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ALMACENAMIENTO EN ATOMOSFERAS MODIFICADAS

I.

INTRODUCCION:

En esta practica se determinara los cambios que sufre las frutas y hortalizas a diferentes
atmosferas (presion) y a otras presiones normales (presion atmosferica), las cuales tienen
efectos que salen a la vista como son la fermentacion de las muestras y pudricion de las
mismas.
El uso de atmosfera modificada o controlada se deberia considerar como un suplemento a las
temperaturas que sean adecuads a los procedimientos de manejo de humedad relativa.
Es frecuente el empleo de los trminos de almacenamiento en atmosfera controlada,
almacenamiento en atmosfera modificada y almacenamiento a gas. Todos ellos implican
adicin o eliminacin de gases que da como resultado una composicin atmosfrica distinta de
lo normal.

II.

OBJETIVOS:

III.

Verificar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmosferas


diferentes a la normal.
Comprender los diferentes tipos de almacenamiento con modificacion de
atmosferas.

FUNDAMENTO TEORICO:

El envasado en atmsfera modificada (EAM) o envasado en atmsfera protegida (EAP) se define


como el envasado de un producto perecedero en una atmsfera que ha sido modificada, de forma
que su composicin es distinta a la del aire. Este artculo versa sobre las ventajas e
inconvenientes de este tipo de envasado.
El almacenamiento de los alimentos en atmsfera modificada puede mantener la calidad y
aumentar la vida til gracias a la disminucin en la velocidad de las reacciones de degradacin
qumicas y bioqumicas, y la eliminacin o reduccin del crecimiento de los microorganismos
responsables del deterioro de los alimentos. Esto se hace ms evidente en productos alimentarios
con alto carcter perecedero, en los cuales la atmosfera modificada es altamente efectiva.
El aire en su estado gaseoso est compuesto por nitrgeno (78,08%), oxgeno (20,96%) y
anhdrido carbnico (0,03%), junto con concentraciones variables de vapor de agua y trazas de
gases inertes.
La mayora de los alimentos se degradan con rapidez con el aire debido a la humedad o
sequedad, reacciones con el oxgeno o por el crecimiento y la actividad de microorganismos
aerobios. Estos factores pueden producir cambios de textura, sabor, color, olor, valor nutricional e
incluso toxicidad en los alimentos, y en definitiva el desarrollo de un producto poco seguro e
inaceptable.
Factores relacionados con el producto:
1. Tasa de respiracin del producto intacto o mnimamente procesado.
2. Cociente respiratorio del producto intacto o mnimamente procesado a la temperatura
seleccionada.
3. Cantidad (masa) de producto a ser introducida en el empaque AM.
4. Concentraciones de O2 y CO2 necesarias para alcanzar aproximadamente la reduccin
optima de la respiracin aerbica del producto.

IV.

MATERIALES:
Frutas climatericas (estado pinton)
Frutas no climatericas (estado maduro)
Bolsas de polietileno
Envase de vidrio
Envase de plastico
Parafina
Agua
Campana de vidrio

V.

METODOS:
ATMSFERAS MODIFICADAS 0 DAS

A)

Envase de plstico rgido (tapado con bolsa transparente de polietileno + tapa de


plstico) 1 DURAZNO.

DURAZNO
COLOR: Anaranjado-rojizo.
OLOR: Caracterstico.
TEXTURA: Blando.
B)

Bolsa transparente de polietileno de baja densidad (sin aire) 1 PLTANO.

PLTANO:
COLOR: Amarillo-verdoso.
OLOR: Poco caracterstico.
TEXTURA: Semi blando.
C)

Envase de vidrio (tapado con bolsa transparente de polietileno + tapa de plstico)


UVAS.

UVAS
COLOR: Moradas.
OLOR: Caracterstico.
TEXTURA: Blandas.
D)

Campana de vidrio (sin oxgeno) 1 PLTANO Y UVAS.

PLTANO:
COLOR: Verde con manchas negras.
OLOR: Poco caracterstico.
TEXTURA: Duro.
UVAS:
COLOR: Moradas.

OLOR: Caracterstico.
TEXTURA: Blandas.
E)

Campana de vidrio con excesos de CO2 1 PLTANO, 1 MANZANA Y 1 MANGO.

PLTANO:
COLOR: Verde.
OLOR: Poco caracterstico.
TEXTURA: Duro.
MANZANA:
COLOR: Rojo-verdoso.
OLOR: Poco caracterstico.
TEXTURA: Dura.
MANGO:
COLOR: Amarillo-verdoso.
OLOR: Poco caracterstico.
TEXTURA: Duro.

VI.

RESULTADOS:
ATMSFERAS MODIFICADAS 5 DAS

A)

Envase de plstico rgido (tapado con bolsa transparente de polietileno + tapa


de plstico) 1 DURAZNO.

DURAZNO:
COLOR: Anaranjado.
OLOR: Caracterstico
TEXTURA: Blando, presenta poqusima putrefaccin.
B)

Bolsa transparente de polietileno de baja densidad (sin aire) 1 PLTANO.

PLTANO:
COLOR: Negro, por las manchas.
OLOR: Degradable.
TEXTURA: Muy blanda.
C)

Envase de vidrio (tapado con bolsa transparente de polietileno + tapa de


plstico) UVAS.

UVAS:
COLOR: Moradas.
OLOR: Caracterstico.
TEXTURA: Blandas.

D)

Campana de vidrio (sin oxgeno) 1 PLTANO Y UVAS.

PLTANO:
COLOR: Verde, con manchas negras.
OLOR: Desagradable.
TEXTURA: Extremadamente blando.
UVAS:
COLOR: Moradas.
OLOR: Caracterstico.
TEXTURA: Blandas.

E)

Campana de vidrio con excesos de CO2 1 PLTANO, 1 MANZANA Y 1 MANGO.

PLTANO:
COLOR: Negro, por las manchas.
OLOR: Desagradable.
TEXTURA: Extremadamente blando, presenta putrefaccin.
MANZANA:
COLOR: Marrn-rojizo.
OLOR: Desagradable.
TEXTURA: Dura.
MANGO:
COLOR: Amarillo-verdoso.
OLOR: Desagradable.
TEXTURA: Duro.

VII. DISCUSION:

Segn Lebn, (1996), para el control de maduracin de los frutos se tiene en cuenta tcnicas como la modificacin de

la atmsfera y la temperatura.
Una vez aplicado el encerado, los frutos tienen muy buen aspecto, presentando adems un excelente brillo. Aparte
de mejorar el brillo y el aspecto, la funcin principal del encerado es la extensin de la vida comercial as como

reducir las prdidas de peso, o como servir de vector para tratamientos fngicos (Gmez, 2011).
No obstante, debemos tener claro que la aplicacin de ceras no logra un retraso en la madurez, aun cuando los
frutos tienden a mantenerse ms firmes durante el perodo inicial de almacenaje, pero estas reacciones son

diferentes para cada fruto (Herrera, 1991).


Estudios realizados con manzana demuestran que los frutos tratados con frutiver (Triacilgliceroles hidrogenadas), los
tratamientos que menor peso perdieron fueron los que estaban aplicados la cera frutiver, esto debido a que la

funcin principal de las ceras es evitar la prdida de peso. Mientras que las manzanas que no tuvieron ninguna
aplicacin de ceras continuaban perdiendo peso puesto que los procesos de transpiracin no se detienen y la
prdida de agua por esta razn contina. En lo referente a presin las manzanas que no tenan ninguna aplicacin
de ceras se deshidrataban con mayor facilidad en tanto que las tratadas con ceras no se deshidratan con facilidad

(Anchatua & Villagmez, 2011).


Estudios realizados con dos tipos de ceras Prolong y Frutiver en mangos demostraron que los testigos (sin cera) y
los tratados con Frutiver a dosis bajas (7,5%) fueron los que ms deshidratacin presentaron; mientras que los frutos
tratados con Prolong al 0.85% y Frutiver al 15% fueron los que reportaron niveles ms bajos de deshidratacin. Por
lo que es muy importante recalcar que finalmente Frutiver redujo los sntomas de deshidratacin, ayud a reducir la
prdida de peso, genera un brillo normal si dar la apariencia artificial (Rodrguez & Fonseca, 1996).

El mecanismo por el cual conservan la calidad de frutas y vegetales es debido a que constituyen una barrera

semipermeable a los gases y al vapor de agua que retrasa su deterioro (Krochta y Mulder-Johnston, 1997).
Los forros o bolsas de plstico se utilizan con la finalidad de conservar la humedad. Generalmente en la mayora de
los productos se utiliza plstico perforado con la finalidad de realizar el intercambio de gases y evitando la humedad
excesiva. En tanto que el plstico sin perforar se utiliza normalmente para sellar hermticamente los productos y
proporcionar una atmsfera modificada, reduciendo de esta manera la cantidad de oxgeno disponible para el
proceso respiratorio y maduracin. Este sistema es muy utilizado en banano, fresas, tomates y ctricos (Arias &

Toledo, 2000).
Con este mtodo (pelcula de plstico) cada fruta u hortaliza se envuelve y cierra hermticamente por separado con
una pelcula para reducir la prdida de humedad y la pudricin, este proceso genera una reduccin de oxgeno
incrementndose la cantidad de dixido de carbono, dando lugar a que la respiracin del producto se reduzca y el
proceso de maduracin se vuelva ms lento. Literalmente la pelcula de plstico se puede tratar con fungicidas u
otras sustancias qumicas aprobadas para evitar alguna infeccin que no haya sido controlada (Arias & Toledo,
2000).

VIII. CONCLUSION:

El proceso de atmsferas modificadas es una tecnologa utilizada con la finalidad de aumentar la vida til de la
mayora de las frutas, garantiza una mejor apreciacin y conservacin de los alimentos durante mucho tiempo
despus de la post recoleccin sin generar alteraciones en las propiedades organolpticas de los frutos expuestos
a las diferentes atmsferas.

El cubrir o utilizar una capa de cera es una buena alternativa de conservacin de frutos durante la post cosecha,
debido a que genera una barrera efectiva frente a la prdida de agua, la misma que se ve reflejada en la reduccin
de la prdida de peso, una mayor firmeza y una buena apariencia del fruto incrementando su vida til con respecto a
los testigos que fueron expuestos a condiciones netamente similares.

IX.

CUESTIONARIO:

1. Qu diferecia hay entre una atmosfera controlada y una atmosfera


modificada?
La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara
frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera
controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas, generalmente, en una
atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en dixido carbnico (CO2). En
este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del
producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.
La atmosfera modificada, su tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo o
mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta
niveles
normalmente
inferiores
al
1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la
mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta
del producto.

2. En que consiste un almacenamiento hipobarico?


Es un mtodo en donde las frutas y hortalizas se mantienen bajo un vaco parcial. A
medida que la presin se reduce dentro de la cmara la presin parcial de O2 y de esta
forma su disponibilidad para el producto en la cmara se reduce en proporcin a la
reduccin de presin.
Esta presin reducida en la cmara se consigue mediante la evacuacin del aire de la
cmara con una bomba de vaco. La bomba de vaco cambia constantemente la
atmsfera de la cmara debido a que en cada momento se introduce aire fresco desde
el exterior.
La reduccin de la presin (50-100 mm de Hg) retarda los procesos fisiolgicos postrecoleccin. Su efecto sobre la maduracin es fundamentalmente debido al descenso
del nivel de O2 y a la eliminacin de etileno. Es una tecnologa costosa.

X.

BIBLIOGRAFIA:

CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H; BESANON, P. 1977. Introduccin a la bioqumica y


tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 404 pp.

COLOM, E. 1998. Tecnologa de envasado en atmsfera modificada. Alimentacin.


Equipos y tecnologa n 5. Junio 1998. Ao XVII. 95-99.

COLOM, E. 1999. Tecnologa del envasado de alimentos perecederos en atmsferas


modificadas. Alimentacin. Equipos y tecnologa n 5. Junio 1999. Ao XVIII. 109-113.

GUIL, J.L. 2000. Tecnologa de la Post recoleccin (sin publicar). Universidad de


Almera. Almera.

PARRY, R.T. 1995. Envasado de alimentos en atmsfera modificada. 331 pp.


SIMN, A. 2000. Fisiologa y tecnologa post recoleccin del champin fresco
(Agaricus bisporus). Alimentacin. Equipos y tecnologa n 3. Abril 2000. Ao XIX.

Anexos

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