BUENAS PRACTICAS DE

ALMACENAMIENTO
 BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO
1. Concepto e importancia, principales aspectos de las BPA

¿Que son las Buenas Prácticas

de Almacenamiento?

Conjunto de procedimientos aplicadas

en el almacenamiento de los alimentos,
destinadas a asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos.
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1. Concepto e importancia, principales aspectos de las BPA

FEFO: Primero en vencer, primero en salir.

FIFO: Primero en entrar, primero en salir.

Alimentos perecibles: Son aquellos que para su conservación requieren ser

almacenados en condiciones de refrigeración o de congelación.

Alimentos no perecibles: Son aquellos que para su conservación no requieren ser

almacenados en condiciones de refrigeración o de congelación, aunque sí pueden
requerir condiciones controladas de humedad, temperatura u otras, según las
indicaciones del fabricante.
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2. Recepción de Materia Prima

La recepción de materias
primas es la primera etapa en
la elaboración de los alimentos
y en este paso, es fundamental
observar ciertas características
de color, olor, textura,
temperatura de llegada,
empaque y etiquetado, de
acuerdo a los estándares de
Calidad para Materia Prima
(Alimentos)
Se debe llevar el registro de Recepción de Materia Prima cada vez que se recepcione los insumos.
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3. Condiciones de almacenamiento: instalaciones
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3. Condiciones de almacenamiento: temperaturas

La temperatura del refrigerador debe estar en un rango de 1 a 4 °C o menos, a

través de toda la unidad, para que cualquier lugar dentro de la misma esté
inocua para almacenar cualquier alimento.

Por inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador.

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias patogénicas

pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, en el rango de
temperatura entre 5°C a 60 °C.
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3. Condiciones de almacenamiento: temperaturas

La temperatura de congelación es mayor a -18 °C.

Mantener la cadena de frio de todos los insumos congelados

El congelar lento crea cristales de hielo largos y destructivos. Durante el

descongelar, estos dañan las células y disuelven las emulsiones. Estos
causan que los jugos de las carnes “goteen” y pierdan jugosidad.
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3. Condiciones de almacenamiento: temperaturas

Almacenamiento a Temperatura Ambiente

Los alimentos no perecederos se pueden

almacenar a temperatura ambiente en estantes,
tarimas destinados a almacenar los alimentos,
con el fin de protegerlos y salvaguardarlos de
posibles contaminantes y cumpliendo con todas
las medidas para garantizar su inocuidad.
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3. Condiciones de almacenamiento: Rotación
La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo
Primero que Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar
registrando en cada producto la fecha en que fue recibido o preparado el alimento

a. Identifique la fecha de caducidad o

expiración del alimento.

b. Almacene los alimentos que tienen la fecha

de caducidad más próxima enfrente de los
alimentos con fechas posteriores.

c. Después de almacenar los insumos, use

primero los del frente.
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4. Reclamos, no conformidades de materia prima.
Cada vez que los productos se recepcione, se realizará un muestreo aleatorio y se
verificará que cumpla con los requerimientos mínimos de Calidad y Seguridad
Alimentaria (ver documento “Estándares de Calidad para Materias Primas Alimentos”)
de incumplir con estos requisitos debe ser retirado para proceder a su devolución o
eliminación según corresponda o para realizar el respectivo cambio por producto
conforme.

La operación debe retroalimentar a Compras y Seguridad

Alimentaria con copia a los responsables de la operación
según mail detallado en el DOC-AC-17, sobre las No
Conformidades de productos recibidos para evitar la
repetición del suceso y llevar un control de no conformidades