VITAMINAS Y MINERALES

Pamela Abril, Diana Barros, Dennise Molina, Docente: Dra. Silvana Donoso
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Bioquímica y Farmacia.
Asignatura: Bioquímica de Alimentos, Cuenca–Ecuador, Fecha de entrega: /2020

Trabajo escrito, extensión mínima de 4 páginas en formato PDF, subido a e-virtual.

Incluir referencias y bibliografía científica consultada (formato APA).
VITAMINAS Y VITAMINAS Definición1, Tipos de vitaminas1, nombres y abreviatura1, fórmula1, fuentes2, dosis recomendada
MINERALES para adultos2, acción en el organismo2, deficiencia2

Vitaminas

Definición: Son micronutrientes que facilitan el metabolismo y el aprovechamiento de los macronutrientes(proteínas, hidratos de carbono y lípidos) y mantienen
diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto de vegetales como de animales, incluido el hombre. Se encuentran en cantidades muy
pequeñas en los alimentos y pueden ir de unos cuantos microgramos hasta 200 o más miligramos por kilogramo, lo que representa desde 1/10000 hasta 1/
100000000 de la dieta. Las vitaminas son trece compuestos como estructuras químicas orgánicas diversas, no producen energía pero actúan en el control de
diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo, que a su vez producen energía y propician la síntesis de otros compuestos.

TIPOS DE VITAMINAS

Vitaminas Liposolubles: Solubles en disolventes orgánicos y en aceites pero insolubles en agua.

Nombre Abreviatura Fórmula

Retinol Vit A

F. molecular: C20H30O
 Ergocalciferol Vit D2
Vit D3

Colecalciferol

F. molecular: C27H44O

α- Tocoferol Vit E

F. molecular:C29H50O2

Filoquinona Vit K1
Vit K2
y

Menaquinona
F. molecula: C31H46O2

Vitaminas hidrosolubles: constituidas por el complejo B, así como por la vitamina C

Nombre Abreviatura Fórmula

 Tiamina Vit B1

F. molecular: C12H17N4OS+

Riboflavina Vit B2

F. molecular: C₁₇H₂₀N₄O₆

Piridoxina

Piridoxal
Vit B6

Piridoxamina

F. molecular: C8H11NO3
Cobalamina Vit B12

F. molecular: C₆₃H₈₈CoN₁₄O₁₄P

Biotina Vit B8

F. molecular: C10H16N2O3S

Folatos Vit B9

F. molecular: C19H19N7O6

Niacina Vit B3

F. molecular: C₆H₅NO₂
 Ácido pantoténico Vit B5

F. molecular: C9H17NO5

Ácido aspártico Vit C

F. molecular: C6H8O6

VITAMINA FUENTE ACCIÓN EN EL ORGANISMO DEFICIENCIA

Liposolubles

Retinol Leche, huevo, pescado, principalmente Actua en la síntesis del pigmento rodopsina en el Xeroftalmia en niños, ceguera
fuentes del reino animal. ciclo visual de los bastones, la rodopsina sufre nocturna en adultos, inhibe
una transformación cis-trans por la acción de la crecimiento, produce endurecimiento
luz, al tiempo que se rompe en opsina y en trans- del epitelio (principalmente de los
retinal, para nuevamente isomerizarse y realizar sistemas respiratorio, visual,
un proceso cíclico reproductivo y urinario), afecta
estructuras ósea y dental

Dosis recomendada para adultos: 1000 µg/dia

Vitamina D Leche, queso, huevo, mantequilla y aceites de Ayuda a absorber y transportar Ca y P a través Raquitismo
pescado (Vit. D3), en plantas (Vit. D2) de la pared intestinal Osteomielitis o mala formacion de
Libera Ca de la estructura ósea y regula su hueso (síntomas del raquitismo)
concentración plasmática

Dosis recomendada para adultos:

Vitamina E antioxidante natural a nivel celular, reduce Degeneración tubular renal

peróxidos provenientes de la oxidación de los Ac. Pigmentación de los depósitos
linoleico y linolénico. lipídicos
 Necrosis Hepática
Distrofia muscular

Dosis recomendada para adultos: 10 mg/dia

Vitamina K hígado, jitomate, huevo, brócoli, col, espinaca Importante en la coagulación de la sangre, ya que El hígado no sintetiza protrombina, es
existen factores de la coagulación dependientes decir impide la coagulación, síntomas
de vitamina K (X, IX, VII, II) como sangrado constante y presencia
de moretones.

Dosis recomendada para adultos: 120 µg/dia

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Tiamina Carne de cerdo, pericarpio, germen de coenzima en diversas reacciones oxidativas de
cereales, nueces, huevo, leche, corazón, descarboxilación, en metabolismo de
hígado y riñón de los animales. aminoácidos ramificados, en la utilización de
carbohidratos (Glucosa y ciclo de las pentosas)
Beri beri: pérdida de memoria,
dificultad para hablar, incapacidad de
movimientos musculares, polineuritis,
problemas GI, cardiovasculares y
SNC.

Dosis recomendada para adultos:1,5 mg/dia

Riboflavina Hígado vacuno, porcino, leche, queso, sintetizada y almacenada en el hígado como Dermatitis seborreica, vascularización
levadura de cerveza y vegetales de hoja FMN y FAD, coenzima de grupo de corneal, coloración anormal de la
verde, corazón e hígado de animales. flavoproteínas, regula reacciones de lengua.
oxidorreducción de aminoácidos y otro
compuestos

Dosis recomendada para adultos: 1,7 mg/día

Vegetales (como piridoxol), alimentos de coenzima de muchas reacciones metabólicas desórdenes nerviosos, convulsiones y
Vitamina B6 origen animal como piridoxal y piridoxamina, como uso y síntesis de aminoácidos, neuropatías
metabolismo de lípidos, producción de
neurotransmisores

Dosis recomendada para adultos: 2 µg/dia

Vitamina B12 Leche, carne, huevo, hígado, corazón, riñones coenzima en diversas reacciones de Anemia perniciosa
isomerización, deshidrogenación y metilación, Diversos problemas metabólicos
activación del ácido fólico, utilización de ácido
grasos, formación de eritrocitos, síntesis de
metionina
 Dosis recomendada para adultos: 2 µg/dia

Biotina Levadura de cerveza deshidratada, Coenzima en hidrólisis y síntesis de ácidos generalmente no hay problemas de
grasos, aminoácidos a través de reacciones de deficiencia, pero si se presenta causa
carboxilación y transcarboxilacion fatiga, depresión, náuseas, dermatitis
y dolor muscular.

Dosis recomendada para adultos: 30 µg/dia

Acido Folico Vegetales de hoja verde, higado, carne, riñon interviene en reacciones de transferencia defectos en neonatos, como espina
y frutas de grupos de un solo átomo de carbono, en el bífida
metabolismo de purinas, pirimidinas y de
aminoácidos como metionina, histidina, glicina,
valina y serina.

Dosis recomendada para adultos: 200 µg/dia

Niacina Leche, huevos y otros productos de origen Indispensable en coenzimas NADP que actúan Pelagra: diarrea, dermatitis y
animal (Ricos en triptofano), el hígado y en la transferencia de H+ en varias reacciones demencia
tejidos animales metabólicas

Dosis recomendada para adultos: 20 mg/dia

Acido esta libre o ligado a cereales, levaduras, es parte de la CoA, participa en transferencia de Fatiga
pantotenico hígado, huevo, leche grupos acetilo, como donador y receptor de H, y Náuseas
en el metabolismo de moléculas con dos átomos Problemas de sueño
de carbono, como en la utilización de hidratos de Ardor en pies y piernas
carbono y en la hidrólisis y síntesis de lípidos
(ácidos grasos, colesterol y otros esteroles).

Dosis recomendada para adultos: 10 mg/día

Vitamina C FRUTAS Y VERDURAS: brócoli, guayaba, síntesis del colágeno, formación de huesos, Escorbuto
chiles, col, limon, naranja, toronja, papa, dentina de dientes, cartílagos y paredes de los Inflamación articular
jitomate, piña, kiwi capilares sanguíneos; interviene en reacciones Hemorragias subcutáneas
de oxidación-reducción y de hidroxilación de
hormonas esteroidales y de aminoácidos
aromáticos
 Dosis recomendada para adultos: 60 mg/día
NOMBRE FUENTES
Calcio La leche y sus derivados
constituyen la principal fuente.
Ca También se encuentra en Frutas
(durazno, manzana, fresa, naranja),
Hortalizas (Chícharo cebolla,
espinaca, zanahoria), Cereales
(arroz, trigo, maíz), Carnes.
Fósforo En lácteos (leche, yogurt, queso),
productos derivados de granos
PO4 (pan, tortillas, arroz integral),
Carnes (pollo y pescado), Nueces y
semillas, Legumbres y Verduras
Hierro Carne de res, pollo y pescado
como Fe hemo. Y como Fe no-
Fe hemo o inorgánico en granos,
leguminosas y vegetales
Sodio Todos los alimentos contienen Na
de forma natural. Pero su principal
Na fuente es el NaCl (sal común).
Cloro Las algas marinas, el centeno, los
tomates, la lechuga, el apio y las
Cl aceitunas.
Zinc Carne de res, pollo y pescado
MINERALES
IDR ACCIÓN DEFICIENCIA
900 mg El 99% de Ca se encuentra en las estructuras óseas; Su absorción se favorece por la
los huesos están formados por fosfato de calcio y acción de la vitamina D, la lisina, la
colágeno, que le confiere resistencia al mismo y arginina, la lactosa y a pH ácido.
también forma parte de la estructura de los dientes.
Y el 1% se encuentra en los fluidos celulares y en el Su deficiencia da lugar a
interior de los tejidos, en donde intervienen en: la osteoporosis.
coagulación de la sangre, la contracción muscular, la
activación enzimática y la transmisión de impulsos
eléctricos.
664 mg Este se encuentra como fosfato, el 80 % está Los efectos de la hipofosfatemia
relacionado con el Ca en la formación de hueso y pueden incluir pérdida del apetito,
dientes y el 20% se encuentra en los fluidos anemia, debilidad muscular, dolor de
celulares y actúa como amortiguador del pH de la huesos, raquitismo, osteomalasia,
sangre, participa en el metabolismo de las proteínas, susceptibilidad a infecciones,
los lípidos y los hidratos de carbono, interviene en la entumecimiento y hormigueo de las
fosforilación de la glucosa y del glicerol, forma parte extremidades.
de los fosfolípidos, ATP, ADN, ARN y fosfoproteínas.
17 mg Participa en el transporte y almacenamiento del Para su absorción es necesario la
oxígeno mediante la hemoglobina y la mioglobina; vitamina C, ácido cítrico, péptidos de
además actúa como cofactor de varias enzimas. cisteína y productos fermentados.
Su deficiencia produce Anemia
6 g/día Mantiene el pH sanguíneo y el equilibrio hídrico, La hiponatremia puede conducir a un
NaCl participa en la conducción nerviosa y en la edema cerebral con consecuencias
contracción muscular. neurológicas y ser letal si no es
2,36 g Na tratado.
2,3 g/día Junto con el Na forman parte del plasma sanguíneo Produce alteraciones en las
y del líquido extracelular, en donde ayudan a articulaciones, tendones y digestión,
mantener la presión osmótica, la acidez y la carga pérdida de piezas dentales, problema
eléctrica; y en la síntesis del HCl estomacal. en las contracciones musculares.
10 mg El zinc actúa como coenzima en las Provoca pérdida de apetito y
 Zn carboxipeptidasas y deshidrogenasas. problemas del crecimiento (niños).

Magnesio En verduras de hoja verde, granos 248 mg El Mg interviene en la formación de huesos y Se ha asociado con riesgo de
sin refinar, legumbres, frijoles, y dientes, como coenzima del metabolismo de hidratos enfermedad cardiovascular,
Mg nueces. de carbono y constituyente de diversos líquidos osteoporosis y trastornos
intracelulares. metabólicos.

Cobre Vísceras, mariscos, frutos secos, 650 ug El cobre es cofactor de varias enzimas. Da lugar a una ↓células sanguíneas,
semillas, cereales de salvado de anormalidades óseas y desórdenes
Cu trigo, y productos de grano. neurológicos.

Yodo Se encuentra en los alimentos de 99 ug Participa en la estructura de la tiroxina junto con el Produce hipotiroidismo.
I origen marino flúor se utiliza para enriquecer la sal de mesa

Cromo En frutas, verduras, carne, 22 ug El cromo facilita el aprovechamiento de los azúcares Ha sido asociado con síntomas
Cr pescado, y granos para generar energía parecidos a la diabetes mellitus.

BIBLIOGRAFÍA:

Badui, S. (2013). Química De Los Alimentos (5.a ed.). Pearson Educación.

Linus Pauling Institute. (2016, 5 octubre). Minerales. Oregon State University. https://lpi.oregonstate.edu/es/mic/minerales