GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLO DEL COMPONENTE PRACTICO

PRESENTADO POR:

SHIRLENA CASTILLO HERERRA – CC 22793564

YOBANELA MUÑOZ - CC 34639978

ERIKA LORENA GARZON CASTRO - CC 1070965145

TUTORA:

NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MAYO DE 2021
 PRACTICA 1

Apoyo TIC. Auditoría Buenas prácticas de manufactura

En el componente práctico de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos se desarrolla
una auditoría a un componente especifico disciplinar, en este caso se Inspección de calidad
enfocadas al riesgo en la parte de infraestructura y de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) a una línea de producción de pulpas.

Contextualización de la Problemática: La planta de proceso de pulpas Frutione, Ubicada

en el municipio Los Rosales del departamento de Cundinamarca quieren mejorar la calidad
e inocuidad en los procesos por eso el Gerente y el Coordinador de Calidad, decidieron
iniciar proceso para certificarse en el sistema de Inocuidad HACCP en la línea de
producción pulpas de mora sin pasteurización, ya que es la que tiene mayor demanda y
es un requisito para obtener aval e ingresar como proveedor de grandes superficies. Para
poder iniciar su proceso deben verificar la situación actual de la línea de producción para
ello decidieron contratar una asesoría externa con el fin de que se evalúe desde otra
perspectiva los siguientes aspectos: Todo lo relacionado con Infraestructura, prácticas
higiénicas y manipulación de alimentos, las imágenes presentadas a continuación son una
representación de lo que a diario se vive en horas de producción. Dentro de las
problemáticas que han presentado es sobre los análisis microbiológicos ya que no han sido
muy favorables, se realizan muestro microbiológico a materia prima, producto en proceso y
producto terminado, dando no conformidades en producto en proceso y terminado, Los
últimos resultados de producto terminado fueron los siguientes:

La producción inicia a las 7: 00 am con la recepción de materia prima y termina sobre las 4
pm manteniéndolas en congelación hasta el momento de despacho. La auditoría externa la
va a recibir la coordinadora de Calidad, ella no está en planta siempre, realiza inspección
preoperacional y posoperacional.

Actividades Práctica 1
1. Análisis de la situación del resultado microbiológico del contexto de la
problemática, donde se identifique:

• Posibles fuentes de contaminación:

Teniendo en cuenta que los resultados de los análisis microbiológicos no fueron
acertados en el producto en proceso y producto terminado, se descarta la recepción
de materia prima contaminada. Las posibles fuentes de contaminación de la pulpa
de mora en el proceso y producto terminado pueden ser:
- Manipulación de elementos y materia prima sin la respectiva limpieza de
manos por parte de los operadores
- Falta de limpieza en utensilios, equipos y áreas de trabajo
- Condiciones inadecuadas de temperatura y humedad durante el
almacenamiento del producto.
- Condiciones inadecuadas de temperatura y humedad del área donde se
manipula el producto
- Materiales de empaque contaminados por falta de control en el proveedor
- Materiales de empaque contaminados por mal almacenamiento y
manipulación del personal operativo
- Mala calidad del agua que se utiliza para el proceso
- Contaminación cruzada por entorno externo de la compañía
- Ineficiente limpieza y desinfección de calzado y ropa para ingresar a la
planta de producción
- Control de plagas inexistente o inadecuado
- Inadecuada conservación del alimento durante el proceso (Tiempo,
temperatura)
- Sistema de ventilación del área de producción inadecuado y si el respectivo
mantenimiento periódico
- La Cantidad y tipo de conservantes añadidos a la materia prima no estén
acorde a la receta establecida para el producto.
Por lo anterior es de gran importancia cuantificar estas bacterias patógenas y
microorganismos alteradores en las pulpas procesadas, puesto que son un
indicador de practicas higiénico-sanitarias inadecuadas durante la producción,
manipulación y almacenamiento del producto, lo que puede conllevar a afectar
la salud del consumidor y que como empresa se debe controlar para tomar
acciones inmediatas.
· Afectación del microorganismo que puede causar al consumidor.
- Escherichia coli: es un bacilo gran negativo, anaerobio facultativo de la
familia Enterobacteriaceae productor de toxina Shiga (STEC), es un
patógeno emergente que puede ocasionar en el ser humano vómitos, fiebre
baja o ausente, dolores abdominales severos y diarrea sin sangre, como
síntomas iniciales, seguidos por diarrea sanguinolenta o colitis hemorrágica
durante 4 a 6 días. Aunque en la mayoría de los casos la diarrea por STEC es
autolimitada, aproximadamente el 5 a 10% de los niños infectados. La
complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y
aquellos que, por padecer otras enfermedades, tengan su sistema
inmunológico deprimido.
- Los hongos y Levaduras: están ampliamente distribuidos en la naturaleza y
se pueden encontrar haciendo parte de la flora normal de un alimento o
como agentes contaminantes por las malas prácticas en la manipulación del
 alimento, provocando un deterioro fisicoquímico de estos. La contaminación
puede ocasionar mal olor alterando el sabor y color en la superficie del
producto contaminado. Además, los mohos y levaduras pueden sintetizar
metabólicos tóxicos termorresistentes, capaces de soportar algunas
sustancias químicas, así como la irradiación y presentan la capacidad para
degradar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas, que son las que finalmente producen la infección. Cuando se trata
de personas sanas, el ingerir un alimento contaminado no debería provocarle
un cuadro de gravedad, los síntomas generales pueden ser: dolor abdominal,
náuseas, vómitos, diarrea y/o pérdida del apetito; sin embargo, en el caso de
“niños prematuros, lactantes, adultos mayores o con enfermedad de base o
inmuno-suprimidos, el riesgo es alto, ya que pueden presentarse problemas
gastrointestinales más severos y deshidratación, situación especialmente
grave en niños prematuros que están desarrollando su sistema
inmunológico”.
- La salmonella no se menciona dentro de esto: con capacidad para provocar
enfermedades, constituyen un pequeño grupo. Estos microorganismos no
ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y
sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan
a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se
reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en
ambos procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.

• Prácticas y/o proceso para inhibir los microrganismos.

Es de fundamental importancia evitar la contaminación de los alimentos. Para
evitar el riesgo de contaminación de los alimentos con el microrganismo es
necesario:
- Establecer un programa de buenas prácticas de manufactura
- Una adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta
que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Para lo
cual el manipulador debe:
o Adquirir conocimientos generales y competencias necesarias sobre la
labor que va a realizar, conocimiento del producto que va a elaborar.
o Cumplir con la política de buenas prácticas de la compañía las cual
debe incluir:
§ Lavado de manos frecuente antes y durante la producción
§ Uñas limpias, no utilizar uñas postizas ni pintadas con
esmalte
§ Ropa limpia y que sea de uso exclusivo para el trabajo, la
cual debe estar separada de la ropa de calle
§ Calzado adecuado y limpio para ingresar a la planta
§ Empleo de gorros, cubrecabezas y cubre barbas
-Programa de limpieza y desinfección de las áreas y utensilios para la
elaboración de producto, lo cual incluye un control de los químicos utilizados
para esta limpieza y con la periodicidad necesaria
-Análisis del entorno externo que pueda llegar a generar riesgo para la
contaminación del producto
-Análisis de riesgos de las diferentes etapas de proceso donde se identifiquen
los riesgos físicos, químicos y biológicos, con los respectivos controles y
verificación de la eficacia de las acciones con una periodicidad establecida.
-Control de temperatura y humedad de las áreas de producción y
almacenamiento, con un control metrológico establecido que garantice el
buen funcionamiento de los equipos.
-Control sobre el agua y el aire. Mantenimiento del sistema de ventilación,
con un cronograma previamente establecido, análisis microbiológico de agua
y el aire y tomando las acciones necesarias para evitar contaminación cruzada
del producto análisis
-Programa de control de plagas el cual incluya no solo las fumigaciones
externas e internas sino un monitoreo de insectos y roedores. El programa
debe tener una planeación de las inspecciones, un reporte, un análisis de
resultados y planes de acción de ser necesario.
-Programa de monitoreo microbiológico del aire, agua, materia prima,
producto en proceso, producto terminado, materiales de empaque y
manipuladores con una frecuencia establecida, análisis de datos y toma de
acciones necesarias para mantener en control y cumpla con las
especificaciones establecidas para el sector alimentos.
-Establecer procedimientos escritos, instructivos de cada una de las
actividades o etapas de proceso y sean divulgados a los operadores con el fin
de que se lleven a cabo
- Realizar capacitaciones periódicas al personal que incluya el tema de
enfermedades transmitidas por alimentos, BPM y programas establecidos
dentro de la compañía que eviten que este tipo de situaciones se vuelvan a
presentar.
- Lo principal es tener un monitoreo constante de las actividades
realizadas, cumplimiento de especificaciones y BPM para prevenir la
aparición de este tipo de contaminaciones que al final pueden repercutir en
altos costos para la compañía y peor aun repercutir en la imagen del
producto si llegase a afectar al consumidor.
 PRÁCTICA 2.
APLICAR LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL HACCP A UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS
RESUMEN
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control es una medida de prevención
de contaminación a una línea de producción específica donde se trata de mantener
controlados todos aquellos parámetros que puedan causar alguna alteración al alimento
durante la producción, llevar un seguimiento y respuesta oportuna a las alteraciones;
adicional es la norma clave y esencial para empezar a realizar un sistema de gestión de
calidad amentaría.
PALABRAS CLAVES
SEVERIDAD
HACCP
GRAVEDAD

INTRODUCCION
El sistema HACCP garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
basado en el control de puntos críticos.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como sistema, es

un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros
potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El
objetivo es tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de
contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria. HACCP es un sistema que aborda
la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla
los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas, las distintas etapas del
proceso de elaboración y la distribución del producto.

Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área
de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la
transformación, elaboración y distribución de los alimentos para el consumo.
PROCESO DE ALIMENTOS EL YOGURT
A. Diagrama y variables: Identificar el diagrama de proceso y las variables, siendo
estas calves para garantizar inocuidad y calidad del alimento
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control es una medida de prevención
de contaminación a una línea de producción específica donde se trata de mantener
controlados todos aquellos parámetros que puedan causar alguna alteración al alimento
durante la producción, llevar un seguimiento y respuesta oportuna a las alteraciones;
adicional es la norma clave y esencial para empezar a realizar un sistema de gestión de
calidad amentaría.
PROCESO DE ALIMENTOS EL YOGURT
A. Diagrama y variables: Identificar el diagrama de proceso y las variables, siendo
estas calves para garantizar inocuidad y calidad del alimento.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT

YOGURT

RECEPCION DE Verificar que la leche este limpia

LA LECHE y libre de objeto extraño.

FILTRACIÓN Colocar la leche en el cedazo con

mucho cuidado

ESTANDARIZACION Y
Prepara los ingredientes
PREPARACIÓN
saborizante y colorante

PASTEURIZACION Colocar la leche a alta temperatura y bajar

su temperatura rápidamente (tener
controlada su temperatura)

ENFRIAMIENTO Mantener su temperatura estable

durante su fermentación
 Impedir la formación de nata y mejorar el
sabor la consistencia del producto

INCUBACION
El proceso de formación del gel se produce
HOMOGENIZACION unido a modificaciones de la viscosidad

Realizar con la mayor búsqueda

ENFRIAMIENTO
posible para evitar el yogurt siga
acidificándose en más de 0.3 PH

ADICION DEL COLORANTE,

Se agregan edulcorantes, estabilizantes,
SABORIZANTE
zumos de fruta, según corresponda la
variedad del producto

Conservación de la cadena de frío

CAMA DE REFRIGERANCION aseguran la calidad sanitaria desde el
fin de la producción

ENVASADO
El cerrado hermético del envase para
mantener la inocuidad del producto

ALMACENADO Y DESPACHADO Estos procedimientos son aplicables, en

principio a todos los productos lácteos
fermentados cuyo periodo de
conservación se quiere incrementar

b. Condiciones del proceso: Describir los equipos utilizados para la producción e incluir
imagen de la planta.
MATERIALES
- Agitador
- Cilindros de Incubación
- Coladora
- Colectores
- Cuchillo, tabla de picar
- Jarras
- Paletas de madera
- Ollas de cocción grandes
EQUIPOS:
- Cámara frigorífica
- Cocina industrial
- Termómetro
- Refractómetro
- pH metro

Imagen tomada de http://yogoneiitor.blogspot.com/2011/08/planta-de-proceso-de-

elaboracion-del.html
C. Aplique los 7 principios: Tenga en cuenta los siguientes lineamientos
Principio 1 HACCP: Determinar por medio del siguiente cuadro cuales son los tipos de
riesgo: Físicos, Químicos y Biológicos que puede presentar cada etapa de la línea de
producción y probabilidad de ocurrencia.
Tabla N° 4 Principio 1
Para ello y acorde con el producto escogido realice la consulta en el simulador para
determinar el nivel de riesgo del producto:
 ETAPA DEL PROCESO
PELIGROS PROBABILIDAD SEVERIDAD
QUIMICO FISICO BIOLOGICO DE OCURRENCIA DEL PELIGRO
•Contaminaci ón por:
Presenciamateriales Staphyloccus Aureus ,
extraños a la leche (pelos Escherichia Coli , Salmonella
Contaminación por Spp.
paja , ins ectos,)
resi duos químicos soda •Contaminaci ón por:
•Presencia de polvo o
caustica y/o acido nítrico Bacteri as aerobi as mesófilas
tierra en el tanque de
RECEPCION DE LA recepci ón viables.
LECHE Alta Alta
•Contaminación por •Contaminación con •Contaminaci ón por:
residuos químicos: Soda materias extrañas: pelos, Bacteri as aerobi as mesófilas
FILTRACIÓN cáus tica y/o ácido nítrico. tierra, etc. viables Alta Alta
•Contaminación por
ESTANDARIZACION Y Presencia de materi ales contaminaci ón cruzada con E
residuos químicos: Soda
PREPARACIÓN extraños coli y staph y lococcusareus
cáus tica y/o ácido nítrico. Alta Alta
Supervi vencia de
•Contaminación por
mi croorganismos, patogenos
residuos químicos: Soda N/A
coli formes s almonella
cáustica y/o ácido nítrico
PASTEURIZACION listeria Monocvtogenes Alta Alta
•Contaminación por •Contaminaci ón por:
residuos químicos: Soda N/A Bacteri as aerobi as mesófilas
ENFRIAMIENTO cáus tica y/o ácido nítrico. viables Alta Alta
contaminaci ón cruzada con E
INOCULACIÓN N/A N/A
coli y staph y lococcusareus Alta Alta

INCUBACION Acidifi cacion de la leche N/A N/A

Alta Alta
•Contaminaci ón por:
•Contaminación por N/A Bacteri as aerobi as mesófitas
HOMOGENIZACION residuos quími cos. viables Alta Alta
•Contaminación por •Contaminaci ón por:
residuos químicos: Soda N/A Bacteri as aerobi as mesófitas
ENFRIAMIENTO cáus tica y/o ácido nítrico. viables. Alta Alta
ADICION DEL
COLORANTE , •Contaminaci ón por:
SABORIZANTE N/A N/A Staphylococcus aureus,
,CONSERVADOR Y Escherichia col i, salmonella
BATIDO spp Alta Alta

•Contaminación por N/A Contaminación por: Bacterias

ENFRIAMIENTO residuos quími cos. aerobias mesófitas viables. Alta Alta
•Contaminaci ón por:
Bacteri as aerobi as mesófitas
N/A N/A viables.
•Contaminaci ón por: hongos y
ENVASADO levaduras. Alta Alta
ALMACENADO PELIGROS NO IDENTIFICADOS N/A N/A
DEPACHO Y
TRANSPORTE N/A N/A
PELIGROS NO IDENTIFICADOS

Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC): Por medio de las preguntas
de árbol de decisiones deben identificar los PCC según los peligros determinados en la fase
anterior, se debe relacionar las respuestas de las preguntas del árbol para la identificación
de los PCC.
Relacionar los PCC de control identificados en la siguiente tabla No 4
PRINCIPIO 2 TABLA N° 4 PRINCIPIO 2
P1 ¿Existen riesgos en esta etapa del proceso?
P2 ¿Existen medidas preventivas para los riesgos identificados en esta etapa?
P3 ¿Esta etapa ha sido diseñada específicamente para eliminar un peligro o para reducirlo a
un nivel aceptable?
P4 ¿Puede la contaminación alcanzar niveles aceptables en esta etapa?
P5 ¿Un paso siguiente eliminará o reducirá el riesgo a niveles aceptables?
TABLA N° 4.1 PRINCIPIO 2

ETAPA DEL PROBABILIDA SEVERIDA

PROCESO PELIGROS D DE D DEL
QUIMICO OCURRENCIA PELIGRO PCC
RECEPCION DE Contaminación por ALTA ALTA SI
LA LECHE residuos químicos
soda caustica y/o
acido nítrico
 FISICO      
Presenciamateriale
s extraños a la
leche (pelos paja ,
insectos,)
•Presencia de polvo
o tierra en el
tanque de
recepción ALTA ALTA SI
BIOLOGICO      
•Contaminación
por: Staphyloccus
Aureus ,
Escherichia Coli ,
Salmonella Spp.
•Contaminación
por: Bacterias
aerobias mesófilas
viables. ALTA ALTA SI
BIOLOGICO      
•Contaminación
por residuos
químicos: Soda
cáustica y/o ácido
nítrico. MEDIA BAJA NO
FISICO      
•Contaminación
FILTRACION con materias
extrañas: pelos,
tierra, etc. BAJA BAJA NO
BIOLOGICO      
•Contaminación
por: Bacterias
aerobias mesófilas
viables MEDIA MEDIA SI
QUIMICO      
•Contaminación
por residuos
químicos: Soda
cáustica y/o ácido
nítrico. ALTA ALTA SI
ESTANDARIZAC FISICO      
ION Y Presencia de
PREPARACION materiales extraños ALTA ALTA SI
 BIOLOGICO      
contaminación
cruzada con E coli
y staph y
lococcusareus ALTA ALTA SI
QUIMICO      
•Contaminación
por residuos
químicos: Soda
cáustica y/o ácido
nítrico. ALTA ALTA SI
QUIMICO      
PASTEURIZACI
ON N/A N/A N/A N/A

FISICO      
Supervivencia de
microorganismos,
patogenos
coliformes
salmonella listeria
Monocvtogenes ALTA ALTA SI
BIOLOGICO      
•Contaminación
por residuos
químicos: Soda
cáustica y/o ácido
nítrico. ALTA ALTA SI
QUIMICO      
N/A N/A N/A N/A
ENFRIAMIENTO FISICO      
•Contaminación
por: Staphyloccus
Aureus ,
Escherichia Coli ,
Salmonella Spp.
•Contaminación
por: Bacterias
aerobias mesófilas
viables. ALTA ALTA SI
ADICION DEL BIOLOGICO      
COLORANTE, N/A N/A N/A N/A
SABORIZANTE, QUIMICO      
CONSERVADOR N/A N/A N/A N/A
 FISICO      
Contaminación
por staphylococcus
aureus, escherichia
coli, salmonella
spp ALTA ALTA SI
BIOLOGICO      
Contaminacion por
residuos
quimicos:soda
caustica y/o acido
nitrico ALTA ALTA SI
QUIMICO      
N/A N/A N/A N/A

FISICO
     
Contaminacion por
bacterias aerobias
ENFRIAMIENTO mesofilas biables ALTA ALTA SI
BIOLOGICO      
N/A N/A N/A N/A
QUIMICO      
N/A N/A N/A N/A
FISICO      
N/A N/A N/A N/A
ALMACENADO
BIOLOGICO
     
N/A N/A N/A N/A
QUIMICO      
N/A N/A N/A N/A
FISICO      
DESPACHADO N/A N/A N/A N/A

Principio 3. Establecer límites críticos.

En la siguiente tabla identificar cada etapa de proceso y señalar los Puntos críticos de
control y establecer respectivo limite crítico, que aseguren el control de este.

Tabla N° 5 Principio 3
Principio 4. Sistema de monitoreo de los puntos críticos de control PCC: Establecer las
medidas o procedimientos a utilizar para verificar que los puntos críticos de control no se
salgan de su límite crítico establecido anteriormente, complementando la siguiente tabla:
• Establecer método, frecuencia y encargado
Tabla N°6 Principio 4
Etapa PCC LC Monitoreo L.C
Cómo Cuándo Quién
(método) (Frecuenci (encargado)
a)
Recepción de Biológico: Ausencia Realizando A todo el Analista de
la leche/ presencia de de pruebas de lote. La laboratorio
lactosuero patógenos. antibiótico antibióticos leche llega
Físicos: piedras s. y otras en
pelos, pasto, Máximo pruebas de camiones
fibras, tierra. 0,17% m/v plataforma cisterna. El
Químicos: como (acidez) lote está
inhibidores, ácido compuesto
antibióticos, láctico por leches
detergentes y de varios
desinfectantes proveedore
s
Pasteurizació Biológico: 85 a 90ºC Realizando Al inicio Jefe de
n Supervivencia en un registro de del aseguramient
de tiempo las proceso, se o de la
microorganism estimado variables debe calidad
os patógenos: de 30 a 15 como realizar
Staphylococcus minutos Temperatur también
aureus, a y tiempo cada 15
Escherichia minutos y
coli, al finalizar
Salmonella sp, el proceso
o Bacterias
aerobias
mesófilas
viables.
 Físico:
No hay
registro.

Principio 5: Establecer Acciones correctivas cuando el monitoreo de Punto Crítico de

control sale de los límites establecidos.
Establecer acciones cuando los resultados del monitoreo sean fuera de los establecidos,
según el límite crítico y el proceso, para cada límite deben identificar las acciones a realizar
y el registro propio de la acción, diligenciarlo en la siguiente tabla:
Tabla N° Principio 5
Etapa PCC LC Plan de acción
correlativa
Recepción de la Biológico: presencia Ausencia de Rechazar el lote si
leche/ lactosuero de patógenos. antibióticos. sobrepasa los
Físicos: piedras Máximo 0,17% m/v límites establecidos
pelos, pasto, fibras, como ácido láctico
tierra.
Químicos:
inhibidores,
antibióticos,
detergentes y
desinfectantes
Pasteurización Biológico: 85 a 90ºC en un Detener el
Supervivencia de tiempo estimado de Proceso si esta fuera
microorganismos 30 a 15 minutos del rango de
patógenos: temperatura
Staphylococcus establecida
aureus, Escherichia
coli, Salmonella sp,
o Bacterias aerobias
mesófilas viables.

Físico:
No hay registro

Principio 6: Verificación del Sistema HACCP Registrar cual sería un correcto

procedimiento para realizar la verificación de lo establecido en el plan de HACCP,
mediante una descripción ó diagrama de flujo del procedimiento.
Etapa Procedimiento de verificación
Recepción de la leche/ lactosuero Informar al jefe de planta.
 Se debe realizar a diario a todos los lotes
de leche la toma de muestras para verificar
la calidad de la leche.
Pasteurización Informar al jefe de planta.
El Jefe de Calidad revisará diariamente los
registros de tratamiento térmico.
Realizar la calibración mensual de los
termómetros.
Cumplir con el programa de
mantenimiento descrito en el Manual de
BPM.

Principio 7: Documentación Nombrar cuales son los documentos que debe mantenerse
como parte del plan HACCP.

Etapa Documentación y registro HACCP

Recepción de la leche/ lactosuero En el formato de registro de recepción de
leche designado
Fecha
Código del lote
Resultados de las pruebas
Firma del encargado
Pasteurización En el formato de registro de control de
tratamiento térmico designado
Fecha
Código del lote
Temperatura
Hora inicio proceso
Hora finaliza proceso
Firma del operario

2. Contexto de problemática: La empresa (escogida) contrata asesores para realizar

una auditoria interna y verificar que les falta para poder implementar HACCP, en la
auditoria le entregaron los siguientes resultados:

N° Redacción de hallazgo
1 La calibración de los equipos no se encuentra documentada ni poseen hoja de
vida de los equipos de la línea de producción de Lácteos
2 No esta implementado los procedimientos de capacitación con respecto a HACCP
3 No se evidencia estudio de vida útil que respalde la asignación.
4 Dentro del plan de trazabilidad no realizan el ejercicio
5 No cuentan con procedimiento documentado de recogida de producto no
 conforme
6 Definieron PCC pero no se observa el procedimiento de determinación
7 No cuentan con procedimiento de control de elementos extraños
8 No tienen implementado programa de control, seguimiento y certificación de
proveedores.
9 No hay registros de verificación de los vehículos antes de despacharlo.

Adicional dentro de las problemáticas que han presentado es sobre los análisis
microbiológicos ya que no han sido muy favorables, se realizan muestreo
microbiológico a materia prima, producto en proceso y producto terminado, dando
no conformidades en producto en proceso y terminado.

a. Según las redacciones del hallazgo indique plan de acción para cada uno y
ejecútelos:

Plan de Mejora
No conformidades y Plan de Mejora
Conformidades Acciones de plazo Impacto
parciales mejora a llevar a
identificadas cabo
La calibración de los Realizar la 1 semana No se tiene control en
equipos no se calibración de los la elaboración del
encuentra equipos y producto que garantice
documentada ni establecer su hoja que se cumple con lo
poseen hoja de vida de de vida exigido por la norma.
los equipos de la línea En una auditoria no se
de producción de tendrá soporte de que
lácteos está calibrado mínimo
1 vez al año. Es un
prerrequisito para el
plan HACCP
No esta implementado Elaborar un plan de 2 semana Desconocimiento de
los procedimientos de capacitación a las normas y procesos
capacitación con corto plazo que garanticen la
respecto a HACCP calidad del producto
por la parte operativa.
No se evidencia Realizar estudio de 1 semana Ante un reclamo no se
estudio de vida útil vida útil tiene respaldo por un
que respalde la procesos
asignación. documentado de
análisis de vida útil y
se expone a sanciones
legales
 Dentro del plan de Llevar registrada la 1 semana Es indispensable
trazabilidad no documentación llevar la trazabilidad
realizan el ejercicio correctamente en ya que esta permite
las diferentes establecer alguna falla
etapas del proceso ya sea del proceso o
a fin de controlar y ante una reclamación
tener registro que
establezcan las
condiciones y
materiales que se
llevan en este
momento en el
proceso
No cuentan con Realizar 1 semana Mejorar en los
procedimiento procedimiento procedimientos de
documentado de documentado para calidad
recogida de producto producto no
no conforme conforme para
generar evidencia
Definieron PCC pero Verificar el proceso 1 semana Mejora en el HACCP
no se observa el de determinación y
procedimiento de realizar mejoras,
determinación además llevar
control sobre este
haciendo uso de
planillas.
No cuentan con Establecer 1 semana Mejora en los
procedimiento de procedimiento de programas de calidad.
control de elementos control de
extraños elementos extraños.
No tienen Creación e 1 semana Mejor control en la
implementado implementación del materia prima e
programa de control, programa de insumos que ingresen
seguimiento y control, a la empresa.
certificación de seguimiento y
proveedores. certificación de
proveedores
No hay registros de Determinar un 1 semana Control sobre los
verificación de los registro de vehículos que son
vehículos antes de verificación para despachados, teniendo
despacharlo. despacho de mejor control logístico
vehículos y hacer sobre lo que sale de la
seguimiento diario. empresa.

4. De lo resultados de análisis microbiológicos responda lo siguiente:

a. Que afectación podría tener el consumidor.
Estos productos pueden generar una ETA en los consumidores, en incluso puede llegar a
causar la muerte.
b. Cuál es la posible razón de los resultados.
Malos procedimientos de elaboración (malas prácticas de manufactura), contaminación
cruzada, contaminación por manipuladores y entre otros.
c. Plantee acciones correctivas.
Es de vital importancia tomar medidas pronto para corregir lo que se hizo mal, hacer la
trazabilidad y recuperar el producto terminado que alcanzo a salir de la empresa, reportar la
novedad para que los productos antes de ser consumidos sean verificados por las personas y
así evitar su ingesta.

CONCLUSIONES

Referencias bibliográficas

- Golik, Silvina Inés. Manual de buenas prácticas agrícolas. Argentina, South

America: Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (UNLP), 2017.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?
url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?
 direct=true&db=edsbas&AN=edsbas.DA473D56&lang=es&site=eds-
live&scope=site

- OMS, F. (2003). Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: directrices

para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. (pp.
4 - 15). Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/96520

- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO.

(2013) (sf). Higiene de los Alimentos. Recuperado de
http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/A1552S00.pdf

- RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986) Por la cual se reglamenta
parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, link tomado de
https://www.invima.gov.co/documents/20143/441425/resolucion_02310_1986.pdf/6461
5e1e-8373-b43e-e595-037af034b802
-