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Especialidad: Elaboracin Industrial de Alimentos Mdulo: Elaboracin de productos del mar RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS La recepcin de materias primas

es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos y en este paso es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, adem!s de verificar esas caractersticas, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir en general a " grados centgrados y a menos #$ grados centgrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas especficas que deber!n ser respetadas, como es el caso del pescado por e%emplo, que debera llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debera llegar a cerca de dos grados &na inspeccin breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas 'e preferencia, las materias primas deben recibirse en (oras del da en que la temperatura ambiente sea lo m!s ba%a posible y su descarga se deber! reali)ar en un tiempo breve *oda materia prima que viene del lugar de produccin, empacada en materiales como cartn, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por e%emplo: ca%ones pl!sticos o de otro material de f!cil limpie)a, para evitar ingresar contaminacin externa al lugar Operaciones preliminares sobre las materias primas Limpieza, seleccin clasi!icacin "e materias primas

+on operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos 'urante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus caractersticas e inocuidad, por e%emplo: preparacin con muc(a anticipacin al consumo, tiempos prolongados para la elaboracin y en ocasiones, falta de condiciones para su conservacin Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos para limpie)a, seleccin y clasificacin de las materias primas ,ada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento y algunas reglas generales pueden ser aplicadas para diferentes situaciones Primero lo primero# La correcta rotacin de las materias primas consiste en aplicar el principio de -Lo .rimero que Entra, es lo .rimero que +ale/, lo cual se puede (acer, registrando en cada producto, la fec(a en que fue recibido o preparado El manipulador almacenar! entonces los productos con la fec(a de vencimiento m!s prxima, delante o arriba de aquellos productos con fec(a de vencimiento m!s le%ana Esto permite no solo (acer una buena rotacin de los productos, sino descartar productos con fec(a vencida $%era "e peli&ro# los productos una ve) inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la )ona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 0 y 123,, dependiendo de la naturale)a del alimento C'e(%eo "e temperat%ras# como medida m!s efica) de asegurar que los alimentos est!n fuera de la )ona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser c(equeada por lo menos al inicio de cada turno y despu4s cada cuatro (oras

Eti(%eta"o "e los alimentos# siempre se (ar! para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo +e incluir! la fec(a m!xima en que debe ser vendido, consumido o descartado )reas "e almacena*e limpias secas# los pisos, paredes, congeladores, (eladeras y en general todas las !reas deber!n ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminacin de los alimentos Almacenar solo alimentos# en las !reas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse alimentos y nunca se deber!n almacenar productos qumicos o de limpie)a 'el mismo modo, nunca se almacenar!n alimentos en los ba5os, vestuarios, ba%o las escaleras u otras !reas donde puedan resultar contaminados En res%men, al recibir los alimentos se "ebe tomar en c%enta los si&%ientes p%ntos# +, +olicitar que las entregas se realicen en (oras de menos movimiento para poder reali)ar una inspeccin adecuada -, .lanificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos ., 6erificar las caractersticas como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada tipo de producto /, 6erificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservacin en congelacin, refrigeracin o en caliente 0, Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno 1, Evitar sobrecargar las (eladeras o los congeladores porque esto reduce la circulacin del fro y dificulta la limpie)a del equipo 2, Los alimentos crudos deben colocarse en las partes ba%as y aquellos listos para consumir o que no requieren coccin en la parte superior, para evitar la contaminacin cru)ada Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar %ugos y caer sobre los alimentos ya cocinados 3, En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos 4, Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes, porque esto (ace que la temperatura de la (eladera suba (asta el punto de colocar otros alimentos dentro de la )ona de peligro Esta operacin se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento m!s r!pido +5, *odos los alimentos almacenados deber!n estar debidamente tapados Tipos "e almacenamiento ,ualquier establecimiento que prepara alimentos, debera tener por lo menos dos tipos de !rea de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias qumicas u otras no utili)adas en los procesos Las !reas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en fro 7congeladores, (eladeras8, as como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeracin ,ada una de las !reas tiene un propsito definido y el manipulador tiene que considerar que el dise5o y mane%o del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si 4ste es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento As por e%emplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcance nunca la temperatura necesaria para conservar los alimentos Al almacenar los alimentos se mantendr!n retirados de las !reas de lavado de utensilios y de almacenamiento de residuos

En general, un establecimiento debera tener las siguientes !reas para almacenamiento: Almacenamiento re!ri&era"o +e utili)a para mantener all alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por deba%o de los 03,, como la me%or medida para evitar la multiplicacin de las bacterias La temperatura ideal depender! no obstante del tipo de alimento, as por e%emplo, las frutas y vegetales se congelaran si se almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el pescado 9sta es la ra)n por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura ptima En caso de no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la lec(e en la parte m!s fra del equipo, retirados de la puerta +i bien (ay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeracin, (ay claves generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use Mantener b%ena circ%lacin "e aire La temperatura del aire que circula dentro de la (eladera, tiene muc(a importancia para mantener los alimentos por deba%o de 03, .or eso la temperatura del aire debe ser de unos "3,, lo cual (a de ser comprobado al menos una ve) durante cada turno de traba%o, mediante el uso de un termmetro colocado en la parte mas -caliente/ del equipo E6itar almacenar alimentos calientes El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior del equipo se caliente al punto que los dem!s alimentos entren en la )ona de temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya que se impide la circulacin del aire fro y el contacto de este con los alimentos en refrigeracin Prote&er "e los alimentos Mantener los alimentos cubiertos es una de las me%ores maneras de evitar la contaminacin cru)ada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio o pl!stico +e deben utili)ar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren m!s r!pido El utili)ar recipientes grandes, (ace que 4stos pare)can fros en el exterior, pero los alimentos en el centro, tardan muc(o tiempo en ba%ar su temperatura por deba%o de 03, y permanecen largo tiempo en la )ona de temperatura de peligro, con lo cual se facilita la multiplicacin de las bacterias La proteccin de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, tambi4n se aplica cuando no se tienen equipos separados para alimentos crudos y alimentos cocidos En este caso se aconse%a colocar la carne cruda, el pollo o el pescado separados de los alimentos cocinados o listos para consumir o si no, deba%o de 4stos para evitar goteos de los alimentos crudos sobre los ya preparados El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba (acia aba%o: alimentos listos para consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo entero y:o molido, orden que est! basado en evitar contaminaciones por goteo

C'e(%ear las temperat%ras La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe reali)arse a intervalos de tiempo, como accin clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomar! al a)ar la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo ;o olvide tambi4n que la temperatura del equipo debe ser c(equeada con frecuencia y que conviene anotar las lecturas obtenidas Almacenamiento Con&ela"o <rea en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos #$3,, condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, s reducen su crecimiento ;o obstante eso, los alimentos congelados deben ser utili)ados lo m!s r!pidamente posible dentro de su fec(a de vencimiento Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacenamiento incluyen: Almacenar rpido los alimentos &na ve) inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identificando el contenido de los paquetes, fec(arlos y almacenarlos en el congelador +i (ay algunos productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocar!n en la (eladera Mantener el empaque original +iempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el alimento y de ser necesario, reempla)arlo por un material que lo prote%a de la (umedad o debe colocarse en un recipiente limpio y desinfectado Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando el contenido y la fec(a de entrada, al igual que la fec(a en que debe ser vendido, consumido o descartado Almacenamiento "e (%7micos Esta !rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utili)ados para la limpie)a y desinfeccin de los equipos y utensilios, as como para guardar los elementos para la (igiene del establecimiento .or lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendr! que ser mantenido en condiciones de buena limpie)a, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares ba%o llave ;unca se deber!n usar embala%es vacos de alimentos para almacenar qumicos as como tampoco nunca se almacenar!n alimentos en envases vacos de productos qumicos &na confusin en este sentido, puede ocasionar f!cilmente una intoxicacin grave Los productos qumicos deber!n ser mantenidos en su envase original y si es necesario por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados

Termmetro Este instrumento es la mano derec(a del manipulador dado que qui)!s el factor m!s importante a cuidar durante todas las etapas de preparacin de los alimentos es la temperatura, para estar seguro que las comidas se mantienen por fuera de la )ona de peligro 7no olvidar que es entre 0 y 123,8 .ara estos efectos, siempre se contar! con un plan que determine los (orarios y los alimentos en que la temperatura debe ser tomada El termmetro de cocina de uso m!s frecuente, consta de un v!stago met!lico de #= a #0 centmetros, suficiente para introducirlo en la porcin m!s gruesa del alimento y llegar (asta el centro de la pie)a Este tipo de termmetros tienen en la %unta entre el v!stago y el cuadrante, una tuerca que permite calibrarlos cada cierto tiempo .uede (aber termmetros de varios tipos:

De lect%ra instant8nea ;o est!n dise5ados para permanecer en el alimento durante la coccin .ara su uso, se debe insertar el v!stago (asta que la punta llegue al centro del alimento ,uando se trata de pie)as de poco espesor como puede ser una (amburguesa o una pec(uga de pollo, el v!stago se introduce de lado La temperatura se estabili)a en #0 o =2 segundos

Di&ital *ampoco deben permanecer en el alimento durante la coccin La punta del v!stago deber! colocarse en el centro de la parte m!s gruesa del alimento y la temperatura se estabili)ar! en unos #2 segundos Es muy apropiado para usar en alimentos de poco espesor

A pr%eba "e 'orno Est! indicado para permanecer introducido en el alimento durante toda la coccin *ambi4n su v!stago se coloca en la parte m!s gruesa del alimento y se inserta (asta el centro de la pie)a Indicar! durante toda la coccin la temperatura que va alcan)ando el alimento

Tipo tene"or >eneralmente utili)ados en alimentos asados en parrilla 6ienen incorporados a un tenedor que act?a como v!stago y tienen un indicador de lectura

Desec'able >eneralmente colocados directamente en alimentos que ser!n cocidos al (orno como pavos, por e%emplo

,omo todo instrumento de medida, el termmetro requiere ser calibrado y de preferencia esto debe (acerse a diario ,omo el de m!s frecuente uso en la cocina y el que tiene tuerca de a%uste para calibracin, es el de v!stago y cuadrante, su calibracin se puede (acer introduci4ndolo en agua con abundante (ielo, esperar un minuto a que estabilice la temperatura y verificar si la lectura llega a los cero grados centgrados 'e no ser as, ser! necesario mover la tuerca (asta a%ustarlo a esa temperatura El manipulador deber! anotar seg?n el plan establecido, todas las temperaturas tomadas lo mismo que la (ora, lo cual facilitar! el control para que los alimentos nunca est4n dentro de la )ona de peligro @uente: AAA fsis usda gov