Coria Torres Dante de Jesús 28 de septiembre de 2022

Problema: La producción de marisco frio preparado (Aguachile) en un

pequeño restaurante llamado “Mariscos el barco azul”.
¿Cuál es el problema?
La producción a aumentado considerablemente durante los últimos 6 meses y los tiempos
de producción diaria han aumentado demasiado.

¿Por qué es problema?

El aguachile es uno de los productos más solicitado por los clientes, la producción inicia a
la 8.30 de la mañana y termina a las 11 de la mañana, el restaurante abre sus puertas a las
9:30 de la mañana por lo tanto las personas que visitan el lugar en ese horario no
encuentran disponible el producto y eso significa una perdida de venta para la empresa, la
cual es considerable porque la demanda del producto es alta.

¿tamaño del problema?

Se está demorando 2 horas y media la producción cuando la producción debería tener una
duración máxima de 1 hora y media.

Localización del lugar:

Está ubicado en Villas del pedregal Av. La perla #636, tiene servicio todos los días del año
(solo con excepciones para mantenimiento de cocina, comedores e inventario)

Posibilidad de acceso a información:

¿El propietario del restaurante es mi papá y en cuanto conocimiento del proceso he
trabajado dentro de cocina tanto en el mismo restaurante como en algunos otros desde
hace 10 años.

Posibles causas identificadas:

• Cambio de personal
• Falta de capacitación
• Mal diseño del área de trabajo (barra de cocina, tarjas y estufas)
• Es de los únicos procesos que los trabajadores no conocen totalmente porque es
“Secreto de la casa” por lo que las salsas y condimentación se realizan al final por
el propietario.
• Falta de estandarización (Todo el proceso es hecho tomando en cuenta medidas
arbitrarias que incluso genera otros problemas como el cambio de proporción de
ingredientes, cambio de color y nivel de picor)

Posibles soluciones que han sido planteadas:

• Capacitación de personal para el pelado de camarones y limpieza del mismo (Esto
no se hace con anticipación por cuestiones de conservar la calidad del producto)
• Rediseño del área de trabajo (se ha planteado la implementación de un área de
producción de únicamente la coctelería fría)
• La creación de un sazonador y una salsa que se pueda conservar para una
producción anticipada de la misma
• Estandarizar el proceso de producción.
Coria Torres Dante de Jesús 28 de septiembre de 2022

Bibliografía consultada:
Barreto Esguerra, J. D. (2000). Estandarización y optimización de productos con valor
agregado (cazuela de mariscos, cócteles y empanizados) de C.I. Antillana S.A. Retrieved
from https://ciencia.lasalle.edu.co/ ing_alimentos/640