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FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

1.- RECEPCIÓN

USO DEL TERMÓMETRO :

Este instrumento es indispensable en esta etapa y las subsiguientes, debido a que permite mantener
controlado el crecimiento desproporcionado de los microorganismos. Esto es más rápido cuando los
alimentos se encuentran en la llamada zona de peligro de la temperatura, que se ubica entre los 4,4°C y
los 65 °C.

El termómetro de cocina consta de un vástago metálico de aproximadamente 12 cm. para poder introducirlo
en la parte más gruesa del alimento o entre los alimentos y tomar la lectura de ese momento. Para asegurarse
de que la lectura es la correcta, se debe calibrar diariamente o más veces en el día según su uso y tipo de
termómetro. Una forma de calibrar, es introducir el vástago en un recipiente con agua y hielo por un lapso de
45 segundos para que se estabilice o más según fabricante del termómetro. Posteriormente, ajustar tuerca u
otro dispositivo de calibración y dejar en 0 °C.

Antes y después de cada uso del termómetro se debe limpiar y desinfectar para evitar contaminación
cruzada.

Jamás dejar el termómetro dentro de un alimento que se está cocinando o dentro de un horno ( excepto que
sea un termómetro apropiado para soportar altas temperaturas ).

No utilizar termómetros de cristal porque se rompen.

Se sugiere llevar registros de temperaturas, anotando el día y la hora, así se aplica un control minucioso a los
alimentos y por ende se evitará llegar a la zona de peligro. Se recomienda consultar Reglamento Sanitario de
los Alimentos para confeccionar listado de temperaturas de los alimentos más perecibles y de mayor riesgo
sanitario. Este listado digitado por el establecimiento de alimentos, puede tener mayor exigencia con
respecto a las temperaturas que el establecido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Al recibir los alimentos se debe tomar los siguientes puntos :

1) Solicitar que las entregas no se realicen en las horas de mayor movimiento, para que la inspección se
realice en forma minuciosa.

2) Planificar la llegada de los alimentos, asegurándose que el lugar de almacenamiento esté disponible y
que éste se pueda realizar inmediatamente.

3) Los alimentos deben cumplir con ciertas características (sensoriales) de olor, color, sabor y textura,
por lo que se debe llevar a cabo una inspección sensorial de acuerdo a las características de cada
alimento recepcionado. Cada establecimiento debería confeccionar Fichas de Evaluación Sensorial,
para los alimentos de mayor empleo y mayor riesgo sanitario. Ejemplo :

CARNE DE VACUNO

PARÁMETRO ACEPTE RECHACE

COLOR Rojo brillante Levemente verdoso o café oscuro

TEXTURA Firme, elástica y ligeramente húmeda
OLOR Ligero característico de la carne
TEMPERATURA Refrigerada a 2 °C o menos
Congelada a –18 °C o menos
Superficie viscosa o con lama
Mal olor
Sin refrigerar y a más de 2 °C.
A más de –18 °C y con signos de
descongelamiento.
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4) Se debe verificar las temperaturas de los alimentos cuando llegan al establecimiento para asegurar
que son las apropiadas, dependiendo si son refrigerados o congelados.

5) Almacenar inmediatamente los alimentos recepcionados a las temperaturas apropiadas para cada
alimento.

2.- ALMACENAMIENTO

2.1.- REFRIGERACIÓN

1) Se debe chequear y anotar periódicamente la temperatura de la cámara de refrigeración o

refrigeradores para que ésta se mantenga a 4,4 °C o menos y así mantener los alimentos fuera de la
zona de peligro de la temperatura.

2) Recepcionar únicamente cantidades manejables.

3) Es esencial que el equipo de frío tenga mantenimiento y servicios regulares.

4) Verificar el cierre perfecto de las puertas.

5) Tener presente que la temperatura interna del equipo de frío puede variar de lo pre – establecido, en
función de la frecuencia de abertura de puertas y de la carga de alimentos almacenados.

6) No sobrecargar el equipo de frío, porque se reduce la circulación del aire frío, además se entorpece la
limpieza del área.

7) Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido.

8) Colocar los alimentos crudos en la parte baja del refrigerador o cámara de frío y los ya preparados o
que no necesitan cocción, en la parte superior para evitar que los crudos se escurran y contaminen los
alimentos cocidos.

9) Al enfriar los alimentos, se debe efectuar rápidamente en porciones pequeñas, utilizando termómetro
y un baño de hielo.

10) No se debe guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la
temperatura del equipo y puede poner al resto de los alimentos en la zona de peligro. De preferencia,
no debería colocarse jamás alimentos calientes en el refrigerador u otro equipo de frío.

11) No almacenar en la cámara de frío, los alimentos directamente sobre el piso, ni en cajas de
madera, de cartón, en sacos u otros envases. Lo anterior porque pueden contener plagas y contaminar
rápidamente la zona de almacenamiento en frío. Se recomienda trasvasijar a recipientes plásticos u
otro material de fácil limpieza y con tapas herméticas.

12) No colocar los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas, pues pueden estar sucias o
ser de un material que contamine los alimentos o estos pueden gotear o dejar caer partículas sobre
otros alimentos.

13) No dejar alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, pues estas se oxidan y contaminan
los alimentos. Al abrir una lata, se debe trasvasijar a un recipiente limpio y con tapa.
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2.2.- CONGELACIÓN

1) Se debe chequear y anotar periódicamente la temperatura de la cámara de congelación o congelador

para que ésta se mantenga a – 18 °C o menos.

2) Al recibir los alimentos, colocarlos inmediatamente en el congelador para evitar que puedan entrar en
la zona de peligro de la temperatura.

3) Colocar en recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y tapar perfectamente.

4) Dividir los alimentos en porciones para su congelación. De este modo se facilita su posterior
descongelación.

5) Etiquetar con la fecha de entrada para asegurarse que las primeras entradas sean las primeras salidas
( PEPS ) y que haya una rotación adecuada de los alimentos.

6) Para tomar la temperatura de los alimentos congelados colocar el termómetro entre dos piezas y
esperar a que se estabilice.

Nota : Las mismas recomendaciones del almacenamiento refrigerado, con respecto al mantenimiento,
uso y consideraciones en general, se deben tener presente en el almacenamiento congelado.

2.3.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES

1) Verificar que las temperatura del lugar se encuentre entre los 10 °C y los 15 °C.

2) El sector de almacenamiento en seco, al igual que el de refrigeración y de congelación debe estar

físicamente en perfectas condiciones (baldosas bien adheridas al piso, cierre de puerta hermética, etc)

3) Comprobar que los alimentos a almacenar no presenten cortaduras, orificios, humedad.

4) Cerciorarse que el área esté ventilada para evitar el crecimiento de mohos.

5) Colocar los alimentos fuera de la luz directa para evitar decoloración o rancidez

6) Verificar que los alimentos estén separados de la pared y que los estantes tengan una separación del
piso de por lo menos 15 cm. de altura para facilitar la limpieza y evitar que se formen resguardos para
las plagas.

7) Colocar la fecha de entrada de cada producto, de tal forma que los primeros en entrar sean los
primeros en salir, y la rotación de alimentos sea adecuada.

8) No tener paquetes de alimentos abiertos dentro de la bodega. Trasvasijar a recipientes con tapa para
evitar la presencia de plagas.

9) Practicar periódicamente limpieza profunda en el sector de almacenamiento en seco a la estructura y

los estantes u otros muebles y/o equipos. Lo mismo para el almacenamiento en frío.

10) Los productos que no son alimentos, deben almacenarse en otras zonas para evitar accidentes e
impedir la posibilidad de que los alimentos adquieran los aromas de los detergentes, desinfectantes,
insecticidas, etc.
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3.- PRODUCCIÓN

Después de recepcionar y almacenar adecuadamente los alimentos, el paso siguiente consiste en la

producción o preparación siguiendo las normas de higiene y el control de la temperatura.

3.1.- ALIMENTOS CRUDOS

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

1) Eliminar zonas dañadas (rotas, marchitas, mordidas, etc.)

2) Lavar con abundante agua ( hasta eliminar toda suciedad)

3) Dejar escurrir sobre superficie limpia

4) preparar solución desinfectante

5) Sumergir los alimentos y dejar actuar por un tiempo ( de acuerdo a lo recomendado por el
proveedor de químicos)

6) Antes de retirar los alimentos, desinfectar las manos y los recipientes a usar

7) Enjuagar y dejar los alimentos en los recipientes

8) Emplear enseguida los alimentos o guardar protegidos (alusados)

9) En la preparación de ensaladas y aderezos no se debe emplear huevos crudos, pues puede estar
contaminado con Salmonella enteriditis u otro tipo de microorganismo nocivo para la salud de los
seres humanos.

3.2.- DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS

Nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente ya que tardan demasiado tiempo en
descongelarse, permitiendo así el desarrollo de bacterias nocivas.

Los métodos más seguros de descongelación son :

1) Planificar con antelación los alimentos que se van a utilizar y se van a descongelar en el
refrigerador o cámara de refrigeración. Con lo anterior, se evita estar en la zona de peligro de
las temperaturas de riesgo.

2) En el horno microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento.

3) Como parte del proceso de cocción cuando se trate de verduras, hamburguesas, carnes y alimentos
perecederos de pequeño o regular tamaño.

Nota : la carne cruda en el refrigerador se demora aproximadamente 5 horas por cada 0,5 kilos.

3.3.- COCCIÓN DE ALIMENTOS

Una cocción adecuada, desde el punto de vista de la seguridad sanitaria, depende de cuatro consideraciones:

 La temperatura de cocción, que sea suficiente

 El tiempo de cocción, que sea el suficiente

 El tamaño del alimento que se está cocinando

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 La temperatura inicial del alimento

Es importante que los alimentos, al momento de su cocción, lleguen a las temperaturas de seguridad:

1) Las aves y carnes rellenas se deben cocinar hasta que el centro llegue a 74 °C.

2) La carne de cerdo se debe cocinar hasta que alcance 66 °C en el centro o en la parte más gruesa del
alimento.

3) El resto de los alimentos por seguridad deben ser cocinados hasta alcanzar 65 °C en el centro.

3.4.- ENFRIADO DE ALIMENTOS CALIENTES

Para que durante el enfriamiento los alimentos pasen lo más rápido posible por la zona de peligro de la
temperatura, se sugiere lo siguiente:

1) Colocar los alimentos en recipientes pocos profundos

2) Introducir el recipiente caliente que contiene los alimentos en otro que se encuentra con hielo y agua

3) Agitar con un utensilio la comida que se encuentra caliente

4) Verificar con el termómetro constantemente como va el descenso de la temperatura

5) Colocar el recipiente con la comida tibia en el refrigerador

6) Cuando los alimentos lleguen a 4,4 °C, tapar y dejar refrigerar.

Nota : actualmente los alimentos se enfrían en cédulas de enfriamiento.

3.5.- ALIMENTOS PREPARADOS CON ANTERIORIDAD

Los alimentos que se prepararon y serán vueltos a utilizar deben manejarse de la siguiente forma:

1) Refrigerar rápidamente losa alimentos preparados con anterioridad

2) Al regenerarlos no mezclar, ni almacenar alimentos ya preparados con porciones recién preparadas.

3) La temperatura interna para regenerar en forma segura es de 74 °C y bajo ningún concepto, los
alimentos deben recalentarse por segunda vez.

4) Los alimentos que no se calientan, como las carnes frías, se deben cubrir rápidamente con
envolturas plásticas y refrigerar a 4,4 °C o menos.

5) Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango largo para manipular los alimentos en forma
higiénica.

6) No tocar alimentos crudos como carne, pollo o pescado y al mismo tiempo alimentos cocidos, para
evitar contaminación cruzada.
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3.6.- COCINAR Y ENFRIAR RÁPIDAMENTE

1) Los alimentos se cocinan y se enfrían rápidamente para ser almacenados a una temperatura, entre
0 °C y 2 °C. Los equipos de frío son los apropiados para este tipo de proceso.

2) El proceso de enfriar rápidamente debe iniciarse dentro de un período de 30 a 60 minutos. Este tipo
de alimento se prepara en forma muy higiénica y segura y tiene una vida de 5 días.

3) La regeneración segura debería ser a 74 °C (temperatura interna del alimento) y consumirse en un

período no mayor a 2 horas.

4) Los alimentos que no se consumieron deben eliminarse.

5) El personal que cocina y enfría rápidamente los alimentos debe ser personal plenamente capacitado

6) La regeneración se puede realizar en equipos infrarrojos, microondas (sólo para porciones pequeñas),
aunque cada vez se hace más uso de los hornos combinados (combinan cocción de convección con
vapor a baja presión).

4.- SERVICIO

1) Antes y durante el servicio, los alimentos que se sirven calientes deben estar realmente calientes; 65
°C y los que se sirven fríos deben estar realmente fríos ; 4,4 °C o menos

2) En el servicio de buffet, se deben mantener las temperaturas de seguridad recién señaladas, para
lograrlo se debe verificar las condiciones de funcionamiento de los mecheros antes de utilizarlos en
el evento.

3) Los alimentos fríos, como cremas, quesos, aderezos, carnes frías, salsas, etc. deben mantenerse a 4,4
°C o menos. Lo anterior, se logra en recipientes con los alimentos que estén bien sumergidos en
hielo.

4) Las manos y dedos no deben tocar nunca las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o
con la boca del cliente.

5) Esta etapa es fundamental los buenos hábitos higiénicos y presentación personal de los empleados.