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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

Etapa 1: RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

En esta fase se realiza la recepción y de las diferentes materias primas

utilizadas en la elaboración de los diferentes productos. El control en esta fase
es muy importante ya que, en aceptar una materia prima, se asume en parte la
responsabilidad de todos aquellos que las han manipulado anteriormente.

El control debe hacerse en el mismo momento que se recepciona el producto,

para poderlo rechazar en caso de no ser correcto.

Se controla que las características de la materia prima se corresponden con las

exigidas al proveedor y, al mismo tiempo, que cumplen todos los requisitos de
salubridad del mismo.

En la recepción, ninguna entrega de mercancías se hará fuera de las horas de

obertura del centro ( hay que evitar que coincida la hora de entrega con la hora
de máximo trabajo); se controlan las condiciones de entrega; se controla el
aspecto de frescor; se hacen pruebas de control; se hace una selección,
separación de los productos; se realiza el desembalaje y la eliminación de éste;
y finalmente se distribuyen los productos a las respectivas áreas de
almacenamiento.

Peligros

 Contaminación microbiológica por :

 Contaminación cruzada con otros alimentos.

 Envases rotos o defectuosos (PCC)

 Proliferación microbiológica por:

 T ª de transporte inadecuada de los productos refrigerados (PCC)

(rotura de la cadena de frío)
 Recepción de productos caducados o cerca de la fecha de
caducidad (PCC)
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Medidas preventivas:

Para evitar los peligros antes mencionados las medidas preventivas que se
toman son:

 Revisión del documento de entrega (albarán) o factura de compra. Debe

incluir información sobre el origen de la materia prima y del número de
autorización de la empresa suministradora o elaboradora para poder
comercializar productos alimenticios (RGSA, autorización local, etc...).

 Comprobación visual, en los productos envasados y etiquetados, del

etiquetado del envase (fecha de caducidad o de consumo preferente).
Hay que comprobar que las fechas tengan la suficiente duración para
poder cumplir los plazos de producción previstos ( se recomienda que
no haya superado un tercio de su vida útil).

 Inspección visual, de la integridad de los envases, sin roturas ni

deformaciones, ni signos de manipulación, así como de las
características organolépticas de los productos recepcionados (color,
olor, aspecto y textura).

 Comprobación de la temperatura de recepción en los productos

refrigerados o congelados y el estado de higiene del vehículo. La caja
de transporte del vehículo debe estar limpia, sin posibilidad de
contaminación cruzada.

 Los productos congelados no deben haber sufrido descongelaciones ni

recongelaciones sucesivas. Algunos factores que indican mala
conservación o irregularidad en la cadena de frío son: la formación de
escarcha, las coloraciones anormales, ablandamiento perceptible a la
presión de los dedos, roturas o desgarros, etc...

Se realiza la supervisión y la coordinación entre llegada de la materia prima y

almacenamiento en condiciones adecuadas.

PCC

En esta etapa tenemos 3 Puntos Críticos de Control (PCC).

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Límites críticos

 PCC: Contaminación microbiológica por envases rotos o defectuosos.

 Límite crítico: integridad de los envases, sin roturas ni deformaciones, ni
signos de manipulación.

 PCC: Proliferación microbiológica por T ª de transporte inadecuada.

 Límite crítico:

 Productos refrigerados: T ª óptima = 4 ºC. T ª máxima = 2 ºC

 Productos congelados: T ª óptima = -18 ºC. T ª máxima = -15 ºC

 PCC: Proliferación microbiológica por recepción de productos caducados

o cerca de la fecha de caducidad.
 Límite crítico:

 Fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.

Vigilancia

 Sistema: Inspección Visual. Comprobación de la temperatura con

termómetro – sonda.

 Frecuencia: A cada partida de materia prima recibida.

 Responsable: El personal propio de la empresa. El responsable de

recepcionar la mercancía.

Medidas correctoras

Se rechazarán las materias las materias no aptas o que lleguen en malas

condiciones de transporte y se notificará la incidencia al proveedor.

En caso de tratarse de un proveedor homologado se procederá a un aviso y

posteriormente, en caso de repetirse la incidencia, se retirará la homologación
a los mismos.
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Registros

Hoja de registro de Recepción de Materias primas. Se registrarán las entradas,

teniendo en cuenta temperaturas, estado organoléptico de la materia prima, del
transporte y de estiba de la misma.

Se registrará cualquier tipo de incidencia y las medidas correctoras adoptadas

en cada caso.

Etapa 2 : ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN

REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN

En esta fase conseguimos que el producto mantenga la cadena de frío e

impediremos la multiplicación de los microorganismos.

El control en esta fase es necesario para el mantenimiento de los alimentos en

perfecto estado hasta el momento de su utilización o consumo.

Peligros

 Contaminación microbiológica por :

 Contaminación cruzada con otros alimentos.

 Higiene deficiente de las cámaras

 Proliferación microbiológica por:

 T ª de la cámara inadecuada (rotura de la cadena de frío) (PCC)

 Tiempo excesivo de almacenaje
 Producto caducado

 Contaminación química por:

 Restos de detergente - desinfectante

Medidas preventivas

Para evitar los peligros antes mencionados las medidas preventivas que se
toman son:
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 Almacenamiento a T ª regulada (de refrigeración – congelación).

 Estiba correcta y etiquetado de todos los productos almacenados en las

cámaras, de manera que se pueda realizar una correcta rotación de los
mismos conforme al principio de PDPF (“Primero Dentro, Primero
Fuera”), es decir, utilizando primero aquellos productos que lleven mas
tiempo almacenados y cuya fecha de caducidad / de consumo
preferente está más próxima a su vencimiento.

Los productos de las cámaras se han de colocar en las estanterías de

manera que los lotes mas antiguos queden delante de los mas nuevos.

 La caducidad y temperaturas de conservación de los productos

almacenados será la siguiente:

 Los productos acabados, dispuestos en vitrinas o expositores,

deben mantenerse a una temperatura máxima de 8 ºC y se han
de consumir en un periodo máximo de 24 horas, o retirarlos de la
venta.

 El resto de productos refrigerados se pueden conservar durante 5

días y a una temperatura máxima de 4 ºC

 Los productos congelados se deben mantener a una temperatura

de -18 ºC y durante un periodo máximo de 6 meses

 Se siguen una pautas de prácticas correctas de almacenamiento, entre

las que se incluye:

 Sustituir envases o envoltorios sucios por envases o envoltorios

limpios de la empresa (siempre que sea posible). Éstos han de
estar identificados con el nombre del producto y la fecha.

 Permitir la circulación del aire entre los diferentes productos,

dejando separación entre ellos. La mala ventilación y las bolsas
de aire caliente favorecen la proliferación de mohos y levaduras.

 No sobrepasar la capacidad de las cámaras.

 Tapar los alimentos, evitando que caigan encima de ellos

exudados y / o restos de otros productos.
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 Separar los distintos alimentos para evitar las contaminaciones

cruzadas. Si sólo se dispone de una cámara, se colocarán en las
estanterías inferiores los productos mas contaminados (productos
crudos, frutas y verduras) y en las superiores los productos
intermedios o acabados (tapados convenientemente).

 No almacenar conjuntamente alimentos con productos no

alimenticios y en particular con sustancias peligrosas , como son
los detergentes, raticidas, insecticidas, lejías, etc...

 Nunca se deben dejar alimentos con contacto con el suelo. Deben

colocarse a una altura de unos 10 cm del suelo, como mínimo.

 Aplicación escrupulosa del Plan de limpieza y desinfección. Aclarado del

detergente y del desinfectante con abundante agua.

PCC

En esta etapa tenemos 1 Punto Crítico de Control (PCC).

Límites críticos

 PCC: Proliferación microbiológica por T ª almacenamiento inadecuada.

 Límite crítico:

 Productos refrigerados: T ª óptima = 3 ºC. T ª máxima = 5 ºC

 Productos congelados: T ª óptima = -18 ºC. T ª máxima = -12 ºC

Vigilancia

 Sistema: Inspección Visual. Comprobación de la temperatura de las

cámaras, así cómo de la higiene, estiba y rotación de stocks.

 Frecuencia: 2 veces al día.

 Responsable: El personal propio de la empresa.

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Medidas correctoras

 En el caso que las cámaras no tengan la temperatura adecuada se

procederá al vaciado de las mismas y se pasarán a otra cámara. Se
comunicará la incidencia a mantenimiento para solucionar el problema.
Se rechazarán los productos que hayan sufrido daños.

 Desechar los productos almacenados incorrectamente :

 Sin fecha de caducidad o de fabricación

 Productos / bebidas almacenados en recipientes sucios o sin
tapa.
 Productos almacenados sin envasar en contacto directo con el
suelo.

 Desechar todos los productos caducados.

Registros

Se registrarán las temperaturas de las cámaras y las condiciones de almacén y

en caso que existan incidencias, éstas y sus medidas correctoras.

Etapa 3: ALMACENAMIENTO A T ª AMBIENTE

Peligros:

 Contaminación microbiológica por :

 Contaminación cruzada con otros alimentos cuyos envases están

abiertos o mal protegidos

 Higiene deficiente del almacén

 Proliferación microbiológica por:

 Conservar alimentos que han superado la fecha de consumo

preferente (PCC)
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 Contaminación química por:

 Restos de detergente – desinfectante

 Productos de limpieza almacenados junto a los productos
alimentarios

 Contaminación física por:

 Envases mal protegidos, abiertos

 Acumulo de polvo en el almacén

Medidas preventivas

 Estiba correcta y etiquetado de todos los productos almacenados, de

manera que se pueda realizar una correcta rotación de los mismos,
conforme al principio de PDPF (“Primero Dentro, Primero Fuera”), es
decir, utilizando primero aquellos productos que lleven mas tiempo
almacenados y cuya fecha de consumo preferente está más próxima a
su vencimiento.

 Se siguen una pautas de prácticas correctas de almacenamiento, entre

las que se incluye:

 Sustituir envases o envoltorios sucios por envases o envoltorios

limpios de la empresa (siempre que sea posible).

 Etiquetar correctamente todos los productos almacenados, de

manera que sea fácil ver la fecha de consumo preferente

 No sobrepasar la capacidad del almacén

 Tapar / proteger correctamente los embalajes que estén abiertos,

evitando que caigan encima de ellos suciedad y / o restos de
otros productos.

 No almacenar conjuntamente alimentos con productos no

alimenticios y en particular con sustancias peligrosas , como son
los detergentes, raticidas, insecticidas, lejías, etc...

 Nunca se deben dejar alimentos con contacto con el suelo. Deben

colocarse a una altura de unos 10 cm del suelo, como mínimo.
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 Aplicación escrupulosa del Plan de limpieza y desinfección. Evitar la

acumulación de polvo.

PCC

En esta etapa tenemos 1 Punto Crítico de Control (PCC).

Límite crítico

 PCC: Proliferación microbiológica por productos caducados o cerca de la

fecha de caducidad.

 Límite crítico:

 Fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.

Vigilancia

 Sistema: Inspección Visual. Comprobación de las fechas de consumo

preferente de los productos del almacén, así como de las condiciones de
almacenamiento, estiba, correcto estado de limpieza de la sala y
rotación de stocks.

 Frecuencia: Diariamente

 Responsable: El personal propio de la empresa.

Medidas correctoras

Se rechazarán las materias primas no aptas, que hayan superado la fecha de

consumo preferente.

Registros

Se registrarán las condiciones de almacenamiento, estiba, correcto estado de

limpieza de la sala y rotación de stocks.

Se registrará cualquier tipo de incidencia y las medidas correctoras adoptadas

en cada caso.
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Etapa 4 : DESCONGELACIÓN

En esta fase descongelaremos los productos en la cámara frigorífica, ya que si

los dejáramos a temperatura ambiente se podría iniciar una fase rápida de
multiplicación de microorganismos.

Peligros

 Contaminación microbiológica por :

 Contaminación cruzada con otros alimentos, líquido de

exudado,...

 Proliferación microbiológica por:

 T ª de la cámara inadecuada (rotura de la cadena de frío) (PCC)

 Tiempo excesivo de descongelación (PCC)

Medidas preventivas

 La descongelación de los productos se realiza siguiendo las indicaciones

del fabricante. En caso de no disponer de indicaciones específicas al
respecto, por norma general los productos se descongelan a
temperatura de refrigeración y son tratados durante las 24 horas
siguientes a su descongelación.

 Se descongelan únicamente aquellos alimentos y cantidades que se

vayan a preparar para su consumo diario.

 Nunca se recongelan alimentos ya descongelados.

 Los productos que se descongelan se colocan en una zona de la cámara

dónde en goteo de los mismos no puede contaminar otros alimentos, y
en especial comidas ya preparadas, puesto que durante la
descongelación se puede desprender gran cantidad de líquido.

 El producto descongelado se elabora inmediatamente después de su

descongelación total o se mantiene, cómo máximo, 24 horas en
refrigeración hasta su elaboración.
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PCC

En esta etapa tenemos 2 Puntos Críticos de Control (PCC).

Límites críticos

 PCC: Proliferación microbiológica por descongelación a Tª inadecuada.

 Límite crítico:

 T ª óptima = 4 ºC. T ª máxima = 5 ºC

 PCC: Proliferación microbiológica por tiempo de descongelación

excesivo

 Límite crítico:

 Descongelar máximo 24 horas antes de su consumo o

preparación.

Vigilancia

 Sistema: Inspección Visual. Comprobación de la temperatura de las

cámaras, así cómo del tiempo de descongelación.

 Frecuencia: Cada vez que se descongele producto.

 Responsable: El personal propio de la empresa.

Medidas correctoras

 Desechar los productos descongelados incorrectamente y/o que estén

fuera del límite crítico.

Registro

Se registrarán las temperaturas de las cámaras y, en caso que existan

incidencias, éstas y las medidas correctoras adoptadas.
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Etapa 5 : PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS / MANIPULACIÓN

Peligros

 Contaminación microbiológica por :

 Contaminación cruzada con otros alimentos, con las manos del

manipulador, con utensilios o superficies que no se han limpiado y
desinfectado bien,...

 Higiene deficiente de los manipuladores

 Proliferación microbiológica por:

 T ª de la sala de preparación inadecuada (PCC) o exceso de

tiempo a temperatura ambiente.

 Contaminación química por:

 Restos de detergente en las superficies de trabajo, utensilios.

 Contaminación física por:

 Joyas, pelos,..., objetos diversos por mala higiene / condiciones

higiénicas deficientes de los manipuladores.

Medidas preventivas

 Para la preparación / el acabado del producto final, es conveniente

disponer de una sala climatizada (sala fría). Si no es posible disponer de
dicha sala, los alimentos mas perecederos hay que prepararlos en el
menor tiempo posible y sacar de la cámara sólo el mínimo de producto
que hay que preparar (el género debe estar el menor tiempo posible a
Temperatura ambiente).

 Se aplican escrupulosamente las buenas prácticas de manipulación e

higiene personal.
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 Hay que mantener una escrupulosa higiene de las manos y hay que
evitar tocar directamente el producto acabado, siempre que sea posible
(por ejemplo, usar pinzas durante la venta al público, usar guantes de un
solo uso al rellenar los buñuelos, etc...)

 Se aplican escrupulosamente los programas de limpieza y desinfección.

Se mantienen los utensilios y la maquinaria, que entran en contacto
directo con el producto cocido, escrupulosamente limpias y
desinfectadas (pinceles, máquina de cortar embutidos, palas,
cuchillos,...)

 Por los que respecta a los alimentos con mas riesgo de multiplicación
bacteriana, se toman las siguientes medidas preventivas:

o HUEVOS:

 No usar nunca los huevos rotos

 No limpiar nunca los huevos
 Limpiarse bien las manos después de romper los huevos
 Limpiar y desinfectar bien los utensilios y recipientes en
contacto con los huevos.
 No usar huevos para preparaciones sin cocción, o con un
tratamiento térmico que no alcance, al menos, 75 ºC
durante 5 minutos (al centro del producto).

o OVOPRODUCTOS:

 Respetar las condiciones de conservación del fabricante

(temperatura y vida útil)
 Usar los envases abiertos de ovoproductos líquidos
durante un máximo de 2 días (después de abrirlos).
Durante estos 2 días, mantenerlos a una temperatura de
4 ºC
 Usar ovoproductos para preparaciones sin cocción, o con
un tratamiento térmico que no alcance, al menos, 75 ºC
durante 5 minutos (al centro del producto).

o LECHE, NATA, QUESO FRESCO:

 Respetar las condiciones de conservación (temperatura y

vida útil) de los envases antes de abrirlos. Una vez
abiertos, los sobrantes se han de mantener y conservar en
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recipientes cerrados. Si se trata de alimentos refrigerados,
conservar un máximo de 2 días.
 Las preparaciones, sin cocción, elaboradas con estos
ingredientes, se pueden conservar a una temperatura
máxima de 4 ºC durante 2 días.
 Si han pasado por un tratamiento térmico mínimo de 75 ºC
durante 5 minutos (al centro del producto), se pueden
conservar, en recipientes tapados, un máximo de 5 días.

PCC

En esta etapa tenemos 1 Punto Crítico de Control (PCC).

Límites críticos

 PCC: Proliferación microbiológica por T ª inadecuada de la sala de

preparación.

 Límite crítico:

 T ª máxima = 18 ºC

Vigilancia

 Sistema: Inspección Visual. Comprobación de la temperatura de la sala

de preparación.

 Frecuencia: 2 veces al día.

 Responsable: El personal propio de la empresa.

Medidas correctoras

 En el caso que la temperatura de la sala de preparación no sea correcta,

se devolverá el género otra vez a la cámara. Luego se comunicará la
incidencia a mantenimiento para solucionar el problema.
En cualquier caso, se rechazarán los productos que hayan sufrido daños
o hayan podido sufrir alteración.
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Registros

Se registrarán las temperaturas de las salas de preparación y, en caso que

existan incidencias, éstas y sus medidas correctoras.

Etapa 6: COCCIÓN / COCINADO DE LOS ALIMENTOS

Peligros

 Supervivencia microbiológica por :

 Tiempo / T ª de cocción insuficientes (PCC)

 Contaminación microbiológica por :

 Contaminación cruzada con otros alimentos

 Higiene deficiente de los manipuladores

 Contaminación química por:

 Restos de detergente en las superficies de trabajo, utensilios

 Contaminación física por:

 Joyas, pelos,..., objetos diversos por mala higiene / condiciones

higiénicas deficientes de los manipuladores.

Medidas preventivas

 Se establece una relación de tiempo / temperatura de cocción suficiente

para garantizar que el producto dispuesto para consumo no va a
perjudicar la salud de los consumidores.

El mantenimiento de una temperatura superior o igual a 75 ºC en el

centro del producto durante un tiempo mínimo de 5 minutos, garantiza
la destrucción de los microorganismos causantes de enfermedad
(patógenos).
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 Se aplican escrupulosamente las buenas prácticas de manipulación e

higiene personal, así como los programas de limpieza y desinfección.

PCC

En esta etapa tenemos 1 Puntos Críticos de Control (PCC).

Límites críticos

 PCC: Supervivencia microbiológica por tiempo / Tª de cocción

insuficientes (PCC)

 Límite crítico:

 T ª > 75 ºC en el centro del alimento durante, al menos, 5

minutos.

Vigilancia

 Sistema: medida de temperatura interna del producto y del tiempo

mínimo que se alcanza esta temperatura.

 Frecuencia: mediante termómetro portátil de control se toman, de

manera aleatoria, algunas temperaturas de cada producto cocinado.

 Responsable: El personal propio de la empresa.

Medidas correctoras

 Si el horno, o cualquiera de los equipos de cocción, no consiguen que el

producto alcance la temperatura mínima deseada (en el centro del
producto), no se debe utilizar hasta que se repare.

 Desechar los productos que no alcancen la Tª mínima deseada, el

tiempo mínimo necesario, o seguir cociéndolos hasta alcanzar dicha
temperatura.
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Registros

Se registrarán las temperaturas - tiempo de cocción y, en caso que existan

incidencias, éstas y sus medidas correctoras.

Etapa 8: ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

Al controlar esta etapa, conseguimos que los microorganismos no tengan

tiempo para multiplicarse en número suficiente como para alterar el producto o
convertirlo en un peligro para la salud del consumidor.

Este proceso se ha de iniciar inmediatamente después de finalizado el

tratamiento térmico ( intentar que no pasen más de 30 minutos ).

Peligros:

 Proliferación microbiológica por :

 Tiempo excesivo a Tª ambiente (PCC). Cuando el producto

cocido se mantiene mucho rato en la zona de peligro de la
temperatura.

 El resto de peligros de esta etapa son los mismos que en la etapa de

almacenamiento en refrigeración.

Medidas preventivas:

 Tras la cocción, si el producto se debe guardar en refrigeración, se

hacen una abatido rápido de la temperatura para evitar que esté
excesivo tiempo a Tª ambiente, y de esta manera evitar, lo máximo
posible, el riesgo de proliferación microbiológica.

 La temperatura debe bajar hasta a 8 ºC, en un tiempo máximo de 4

horas. Para conseguirlo podemos (lo ideal es disponer de un abatidor de
temperatura):
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 Porcionar el producto
 Sumergir el producto (siempre que esté envasado) en una
corriente de agua fría.
 Mezclarlo – agitarlo si se trata de un líquido.

 Hay que tener cuidado con las contaminaciones cruzadas que podrían
ocurrir si juntamos productos cocinados con crudos (igual que en la
etapa de almacenamiento en refrigeración).

PCC

En esta etapa tenemos 1 Punto Crítico de Control (PCC).

Límites críticos

 PCC: Proliferación microbiológica por exceso de tiempo a Tª ambiente.

 Límite crítico:

 Disminución de la Tª a 8 ºC en menos de 4 horas

Vigilancia

 Sistema: Inspección Visual. Comprobación de la temperatura del

producto cocinado y del tiempo de abatido de la temperatura.

 Frecuencia: Tras el enfriamiento

 Responsable: El personal propio de la empresa.

Medidas correctoras

 Desechar todos los productos que no alcancen la temperatura indicada

en el límite crítico, en el tiempo adecuado.

 Se comunicará la incidencia a mantenimiento para solucionar el

problema.
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Registros

Se registrarán las temperaturas y el tiempo del producto al que hemos

disminuido la temperatura.

En caso que existan incidencias, se registran éstas y las medidas correctoras

adoptadas.