TEMA 1

TEMA 1. MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA)

Las ETA son enfermedades, en ocasiones mortales, transmitidas a través de los alimentos y que se
pueden prevenir con buenas prácticas de manipulación y tratamiento de estos. La mayoría de las
ETA son intestinales a excepción de la causada por la toxina botulínica (neurotoxina) que afecta al
sistema nervioso. Cada año las ETA afectan a casi 1 de cada 10 personas, provocando 420.000
muertes de las cuales 1/3 de ellas se producen en niños menores de 5 años.

CENTRO EUROPEO PARA LA PREVENCIÓN Y EL CONTROL DE LAS ENFERMEDADES (ECDC)

Todos los años saca un informe de enfermedades zoonóticas o zoonosis, es decir, procedentes de
animales. Este centro actúa a nivel europeo, pero a nivel nacional tenemos el Instituto de Salud
Nacional Carlos III.

CASOS VS BROTES
CASOS hace referencia a cuánta gente se ha contagiado de dicha enfermedad, mientras que,
BROTES indica cuantas veces se ha producido un contagio de esa enfermedad. Debe afectar al
menos a 2 personas para considerarse un brote.

CAMPYLOBACTER es la ETA con mayor número de brotes, no obstante, esto es debido a que existen
muchas iniciativas y métodos de control de Salmonella por lo que no tiene otra bacteria con la que
combatir, de ahí el elevado número de contagios.
En cuanto a la enfermedad STEC, esta da muchos problemas actualmente pero no se registra el
número total de casos, ya que, es muy difícil de detectarlos. Afecta sobre todo a EE.UU. por las
hamburguesas.

La LISTERIA es una enfermedad muy invasiva que puede acabar con la vida de las personas mayores,
con riesgo inmunológico y niños.

El país europeo donde se producen más casos de ETA es en Francia debido al elevado consumo de
leche no tratada y quesos de leche cruda. Le sigue Holanda debido al común consumo de pescado
crudo.

Si se observa la evolución de las ETA en los últimos años, se puede ver que en 2020 y 2021
disminuyeron los casos de manera considerable comparado con el año 2019. Esto no serían cifras
reales dado que, esos años debido al COVID 19 las personas no comían fuera de casa, por lo que el
riesgo de intoxicarse era mucho menor. Actualmente, con la vuelta al consumo en hostelería,
volverán las cifras a alcanzar las de 2019.

Tradicionalmente, se dice que cada tipo de bacteria está asociado a un único tipo de alimento como
sería la Salmonella al huevo, no obstante, esto es un mito pues todos los tipos de bacterias pueden
estar presentes en todos los tipos de alimentos debido a las malas praxis o contaminación cruzada.

DEFINICIONES

INTOXICACIÓN
La enfermedad es producida por la toxina que genera el M.O. EJEMPLOà Straphylococcus aureus
o toxina colérica.

INFECCIÓN
La enfermedad es producida por la ingesta del M.O vivo presente en el alimento y que se establece
y multiplica en el tracto digestivo causando así la enfermedad.

TOXIINFECCIÓN
Sinónimo de ETA, engloba tanto la intoxicación como la infección.

YOPIS
Hace referencia a los grupos de riesgo: niños menores de 5 años, ancianos, embarazadas e
inmunocomprometidos (sus siglas en inglés conforman el término “yopis”).

ENTEROCOLITIS
Inflamación que afecta tanto al intestino DELGADO como el GRUESO y es producida por la ingesta
de bacterias en alimentos.
 GASTROENTERITIS
Enfermedad con síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos, diarrea y molestias
abdominales. Se diferencia de Enterocolitis en que no tiene por qué ser causada por la ingesta de
una bacteria, sino que también puede ser vírica o por falta de determinados nutrientes.

DISENTERÍA
Inflamación del intestino GRUESO que se asocia a menudo con sangre o pus en las heces y se
acompaña de dolor abdominal y fiebre.

DIARREA
Evacuación frecuente y anormalmente líquida de heces debido a una enfermedad del intestino
DELGADO e implica una pérdida de líquido y electrolitos.

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO

• 94% de los alimentosà BACTERIAS (84%) y VIRUS (10%)à Los virus no pueden vivir en los
alimentos a no ser que se agarren a una bacteria ya existente en ellos, ya que, no pueden
vivir por sí solos.
• 1% de los alimentosà PARÁSITOS.
• 5% de los alimentos à INTOXICACIÓN QUÍMICA.

¿CÓMO LLEGA A PRODUCIR LA ENFERMEDAD UN MICROORGANISMO PRESENTE EN UN

ALIMENTO?
1. Ingesta del alimento y, por ende, del M.O presente en él (exposición al patógeno).
2. Cuando llega a la zona intestinal se adhiere a la mucosa.
3. Invade los tejidos.
4. Produce la infección.

Estos pasos que acabamos de mencionar (adhesión, capacidad de formar toxinas, invasión…)
forman parte de los factores de virulencia de un patógeno (capacidad de causar enfermedad).

PROPIEDADES ETA

GRAVEDAD
Pueden llegar desde diarreas autolimitadas (enterotoxinas) hasta enfermedades invasivas mortales
(como Listeria monocytogenes). Normalmente son autolimitantes, es decir, llegas a un pico de
enfermedad y a partir de ahí no te pones más enfermo.

PATÓGENOS
Hay patógenos que se eliminan enseguida (Norovirus) y otros que se “transportan” durante mucho
tiempo (Giardia).
 DOSIS INFECTIVA
Hace referencia a la cantidad de bacterias que debe de haber para producir la enfermedad
generalmente partiendo desde personas sanas. En personas enfermas esta dosis es mucho menor.

- BACTERIASà 10 a la sexta o séptima.

- VIRUSà 1 sola partícula vírica ya causa la enfermedad.

FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR A LA DOSIS INFECTIVA

• Agente infeccioso:
o Virulenciaà Capacidad de un M.O de producir una enfermedad.
o Estado metabólico de la bacteriaà Si está en estado de adaptación, latencia,
crecimiento…
o Coinfección con otros microorganismos (Competencia entre M.O)à Si en un
alimento hay una elevada cantidad de mesófilos, estos pueden hacer que si hay un
patógeno, lo tenga mucho más difícil para poder reproducirse, ya que, entre ellos
compiten por los nutrientes.
o Tipo de aliento con el que es ingerido.
• Resistencia del hospedador:
o Funcionamiento gástricoà Influye el pH (acidez) de los jugos gástrico y factores
como peristaltismo.
o Sistema inmunitario.
o Edadà Afecta más en recién nacidos y ancianos.
o Gestación.
o Efecto de la microbiota intestinal autóctona.

TIEMPO DE INCUBACIÓN
Desde unas pocas horas (toxinas de Staphylococcus) hasta semanas (virus de la hepatitis A). En el
caso de Staphylococcus, como se ha comentado, aparece muy pronto pero también desaparece
muy rápido por lo que en análisis no es posible ver siempre el recuento total de bacterias existentes
en el organismo.

HOSPEDADOR
Pueden ser enfermedades que afecten solo a humanos (Shigella) o también a animales como
Salmonella, Campylobacter o E.Coli.

COMIDA “VEHÍCULO”
Hábitat natural de dichos M.O, alimentos de donde suele ser el propio M.O como los huevos, carne
picada…
POSIBLES COMPLICACIONES DE ETA
• BRUCELLAà viene de la leche no pasteurizada (Actualmente existen muy pocos casos).
• LISTERIAà preocupa por las complicaciones en embarazadas (malformación del feto,
abortos…).
• En los PAÍSES SUBDESARROLLADOS la infección se produce principalmente por la
contaminación en el AGUA. Esta situación se agrava por parásitos y deficientes medidas
higiénicas.
• Todos los años se pierden muchos millones de euros en productividad y gastos médicos a
causa de alimentos insalubres en los países de ingresos bajos y medianos (enfermedades
causadas en mayor medida por Salmonellla).

BROTES IMPORTANTES
1994 Salmonelosis en USA por helado contaminado (224k afectados).
1999 Hepatitis A en China por almejas contaminadas (300k afectados).
2005 Más de 3k afectados por pollos del grupo Sada.
2006 1400 afectados por cocas en Torroella de Montgrí.
2011 Crisis de los "pepinos".
2019 Listeria en carne mechada.

DOBLE FALLOà PROCESO PARA QUE UN INDIVIDUO CAIGA ENFERMO.

1º FALLOà Presencia de patógeno contaminante en alimento.

2º FALLOà Se dan las condiciones necesarias para que el patógeno crezca y contamine el producto.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INCIDENCIA DE LAS ETAs

• Conocimiento de la epidemiología para establecer medidas de prevención.

• Métodos diagnósticos como la PCR para poder detectar tipo de enfermedad.
• Conocimiento por parte de la población.
• El cambio de formas de vida (factor que ha empeorado la situación de las ETAs)
o Aumento de las costumbres de comer fuera de casa y de los servicios de catering.
o Vacaciones en zonas tropicales.
o Preferencia por alimentos “frescos” y “naturales” (no tratados).
o Prácticas de riesgo (alimentos crudos, importación de productos exóticos…).
• Ganadería intensivaà Gran presión infecciosa.
• Aumento de la resistencia microbiana a condiciones adversas.

VERDEà FACTORES POSITIVOS.

NEGROSà FACTORES NEGATIVOS.

ESTUDIOS EPIDEMOLÓGICOS DE LAS ETAs

EPIDEMIOLOGÍAà Ciencia que estudia la frecuencia de aparición de la enfermedad y de sus

determinantes en la población.

• Gran dificultad para estimar la incidencia real y el alimentos responsable.

• Se trata de una epidemiología cambiante:
o Importaciones
o Aumento del consumo de frutas y verduras frescas.
o Aumento de la edad de la población.
• Dificultad para estimar la contribución de los distintos factores (como por ejemplo el lavado
de manos de manipuladores).

PRÁCTICAS DE RIESGO

• Comer hamburguesas y huevos poco hechos.

• No lavarse las manos tras manipular pollo crudo.
• Hacer ensalada en la misma tabla donde has cortado carne cruda.
• Higiene deficiente.

MEDIDAS PARA REDUCIR RIESGOS

Para ello existen las AGENCIAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (como AECOSAN en España) que
indican:

• Lavarse las manos (para evitar contaminación fecal-oral).

• Cocinar completamente carne vacuno y aves.
• Evitar tomar leche (y sus derivados) y zumos no pasteurizados.
• Descongelar, cocinar y enfriar adecuadamente los alimentos.
• ....
ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL

- CHALLENGE TESTà Inoculación del patógeno en cuestión según el tipo de alimento. Por
ejemplo, se inocula Salmonella en un alimento y se observa si crece o no bajo diversas
condiciones que se den.
- Todo esto queda registrado en modelos de microbiología predictiva como el PMP.
- Lo más común en alimentos son Aerobios mesófilos y Enterobacterias, por ello, se hacen
análisis cada cierto tiempo para que la cantidad de estos no sean demasiado elevada como
para degradar el alimento o producir enfermedad en individuos.
- Relación con APPCCà Análisis de peligros y puntos de control crítico.