Módulo 4

Enfermedades
transmitidas por
alimentos (ETA)
Módulo 4
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Objetivo:
Que los manipuladores de alimentos conozcan las ETA más frecuentes, sus factores deter-
minantes y medidas preventivas.

Contenidos:
Enfermedades Transmitidas por Alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos,
alimentos asociados, grupos de riesgo. Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuen-
tes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica,
botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli
patógenas, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A.
¿Cuáles son las más prevalentes en nnya?.

INTRODUCCIÓN:

En este módulo se verán en profundidad las principales Enfermedades Transmitidas por

Alimentos, dado que se incluyen palabras complejas para su mejor comprensión se reco-
mienda repasar los últimos módulos.

1. ¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas enfermedades que se
originan por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes biológicos
como microorganismos y parásitos; o las sustancias tóxicas que estos producen (toxinas);
o químicos como plaguicidas; o metales (pesados), en cantidades suficientes para afectar la
salud o la vida del consumidor. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo
para causar enfermedades.
Las bacterias y los virus son las principales causas de las ETA.

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1.1 ¿TODAS LAS ETA SON IGUALES?

No todas son iguales podemos distinguir:

1) Infecciones transmitidas por alimentos:

Se producen por la ingesta de alimentos que contienen una cantidad importante de virus,
bacterias o parásitos. Los síntomas no se presentan de inmediato, pueden comenzar al otro
día o 48 horas después, por lo que la persona no identifica qué le produjo la infección y se
tiende a relacionar con lo que comió inmediatamente, y no con lo que consumió el día ante-
rior o dos días atrás.
Por ejemplo: Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella Spiralis y otros.

2) Intoxicaciones causadas por alimentos:

Ocurren cuando el alimento ingerido presenta toxinas o venenos que algunos microorganis-
mos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. Las toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso des-
pués de la eliminación de los microorganismos, por ejemplo: Botulismo.
La contaminación por sustancias químicas pueden provocar intoxicaciones agudas o enfer-
medades de larga duración, como el cáncer. Por esto es importante priorizar el uso de
alimentos producidos de forma inocua, asegurando que no hagan daño a la salud humana,
animal ni al medio ambiente.
En todos los lugares donde se preparan alimentos se manejan para la limpieza o el control
de plagas diferentes sustancias químicas peligrosas como los detergentes y los plaguicidas
los cuales de no ser debidamente etiquetados, transportados, almacenados y utilizados
pueden dar lugar a la contaminación de los alimentos y a la aparición de brotes de enferme-
dades ocurridos casi siempre por equivocaciones o confusiones en su manejo.

2. ¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO?

Una gran variedad de alimentos pueden ocasionar ETA: las carnes crudas o mal cocidas
(vacuna, ave, cerdo, pescado), lácteos sin pasteurizar, huevos crudos, mariscos, frutas y
verduras contaminadas con tierra, conservas mal pasteurizadas o esterilizadas y el agua si
no es segura.

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2.1 GRUPOS VULNERABLES Y MANIFESTACIONES CLÍNICAS MÁS FRE-
CUENTES

Las personas que son más vulnerables a contraer una enfermedad transmitida por alimen-
tos son: niños/as, ancianos, mujeres embarazadas o en período de lactancia y personas con
el sistema de defensas debilitado (inmunodeprimido). En estos casos, las precauciones
deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas
o incluso hasta provocar la muerte. Por el contrario, para las restantes personas los síntomas
son pasajeros, en la mayoría de los casos, sólo duran un par de días, sin ningún tipo de com-
plicación.

Las manifestaciones generales de las ETA incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y
fiebre. También pueden presentarse ojos hinchados, dificultades renales (riñones), visión
doble, síntomas neurológicos, etc. La duración e intensidad de las manifestaciones varía de
acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de
alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

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3. ¿ CUÁLES SON LAS ETA MÁS COMUNES?

3.1 SALMONELOSIS

Bacteria causal: Salmonella.

Características:
Resistente a la congelación y a la deshidratación, pero no sobrevive en medios muy ácidos,
como casi todas las bacterias son poco resistentes al calor, es decir que se mueren durante
la cocción de los alimentos.

Síntomas: Puede producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque también puede ser
acompañada por dolor de cabeza, náuseas y vómitos.

Principales alimentos implicados: La salmonelosis se puede contraer tras consumir

alimentos contaminados con heces de animales infectados, en especial huevos, pollos, carne
de res, leche y en general cualquier alimento que se contamine en forma cruzada, por ejem-
plo frutas y vegetales.

Otras fuentes de contagio: Personas que no se lavan las manos con agua y jabón antes de
tocar los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen
síntomas, pero eliminan bacterias de salmonella por la materia fecal.

Organismo Salmonella

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3.2 SHIGELOSIS

Bacteria causal: Shigella.

Características:
Esta enfermedad se presenta con mayor frecuencia en instituciones (escuelas, clubes, geriá-
tricos, entre otros) y hogares con niños/as, donde se ve aumentada la probabilidad de conta-
minación fecal. La mayoría de los casos ocurren en niños menores de 10 años.

Síntomas: Es una importante causa de diarrea bacteriana en Argentina.

Fuentes de contagio: La contaminación de los alimentos con Shigella puede provenir del
contacto directo o indirecto con materia fecal de personas infectadas, a través de aguas
contaminadas, plagas (moscas), o por falta de higiene y buenas prácticas de higiene durante
su preparación.

Principales alimentos implicados:

Vegetales y frutas provenientes de huertas donde se utilizan aguas servidas para el riego.
Comidas que requieren mucha manipulación, que se sirven frías sin proceso de cocción:
ensaladas con ingredientes varios, vegetales crudos, lácteos y aves.
Agua de consumo de fuente no segura, por ejemplo, agua de pozo contaminada por pozos
ciegos, o agua de lagos o ríos sobre los que se vierten aguas residuales.

Organismo Shigella

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3.3 INTOXICACIÓN POR BACILLUS CEREUS

Bacteria causal: Bacillus cereus y sus toxinas.

Características:
Si los alimentos cocidos se dejan a temperaturas cálidas y por tiempo prolongado (más de
2 horas) esto permite que el microorganismo se reproduce y elabore sus toxinas.

Síntomas: Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por diferentes toxinas del
B. Cereus; tipo diarreica, que se presenta con diarrea acuosa, dolor abdominal y ocasional-
mente náuseas; tipo emético, que se caracteriza por presentar náuseas y vómitos. Los sínto-
mas suelen presentarse durante 24 horas en ambos casos.

Principales alimentos implicados: Las carnes, leche, vegetales y pescado fueron asociados
a la enfermedad alimentaria del tipo diarreico y productos con alto contenido de almidón
como arroz, papa, fideos y productos a base de queso están asociados a brotes eméticos.
Las mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas y ensaladas han sido asociadas
frecuentemente a brotes de intoxicación alimentaria por Bacillus cereus.

Bacillus cereus

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3.4 INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA

Bacteria causal: Staphylococcus aureus y sus toxinas (resistentes al calor).

Fuentes de contagio: El ser humano es el principal reservorio de esta bacteria, se encuentra

en la nariz, boca, cabello, piel, lastimaduras, granos y heridas infectadas. Es por esto que la
principal fuente de contaminación de los alimentos son los propios manipuladores de
alimentos cuando hay una falta de higiene personal y un manejo inadecuado de los alimen-
tos. El equipamiento y las superficies del ambiente son fuentes indirectas de contaminación
de Staphylococcus aureus.

Principales alimentos implicados: Carnes y derivados, aves y productos con huevo, ensala-
das con huevo, atún, pollo, papa y pastas, productos de panificación como tortas rellenas
con crema y rellenos de sándwiches, leche cruda y productos lácteos. Además también
están asociados a esta intoxicación, aquellos alimentos que requieren más manipulación
durante la preparación y después se mantienen en temperaturas inadecuadas.

3.5 BOTULISMO (Intoxicación)

Bacteria causal: Clostridium botulinum y sus neurotoxinas.

Características:
La bacteria produce esporas resistentes al calor que en ausencia de oxígeno (envases her-
méticos como las conservas) y escasa acidez germinan, crecen y producen las toxinas. El
calentamiento a temperaturas superiores a los 80ºC durante 10 minutos destruye la toxina
pero no las esporas.

Síntomas: Ataca el sistema nervioso provocando visión doble, dificultad para hablar y
tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego, puede progresar a parálisis total,
falla respiratoria y muerte. La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es
alta si no se realiza un diagnóstico rápido y se da el tratamiento adecuado.

Principales alimentos implicados: Conservas hechas sin las debidas precauciones y con
alimentos inapropiadamente procesados (de morrones, arvejas, cebollas, palmitos, hongos,
etc.), latas de conservas hinchadas, etc. No se recomienda consumir conservas de origen no
conocido o sin etiquetas. Siempre deben visualizar el número de habilitación del producto y
del establecimiento elaborador, la dirección del elaborador, la denominación de venta del
producto de la mercadería, la fecha de producción y vencimiento y lote, clase de producto y

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peso, como sucede con los productos registrados de establecimientos habilitados por el
Senasa. Evitar el consumo de conservas caseras, ya sea de vegetales, carnes, pescados y/ o
mariscos de procedencia desconocida, de elaboración artesanal y que no cuenten con los
números de registro de producto, sea del Senasa o de la autoridad jurisdiccional –como el
número de Establecimiento Elaborador (RNE) y Registro de producto alimenticio (RNPA)–.

RECOMENDACIONES EN COMEDORES ESCOLARES

No utilizar conservas caseras, ya sea de vegetales, carnes, pescados y/o mariscos
No utilizar aquellas latas que presenten:
Abombamientos o tapas hinchadas.
Expulsión de gas al abrir los recipientes.
Turbiedad no habitual del líquido.
Latas abolladas o que su contenido se vea atípico en consistencia o con burbujas o espuma.

3.6 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (Intoxicación)

Bacteria causal: Clostridium perfringens y sus toxinas.

Características:
Tiene la capacidad de formar esporas y puede producir una intoxicación alimentaria cuando
se ingiere un gran número de células de esta bacteria, debido a la liberación de toxinas en el
intestino. La mayoría de los brotes son el resultado de un enfriamiento lento de los alimen-
tos luego de su cocción, y un mantenimiento prolongado en las temperaturas peligrosas de
crecimiento (entre 10ºC y 60ºC).

Síntomas: En personas sanas produce una enfermedad leve y de corta duración, causando
principalmente diarrea y dolores abdominales.

Principales alimentos implicados: Puede ser detectada en una amplia gama de alimentos
crudos, como resultado de la contaminación con tierra o materia fecal. Puede encontrarse en
carnes crudas, pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina, soja,
vegetales crudos y especias. Las intoxicaciones causadas por C. Perfringens se asocian
comúnmente a platos cárnicos de res cocinados, aves, alimentos secos o precocidos, y en
menor frecuencia, los vegetales.

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3.7 ESCHERICHIA COLI PATÓGENAS Y SÍNDROME URÉMICO
HEMOLÍTICO (SHU)
Bacteria causal: Escherichia coli y sus toxinas.

Características: El SHU es una enfermedad muy frecuente en nuestro país con aproximada-
mente 400 a 500 casos nuevos cada año. La frecuencia de aparición es mayor durante los
meses cálidos, aunque se presentan durante todo el año. Afecta principalmente a niños y
niñas menores de 5 años, es la primera causa de insuficiencia renal aguda en edad pediátrica
y la segunda de insuficiencia renal crónica; además es responsable del 20% de los trasplan-
tes renales en niños, niñas y adolescentes.

Síntomas: Comienzan 3 a 4 días después del ingreso de las toxinas al organismo, con dolo-
res abdominales y diarrea acuosa que en los días siguientes puede progresar a diarrea con
sangre. El 90 % de los casos se resuelven en esta instancia pero el 10 % restante evoluciona
a Síndrome Urémico Hemolítico (SHU).

Fuentes de contagio: La transmisión de este grupo de bacterias principalmente ocurre por

ingerir alimentos contaminados y por el contacto con ganado y su materia fecal. También se
ha verificado la transmisión directa de persona a persona e indirecta, por ejemplo por
cambio de pañales en jardines de infantes y uso de aguas recreativas.

Principales alimentos implicados: La toxina se transmite principalmente por ingestión de

alimentos contaminados con heces de rumiantes (como las vacas). La superficie de las
carnes puede contaminarse con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior
manipulación. Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo ya que durante
el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto donde es más
difícil que se alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la cocción. Es por esto
que su consumo se desaconseja en niños/as menores de 5 años. La leche cruda (no pasteuri-
zada) puede contaminarse durante el ordeñe. Las frutas y verduras pueden contaminarse
con las heces de animales o por riego con aguas servidas.

Escherichia Coli

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3.8 TRIQUINELOSIS O TRIQUINOSIS
Parásito causal: Trichinella.

Características:
La prevalencia de la triquinosis está altamente relacionada con la costumbre de criar cerdos
a base de desperdicios (restos de cocina) de los restaurantes y de los hogares y del posible
contacto de los animales con portadores del parásito, por ejemplo con las ratas.

Síntomas: Son muy variables y puede ir desde una infección asintomática hasta una enfer-
medad fulminante y mortal, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estado inmu-
nológico del huésped.

Principales alimentos implicados: Carne cruda o mal cocida de animales infectados, funda-
mentalmente de cerdo (incluyendo embutidos, chacinados y salazones), en especial carne
de cerdos faenados a campo sin su respectivo control veterinario. También existen antece-
dentes de enfermedades en el país por consumo de carne de jabalí y puma.

Trichinella

3.9 LISTERIOSIS
Bacteria causal: Listeria monocytogenes.

Características: Tiene la capacidad para sobrevivir en condiciones ambientales adversas,

aunque se inactiva fácilmente mediante la cocción.

Síntomas: Existen dos tipos de enfermedad en los seres humanos; la gastrointestinal no

invasiva, que generalmente se resuelve en personas sanas y la enfermedad invasiva, que
puede causar septicemia, es decir daños en los tejidos y mal funcionamiento de los órganos.

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Principales alimentos implicados: El consumo de alimentos contaminados es la principal
vía de transmisión de la listeriosis (80-90% de los casos), los más riesgosos son los alimen-
tos listos para el consumo como queso blando, productos avícolas, embutidos, pescado ahu-
mado, verduras, mariscos y ensaladas. Puede también estar presente en los alimentos coci-
nados como resultado de la contaminación posterior al proceso o a un tratamiento térmico
inadecuado.

3.10 CÓLERA
Bacteria causal: Vibrio Cholerae.

Síntomas: La infección suele ser leve o sin síntomas, pero en aproximadamente una de cada
20 (5%) de las personas infectadas pueden desarrollar una enfermedad grave caracterizada
por diarrea acuosa, vómitos y calambres en las piernas. En estas personas, la pérdida rápida
de líquidos corporales lleva a la deshidratación y el shock. Sin tratamiento, la muerte puede
ocurrir en cuestión de horas.

Fuentes de contagio: El reservorio habitual es el hombre y la transmisión ocurre funda-

mentalmente por ingestión de agua o por alimentos contaminados con heces y/o vómitos
de personas enfermas o portadoras de la bacteria.

Principales alimentos implicados: Además del agua, los mariscos son alimentos de riesgo,
tanto los moluscos bivalvos como los crustáceos. Los mariscos pueden contaminarse en su
ambiente natural o durante la preparación. Otros alimentos que se han visto asociados a
brotes de cólera son las frutas y verduras. Los vegetales se contaminan por contacto con
aguas servidas y las frutas cuando son inyectadas con agua contaminada (para aumento de
peso y turgencia).

Vibrio Cholerae

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3.11 HEPATITIS A
El término “hepatitis” indica la inflamación del hígado.

Agente causal: Virus de la hepatitis A.

Síntomas:
Fiebre, malestar general, falta de fuerzas, pérdida del apetito, náuseas, vómitos, diarrea,
dolores abdominales y musculares, y coloración amarillenta en los ojos y la piel (ictericia). En
ciertas ocasiones, la enfermedad puede provocar daño hepático severo, llevando a la muerte
(hepatitis fulminante). Usualmente los niños y las niñas menores de 6 años no presentan
síntomas, pero sí niños/as más grandes y adultos.

Fuentes de contagio: El virus es transmitido principalmente a través de la ruta fecal-oral,

ya sea por el consumo de agua o alimentos contaminados y/o por el contacto persona a per-
sona, a través de las heces, orina, sangre de personas y otros animales infectados. Las partí-
culas del virus también pueden ser transmitidas a partir de superficies contaminadas, (ej.:
tablas y utensilios de cocina contaminados).

Principales alimentos implicados: Agua, mariscos, ensaladas elaboradas con verduras con-
taminadas, fiambres, sándwiches, frutas, jugos de frutas, leche, productos lácteos, entre
otros.

Los microorganismos causantes de enfermedades no se pueden ver a simple vista en el alimento y el

mismo puede parecer apto para el consumo. Por esto es importante que el origen de las materias primas
utilizadas sea seguro y que se lleven a cabo las buenas prácticas de manufactura en las cocinas.

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4. ¿CUÁLES SON LAS MEDIDAS DE CONTROL PARA EVITAR LAS ETAs?

Cocinar completamente los alimentos. En el caso de las carnes, hasta que no haya jugos
rosados. No consumir pescados crudos.

No elaborar preparaciones con carne picada para niños/as menores de 5 años y evitarla al
máximo posible en mayores de 5 años en cocinas institucionales.

Adquirir alimentos y productos elaborados por establecimientos autorizados para tal fin
por la Autoridad Sanitaria competente.

Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.

Recalentar adecuadamente los alimentos (más de 70 °C en el centro del alimento).

Conservar los alimentos a temperaturas seguras.

Lavar y desinfectar frutas y vegetales.

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos para que no haya contaminación cruza-
da.

Lavarse las manos a menudo.

Mantener la higiene personal, incluyendo la ropa de uso exclusivo para elaborar alimentos.

Mantener limpias y desinfectadas todas las superficies y equipamientos donde se manipu-

lan los alimentos.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

Utilizar agua segura para consumo y para los procedimientos en la cocina.

Almacenar correctamente las materias primas y productos terminados.

A modo de resumen, les dejamos este video con consejos de la Organización Mundial
de la Salud (OMS) para prevenir la transmisión de enfermedades alimentarias:

Enfermedades Transmitidas por Alimentos: ¿Como prevenirlas?

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5. ACTIVIDAD DE AUTOEVALUACIÓN
1) Leer con atención las siguientes afirmaciones e indicar si son verdaderas o falsas.
Si son falsas justificar (aclarar por qué).

a) Las ETAs sólo son ocasionadas por el consumo de alimentos que contienen agentes biológicos en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

b) Los síntomas de una ETA varían de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el
alimento, a la cantidad de alimento consumido, al estado de salud de la persona y si pertenece a un
grupo de riesgo o no.

c) Los principales síntomas de las ETAs en general son: dolor de cabeza, picazón, sarpullidos en la piel
y mareos.

d) No es necesario que el agua utilizada para la higiene de equipos, utensilios e instalaciones sea
potable.

e) En general, las bacterias son resistentes al calor, es decir que no se destruyen cuando se cocinan
los alimentos.

f) El pollo debe cocinarse adecuadamente en toda su masa, de manera que no queden partes rosa-
das ni sangre en proximidades de los huesos para asegurar la destrucción de la bacteria que causa la
salmonelosis.

g) Si se deja arroz cocido a temperatura ambiente por más de 2 horas no hay riesgo de contamina-
ción por el Bacillus cereus ya que se aplicó la cocción correspondiente.

h) La bacteria que produce la intoxicación estafilocócica puede estar presente en las fosas nasales,
sobre la piel o en heridas infectadas de los/as manipuladores.

i) Una conserva casera de vegetales poco ácidos es un alimento de riesgo de intoxicación por toxina
botulínica.

j) El Síndrome Urémico Hemolítico es una enfermedad que aparece principalmente en adultos, luego
de haber consumido alimentos contaminados con una clase de Escherichia Coli.

k) La carne picada es uno de los alimentos de mayor riesgo de presentar la toxina de E. Coli por
contaminación con heces de rumiantes.

l) La prevalencia de triquinosis está asociada al consumo de carne de cerdo mal cocida de animales
infectados y productos derivados como embutidos, chacinados y salazones de procedencias desco-
nocidas

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2) Completar el cuadro asociando cada ETA con el o los alimentos implicados en su posible
contaminación.

ETA ALIMENTOS

Salmonelosis

Shigelosis

Intoxicación por Bacillus cereus

(brote emético)

Botulismo

SUH

Intoxicación por Clostridium perfringens

Listeriosis

Intoxicación estafilocócica

Cólera

Hepatitis A

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5.1 RESOLUCIÓN DE AUTOEVALUACIÓN
1) Leer con atención las siguientes afirmaciones e indicar si son verdaderas o falsas.
Si son falsas justificar (aclarar por qué).

a) Las ETAs sólo son ocasionadas por el consumo de alimentos que contienen agentes biológicos en cantida-
des suficientes para afectar la salud del consumidor. Falso. También por agentes químicos como toxinas,
plaguicidas y metales pesados.

b) Los síntomas de una ETA varían de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a
la cantidad de alimento consumido, al estado de salud de la persona y si pertenece a un grupo de riesgo o no.
Verdadero.

c) Los principales síntomas de las ETAs en general son: dolor de cabeza, picazón, sarpullidos en la piel y
mareos. Falso. Los síntomas generales de las ETAs incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre.
d) No es necesario que el agua utilizada para la higiene de equipos, utensilios e instalaciones sea potable.
Falso. Toda el agua utilizada en tareas relacionadas a la manipulación de alimentos debe provenir de fuentes
seguras, ya que las aguas servidas o contaminadas pueden contener algún agente que provoque una ETA.

e) En general, las bacterias son resistentes al calor, es decir que no se destruyen cuando se cocinan los alimen-
tos. Falso. La mayoría de las bacterias se destruyen con el calor, por eso es importante la correcta cocción de
los alimentos, alcanzando las temperaturas correspondientes.

f) El pollo debe cocinarse adecuadamente en toda su masa, de manera que no queden partes rosadas ni
sangre en proximidades de los huesos para asegurar la destrucción de la bacteria que causa la salmonelosis.
Verdadero.

g) Si se deja arroz cocido a temperatura ambiente por más de 2 horas no hay riesgo de contaminación por el
Bacillus cereus ya que se aplicó la cocción correspondiente. Falso. Los alimentos cocidos también pueden
contaminarse si el ambiente es favorable (temperaturas aptas para el desarrollo de microorganismos). Se
deben consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados o guardarlos a las temperaturas de
conservación adecuadas.

h) La bacteria que produce la intoxicación estafilocócica puede estar presente en las fosas nasales, sobre la
piel o en heridas infectadas de los/as manipuladores. Verdadero.

i) Una conserva casera de vegetales poco ácidos es un alimento de riesgo de intoxicación por toxina botulínica.
Verdadero.

j) El Síndrome Urémico Hemolítico es una enfermedad que aparece principalmente en adultos, luego de haber
consumido alimentos contaminados con una clase de Escherichia Coli. Falso. Aparece principalmente en
niños/as menores de 5 años.

k) La carne picada es uno de los alimentos de mayor riesgo de presentar la toxina de E. Coli por contaminación
con heces de rumiantes. Verdadero.

l) La prevalencia de triquinosis está asociada al consumo de carne de cerdo mal cocida de animales infectados
y productos derivados como embutidos, chacinados y salazones de procedencias desconocidas. Verdadero.

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2) Completar el cuadro asociando cada ETA con el o los alimentos implicados en su posible
contaminación.

ETA ALIMENTOS

Salmonelosis Pollo y huevo.

Shigelosis Verduras y frutas con tierra, agua no segura.

Intoxicación por Bacillus cereus

Arroz cocido.
(brote emético)

Botulismo Conserva casera.

SUH Carne picada.

Intoxicación por Clostridium perfringens Pollo, carne de res.

Listeriosis Quesos blandos, productos avícolas.

Intoxicación estafilocócica Alimentos contaminados por el manipulador.

Cólera Mariscos y agua no segura.

Hepatitis A Agua no segura.

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Material audiovisual complementario

Recomendaciones para prevenir las ETAs.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos: ¿Como prevenirlas?

Flyer complementario
SHU:
https://drive.google.com/file/d/1jFCLw4ERW4y2BZi0cB3g5Im_eMzRwx1n/view?usp=sharing
TRIQUINOSIS:
https://drive.google.com/file/d/1AC1QvRwl_UF_6MIQM0DFeZRtnTzUN9Tb/view?usp=sharing

6. BIBLIOGRAFÍA:

1) Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y

Red Nacional de Protección de Alimentos (RENAPRA). Fichas técnicas de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.

2) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Manipulación Higiénica de los

Alimentos. Creative Commons – BY – NC – SA Módulo 2: Peligros biológicos. Enfermedades
transmitidas por alimentos.

3) Organización Mundial de la Salud, sitio web:

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

4) Organización Panamericana de la Salud. Manual de Capacitación para Manipuladores

de Alimentos. Washington, DC; 2014

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