MÓDULO III.

TIPOS DE ORGANISMOS CAPACES DE PRODUCIR PARASITISMO EN EL

SER HUMANO PROTOZOOS Y HELMINTOS QUE HABITAN EN EL TUBO
DIGESTIVO DEL HOMBRE.

ALUMNA: BRAVO ESPINOZA DEISI YAKELIN CICLO: V

LECCIÓN 11:
IDENTIFICA, CONOCE Y APLICA LA PREVENCIÓN DE PARÁSITOS
HELMINTOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS CÁRNICOS, PESCADOS,
VEGETALES Y AGUA.

PARÁSITOS EN ALIMENTOS UN PROBLEMA EN SALUD PÚBLICA.

Dr. Marius Vicent Fuentes
Dra. María Estela Barceló

En los países de América Latina se acrecienta la importancia de las Enfermedades

Parasitarias Transmitidas por los Alimentos (EPTA), tales como inadecuado
saneamiento, acelerada urbanización, pobres hábitos de higiene, ausencia de agua
potable, internacionalización de los viajes, globalización del comercio, cambio en los
hábitos alimenticios por consumo de comidas típicas de culturas diferentes.
Las parasitosis intestinales constituyen junto con las infecciones del aparato digestivo
las afecciones más frecuentes en niños y adultos del mundo en desarrollo. Muchas de
las afecciones parasitarias son zoonosis y ello amplía su alcance y complejidad
epidemiológica (WHO, 1998). Todos los alimentos que forman parte de la pirámide
alimenticia pueden potencialmente ser el vehículo de transmisión de parásitos a la
especie humana, desde el agua, las frutas y las verduras, los productos cárnicos y
piscícolas, para la especie humana. La ascaridiosis motiva 785 a 1.150 millones de
portadores, con 200 a 214 millones de casos clínicos y 20 a 60.000 muertes por año
(Salvatella Agrelo, 1996; OMS, 1999;).
A nivel de la región se destacan casos de triquinosis por Trichinella spiralis surgidos en
Argentina a través de distintos alimentos chacinados, salamines, carne de cerdo. Otros
agentes descritos en países de la región son Giardia intestinalis y Cryptosporidium spp,
así como Fasciola hepática y Ascaris lumbricoides (OMS/OPS, 2002). Las
Enfermedades Parasitarias Transmitidas por los Alimentos son una cuestión grave y
debemos intentar tener en cuenta y convencer a las autoridades sanitarias de que son
realmente un problema en la Salud Pública.
1.- NÚMERO DE PERSONAS AFECTADAS ES GRANDE
Amebas (Entamoeba histolytica). 500 millones Contaminante.

Giardia intestinalis 200 millones. Contaminante.

Clonorchis sinensis y otras 40 millones Pescado de agua dulce asiático

trematodiasis.

Fasciola spp. 20 millones. Contaminante.

Paragonimus spp. 21 millones. Crustáceos de agua dulce.

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Diphyllobothrium spp. 10 millones. Pescado de mar y rio.

Taenia spp. / Cisticercosis 100 millones. Carne de cerdo y de vaca/Contaminante.

Echinococcus spp. 5 millones Contaminante.

Hymenolepis nana. 75 millones Contaminante.

Ascaris lumbricoides. 1,150 millones Contaminante.

Trichuris trichiura. 1,100 millones Contaminante

Ancylostoma duodenale. 1,300 millones Contaminante.

Strongyloides stercoralis. 70 millones Contaminante.

Trichostrongylus spp. 6 millones Contaminante.

2. Otros brotes epidémicos de transmisión alimentaria.

Cryptosporidium spp. Contaminante.

Cyclospora cayetanensis. Contaminante.

Trichinella spiralis y 7 especies más. Carne de cerdo, jabalí, caballo, osos.

Anisakis y otros géneros Pescado marino.

Características que tienen para ser considerados agentes de riesgo para la salud
pública.

1.- La distribución geográfica no es barrera para los parásitos.

2. La patología que causan tiene alta morbilidad, ocasionan procesos diarreicos, que
impiden el trabajo normal de la persona e implican gastos asociados a la terapia.
3. Crean implicación directa en la salud pública, debido a que si el consumo de verduras
y carnes pueden enfermar al consumidor alguien debe ser responsable. En los
Organismos de Salud Pública recae la responsabilidad de educar al consumidor,
4. Incremento en la transmisión alimentaria debido:
a) Globalización del comercio.
b) Productos cárnicos exportados de un país sin control sanitario o con menor
control sanitario a otro.
c) Productos piscícolas, infectados con metacercarias de Clonorchis sinensis y
otras especies de trematodos.
d) Crustáceos crudos o poco cocidos, pueden presentar metacercarias muy
resistentes de Paragonimus spp.

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 e) Cambios de hábitos alimentarios: sushi, carpaccios, permitieron que parásitos
que no llegaban de forma globalizada, lleguen al hombre a través de alimentos
con insuficiente cocción.
f) Internacionalización de los viajes: Al consumir el plato típico como sushi,
sashimi, maatjes, ceviche.
g) Cambio climático y calentamiento global. Especies que hoy se encuentran en
zonas tropicales pueden cambiar sus hábitos.
h) Fenómenos naturales como El Niño, hicieron que las especies infestadas
migrarán a otros lugares, con lo cual aumenta la aparición de especies poco
comunes en algunos países, por ejemplo, Anisakis.
5.- Pueden manifestarse en forma de brotes
Agente contaminante: contaminación fecal del agua potable, que además estaba clorada.
✔ Brotes epidémicos de Giardia intestinalis reportados en EE. UU. por
contaminación de agua, salmón, sándwich, ensaladas.
✔ Caso Vancouver año 1995 se reportan 110 casos de Toxoplasmosis, cuyo agente
causal, Toxoplasma gondii, fue transmitido por las heces de un puma que
contaminaron el agua clorada, no filtrada.
✔ Brotes de Cyclospora cayetanensis en EE. UU., Canadá y Europa. En
Norteamérica, como se mencionó anteriormente, por importación de frambuesas
de Guatemala contaminadas con ooquistes y en Europa por contaminación de
verduras de ensaladas importadas.
✔ Caso Milwaukee (WI, USA) año 1993, brote de Cryptosporidium spp.
transmitido por bebida contaminada con ooquistes, que afectó a 403.000
personas..
✔ La Fasciola hepática en la Cordillera Andina es muy significativa, especialmente
en Ecuador, Perú, y Bolivia, siendo endémica en la población infantil. La
infestación ocurre por ingesta de metacercaria que contamina el agua o verduras
semiacuáticas.
✔ En Norteamérica, Argentina, Europa, Asia y Oceanía se observan ocho especies
de Trichinella de brotes epidémicos. Existen once especies, siendo una de las
más importantes Trichinella spirallis por ser cosmopolita. Su vía de transmisión
es por la carne cerdo y jabalí, carne de caballo, oso y productos marinos
incluyendo pescado.
Parásitos en alimentos.

Los parásitos presentes en los alimentos pueden ser o no infestantes para la especie
humana. En función del origen de su presencia en el alimento, se diferencian tres
grandes clases:
I. Parásitos contaminantes de los alimentos.
Son parásitos que aparecen en éstos como fruto de una contaminación de origen fecal.
1.1. Alcanzan el alimento por contaminación de agua, frutas y verduras. Provienen de
contaminación fecal de origen humano y animal que contaminan las aguas de riegos e
inundaciones

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1.2. Alcanzan el alimento a través de artrópodos domésticos como las cucarachas y las
moscas. Ejemplo de estos parásitos son Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis,
Cryptosporidium spp. y Balantidium coli.
II.- Parásitos propios de los alimentos:
Son parásitos que se encuentran (carnivorismo):
2.1. Pueden estar presentes en productos cárnicos y ser infestantes cuando el alimento
está crudo, semi cocido o mal salado, entre ellos destacan por su importancia Taenia
solium, Taenia saginata, Toxoplasma gondii, sarcoquistes de Sarcosystis spp. y larvas
de Trichinella spp.
2.2. Lo mismo ocurre en productos piscícolas cuando están crudos, semi cocidos o mal
salados y están parasitados por Paragonimus spp., Clonorchis sinensis, Diphylobotrium
spp., Gnathostoma spp., Anisakis simplex, Phocanema y Contracaecum.
2.3. La leche puede contener parásitos si no está pasteurizada correctamente.
2.4. Los derivados cárnicos que se consumen crudos también pueden contener parásitos
patógenos para las personas.
III. Parásitos deteriorantes de los alimentos.
Dentro de este grupo encontramos:
3.1. Artrópodos que descomponen el alimento, alteran el aspecto organoléptico del
pescado u otros productos.
3.2. Parásitos fitosanitarios que disminuyen la producción o la calidad del producto
final.
3.3. Otros parásitos presentes en los alimentos y cuya forma no es la infestante para la
especie humana.
Medidas profilácticas
✔ Lavado de manos con agua y jabón antes de preparar o ingerir alimentos, así
como después de ir al baño, después de mudar un bebé, después de tocar un
animal.
✔ Uso de agua potable, o en su defecto de agua hervida.
✔ La cloración habitual del agua no es suficiente para la eliminación total de las
formas de resistencia parasitarias, como por ejemplo cloro libre y cloraminas.
✔ Lavado y desinfección de frutas y verduras.
✔ No ingerir agua de grifos, fuentes o manantiales sin hervirla.
✔ No añadir cubitos de hielo a las bebidas si no se sabe su procedencia, porque
pueden haber sido elaborados con agua contaminada.
✔ No lavarse los dientes con agua de fuentes.
✔ Evitar ingerir agua recreativa de piscinas, baños calientes, jacuzzis, fuentes,
lagos, ríos, manantiales, lagunas o arroyos.
✔ Evitar las ensaladas y otras comidas a base de vegetales crudos.
✔ Comer la fruta después de haberla pelado personalmente.
✔ Evitar los puestos callejeros de venta de alimentos y lugares de poca higiene.
✔ Mantener medidas higiénicas en la conservación y elaboración de los alimentos
para evitar la contaminación a través de artrópodos (moscas y cucarachas) y
roedores peridomésticos, o sus desechos.
✔ No regar vegetales con aguas contaminadas.

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 ✔ Vigilancia de pozos sépticos y de efluentes.
✔ Evitar la utilización de heces humanas y animales como abono para pastos, así
como el uso de aguas residuales en piscifactorías. Evitar consumir carnes crudas,
poco cocidas o no cocidas recientemente.
✔ En casos de preparar alimentos que se van a consumir crudos, tales como sushi,
sashimi, maatjes, ceviche, es imprescindible congelar el producto a -20 grados
durante 72 horas.
✔ Evitar radicalmente la ingesta de pescado crudo o poco cocinado en restaurantes.
✔ Alcanzar temperaturas de cocción de los alimentos superiores a 70° C.
Necesidades de mejora en un futuro inmediato.
✔ Legislación internacional que promulgue y obligue a su cumplimiento.
✔ Unificar normas iguales para exportación y mercado interno.
✔ Análisis parasitario de alimentos durante el proceso de su comercialización y en
función del tipo y origen de éstos.
✔ Seguimiento de la materia prima en las plantas procesadoras de pescado y otros
alimentos.
Conclusión:
Deben dedicar un mayor esfuerzo al estudio epidemiológico de los parásitos
transmitidos por los alimentos de mayor importancia, llevando a cabo el seguimiento de
brotes epidémicos y la prospección periódica de aquellos alimentos que de forma
habitual, fundamentalmente aquellos que se comercializan libremente en mercados
ambulantes. Surge la necesidad de desarrollar rápidamente una legislación internacional
y que cada país entienda que el problema es grave e importante.

Prevalencia y factores epidemiológicos de parásitos y comensales intestinales en

familias, de la comunidad campesina Primer Chimpa Jallapisi de la provincia de
Azángaro, Departamento de Puno, 2015
Autor: Cutipa Cuno, Corina
El parasitismo intestinal es un importante problema de salud pública y no se conoce el
estado actual en muchas poblaciones; realizamos el estudio para conocer la prevalencia
de los parásitos y comensales intestinales en los habitantes de la Comunidad Campesina
Primer Chimpa Jallapisi, Provincia de Azángaro, Departamento de Puno, 2015. Se
estudió mediante el examen de una muestra de heces, procesada por los métodos de
Teleman y sedimentación rápida. Participaron 120 habitantes pertenecientes a 48
familias. La prevalencia de parásitos y comensales intestinales en habitantes de la
Comunidad Campesina es de 85,83%, siendo para los parásitos Hymenolepis nana
3,33%, Trichiuris trichiura 1,67%, Enterobius vermicularis 0,83% y Entamoeba
histolytica/ E. dispar 0,83% y para los comensales Entamoeba coli 65,83%, Blastocystis
sp. 46,67%, Chilomastix mesnilli 6,67%, Endolimax nana 4,17% y Iodamoeba butschlii
1,67%. Las características epidemiológicas más frecuentes de las familias son: 100% se
lavan las manos después de defecar y antes de ingerir alimentos y disponen las excretas
en letrinas; 97,92% crían animales domésticos, ingieren agua cruda, consumen carnes y

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manifiestan presencia de ratones dentro de la vivienda; el 58,33% consume agua de
manantial, el 95,83% consume lechugas crudas y el 93,75% consume carne de ovino.
Finalmente se requiere tratamiento para las personas parasitadas. Se debe insistir en la
educación sanitaria a través de charlas educativas y ampliar los estudios a otras
comunidades con la finalidad de tener una idea más completa de lo que ocurre en esta
región altiplánica y mejorar sus condiciones de vida.
Referencia:
http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4236
Referencia Bibliográfica.
https://www.researchgate.net/profile/Fuentes_i_Ferrer_Marius_Vicent/
publication/258033306_Parasitos_en_alimentos_un_problema_en_salud_publica/
links/0c960526b050076cc6000000.pdf