Manejo de

Almacén
Lic. María José Rocha
Godínez
 Examen de Diagnóstico
 ¿Qué es un Almacén de A y B?
 ¿Cuál es la funcionalidad de un Almacén
de A y B?
 ¿Cuántos tipos de almacenes existen en
cocina?
 ¿Cuál es el proceso de recepción de
insumos?
 ¿Cuáles son los alimentos Perecederos y
los No Perecederos?
 Antecedentes
Las Compras y Almacén se derivan del
término Logística o Abastecimiento.

Logística: Se deriva del griego logístika, que

significa saber calcular.
• Definición: Proceso de administrar
estratégicamente la adquisición, traslado
y almacenamiento de materias primas.
Organización de Almacenes y Control de
Inventarios . Molina Aznar, Ecasa 2014.
Recepción y Almacenamiento
de Materia Prima
1. Materia Prima:
• Excelente estado.
• Buen manejo del Producto.
• Producto de calidad.
2. Revisión de Alimentos:
• Fuente confiable.
• Empaque y embalaje.
• Transporte.
• Entrega.
3. Recepción:
• Área limpia.
• Libre de plagas.
• Mesas, básculas, termómetro y anaqueles.
• Verificar calidad de la materia prima.
• Los congelados deben estar en perfecto estado a 4°C o menos.
• Envases intactos y latas sin abolladuras.
• Trabajar rápido para reducir la ZPT (6 a 60°C).
4. Almacenamiento.
 Almacén
 Es un proceso de la función logística que se
encarga de la recepción, clasificación,
almacenamiento y distribución de
las mercancías, productos e insumos.
 Controla el ingreso y salida de las
mercancías, productos e insumos. E
informa al departamento de compras las
necesidades de renovación de
mercancías.
Funciones:
• Evitar la contaminación y alteración de
los alimentos, productos y materia prima.
• Evitar la proliferación de microorganismos
indeseables.
 Almacenamiento
 Aquellos lugares donde se guardan los
diferentes tipos de mercancía, se
manejan a través de la política de
inventario.
 Objetivo: Ordenar y guardar de manera
correcta en el caso de A y B los insumos
para su posterior uso y consumo.
 Almacenamiento
Para poder llevarse acabo está función, los
alimentos o insumos deben almacenarse
en:
• Bodega o almacén seco.
• Refrigerador o Cámara de Refrigeración.
• Congelador o Cámara de Congelación.
En cocina existen 2 tipos de alimentos:
1. Alimentos Perecederos: Son aquellos que
comienzan una descomposición sencilla, donde
la temperatura, humedad o la presión son
determinantes para que el alimento comience
su descomposición.
2. Alimentos No Perecederos: No se deterioran con
los factores anteriores, sino por el mal manejo de
los mismos, accidentes, contaminación
repentina, golpes o abolladuras.
Bodega o Almacén
Seco:
Alimentos no
perecederos:

• Enlatados.
• Envasados.
• Granos y cereales.
• Leguminosas.
• Pastas.
• Azúcar.
• Especies.
Recomendaciones:
• El anaquel no debe tener contacto con el
piso (15 cm mínimo).
• Temperatura de 10 a 21°C.
• No debe tener luz solar.
• Anaqueles y tarimas limpios y sin oxido.
• Debe haber una separación entre alimentos
para circulación del aire.
• Buena iluminación y ventilación.
• Utilizar cajas y charolas plásticas así como
recipientes herméticos.
• Etiquetar con nombre y fecha de ingreso.
• Utilizar PEPS.
 Refrigeración o
Cámara de
Refrigeración:
Para Alimentos Perecederos.

• Debe mantener una

temperatura máxima de
4°C.
• Tener espacio para el paso
de aire.
• Exceso de alimentos, hace
más difícil conservar la
temperatura.
 Congelador o
Cámara de
Congelación

Para Alimentos Perecederos.

• M antiene temperaturas
menores a -18°C.
• Inhibe crecimiento de
microorganismos.
• Alimentos congelados =
vida larga.
 Existen tres tipos de Stock en el área de
alimentos y bebidas:
1. Stock Mínimo: cantidad que debemos consumir
durante el plazo de aprovisionamiento, que es el
tiempo que transcurre desde que hacemos un
pedido hasta que ingresa al almacén. Formula:
(Plazo de Aprovisionamiento)*(Consumo diario).
2. Stock de Seguridad: stock adicional al stock mínimo
que debemos mantener para estar protegidos en
caso de un retraso de entrega de insumo o un
aumento anormal en el consumo. Formula: (Atraso
del Producto + incremento del consumo) * (Consumo
Unitario).
3. Nivel de Reposición: nivel de stock en el cual se debe
proceder a pedir un insumo con la finalidad de que el
stock no llegue al punto de quedarse en cero.
Formula: (Stock mínimo) + (Stock de Seguridad)
 Consideraciones para el
Almacenamiento
1.Espacio Adecuado 2. Localización
 Área designada para  Debe estar ubicado
la función de este, después del área de
teniendo en cuenta el recibo de mercancías
tipo de alimento, y antes del área de
producción,
volumen, tipo de menú facilitando el manejo
y rotación de de artículos, evitado
inventarios. perdidas y agilizando
los procedimientos de
entrada y despachos a
cocina.
 3. Equipo y condiciones
Ambientales

 Que faciliten la
conservación de los 4. Distribución de
alimentos además del Mercancías
control de mercancías
por medio de  La mercancía debe
estanterías, estar distribuida por
contenedores, cuartos grupos, que faciliten
fríos y congeladores. elaborar el inventario
Dependiendo del físico final de cada
producto a conservar. mes. Aplicando el
Manteniendo las sistema PEPS,
condiciones de evitando la pérdida
humedad y de materia Prima.
temperatura.
5. Seguridad

 Una vez recibida la

materia prima se debe
enviar de inmediato a
almacén, con el fin de
evitar que personas no
autorizadas tengan
acceso a los almacenes.