Programa: TPA Escuela: Ing.

Agroindustrial
Asignatura
Fisicoquímica Fecha: 28-09-2020
:
Grupo: Diurno Tema:
Docente: Cristian Murillo Taller 6

TALLER 6

Este taller se realiza de manera individual, y solo con los conceptos previamente adquiridos. El
objetivo de este ejercicio es plasmar las ideas de su entendimiento con respecto al taller 3.
CUALQUIER EVIDENCIA DE PLAGIO DE CUALQUIER TIPO, AUTOMÁTICAMENTE
TIENE NOTA 0,0.

Realice un pequeño ensayo de mínimo 150 palabras de cada uno de los siguientes temas:

1. Los azúcares son los alimentos insignia en el fenómeno de transición vítrea. Sin embargo,
existen muchos productos en diferentes presentaciones, como la panela y la miel. Argumente el
estado ideal para cada uno de los productos anteriores.

2. ¿Cómo se encuentra ligado el contenido de agua con la variación de la temperatura de

transición vítrea?
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Asignatura
Fisicoquímica Fecha: 28-09-2020
:
Grupo: Diurno Tema:
Docente: Cristian Murillo Taller 6

TALLER 6

NOMBRES Y APELLIDOS COMPLETOS

JENNY FABIOLA ACEVEDO SOLANO

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ-UNIPAZ

ESCUELA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
EL CARMEN DE CHUCURÍ
2020
 Programa: TPA Escuela: Ing. Agroindustrial
Asignatura
Fisicoquímica Fecha: 28-09-2020
:
Grupo: Diurno Tema:
Docente: Cristian Murillo Taller 6

Introducción Tema 1

En sistemas agua-azúcar debe seleccionarse el Sacárido adecuado, teniendo en cuenta su Tg al

Momento de formular un producto alimenticio. Algunos factores como la temperatura de cocción,
La dureza del agua empleada, la composición del Alimento y la concentración de los sólidos deben
Ser definidos durante la formulación de caramelos Y productos de confitería. De igual forma, estos
Parámetros deben controlarse para evitar un Producto final no deseado, húmedo, pegajoso y en
Estado gomoso. En alimentos deshidratados, la remoción de agua Del alimento implica una
reducción en la actividad De agua, incrementando la Tg y favoreciendo la Estabilidad del alimento.
El almidón se caracteriza por presentar cambios Considerables durante la transición de fase, que se
ven Influenciados por factores intrínsecos como el tipo de Almidón y el tamaño de sus gránulos, y
por factores Extrínsecos como la velocidad de calentamiento y El contenido de humedad. De otro
lado, el almidón Gelatinizado presenta una Tg menor, y productos Que contienen este tipo de
polisacárido son menos Estables.

Argumento

Los factores más importantes que determinan La temperatura de transición vítrea en una solución
Azucarada corresponden a la flexibilidad de las Cadenas orgánicas, a su peso molecular y a las
posibles Interacciones existentes entre ellas. La Tg disminuye Si la cadena polimérica se mueve
más fácil, como en El caso de la glucosa y la fructosa. Todos los mono y Disacáridos son, en
general, notablemente flexibles (Recondo et al., 2006; García, 2011). La trehalosa es un disacárido
no reductor, muy Estable químicamente en condiciones extremas de Temperatura y pH bajo. Se
encuentra naturalmente Presente en la miel, las levaduras, los champiñones y En algunas bebidas
fermentadas. Su Tg está entre los105-115°C, mucho mayor que la de la sacarosa con 31°C (Patist y
Zoerb, 2004). Por otra parte, la trehalosa Proporciona mayor protección frente a la congelación
Y liofilización, ya que aumenta considerablemente La temperatura de transición debido a su fuerte
Solubilidad e interacción con el agua. Gracias a su Alto peso molecular, potencia
considerablemente la Viscosidad de la fase continua y aumenta la Tg en las Disoluciones
alimenticias (Richards et al., 2002)El problema con el manejo de muchos alimentos es que
usualmente se encuentran en un estado amorfo inestable, por lo que su estado físico puede cambiar
de un estado solido vítreo a un estado liquido gomoso una vez que se alcanza la Tg como
consecuencia de la ganancia de humedad o por un aumento de la temperatura durante el
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Asignatura
Fisicoquímica Fecha: 28-09-2020
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almacenamiento. La máxima estabilidad se consigue manteniendo el producto por debajo de la Tg,

lo que equivale a tener una Tg alta, ya que los alimentos con la Tg por encima de la temperatura
ambiente pueden ser considerados estables. Es importante mencionar que el estado ideal de algunos
alimentos se encuentra por encima de la Tg y al perder humedad pueden pasar de fase y tornarse
duros o granulosos. En general el estado físico de los alimentos afecta sus propiedades durante el
procesamiento, almacenamiento y consumo.
https://innovation4food.wordpress.com/2011/10/21/transicion-vitrea-de-los-alimentos/

Desarrollo

Un influye de manera fundamental en la calidad De la miel o de la panela y en los costos de

Producción. En la calidad, pues al reducir la cantidad De sólidos insolubles, se mejora el color y la
Presentaci6n y disminuye los costos de producción Porque requiere menos insumos.
Los sistemas de multireinas, plurireinas, colmenas rascacielos se basan en varias colmenas
adheridas independientes con sus respectivas reinas encerradas y/o separadas con conocimiento de
otras reinas también encerradas y /o separadas en sus cámaras de cría, este conocimiento se percibe
con las feromonas que estas impregnan su territorio, al existir una rejilla entre estas cámaras de cría
los olores se mezclan, al pasar el tiempo y con el manejo al subir cuadros operculados las abejas
que nacen se encuentran con que tienen en este caso dos madres a quien responder y una mezcla de
feromonas perteneciente a ambas, también se crea una competencia de posturas estas reinas quieren
superarse en integrantes para dominar una a la otra, esto nos da mayor población, aumento de
temperatura en la cámara de cría, este exceso de abejas en definitiva sale a recolectar néctar y por
consiguiente mayor cantidad de miel.
https://m.monografias.com/trabajos-pdf5/sistema-dos-reinas-camara-horizontal/sistema-dos-reinas-
camara-horizontal.shtml
El rendimiento de la industria panelera hace referencia a la cantidad de jugo que se obtiene por
cantidad de caña que se procesa. Normalmente durante las actividades de extracción, la cantidad de
jugo neto que se consigue corresponde al 63% de la caña sin triturar, lo que significa que “si se
utilizan 1.000 kilos (una tonelada) de caña panelera sólo se obtendrán 63% de jugo, es decir 630
kilos”, explica Carreño Olejua.

Tomando como base este hecho, los investigadores realizaron una comparación entre los métodos
tradicionales de extracción (conocidos como métodos Farrel) y su propuesta que incluye la
tecnología del tornillo cónico y de detección variable.
https://www.periodico15.com/santander-crean-maquina-mejora-la-produccion-panela/

Introducción Tema 2
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Los alimentos son sistemas biológicos complejos en Los que interactúan compuestos como agua,
proteínas, Lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales. La Estructura física de un alimento está
definida por el Estado de sus principales constituyentes y por el grado De interacción molecular
existente entre los solutos (nutrientes) y el agua; así como por el tipo de proceso De transformación
y conservación al que es sometido Cada producto (Hui, 2006).

Argumento

En alimentos deshidratados, la remoción de agua Del alimento implica una reducción en la

actividad
De agua, incrementando la Tg y favoreciendo la Estabilidad del alimento. El almidón se caracteriza
por presentar cambios Considerables durante la transición de fase, que se ven Influenciados por
factores intrínsecos como el tipo de Almidón y el tamaño de sus gránulos, y por factores
Extrínsecos como la velocidad de calentamiento y El contenido de humedad. De otro lado, el
almidón Gelatinizado presenta una Tg menor, y productos Que contienen este tipo de polisacárido
son menos Estables.

Desarrollo

Con el objetivo de conferir estabilidad a los Alimentos, se realizan tradicionalmente algunas

Operaciones como la congelación o la deshidratación,Que generan un rápido incremento en la
viscosidad Del agua y por ende una disminución de la movilidad Molecular, dificultando que se
alcancen en los solutos Configuraciones de equilibrio. En lugar de ello, se Obtienen estructuras
metaestables, conocidas como el Estado vítreo (Maroulis y Saravacos, 2003; González y Orrego,
2005; Barreiro y Sandoval, 2006).En la investigación desarrollada por Correia-Calpe et al. (2011),
se evaluó el efecto de la adición De trehalosa sobre las propiedades fisicoquímicas de Pomelo
liofilizado. El comportamiento variable de las Muestras, en función de la actividad de agua, parece
Estar relacionado con la cristalización de los azúcares; Observándose el inicio de la cristalización de
trehalosa A una aw cercana a 0,43. Hasta este punto, la interacción Completa del soluto con el agua
aumenta su viscosidad, Elevando de forma general la del sistema.
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