ANTEPROYECTO

RESIDENCIA PROFESIONAL
Diseñar un manual de organización para mejorar la estructura de las
actividades del departamento de cocina en el “Rey del Mar”.
ALUMNO:
Veronica Vergel Valle FOTO
Ana Gabriela Huesca Torres DIGITAL
Mabel Bueno Illescas
Kevin Yahir Mendez Sosa

NÚMERO DE CONTROL:
20221672
20221681
20221773
20220811

SEMESTRE:
5° Semestre
5° Semestre
5° Semestre
5° Semestre

CARRERA:
Licenciatura de Administración

TELÉFONO:

E-MAIL: l20221672.13@puebla.tecnm.mx

OPCIÓN ELEGIDA: Banco de Proyectos__ Propuesta Propia __ Trabajador(a) __

EMPRESA:

DIRECCIÓN (Calle, número, colonia, ciudad, C.P.): 29 b Norte 1028 San Alejandro CP.72090. Puebla de Zaragoza,
Puebla, Mexico.

TEL.: 2214115092

REPRESENTANTE LEGAL: Veronica Vergel Valle

NOMBRE DEL ANTEPROYECTO: Diseño de un manual de organización para mejorar la estructura de las actividades
del departamento de cocina en el “Rey del Mar”

ASESOR(A) DE LA EMPRESA:

ASESOR(A) DEL ITP PROPUESTO: Alberto Vidal Cruz

PERIODO DE REALIZACIÓN: 01/02/2020 al 31/05/2020)

H. Puebla de Zaragoza a __ de ______ de 202__

 INDICE
No se encontraron entradas de tabla de contenido.
 MARCO CONTEXTUAL

-Descripción de la empresa y del Depto: El fundador Arturo Valle empezó con este
proyecto en el año 2016 a la edad de 45 años, al saber que no podría invertir el tiempo
suficiente heredó a su hijo Arturo Valle Jr. El restaurante de mariscos haciendo así el
propietario de dicho establecimiento que hasta el día de hoy se encarga de sacar a flote.
-Nombre: "Rey del Mar"
-Giro: "Rey del Mar" es una franquicia que se distingue por entregar a sus clientes un
espacio cómodo y elegante con un estilo moderno en sus instalaciones, es famosos por su
platillo "MARIBEL" que consta de diversos ingredientes como por ejemplo la piña, queso
mozzarella, camarones, jitomate, lechuga entre otros complementos, gracias a este platillo
el "Rey del Mar" se hizo conocido en la comunidad donde se ubica el restaurante.
-Ubicación: Se encuentra ubicado en Av. Independencia 411 barrio la Concepción, San
Mateo Atenco, San Mateo Atenco, México.
-N° de trabajadores: 5 trabajadores
-Principales clientes: Nuestra base de clientes es el público en general, puesto que puede
ser cualquier persona que deguste de los maricos.
-Principales proveedores: central de abastos, Corona, Coca-Cola, Sams, Garis, Walmart.
Misión: Ser la mejor opción en comida rápida y en servicio a domicilio, ofreciendo todo
tipo de platillos, con la selección de materias primas de la más alta calidad y con una
cuidadosa elaboración e higiene asegurándonos de cumplir con las 5’s y que nuestros
clientes degusten de un servicio de primera clase con estilo y buen gusto.
-Visión: Ser una empresa líder en el ramo restaurantero, creando, innovando, y
perfeccionando siempre a las tendencias que se nos presenten, siendo así una empresa que
ajuste nuestros servicios para el cliente, con objetivos bien definidos.
-Política: Como referencia en estándares de excelencia, el restaurante está certificado bajo
la norma ISO 9001, lo que garantiza la calidad en el proceso de producción del servicio.
Con este fin, tiene una política de calidad arraigada y actual en la que basar sus acciones y
planes. Ofrecer servicios de restaurante con excelencia y calidad, con el objetivo de:
• Aumentar la satisfacción del cliente.
• Valorar a los empleados.
• Beneficios para la sociedad y el medio ambiente.
• Desarrollar una asociación con nuestros proveedores.
• La mejora continua de nuestros productos, servicios y el cumplimiento de los requisitos
aplicables.
• Generar resultados para la organización.

Con la conciencia de ser una empresa insertada en un contexto, el restaurante valora las
acciones que benefician a la sociedad y al medio ambiente para un crecimiento justo y
sostenible. Es seguro que, por cada acción tomada, cuando la intención es mejorar, vale la
pena el esfuerzo. El sector de la calidad promueve la capacitación de los empleados que
forman parte del equipo de producción, estableciendo las 5’S, las líneas de conducta y los
procedimientos adoptados por todos los que tienen cualquier tipo y contacto con los
alimentos durante el manejo y la preparación. Dicha capacitación se promueve para
garantizar la comprensión entre pares, la mejora de los procesos y la integración bajo los
valores.
-Filosofía: A continuación, se muestra la filosofía de la empresa “Rey del Mar”, con el
propósito de contar con una guía de la empresa.
Misión: Ser la mejor opción en comida rápida y en servicio a domicilio, ofreciendo
todo tipo de platillos, con la selección de materias primas de la más alta calidad y
con una cuidadosa elaboración e higiene asegurándonos de cumplir con las 5’s y
que nuestros clientes degusten de un servicio de primera clase con estilo y buen
gusto.
Visión: Ser una empresa líder en el ramo restaurantero, creando, innovando, y
perfeccionando siempre a las tendencias que se nos presenten, siendo así una
empresa que ajuste nuestros servicios para el cliente, con objetivos bien definidos.
Objetivos: A través de un estudio y análisis sobre qué es lo que se quiere alcanzar
se concluyó lo siguiente:
• Llegar a ser reconocidos como un restaurante líder en su ramo y de excelencia.
• Operar con los más altos niveles de higiene, servicio, calidad y atención para
nuestros clientes.
• Ser reconocidos por nuestros clientes como un restaurante que se preocupa por la
salud, buena alimentación, servicio al cliente y sobre todo realmente exprés.
 • Optimizar los recursos y elevar la productividad para reducir los costos y aumentar
la eficiencia de la empresa, así como promover la alta calificación y el desarrollo
profesional de los trabajadores.
Valores:
 Honradez por parte de todo el personal que labora aquí.
 Profesionalismo por parte de todos los miembros del restaurante.
 Limpieza en la elaboración de todos los alimentos ofrecidos al cliente.
 Amor hacia el trabajo y la organización.
 Responsabilidad en el desarrollo del trabajo diario.
 Lealtad hacia la organización.
 Compromiso por parte de la organización hacia sus trabajadores y viceversa.
 Cooperación entre todos los miembros del restaurante.
 Compromiso social.

-Organigrama:
Se intuye el organigrama debido a que no hay un organigrama especifico de la empresa.

GERENTE
GENERAL

MESERO RECEPCIONISTA COCINERO LIMPIEZA

AUXILIAR DE
COCINA
Nombre del Proyecto:
Diseñar un manual de organización para mejorar la estructura de las actividades del
departamento de cocina en el “Rey del Mar”.

Objetivos.
Objetivo General:
Diseñar un manual de organización para mejorar la estructura de las actividades del
departamento de cocina en el “Rey del Mar”.

Objetivos Específicos
1. Identificar los elementos de un manual de organización.
2. Analizar la estructura de las actividades.
3. Determinar la estructura de un manual de organización enfocado en las actividades
del departamento de cocina.
4. Determinar los recursos necesarios.

Justificación.
Beneficiar en la empresa del Rey del Mar en aumentar la productividad agilizando las
actividades, disminuir el tiempo de elaboración de los alimentos, mejorar el clima laboral
entre los colaboradores y reestructurar la organización del departamento de cocina. Así
mismo nuestros consumidores un servicio sofisticado haciendo así un beneficio monetario
hacia los socios
Este tendrá un efecto contrarrestaste a la problemática pues respecto a la organización,
clasificación y autodisciplina en conjunto a un manual de organización de la cual podrían
mejorar la efectividad, productividad y reducir los errores de los integrantes del
departamento.

Este manual será realizado por tres estudiantes de Administración que pueden brindar
conocimientos basados en las materias de gestión estratégica del capital humano y Función
administrativa, también cuenta con un estudiante de ingeniería industrial que cuenta con
conocimientos en la materia de control estadístico de la calidad y procesos de fabricación,
esto nos ayudara a la realización del manual de organización.

Planteamiento del Problema.

El Restaurante “Rey del Mar” lleva operando desde el 2016, está dedicado especialmente
en los mariscos, cuenta con un amplio manu para que la mayoría de sus clientes puede des
gustar de cada uno de sus platillos. A pesar de ser un restaurante que lleva operando 6 años
en la industria de alimentos no cumple con las condiciones óptimas de higiene y orden en el
área de cocina además no cuenta con una organización eficiente.
Dentro del área de cocina opera con cinco integrantes, lo mismo cinco se encarga de
atender a los clientes, cocina y del aseo del establecimiento, al no tener un rol fijo cada uno
las tareas de cada puesto se vuelven algo conflictivas y a la vez genera un desorden en la
organización, los puestos se fueron creando conforme a la empresa, pero no hay una
descripción de los puestos y para lo que fueron contratados está organizado de la siguiente
forma:
Dos personas están encargadas para el área de la cocina en la elaboración de alimentos.
Un mesero, una persona encargada en el aseo y una recepcionista.
De la cual al ser contratados se le asigna una tarea conforme a su puesto y a base de sus
habilidades, pero al no tener a alguien que los oriente o capacite, ocasiona un fallo en la
organización generando un descontrol en el personal.
Por ejemplo:
 Un cocinero se encarga de lavar trastes, como de también de cocina.
 El segundo cocinero se encarga de lavar baños, como de cocinar.
 Un mesero se encarga el bar como de atender los clientes.
 La recepcionista se encarga de atender a los clientes, como de cocinar y de lavar.
 La del aseo se encarga de atender a los clientes como de cocinar.
Esto genera un descontrol en la organización del restaurante y no hay una jerarquía donde
no se pueda evaluar los puestos, ni mucho menos tener un orden adecuado, de la cual a no
tener una buena organización.
 CAPÍTULO 2

MARCO TEÓRICO

2.1 Manual de Organización

2.1.1 Concepto
Los manuales de organización exponen con detalle la estructura organizacional de la
empresa, señalando los puestos y la relación que existe entre ellos; explican la jerarquía, los
grados de responsabilidad, las funciones y actividades de las unidades orgánicas de la
empresa.
-(Rodríguez 2015)
2.1.2 Ventajas / Desventajas
Ventajas:
Son una fuente permanente de información sobre el trabajo a ejecutar.
Ayudan a institucionalizar y establecer objetivos, políticas, procedimiento, funciones,
normas, etc.
Evitan discusiones y malos entendidos de las operaciones.
Aseguran la continuidad y coherencia de los procedimientos a través del tiempo.
Incrementan la coordinación en la realización del trabajo.
Permiten delegar en forma efectiva, ya que al existir instrucciones escritas el seguimiento
del supervisor se puede circunscribir al control por excepción.
Desventajas:
Si se elaboran en forma deficiente se producen serios inconvenientes en el desarrollo de las
operaciones.
El costo de producirlos y actualizarlos puede ser alto.
Si no se les actualiza periódicamente pierden efectividad.
Se limitan a los aspectos formales de la organización y dejan de lado los informales, que
también son muy importantes.
Si se sintetizan demasiados pierden su utilidad; pero si abundan en detalles puede volverse
complicados.
(López León 2019)
2.1.3 Objetivos
Sus objetivos son:
 Presentar una visión de conjunto de la organización.

 Precisar las funciones encomendadas a cada unidad orgánica para deslindar

responsabilidades, evitar duplicidad y detectar omisiones.

 Coadyuvar a la ejecución correcta de las labores encomendadas al personal y

propiciar la uniformidad en el trabajo.

 Permitir el ahorro de tiempo y esfuerzo en la ejecución del trabajo, evitando

repetición de instrucciones.

 Facilitar el reclutamiento y selección de personal.

 Servir como orientación al personal de nuevo ingreso, facilitando su incorporación a

las distintas unidades orgánicas.

 Propiciar el mejor aprovechamiento de los recursos humanos y materiales.

-(Duhalt 2009)
2.1.4 Beneficios
 Facilita información para que la toma de decisiones sea más objetiva

 Organiza eficazmente el trabajo

 Comunica al ocupante sobre los cargo sus funciones, responsabilidades y requisitos

de cargo.

 Informa a los jefes sobre las labores de los cargos que están bajo su supervisión,
como una medida de evaluación del desempeño.

 Promueve el desarrollo de la estrategia de las empresas, ya que establecen los

campos de actuación de cada cargo.

-(Delgado Loor 2016)

2.2 Departamento de Cocina
2.2.1 Concepto
El departamento de cocina abarca todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación,
regeneración y transformación de alimentos.
 -(Campos Gutiérrez 2009)

2.2.2 Características
La industria alimenticia sigue evolucionando y los restaurantes en particular avanzan a
conceptos comerciales menos rígidos que demandan equipos de operación vanguardistas.
Una cocina eficiente debe contar con el siguiente equipo:
Buena iluminación:
luz artificial con la potencia adecuada, ubicada por encima para evitar sombras y
deslumbramientos.
Extracción /ventilación:
campanas con filtros sobre las áreas de cocción para poder extraer vapor y humo.
Cocina caliente:
donde los alimentos crudos son transformados mediante la cocción: hornos, freidoras,
parrillas, planchas, asadores, vaporizadores, salamandras o gratinadoras, y estufas. También
existen equipos que combinan varios de los anteriores conocidos como “estufas múltiples”.
Mesas de trabajo:
tanto las mesas donde los cocineros hacen preparaciones en frío, como las mesas
refrigeradas ubicadas dentro de la cocina para la conservación a corto plazo. Se recomienda
que sean de acero inoxidable.
Cuarto frío:
para la conservación de alimentos perecederos y racionamiento de los productos en crudo.
También aquí se pueden almacenar alimentos pre cocinados o en proceso de preparación.
El cuarto frío puede ser sellado o de exhibición, o bien ser un equipo modular.
Cámaras frigoríficas:
áreas a temperaturas de 2° a 4°C y ≤ -18°C; con revestimientos únicos y equipos de
refrigeración para conservar en buen estado los alimentos que no son de uso inmediato,
como cavas, cremas, productos congelados, etc.
Área de lavado:
zona de lavavajillas para la limpieza de los utensilios y la batería de cocina.
Generadores de fuerza:
son los aparatos que sustituyen la labor manual en la preparación, como batidoras,
ralladoras, picadoras, moledoras, trituradoras, licuadoras, amasadoras, rebanadoras,
laminadoras, sierras, etc.
Trampas de grasa:
evitan que los residuos lleguen al medio ambiente.
Básculas digitales:
para medir las porciones exactas.
Anaqueles y carros de servicio:
Para almacenar y transportar productos más fácilmente.
-(Donovan Morales 2009)
2.2.3 Funciones
La jerarquía en una cocina bien sea de un restaurante o de un hotel, es fundamental para
que todo funcione correctamente. La organización y la coordinación son lo básico, por eso
es necesario tener muy claro las funciones de cada puesto dentro de cualquier brigada de
cocina. Lo mismo ocurre con la Brigada del Comedor, que es más que un equipo de
camareros. Y estas jerarquías están entre las primeras cosas que aprender en cualquier
escuela de cocina.
-(Richard Martínez 2012)
2.3 Organigrama
2.3.1 Concepto
Los organigramas son la representación gráfica de la estructura orgánica de una empresa u
organización que refleja, en forma esquemática, la posición de las áreas que la integran, sus
niveles jerárquicos, líneas de autoridad y de asesora.
-(Montoya, 2010)
2.3.2 Objetivo
Su objetivo es definir cómo se enfrentarán los desafíos y cómo los distintos equipos harán
frente a sus clientes, proveedores, competencias, colaboradores, entre otros aspectos.
-(Giménez, 2020)
2.3.3 Tipos
2.3.3.1.POR SU NATURALEZA: Este grupo se divide en tres tipos de organigramas
  Micro administrativos: Corresponden a una sola organización, y pueden referirse a
ella en forma global o mencionar alguna de las áreas que la conforman
 Macro administrativos: Involucran a más de una organización
 Meso administrativos: Consideran una o más organizaciones de un mismo sector de
actividad o ramo específico. Cabe señalar que el término meso administrativo
corresponde a una convención utilizada normalmente en el sector público, aunque
también puede utilizarse en el sector privado

2.3.3.2. POR SU FINALIDAD:

Este grupo se divide en cuatro tipos de organigramas:
 Informativo: Se denominan de este modo a los organigramas que se diseñan con el
objetivo de ser puestos a disposición de todo público, es decir, como información
accesible a personas no especializadas (Por ello, solo deben expresar las partes o
unidades del modelo y sus relaciones de líneas y unidades asesoras, y ser graficados
a nivel general cuando se trate de organizaciones de ciertas dimensiones).
 Analítico: Este tipo de organigrama tiene por finalidad el análisis de determinados
aspectos del comportamiento organizacional, como también de cierto tipo de
información que presentada en un organigrama permite la ventaja de la visión
macro o global de la misma, tales son los casos de análisis de un presupuesto, de la
distribución de la planta de personal, de determinadas partidas de gastos, de
remuneraciones, de relaciones informales, etc.
 Formal: Se define como tal cuando representa el modelo de funcionamiento
planificado o formal de una organización, y cuenta con el instrumento escrito de su
aprobación. Así, por ejemplo, el organigrama de una Sociedad Anónima se
considerará formal cuando el mismo haya sido aprobado por el Directorio de la S.A.
 Informal: Se considera como tal, cuando representando su modelo planificado no
cuenta todavía con el instrumento escrito de su aprobación.

2.3.3.3. POR SU ÁMBITO:

Este grupo se divide en dos tipos de organigramas:
Generales: Contienen información representativa de una organización hasta determinado
nivel jerárquico, según su magnitud y características. En el sector público pueden abarcar
hasta el nivel de dirección general o su equivalente, en tanto que en el sector privado suelen
hacerlo hasta el nivel de departamento u oficina.
Específicos: Muestran en forma particular la estructura de un área de la organización.
2.3.3.4. POR SU CONTENIDO:
Este grupo se divide en tres tipos de organigramas:
 Integrales: Son representaciones gráficas de todas las unidades administrativas de
una organización y sus relaciones de jerarquía o dependencia. Conviene anotar que
los organigramas generales e integrales son equivalentes.
 Funcionales: Incluyen las principales funciones que tienen asignadas, además de las
unidades y sus interrelaciones. Este tipo de organigrama es de gran utilidad para
capacitar al personal y presentar a la organización en forma general.
 De puestos, plazas y unidades: Indican las necesidades en cuanto a puestos y el
número de plazas existentes o necesarias para cada unidad consignada. También se
incluyen los nombres de las personas que ocupan las plazas.

2.3.3.5.POR SU PRESENTACIÓN O DISPOSICIÓN GRÁFICA:

Este grupo se divide en cuatro tipos de organigramas:
 Verticales: Presentan las unidades ramificadas de arriba abajo a partir del titular, en
la parte superior, y desagregan los diferentes niveles jerárquicos en forma
escalonada. Son los de uso más generalizado en la administración, por lo cual, los
manuales de organización recomiendan su empleo.
 Horizontales: Despliegan las unidades de izquierda a derecha y colocan al titular en
el extremo izquierdo. Los niveles jerárquicos se ordenan en forma de columnas, en
tanto que las relaciones entre las unidades se ordenan por líneas dispuestas
horizontalmente.
 Mixtos: Este tipo de organigrama utiliza combinaciones verticales y horizontales
para ampliar las posibilidades de graficación. Se recomienda utilizarlos en el caso
de organizaciones con un gran número de unidades en la base.
 De Bloque: Son una variante de los verticales y tienen la particularidad de integrar
un mayor número de unidades en espacios más reducidos. Por su cobertura,
permiten que aparezcan unidades ubicadas en los últimos niveles jerárquicos.
  Circulares: En este tipo de diseño gráfico, la unidad organizativa de mayor jerarquía
se ubica en el centro de una serie de círculos concéntricos, cada uno de los cuales
representa un nivel distinto de autoridad, que decrece desde el centro hacia los
extremos, y el último círculo, ósea el más extenso, indica el menor nivel de
jerarquía de autoridad

-(Franklin, 2004)
2.3.4 Criterios para su elaboración
2.3.4.1. Disposición funcional o por departamentos
Esta disposición es la más utilizada en la organización o estructura centralizada
empresarial, porque todos los puestos están centralizados por el presidente o director
general de la empresa.
2.3.4.2 Disposición territorial
El criterio de ordenación utilizado en este caso es la zona o sector de territorio que abarca,
lo que permite conocer a fondo las características del mercado en ese ámbito geográfico,
pudiendo adaptarse a sus necesidades.
2.3.4.3 Disposición divisional o por productos
En este caso la distribución del trabajo se realiza agrupando las funciones relativas a un
producto o conjunto de productos con características comunes, lo que permite adaptar la
política de la empresa a ese artículo o género.
-(Ydali, 2010)
2.3.5 Funciones
 Para la ciencia de la administración: Sirve de asistencia y orientación de todas las
unidades administrativas de la empresa al reflejar la estructura organizativa y sus
características gráficas y actualizaciones.
 Para el área de organización y sistema: Sirve para reflejar la estructura, así como
velar por su permanente revisión y actualización (en las empresas pequeñas y
medianas, generalmente la unidad de personal asume esta función), la cual se da a
conocer a toda la compañía a través de los manuales de organización.
 Para el área de Administración de Personal: El analista de personal requiere de este
instrumento para los estudios de descripción y análisis de cargos, los planes de
 administración de sueldos y salarios y en general como elemento de apoyo para la
implementación, seguimiento y actualización de todos los sistemas de personal.
 Y en forma general sirve para:
*Descubrir y eliminar defectos o fallas de la organización.
*Comunicar la estructura Organizativa.
*Reflejar los cambios organizativos.
-(Fonseca, 2010)
2.4 Restaurante
2.4.1 Concepto
Se entiende por restaurante, “un establecimiento donde se ofrece un menú, se presta un
servicio y atención de calidad dentro de una atmósfera agradable. El término se deriva del
latín restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar.
-(Fernández, 2007).
2.4.2. Tipos de Restaurantes
Debido a que la industria restauradora evoluciona constantemente, no existe una sola
clasificación de restaurantes. Sin embargo, muchos expertos coinciden en que hay dos
categorías principales: restaurantes de servicio completo y restaurantes de especialidad.
2.4.2.1. Servicio Completo
Este tipo de restaurante ofrece una buena selección de productos en su menú generalmente
al menos 15 o más platillos para ordenar. También pueden ser establecimientos formales o
casuales en donde el servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por
lo tanto, muchos de estos restaurantes son de alta cocina.
2.4.2.2. Restaurantes de especialidades
Dentro de esta categoría se encuentran:
 Servicio de comida rápida: Cuentan con un menú limitado y precio accesible,
ofreciendo productos como hamburguesas, pollo, pizza, tacos, hot dogs etc…
Habitualmente, se encuentran abiertos los siete días de la semana y en su oferta no
incluyen bebidas alcohólicas.
 Restaurantes familiares: Generalmente ofrecen un menú casero, simple con un
rango de precio medio en base al ingreso promedio familiar. En ocasiones pueden
tener licencia para vender cerveza o vinos. Las instalaciones se deben adecuar a las
 necesidades de las familias con una buena ubicación y estacionamiento. En la
mayoría de los casos son operados por familias
 Restaurantes étnicos: Se originaron para dar a conocer las cualidades gastronómicas
de ciertos grupos inmigrantes como son los italianos, chinos, mexicanos etc.
 Restaurantes temáticos: Este tipo de restaurantes vienen de una tendencia antigua
pero que aún se mantiene viva. En general estos establecimientos son grandes donde
se trata de combinar perfectamente desde la fachada, decoración interior, música,
productos e incluso uniformes del personal para que juntos proyecten un mensaje en
particular.

-(Snavely, 2002).

CAPÍTULO 3

MARCO METODOLÓGICO

El tipo de investigación:

Esté se divide en dos tipos:

Investigación transversal: El diseño de corte transversal se clasifica como un estudio

observacional de base individual que suele tener un doble propósito: descriptivo y analítico
(Revista Médica Sanitas. 2018) Investigación Longitudinal: En un estudio longitudinal los
investigadores tienen el objetivo de analizar los cambios y el desarrollo de las relaciones
que ocurren entre las variables a lo largo del tiempo (José: Wiley; 2013.)

Enfoque:

El enfoque que se utilizo es de tipo cualitativo, según Roberto Hernández 2018 (es un
conjunto de procesos) que es secuencial y probatorio.

Las características que tiene el enfoque cualitativo son las siguientes:

1.- Se suele utilizar principalmente para descubrir y mejorar cuestiones de investigación y

en ocasiones (se prueban las hipótesis).
2.- Se basa en métodos de recolección de datos sin medidas numéricas, tales como son la
descripción y observación del fenómeno. El proceso es flexible y se mueve entre los
eventos y sus interpretaciones.

3.- Su finalidad es reconstruir la realidad, muchas veces se le llama “la totalidad”. Se basa
en un programa inductivo.

4- Se basan en áreas o temas importantes y no pretenden ser generalizaciones sus resultados

5.- Las preguntas e hipótesis de investigación se pueden plantear antes, durante o después

6.- Es común en los fenómenos sociales y no tiene como finalidad medir las variables
involucradas.

7.- A veces se le llama naturalista, fenomenológico, interpretativo o Etnografía.

8.- Los métodos utilizados en los métodos de recolección de datos no están destinados a la
medición o correlación.

Medidas cuantitativas como observaciones no estructuradas, entrevistas públicas,

Examen de documentos, discusión en grupo, evaluación de la experiencia personal,

inspección

historias de vida, análisis semántico y habla cotidiana, con grupos, etc.

9.- La investigación se realiza como punto de partida en el medio natural donde se

encuentran los participantes

10.- No se definen variables para su manipulación o control experimentalmente.

11.- El investigador observa los hechos y las actividades cotidianos en las que se producen

el entorno natural que está directamente relacionado con las personas investigadas y su

experiencia personal.
12.- Uso flexible de métodos de investigación y habilidades sociales.

13.- Ejemplos de este enfoque son los estudios fenomenológicos, etnográficos,

antropológicos,

Investigación de teoría fundamentada, investigación holística, investigación de acción,

estudios de casos,

Investigación de grupos focales, investigación de historia de vida, análisis de contenido,

etc.

Diseño de la Investigación:

El diseño de la investigación se define como los métodos y técnicas elegidos por un

investigador para combinarlos de una manera razonablemente lógica para que el problema
de la investigación sea manejado de manera eficiente Álvarez, González & Puentes, 2013.

Que se implementa es de tipo no experimental según Álvarez Risco, A. (2020), la

investigación no experimental, consiste en estudios que se realizan sin la manipulación
deliberada de variables y en los que sólo se observan los fenómenos en su ambiente natural
para después analizarlos.

Tipo de Estudio:

Población: La población de estudio según Robles Pastor (2019) es un conjunto de casos,

definido, limitado y accesible, que formará el referente para la elección de la muestra, y que
cumple con una serie de criterios predeterminados, en este caso nuestra población serán los
tres integrantes que conforman el departamento de administración y un estudiante de
ingeniería industrial.

Muestra:

Realización de la operación de las variables.

Técnicas de recolección de datos:

 Una investigación es científicamente válida al estar sustentada en información verificable.
Para ello es imprescindible realizar un proceso de recolección de datos en forma
planificada. (Torres, 2019)

Al comenzar con nuestra investigación, decidimos emplear la entrevista como técnica de

recolección, pues como menciona (Yuni, J. & Urbano, C. (2014).) nos facilita conocer la
realidad social a través de los individuos. Nos reunimos en diversas ocasiones con el jefe
del departamento de cocina, con quien realizamos varias entrevistas personales,
denominadas como “face to face”, con el propósito de conocer más a fondo sobre la
organización interna.

Instrumentos de recolección de datos

La recolección de datos es considerada como la medición de una precondición para obtener

conocimiento científico. El instrumento está orientado a crear condiciones para la
medición. Hernández Sampieri, R., Fernández, C. y Baptista, P. (2010)) El instrumento
utilizado será la creación de un cuestionario por parte del equipo y aplicada al jefe de
departamento.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
  Cronograma de las Actividades
  Septiembre Octubre
Semana Semana Seman Semana Semana Semana Seman Semana
  1 2 a3 4 1 2 a3 4
Actividades                
1. Identificar los elementos
de un manual de
organización.
             
2. Analizar la estructura de
las actividades.
               
3. Determinar la estructura de                
un manual de organización
 enfocado en las actividades
del departamento de
cocina.
4. Determinar los recursos
necesarios.

Descripción detallada de las actividades a realizar.

Actividad Periodo de Objetivo Técnica e

realización instrumento
1. Identificar los Semanas 1 de Interpretar como se Observación a los
septiembre desarrolla los puntos a desarrollar
elementos de
puntos de la de un manual de
un manual de metodología de un organización.
manual de
organización.
organización
2. Analizar la Semanas 2 y 3 de Estandarizar las Entrevista.
septiembre funciones, labores Aplicación de
estructura de
y dificultades a las cuestionario al
las actividades. que se enfrenta el propietario de la
departamento de empresa Rey del
administración para Mar
reducir su tiempo
de respuesta
3. Determinar la Semanas 4 de Verificar si el Observación de
septiembre y departamento de la guía de un
estructura de un
semana 1 y 2 de cocina de la manual de
manual de octubre empresa Rey del organización.
Mar cumple los
organización
requerimientos
enfocado en las para aplicar un
manual de
actividades del
organización.
departamento
de cocina.
4. Determinar los Semana 3 y 4 de Implementar la Observación.
octubre guía de un manual Indagación de
 recursos de organización en información para
el departamento de crear un manual de
necesarios.
cocina organización.

Referencias.

Manual:
Rodriguez. (2013, 7 diciembre). Manuales de Organización, Definición, Objetivos e

Importancia. Blogspot. Recuperado 17 de octubre de 2022, de

http://manualesdejc.blogspot.com/2013/12/manuales-de-organizacion-

definicion_7.html

Loor, F. D. (2022, 17 agosto). Conoce por qué el Manual de Funciones es importante. SMS

Auditores con Tecnología en Ecuador - La Firma miembro en Ecuador de SMS

Latinoamérica. Recuperado 17 de octubre de 2022, de

https://smsecuador.ec/manual-de-funciones/

Organigrama:

Gomez, R. A. S. (2017, 28 noviembre). Organigrama. Recuperado 18 de octubre de 2022,

de https://www.academia.edu/35280278/Organigrama?bulkDownload=thisPaper-

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Condo, N. (2015, febrero). Estructuración del organigrama, elaboración del manual de

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 de Cuenca en el periodo 2014 - 2015. Repositorio Institucional de la Universidad

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