Instituto Tecnológico de Orizaba

División de Estudios de Posgrado e Investigación

PRACTICA 7. MAYONESA

Introducción

De acuerdo con la NMX-F-021-S-1979. Mayonesa es el producto alimenticio obtenido por la

emulsión cremosa que se obtiene con aceites vegetales comestibles, yema de huevo líquido o su
equivalente en cualquiera de sus formas, vinagre, adicionado o no de jugo de limón, sal,
edulcorantes nutritivos, acidulantes permitidos, mostaza, paprica u otras especies o extractos y
aceites esenciales de las mismas con excepción de azafrán y cúrcuma.

La mayonesa, objeto de esta Norma, debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Tabla1. Características fisicoquímicas de la Mayonesa (NMX-F-021-S-1979)

Mínimo Máximo Especificaciones

0 67.00 Extracto etéreo (en % peso)

0 1 Proteína (%)

0 80.4 mg P2O5 (100g producto)

0.25 0.5 Acidez total como ac. Acético (%)

3.4 4 pH

0 20 miliequivalentes Índice de peróxido

Microbiológicos: Mesofilicos aerobios (máx. )3000UFC/g, Grupo

coniforme menos de 10 UFC/g, Hongos (máx) 20 UFC/g, Levaduras
(máx) 50 UFC/g, Salmonella en 25 g negativa, E.coli en 1 g negativa

Sensoriales

Aspecto de masa homogénea cremosa, color amarillento, olor

característico del producto y libre de rancidez, Sabor característico del
producto y libre de rancidez

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Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos inmiscibles, como aceite y
agua. Cuando estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases. Ej. comunes
de emulsiones son la leche, la mayonesa etc. Las emulsiones pueden ser coloides reales o
mezclas menos estables.

La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo,
aceite vegetal, vinagre o zumo de limón y sal. El aceite la convierte en una de las salsas con un
contenido energético muy elevado. Contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina
rodea a las gotitas de aceite e impide que se unan unas a otras.

Objetivos

Evaluar los cambios físicos y químicos en la producción de una mayonesa

Material biológico y reactivos Material de laboratorio

Aceite vegetal
● Licuadora/batidora
Mezcla de yema liquida
Fase oleosa ● Lienzo limpio
Fase ácida: vinagre (solución de ácido acético
al 5%) ● Contendor con tapa

● refrigerador

● Cubrebocas, cofia y guantes

● Cilindro graduado

Procedimiento:

Los ingredientes que componen la fase ácida son jugo de limón, sal, EDTA, Goma Xantana y
Guar, Azúcar y vinagre. La fase oleosa esta compuesta por aceite de soya, mostaza, colorantes
liposolubles. La mezcla de yema se elabora a partir de huevo líquido salado. El aceite de soya
proviene de una refinación y clarificación del aceite crudo de soya. El mezclado de estos
componentes principales se realiza de la siguiente manera, las fases, la yema y el aceite se
mezclan en una licuadora bajo agitación en las siguientes proporciones: Aceite 65.8%, Mezcla de
yema 17.3%, Fase oleosa 3%, Fase ácida 13.8%. Se forma una base, es decir, las proporciones
antes mencionadas en una pequeña cantidad. Una vez establecida la base se empieza a alimentar
de manera continua, en el contenedor tanto con agitación como temperatura controlada. A la
mezcla resultante es la emulsión.

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Prepara 5 muestras de mayonesa con diferentes concentraciones de yema de huevo liquida en

base a las siguientes combinaciones de la receta, como se muestra en la siguiente tabla:

Ingredientes de Nivel de yema de huevo liquida

la mayonesa
10% 7.5% 5% 2.5% 0%

Aceite vegetal 75 75 75 75 75

Solución de 15 15 15 15 15
Vinagre (5%)

Yema de 10 7.5 5 2.5 0

huevo liquida

Agua 0 2.5 5 7.5 10

1. Licuar a velocidad media por 30 s el huevo, sol. Vinagre y agua en la licuadora.

2. Adicionar una pequeña porción de aceite, hasta que el aceite sea incorporado en la mezcla.
3. Repetir el segundo paso hasta que el aceite sea incorporado
4. Transferir la mayonesa a una probeta graduada. Observe la separación de fases después
de 15 y 60 min. Y después de uno, tres y siete días.

Algunas preguntas:

1. La mayonesa vegana no contiene huevo. ¿Que otro ingrediente natural podría Ud.
recomendar para remplazar el huevo? Revise la lista de ingredientes de mayonesas
comerciales. Que ingredientes son responsables de la estabilidad de la emulsión.
2. Un ingrediente opcional común en la mayonesa es la mostaza. ¿Cuál es el propósito de
añadirla?
3. Adicional a los fosfolípidos, el huevo contiene colesterol, el cual reporta un valor HLB de
2.7. explique el radio de fosfolípidos/colesterol en el huevo. Y que sucede si ese radio es
bajo.

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Resultados y observaciones:

Mayonesa comercial Mayonesa elaborada

Características Resultado Características Resultados

Color Color

Sabor Sabor

Acidez Acidez

Textura Textura

pH pH

% Acidez % Acidez

Conclusión:

Referencias:

Denns D. Miller and C.K. Yeung. (2022) Food Chemistry: A laboratory manual. 2ª edition. Wiley.
www.ajpdf.com

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Pascuali, R.C. and Bregni, C. (2006) Balance hidrofílico-lipofilico (HLB) del colesterol y sus aplicaciones en
emulsiones del tipo aceite en agua. Acta Farmaceutica Bonaerense 25(2):239-244.

Sugerencias de lectura:
 Brady, J.W. (2013). Introductory Food Chemistry, 638. Ithaca: Comstock Publishing Associates.
 Hasenhuettl, G.L. and Hartel, R.W. (eds.) (2008). Food Emulsifiers and their Applications, 2e, 426.
New York:Springer.
 McClements, D.J. (2016). Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques, 3e, 690. Boca
Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group.

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