CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y

DE SERVICIOS No. 86
PLANTEL “GRAL. FRANCISCO VILLA”
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS .

Tejocotes en dulce

Integrantes del Equipo:

● Carlos Guillermo Vargas Cruz
● Karla María Garrido Cárdenas
● Jose Iván Mata Sixto
● Jessica Gutiérrez Altamirano
● Naydelin González Vega
● Leticia Vazquez Hernández
● Laura Cuevas Islas
● Angel de Jesús Velázquez Miranda
Objetivo:
● Elaborar un dulce tradicional prehispánico implementando la teoría de
conservación, grados Brix y BPM.
Fundamento teórico:
Los tejocotes en dulce son un postre novohispano pero de origen prehispánico. Fray
Bernardino de Sahagún les llamo "Manzanilla de la tierra" o "Manzanal de las indias"
que es el fruto del árbol del tejocote, cuyo origen viene del nähuatl texocot/
texocoquahuiti. El sufijo "xocot/' se utilizaba en lengua náhuatl para designar a los
frutos ácidos, por su parte "tet/' significa piedra.
Los tlaxcaltecas llamaban al mes de agosto como uei miccailhuiti, que significa
"Gran Fiesta de los Muertos* Los tejocotes con hueso son un dulce tradicional que
se utiliza como ofrenda a los niños difuntos recordando al uei miccailhuit/ en el día
de muertos, sin embargo este dulce también se consume en invierno.
En medicina tradicional el tejocote se come en infusión para combatir la tos y tratar
padecimientos respiratorios. Al cocinarlo, su hueso desprende una gelatina natural
(pectina) que le da buena consistencia a los ates, jaleas y mermeladas.

Materia Prima. Equipo y Material:

● 1 kg de tejocotes. • 2 ollas de peltre con tapa
● Azúcar. • 1 cuchara grande
● Ácido cítrico. • Frasco de vidrio
● Naranja. • Tenazas
● Canela en rajas
Procedimiento:
1. Llevamos a esterilización un frasco de vidrio.

2. Posteriormente, llevamos a escaldado a los tejocotes para así eliminar la

cáscara con NaOH al 1%.

3. Enjuagamos los tejocotes para retirar la cáscara y el exceso de NaOH, luego,

neutralizamos con ácido cítrico al 1% durante 5 min.
4. Preparamos 1.5 L de almíbar, agregamos el kilo de tejocotes y una raja de
canela, dejamos hervir por una hora. Y finalmente exprimimos un limón.

5. Envasamos los tejocotes en el frasco previamente esterilizado y etiquetado.

DIAGRAMA DE FLUJO
OBSERVACIONES:
En la elaboración de este producto fueron implementadas las BPHM y el uso de equipo de
protección adecuadamente.
En este producto las observaciones que se tuvieron fue en el escaldado de los tejocotes
que oscureció la cáscara del mismo. En el escaldado se obtiene la inactivación de enzimas
y el ablandamiento de los alimentos para facilitar acciones posteriores como el pelado, corte
o adición de salmueras o jarabes cómo es en este caso. Este tiene como fin la inactivación
de enzimas que forman parte del alimento y favorecen cambios sensoriales como el color
con la inactivación de la enzima peroxidasa, remover aire atrapado en los tejidos para evitar
la oxidación en almacenamientos en frío y reducción-eliminación de algunos
microorganismos para vegetales o frutas que serán almacenados en frío, también ayuda a
la conservación de la clorofila la cual mantendrá los vegetales verdes y la conservación de
vitaminas.

RESULTADOS:

Análisis sensorial en escala hedónica

Color Olor Sabor Consistencia

Tejocotes en
dulce
 Etiqueta Producto Envasado

Costo de Producción:
1 kg tejocotes - $60
Azúcar - $15
Limón o naranja - $5
Canela en rajas - $6
Total: $86

CONCLUSIONES
El producto obtenido (La calabaza en dulce) fue el esperado y deseado, puesto que contó,
con todas las características tanto fisicoquímicas cómo organolépticas requeridas desde el
inicio de la práctica, obteniendo así un producto de calidad; esto debido a que, todoas las
características anteriormente dichas, se lograron debido a que durante todo el proceso de
elaboración de los tejocotes en dulce se llevaron a cabo las BPHM, así como se siguieron
los pasos planteados en el procedimiento, desde el retiramiento de la cáscara por medio del
escaldado hasta la elaboración del dulce de tejocotes, logrando así un producto de
excelente calidad. Ahora bien los tejocotes en dulce también adquirieron un largo periodo de
conservación, al igual que la calabaza en dulce, esto debido a que se usaron grandes
cantidades de azúcar para elaborar la solución dulce, la cuál le confirió esa cualidad a los
tejocotes, con la finalidad de evitar putrefacción por crecimiento bacteriano en la estructura
tanto interna como externa de los tejocotes; sin llegar a ser un sabor demasiado hostigoso,
permitiendo así al producto ser del agrado del consumidor.
● ¿Para qué sirve el proceso?
El proceso sirve para llevar a cabo la producción del producto de una manera organizada y
sistematizada con la finalidad de que el producto final (tejocotes en dulce) cuente con todas
las características y cualidades necesarias y requeridas, para que así el producto sea
considerado y obtenido con gran calidad y así sea del agrado del consumidor.
 ● ¿Por qué se realizó?
El producto se realizó con la finalidad de poner a prueba y en práctica los conocimientos,
habilidades y aptitudes que ha desarrollado el alumno durante el semestre, para poder
elaborar un producto en este caso un dulce de calabaza, haciendo uso de un manual con el
fin de que esté siga el procedimiento necesario para que obtenga un buen producto.
● ¿Cuál es la interpretación del resultado?
Podemos interpretar el resultado, como que los alumnos, aplicaron sus habilidades y
conocimientos a lo largo del proceso de desarrollo, que se necesitaban para obtener el
producto esperado con características y cualidades deseadas que le permitieron al mismo
obtener una buena calidad.
● ¿Qué significa?
Que los alumnos demostraron que son aptos y con la destreza, habilidad y conocimiento
necesario para poder llegar a cabo un proceso de producción de algún producto
hortofrutícola, asegurado las BPHM y así obteniendo la calidad deseada de un producto.
● Comparación con su respectiva NOM.
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados
en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
En esta Nom, se especifican las condiciones y requerimientos que necesita un producto en
dulce, para que se considere de calidad así como todos los pasos, ingredientes y
cantidades de estos específicos, para obtener el producto con sabor y otras características
necesarias para garantizar su calidad y salir a la venta al mercado.
Ahora bien, en el caso del producto que elaboramos, el Manual proporcionado al igual que
la NoM nos proporciona los datos necesarios y requeridos para llevar a cabo el desarrollo
del producto, solo que a excepción de todas las indicaciones proporcionadas por la NoM,
estás son menos precisas y por obviedad debido a que no contamos con el material
especializado para obtener un producto como todos aquellos industrializados, sus
características son con menor intensidad con respecto a las industrializadas, pero esto no
significa que nuestros tejocotes en dulce no tengan calidad, solo significa que el proceso de
preparación y producción fue menos industrializado y más casero.

● Referencias
● SEGOB, (1997). NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y
servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Consultado en:
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4901457&fecha=21/11/1997#gsc.tab=0