PRACTICA 01. REFRIGERACIÓN DE FRUTAS: CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS.

Efecto del frio en la maduración

Nombre:

Katherine Khristina Quispe Puelles RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 1. Análisis Físico –Químico en muestra control
Muestra control Winicial ph brixº 5.64 3.4 W final ph brix 127.79 4.74 13

I. OBJETIVOS: Observar y medir características fisicoquímicas y Organolépticas en el proceso de maduración del plátano almacenados a temperatura ambiente y refrigeración. II. MATERIALES Y MÉTODO Material de estudio Plátanos verdes

Materiales        Cámara de refrigeración Bandeja de plástico Balanza

Tabla 2. Análisis Físico-Químicos en plátanos almacenados a temperatura ambiente 25 °C C Muestra 1 2 3 1 2 3 1 2 3 PARÁMETROS W ° inicial w final Brix pH 153.9 182.4 188.62 206.4 199.48 192.35 176.52 150.1 169.77 168.07 199.23 182.64 166.87 170.46 10.8 13.4 16.2 8 16 15.8 16.4 16 4.6 5.01 5.25 4.7 4.78 5.11 4.85 Día 2 4 6 2 4 6 2 Δ Peso 3.8 12.63 20.55 7.17 16.84 25.48 6.06 14.19 21.32

5 ppm

Frutas climatéricas Cerone (ethephon) Refractómetro Medidor de pH
2500 ppm 5000 ppm

III. MÉTODOS  Preparamos soluciones de 5, 2500 y 5000 ppm de la solución Cerone.  Usamos 3 plátanos por cada solución, los cuales fueron sumergidos durante 24 horas, para posteriormente ser almacenamos a temperatura ambiente y de refrigeración además de una

177.19 163 171.61 150.29

15.2 4.84 4 5.23 6

Tabla 3. Análisis Físico-Químicos en plátanos almacenados a temperatura refrigeración C PARÁMETROS Muestra W w ° inicial final Brix 1 2 3 1 2 3 1 5000 ppm(12°C) 2 3 180.87 180.99 183.31 157.89 161.76 178.94 173.31 174.81 156.67 158.14 2.2 3 2.2 2.6 1.4 Día pH 5.44 5.22 5.42 5.45 5.76 2 4 6 2 4 Δ Peso 1.93 7.68 8.5 1.22 3.62 7.59 1.99 5.63 8.45

5 ppm(10°C)

muestra control.  Evaluamos el peso, ° Brix, pH y color de los plátanos cada dos días durante 6 días a
2500 ppm(8°C)

temperatura ambiente y de refrigeración.

166.76 159.17 1.8 164.26 162.27 2.4 179.79 174.16 2.4 182.94 174.49 4.6

5.56 6 5.5 2 5.42 4 5.35 6

siendo el agua al momento de refrigerar su componente más importante. con humedad relativa de 90% al 95% para el plátano verde-maduro y de 85% si está constituidos por materia orgánica. (2000). Ya que al disminuir . con la finalidad de prolongar el tiempo durante el cual mantiene inalteradas sus buenas cualidades. refrigeración disminuye las tasas de respiración. Temperaturas del orden de 11°C a 12°C le producirán daños por enfriamiento. sin embargo. caracterizan Los alimentos de origen vegetal se porque continúan sus procesos metabólicos después de ser cosechados. según ( ASHRAE. Una vez maduro. su composición y su evolución cuando se la somete a diferentes temperaturas. de la cual conviene conocer su estructura. El etileno actua incrementando la impermeabilidad de la menbrana celular. La fruta verde-madura puede conservarse de una a cuatro semanas. algunos con el tiempo incrementan su actividad metabólica y sus tasa de respiración estos frutas son denominados climatéricos. dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Unas pocas horas de exposición a 10°C puede resultar en el opacamiento del color de la cáscara. Asimismo. Según FAO el plátano debe ser almacenado a temperaturas de 13 -14 °C. 55-62 a 15°C y 85-95 a 20°C. lo que resulta en una mayor tasa de respiracion. en tanto son suficientes 12 horas a 7°C para afectar la calidad de consumo de esta fruta. lo cual permite un mejor intercambio de oxigeno y productos finales de respiracion. La fruta verdemadura es ligeramente más sensible al frío que la madura. Jose Barreiro y Alleida (2006) A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en las tasa de respiración. 1970) La tasa de respiración para el plátano en función de la temperatura es de 40-50 °10C. el plátano tiene vida de anaquel satisfactoria más allá de dos a cuatro días. La reducción de la temperatura mediante la maduro.Según José Bello (2005) producto refrigerado se su respiración reducimos su ritmo metabólico y alargamos su vida. De acuerdo a las tasas de produccion de etileno al platano se le considera como alta producccion de etileno (10-100 ul/kg/hr) a 20°C. de aquí la ventaja de las bajas temperaturas para conservar alimentos vegetales. además de reducir la tasa de actividad microbiana y desarrollo de enfermedades. Juan Ramírez. dependiendo de la temperatura ambiental. debe permanecer almacenado a 14°C. Los alimentos están en la tasa de respiracion. Tambien se ha encontrado que la acumulacion de etileno (c2H4) en los tejidos precede al alza climaterica refiere a todo alimento perecedero conservado dentro de un margen de temperatura de -1°C y 8° C.

mas rapido y mayor sera la perdida de agya. Perdida de peso de plátano a temperatura ambiente Platanos a T° Refrigeración 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 Días de almacenamiento 8 Pérdida de peso en g 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Figura2. cuanto mas seco sea un ambiente. El vapor de agua al igual que otros fluidos gaseosos. La intensidad de la transpiración puede reducirse aumentando la humedad relativa. Robert Handerburg ( 1988) La pérdida de agua es una de las causas más importantes del deterioro de las cosechas durante la almacenamiento.Cambios en el peso de plátanos almacenados durante 6 días Plátanos a T° ambiente 30 Perdida de peso en g 25 20 15 10 5 0 0 2 4 6 Dias de almacenamiento 8 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Figura1. Perdida de peso de plátano a temperatura refrigeración Según. La mayoría de las frutas contiene entre 80 y 95% de agua por peso. Entonces si estas se almacenan a humedades relativas mas bajas al 99% sus tejidos desprenderan vapor hacia el exterior. parte de la cual se pierde producto de la traspiración. circulan de una region de alta concentracion a otras de baja concentracion. Mientras exista una diferencia de presiones .

Pero estas solo representan el 3 al 5 % de la perdida total de peso experimentada durante el almacenamiento.interna y externa. estas varían entre 80% y 90%. La perdida de humedad implica un decrecimiento en el volumen del producto. Cambios del contenido de solidos solubles totales en plátano almacenados durante 6 días SST en Plátanos a T° ambiente 18 16 14 12 °Brix 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 Días de almacenamiento 6 7 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Figura3. esta diferencia se conoce como “deficit de presion de vapor”. estos cambios de peso son atribuidos a la transpiración (perdida de agua y compuestos volátiles) alcanzando al 6 día una disminución máxima cercana al 11% y 5% para ambiente y refrigeración respectivamente. también induce pérdidas de peso Según Pantastico (1975) La perdida de peso del plátano a condiciones optimas de refrigeración es de 5.2 – 6. estos pierden peso al perder agua por efectos de la transpiración. Las frutas y vegetales suelen tener contenidos de humedad relativamente elevada. esto lo podemos corroborar al observar el comportamiento de la pérdida de peso en la figura 1 y 2. donde observamos que la menor perdida de peso se dio en la refrigeración esto se debió a que el diferencia de presiones de vapor era menor que a temperatura ambiente. Ganancia de SST en plátano a temperatura ambiente . Juan Ramirez (2000). Los procesos de traspiración de los tejidos vegetales durante el almacenamiento refrigerado. Durante el almacenamiento refrigerado de frutas y vegetales frescos. De acuerdo a lo dicho por Handerburg (1988). En la figura 1-2 se evidencia una perdida de peso constante de la masa a medida que avanza el proceso de maduración. originadas por la conversión de los carbohidratos en dióxido de carbono y vapor de agua.7 %.

por lo que estos se usan como criterio para establecer normas de maduración de algunas frutas.5 0 0 2 4 6 Días de almacenamiento 8 °Brix 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Figura4. Laguado (1997) característico de grado de madurez. una hormona de maduración. originado por la mayor producción de etileno. por lo tanto la aceleración en las reacciones de síntesis de almidón.5 3 2. el contenido de SST aumentan. además de la síntesis de monosacáridos.4 -13(tabla 1). Fennema (1993) y Gallo (1997). quien da inicio al incremento del índice de maduración. podemos observar que el incremento de grados Brix en la muestra control fue de 3. Esto se observa en la figura 3.5 2 1. esto se debió a que las muestras fueron acondicionadas en soluciones .4 -16 y en refrigeración de 3. Además que el aumento progresivo de los Brix al paso de los días se debe a que el fruto presenta menor contenido de agua y mayor concentración de azucares.SST en Plátanos a T° Refrigeración 5 4. que induce a la maduración de frutos climatéricos. Ganancia de SST en plátano a temperatura refrigeración La relación entre solidos solubles (° Brix). se denomina razón y es un índice a concentraciones diferentes con Ethephon (etileno). observar que a medida de que avanzan los días. además. Donde los grados Brix fueron mayores y donde el aumento de la degradación de almidones y formación de azucares se aceleró debido a la inducción con una hormona de maduración que provoco un aumento en la tasa de respiración.76. su calidad comestible suele mejorar con el contenido de SST.4 -5. la de temperatura ambiente de 3. Los azucares son el componente mayoritario de los solidos solubles totales /SST).5 1 0. Si observamos y comparamos las variaciones de los grados Brix para las diferentes temperaturas de almacenamiento. donde podemos También se ha demostrado que los grados Brix aumentan durante la maduración producto de la hidrolisis de almidones y disacáridos. El comportamiento de los grados Brix se muestran en la figura 3 y 4 para temperaturas de almacenamiento y refrigeración respectivamente.5 4 3. observamos que a temperatura ambiente presento el mayor incremento de SST. Y el bajo contenido de SST en las muestras refrigeración se debió a que al disminuir su respiración reducimos su ritmo metabólico. aumentando al madurar el producto. que mide mayormente el contenido de azúcar de la pulpa y la acidez.

Cambios en el pH del plátano almacenado durante 6 días.6 4.3 en promedio para todas En las muestras almacenadas a temperaturas de refrigeración el pH disminuyo hasta 5.3 5.2 5.1989) En el proceso de maduración el pH disminuyo de 5.1 5 4.64 a 4.8 5.4 5.1 0 2 4 6 Días de almacenamiento 8 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Figura6.7 4.22.6 pH 5. Variación en el pH del plátano a temperatura refrigeración El pH de la pulpa disminuye al aumentar la maduración.5 a 4. En las muestras almacenadas a temperatura ambiente el pH disminuyó de 5. Variación en el pH del plátano a temperatura ambiente Plátanos a T° Refrigeración 5.9 4.47 en la muestra control. .7 5.5 0 2 4 6 8 pH 5 ppm 2500 ppm 5000 ppm Dias de almacenamiento Figura5.5 5. Plátanos a T° Ambiente 5.3 5. debido a la disminución de ácidos orgánicos producto de la respiración o conversión en azucares (Wills . si comparamos estos resultados de pH con los resultados obtenidos para las muestras almacenadas a las muestras este resultado concuerdan con lo reportado por Deybi Beltrán (2010) y Arcila (1998).8 4. temperatura ambiente y control podriamos decir que la refrigeracion mantiene estables los cambios de pH.2 5.

Color inicial de las muestras de plátanos sumergidos en soluciones de Cerones a diferentes concentraciones. para posteriormente ser almacenados a temperatura de refrigeración. Figura 7. Color inicial de las muestras de plátanos sumergidos en soluciones de Cerones a diferentes concentraciones. .VARIACIÓN DEL COLOR EN PLÁTANOS ALMACENADOS A TEMPERATURA AMBIENTE. para posteriormente ser almacenados a temperatura ambiente Figura 8.

Variación del color del plátano a 2 días de hacer sido almacenadas Figura 9. Plátanos almacenados a temperatura refrigeración . Plátanos almacenados a temperatura ambiente Figura 10.

Plátanos almacenados a temperatura refrigeración . Plátanos almacenados a temperatura ambiente Figura 12.Variación del color del plátano a 4 días de hacer sido almacenadas Figura 11.

Plátanos almacenados a temperatura ambiente Figura 14. Plátanos almacenados a temperatura refrigeración .Variación del color del plátano a 6 días de hacer sido almacenadas Figura 13.

observándose que los productos inmaduros son más susceptibles a los daños por frio que los bien desarrollados. se presento la coloración oscura desde el segundo dia de almacenada. Durante el proceso se degradan pigmentos verdes de la clorofila. Los daños por frio se ocasionan principalmente en productos tropicales y subtropicales. anaranjados y rojizos provenientes de Los daños por frio se manifiestan de diversas formas. La extensión del daño por frio esta definida tanto por la temperatura como la duración de la exposición temperaturas criticas. falta de capacidad de capacidad de crecimiento. Las Desde la figura 7 – 14 podemos observar que el cambio de color de verde a amarillo fue mucho mas rápido en las muestras almacenada a temperatura ambiente . incluyendo: picado y lesiones superficiales. El daño por frio es un daño fisiológico permanente e irreversible a los tejidos vegetales. Ryall y Pentzer ( 1974). ruptura de tejidos y perdida de agua. Los daños por frio deben evitarse almacenado el producto a temperatura superiores a las criticas y carotenoides y antocianinas. entre otro. Estos daños pueden deberse a factores genéticos y de variedad. Mientras que en refrigeración llegaron hasta 4. oscurecimiento interno de la pulpa y sistema vascular. debido a que se aceleró su proceso de maduración y por consiguiente la degradación de la clorofila. especialmente temperatura. los cuales. dependiendo del producto. cambios en la textura y sabor. . tasa acelerada de senescencia. dejan al descubierto otros pigmentos presentes en el tejido. tales como cambio en la composición. lo cual imparte dulzura a los productos maduros y desaparecen los compuestos astringentes como los taninos. desarrollo de color externos. el cual resulta al exponer a los alimentos sensibles a temperaturas inferiores a las criticas para el producto o variedad. De igual forma ocurren los procesos de degradación de almidón en la fruta a azucares simples. y en algunos de ellos se presento daños por frio. olor y textura. condiciones de crecimiento. grado de madurez fisiológica del producto cosechado.8 °C durante dos días. Además se presento un incremento en los SST en mayor grado para los plátanos almacenados a temperatura ambiente donde el ° Brix después de 6 días llegó a 16.6 °Brix. característicos de las frutas maduras. evitando fluctuaciones peligrosas de temperaturas por debajo de las criticas. Esto se evidencio en la muestra de la solución 2500 ppm de refrigeración. características al momento de madurez y senescencia. órganos y células. comienzan a aparecer manchas negras en la epidermis y pulpa. tales como el color amarillo (plátano). desordenes en el procesos de maduración. y deterioro acuoso.pero aun mas en las que fueron bananas refrigeradas por debajo de los 12. Según pantastico (1975). almacenada a 8°C. El climaterio puede inducirse mediante el tratamiento con etileno. a almacenamiento presentaron una disminución de pH para todas las muestras tanto refrigeración como ambiente.Jose Barreiro y Alleida (2006). CONCLUSIONES Los frutos de plátano durante los 6 días de acondicionadas con etileno. cambios en el sabor. En el caso de las muestras en refrigeración estas no perdieron su color. al desaparecer. El climaterio esta generalmente relacionado con cambios externos en la apariencia dela fruta. o que se sintetizan simultáneamente. por periodo suficientes para evidenciar el daño.

patología poscosecha y control de calidad en frutas y hortalizas Armenia. Barreiro y Aleida J. Editorial Zaragoza. Juan Antonio Ramirez Editorial (2000) CEAC REFRIGERACIÓN. España 6. 7 . J. (1997). Fac. (1997). Universidad Tecnica Industrial de Barcelona pag. Colombia. Deybis Beltrán (2010). 3. en refrigeración hubieron menores variaciones donde las pérdidas 7. “Manual de fisiología. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. alimentos y salud humana: Fundamentos científicos.h tm 8. Universidad Simon Bolivar – – 4. Sandoval B. (1988)bAlmacenamiento comercial de frutas. Calidad de vida. Zaragoza. Agron16. SENA. Marín M. 2. Fennema O.E.En cuanto a la pérdida de peso. Orchard. . José Bello Gutiérrez 2005. llegaron hasta un 5% frente a un 11% de las muestras almacenadas a T° ambiente. Robert E. Caracteristicas físico- Químicas de la maduración del plátano – Universidad de Quindo. Dadzie . Gallo F. Laguado N. Evaluacion Rutinaria Postcosecha de Hibridos de Bananos y Platanos 10. FAO Almacenamiento de frutas y Hortalizas disponible en : http://www.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a. 9. La variación del color se dio de verde – amarillo para las muestras almacenada a T° ambiente mientras que las muestras en refrigeración no perdieron el color verde. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. K. (2006).22 5. 1993 “Química de alimentos”. y presentaron ennegrecimientos. legumbres y existencias de floristeríasInstituto interamericano de cooperación y Desarrollo para la agricultura.fao. B. José A.. “Características físicoquímicas y fisiológicas de frutos de guayaba de los tipos Criolla Roja y San Miguel procedentes de dos plantaciones comerciales” Rev. 382-397. Oliveros S. Hardenburg.

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