DISEÑO DE UN PROCEDIMIENTO, PARA DETERMINAR LA MEJORA EN EL DESCONGELADO,

COCCION Y LAS CONDICIONES FISICAS DE LA MATERIA PRIMA, MEDIANTE CHOQUE TERMICO Y

NEBULIZACION DEL ATUN, EN LA EMPRESA XYZ EN EL AÑO 2022
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente en la mayoría de las empresas han innovado y mejorado su sistema de

descongelado y cocción, implementando nuevas tecnologías, para evitar que la piel en el
pescado salga pegada y/o acaramelada, debido a un choque térmico no adecuado.

En la empresa donde actualmente se labora, posee un sistema de descongelo y enfriamiento

del pescado, no muy eficiente, por lo que se ve reflejado tanto en la materia prima, tiempos de
cocción, mano de obra directa, y una baja de rendimiento, la cual afecta a la calidad de
nuestros productos.

El área donde se puede visualizar con más problemas es el despellejado del pescado, donde la
piel se ve pegada, y acaramelada, dificultando el trabajo de limpieza, aumentando las horas
laborales, como también generando mucho desperdicio.
OBJETIVO GENERAL
Analizar los procedimientos de descongelado, cocción y condiciones físicas de la materia prima,
mediante el choque térmico y nebulizado del atún

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Incrementar la satisfacción del cliente interno (áreas de proceso)

• Controlar los riesgos de manera oportuna para evitar incidentes de calidad.

• Establecer indicadores de cocción para asegurar la eficiencia de la operación,

control y seguimiento de los tiempos y temperatura de descongelación del
pescado

• Tener el apoyo de alta gerencia en el proceso de mejora en producción.

• Darle al producto en conservas la calidad que el cliente se merece.

 JUSTIFICACIÓN

El tema de investigación, trata de disminuir las mermas de un 24% que se tiene actualmente a
un 19-22%, aumentando la eficiencia en el despellajo y fileteado de lomos, para obtener
mayores rendimientos, y mejorar las cajas toneladas dentro de nuestros procesos.

EVALUACIÓN DE RESULTADOS E IMPACTOS

Los resultados serán medidos de acorde vaya pasando el tiempo, mejorando el despellejado y
fileteado, como también tener registrado cada anomalía, o cada actividad que se realice, como
por ejemplo toma de temperatura en las cocinas, verificar visualmente la textura del pescado y
verificar problemáticas en las líneas de producción.