EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA TCNICA DE OSMODESHIDRATACIN DEL DURAZNO, TIPO AMARILLO JARILLO.

CONTRERAS G. Fabio., GARAVITO D. Carlos., HERNANDEZ R. Carlos, URRUTIA O. Wilmer.

Universidad de Pamplona, Ciudadela Universitaria, Km 1 Via Bucaramanga; wiljuo620@hotmail.com

RESUMEN: La reduccin del contenido de agua de alimentos es uno de los mtodos comnmente empleados para su preservacin, la osmodeshidratacin ha cobrado gran inters debido a las bajas temperaturas de operacin usadas, lo cual evita el dao de productos termolbiles. Se tomaron cortados de durazno amarillo jarillo previamente pelados y se sumergieron en jarabe de azcar dietticaa 66 Brix; a temperatura ambiente y a 35C, durante 24 horas. Las muestras que estaban a temperatura de 35 C se deshidrataban con mayor rapidez, entonces la temperatura aumenta la velocidad de osmodeshidratacin de la fruta. Palabras Claves: Brix, Durazno, Transferencia de Masa, Osmodeshidratacin, Temperatura. EFFECT OF TEMPERATURE ON THE OSMODEHYDRATION TECHNIQUE OF PEACH AMARILLO JARILLO TYPE INTRODUCCIN La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el agua contenidaen un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin altamente concentrada (ZAPATA, 1998), en este caso jarabe de azcar diettica. El proceso tiene lugar porque el agua del producto (disolucinms diluida) se difunde a travs de las membranas celulares que son semipermeables, haciael medio que las

rodea (disolucin ms concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es slo parcialmente selectiva, tambin se produce, aunque en menormedida, cierta difusin del soluto de la disolucin hacia el alimento (ZAPATA, 1998). En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el producto hacia la solucin, una entrada de soluto desde la solucin hacia el alimento y una mnima prdida de solutos propios del alimento. Estos flujos ocurren a travs de la membrana celular que posee permeabilidad diferencial regulando en cierto grado la entrada y salida de solutos,en el cual el agua se elimina sin cambio de fase (MORALES et al.,1999). Aplicacin de la deshidratacin osmtica en frutas y vegetales. De acuerdo a Yao y Le Maguer (1996), la remocin de agua por deshidratacin osmtica en materiales biolgicos incluyendo frutas y vegetales ha incrementado su inters como alternativa potencial y operacin complementaria a los procesos convencionales desecado, congelacin entre otros, esto porque el proceso puede ser llevado acabo a bajas temperaturas sin cambio de fase, resultando en productos de alta calidad y bajos costos de operacin. En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la transferencia de masase localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia, la geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas

extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el rea disponible para a transferencia de masa. La concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia. (RASTOGI et al., 2002). Los objetivos de esta prctica determinar el efecto de la temperatura sobre la osmodeshidratacin del durazno, de igual manera observar cmo cambian las propiedades de la fruta despus de cierto tiempo en contacto con el jarabe. MATERIALES Y MTODOS. Localizacin: La prctica se llev a cabo en la universidad de Pamplona sede Central, el laboratorio de fisicoqumica CETA 05. Toma de Muestras: Los duraznos que se utilizaron, se adquirieron en la plaza de mercado de la ciudad de Pamplona, el tipo de durazno que se trabaj en la prctica fue el amarillo Jarillo. Para la osmodeshidratacin de la fruta, se tomaron 50 gr de esta y se sumergieron en 100 ml de un jarabe de 66 Bx, elaborado a partir de Azcar diettica INCAUCA Light, se elaboraron 4 muestras (50 gr de fruta en 100 ml de jarabe) en en vasos precipitados a temperatura ambiente, y otras cuatros muestras en una incubadora programada a 35 C y

estas condiciones se mantuvieron por 24 horas, tomando humedad de la fruta, peso de la fruta, peso del jarabe y los grados Brix de la fruta y el jarabe a las 2 horas, 6 horas, 10 horas y las 24 horas despus de colocar en contacto la fruta con el jarabe. Para la determinacin de humedad, se utiliz las balanzas de humedad OHAUS 560. Los grados Brix se determinaron por el mtodo de refractometra, utilizando refractmetros de baja, media y alta medicin. Para saber cunto agua haba perdido la fruta, esta se pesaba en una balanza gramera. RESULTADOS Y DISCUSIN A continuacin se presentan los resultados obtenidos en el proceso de osmodeshidratacin a temperatura ambiente y temperatura de 35C (Ver Figura 1), evaluando los parmetros de humedad relativa, BRIX, prdida de peso y velocidad de osmodeshidratacin del durazno.

Figura 1: Humedad del durazno con respecto al tiempo a temperatura ambiente. En esta figura podemos ver un descenso en cuanto al porcentaje de humedad que presentaban los duraznos frente al inicial, debido a que, del interior de la fruta migra agua hacia el jarabe producindose una disminucin en su peso, siendo esta mayor durante las dos primeras horas de proceso. Para empezar a entender como la temperatura afecta en la osmodeshidratacin, y como afecta en la humedad de la fruta (ver Figura 2), la cual indica las humedades de las muestras que estaban a 35C.

Figura 2: Humedad del durazno con respecto al tiempo a temperatura de 35 C. Al efectuarse el proceso de osmodeshidratacin a una temperatura ms alta (35 C), podemos ver un descenso mas marcado en cuanto a la reduccin de su humedad, siendo mayor que en los resultados mostrados en la figura 1, pero con la similitud que durante las dos primeras este porcentaje es mayor. Para comparar la Velocidad de grados Brix en ambas temperaturas (ver Figura 3), se puede decir que a mayor temperatura la fruta gana grados Brix ms rpido, en comparacin a la que estaba a temperatura ambiente

Figura 3: Grados brix del jarabe y del durazno con respecto al tiempo a temperatura ambiente y a 35 C. Se evidencia el comportamiento de los BRIX presentados por la fruta y el jarabe durante el tiempo de anlisis (24 horas), tiempo en el cual podemos notar que a medida que ascienden los slidos totales en la fruta descienden en el jarabe, debido a que el duraznos pierde humedad y del jarabe migra azcar hacia el interior de las paredes celulares del durazno aumentando por ende su valor. Ahora bien si evaluamos el efecto de la temperatura sobre el proceso de osmodeshidratacin, entre mayor sea la temperatura mayor ser la ganancia de slidos totales en la fruta; debido a que la temperatura disminuye las viscosidad de la solucin osmtica promoviendo que esta fluya con mayor fluya dentro del tejido de la fruta. Tabla 1: Datos obtenidos en el proceso de osmodeshidratacin del durazno a temperatura ambiente.

TIEMPO

2 horas 6 horas 10 horas 24 horas

AGUA RETIRADA DEL DURAZNO (g) 8 10,9 11,8 13,4

PESO DEL DURAZNO (g) 43,2 39,4 38,5 36,9

% PERDIDA DE PESO DEL DURAZNO 15,62 21,66 23,46 26,64

VELOCIDAD JARABE (Brix/Hora) 5,5 1,32 0,23 0,054

Tabla 2: Datos obtenidos en el proceso osmodeshidratacin del durazno a temperatura de 35 C.

TIEMPO AGUA RETIRADA DEL DURAZNO (g) 11,5 15,6 16,2 21,6 PESO DEL DURAZNO (g) 38,2 34,6 35,4 28,3 % PERDIDA DE PESO DEL DURAZNO 23,14 31,08 31,39 43,29 VELOCIDAD JARABE (Brix/Hora) 7 1,16 0,3 0,16

de

2 horas 6 horas 10 horas 24 horas

En las tablas anteriores se contemplan los resultados en cuanto al porcentaje de prdida de peso y velocidad de osmodeshidratacin durante el tiempo de anlisis, observndose de cierta manera que a medida que aumenta la prdida de peso en el durazno su velocidad de osmodeshidratacin es menor. Presentndose el mismo comportamiento para las muestras tratadas a temperatura ambiente como de incubacin, con la diferencia que en la temperatura de incubacin era ms rpido la perdida, y se llegaba a esta condicin rpidamente. Despus de cierto tiempo, la velocidad disminuye ya que, la presin osmtica y la concentracin se tienden a igual y por ende el intercambio va a ser menor.

CONCLUSIONES Se determin que la temperatura influye de manera directa en la osmodeshidratacin, ya que el poder osmtico aumenta, la velocidad de deshidratacin de la fruta.

El intercambio de slidos y agua en las muestra fue ms rpido durante las primeras horas, ya que a medida que iba pasando el tiempo, las presiones osmticas tienden a igualarse y las concentraciones tambin.

BIBLIOGRAFA ZAPATA, J.E., Determinacin de parmetros cinticos del alcohol etlico como agente osmodeshidratante. Medelln, 1998. 99 p. Tesis (Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias. MORALES, J., SERNA, L., LOPEZ, Olga Beatriz. Mtodos combinados de conservacin de papaya hawaiiana. En: Revista NOOS. Vol. 9 (1999); p. 53-59. Rastogi, N.K., K.S.M.S Raghavarao, K. Niranjan y D. Knorr, Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer, Trends in Food Science & Technology: 13, 48-59 (2002).