INFORME DE LABORATORIO FRUVER

Estudiante:

Leidy Natalia López Velásquez

Ana María Hernández Cardona

Profesor:

Hugo Andrés Gomajoa E

UNIVERSIDAD MARIANA

INGENIERÍA DE PROCESOS

PROCESOS INDUSTRIALES II

SÉPTIMO SEMESTRE

PASTO – NARIÑO

2022
Para este experimento se realizaron 7 tratamientos expuestos a la luz, para determinar cuál
de ellos presentó una velocidad de maduración mayor y observar la forma como estos
maduraron, es decir, ver su color y examinar el efecto interno de la maduración en los
diferentes tratamientos.

El contenido de MS representa una característica de calidad importante para la agroindustria

de la papa ya que está íntimamente relacionada a la textura y a parámetros como
desintegración, dureza, sequedad y harinosidad. En este caso el MS se calculó a temperatura
ambiente y se obtuvieron los resultados expresados en la tabla 1.

Tabla 1
Contenido de materia seca en porcentaje para cada tratamiento
Peso inicial Peso final Pérdida de
Tratamiento %MS
(g) (g) peso (g)
1 875 845 30 96,6
2 255 250 5 98
3 300 295 5 98,3
4 220 220 0 100
5 305 300 5 98,4
6 560 560 0 100
7 302 300 2 99,3
Nota: %MS = materia seca

Figura 1.
Peso inicial y final de los diferentes tratamientos
Como se puede observar, el tratamiento 4 y 6 no presentaron cambios en su peso debido a
las condiciones en que se conservaron:

 Tratamiento 4: Dos (2) papas (sin lavar) dentro de una de las bolsas plástica sellada
al vacío.
 Tratamiento 6: Dos (2) papas en otra bolsa junto a un plátano en proceso de
maduración

Según MEZA et al. (2017) el empacado al vacío y almacenado a temperatura de refrigeración

permite menor pérdida de materia seca y el empaque en bolsa plástica protege la pérdida de
peso de la papa ya sea empacado al vacío o sin vacío, a temperatura ambiente o en
refrigeración. Sin embargo, aunque no hubo pérdida de peso, en el tratamiento cuatro se
evidencia una pérdida de humedad y la proliferación de hongos debido a la exposición a la
luz y falta de ventilación. Al eliminar el oxígeno de la bolsa, la papa (después de varios días)
empieza a tomar el oxígeno del agua y a formar gas CO2 inflando así la bolsa como se muestra
en la figura 2. Según HASBÚN (2020), el empaque al vació conserva el peso, pero pudre la
papa debido a la exposición a luz y falta de ventilación.

Figura 2.
Cambios físicos del tratamiento 4 durante varios días

El plátano es una fruta climatérica que produce el gas de etileno en grandes cantidades, por
tanto, ponerlo en contacto con un tubérculo de baja producción del mismo gas, no es muy
buena idea. En el tratamiento 6 se observó que la papa adoptó un color verde y que el plátano
maduró muy rápido como se observa en la figura 3. Según VERA (2019) no se recomienda
mantener las frutas y verduras productoras de etileno dentro de bolsas o recipientes herméticos,
porque el gas queda encerrado y el efecto de maduración es mayor.
Debido a la exposición de luz, oxígeno y humedad aumentó la producción de etileno,
madurando el plátano y dañando así la papa.

Figura 3.
Cambios físicos del tratamiento 6 durante varios días

 Tratamiento 1: Cuatro (4) papas juntas en un determinado lugar (sin bolsa, al aire
libre, sin lavar) sin moverlos durante el tiempo que dure de prueba.

Según INESTROSA et al.,(2020) Los tubérculos son un órgano vegetal vivo, que respira
transformando los carbohidratos (almidón) en anhídrido carbónico, agua y calor. Mientras
más alta es la temperatura de las papas mayor es la pérdida de almidón y más rápidamente
envejecen. Se estima que las pérdidas de almidón representan el 10% de la pérdida total de
peso, terminado el proceso de almacenaje. Razón por la cual en el tratamiento 1 (figura 4),
hay una pérdida de peso ya que los tubérculos estuvieron expuestos al aire libre, temperatura
y luz.

Figura 3.
Tratamiento uno a lo largo de 15 días
  Tratamiento 2: Dos (2) papas (sin lavar) dentro de una de las bolsas plástica sellada.

Según los autores de (Grandes Pérdidas de Peso En Papa - El Blog de Fagro. Artículos y
Noticias Sobre Agricultura., n.d.) Todos los vegetales efectúan dos mecanismos de
supervivencia durante la pos-cosecha; La Respiración y la Transpiración, estos les permiten
utilizar las reservas nutricionales para cubrir los requerimientos de energía metabólica (ATP).
Específicamente la respiración consigue la obtención del ATP, no obstante, durante el tiempo
que permanece en los lugares de almacenamiento, y debido a fuerzas físicas inevitables, el
agua que conforma la estructura de cada fruta y hortaliza sale hacia el ambiente en búsqueda
de un equilibrio termodinámico. Razón por la cual en el tratamiento 2 se observa una pérdida
de pesos.

Figura 4.
Tratamiento dos durante un periodo de 15 días

 Tratamiento 3: Dos (2) papas (lavadas) dentro de una de las bolsas plástica sellada.
Estas papas se lavaron y se precalentaron en el secador de bandejas, por tal motivo, en este
tratamiento no se observa mucha humedad (figura 5) y la pérdida de peso solo fue de 5g
similar al tratamiento 2, donde se empacaron 2 papas en bolsa, pero sin lavar. Sin embargo,
debido a la exposición de luz, estas papas tuvieron una coloración verdosa.
Figura 5.
Tratamiento tres durante un periodo de 15 días

 Tratamiento 7: Dos (2) papas en otra bolsa, pero esta vez, en la bolsa debe ir plátano
o banano en proceso de maduración (pintón). Nuevamente selle bien la bolsa al
vacío.

Este tratamiento es similar al tratamiento 2 solo que esta vez es empacado al vació, por lo
tanto, la madurez del plátano es muy lenta. Esto porque las bajas temperaturas y
concentraciones de oxígeno, juntamente con altos niveles de humedad relativa dentro de la
bolsa permiten reducir la respiración, la transpiración y la producción de etileno, hormona
encargada de la maduración. Según SARRIA (2017) el acondicionamiento al vacío causa una
mayor caída en la magnitud de las tasas respiratorias del plátano. En su estudio puso a prueba
diferentes empaques para el plátano verde, concluyendo que el plátano verde acondicionado
en bolsas plásticas a vacío, los atributos de calidad físico-químicos y de firmeza presentan
menores cambios prolongando la vida de almacenamiento hasta por 21 días. Sin embargo,
cuando está acompañada de la papa (figura 6), la tasa de humedad es mayor, ya que, al no
haber oxígeno la papa va a tomar el oxígeno del agua que la contiene y va realizar su
respiración celular, liberando CO2 inflando así la bolsa al igual que el etileno expulsado por
el plátano.
Figura 6.
Tratamiento siete durante un periodo de 15 días

 Tratamiento 5: Dos (2) papas (lavadas) dentro de una de las bolsas plástica sellada
al vacío

El sabor y la frescura de los alimentos es más estable al estar empacados al vacío, ya que no
hay pérdidas. La oxidación provocada por el oxígeno es inexistente, y por tanto la
putrefacción de los alimentos es nula y Los tiempos de conservación de los alimentos son
mucho mayores. También los microorganismos no se desarrollan ante la ausencia de oxígeno
(Ventajas del envasado al vacío -Abc Pack, n.d.).

Figura 7.
Tratamiento cinco durante un periodo de 15 días
CONCLUSIONES

El empaque al vacío es una buena alternativa para prolongar la vida útil de ciertos alimentos
como el plátano, siempre y cuando no se mezcle con otro producto. Este tipo de
almacenamiento en el plátano, retarda la producción de etileno, evitando la maduración del
fruto hasta 21 días. Sin embargo, en el caso de la papa no es recomendable debido a su alto
contenido en agua. Si aun así se desea empacarlo al vació, se recomienda refrigerarlo para
evitar la humedad y que el producto no se pudra y la bolsa no se infle. Para la papa es
preferible almacenarla en contenedores que permitan la buena circulación del aire y en
lugares sin tanta exposición solar.
BIBLIOGRAFÍA

Asenjo, J., Morales, L., Sainz, R., & Tapia, L. (2017). Producción De Alcoholes Volátiles
Durante Maduración De Los Frutos. 1–11.
http://webs.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.pdf

Dussán-Sarria, S., Gaona-Acevedo, A. F., & Hleap-Zapata, J. I. (2017). Efecto del Uso de
Antioxidantes en Plátano Verde Dominico-Hartón (Musa AAB Simmonds) Cortado en
Rodajas. Informacion Tecnologica, 28(4), 3–10. https://doi.org/10.4067/S0718-
07642017000400002

Grandes pérdidas de peso en papa - El blog de Fagro. Artículos y noticias sobre

agricultura. (n.d.).

INESTROSA, J., MENDEZ, P., & CAILLANCA, I. (2020). Vi. almacenaje de papa. 106.

Plata, L., Busso, A. T., Buenos, M.-A., & Lugar, A. (2017). Las ferias. 1–8.
http://bibliotecavirtual.clacso.org.ar/Argentina/ceil-
piette/20110409031355/BD16C820

VENTAJAS DEL ENVASADO AL VACÍO - Abc Pack. (n.d.).