(1)-CREMA PASTELERA

INGREDIENTES

▪ 1 L.Leche entera fresca

▪ 8 Yemas de huevo
▪ 200 gr. Azúcar
▪ 80 gr. Maicena
▪ 1 Vaina de vainilla o esencia (6 cdtas. cafe)
▪ Corteza de un limón
▪ 1 Rama de canela
▪ Nuez de mantequilla (opcional)

ELABORACIÓN

Mezcla en un cuenco las yemas, el azúcar y mezcla, a continuación incorpora la

maicena, y bate bien con ayuda de las varillas.

Pon a calentar la leche con la canela, la piel de limón y la vaina de vainilla, no debe
llegar a hervir.

Cuando la leche esté bien caliente, retira la canela, la piel de limón y la vaina de
vainilla e incorporala a la mezcla de yemas,azúcar y maicena. Mezcla bien y vuelve a
poner la mezcla en el cazo.Cuece a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese.
Una vez obtenida la consistencia deseada, retira la crema pastelera del fuego y deja
enfriar a temperatura ambiente.

Para evitar que se forme una película seca en la superficie y obtener una textura más
aterciopelada, se puede añadir un poco de mantequilla cuando aún está caliente y
mezclarla bien, así la grasa evitará que la crema se reseque. Después conviene taparla
con film transparente sin que toque la crema y reservar en el frigorífico hasta su
consumo.

En las elaboraciones de crema pastelera en las que sólo se incluye harina de trigo
como espesante, hay que incorporarla al azúcar y a los huevos y después se agrega la
leche caliente poco a poco sin dejar de remover, después se cuece. Conviene dejar un
par de minutos más de cocción, sin dejar de remover, una vez obtenida la consistencia
adecuada para que no se note sabor a harina.
Si sólo se incluye fécula, ésta debe disolverse previamente en leche fría. En todo caso
es conveniente cocer la crema pastelera a fuego suave y sin dejar de remover para
obtener una textura homogénea y sin grumos.

Se recomienda el uso de crema pastelera con fécula para rellenos, mientras

que para cubrir un hojaldre u otro tipo de masa similar, se haga con crema
pastelera elaborada sólo con harina, pero en el caso de hacer una tarta de
frutas, es más recomendable hacer la crema con una mezcla de harina de
trigo y fécula de maíz.

RECETAS

SAINT HONORÉ

Ingredientes para una Saint-Honoré de 22 cm de

diámetro

•Una placa de hojaldre refrigerada ya elaborado o comprado

Para la masa choux
•160 ml.leche entera
•160 ml.agua
•140 g.mantequilla cortada en dados
•4 g de sal
•25 g.azúcar
•150 g.harina de trigo
•50 g de harina de fuerza
•4 huevos M a temperatura ambiente batidos (235/240 g)
•Azúcar glas para espolvorear
Para la crema ligera de vainilla o Chiboust
•5 yemas de huevo a temperatura ambiente
•35 g de azúcar
•30 g de fécula de maíz (maicena)
•300 ml de leche entera
•1 vaina de vainilla
•3 hojas de gelatina o 6 g si es en polvo
•75 g queso mascarpone (opcional)
•3 claras de huevo a temperatura ambiente, 140 g de azúcar y 45 ml de agua
Para el caramelo
•60 g de jarabe de glucosa o jarabe de maíz
•60 ml de agua
•250 g de azúcar
Procedimiento para preparar una Saint-Honoré

Podemos comprar la hoja de hojaldre ya preparada, y así ahorramos mucho

tiempo, si es de las que están congeladas, nos aseguramos de tenerla fuera de
la nevera un rato antes, para poder manipularla sin romperse.
La colocamos sobre la encimera enharinada, espolvoreamos también un poco
de harina por encima. Con la ayuda de un rodillo la estiramos bien fina, de unos
3-4 milímetros. Pinchamos toda la superficie con un tenedor para evitar que al
hornear se infle en exceso.
Disponemos de un aro para tartas de 22 cm. de diámetro, lo colocamos sobre
la hoja de hojaldre, y cortamos un disco. Lo ponemos en la bandeja del horno
con papel vegetal o silpat, y reservamos en la nevera.

Preparar la masa choux

Lo primero que vamos a hacer es tamizar las dos harinas en un cuenco grande.
A continuación ponemos en una cacerola a fuego medio el agua, la leche, el
azúcar, la mantequilla , y una pizca de sal. Dejamos calentar mientras vamos
removiendo con una espátula, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla
rompa a hervir. Entonces apagamos momentáneamente el fuego, o retiramos
la cacerola, y le añadimos de golpe toda la harina. Rápidamente removemos
enérgicamente con unas varillas metálica, una espátula, o una cuchara de
madera.
Ponemos de nuevo la masa a fuego muy bajo, y seguimos removiendo hasta
que la masa se seque y separe de las paredes y del fondo de la cacerola.
Pasamos la masa a un cuenco o bol grande, si tenemos una Kitchenaid o
similar, ponemos la masa en el recipiente de la máquina. Colocamos el
accesorio de la pala, y mezclamos hasta que la preparación se enfrié un poco.
Ahora vamos a incorporar los huevos batidos, poco a poco, en tres o cuatro
tandas. Añadimos una parte, y cuando se incorpore, añadimos otro poco más
de huevo batido, y así hasta terminar. Seguimos trabajando la masa hasta que
esté bien lisa y homogénea.
Preparar y hornear la Saint Honoré y los profiteroles

Introducimos la masa choux en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 8 o
9. Precalentamos el horno a 180º C. con calor arriba y abajo.
Hacemos un circulo con la masa choux sobre el borde del disco de hojaldre que
tenemos en la nevera, como podéis ver detalladamente en el video que os dejo
más abajo. Seguidamente hacemos una espiral desde el centro del disco hacia
fuera, pero sin que llegue a juntarse con el primer círculo de masa que hemos
hecho en el borde. Espolvoreamos generosamente con azúcar glas.
Colocamos la bandeja justo en el centro del horno, con calor arriba y abajo.
Horneamos primero la base de la Saint-Honoré, durante 40 minutos
aproximadamente (dependiendo del horno). Transcurrido este tiempo,
apagamos el horno, y dejamos la masa cocida dentro unos 10 minutos más con
la puerta entreabierta para que se termine de secar. Durante la cocción no
debemos abrir el horno en ningún momento, o la masa se desinflará.
Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Sobre una segunda bandeja, colocamos un papel vegetal o silpat. Y vamos a
hacer los profiteroles, con el resto de masa choux, depositando pequeños
botones de masa, de unos 3 cm aprox. Podéis hacer una plantilla dibujando
unos círculos sobre papel de horno, para que os sirvan de plantilla, y así os
salgan todos iguales, del mismo tamaño. Espolvoreamos también con azúcar
glas. Horneamos unos 25 minutos, y dejamos secar otros 10 minutos con el
horno apagado y la puerta entre abierta. Dejamos enfriar también sobre una
rejilla.

Preparar la crema Chiboust

En un recipiente con agua muy fría, ponemos la gelatina para que se ablande.
Ponemos a calentar la leche en un cazo, partimos la vaina de vainilla a lo largo y
le extraemos la pulpa, y se la añadimos a la leche junto con la vaina.
En un bol mezclamos muy bien las yemas de huevo con los 35 g de azúcar,
seguidamente le añadimos la fécula de maíz y mezclamos bien hasta que este
totalmente integrada y sin grumos. Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos
sobre la mezcla de las yemas con un colador debajo, mientras removemos con
una varilla. Llevamos todo el contenido al cazo, y dejamos cocer a fuego medio
hasta que la preparación espese, y tengamos una consistencia similar a unas
natillas, removiendo constantemente para evitar que se pegue al cazo.
Entonces retiramos del fuego, y le incorporamos la gelatina bien escurrida,
mezclando bien hasta que se disuelva por completo. Dejamos templar un poco
y le incorporamos el mascarpone, mezclando bien hasta que se integre a la
crema. Tapamos con papel film, y dejamos que se atempere.
Preparamos un merengue italiano, para ello, ponemos en un cazo los 140 g de
azúcar, y los 45 ml de agua, hervimos hasta los 118º C. Cuando alcance los 100º
C ponemos a batir las claras de huevo a velocidad media. Cuando el jarabe
llegue a los 118º C, retiramos del fuego, esperamos 1 minuto , y entonces lo
vertemos poco a poco sobre las claras, mientras seguimos batiendo, y
aumentando ligeramente la velocidad de la batidora. Continuamos batiendo
hasta que se enfrié por completo, y obtengamos un merengue firme, pero
cremoso y brillante a la vez.
A continuación añadir la mitad del merengue a la crema anterior, removiendo
con suavidad, seguidamente incorporamos el resto, mezclando de la misma
manera, delicadamente y con movimientos envolventes.
Montaje de la Saint Honoré

Introducimos una cuarta parte de crema chiboust en una manga pastelera con
una boquilla fina. Rellenamos todos los profiteroles por la base, haciéndoles un
pequeño agujero.
Preparamos un caramelo poniendo en un cazo al fuego el azúcar, el jarabe de
glucosa y el agua. Removemos un poco solo al principio, hasta que la glucosa y
el azúcar se disuelvan. Después sin remover dejamos cocer hasta conseguir un
caramelo de color rubio. A unos 160-165 º C. Retiramos del fuego.
Bañamos la parte superior de cada profiterol en el caramelo, con cuidado de no
tocarlo con los dedos para no quemarnos. Los vamos depositando boca abajo
(con el caramelo hacia abajo) sobre un silpat o papel de horno. Los dejamos
reposar hasta que el caramelo se endurezca. Seguidamente vamos a pegar
todos los profiteroles alrededor de la tarta Saint-Honoré, sobre el aro de masa
choux. Para ello mojamos ligeramente las bases de lo profiteroles en el
caramelo, y los vamos pegando uno al lado del otro . Si el caramelo se
endurece en exceso, lo calentamos ligeramente.
A continuación rellenamos el fondo de la tarta con una generosa capa de crema
chiboust, alisamos un poco, y el resto de crema la introducimos en otra manga
con una boquilla decorativa Saint-Honore 14, y decoramos.