INFORMACION REQUERIDA PARA CADA VARIEDAD DEL PRODUCTO

QUESO FRESCO
“QUESO FRESCO SEMIBLANDO GRASO VARIEDAD CAMPESINO”

• NOMBRE DEL PRODUCTO: Queso fresco semiblando graso variedad

campesino. De acuerdo con su naturaleza y/o reglamentación específica

• COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE:

Ingredientes de mayor a menor

1. Leche entera pasteurizada.

2. Sal
3. Cuajo

• PRESENTACIONES COMERCIALES: 250 g, 500 g, 1.250 g, 2.500 g.

g, ml (cantidades y unidades de peso o volumen)

• TIPO DE ENVASE: Bolsa plástica de polietileno, botella, bolsa, envoltura,

caja y el material de empaque y/o envase

• MATERIAL DE ENVASE: Envase plástico no retornable que recubre y

protege el producto. Envase terciario para facilitar la manipulación y el
transporte de varias unidades de envase primario (canastillas). Material
de acuerdo con 683.

• CONDICIONES DE CONSERVACION: Mantener el producto refrigerado

entre o y 4 °C. alejado de productos que impriman fuertes aromas que
interfieran con las características organolépticas del producto.
Condiciones de conservación y almacenamiento del producto, que
garantizan la vida útil estimada

• TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION):

Procesamiento del producto (descripción o flujograma)

DIRECCION: Trasversal 7 numero 7ª - 26

CORREO: mariacmaestre@hotmail.com
CEL: 3155143013
 ELABORACION DE QUESO FRESCO SEMIDURO TIPO MOZZARELLA

N° ACTIVIDAD
Actividades pre-operativas lavado y desinfección de utensilios para el
1
procesamiento del producto)

2 Recolección, transporte y acopio de la leche (fincas, parcelas haciendas)

3 Recepción y filtrado de la leche

4 estandarización de cantidades de leche a procesar
5 Pasteurización
6 Pesaje y adición de coagulante ( cuajo)
7 Reposo de la cuajada
8 Recolección de la cuajada y desuerado.
9 Cortar en cubos la cuajada y sumergir en salmuera
10 Moldear en recipientes y prensar
11 Enfriamiento y refrigeración
12 Empacado
13 Despacho

(PROCESO TECNOLÓGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento.
Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto
terminado.)
1. LAVADO Y DESINFECCION GENERAL DE INSTALACIONES:
Antes de iniciar los procesos se efectúan lavado general de
instalaciones, lavado de moldes y equipos, pasteurización del
fermento láctico, organización de implementos y materiales a utilizar.
Tiempo 60 minutos.
2. ACOPIO DE LECHE: recolección en fincas de la materia prima. Leche
entera de ganado bovino y bufalino recién ordeñada de animales en
buen estado. Tiempo 180 minutos
3. RECEPCION Y FILTRADO: Se recepciona la cantidad de litros
acopiados Tiempo 10 minutos, se procede a la filtración de impurezas
y pruebas organolépticas y de adulterantes, determinación de acidez
entre otros establecido por el decreto 616 de 2006
4. ESTANDARIZACION: Se recepciona la leche en recipientes de acero
inoxidable en cantidades de 1200 litros a procesar, se Toma la acidez
de la leche en promedio 13° a 22 | Dornic.
5. PASTEURIZACION: Se somete la leche a 65°-72°C.
6. ADICION DE CLORURO DE CALCIO

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CEL: 3155143013
 7. PESAJE Y ADICION DE COAGULANTE: se mide la cantidad de
coagulante establecido por el fabricante para 1200 litros de leche se y
se homogeniza en la leche. Tiempo 5 minutos
8. COAGULACION DE LA LECHE: DE 30 a 40 minutos
9. CORTE DE LA CUAJADA
10. SECADO Y DESUERADO DE LA CUAJADA
11. SALADO DE CUAJADA: (120 gramos de sal/40 litros de leche)
12. MOLDEO Y PRENSADO DE LA CUAJADA: 2 horas
13. ENFRIAMIENTO: los moldes con el queso pasan a cuarto de
refrigeración a temperaturas entre 0 y 4°C durante 12 horas.
14. EMPACADO Y ALMACENAJE: después de 12 horas de enfriamiento
se embala el producto en bolsas plásticas higienizadas. En
presentaciones anteriormente descritas y se almacena en cuarto frio
nuevamente a temperaturas entre 0 y 4°C para luego ser distribuidos
a clientes.
15. DESPACHOS: A través de negociaciones de dichos clientes se
despacha a todas las zonas del país donde el producto es solicitado.
• VIDA UTIL ESTIMADA:
El tiempo de vida útil del producto depende de la refrigeración recomendada
de almacenamiento entre los 0 y 4°C con una duración de 45 días a partir de
la fecha de elaboración.
Indique el tiempo de vida útil del producto y la forma en que se declarará su
fecha de vencimiento

• PORCION RECOMENDADA: 30 gramos por porción. Cantidad de un

alimento que se consume normalmente en una ocasión

• GRUPO POBLACIONAL: A toda la población (mercados de cadena,

tiendas, restaurantes, hoteles, salsamentarías, Instituciones educativas.
Etc.)

• MARCAS: castelac productos lácteos, quesos Gaby, quesos la reserva,

lácteos di Calabria.
Entiéndase como cualquier término, expresión, signo distintivo o similar que
identifica los productos o servicios de una empresa o empresario (no
confundir con el nombre del producto).
• FORMA DE LOTEO Y FECHA DE VENCIMIENTO: Se coloca fecha de
elaboración y vencimiento en el empaque con fechadora manual a calor.

DIRECCION: Trasversal 7 numero 7ª - 26

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