Universidad del Valle de Guatemala Valeria Rosales, 18006

Productos hortofrutícolas y Lácteos Sección: 20

Patricia Palacios 26/03/2020

Reporte del proceso de fritura de papas

Resumen
Las papas son un tubérculo muy utilizado en todo el mundo, es característico por su gran
cantidad de almidón y su alto contenido de carbohidratos. En esta práctica se evaluó por
completo la papa, su almacenamiento y sus efectos en los distintos almacenamientos. De
igual forma se evaluó el efecto de procesos unitarios de la papa y su proceso de fritura. Para
evaluar el almacenamiento se trabajó con 3 papas de similar tamaño y se expusieron a luz,
frío y oscuridad, el cambio más notorio fue el de la papa que estuvo expuesta a luz de
ambiente la cual se pudo notar brotes de raíz y algunas partes más verdes. Para el proceso
de fritura se trabajó con 7.08 kg de papas de las cuales se obtuvieron 15 bolsas. Se les
realizó un proceso de escaldado y fritura para lograr la consistencia deseada.
Objetivos
Objetivo General
 Evaluar las características físicas de una papa en su proceso de fritura y de
almacenamiento.
Objetivo específico
 Observar y determinar cambios físicos que en papas expuestas a diferentes
ambientes (luz, oscuridad y frío). Midiendo grados Brix y usando un aparato
para medir presión en vegetales.
 Observar cambios físicos y sensoriales al grupo de papas que fuero
sometidas a un proceso de fritura.
Justificación
Las papas es el alimento de consumo básico en los países desarrollados, a nivel mundial se
producen 290 millones de tm de papa y se cultivan 13.85 millones de ha. La papa es un
alimento alto en carbohidratos, contiene 2% de proteína, aminoácidos esenciales y vitamina
C. En la industria de alimentos es muy utilizada, por su alto contenido de almidón es
utilizada en la producción de vodka, whisky, almidón como tal, industrias de comida rápida
(elaboración de papas tipo francesa) o chips. Una papa normal maneja un pH de 6.5 a 6.7 y
grados Brix de 4.2 a 4.7. (Hurtado, 2018)
Las papas como todo organismo vivo tienen un proceso de deterioro posterior a su cosecha,
es por ello que se le debe dar un correcto manejo de almacenamiento para mantener la
calidad del producto. Las pérdidas en el almacenamiento de papas pueden ser cualitativo y
cuantitativo, estas causadas por factores físicos, fisiológicos o patogénicos. Los proceso
más importantes de deterioro en el almacenamiento son; la respiración, esta provee la
energía necesaria al tubérculo para que se pueda dar el proceso de convertir los azúcares en
agua y gas carbónico para evitar una fermentación del producto; pérdida de agua, las papas
pueden perder agua por transpiración y evaporación esto provocará una disminución en el
peso y la calidad generando flacidez y disminución del valor culinario; brotación, los brotes
pueden causar una disminución en el peso; difusión de enfermedades, una papa en proceso
de fermentación y posterior podredumbre, si se le da un mal manejo y mal almacenamiento
podrá generar una pérdida en todo un batch de producto; cambios en la composición
química, almacenar papas a una temperatura menor a 7°C aumentará la producción de
almidón en azúcar, un almacenamiento con luz para la papa genera un proceso de verdeado
por el fomento crecimiento de la clorofila, de igual forma genera la producción de solanina
y un alcaloide tóxico. (Crisci, 2016)
La fritura es un proceso de cocción y deshidratación que se utiliza con productos amiláceos,
cambiando sus características estructurales y organolépticas. Este proceso se utiliza aceite
caliente con el objetivo de sellar el alimento gracias a la gelatinización del almidón, de esta
manera los sabores indeseados y jugos que descomponen el alimento se evitan debido a su
pérdida de humedad durante el proceso. La fritura por inmersión en aceite se considera una
operación unitaria, se recomienda que el aceite esté en un rango de temperatura entre 150 y
190 °C, de esta manera se favorece el índice de deshidratación y se reduce el tiempo de l
proceso. (Lucas, 2018)
Metodología
Resultados
Cuadro #1: resultados de cambios físicos medibles en almacenamiento de papas
Tipo de almacenamiento Grados Brix Presión (kg)
Almacenamiento en 6.6 ° 3.4
refrigerador
Almacenamiento en 4.9 ° 2.9
ambiente
Almacenamiento en 5.2 ° 3.2
oscuridad

Cuadro #2: datos de la materia prima

Datos Peso y rendimiento
Peso de la materia prima 7.08 kg
Rendimiento 15 bolsas

Discusión
Esta práctica resultó muy útil para conocer uno de los tubérculos más utilizados en el
mundo y en la industria de alimentos. La papa tiene características favorables para la fritura
por sus altos índices de almidón, el cual se moldea perfectamente a este proceso para tornar
color, sabor y apariencia agradables al consumidor. El proceso de fritura debe llevar un
proceso de escaldado posterior para evitar que la papa absorba grandes cantidades de aceite,
debido a que si esta llegará a quedar con grandes residuos de aceite su textura crocante
desparecería por toda la humedad que podría retener.
La calidad de un producto siempre comenzará desde su siembra, la manera en que se
cultiva, los diferentes tratamientos, clima, suelo y demás. A pesar de que todos estos
factores son esenciales para manejar la calidad de un producto, el proceso post cosecha es
aún más importante. Con esta práctica se pudo evaluar los distintos efectos en la papa con
diferentes tipos de almacenamiento, una papa debe mantener un rango entre 4.2 a 4.7
grados Brix y la que más se asemejó a esto fue la papa que se mantuvo a temperatura
ambiente, sin embargo, esta papa fue la que presentó mayores cambios. La papa en
temperatura ambiente presentó colores verdes en ciertas áreas y comenzó a sacar raíces.
Tras realizar las pruebas indicadas y el proceso de fritura, se lograron cumplir los objetivos
de la práctica al evaluar las características aportadas al producto final por el proceso de
fritura, las cuales tomaron un tono dorado, textura crujiente y un buen sabor. En apariencia
y según la literatura investigada se considera que el mejor método de almacenamiento es a
temperatura ambiente en un lugar oscuro, debido a que la luz y temperaturas muy bajas
tienen procesos no deseados en las papas. Sin embargo, al sacar las pruebas de grados Brix
se puede se contradice con lo que se ve exteriormente. Por lo que se recomienda repetir esta
parte tomando muestras previas al almacenamiento y después del almacenamiento.
Conclusiones
 Se logró obtener datos característicos, tanto visuales, como organolépticos de las
papas expuestas a distintos ambientes.
 Se obtuvo un rendimiento de 15 bolsas de papas fritas a partir de 7.08 kg de materia
prima.
 Se logró realizar el proceso de fritura de papa y observar las características de
dorado, sabor y olor.
Recomendaciones
Para la prueba de almacenamiento de papas, se recomienda tomar muestras de grados brix,
pH y presión antes de ponerlas a almacenar, para poder tener un punto de comparación.
Referencias

Crisci, C. (2016). Almacenamiento de papas. Uruguay: Instituo Nacional de Investigación

Agropecuaria.
Hurtado, M. R. (2018). Cultivo de la papa. Salvador: Centro Nacional de Tecnología
Agropecuaria y Forestal .
Lucas, J. C. (2018). EVALUACIÓN DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD DURANTE
LA. Pererira, Colombia: Universidad Tecnológica de Pereira. ISSN 0122-1701 .