UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA: ENFERMEDADES DE IMPORTANCIA EN LAS CADENAS

ALIMENTARIAS

CURSO: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: OREJUELA CHIRINOS RODOLFO RAUL.

ALUMNA: LLAMOCTANTA JAMBO ELIZA MARIBEL.

PEREZ BUSTAMANTE FANY EDITA.

CICLO: V

CAJAMARCA-2020
ENFERMEDADES DE IMPORTANCIA EN LAS CADENAS ALIMENTARIAS:

CONCEPTO: Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de

carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas que penetran en el organismo a través del agua o alimentos contaminados.

Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones

debilitantes, como la meningitis. La contaminación por sustancias químicas puede
provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y
muerte. Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal
no cocinado, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que
contienen biotoxinas marinas.

CLASIFICACION DE LAS ENFERMEDADES DE IMPORTANCIA EN LAS

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIAS

CADENAS ALIMENTARIAS.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIAS: ZOONOSIS

ALIMENTARIA

Las zoonosis, son enfermedades de transmisión alimentarias de origen entre animales y

el hombre a través del consumo de alimentos o agua contaminados con una bacteria, sus
toxinas, un virus o un parásito. La salmonelosis fue la causa más común en bares y
restaurantes en el año 2017.

Existe una gran variedad de enfermedades de transmisión alimentarias (Zoonosis),

cuyos síntomas pueden ir de síndromes leves gastrointestinales a poner en riesgo  la
vida de la persona afectada en algunas ocasiones.

COMO EVITAR LA ZOONOSIS

Las zoonosis son las enfermedades que se pueden transmitir de forma directa o

indirecta de animales a personas. La prevención y el control en toda la cadena
alimentaria es uno de los 5 tipos para reducir las enfermedades de zoonosis. Es
precisamente el consumo de alimentos contaminados o el contacto directo con animales
infectados el que supone el origen de estas enfermedades.
Conocer cómo se contaminan los alimentos, y el proceso hasta que llegan a nuestro
plato suponen las claves de una enfermedad que cada año supone más de 300.000 casos
humanos en la Unión Europea.

Estos son los 5 tipos para reducir las enfermedades de zoonosis:

1. Los piensos que suponen el alimento fundamental de muchos de estos animales
pueden estar contaminados con bacterias como la salmonella y propiciar una infección
que posteriormente afecte al consumidor. Es por ello que se recomienda especialmente
limpiar con mayor delicadeza la piel y los huevos del animal para evitar el contagio.

2. Tomar medidas preventivas durante procesos como la manipulación de la carne

cruda, o la cocción y cocinado de esta, además de una extraordinaria higiene en la
cocina donde elaboramos esos alimentos, además de los utensilios, evitarán el riesgo de
contaminación.

3. Los controles en las granjas para animales como las aves de corral resultan muy
importantes para evitar la propagación de enfermedades como la salmonelosis o
la tuberculosis bovina.

4. También puede suceder que la zoonosis la transmitan organismos vivos

como mosquitos, insectos, garrapatas o pulgas, entre otros. Estos pueden ser portadores
de enfermedades como la malaria, por lo que hay que tener especial cuidado con estos,
para evitar, en la medida de lo posible su contagio.

5. El matadero es otro de los lugares donde puede contagiarse el animal destinado a

su consumición en los hogares. Es por ello que las medidas de seguridad e higiene
deben ser extremas en estos escenarios.
Estos son los 5 tipos para reducir las enfermedades de zoonosis, pero sin duda alguna,
las medidas de higiene extremas resultan de vital importancia. Además, un seguro de
salud nos ayudará en el caso de contagio a evitar males mayores.

LISTERIA MONOCYTOGENES

Tipos de Enfermedades de transmisión Alimentarias más comunes:

Es la causa la zoonosis más grave en cuanto a tasa de hospitalización y mortalidad

aunque se declaran pocos casos anuales. La población de mayor riesgo son
embarazadas, niños, mayores e inmunodeprimidos.

LM es un microorganismo ubicuo. Se encuentra en el intestino de animales y personas

que actúan como portadores y, también, ampliamente distribuido en ambientes naturales
como suelo, agua, efluentes, pastos y ensilados dónde sobreviven durante períodos
extensos de tiempo. También se encuentra en el suelo, paredes, techos y equipos de
plantas de procesado de alimentos y se ha aislado de una gran variedad de alimentos
listos para consumo (RTE) de origen vegetal, lácteo, marino o cárnico y en ensaladas y
frutas. Los alimentos listos para consumo (RTE) se consideran como aquéllos
preparados para su consumo directo sin necesidad de cocinado u otros tratamientos
culinarios que reduzcan a un nivel aceptable la presencia de microorganismos
preocupantes.

Por ello, alimentos potencialmente contaminados con Listeria son:

1. Carne de rumiantes, otros animales de abasto y aves: Aunque la prevalencia de
LM en carnes difiere significativamente, algunos estudios han citado tasas de
prevalencia de hasta el 92% de los productos analizados. La presencia de LM en las
canales se atribuye a su contaminación durante el desollado. Un número elevado de
animales de abasto (11-52%) se consideran portadores sanos. En mataderos, la
presencia de LM puede ser endémica, particularmente en efluentes y suelos.

2. Leche y derivados lácteos: LM se ha descrito en leches y derivados lácteos y en

plantas de procesado de dichos alimentos, así como en productos pasterizados y en
derivados frescos, probablemente, debido a una recontaminación tras su pasterización.
En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada o no pasterizada, la ausencia de
LM depende de parámetros intrínsecos (aw, acidez, péptidos antimicrobianos, etc.) y
extrínsecos (Tª, humedad, recontaminación, etc.), mientras su presencia es siempre
problemática debido a su capacidad extraordinaria de supervivencia en condiciones
hostiles.

3. Pescado fresco, congelado y ahumado: La presencia y supervivencia de LM en

pescado fresco y congelado es poco probable, mientras en el pescado ahumado es
variable dependiendo del método de ahumado (en frío o caliente) empleado pero, en
cualquier caso, siempre preocupante.

4. Frutas y verduras: Se conoce que hasta el 10-20% de productos vegetales listos para
su consumo pueden estar contaminados con LM incluyendo semillas germinadas
(brotes), lechugas, rábanos, tomates, cebollas, pepinos, coliflores y setas cultivadas y
que algunos brotes de listeriosis se han debido al consumo de este tipo de productos. De
especial preocupación son los productos ecológicos abonados con estiércol
posiblemente contaminado con LM de animales enfermos.

5. Huevos y ovoderivados: la contaminación de huevos y ovoderivados con LM es

muy poco frecuente, aunque su contaminación a partir de la cáscara y del equipamiento
de las plantas de procesado es posible.

6. Alimentos listos para consumo (RTE): Los primeros brotes de listeriosis asociados
al consumo de hortalizas y quesos frescos al inicio de los años 80 no solamente
originaron el reconocimiento de LM como un microorganismo responsable de
toxiinfecciones alimentarias (TIA), sino también el papel de algunos alimentos en la
transmisión de la enfermedad.

Transmisión La transmisión de la enfermedad puede tener un origen:

 Vertical (madre-hijo)
 Zoonótico (contacto con animales enfermos) y
 Nosocomial (adquisición hospitalaria),
 Actualmente se reconoce que la mayoría (99%) de los casos de listeriosis
humana son de transmisión alimentaria. Conviene prestar atención a aquéllos
alimentos que mayoritariamente participan en la transmisión de LM a las
personas.

COMO PREVENIR LA CONTAMINACION

Los principales factores limitantes en la supervivencia y multiplicación de LM en los
alimentos son la temperatura, pH y la aw. Como en otras bacterias, la tolerancia de LM
a ciertas condiciones ambientales (condiciones del procesado y/o del almacenamiento)
es mayor cuando todas las condiciones son óptimas para su crecimiento. Sin embargo,
se ha constatado que células que han soportado condiciones adversas (como
temperaturas subletales para la bacteria previas a un tratamiento térmico) pueden
volverse más resistentes a condiciones extremas para la bacteria. La temperatura ideal
para la multiplicación de LM esta entre 30-37°C a pH neutro o ligeramente alcalino. Sin
embargo, LM puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración < 5 °C. El tiempo de
generación (tasa de crecimiento al doble de población) puede variar entre 1,1 a 131
horas dependiendo de la temperatura y otros factores.

Los limites para la supervivencia y multiplicación están recogidos de investigaciones

realizadas en laboratorio y varían de aquellos límites que se pueden dar en los
alimentos. Esto es debido a que las interacciones son más complejas en los alimentos.
Se han determinado ciertas condiciones donde no existe multiplicación de LM en los
alimentos:

 pH 5 a 5,5 y aw. < 0,95 2.

 pH< 5 y cualquier aw
 aw < 0,92 y cualquier pH

YERSINIA SPP
Actualmente considerada la tercera zoonosis alimentaria en importancia.

Las Yersinias son bacilos del tipo gramnegativos aerobios y anaerobios facultativos;

son mótiles a 22°C, pero no a 37°C, por flagelos anfitricos, o peritricos, forman pilis,
y fimbrias. No forman cápsulas de gran espesor ni esporas.

Epidemiología
Es un género de bacterias de distribución mundial, principalmente en áreas climáticas
moderadas o subtropicales de América, Europa, Asia, África y Australia.
Los roedores son el principal reservorio natural de la Yersinia pestis y de Yersinia
enterocolítica. Puede encontrarse en animales de sangre caliente domésticos y silvestres
y ocasionalmente en reptiles y peces. Los cerdos son importantes reservorios de
los serotipos patógenos para el hombre.

Yersiniosis
La yersiniosis es la enfermedad infecciosa causada por las Yersinia, comúnmente
por Yersinia. Enterocolitica, y frecuente en niños. La infección rara vez
causa síntomas en adultos, en niños pueden causar fiebre, dolor abdominal y diarrea, a
veces hemorrágica. Los síntomas por lo general aparecen de 4 a 7 días después del
contacto con la bacteria y pueden durar entre 1 y 3 semanas o más. En adolescentes y
adultos pueden aparecer síntomas dolorosos que se asemejan a una apendicitis. En un
minoritario grupo, pueden aparecer complicaciones como sarpullidos, dolor en
las articulaciones y, si llega a la sangre, puede ocasionar una bacteriemia.
Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis producen enteritis, frecuentemente en los
niños, pero el padecimiento se muestra en cualquier edad. Las manifestaciones se
muestran entre dos y ocho días después de la incubación.
Las bacterias se ingieren con alimentos contaminados, donde se instalan en el intestino
delgado, particularmente en el íleon, en donde dan lugar a úlceras; además invaden
los ganglios linfáticos del mesenterio, que aumenta el volumen en forma exagerada, lo
cual puede crear problemas de diagnóstico diferencial con cuadros de tumuración
abdominal.
Peste
Y. pestis es la bacteria responsable de la peste que puede provocar varios cuadros
clínicos: peste bubónica, peste neumónica y peste septicémica. Una vez el huésped es
infectado, por picadura de pulgas o por otra vía a través de la piel y mucosas, el
microorganismo entra a la sangre y es transportado a los ganglios linfáticos donde es
ingerido por macrófagos, lugar donde logra sobrevivir y prolifera causando una
respuesta inflamatoria hemorrágica, necrosis (bubón). Según el estado inmunitario del
huésped, el microorganismo puede causar una septicemia secundaria
causando meningitis o neumonía.

 Prevención y control del riesgo

Cadena Alimentaria
En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, es
importante aplicar las buenas prácticas de higiene y los programas de análisis de
peligros y puntos de control crítico (APPCC), incidiendo en las siguientes medidas de
control y prevención:
En explotaciones agrícolas y ganaderas:

 Proteger los abastecimientos de agua para evitar su contaminación con heces

humanas y de animales; tratar el agua de manera apropiada. Yersinia es sensible
al cloro.
 Eliminar las heces por los métodos higiénico-sanitarios adecuados.
En mataderos:

 Buenas prácticas de higiene durante el faenado de la canal, especialmente

evitando la contaminación por heces y separar la cabeza y el cuello del cuerpo
para que la carne no se contamine a partir de la faringe
 Prevenir la contaminación cruzada durante el despiece de las canales
En la industria alimentaria:

 Control del tratamiento térmico (más de 70ºC).

 Control de la limpieza y desinfección de superficies.
 Prevenir la contaminación cruzada en etapas posteriores al tratamiento térmico.

Hogar
Gran parte de las Yersiniosis ocurren en el hogar por un inadecuado cocinado (<70ºC) y
una insuficiente refrigeración de la carne y platos preparados (>10ºC).
En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes:

Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en
la preparación y cocinado de los alimentos:
 Usar agua y materias primas seguras.
 Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse
crudas.
 Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
 Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el
crecimiento potencial.
 Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies,
utensilios y tablas para cortar.
 Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
 Cocinar completamente los alimentos (70ºC) y mantenerlos calientes hasta su
consumo.
 Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible
(<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.

Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a

tener en cuenta:
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos
crudos susceptibles de ser contaminados con virus.

Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la

fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del

frigorífico.

No consumir embutidos de procedencia no garantizada.

CAMPYLOBACTER SPP

Las bacterias del género Campylobacter son unas de las principales causas de la diarrea

y de las enfermedades que se transmiten a través de los alimentos ("intoxicaciones
alimentarias") Pueden infectar el tubo digestivo y provocar diarrea, fiebre y retortijones
abdominales.

COMO EVITAR LA CONTAMINACION

 Lavarse las manos cuidadosamente varias veces al día, especialmente antes de la

manipulación y preparación de alimentos, antes de las comidas o después de
 acudir al servicio. Un correcto lavado de las manos con jabón es una de las
medidas de prevención más eficaces en todos los grupos de edad.

 Desinfectar los objetos que puedan estar contaminados por heces infectadas

(esto incluye la desinfección de los retretes después de que hayan sido usados
por personas infectadas por Campylobacter).

 Controlar el manejo de las excrecciones de forma rigurosa. Los pañales de los

niños infectados deben tirarse a la basura dentro de una bolsa sellada, y la zona
donde se ha realizado el cambio de pañales debe ser limpiada adecuadamente
con productos desinfectantes. Además, cuando un niño en edad escolar se
encuentra infectado es importante promover una serie de medidas higiénico-
sanitarias en la guardería, para evitar el contagio a otros niños. Estas medidas
son extensibles para pacientes ancianos internados en residencias de la tercera
edad.

 Vigila las diferentes etapas de la cadena alimentaria (producción, elaboración y

preparación de los alimentos).
 Cocer o pasteurizar los alimentos contaminados, ya que el calor destruye las
bacterias (acción bactericida).
 Intentar manejar de la mejor forma posible las aguas residuales (en los países
menos desarrollados), para evitar su uso para riego de campos de cultivo o para
consumo.
 No beber agua de ríos u otras zonas cercanas a zonas de pasto, pues hay más
riesgo de que esté contaminada.
 Evitar el consumo de leche cruda y productos elaborados con ella (es decir,
beber únicamente leche pasteurizada o hervida previamente).

SALMONELLA SPP

La salmonelosis es un tipo de intoxicación alimentaria causada por la

bacteria salmonella (bacterias que por lo general viven en los intestinos de los animales y
humanos y se expulsan a través de las heces). Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS) son los reptiles junto a los pájaros los portadores principales.
La OMS, señala que la salmonelosis es: “una de las enfermedades de transmisión alimentaria
más comunes y ampliamente extendidas”. Agrega además que: “la mayoría de los casos de
salmonelosis son leves, aunque, en ocasiones, la enfermedad puede causar defunción”.
COMO EVITAR LA CONTAMINACION

 Realizar una manipulación higiénica de los alimentos:

 Lavarse las manos con frecuencia a la hora de manipular los alimentos, y
en particular al iniciar la manipulación y después de tocar alimentos
crudos.
 Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios después de haberlos
utilizado en la manipulación de alimentos crudos.
  Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados, evitando el
contacto entre ellos, impidiendo así contaminaciones cruzadas.
 Lavar y desinfectar los vegetales para la preparación de ensaladas.
 Cocinar los alimentos con temperatura suficiente para que en su interior se
alcancen al menos los 70ºC; siendo ésta la temperatura necesaria para destruir la
Salmonela y otros posibles gérmenes patógenos contaminantes de los alimentos
(excepto los esporos termorresistentes).
 Refrigerar los alimentos preparados rápidamente tras su elaboración, si no se
van a consumir de inmediato, pues a temperatura ambiente estas bacterias se
reproducen rápidamente.

“RECUERDE QUE DEJAR LOS ALIMENTOS PREPARADOS A

TEMPERATURA AMBIENTE ES LA CAUSA PRINCIPAL DE LA APARICIÓN
DE SALMONELOSIS Y OTRAS TOXIINFECCIONES”

ESCHERICHIA COLI PATOGÉNICO

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal
de los organismos de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas,
pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias.

COMO EVITAR LA CONTAMINACION

 E. coli se transmite por alimentos o agua contaminados, además de por contacto

con animales y con heces de personas infectadas. Dado que es una bacteria que
muere aplicando temperaturas elevadas, los alimentos con mayor riesgo de
transmitir E. coli si la contienen son la carne poco cocida, la leche y zumos sin
pasteurizar, y las verduras (especialmente los brotes como lechugas, coles y
espinacas).
 En el caso de la transmisión por contacto con animales, la mejor manera de
prevenir E. coli es un correcto lavado de manos tras el contacto.

ANISAKIS

De las enfermedades de transmisión alimentarias más comunes. Son causadas por el

parásito Anisaki, se puede detectar su presencia a simple vista, es más su prevención.

COMO EVITAR LA CONTAMINACION

Alfredo Lucendo, experto de la FEAD, apunta tres acciones primordiales para evitar la
contaminación:
 Una correcta cocción del pescado.
 Congelación del pescado durante 48 horas a una temperatura mínima de -18ºC.
  Una adecuada manipulación durante toda su preparación.

TRIQUINA

La triquinelosis (también llamada triquinosis o triquiniasis) es una enfermedad

parasitaria causada por un nematodo del género Trichinella, que se adquiere al consumir
carne con larvas del parásito. Presenta síntomas gastrointestinales
(diarrea), dolor muscular y articular.

El contagio se produce por la ingestión de carne porcina, infestada de larvas de este

parásito enquistadas en células musculares o paredes grasa que se transforman en
células nodriza, donde vive el parásito.

COMO EVITAR LA CONTAMINACION

Para evitar contraer triquinosis es importante:

 Consumir carne de cerdo y derivados frescos y bien cocidos (es decir,

cocinándolos hasta que desaparezca el color rosado, la temperatura interna debe
ser de 71 grados por al menos un minuto). Tener en cuenta que salar o ahumar la
carne no es suficiente para matar al parásito.

 Adquirir los productos derivados, chacinados y embutidos (como jamón,

panceta, longaniza, chorizos) solamente en comercios habilitados. Verificar en la
etiqueta que hayan sido elaborados por empresas autorizadas donde se
especifique marca, identificación del lote, fecha de elaboración y vencimiento,
identificación del establecimiento elaborador y registro ante la autoridad
sanitaria (RNE y RNPA). La venta callejera de estos alimentos está prohibida.

BOTULISMO

El botulismo es una enfermedad rara pero sería causada por una toxina (veneno)
producida por una bacteria llamada Clostridium botulinum. Esta toxina se encuentra
naturalmente en la tierra.

COMO EVITAR LA CONTAMINACION

La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas

de preparación de los alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y
la higiene. El botulismo de trasmisión alimentaria se puede prevenir mediante la
inactivación de la bacteria y sus esporas en los productos termoesterilizados (por
ejemplo, en hornos de esterilización) o enlatados, o la inhibición del crecimiento
bacteriano y de la producción de toxinas en otros productos. La ebullición puede
destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden seguir siendo
viables tras horas de ebullición, aunque es posible matarlas con tratamientos a muy altas
temperaturas, como el enlatado comercial.

VIRUS

Los virus son mucho más pequeños que las células. De hecho, los virus son básicamente
solo cápsulas que contienen material genético. Para reproducirse, los virus invaden las
células del cuerpo, y toman posesión de la maquinaria que hace que las células
funcionen. Las células huéspedes suelen ser destruidas durante este proceso.
Los virus son responsables de causar muchas enfermedades, entre ellas:

 SIDA
 Resfriado común
 Virus del Ébola
 Herpes genital
 Gripe
 Sarampión
 Varicela y herpes zóster

COMO EVITAR LA CONTAMINACION

 No usar agua de riego de mala calidad

 Condiciones de salubridad e higiene de manos deficientes
 Alimentos deben estar lavados.

Clasificación de Enfermedades de Transmisión Alimentarias

Las zoonosis alimentarias o también llamadas enfermedades de transmisión

alimentarias, se clasifican normalmente según el agente que las provoca:

 Infección, causada por la contaminación de un alimento por una  bacteria.

 Infestación, causada por la contaminación de un alimento por un parásito.
 Intoxicación, el agente causante de la zoonosis genera una toxina.
 Toxiinfección, el agente causante es tanto la bacteria como la toxina.
¿Cómo se transmiten las enfermedades de transmisión alimentarias?

Existen 3 principales causas por las que se transmiten en ocasionas algún tipo de
enfermedades de transmisión alimentarias:

 Por contaminaciones a lo largo de la cadena alimentaria.

 Contaminaciones a partir de manipuladores, manos y utensilios.
 Rotura de la cadena de frío, tratamientos térmicos insuficientes, mantenimiento
de comidas a temperatura ambiente.

¿Cómo evitar las enfermedades de transmisión alimentarias?

La prevención es el arma más efectiva contra los diferentes tipos de contagio de

enfermedades alimentarias. Mediante la formación de todo el personal, que en algún
momento de la cadena de producción, esté en contacto con los alimentos.

Buenas prácticas de manipulación alimentaria

Incorporación en toda empresa de carácter alimentario, que de manera habitual, debe

aplicar las buenas prácticas de manipulación, para evitar diferentes tipos de
enfermedades de transmisión alimentarias mencionadas anteriormente:

Sistemas de Gestión
Implantación de Sistemas de gestión Autocontrol-APPCC, Trazabilidad, Legislación y
normativa alimentaria, Auditores internos, ISO 9000, ISO 22000, Estándares BRC, IFS.

Sistemas de Control
Control rutinario, mediante analíticas por parte de laboratorios internos y/o externos de
los causantes de las temidas zoonosis para verificar una  comercialización de alimentos
seguros y controlados.

Técnicas
Técnicas rápidas con resultados en 24-48 horas para la detección de Salmonella spp,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogénico, Campylobacter spp. La velocidad
en los resultados es primordial a la hora de poder expedir los alimentos de manera
rápida y segura. Agilizando el margen de maniobra a los responsables de calidad de las
diferentes empresas alimentarias.

Departamento Especializado y Formación

También de un departamento asesor/auditor es clave para evitar las diferentes
enfermedades de transmisión alimentarias. Cuya principal función, es guiar a las

Empresas hacia el cumplimiento de todo tipo de normativas y a la implantación de

Sistemas de gestión. Formación continuada a empresas del sector agro-alimentario.

 BACTERIANAS: Salmonella, Campylobacter y Escherichia

coli enterohemorrágica figuran entre los patógenos de transmisión alimentaria
más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con
consecuencias graves o mortales. Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza,
náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea. Los alimentos asociados con
los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros
productos de origen animal. Los casos de infección por Campylobacter de
transmisión alimentaria son causados principalmente por la ingestión de leche
cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua potable. Escherichia
coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne
poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.
 La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si
bien es una enfermedad relativamente poco frecuente, la gravedad de sus
consecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes,
los niños y los ancianos, sitúa a la Listeriosis entre las infecciones de
transmisión alimentaria más graves. Listeria se encuentra en los productos
lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede crecer a
temperaturas de refrigeración.
 La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o
alimentos contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales,
vómitos y diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y
provocar la muerte. Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz,
las hortalizas, las gachas de mijo y varios tipos de mariscos.

VIRALES: Los síntomas característicos de las infecciones causadas por norovirus son
las náuseas, los vómitos explosivos, la diarrea acuosa y los dolores abdominales. El
virus de la hepatitis A puede provocar enfermedades hepáticas persistentes y se
transmite en general por la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados o de
productos crudos contaminados. La manipulación de alimentos por personas infectadas
suele ser la fuente de la contaminación.
PRIONES: Los priones son agentes infecciosos constituidos por proteínas que se
caracterizan por estar asociados a determinados tipos de enfermedades
neurodegenerativas. La encefalopatía espongiforme bovina (o «enfermedad de las vacas
locas») es una enfermedad por priones que afecta al ganado y que se relaciona con la
variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en los seres humanos. El consumo de
productos cárnicos procedentes de bovinos que contienen materiales especificados de
riesgo, como tejido cerebral, constituye la vía de transmisión más probable del prion a
los seres humanos.
PARASITARIAS: Algunos parásitos, como los trematodos presentes en el pescado,
únicamente se transmiten a través de los alimentos. Otros, en cambio,
como Echinococcus spp o Taenia solium, pueden infectar a las personas a través de los
alimentos o por contacto directo con animales. Otros parásitos, como Ascaris,
Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardi, se introducen en la cadena
alimentaria a través del agua o el suelo, y pueden contaminar los productos frescos.
MICÓTICAS: Las infecciones micóticas se producen cuando los hongos atacan la capa
externa de la piel del cuero cabelludo o el cuerpo. Algunas infecciones
micóticas necesitan una piel cálida, húmeda y sucia para desarrollarse.
SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES Y QUÍMICOS
Sustancias químicas:

Las sustancias que plantean más riesgos para la salud son las toxinas naturales y los
contaminantes ambientales.

 Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los

glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Los
alimentos básicos como el maíz o los cereales pueden contener elevados niveles
de micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina, producidas por el moho
presente en el grano. Una exposición prolongada a esas toxinas puede afectar al
sistema inmunitario y al desarrollo normal, o causar cáncer.
 Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que se acumulan en
el medio ambiente y en el organismo humano. Los ejemplos más conocidos son
las dioxinas y los bifenilos policlorados, subproductos indeseados de los
procesos industriales y de la incineración de desechos. Se hallan en el medio
ambiente de todo el mundo y se acumulan en la cadena alimentaria animal. Las
dioxinas son compuestos muy tóxicos que pueden causar problemas
reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir en el
funcionamiento hormonal y causar cáncer.
 Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños
neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se
debe principalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.
LOS TÓXICOS NATURALES

Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden
encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o
bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con
algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico
Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte.

MICROORGANISMOS DETERIORANTES

Son aquellos que causan deterioro en el color, sabor, aroma y textura de los alimentos;
estos microorganismos no causan enfermedades. Causan enfermedad en el consumidor.

CONCLUSIONES

 Los microorganismos están presentes en diferentes lugares, lo que debemos

hacer es usar medidas preventivas para evitar la contaminación con dicho
microorganismos.
 Lo que se debe hacer es tener una buena higiene, como lavado de manos y
desinfección de ambientes al trabajar en el caso de la industria.
 También debemos tener un respectivo cuidado al coser los alimentos, porque así
se estaría eliminando los microorganismos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

https://convet.net/enfermedades-transmision-alimentarias/

 Sulakvelidze, A (abril de 2000). «Yersiniae other than Y. enterocolitica, Y.

pseudotuberculosis, and Y. pestis: the ignored species.» [Yersinias diferentes a Y.
enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, y Y. pestis: las especies ignoradas]. Microbes
Infect. (en inglés) (Maryland, Estados Unidos) 2 (5): 497-
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