Resumen y Clase 4

RESUMEN
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BPM
INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS
INSPECCIONAR INSTALACIONES
o EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL SERVICIO
o INFORMAR A SUPERVISOR Y
REGISTRAR
Organización y control de
bodega
Área de recepción
Ana María Aguilera Muñoz

Nutricionista
Áreas de recepción,
almacenamiento de materias
primas y Fechas de vencimiento.
Introducción
• Al llegar la materia prima a una cocina es necesario
verificar su olor, textura, sabor, color, apariencia general,
temperatura, fecha de caducidad y condiciones de
empaque.
• Las inspecciones a la materia prima deben ser breves
pero completas, y ejecutadas por personal capacitado
para tal fin.
Introducción
• Es ideal que la recepción de la materia prima se realice
en las primeras horas de la mañana, así se evitará el calor
del mediodía que genera la pronta descomposición de
los alimentos.
• No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en
recipientes de conservación específicos para cada
alimento.
Introducción
• No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez
recibidos e inspeccionados.
• Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran
deteriorados (rotos, oxidados, abombados, etc.), deben
rechazarse inmediatamente.
• Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración
y los consejos de utilización.
Introducción
• La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá
cambiarse de envase original (cajas, cartón o costal) y
éste debe ser eliminado automáticamente, ya que
puede introducir agentes contaminantes al local.
• Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que

presenten daños por golpes; picaduras de insectos, aves,
roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña
o indicios de fermentación o putrefacción.
• Las materias primas se deben
almacenar en condiciones
que aseguren su buena
conservación físico-química,
microbiológica y la ausencia
de contaminación cruzada.
• La zona destinada a
almacenamiento, estará
diseñada de forma que en ella
se puedan colocar por orden
las materias primas,
debidamente separados y
clasificados según su
naturaleza con el fin de evitar
que se produzcan confusiones
y errores.
• Deberá contar con
áreas perfectamente
delimitadas para los
productos en tránsito y
no conformes.
• Se dispondrá de equipos
de frío con capacidad y
temperatura adecuadas
y dotadas de los
correspondientes
sistemas de registro de
temperatura.
Revisión de productos en bodega:
En bodegas donde el espacio no es suficiente, se permite el

almacenamiento de los alimentos en sus envases secundarios
(mangas, cajas).
Esto no implica que

las mangas y cajas
no sean revisadas.
- Tarros abollados
- Suciedad
FIFO FEFO
Lo primero que entra Lo primero que vence

es lo primero que es lo primero que sale.
sale.
Aplica para abarrotes y

Aplica principalmente productos refrigerados
para frutas y verduras. y congelados.
Procedimiento para la
recepción de materias primas.
Condiciones de transporte
Comprobar que el vehículo se incluye dentro de los
tipos autorizados para el transporte de alimentos
(vehículos isotérmicos o frigoríficos).
Comprobar las condiciones de higiene del

vehículo, así como las condiciones en que viene la
carga (orden, colocación, limpieza, etc.).
Verificar la temperatura de transporte (entre 0 y 5

ºC para los productos refrigerados y ≤ -18ºC para
productos congelados).
Condiciones de transporte
Comprobar que el equipo de refrigeración está en
funcionamiento.
Constatar que el conductor del vehículo manifiesta un

comportamiento responsable e higiénico con la mercancía.
Control de la descarga de los
alimentos
Comprobar que el tiempo entre la descarga de los alimentos
que necesitan frío para su conservación y su introducción en
las cámaras frigoríficas no tarde más 15-30 minutos.
Evitar el contacto directo de los alimentos, con el

suelo o con otras superficies que no estén
higiénicamente limpias una vez descargados.
Estos deben situarse sobre pallets sanitizados.
• La utilización de básculas o sistemas de pesaje con las
especificaciones adecuadas es ideal para un adecuado
control de la materia prima en un negocio de alimentos.
Control de las entregas
Controlar que la mercancía

enviada coincide con la nota
de pedido (tipo y volumen).
Control de la temperatura
Utilizar un termómetro limpio, seco y desinfectado.
Antes de cada toma de temperatura se debe sanitizar
el termómetro.
Asegurar que se toma la temperatura en el centro del

producto recibido o entre paquetes, especialmente si
se trata de alimentos congelados. Para ello se utilizará
un termómetro por infrarrojos o de varilla.
La importancia de la temperatura
• La temperatura es un factor que puede alterar
gravemente la seguridad de los alimentos. Por ello, es
muy importante controlar este parámetro en todas las
fases de un proceso de elaboración de un alimento y en
especial en la fase de la recepción.
• Una mala medición o un ineficaz control de la
temperatura en los alimentos conlleva importantes
riesgos higiénicos y para su calidad.
C
C C
Registro de los controles
Registrar los resultados de los

anteriores controles en una
planilla de recepción.
Ejemplo…
Ventajas de su aplicación Desventajas de su aplicación

• Reduce aproximadamente un 2% las pérdidas • Requiere una metodología de
económicas causadas por las mermas o el trabajo constante con un
posible deterioro de los productos alimenticios. seguimiento estricto del
• Mejora la calidad de los productos ofrecidos al procedimiento por parte de los
cliente. trabajadores que reciben la
• Disminuye el riesgo de incumplimientos legales materia prima.
en materia sanitaria y las posibles sanciones. • Necesita la implicación del
• Disminuye el riesgo de utilizar materias primas personal, en especial de
en mal estado, que pueden perjudicar la aquellos que se hallan en
reputación del negocio e incluso generar contacto con los alimentos.
episodios de contaminación alimentaria. • Requiere una formación inicial
• Aumenta la seguridad durante el proceso de de los trabajadores.
preparación y cocción de los alimentos.
Guías de Despacho
La guía indica el
período que se
abastece, esto nos
sirve para revisión de
fechas, las cuales
deben estar vigentes
al momento de la
preparación.
Importante recordar…
Verificar las fechas de
elaboración y de
vencimiento de los
productos (vida útil). Si hay
alimentos vencidos o por
vencer, la partida debe
rechazarse.

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Ana María Aguilera Muñoz

• Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que

En bodegas donde el espacio no es suficiente, se permite el

Esto no implica que

Lo primero que entra Lo primero que vence

Aplica para abarrotes y

Comprobar las condiciones de higiene del

Verificar la temperatura de transporte (entre 0 y 5

Constatar que el conductor del vehículo manifiesta un

Evitar el contacto directo de los alimentos, con el

Estos deben situarse sobre pallets sanitizados.

Controlar que la mercancía

Asegurar que se toma la temperatura en el centro del

Registrar los resultados de los

Ventajas de su aplicación Desventajas de su aplicación

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