SISTEMAS DE

ALMACENAMIENTO Y
ROTACIÓN DE ALIMENTOS

 ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
01
ADECUADO
ALMACENAMIENTO
Es un punto de control para evitar la
contaminación y la multiplicación de los
microorganismos en los alimentos.
02 ALMACENAMIENTO INMEDIATO
Permite evitar cualquier tipo de contaminación,
alteración de los alimentos, así como extender al
máximo su vida útil

03 AL ALMACENAR LOS PRODUCTOS

Se seleccionan y ordenan por categorías, fecha de
ingreso y aplicando el método de conservación,
CONDICIONES PARA UN
CORRECTO ALMACENAMIENTO
Llevar controles y salidas de la materia
prima
Se debe mantener ordenadamente en pilas
con una separación de 60 centímetros
Las materias primas caducadas se deben de
tener en un depósito exclusivo
Los detergentes y sustancias peligrosas
deben tener su rotulo en el informe de
toxicidad y empleo

01
ETIQUETA
Se deben etiquetar los alimentos
que necesitan control de tiempo y
temperatura..
LA ETIQUETA DEBE CONTENER:
NOMBRE DEL FECHA DE LISTA DE
ALIMENTO FABRICACION INGREDIENTES

FECHA DE LA CUAL SE
DEBEVENDER,COMER
O RETIRAR.

02
 ROTACION DE LOS ALIMENTOS

1. Identifique la fecha de caducidad o expiración del

alimento.
2. Almacene los alimentos que tienen la fecha de caducidad
más próxima enfrente de los alimentos con fechas
posteriores.
3. Después de almacenar los artículos, use primero los del
frente.
4. Transfiera los alimentos de un recipiente a otro
correctamente.
5. Si el alimento se saca de su empaque original:
Póngalo en un recipiente limpio y desinfectado
Cúbralo
Ponga una etiqueta con: El nombre del alimento, su fecha
de caducidad o expiración original
6. Si el producto no se ha vendido o consumido para una
fecha predeterminada:
Deséchelo
Limpie y desinfecte el recipiente
Vuelva a llenar el recipiente con nuevo producto 03
 DE ACUERDO CON LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS
ALIMENTOS, SE CLASIFICAN EN PERECEDEROS Y
NO PERECEDEROS. CONSIDERANDO LO ANTERIOR,
EXISTEN TRES TIPOS DE ÁREAS DE
ALMACENAMIENTO:

REFRIGERACION

La temperatura del refrigerador debe estar en un rango de 0 a 5 °C

o menos, a través de toda la unidad, para que cualquier lugar
dentro de la misma esté inocua para almacenar cualquier alimento.
Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un
envase bien sellado o envuelto, para prevenir que los jugos crudos
contaminen a los otros alimentos.

Por inocuidad, es importante verificar la temperatura del

refrigerador.

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias

patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el
rango de temperatura entre 5 a 70 °C, pero que no generalmente
afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras
palabras, no se puede decir que los patógenos estén presentes.

04
 CONGELACION

La temperatura del congelador es de 0 a -18 °C.

Mantenga un termómetro en el compartimiento del congelador.
Congele los alimentos tan pronto como le sea posible, para
mantener su calidad. El congelamiento rápido previene la
formación de cristales largos indeseables a través del producto,
porque las moléculas no han tenido tiempo de obtener la forma
característica de un copo de nieve de seis lados.
El congelar lento crea cristales de hielo largos y destructivos.
Durante el descongelar, estos dañan las células y disuelven las
emulsiones. Estos causan que los jugos de las carnes “goteen” y
pierdan jugosidad.
Lo ideal es que un alimento con grosor de 2 pulgadas debe
congelarse completamente en aproximadamente 2 horas. Si su
congelador contiene una gaveta en donde puede “congelar
rápidamente”, úsela. Nunca amontone paquetes de alimentos para
congelarlos. Amontónelos luego de estar congelados.

 BODEGAS DE
ALMACENAMIENTO EN SECO

Los alimentos no perecederos se pueden almacenar a temperatura

ambiente en un local o compartimiento, alacena, estantes, tarimas
o muebles destinados a almacenar los alimentos, con el fin de
protegerlos y salvaguardarlos de posibles contaminantes y
cumpliendo con todas las medidas para garantizar su inocuidad.
CONTROL DE LAS CADENAS DE
FRIO
 TRANSPORTE

EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y SUS MATERIAS PRIMAS SE

REALIZARAN CUMPLIENDO LAS SIGUIENTES CONDICIONES:

Condiciones que impidan contaminación y daños del

envase.
Mantenimiento de refrigeración en caso que se requiera
verificacion de descargue
 DISTRIBUCION

Mantener la temperatura de los alimentos que requieren

refrigeracion.
El punto de distribucion no debe estar cerca de focos de
contaminacion.
Se debe asegurar que no exista la posibilidad de ingreso de
animales y plagas.
Debe contar con abastecimiento de agua potable
Debe cumplir con las condiciones de agua
evitar manipulacion de alimentos preparados y crudos en un
mismo lugar.
los alimentos siempre deben protegerse del ambiente exterior
se debe utilizar elementos o utensilios para el servido evitando
el contacto directo con la mano
 ALMACENAMIENTO

Control de primeras entradas y primeras salidas

Garantizas temperatura y humedad en alimentos
que requieras refrigeración.
Rotulacion, procedencia, calidad y tiempo de vida