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Enfermedades Trasmitidas

por Alimentos
(E.T.A.)

Enfermedades Transmitidas
Por Alimentos
DEFINICIN Y CLASIFICACIN:

Las enfermedades transmitidas por


alimentos pueden generarse a partir de un
alimento o de agua contaminada. son
llamadas as porque el alimento acta
como vehculo de transmisin de
organismos dainos y sustancias txicas.

E.T.A.

Un brote de ETA se da cuando dos o ms


personas sufren una enfermedad similar
despus de ingerir un mismo alimento y los
anlisis epidemiolgicos sealan al
alimento como el origen de la enfermedad,
que luego es confirmado por el laboratorio.

Infecciones transmitidas
por
alimentos:
son
enfermedades
que
resultan de la ingestin
de
alimentos
que
contienen
microorganismos
perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.

Las ETA pueden manifestarse a


travs de:

Intoxicaciones
causadas
por alimentos: ocurren
cuando las toxinas o
venenos de bacterias o
mohos estn presentes en
el alimento ingerido. Estas
toxinas generalmente no
poseen olor o sabor y son
capaces
de
causar
enfermedades despus que
el microorganismo es
eliminado. Algunas toxinas
pueden estar presentes de
manera natural en el
alimento, como en el caso
de ciertos hongos y
animales como el pez
globo.
Ejemplos:
botulismo,
intoxicacin
estafiloccica o por toxinas
producidas por hongos.

Las ETA pueden manifestarse a


travs de:

Toxi-infeccin causada
por alimentos: es una
enfermedad que resulta
de la ingestin de
alimentos con una cierta
cantidad
de
microorganismos
causantes
de
enfermedades, los cuales
son capaces de producir
o liberar toxinas una vez
que
son
ingeridos.
Ejemplos: clera.

Las ETA pueden manifestarse a


travs de:

Parasitosis: es resultado
de la ingestin de
alimentos que contienen
parsitos, sus huevos o
sus formas larvarias, los
cuales
infestan
al
individuo
causndole
dao en diversos grados.
Ejemplos:
amibiasis,
teniasis, cisticercosis.

Las ETA pueden manifestarse a


travs de:

Intoxicaciones de origen
no biolgico: provocadas
por la ingestin de
alimentos contaminados
con sustancias qumicas.
Ejemplo: productos de
limpieza,
metales
pesados, residuos de
plaguicidas,
nitratos,
dioxinas, medicamentos,
beta
adrenrgicos
(clenbuterol), aditivos

Las ETA pueden manifestarse a


travs de:

Alimentos potencialmente
peligrosos: son aquellos
que,
debido
a
sus
caractersticas
fsicas,
qumicas y/o biolgicas,
pueden
favorecer
el
crecimiento
de
microorganismos y la
formacin de sus toxinas.
Requieren
condiciones
especiales
de
conservacin,
almacenamiento,
transporte, preparacin y
servicio.
Ejemplos:
productos
crnicos,
productos
lcteos,
productos de la pesca,
alimentos
preparados,
agua y hielo.

Las ETA pueden manifestarse a


travs de:

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA PRESENCIA


DE ETA
Tem
pera
inad turas d
e co
ecua
n
prol das que servaci
ifera

cin facilitan n
bact
eria la
na.
Pedazos de vidrio,
plstico, cabellos, etc.

Coccin o
recalentamiento
inadecuado

e personal
Mala higien
n cruzada
Contaminaci

E.T.A.

Productos qumicos
en alimentos
Insectos y roedores
s
dore
a
j
a
Trab ermos
enf

Uti
li
alim zacin
com entos de
ina estible no
dec
u ad s o
os.

Manipulacin
inadecuada de
alimentos
Equipo sucio

PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE

ETA

ALIMENTOS COMUNMENTE
ASOCIADOS
BACTERIAS

Toxina de
Clostridium
botulinum lbil al
calor

Intoxicacin alimentaria,
botulismo

Tipos A y B: vegetales; frutas; productos


crnicos, avcola y de pescado; condimentos;
Tipo E: pescado y productos de pescado

Campylobacter
jejuni

Campilobacteriosis

Carne de aves cruda, productos agrcolas sin


desinfectar o leche sin pasteurizar.

Vibrio cholerae

Clera

Mariscos crudos o mal cocinados, agua

Clostridium
perfringens

Intoxicacin alimentaria

Carnes cocidas

Escherichia coli

Infecciones enterohemorrgicas
transmitidas por los alimentos

Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda,


alimentos crudos

PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE

ETA

ALIMENTOS COMUNMENTE
ASOCIADOS
BACTERIAS

Listeria
monocytogenes

Listeriosis

Leche, queso y vegetales crudos

Salmonella spp

Salmonelosis

Huevos crudos o mal cocinados: leche, carne y


pollos crudo

Shigella sp

Shigelosis

Alimentos crudos

Enterotoxina de
Staphylococcus
aureus estable al
calor

Intoxicacin alimentaria por


estafilococos

Jamn, productos crnicos y avcola, pastelera


rellena de crema, mantequilla batida, queso

PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE

ETA

ALIMENTOS COMUNMENTE
ASOCIADOS
BACTERIAS

Vibrio
parahaemolyticus

Infeccin por transmitidos por los


alimentos

Pescado y mariscos crudos

Vibrio vulnificus

Infeccin por transmitida por los


alimentos

Ostiones y almejas crudas

Brucella abortus,
Brucella melitensis

Brucelosis

Leche no pasteurizada y productos elaborados


con leche sin pasteurizar (quesos, crema)

Yersinia
enterocoltica

Yersiniosis

Carne de res y puerco cruda o mal cocida, tofu


empacado en agua de manantial

PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE

ETA

Alimentos Asociados
PARASITOS

Entamoeba
histolytica

Disentera amibiana

Hortalizas y frutas crudas o mal manejo de los alimentos

Giardia lamblia

Giardiasis

Hortalizas y frutas crudas o mal manejo de los alimentos

Toxoplasma gondii

Toxoplasmosis

Carnes crudas o mal cocinadas; leche cruda; mal manejo


de los alimentos

Trichinella spiralis

Triquinosis

Carne cruda de puerco o de animales carnvoros

Taenia saginata

Teniasis

Carne de res cruda o mal cocinada

Taenia slium

Carne de cerdo cruda o mal cocinada; mal manejo de


los alimentos

PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE

ETA

Alimentos Asociados
VIRUS

Virus de hepatitis A

Hepatitis A

Rotavirus

Gastroenteritis viral

Agua contaminada, Mariscos crudos o mal cocinados;


ensaladas etc
Alimentos crudos o mal manejados.

PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE

ETA

Alimentos Asociados
SUSTANCIAS TOXICAS

Ciguatoxina

Intoxicacin por
ciguatera

Pescados de arrecifes (mero, barracuda, pmpano,


huachinango, etc.

Histamina

Intoxicacin por
histamina

Pescados del suborden acantopterigio (atn, macarela,


etc.)

cido domico,
Saxitoxina

Intoxicacin por
mariscos

Mejillones, almejas, ostiones

SINTOMAS
MAS COMUNES
Vmitos

Diarreas

Dolores

Dolor

abdominales

de cabeza

Fiebre

Sntomas

Visin

Ojos

neurolgicos

doble

hinchados

Dificultades

renales

La duracin e intensidad de estos sntomas vara de


acuerdo al agente, a la cantidad de alimento ingerido y
de la vulnerabilidad del individuo

DIEZ ENEMIGOS PARA UN ALIMENTO SANO


Si se revisan las causas de cmo se produjo una ETA, pueden encontrarse los
siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservacin a temperatura ambiente.
5. Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de coccin)
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminacin cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

PREVENCION
Las ETA pueden prevenirse si se aplican Buenas Prcticas Sanitarias en
la obtencin, proceso, elaboracin y consumo de los alimentos por
ejemplo:
Buenas prcticas de higiene y sanidad en el proceso de los alimentos
(BPHS)
Mantener la higiene de las instalaciones y el
personal manipulador
Lavarse las manos antes y despus de ir al
bao, antes de manipular alimentos y
despus de manipular alimentos crudos.
Control adecuado de los tiempos y
temperaturas de refrigeracin, congelacin y
coccin
Separar alimentos crudos de cocidos
Lavar y desinfectar frutas y verduras antes
de consumirlas, entre otras

PREVENCION
Monitoreo de los parmetros crticos como
tiempo y temperatura, durante la recepcin
preparacin conservacin y almacenamiento
de los alimentos as como de las caractersticas
organolpticas desde su adquisicin hasta su
consumo
Capacitacin al personal de los
establecimientos sobre el Manejo Higinico de
Alimentos con el propsito de prevenir la
ocurrencia de ETA.
Sensibilizacin de los consumidores y
fomento de los hbitos de higiene entre ellos

ANALISIS CLINICOS PARA EL


PERSONAL
COPROPARASITOSCOPICO
REACCIONES FEBRILES
EXUDADO FARINGEO

COPROPARASITOSCOPICO
Cuando los parsitos se alojan en el aparato
digestivo, una proporcin de ellos, o las larvas, o
los huevos... son eliminados con las heces.
Este examen es prescrito para saber si se tiene
algn parasito, el coproparasitOSCOPICO
consiste en tomar una muestra de excremento en
un contenedor limpio, luego en el laboratorio se
incuba con una solucin salina, se lava y se ve al
microscopio en busca de huevecillos, amebas, y
signos de infecciones (leucocitos) tambin se
busca sangre oculta en las heces o visible en estos
casos se pueden deberse a estreimiento.

REACCIONES FEBRILES
En las reacciones febriles se detectan anticuerpos en el suero del
paciente contra: Salmonella, Brcela y Rickettsia.
Con el trmino SALMONELOSIS se engloban cuadros clnicos
distintos como la "Fiebre tifoidea" y las "Salmonelosis no tifoideas.
La BRUCELOSIS tambin llamada "Fiebre de malta" o "Fiebre
ondulante" se manifiesta inicialmente por fiebre, cefalea, dolor
vertebral e inflamacin en los ganglios y se diagnostica generalmente
con la deteccin de anticuerpos especficos contra Brcela.
Debido a la dificultad existente para el aislamiento de las Rickettsia
sp, el antgeno empleado para la determinacin de anticuerpos es el
de proteus OX-19. EL cuadro clnico se caracteriza por fiebre elevada,
exantema y vasculitis.

EXUDADO FARINGEO
Los objetivos primordiales en el diagnstico de la faringitis aguda
consisten en distinguir los casos de etiologa viral comn de los
producidos por estreptococos u otros patgenos.
El exudado farngeo es un estudio en el que se buscan especies
bacterianas asociadas a infecciones del tracto respiratorio
superior, principalmente estreptococos beta-hemolticos ya que
son los de mayor importancia.
Las condiciones para realizarse este estudio son:
NO tomar antibiticos 10 das antes de la toma de muestra.
Presentarse en COMPLETO AYUNO (No ingerir alimentos ni
tampoco tomar lquidos).
NO realizarse aseo bucal.