos, tubérculos y derivados.
etiquetado y embalaje de los productos derivados de
granos y tubérculos.
organolépticos y microbiológicos de la materia prima,
productos en proceso y productos terminados.
6

granos y tubérculos, considerando las normas de
 Verifica las condiciones de higiene personal, sanitización
de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en
el proceso.
elaboración teniendo en cuenta las variables de control y
la secuencia establecida.
 Opera las maquinas y equipos considerando normas de
 Aplica técnicas de almacenamiento de derivados de
granos y tubérculos.
Procesar y evaluar la  Organiza y procesa la información técnica de las áreas

información de de producción.
de granos,  Elabora informes de inventarios, producción, de
tubérculos y resultados de control de calidad, de materia prima,
derivados. proceso y productos terminados y rendimientos.
Realizar innovaciones  Diseña, ejecuta un proyecto de innovación tecnológica

y/o mejoras generando nuevas técnicas y productos.
tecnológicas en la  Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de
industria de granos y cada región para mejorar el proceso de producción.
tubérculos.
RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL
7
Almacenes, silos, básculas, medios de transporte interno, instrumental y toma

de muestra, aparatos de detección rápida de parámetros de calidad, equipos
informáticos y programas de gestión. Cereales, tubérculos, leguminosas, café,
oleaginosas, cacao, materia prima, subproductos del proceso de elaboración de
harinas. Almidones. Productos auxiliares, productos de limpieza, materiales de
envasado y embalaje. Productos terminados para su comercialización: cereales
refinados, harinas, sémolas, pastas alimenticias, almidones, proteínas,
productos expandidos, extruidos, productos horneados, snacks, aceites
vegetales y otros. Equipos de transporte de materiales, sistema de cribado y
clasificación. Deshidratador, secadores, máquinas de pulir, molinos,
mezcladores, sistema de tamices, máquinas para la obtención de pastas
alimenticias, tostadoras, extrusoras, infladotas de cereales, atomizadores,
freidoras, hornos, divisoras, amasadoras, fermentadores, equipos de
preparación y formación de envases. Materias para formación de envases,
material de embalaje.

Almacenaje, transporte y conservación de materia prima, de proceso y
derivados de granos y/o tubérculos para su comercialización. Almacenaje de
sub productos y/o insumos. Cereales y productos derivados seleccionados y
clasificados. Granos de café y cacao seleccionados, procesados y clasificados.
Leguminosas y derivados seleccionados y clasificados.
Café tostado, molido e instantáneo, productos expandidos, extruidos, pastas
alimenticias, aceites vegetales y snacks.

Sistema de recepción, técnicas de almacenamiento, transporte y conservación
de la materia prima e insumos.
Procedimientos de control de almacén. Procedimientos de medida inmediatas de
parámetros de calidad.
Métodos de muestreo.
Procedimientos de análisis.
Métodos de envasado y de embalaje.
Procedimientos de registro de datos.
 Información
Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de
entrada y salidas de productos, materias primas, insumos e inventarios.
Manuales de utilización de equipos. Resultados de prueba de calidad. Manuales
de procedimientos de análisis.
Especificaciones de la materia prima y de sus productos de acuerdo a normas
técnicas de INDECOPI.

de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento,
movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos,

Planificar y/o  Elabora el programa de producción de productos
interpretar la cárnicos e hidrobiológicos y derivados.
8

proceso de producción cárnicos e hidrobiológicos..
de los productos  Identifica los diversos equipos, instalaciones y
cárnicos e condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones
hidrobiológicos. de aprovisionamiento y obtención de cárnicos e
hidrobiológicos.
 Identifica las áreas de limpieza y desinfección de
acuerdo a las normas de seguridad e higiene
establecida.
 Identifica las diferentes operaciones de
almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje
de los cárnicos e hidrobiológicos.
 Desagrega las instrucciones generales en las
operaciones que deben hacerse bajo su
responsabilidad incluyendo:
- Plan de toma de muestra de materia prima,
productos en proceso y productos terminados
para el control de calidad.
- Procedimiento de operación y control de la
elaboración de cárnicos e hidrobiológicos.
- Procesos de empaquetamiento y embalaje.
Organizar el programa  Clasifica la documentación e información necesaria,

de aprovisionamiento, materiales, instrumentos de medida y materiales
producción y control de auxiliares.
calidad de la industria  Establece los tiempos de proceso y el programa de
de productos cárnicos e mantenimiento.
hidrobiológicos.  Considera la condición operativa de los medios de
producción y de los recursos humanos disponibles.
 Establece el muestreo y los procedimientos de
análisis.
materia prima teniendo en cuenta las técnicas a
realizar en cada operación de acuerdo al producto
que se puede obtener, considerando las normas de
 Prevé el aprovisionamiento de productos cárnicos e
hidrobiológicos y sus derivados, evaluando la
cotización de los suministros.
planta industrial.

controlar el proceso de puesta en marcha de los equipos, según los
producción de manuales de procedimiento e instrucciones de
productos cárnicos e operación, según normas de higiene y seguridad
hidrobiológicos. vigente.
formulación dada
establecidos.
 Realiza el acondicionamiento de la materia prima
según sus características de calidad y de los insumos
9
elaboración de productos cárnicos e hidrobiológicos..
etiquetado y embalaje de los productos terminados
de productos cárnicos e hidrobiológicos.
 Realiza la toma de muestras, análisis físicos-
químicos, organolépticos, proximales y
microbiológicos de la materia prima, productos en
proceso y productos acabados.
 Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar
los productos obtenidos a las especificaciones de
calidad.
 Realiza y controla las operaciones de procesamiento
de productos cárnicos e hidrobiológicos,
considerando las normas de seguridad e higiene
establecidas.
 Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitización de las instalaciones, maquinarias y
 Estandariza los controles de calidad de los procesos
de elaboración teniendo en cuenta las variables de
control y la secuencia establecida.
 Opera las maquinas y equipos considerando normas
de seguridad industrial.
 Aplica el plan de almacenamiento de productos
lácteos utilizando técnicas de conservación.
Procesar y evaluar la  Organiza y procesa la información técnica de las

información de áreas de producción.
producción y control de  Registra correctamente los datos técnicos.
productos cárnicos e  Elabora informes de inventarios, producción, de
hidrobiológicos. resultados de control de calidad, de materia prima,
Realizar innovaciones  Diseña, ejecuta un proyecto de innovación

y/o mejoras tecnológica generando nuevas técnicas y mejores
tecnológicas en productos.
productos cárnicos e  Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos
hidrobiológicos. de cada región para mejorar el proceso de
producción.
DOMINIO PROFESIONAL

Cámaras, túneles de congelación y contenedores de refrigeración.
Picadoras de carnes, cutter, mezcladoras y embutidoras.
Calderos, marmitas, etc.
Deshidratador, evaporadores, intercambiadores de calor, escaldadores,
máquinas cerradoras de envases, autoclaves, exhausters y etiquetadora.
Instrumental de toma de muestras.
Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.
Alimentos cárnicos, hidrobiológicos.
Materiales de envasado y/o embalaje.
Productos de limpieza y desinfección.
Sistemas auxiliares: agua, energía eléctrica y desagüe
10

Almacenaje, transporte y conservación de alimentos cárnicos, hidrobiológicos.
clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.
Almacenaje de insumos.
Almacenaje de productos terminados: Productos deshidratados, ahumados,
pastas de productos cárnicos preparados, embutidos y enlatados.

Sistema de recepción.
Técnicas de almacenamiento, transporte y conservación de la materia prima,
insumos y otros ingredientes.
Procedimientos de medida inmediatas de parámetros de calidad.
Métodos de clasificación de carnes y productos hidrobiológicos.
Procedimiento de embutido.
Procedimiento de deshidratación, congelamiento, enlatado y ahumado de carnes
y productos hidrobiológicos.
Métodos de conservación de carnes y productos hidrobiológicos.
Métodos de envasado y embalaje.
 Información
Órdenes de compra.
Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e
insumos. Inventarios.
Manuales de utilización de equipos.
Resultados de pruebas de calidad.
Manuales de procedimiento de análisis.
UNIDAD DE COMPETENCIA Nº 05:

de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales
y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y
terminados.

Planificar y/o  Elabora el programa de producción de bebidas
interpretar la industriales.
proceso de bebidas industriales.
producción de las  Identifica los diversos equipos, instalaciones y
bebidas industriales. condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones
de aprovisionamiento y obtención de bebidas
industriales.
 Identifica las áreas de limpieza y desinfección de
acuerdo a las normas de seguridad e higiene
establecida.
 Identifica las diferentes operaciones de
almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de
las bebidas industriales.
 Desagrega las instrucciones generales en las
operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad
11
incluyendo:
- Plan de toma de muestra de materia prima,
productos en proceso y productos terminados para
el control de calidad.
- Procedimiento de operación y control de la
elaboración de bebidas industriales.
- Procesos de empaquetamiento y embalaje.

producción y control  Establece los tiempos de proceso y el programa de
de calidad de la mantenimiento.
industria de bebidas  Considera la condición operativa de los medios de
industriales. producción y de los recursos humanos disponibles.
 Establece el muestreo y los procedimientos de análisis.
obtener, considerando las normas de seguridad e
higiene establecidas.
 Prevé el aprovisionamiento de bebidas industriales,
evaluando la cotización de los suministros.
planta industrial.

controlar el proceso puesta en marcha de los equipos, según los manuales
de producción de de procedimiento e instrucciones de operación, según
bebidas industriales. normas de higiene y seguridad vigente.
formulación dada
establecidos.
elaboración de bebidas industriales.
etiquetado y embalaje de los productos terminados de
bebidas industriales.
organolépticos, proximal y microbiológica de la materia
prima, productos en proceso y productos acabados.
bebidas industriales, considerando las normas de
 Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitización de las instalaciones, maquinarias y equipos
a utilizar en el proceso.
12

elaboración teniendo en cuenta las variables de control
y la secuencia establecida.
 Opera las maquinas y equipos considerando normas de
Procesar y evaluar la  Organiza y procesa la información técnica de las áreas

información de de producción.
de bebidas  Elabora informes de inventarios, producción, de
industriales. resultados de control de calidad, de materia prima,

mejoras tecnológicas  Rescata tecnologías tradicionales, utilizando recursos de
en bebidas cada región para mejorar el proceso de producción.
industriales.
DOMINIO PROFESIONAL
 Medios Materiales de Producción

Almacenes, tolvas, básculas, medios de transporte, despalilladora, estrujadoras,
prensa, cuba de fermentación, alambiques o sistemas de destilación, tierra de
diatomeas.
Equipos de preparación y formación de envases
Línea de envasado y embalaje
Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.
Instrumental para toma de muestras.
Sistema de refrigeración, intercambiadores de calor, dosificadores,
refractómetros, termómetros, medidores de pH.
Equipos informáticos.
Materia Prima: uvas, otras frutas, cereales, semillas, fermentos, levaduras,
dióxido de carbono, agua, edulcorantes, clarificantes, colorantes, sal aditivos,
etc.
Productos y materiales de limpieza
Equipos de laboratorio.
Material de embalaje y etiquetado

Almacenaje de materia prima y productos terminados
Expedición de productos para su distribución
Mostos, vinos, destilados, cerveza, licores bebidas gaseosas, espumosos, agua
 Procesos métodos y procedimientos

Sistema de recepción, técnicas de almacenamientos, transporte y conservación
de materia prima e insumos.
Procedimientos de control y almacén: mediciones inmediatas de parámetros de
calidad.
(Métodos de prensado, clarificación y estabilización. Procedimiento de
despalillado y estrujado). Técnicas de filtración. Proceso de destilación, procesos
de descube y trasiego.
13
Métodos de muestreo.
Procedimiento de análisis.
Métodos de envasado, métodos de embalaje.
Procedimiento de registro de datos.
 Información
Ordenes de compra. Documentos de suministro. Documentos de control de
entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios
Manuales de utilización de equipos. Resultados de pruebas de calidad.
Manuales de procedimiento de análisis.
14
MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE

COMPETENCIA
UNIDADES DE COMPETENCIA MÓDULOS TÉCNICO HORAS

PROFESIONALES
UC Nº 01: Planificar, organizar,

ejecutar y controlar los procesos de
producción en la industria de frutas, MP Nº 01: TECNOLOGÍA DE 476
hortalizas y azúcares, realizando el AZUCARES, FRUTAS Y
20.5 %
aprovisionamiento, movimiento de HORTALIZAS.
materiales y control de calidad en la
materia prima, insumos, productos en
proceso y terminados.

producción en la industria láctea y sus 476
derivados, realizando el MP Nº 02: TECNOLOGÍA DE
20.5 %
aprovisionamiento, movimiento de PRODUCTOS LÁCTEOS.

producción de alimentos a partir de MP Nº 03: TECNOLOGÍA DE 476
granos, tubérculos y derivados, PRODUCTOS A BASE DE
20.5 %
realizando el aprovisionamiento, GRANOS Y TUBÉRCULOS
movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos,
UC
producción en la industria de MP Nº 04: TECNOLOGÍA DE 476
productos cárnicos e hidrobiológicos, PRODUCTOS CÁRNICOS E
20.5 %
realizando el aprovisionamiento, HIDROBIOLÓGICOS
movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos,
15

producción en la industria de bebidas 425
industriales, realizando el MP Nº 05: TECNOLOGÍA DE
18.0 %
aprovisionamiento, movimiento de BEBIDAS INDUSTRIALES
MÓDULOS ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE

COMPETENCIA
MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL Nº 01:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES
Asociado a la Unidad de Competencia 01: Planificar, organizar, ejecutar y
controlar los procesos de producción de las frutas, hortalizas y azúcares, realizando
el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y terminados.
CAPACIDADES
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
TERMINALES
Analizar la información  Identifica los elementos de la programación del
necesaria para procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
programar la  Describe los flujos de trabajo para procesos de
producción en la producción indicando las ventajas e inconvenientes.
industria de frutas,
hortalizas y azucares.
Elaborar el programa  Programa y explica el plan de producción para el
de producción para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
procesamiento de  Diagrama el flujo de trabajo del proceso de producción
frutas, hortalizas y de frutas, hortalizas y azucares.
azucares.  Diseña los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la producción  Selecciona proveedores y evalúa las cotizaciones, de
en base al programa acuerdo a las características de la materia prima e
establecido. insumos, que ofertan.
 Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para
el de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
 Reconoce e identifica las instrucciones de las
operaciones del proceso de producción, de acuerdo al
tipo de producto a elaborarse.
Realizar y controlar el  Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo
procesamiento de en cuenta la formulación dada
productos derivados de  Desarrolla la producción, de acuerdo a los programas
frutas, hortalizas y establecidos de frutas, hortalizas y azucares.
azucares.  Acondiciona la materia prima e insumos, según sus
características de calidad, necesarias en el
procesamiento.
16
 Realiza la toma muestras, para el análisis físicos-

químicos, organolépticos, proximal y microbiológicos de
la materia prima, productos en proceso y productos
acabados, de frutas, hortalizas y azucares.
frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas
de seguridad e higiene establecidas.
 Práctica las normas de higiene personal, sanitización de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
 Controla los parámetros de calidad de los procesos de
elaboración teniendo en cuenta las especificaciones
técnicas.
 Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y
equipos considerando el manual de funcionamiento.
 Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las características de los productos
procesados.
 Almacena los productos elaborados de frutas, hortalizas
y azucares, cumpliendo las técnicas de conservación.
Supervisar el proceso  Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos,
de producción de según los manuales de operaciones.
productos derivados de  Identifica y explica los puntos críticos del proceso de
frutas, hortalizas y elaboración de frutas, hortalizas y azucares.
azucares.  Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
 Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y
embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de
productos terminados de frutas, hortalizas y azucares.
Analizar, verificar y  Registra los parámetros del proceso de producción, en
registrar los resultados formatos establecidos.
de la producción.  Procesa e interpreta la información utilizando medios
informáticos y técnicas estadísticas.
 Elabora un informe especificando todo lo acontecido
durante el proceso de producción.
Diseñar y desarrollar  Identifica las etapas básicas de un proyecto de
un proyecto de innovación.
innovación y/o mejora  Diseña y ejecuta un proyecto de innovación tecnológica
tecnológica en la generando nuevas técnicas y mejores productos.
producción de frutas,  Elabora el informe final del proyecto.
hortalizas y azúcares.
CONTENIDOS BÁSICOS
Programación y control de la producción en la industria de frutas,

hortalizas, confitería y derivados.
 Programación de la producción en la industria de productos elaborados a partir

de frutas y hortalizas. Métodos y control.
 Procesos y operaciones unitarias, diagramas
 Organización del trabajo.
 Evaluación del trabajo
 Aplicaciones informáticas
17
 Fundamentos de diseño y distribución de planta, considerando normas técnicas

vigentes.
 Sistema de información de proveedores
 Métodos de planificación del manejo de materiales
 Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos
terminados de la industria de frutas, hortalizas, confitería y derivados.
 Métodos de control de inventarios.
Control de calidad en la industria de frutas, hortalizas, confitería y

derivados
 Química de los alimentos: propiedades periódicas. Funciones y reacciones.
Concentración y preparación de soluciones. Funciones químicas orgánicas.
Bioquímica de los alimentos.
 Microbiología: microorganismos, taxonomia, nutrición, patógenos y benéficos
 Conceptos básicos de calidad.
 Sistema HACCP, ISO-9002.
 Toma de muestras. Acondicionamiento para el análisis.
 Puntos de control y frecuencias
 Puntos críticos, cuellos de botella
 Características sensoriales de los productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azúcares. Aspectos teóricos. Textura, color, olor, sabor, entre otros.
 Conceptos fundamentales de microbiología aplicada a productos elaborados a
partir de frutas, hortalizas, y azúcares.
 Características fisicoquímicas de los productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azúcares. pH, acidez, °Brix, entre otros.
 Instrumentos y métodos de determinación de propiedades fisicoquímicas
 Materiales y equipos para microbiología de productos elaborados a partir de
frutas, hortalizas, azúcares.
 Métodos de análisis microbiológicos para productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azúcares.
Materia prima: frutas, hortalizas, y azúcares

 Composición química de la materia prima.
 Características fisicoquímicas, organolépticas de las frutas, hortalizas, y
azúcares. Índices de madurez. Parámetros.
 Manipulación de frutas y hortalizas. Post-cosecha y morfología.
 Deterioro de frutas y hortalizas.
 Características de los insumos. Usos. Reglamentación.
Seguridad e higiene en la industria de frutas, hortalizas, confitería y

derivados
 Medidas de higiene personal para la industria de frutas, hortalizas, confitería y
derivados.(BPM).
 Factores y situaciones de riesgo en la industria de frutas, hortalizas, confitería y
derivados.
 Sanitización en instalaciones, maquinarias y equipos para la industria de frutas,
hortalizas, azucares.
 Métodos y productos de limpieza y desinfección
 Normas sobre protección ambiental
 Residuos generados por la industria de productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azúcares.
 Técnicas básicas de manejo de residuos, depuración.
Maquinaria y equipo para la industria de frutas, hortalizas, confitería y

derivados.
 Materiales de construcción de maquinarias y equipos, envejecimiento de
máquinas.
 Producción de frío. Fundamentos. Principales equipos, accesorios.
18
 Producción y transmisión de calor. Fundamentos. Generación y distribución de

vapor y agua caliente. Calderos.
 Producción, distribución y acondicionamiento de aire comprimido
 Fundamentos básicos de electricidad.
 Equipos para la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y
azúcares: llenadora, licuadora industrial, molino, enlatadora, autoclave, entre
otros. Operación y mantenimiento.
 Instrumentos de medición: medidores de temperatura, presión, masa, volumen,
hidrómetros y otros.
Procesos
 Fundamentos de los procesos y operaciones en tecnología de frutas, hortalizas y
azucares. Etapas de procesamiento.
 Características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de los productos
elaborados a partir de frutas, hortalizas, azúcares: mermeladas, néctares,
jaleas, productos de confitería, gomas, conservas, productos congelados y
refrigerados, de acuerdo a normas de calidad.
 Proceso de elaboración de mermeladas
 Proceso de elaboración de néctares
 Proceso de elaboración de jaleas
 Proceso de elaboración de confitería general
 Proceso de elaboración de gomas
 Proceso de elaboración de conservas
 Proceso de elaboración de productos congelados y refrigerados, (espárragos,
páprika, alcachofa, otros).
 Almacenamiento de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y
azúcares en condiciones adecuadas.
Agro exportación
 Requisitos para la exportación (normas). Convenios.
 Conteiner, puertos y embarque.
 Medios de transporte
 Transacciones comerciales.
Innovaciones tecnológicas
 Actualidades tecnológicas, tendencias y megatendencias
 Modelos de innovación tecnológica
 Desarrollo y aplicación de las innovaciones
 Documentación de la innovación y mejora tecnológica.
 Patente de la innovación.

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

controlar los procesos de producción en la industria láctea y sus derivados,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Analizar la información necesaria  Identifica los elementos de la programación
para programar la producción en del procesamiento de lácteos y sus derivados
la industria de lácteos y sus  Describe los flujos de trabajo para procesos
derivados. de producción indicando las ventajas e
inconvenientes.
Elaborar el programa de  Programa y explica el plan de producción para
19
producción para el el procesamiento de lácteos y sus derivados.

procesamiento de lácteos y sus  Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
derivados producción de lácteos y sus derivados
 Diseña los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la producción en base  Selecciona proveedores y evalúa las
al programa establecido. cotizaciones, de acuerdo a las características
de la materia prima e insumos, que ofertan.
 Selecciona las maquinarias y equipos a
utilizarse, para el de procesamiento de lácteos
y sus derivados
operaciones del proceso de producción, de
acuerdo al tipo de producto a elaborarse.
Realizar y controlar el  Dosifica y prepara correctamente los insumos
procesamiento de productos teniendo en cuenta la formulación dada
derivados de la leche.  Desarrolla la producción, de acuerdo a los
programas establecidos de productos lácteos
y sus derivados
 Acondiciona la materia prima e insumos,
según sus características de calidad,
necesarias en el procesamiento.
 Realiza la toma muestras, para el análisis
físico-químico, organoléptico, proximal y
microbiológico de la materia prima, productos
en proceso y productos acabados, de lácteos
y sus derivados.
 Realiza y controla las operaciones de
procesamiento de lácteos y sus derivados,
considerando las normas de seguridad e
 Práctica las normas de higiene personal,
sanitización de las instalaciones, maquinarias
y equipos a utilizar en el proceso.
 Controla los parámetros de calidad de los
procesos de elaboración teniendo en cuenta
las especificaciones técnicas.
 Realiza el mantenimiento y opera las
maquinas y equipos considerando el manual
de funcionamiento.
 Identifica y selecciona los tipos de envases y
embalajes de acuerdo a las características de
los productos procesados.
 Almacena los productos elaborados de lácteos
y sus derivados, cumpliendo las técnicas de
conservación.
Supervisar el proceso de  Verifica el funcionamiento de las maquinas y
producción de productos equipos, según los manuales de operaciones.
derivados de la leche.  Identifica y explica los puntos críticos del
proceso de elaboración de productos lácteos y
sus derivados
 Realiza las correcciones necesarias a fin de
adecuar los productos obtenidos a las
especificaciones de calidad.
 Verifica las operaciones de envasado,
20
etiquetado y embalaje de acuerdo a las

especificaciones técnicas de productos
terminados de lácteos y sus derivados
Analizar, verificar y registrar los  Registra los parámetros del proceso de
resultados de la producción. producción, en formatos establecidos.
 Procesa e interpreta la información utilizando
medios informáticos y técnicas estadísticas.
 Elabora un informe especificando todo lo
acontecido durante el proceso de producción.
Diseñar y desarrollar un  Identifica las etapas básicas de un proyecto
proyecto de innovación y/o de innovación.
mejora tecnológica en la  Diseña y ejecuta un proyecto de innovación
producción de leche y sus tecnológica generando nuevas técnicas y
derivados mejores productos.
 Elabora el informe final del proyecto.
CONTENIDOS BÁSICOS
Conceptos básicos
 Diagnóstico situacional y sondeos
 Técnicas de programación en la industria láctea
 Evaluación del trabajo (horarios turnos, tareas)
 Sistema de información clasificación y priorización de proveedores
 Manejo de materiales
 Flujos de trabajo
 Optimización de recursos humanos, materiales y tiempo
Fundamentos de diseño y distribución de planta considerando normas

técnicas vigentes
 Estudio de Tiempos y Movimientos
 Programa de aprovisionamiento
 Determinación de Capacidad de planta
 Distribución de áreas
 Asignación de personal
 Organización del trabajo
 Diagramas de operación
 Análisis de recorrido
Conceptos básicos de calidad

 Gestión de calidad (HACCP, ISOS)
 Técnicas de muestreo puntos de control
 Propiedades físico-químicas de productos lácteos
 Análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico
 Características de insumos, usos reglamentación
 Operaciones unitarias
 Seguridad industrial
 Buenas practicas de fabricación e higiene
Tratamientos térmicos
 Refrigeración y congelación
 Elementos de transferencia de calor
 Electricidad industrial
 Características, operación, mantenimiento de maquinaria y equipos.
( pasteurizador, tinas de cuajado, tanques de enfriamiento, batidores, tanques
de recepción, enfriamiento etc.)
Procesos de elaboración de:
21
 Leches bebibles ( pasteurizadas, saborizadas)

 Quesos (frescos, madurados)
 Mantequillas
 Yogurt
 helados
Técnicas de almacenamiento
 Registros de producción
 Diagramas de operaciones
 Aplicaciones informáticas
 Métodos de control de Inventarios
 Puntos críticos y cuellos de botella
 Criterios y tendencias del mercado nacional y externo Metodología para el diseño
de un producto innovado
 Productos innovadores

TECNOLOGÍA DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
Asociado a la Unidad de Competencia 03.- Planificar, organizar, ejecutar y

controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y
derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

necesaria para programar la procesamiento de granos, tubérculos y
producción en la industria de derivados.
granos, tubérculos y  Describe los flujos de trabajo para procesos de
derivados. producción indicando las ventajas e
inconvenientes.
producción para el el procesamiento de granos, tubérculos y
procesamiento de granos, derivados.
tubérculos y derivados.  Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
producción de granos, tubérculos y derivados.
utilizarse, para el de procesamiento de granos,
derivados de granos y  Desarrolla la producción, de acuerdo a los
tubérculos. programas establecidos de productos derivados
de granos y tubérculos.
 Acondiciona la materia prima e insumos, según
sus características de calidad, necesarias en el
procesamiento.
22

en proceso y productos acabados, de granos,
procesamiento de granos, tubérculos y
derivados, considerando las normas de
procesos de elaboración teniendo en cuenta las
especificaciones técnicas.
 Realiza el mantenimiento y opera las maquinas
y equipos considerando el manual de
funcionamiento.
 Almacena los productos elaborados de granos,
tubérculos y derivados, cumpliendo las
técnicas de conservación.
derivados de granos,  Identifica y explica los puntos críticos del
tubérculos. proceso de elaboración de productos derivados
de granos y tubérculos.
terminados de granos y tubérculos.
Diseñar y desarrollar un  Identifica las etapas básicas de un proyecto de
proyecto de innovación y/o innovación.
producción de derivados de tecnológica generando nuevas técnicas y
granos y tubérculos. mejores productos.
CONTENIDOS BÁSICOS
Planificación de la producción en la industria de alimentos a partir de
23
granos y tubérculos
 Conceptos generales
 Programación de la producción en la industria de granos, cereales y derivados.
Métodos y control.
 Organización y evaluación del trabajo.
 Fundamentos de diseño y distribución de plantas, considerando normas técnicas
vigentes.
 Sistema de información de proveedores
 Métodos de planificación del manejo de materiales
 Métodos de control de inventarios.
Control de calidad en la industria de granos y tubérculos

 Conceptos básicos de calidad.
 Toma de muestras. Acondicionamiento para el análisis.
 Puntos de control y frecuencias
 Puntos críticos, cuellos de botella
 Propiedades fisicoquímicas de los productos elaborados a partir de granos,
cereales y derivados
 Conceptos fundamentales de microbiología de productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados
 Instrumentos y métodos de determinación de propiedades fisicoquímicas
 Materiales y equipos para microbiología de productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados.
 Métodos de análisis microbiológicos para productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados. Interpretación de resultados.
 Sistema HACCP. ISO 22000.
 Sistema de gestión de la calidad ISO 9000.
 Sistemas OHSAS 18000.
Materia prima: granos, cereales, derivados, e insumos

 Características fisicoquímicas, organolépticas de granos, cereales y derivados.
Parámetros.
 Manipulación de granos, cereales y derivados. Criterios.
 Características de los insumos. Usos. Reglamentación.
 Métodos de muestreo. Sistemas de identificación. Evaluación de resultados.
 Análisis de granos, cereales y derivados. Sensoriales, fisicoquímicos,
microbiológicos, e instrumentales.
 Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos
terminados de la industria de granos, cereales y derivados. Silos.
 Tratamientos preliminares de la materia prima.
Seguridad e higiene en la industria de granos, cereales y derivados

 Medidas de higiene personal para la industria de granos, cereales y derivados.
BPM, BPH, POES.
 Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y derivados.
Medidas de prevención y equipos.
 Prevención y control de plagas.
 Requisitos higiénicos de instalaciones y equipos para la industria de granos,
cereales y derivados.
 Métodos y productos de limpieza.
 Normas sobre protección ambiental. Sistema de gestión ambiental ISO 14000.
 Residuos generados por la industria de granos, cereales y derivados. Técnicas
24
básicas para recogida, depuración, reingeniería, y vertido de residuos.
Maquinaria y equipo para la industria de alimentos a partir de granos,

cereales y derivados.
 Producción y transmisión de calor. Fundamentos. Generación y distribución de
calor. Hornos, secadores, ventiladores.
 Producción, distribución y acondicionamiento de aire comprimido.
 Fundamentos básicos de electricidad.
 Equipos para la industria de granos, cereales y derivados: tamizadoras, molinos,
amasadoras, cortadoras, llenadora-envasadora, extrusoras, embolsadoras, entre
otros. Operación y mantenimiento.
 Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de los
procesos.
Procesamiento de cereales y granos
Procesamiento de productos horneados
Procesamiento de pastas y tubérculos

 Características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de los productos
elaborados a partir de granos, cereales y derivados: productos horneados,
fideos, harinas, mezclas, almidones, entre otros. De acuerdo a normas de
calidad.
 Proceso de elaboración de panes.
 Proceso de elaboración de pasteles, kekes, panetones.
 Proceso de elaboración de galletas.
 Proceso de elaboración de fideos.
 Proceso de elaboración de harinas.
 Proceso de elaboración de mezclas alimenticias.
 Proceso de elaboración de almidones.
 Proceso de elaboración de productos de snack: hojuelas, extruídos, expandidos.
 Almacenamiento de los productos elaborados a partir de granos, cereales y
derivados en condiciones adecuadas.

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e
hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control
de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

necesaria para programar la procesamiento de productos cárnicos e
producción en la industria de hidrobiológicos.
productos cárnicos e  Describe los flujos de trabajo para procesos de
hidrobiológicos. producción indicando las ventajas e
inconvenientes.
producción para el el procesamiento de productos cárnicos e
procesamiento de productos hidrobiológicos.
25
cárnicos e hidrobiológicos.  Diagrama el flujo de trabajo del proceso de

producción de productos cárnicos e
hidrobiológicos.
utilizarse, para el de procesamiento de
productos cárnicos e hidrobiológicos.
cárnicos e hidrobiológicos.  Desarrolla la producción, de acuerdo a los
programas establecidos de productos cárnicos
e hidrobiológicos.
procesamiento.
en proceso y productos acabados, de
productos cárnicos e hidrobiológicos.
procesamiento de productos cárnicos e
hidrobiológicos, considerando las normas de
funcionamiento.
 Almacena los productos cárnicos e
hidrobiológicos, cumpliendo las técnicas de
conservación.
cárnicos e hidrobiológicos.  Identifica y explica los puntos críticos del
proceso de elaboración de productos cárnicos e
hidrobiológicos.
26

cárnicos e hidrobiológicos.
mejora tecnológica en  Diseña y ejecuta un proyecto de innovación
productos cárnicos e tecnológica generando nuevas técnicas y
hidrobiológicos. mejores productos.
CONTENIDOS BÁSICOS
Diagnóstico
 Estadística de producción de animales mayores y menores.
 Estadística de producción de recursos hidrobiológicos
 Estadística de empresas de productos cárnicos e hidrobiológicos.
Materia Prima
 Valor nutritivo de los productos cárnicos e hidrobiológicos. Composición
química de la carne.
 Beneficio de animales, carcasa, rendimientos.
 Clasificación de la carne, conservación de la carne.
 Maduración de la carne.
 Captura de los productos hidrobiológicos.
 Frescura o calidad de la materia prima.
 Tipos de especies de R.H.
 Conservación de R. H.
 Descomposición de la materia prima.
Proceso tecnológico
 Flujograma de elaboración de embutidos, enlatados, deshidratados,
productos curados, congelados.
 Normas técnicas.
Planificación
 Planificación de:
 Adquisiciones de materia prima, insumos y envases.
 Maquinarias y equipos.
 Operaciones de procesamiento.
 Recursos humanos.
 Tiempo.
 Ventas.
 Costos de producción.
 Tamaño de lote.
 Programa de saneamiento e higiene.
27
Organización
 Proveedores de materia prima, insumos y envases.
 Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinas.
 Organización de laboratorios de control de calidad.
 Sistemas de control de inventarios.
 Higiene y seguridad de la planta.
Realización y control del procesamiento

 Operaciones preliminares
 Recepción de materia prima.
 Acondicionamiento de materia prima.
 Control de la maduración de la carne de acuerdo al requerimiento a la línea
de producción.
 Refrigeración.
 Congelación
Operaciones de transformación
 Deshidratación
 ahumado
 Embutidos
 Productos salados.
 Enlatados
 Balance de materia
 Costos de producción
 Rendimiento
Control de calidad
 Técnicas de muestreo
 Técnicas de análisis físico químico, organoléptico, microbiológico, proximal.
 Normas técnicas peruanas y codees alimentarius.
 Sistema haccp
 Análisis estadístico.
 ISO 9000
Supervisión del proceso

 Diseño y distribución de planta, equipos y maquinarias
 Envases.
Análisis, verificación y registro de resultados

 Hoja de costos de producción
 Registro de proveedores
 Registro de parámetros de control de calidad
 Registro diario de producción
 Registro de análisis organoléptico
 Registro de entrada y salida de materia prima, insumos y envases.
 Registro de mantenimiento de equipos.
 Registro de asistencia de personal.
 Registro de inventario de bienes y equipos.
 Registro de productos en stock
28
 Registro de sanitización e higienización.

 Registro de ventas.
 Registro de compras.
Innovación
 Definición de proyectos de innovación tecnológica.
 Necesidad y origen de un proyecto de innovación.
 Estructura básica de un proyecto de innovación.
 Informe del trabajo de innovación tecnológica.

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES
Asociado a la Unidad de Competencia 05.- Planificar, organizar, ejecutar y

controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la

necesaria para programar la procesamiento de bebidas industriales
producción en la industria de  Describe los flujos de trabajo para procesos de
bebidas industriales producción indicando las ventajas e
inconvenientes.
producción para el el procesamiento de bebidas industriales
procesamiento de bebidas  Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
industriales producción de bebidas industriales.
utilizarse, para el de procesamiento de bebidas
industriales
procesamiento de bebidas teniendo en cuenta la formulación dada
industriales  Desarrolla la producción, de acuerdo a los
programas establecidos para bebidas
industriales
procesamiento.
en proceso y productos acabados.
procesamiento de bebidas industriales,
considerando las normas de seguridad e
29
funcionamiento.
 Almacena los productos elaborados cumpliendo
las técnicas de conservación.
producción de bebidas equipos, según los manuales de operaciones.
industriales  Identifica y explica los puntos críticos del
proceso de elaboración de bebidas industriales
especificaciones técnicas para bebidas
industriales
producción de bebidas tecnológica generando nuevas técnicas y
industriales mejores productos.
CONTENIDOS BÁSICOS
Analiza la información de la producción

 Conceptos básicos
 Diagnóstico situacional y sondeos
 Técnicas de programación de los elementos del plan de producción
 Flujos de trabajo
Elaborar el programa de producción

 Diagnostico de la producción
 Programa de planificación de producción
 Optimización de recursos humanos, materiales y tiempo
 Costos de producción
Organizar la producción
30
 Materia prima e insumos

 Programa de aprovisionamiento
 Maquinas, equipos; capacidad
 Distribución de áreas
 Asignación de personal
 Operaciones de producción
Realiza y controla el procesamiento

 Tratamiento de agua
 Métodos de conservación
 Análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico
 Seguridad industrial
 Buenas practicas de fabricación e higiene
 Sistema de aseguramiento de la calidad: Haccp, Iso
 Envases y embalajes
 Procesamiento de:
- Bebidas fermentadas
- Bebidas destiladas
- Bebidas maceradas
- Agua de mesa
- Bebidas carbonatadas
Supervisa el proceso de producción

 Especificaciones y normas de calidad
 Fichas de seguimiento y control de procesos.
Proyecto de innovación
 Conceptos básicos
 Estructura del proyecto
 Productos innovadores
REQUERIMIENTOS MÍNIMOS
 DE LOS DOCENTES
Especialidades de los docentes para impartir los módulos profesionales o

transversales de la carrera de Industrias Alimentarias
MÓDULO PROFESIONAL O ESPECIALIDAD DEL TÍTULO PROFESIONAL

TRANSVERSAL DOCENTE
MP Nº 01 TECNOLOGÍA Industrias -Ingeniero, Licenciado o
DE PRODUCTOS DE Alimentarias Profesional Técnico en
FRUTAS, HORTALIZAS Y Industrias Alimentarias o
AZUCARES afines
MP Nº 02 TECNOLOGÍA DE Industrias - Ingeniero, Licenciado o
31
PRODUCTOS LACTEOS Y Alimentarias Profesional Técnico en

DERIVADOS Industrias Alimentarias o
afines
MP Nº 03 TECNOLOGÍA DE Industrias Ingeniero, Licenciado o
PRODUCTOS A BASE DE Alimentarias Profesional Técnico en
GRANOS Y TUBÉRCULOS Industrias Alimentarias o
afines
MP Nº 04 TECNOLOGÍA Industrias - Ingeniero, Licenciado o
DE PRODUCTOS Alimentarias Profesional Técnico en
CÁRNICOS E Industrias Alimentarias o
HIDROBIOLÓGICOS afines
MP Nº 054 TECNOLOGÍA Industrias - Ingeniero, Licenciado o

DE BEBIDAS Alimentarias Profesional Técnico en
INDUSTRIALES Industrias Alimentarias o
afines
 DE LOS ESPACIOS E INSTALACIONES (*)
Los espacios e instalaciones mínimas requeridas para brindar la carrera de

Industrias Alimentarias
ESPACIO REQUERIDO ÁREA

Planta piloto de procesamiento de alimentos 200 m2
Laboratorios 60 m2
Aula polivalente 60m2
Criterios para la Evaluación de la Infraestructura R.D.Nº1109-2003
32

Diseño Curricular Basico de Institutos Superior Tecnologicos Ley 29394

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

DIRECCIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

DISEÑO CURRICULAR BÁSICO

DISEÑO CURRICULAR BÁSICO DE

Denominación de la Carrera Profesional:

De conformidad con las normas establecidas

Los Módulos Técnico Profesionales aprobados se

Profesional Técnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing. Dante Aquilino Jiménez Julián

JEFE DEL DEPARTAMENTO DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Ing. Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzáles

Ing. Romeo Mauricio Camarena Lino

COORDINADORA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing. Adelaida Damiana Cruz Sifuentes

DOCENTES DE MÓDULOS TRANSVERSALES

 Lic. Ricardo Alayo Cabrera Matemática

DOCENTES DE MÓDULOS TÉCNICO PROFESIONALES

 Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzáles

 María Elvira Pérez Campomanes

I Semestre : Monsalve Mota, Marley Ysamar

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El Ministerio de Educación, mediante Resolución Directoral N° 0422-2003-ED

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Tabla Nº 01: Estructura del plan de estudios para la Carrera Profesional de

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Finalmente un agradecimiento especial de todos los docentes de Industrias

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PERFIL PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FAMILIA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO PROFESIONAL : Profesional Técnico en INDUSTRIAS

INSTITUCIÓN EDUCATIVA : SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la

a) Capacidades técnico transformadoras

c) Capacidades de cooperación y comunicación

d) Capacidades de respuestas a contingencias

3. EVOLUCIÓN PREVISIBLE DE LA CARRERA PROFESIONAL

La industria alimentaria comprende la transformación de productos agrícolas,

El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Perú, es muy grande,

En la costa central, además de los ya mencionados se producen otros productos

A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y

La industria de alimentos, al igual que la producción agropecuaria, realiza

Al analizar el desempeño de los subsectores industrial alimentarios durante el

La producción de la industria azucarera presentó un comportamiento errático,

La industria láctea, depende de la producción de leche en el Perú, de las 1.4

Refiriéndose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que

El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el

El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Perú, presenta

El incremento en la demanda de bebidas dietéticas tendría efecto moderado

Además la tecnología de alimentos utiliza nuevas variedades de plantas para la

 La producción de nuevos insumos.

4. UNIDADES DE COMPETENCIA (Asociados a los Módulos

 Unidad de competencia N° 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar

 Unidad de competencia N° 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar