Guía 2.

GRAMAJE EN CRUDO Y FRECUENCIA DE

ALGUNOS ALIMENTOS (Pacientes)

Docente: Mg. ALIPIA MORALES AGURTO

Nº Producto Peso Neto Especificaciones Técnicas Frecuencia

Bisteck 120 g

Guiso - Asados
150g Fresca. Pulpa de primera calidad nacional.
Apariencia Marmórea, sin grasa sin nervio,
Saltado100 g carente de puntos hemorrágicos. Superficie 10 veces por
1 Carne de res
brillante al tacto. Con certificado de calidad del semana
Sopas 35g camal de procedencia o la autorización
SENASA
Lomo(pan) 30g

200-225g 13 veces por

Fresco sin grasa, con hueso, sin golpes, ni
Pollo semana
moretones. Con certificado de calidad.
Sopa 40g
Peso pollo mínimo s/menudencia 1.80 kg a
Ají de gallina 115g
2.00 kg (08 presas)
2

Cado de Gallina (plato fuerte mínimo

200 – 225g s/menudencia 1.80 kg a 2.00 kg (08 presas)
Gallina 1 ves al mes
Sopa 40g época invierno

Blanco. Fresco con certificación sanitaria del

Filete 160 g
Terminal. 6 veces por
3 Pescado
semana
Sopa 40g

Hamburguesa 80gr Fresco o congelado, con olor característico a

mar. Procedencia del IPT con su registro
Anchoveta o
4 Hot dog 30gr sanitario. 1 vez por mes
pota
Entrada 80gr

Sándwich 40g
Conserva de Filete o lomito de marca, registro sanitario sin Según
5
pescado abolladuras. Registro sanitario. programación
Entradas 40g

1 vez por
Hígado de Pieza entera congelada, limpio, color y olor quincena
res
6 120g característico.
Solo almuerzo
Todo producto importado debe ser autorizado (dieta normal)
por SENASA.

7 Mondongo 150g Congelado. Todo producto importado debe ser 1 vez por
autorizado por SENASA quincena Solo
almuerzo

(dieta normal
personal
Nº Producto Peso Neto Especificaciones Técnicas Frecuencia

guardia)

Congelada. Pieza fresca, pulpa, sin golpes de 1 vez por

Pavita filete
120g – 200g textura firme y libre de grasa. Extra quincena
8
Medallón de respectivamente seleccionado color y olor característico. Limpio
de moretones y piltrafas. Registro sanitario. (dieta normal)
pavo
pechuga

Adobos 150g 1 vez por

Porcino nacional. Fresca limpia sin pellejo, de quincena
Carne de
9 Chicharrón 200g acuerdo a la preparación. Con registro
Cerdo
sanitario emitido por el camal. (personal de
Chuleta 200gr guardia)

60g Arroz chaufa

20g Pastel
Libre de impurezas, fresco. Rosado, limpio y Según
10 Huevo 30g Sopas/
cáscara entera. programación.
Tortilla 15g

Relleno 8g

60 - 70g
2 por semana
11 Menestras Sopas 20g Grano entero, primera calidad. Sin impurezas. (personal
guardia)
Ensaladas 40g

125cc Ver Cuadro de

Leche
Evaporada Registro sanitario, fecha de vencimiento. Frecuencia de
Pure o ajiaco 30
Vigente mínimo 2 meses. Fortificada con preparaciones.
ml
12 Entera y HIERRO. Descremada
Descremada según tipo de
Postres 40 ml
dieta. Dilución
Mazamorras 40 ml 1:1

En estación de
Presentación en frasco de 1 litro. Registro
verano
13 Yogurt 250cc sanitario DIGESA, fecha de vencimiento
(personal
vigente.
guardia)

Sopa 10g

Sándwich40g Pasteurizado, rotulado y etiquetado con 2 por semana

14 Queso fresco
registro sanitario, y fecha de vencimiento. (desayuno)
Salsas25g

Guisos 20g

15 Arroz 100g Grano entero, lustroso, libre de impureza, Diario

Nº Producto Peso Neto Especificaciones Técnicas Frecuencia

Sopas 20g

Aguadito 30
clase superior. Registro sanitario.
Postre 25g

Arroz c/pollo 150g

Desayuno 20g
Hojuelas enteras de color característico, libre
16 Avena Sopas 15g de impurezas. Envasado con registro Diario
sanitario, fecha vencimiento.
Postre 25g

Sopas c/verduras
20g Corteza de color característico, sin impurezas,
De acuerdo a la
17 Fideos de buena calidad. Envasado con registro
Sopa solo 30g programación
sanitario, fecha vencimiento.
Tallarines 125g

Arrebozados 12g

Torreja, pastel 20g

La harina puede ser blanca o de un color
Mazamorra, sopa crema suave. Olor normal de la harina ligero y
crema 25g agradable. Libre de impurezas. Su gusto tiene
Harina de De acuerdo a lo
18 que ser a cola fresca.
trigo programado
Apanado 6g No debe presentar una coloración ligeramente
azulada es anormal y advierte sobre el inicio
Papa rellena 10g de una alteración.

Espesar, compota,
broaster 4g

Sopa 30g
Grano entero, lustroso, libre de impureza. De acuerdo a lo
19 Mote pelado Champú 20g
Registro sanitario. programado
Guisos 60

Sopas 12g
Envasado con registro sanitario, fecha de De acuerdo a lo
20 Maizena Postre 15
vencimiento. programado
Compota 5g

Envasado con registro sanitario, fecha de

Sopas 20g
vencimiento. De acuerdo a lo
21 Polenta
programado
Guiso 60g

22 Quinua Sopas 15g Grano entero, lustroso, libre de impureza. De acuerdo a lo

Registro sanitario. programado
Chupes y postres
20g
Nº Producto Peso Neto Especificaciones Técnicas Frecuencia

Guisos c/arroz 25g

Guisos s/arroz 60g

30-60g
Corteza de color caramelo claro, consistencia
Ají de gallina 30g quebradiza, miga blanda, elástica, tipo
Pan francés esponjoso, olor característico, sin bromuro de
23 Diario
e Integral Croquetas, ocopa potasio.
9g

Salsa de maní 3g

Corteza de color caramelo claro, consistencia

suave, miga blanda, elástica, tipo esponjoso,
24 Pan de yema 35-40g olor característico, sin bromuro de potasio. Diario

De primera calidad, envasadas, con registro

2 unidades por
25 Tostadas sanitario, fecha de vencimiento, paquetes de Diario
ración
06 a 12 unidades.

Sopa crema/ají
gallina/estofado/
guarnición 150g

Ensalada mixta
55g
Buen estado de madurez, sin ataque de
Causa/ papa insecto, sin parásitos en la parte interna y
rellena 170g De acuerdo a lo
26 Papa fresca externa. programado
Saltado 150g

Ajiaco/locro 155g

Cazuela/aguadito
35g

Puré/frito 200g

Seca, de papa amarilla. Bolsas de polietileno y

Carapulcra c/arroz /o papel, herméticamente cerradas.
50g De acuerdo a lo
27 Papa seca Calidad de primera, color amarillo cristalino,
programado
Carapulcra sin uniforme, granulado. Libre de impurezas.
arroz 65g
Registro Sanitario vigente.

Guiso c/arroz 135g

Buen estado de madurez, sin ataque de
De acuerdo a lo
28 Camote Guiso s/arroz 200g insecto, sin parásitos en la parte interna y
programado
externa.
Dulce camote 130g
Nº Producto Peso Neto Especificaciones Técnicas Frecuencia

Chupe 80g
Olluco Buen estado de madurez, sin ataque de
De acuerdo a lo
29 Guiso/ajiaco 200g insecto, sin parásitos en la parte interna y
programado
externa.

Sopa 30g
Buen estado de madurez, sin ataque de
Guarnición s/arroz insecto, sin parásitos en la parte interna y De acuerdo a lo
30 Yuca 200g externa. programado
Guarnición c/arroz
100g

Fécula de papa. Envase de polietileno,

herméticamente cerrado

Compota/broaster Calidad de primera, polvo uniforme sin

3g grumos, libre de cuerpos extraños e De acuerdo a lo
31 Harina chuño
impurezas, programado
Mazamorra 17g
Registro Sanitario vigente

Vencimiento mínimo cuatro meses.

Según Tabla de
Diario en
Verduras y Dosificación de Buen estado de primera calidad.
32 diversas
Hortalizas Alimentos (INS - Características organolépticas suigéneris.
preparaciones
MINSA)

Pan 4 aceitunas
botija Buen estado, color característico no debe De acuerdo a lo
33 Aceituna
haber presencia de sustancias externas. programado
Escabeche 10g

Postre 200g Presentar Madurez, No Golpeada, Sin

De acuerdo a lo
34 Fresa ataques de Insecto, No presentar Estado de
programado
Jugo 200g Fermentación.

Deshidratado. A granel en bolsas de papel.

Mazamorra Calidad de primera, olor, color y sabores
morada 6g De acuerdo a lo
35 Guindones característicos, aspecto brillante, libre de
programado
impurezas y cuerpos extraños.
Compota 20g
Registro Sanitario Vigente.

Deshidratado. A granel en bolsas de papel.

Calidad de primera, olor, color y sabor

De acuerdo a lo
36 Higos secos Postre 50g característicos, aspecto brillante, libre de
programado
impurezas y cuerpos extraños.

Registro Sanitario Vigente.

Nº Producto Peso Neto Especificaciones Técnicas Frecuencia

Deshidratado. A granel en bolsas de papel.

Calidad de primera, olor, color y sabor

Melocotón Mazamorra De acuerdo a lo
37 característicos, aspecto brillante, libre de
seco -huesillo morada 14g programado
impurezas y cuerpos extraños.

Registro Sanitario Vigente.

Deshidratado. A granel en bolsas de papel.

Calidad de primera, olor, color y sabor

Arroz con leche y De acuerdo a lo
38 Pasa característicos, aspecto brillante, libre de
mazamorras 5g programado
impurezas y cuerpos extraños.

Registro Sanitario Vigente.

Refresco 20g Debe presentar un color verde amarillo

De acuerdo a lo
39 Limón característico, cascara brillante y olor
programado
Ensalada 10g característico.

Presentar Madurez, No Golpeada, Sin

Según
40 Durazno 120g ataques de Insecto, No presentar Estado de
temporada
Fermentación.

Consistencia Firme, sanos, Limpios, exentos

de magulladuras, exentas de plagas. Según
41 Mandarina 160 g
temporada

Estar enteros, ser de consistencia firme,

aspecto fresco, sin deterioros, sanos, estar
limpios y exento de manchas negras, daños Según
42 Mango causados por plagas, grado de madurez temporada.
300g. satisfactorio, homogeneidad.

Refresco 60g
Aspecto fresco, sin deterioro, limpios estar
Postres 200g exento de daño causado por plagas, Según
43 Manzana
picaduras, presentar grado de madurez temporada.
Desayuno /cereal satisfactorio, Homogeneidad.
50g

Presentar Madurez, No Golpeada, Sin

Según
44 Maracuyá Refresco 50g ataques de Insecto, No presentar Estado de
temporada.
Fermentación.

Con cereal 30g Presentar Madurez, No Golpeada, Sin

Según
45 Membrillo ataques de Insecto, No presentar Estado de
temporada.
Compota 50g Fermentación.

46 Melón 250 g. Bruto Consistencia firme, aspecto fresco, estar Según

exentos de plagas estar exento de humedad temporada.
externa anormal, presentar grado de madurez
Nº Producto Peso Neto Especificaciones Técnicas Frecuencia

Jugo (200 g)
satisfactorio según la naturaleza del producto.
Ensalada(50 g)

Postre 250g

Ensalada(30 g) Consistencia firme, sanos, limpios, exentos de

Según
47 Naranja magulladuras, exentas de plagas, coloración
Jugo 4 – 5 temporada.
típica de la Variedad.
unidades por vaso
volumen 250 ml

Intercambiar
Presentar estado de madurez con las frutas
48 Pera 160 gr
de acuerdo a la
Sanos , limpios
estación.

Plátano de Según
170 g. Enteras, consistencia firme, sin magulladuras,
Seda programación
49 exento de daño causado por plagas, madurez
satisfactoria.

Plátano de la Según
150 g. Enteras, consistencia firme, sin magulladuras,
Isla programación
50 exento de daño causado por plagas, madurez
satisfactoria.

200 g. Según
51 Sandia Grado de Madurez Satisfactorio,
temporada
Bruto

200 g.
Uva Blanca, Sanos, Limpios, aspecto fresco, exento de Según
52
Negra plagas temporada.
Bruto

160 g. Exentos de Magulladuras, exentos de plagas, Según

53 Granadilla
grado de madurez satisfactorio. temporada.

150 g.
Exento de plagas , sanos, limpios grado de Según
54 Ciruela
madurez satisfactorio temporada.

Estar enteras, consistencia firme, aspecto

120 g. fresco, exenta de espinas, exentas de Según
55 Tuna manchas, exenta de daños. temporada.

56 Papaya Jugo (150 g) Consistencia firme, exenta de magulladura, Según

aspecto fresco, estar exento de olor y sabor programación
Ensalada(50 g) extraño, presentar grado de madurez
satisfactorio, según la naturaleza del
Nº Producto Peso Neto Especificaciones Técnicas Frecuencia

Natural(200 g)
producto., grado madurez satisfactorio.

Jugo 150 g (Neto)

Aspecto Fresco, sin deterioro
Ensalada 30 g
Estar exentos de plagas, manchas Según
57 Piña Natural 170g pronunciadas, estar exentas de olor, sabor programación
extraño, presentar grado de madurez
Cereal 52g
satisfactorio.

Aspecto Fresco, sin deterioro

Según
Estar exentos de plagas, manchas temporada
58 Guanábana Jugo 60g pronunciadas, estar exentas de olor, sabor
extraño, presentar grado de madurez
satisfactorio.