vector Manizales (Colombia) Vol. 10 122 p.

enero - diciembre 2015 ISSN 1909 - 7891

 Revista

ISSN 1909-7891
Fundada en 2006
Periodicidad Anual
Tiraje 50 ejemplares
Volumen 10, 122 p.
enero - diciembre, 2015
Manizales - Colombia.

Rector
Felipe Cesar Londoño López

Vicerrector Académico
Orlando Londoño Betancourt

REVISTA VECTOR
La revista Vector sale a la luz en
noviembre del año 2006 como un
órgano de difusión de las actividades
docentes, científicas y tecnológicas
llevadas a cabo por el talento humano
de la comunidad ingenieril nacional e
internacional.
Tienen cabida en estas páginas escritos
relacionados con investigaciones
científicas, desarrollos tecnológicos
originales e inéditos, así como los
artículos de revisión y actualización,
reportes de casos, y demás trabajos en
diferentes disciplinas relacionadas con
la ingeniería y las ciencias aplicadas
que contribuyen a su desarrollo.
La presente publicación está dirigida
a la comunidad global interesada en la
investigación, desarrollo, aplicación y
difusión del conocimiento, por lo que
los artículos aquí publicados pueden
ser reproducidos total o parcialmente
por cualquier medio, siempre y
cuando se de el crédito respectivo a
su autor.
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Ing. Julio César Caicedo-Eraso, Ph.D. Traductora
Universidad de Caldas
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Diagramación
Comité Editorial
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Universidad de Pamplona Soporte Tecnológico
Ph.D. Jorge Alberto Jaramillo Garzón
Instituto Tecnológico Metropolitano
Editado por:
Mg. Félix Octavio Díaz Arango Universidad de Caldas
Universidad de Caldas Vicerrectoría de Investigaciones y
Postgrados
Mg. Marcelo Herrera González
Universidad de Caldas
E-mail:
Comité Científico revistavector@ucaldas.edu.co
revistascientificas@ucaldas.edu.co
Ph.D. Cristian Iván Pinzón Trejos http://vector.ucaldas.edu.co
Universidad Tecnológica de Panamá
Manizales, Colombia
Ph.D. Antonio Gonzalez Torres
(Costa Rica)

Ph.D. Paola Andrea Gómez Buitrago

Universidad del Cauca

Mg. John Jairo Ramírez Echeverry

Universidad Nacional de Colombia

Ph.D. Luis Fernando Castillo Ossa

Universidad de Caldas

Ph.D. Marcelo López Trujillo

Universidad de Caldas

Ing. Diana Rocio Varón Serna

Universidad de Caldas

La responsabilidad de lo expresado en cada artículo es exclusiva del autor y no expresa ni compromete la posición de la revista.
El contenido de esta publicación puede reproducirse citando la fuente.
 TABLA DE CONTENIDO
Pág.
Editorial 5

Ingeniería de Alimentos

Viabilidad de levaduras y bacterias conservadas por liofilización: efecto de agentes lioprotectores 7

Viability of yeast and bacteria preserved by lyophilization: Effect of lyoprotectant agents
Luis C. Ávila Rincón, Javier M. Naranjo Vasco, Juan C. Higuita Vásquez

Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón 14

Instrumental evaluation of lemon cookies texture parameters
José David Torres González, Ramiro Torres Gallo, Diofanor Acevedo Correa, Luis Alberto Gallo-García

Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales 26

Characterization of sausages made from non-traditional raw materials
Luis Alberto Gallo-García, Piedad Margarita Montero Castillo, Diofanor Acevedo Correa,
Diego Felipe Tirado Armesto, José David Torres González

Calidad microbiológica de helados artesanales expendidos en las afueras de instituciones educativas 33

en Ciudad Bolívar, Venezuela
Microbiological quality of homemade ice cream sold outside educational institutions
in Ciudad Bolívar, Venezuela
Carmen Rodríguez, Paola Reyes, Edermar Arrieta

Diseño de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en una empresa procesadora de leches en el 38

departamento de Caldas
Design of a safety assurance system in a milk processing company in the department of Caldas
Félix Octavio Díaz-Arango, Julio César Caicedo-Eraso, Luis Fernando Mejía-Gutiérrez

Análisis del proceso de innovación en producto en las Mipymes del Fondo Emprender del sector de 46
alimentos de Manizales
Analysis of product innovation process in MSMEs of the Fondo Emprender in the food sector of
Manizales
Gloria Patricia Castillo Ossa

Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) producido 54
en el municipio de Aránzazu
Physicochemical and sensory characterization of Andean blackberry (Rubus glaucus Benth) liquor
produced in the municipality of Aranzazu
Luis Fernando Mejía-Gutiérrez, Félix Octavio Díaz-Arango, Julio César Caicedo-Eraso

Ingeniería Química

Design of a production plant of LDPE in Colombia 59

Diseño de una planta de LDPE en Colombia
Cristian Felipe Jimenez-Varon, Reinel Tabares Soto

Sistemas fotocatalíticos para el tratamiento de VOCs en corrientes gaseosas: aspectos básicos y 65

aplicaciones
Photocatalytic systems for the treatment of VOCs in gaseous streams: basic aspects and applications
(review)
Fidel Granda, Gina Hincapié Mejía

vector Manizales (Colombia) Vol. 10 122 p. enero - diciembre 2015 ISSN 1909 - 7891
Ingenierías Eléctrica y Electrónica

Análisis del comportamiento de la densidad de electrones en la ionosfera durante un terremoto 74

Analysis of the behavior of electron density in the ionosphere during an earthquake
Sebastián Orjuela, Daniel A. Molina, Frank Y. Zapata

Generador eólico como proyecto de intercambio cultural y tecnológico entre Flathead Valley 80
Community College de Montana y el Centro de Automatización Industrial del SENA
Wind Power Generator Project as Cultural and Technological Exchange between Flathead Valley
Community College in Montana and Industrial Automation Center at SENA
Rubén Darío Cárdenas Espinosa

Sistema de control de variables de temperatura y humedad relativa para el laboratorio de agromática 89

del SENA Cartago
Temperature and relative humidity variables control system for the agromatic laboratory at SENA,
Cartago
Rubén Darío Cárdenas Espinosaa*, Diana Yamileth Velásquez Maldonadob, Carlos Andrés Rodríguez Pérez

Ingeniería de Sistemas y Computación

Somatic MarkerBot - bots con emociones artificiales basados en CBR y la teoría de Damasio 96
Somatic MarkerBot - Bots with artificial emotions based on CBR and the theory of Damasio
Javier Olmos Lanzeta, Manuel Glez Bedia, Luis F. Castillo, Gustavo A. Isaza, Jeferson Arango

Ingeniería Logística

Infraestructuras y turismo de salud: desafíos de la industria hotelera 106

Infrastructure and health tourism: Challenges for the hotel industry
Agustin Arieu

Instrucciones para la publicación de artículos 111

Guide for authors 115
 EDITORIAL

La Revista Vector se complace en presentar catorce artículos de su volumen 10 correspondientes a temas

en ingeniería de alimentos, ingeniería química, ingeniería eléctrica y electrónica, ingeniería de sistemas y
computación e ingeniería administrativa.

En la sección de ingeniería de alimentos presentamos siete artículos, iniciamos con: “Viabilidad de levaduras y
bacterias conservadas por liofilización: efecto de agentes lioprotectores”, donde se analizan cuatro formulaciones
de lioprotectores para la conservación de levaduras y bacterias. En el siguiente artículo: “Evaluación instrumental
de los parámetros de textura de galletas de limón”, se evalúan los parámetros de textura de galletas de limón
provenientes del municipio de Cereté (Córdoba) a través de pruebas instrumentales, composición proximal y
análisis sensorial. Como tercer artículo tenemos: “Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias
primas no tradicionales”, donde se revisa la importancia de la carne, la producción, el bienestar animal y
la caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales. Continuamos con:
“Calidad microbiológica de helados artesanales expendidos en las afueras de instituciones educativas en
Ciudad Bolívar, Venezuela”, donde se determinó los microorganismos indicadores de calidad sanitaria en
helados artesanales, expendidos en las afueras de instituciones educativas de Ciudad Bolívar. En quinto lugar,
se presenta el artículo: “Diseño de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en una empresa procesadora
de leches en el departamento de Caldas”, donde se muestra el proceso de certificación en el sistema HACCP,
mejorando las condiciones higiénicas de producción y procesamiento de leche cruda y leche pasteurizada,
perfeccionando la calidad del producto terminado y la competitividad de la empresa en el mercado regional
y nacional de los procesadores de leche. Continuamos con: “Análisis del proceso de innovación en producto
en las Mipymes del Fondo Emprender del sector de alimentos de Manizales”, donde se determina cuáles son
las categorías que contribuyen a la innovación en producto de las Mipymes del Fondo Emprender del sector
de alimentos de la ciudad de Manizales. Finalizamos la sección de artículos de ingeniería de alimentos con:
“Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) producido en el
municipio de Aránzazu”, que propone la industrialización de los excedentes de un producto autóctono, haciendo
uso del conocimiento tradicional de los productores y técnico de la Facultad de Ingeniería de la Universidad
de Caldas, a través de la realización de ensayos de obtención de licores con mostos a diferentes proporciones
de pulpa, los cuales fueron evaluados sensorialmente por un panel semientrenado con el fin de decidir qué
tipo de formulación debe utilizarse en el proceso que se desarrollará en la bodega que actualmente tienen para
dicho fin los mencionados productores.

Continuamos con la sección de ingeniería química, donde presentamos dos artículos. En primer lugar: “Design
of a production plant of LDPE in Colombia”, que muestra un estudio sobre la producción de polietileno como un
producto de la reacción de polimerización del monómero de etileno, un análisis exhaustivo de su producción,
materias primas y del catalizador necesario para llevar a cabo esta reacción. En segundo lugar: “Sistemas
fotocatalíticos para el tratamiento de VOCs en corrientes gaseosas: aspectos básicos y aplicaciones”, presenta
los aspectos básicos de la fotocatálisis heterogénea en fase gaseosa, el concepto de fotorreactores y el desarrollo
de los mismos tanto en sus inicios como su evolución en la búsqueda de mejores eficiencias de remoción y
optimización de fuentes de irradiación.

La sección de ingenierías eléctrica y electrónica incluye tres artículos. Inicia con: “Análisis del comportamiento de
la densidad de electrones en la ionosfera durante un terremoto”, el cual apoyado en el análisis del comportamiento
de los electrones en la ionosfera durante los terremotos ocurridos en Sichuan (2008), Samoa (2009) y Haití (2010)
muestra cómo identificar patrones que permitan intuir el comportamiento de los electrones antes, durante y
después de un terremoto presentando el futuro en la predicción y el entendimiento de estos fenómenos naturales.
En segundo lugar: “Generador eólico como proyecto de intercambio cultural y tecnológico entre Flathead
Valley Community College de Montana y el Centro de Automatización Industrial del SENA”, donde se analiza

Cómo citar este artículo:

Caicedo-Eraso J.C. (2015). Editorial. Revista Vector, 10: 5-6. [5]
el diseño de un sistema de generación de energía eólica, utilizando máquinas. Se finaliza esta sección con el
artículo: “Sistema de control de variables de temperatura y humedad relativa para el laboratorio de agromática
del SENA Cartago”, donde se diseñó un sistema de control de invernadero con tecnología Arduino para el
monitoreo y el control de temperatura, así como la humedad relativa para el cultivo de tomate.

La sección de ingeniería de sistemas y computación cuenta con el artículo: “Somatic MarkerBot, bots con
emociones artificiales basados en CBR y la teoría de Damasio”, el cual presenta el diseño de los bots virtuales
con redes neuronales recurrentes de tiempo continuo como controladores de los personajes no controlados en
el marco de un videojuego específico.

Finalizamos con la sección de ingeniería logística, la cual presenta el artículo: “Infraestructuras y turismo de
salud: desafíos de la industria hotelera”, que presenta el análisis sobre la consolidación del rubro salud como
segmento turístico que genera oportunidades para los actores de esta industria, en especial para la industria
hotelera; la cual requerirá de ciertas adecuaciones particularmente en términos edilicios y de servicio.

Ing. Ph.D. Julio César Caicedo-Eraso

Editor Revista Vector
Profesor Asociado, Universidad de Caldas.
 Vector 10 (2015) 7 - 13
ISSN 1909 - 7891

Viabilidad de levaduras y bacterias conservadas por

liofilización: efecto de agentes lioprotectores

Luis C. Ávila Rincóna*, Javier M. Naranjo Vascob, Juan C. Higuita Vásquezc

a
Ingeniero Físico, Universidad Nacional de Colombia sede Manizales.
b
Ingeniero Químico, Ph.D. Programa de Ingeniería Ambiental, Universidad Católica de Manizales.
c
Microbiólogo, Ph.D. Departamento de Ingeniería Química, Universidad Nacional de Colombia sede Manizales.

Recibido: 23/09/2015. Aprobado: 10/11/2015.

Resumen
La liofilización es un método ampliamente utilizado para la conservación de microorganismos debido a que permite que estos manten-
gan su viabilidad a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo con una buena estabilidad genética. Dado que es un proceso
físico de deshidratación, donde el agua pasa por diferentes fases, las células pueden verse afectadas estructuralmente disminuyendo su
viabilidad. Es por esto que es muy importante el uso de agentes lioprotectores y condiciones de liofilización adecuadas para cada tipo
de microorganismos. En este artículo se analizan cuatro formulaciones de lioprotectores reportadas en la literatura para la conservación
de levaduras y bacterias, comprobando el efecto lioprotector de la leche descremada más trehalosa en cepas de Saccharomyces cerevisiae
y Pichia stipitis, así como de la miel de abejas en cepas de Bacillus megaterium y Cupriavidus necator, con porcentajes de viabilidad entre
85 % y 94 % después de la liofilización. Además, de establecer las mejores condiciones de liofilización para dichos microorganismos, se
presenta una discusión sobre las diferentes teorías del mecanismo de acción de los lioprotectores y su interacción con las células buscando
posibles explicaciones sobre el desempeño de los agentes lioprotectores utilizados (inositol, miel de abejas, leche descremada y trehalosa).

Palabras clave: conservación, liofilización, lioprotectores, bacterias, levaduras.

Viability of yeast and bacteria preserved by lyophilization: Effect of lyoprotectant agents
Abstract
Lyophilization is a widely used method for preserving microorganisms because it allows them to maintain their viability at room
temperature for long periods of time with good genetic stability. Since it is a physical process of dehydration where the water passes
through different phases, cells may be affected structurally decreasing viability. This is why it is very important to use lyoprotectant
agents and lyophilization conditions for each type of microorganisms. Four lyoprotectant formulations reported in the literature for
the conservation of yeast and bacteria are analyzed in this article checking the lyoprotectant effect of skim milk plus trehalose on
Saccharomyces cerevisiae and Pichia stipitis strains as well as the protective effect of bee honey on Bacillus megaterium and Cupriavidus
necator strains, with viability percentages for both yeast and bacteria between 85 % and 93 % after lyophilization. Besides establishing
the best lyophilization conditions for these microorganisms, a discussion for the different theories of the lyoprotectors mechanism of
action and their interaction with cells for possible explanations of the performance of lyoprotectant agents used (inositol, bee honey,
skim milk and trehalose) is presented.

Key words: preservation, lyophilization, lyoprotectant, bacteria, yeasts.

1. Introducción Sin embargo, este método presenta efectos indeseados

La liofilización es un método que se usa con gran
frecuencia para la conservación y almacenamiento
de muestras biológicas. Consiste fundamentalmente
en extraer por sublimación, bajo condiciones de
alto vacío, el agua de las células congeladas para
detener su metabolismo y así poder ser conservadas a
temperatura ambiente por largos períodos de tiempo.
* Autor de correspondencia.
E-mail: lucavilari@unal.edu.co (L. Ávila)
Cómo citar este artículo:
Ávila Rincón L.C., Naranjo Vasco J.M., Higuita Vásquez J.C. (2015). Viabilidad de levaduras y bacterias conservadas por liofilización: efecto
de agentes lioprotectores. Revista Vector, 10: 7-13.
en las células preservadas tales como destrucción
de su estructura celular debido a la formación de
cristales de hielo intracelular y extracelular, daño por
deshidratación excesiva, daño celular por incremento
en la concentración de solutos dentro de la célula
gracias a la pérdida de agua provocando un gradiente
osmótico perjudicial entre otros (Morgan et al., 2006;
Berny y Hennebert, 1991; MacKenzie, 1977).
Para controlar estos efectos, además de la selección
de una rampa de congelación y sublimación adecuadas,
se emplean diferentes sustancias denominadas
 Luis C. Ávila Rincóna, Javier M. Naranjo Vasco, Juan C. Higuita Vásquez / Vector 10 (2015) 7-13
lioprotectores los cuales protegen a las células de
los daños causados durante la liofilización. Algunos
disacáridos (trehalosa, lactosa, maltosa y sacarosa)
(Leslie et al., 1995; Muñoz-Rojas et al., 2006; Palmfeldt et
al., 2003), la leche descremada y diversos polialcoholes,
han mostrado gran eficacia como agentes lioprotectores
(Berny y Hennebert, 1991; MacKenzie, 1977).
Hasta el momento se han propuesto diferentes teorías
sobre el mecanismo de acción de los lioprotectores en
las células liofilizadas. En el caso de los disacáridos, se
plantea que estos protegen a las células al sustituir a las
moléculas de agua durante el proceso de liofilización
(Leslie et al., 1995; Crowe et al., 2003). De esta forma
las células no pasan de su estado de cristal líquido a
la fase de gel y mantienen su estructura celular intacta
(Leslie et al., 1995), lo cual posibilita que la membrana
no sufra rupturas durante el proceso de liofilización
y/o rehidratación.
La efectividad de los agentes lioprotectores varía de
acuerdo al microorganismo a preservar sin embargo,
aunque se han propuesto diferentes teorías sobre el
mecanismo de protección de las diferentes sustancias,
aún no hay un consenso en la literatura científica sobre
el mecanismo de acción de estos agentes; por tanto,
no hay una última palabra en cuanto a la designación
de un lioprotector efectivo para una cepa microbiana
determinada (Morales-García et al., 2010).
En este artículo se analizan cuatro de los principales
agentes lioprotectores en diferentes formulaciones
reportados en la literatura para la conservación de las
bacterias Bacillus megaterium y Cupriavidus necator, así
como las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Pichia
stipitis, por medio de liofilización, verificando su efecto
en el porcentaje de viabilidad de estas cepas después de
ser sometidas a un proceso de secado por liofilización.
2. Materiales y métodos
Crecimiento microbiano
Cada microorganismo a evaluar fue tomado de la
colección del laboratorio de microbiología del Instituto
de Biotecnología y Agroindustria de la Universidad
Nacional de Colombia sede Manizales. Estos fueron
crecidos a 31 °C por 24 horas para levaduras y 48 horas
para bacterias, con agitación magnética a 120 rpm en
dos medios formulados: caldo extracto de malta para
levaduras y caldo nutritivo para bacterias.
Microorganismos a evaluar
Saccharomyces cerevisiae: levadura de amplio
uso como modelo biológico y como agente para la
[8]
producción de bioetanol, cerveza, pan y vino, gracias
a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol
durante el proceso de fermentación (Madrigal et al.,
2013).
Pichia stipitis: también conocido como Scheffersomyces
stipitis, levadura empleada en la producción de etanol
a través de la fermentación de xilosa y producción de
ácido láctico (Martínez et al., 2008).
Bacillus megaterium: bacteria Gram-positiva
utilizada en la producción de piruvato, vitamina B12,
fármacos con propiedades fungicidas y antivirales,
enzimas y deshidrogenasas de aminoácidos y
polihidroxialcanoatos (Foster y Litchfield, 1964;
Naranjo et al., 2013).
Cupriavidus necator: también conocida como
R a l s t o n i a e u t r o p h a , b a c t e r i a G r a m - n e g a t i va
utilizada en la producción de biopolímeros de
tipo  polihidroxialcanoato (PHA), hidrogenasas e
isobutanol (Foster y Litchfield, 1964; Naranjo, 2010).
Agentes lioprotectores a evaluar
Cuatro medios de suspensión fueron evaluados
como agentes lioprotectores, su composición expresada
en % (p/v) en agua desionizada es la siguiente:
Miel de abejas 10 %.
Leche descremada en polvo 10 %.
Trehalosa 10 %.
Inositol 10 %.
La elección de los agentes lioprotectores a evaluar y
su composición en peso volumen fueron determinadas
por los datos reportados por Berny y Hennebert (1991)
y Day y Staecy (2007), los cuales presentan estas
formulaciones y concentraciones específicas como
los mejores candidatos para agentes lioprotectores de
levaduras y bacterias.
Preparación de viales
Una vez crecidos los microorganismos se procede a
separarlos del medio de cultivo. Para ello se tomaron
muestras de cada microorganismo en sus respectivos
medios formulados en un tubo eppendorf de 1,5 ml y se
sometieron a centrifugación a una velocidad de 12000
rpm a una temperatura de 4 °C durante 12 minutos.
Luego de precipitada la biomasa en dichos tubos, se
retiró el sobrenadante y se suspendió por segunda vez
en 1,5 ml del medio formulado con la misma clase de
microorganismo presente y se centrifugó nuevamente.
Después de retirado el sobrenadante se obtuvo la
biomasa concentrada equivalente a 3 ml de medio
formulado con microorganismos.
 Viabilidad de levaduras y bacterias conservadas por liofilización: efecto de agentes lioprotectores
Al retirar el sobrenadante, se suspendieron los
microorganismos precipitados en 3 ml de las diferentes
formulaciones de liopreservantes a evaluar; las cuales
se esterilizaron previamente de la siguiente forma: la
leche descremada, la miel de abejas y una solución de
inositol fueron esterilizadas por medio de autoclave a
115 oC por 15 minutos. Con la premisa de que tanto el
inositol como la trehalosa son compuestos termolábiles;
una segunda solución de inositol y la solución de
trehalosa fueron esterilizadas por medio de filtración
al vacío con membrana (tamaño de poro 0.2 µm). Para
diferenciar las dos soluciones de inositol, de ahora en
adelante, se referenciará la solución esterilizada por
medio de autoclave como inositol A 10 % y la solución
esterilizada por filtración al vacío con membrana como
inositol M 10 %.
Se procede a suspender los microorganismos en 3
ml de cada formulación, de los cuales se tomaron 0,5
ml para su siembra en agar a fin de tener una referencia
inicial para medir su viabilidad después del proceso
de liofilización.
Los viales a liofilizar terminan con 2,5 ml
de la formulación de lioprotector a evaluar con
microorganismos suspendidos en ella, volumen
elegido al mostrar los mejores resultados en el estudio
realizado por Berny y Hennebert (1991).
El anterior procedimiento se realizó en cada
microorganismo y en cada proceso de liofilización
efectuado, variando las formulaciones a evaluar
dependiendo del microorganismo.
Liofilización
El proceso de liofilización se llevó a cabo en un
liofilizador piloto VirTis Genesis 25L propiedad
del Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la
Universidad Nacional de Colombia sede Manizales, con
una rampa de congelación de -3 ºC/min hasta alcanzar
los -30 oC, para luego iniciar la sublimación con una
rampa de calentamiento de 0,5 oC/min sin exceder los
-20 ºC a una presión de 1200 mTorr aproximadamente.
La rampa de congelación fue elegida después de
comparar las distintas rampas evaluadas por Berny y
Hennebert (1991), de las cuales la rampa de congelación
de -3 oC/min es la que reporta mejores resultados.
La rampa de sublimación y la presión de trabajo
se obtuvieron de datos suministrados por Berny y
Hennebert (1991).
Determinación de las células viables
Se tomaron muestras de los viales con los
microorganismos antes del proceso de liofilización y
con base en un conteo celular, en cámara de Neubauer
realizado para las levaduras, se efectuaron diluciones
de 1:10000 (10-4), 1:100000 (10-5), 1:1000000 (10-6) y
1:10000000 (10-7) para cada formulación, las cuales se
sembraron por extensión en superficie utilizando un
volumen de 0,15 ml en cajas de petri con agar extracto
de malta. Para la siembra de bacterias se mantuvieron
las medidas de diluciones y de igual forma se
sembraron por extensión en superficie utilizando un
volumen de 0,15 ml en cajas de petri con agar nutritivo.
Los microorganismos se incubaron a 31 oC durante
24 horas para levaduras y 48 horas para las bacterias.
Una vez crecidas las colonias, se realizó un conteo
de unidades formadoras de colonias (UFC) y se
procedió a calcular su concentración sobre mililitro
(UFC/ml) mediante la ecuación 1.
Número de (1)
Después del proceso de liofilización se rehidrata el
contenido de los viales en 2,5 ml del medio en el que
se creció previamente el microorganismo (extracto de
malta para levaduras y caldo nutritivo para bacterias) y
se repite el mismo procedimiento descrito previamente
para realizar el cálculo de UFC/ml.
Se calcula el porcentaje de viabilidad de los
microorganismos en cada formulación de acuerdo a
la ecuación 2.
(2)
Donde,
Xi: corresponde al número de UFC/ml antes de la
liofilización.
Xf: corresponde al número de UFC/ml contadas
después de la liofilización.
3. Resultados y discusión
Determinación del tiempo de liofilización
Para determinar el tiempo de liofilización adecuado
para los microorganismos se realizó un primer proceso
de liofilización antes de evaluar los efectos de los
lioprotectores sobre las cepas. El microorganismo
para esta primera prueba fue la levadura S. cerevisiae
y la formulación elegida fue la de miel de abejas 10
% + leche descremada 10 %, formulación reportada
por Berny y Hennebert (1991) para la lioprotección
de levaduras. La figura 1 muestra el histograma del
proceso de liofilización.
[9]
 Luis C. Ávila Rincóna, Javier M. Naranjo Vasco, Juan C. Higuita Vásquez / Vector 10 (2015) 7-13

Figura 1. Perfil de liofilización para la S. cerevisiae.

Tabla 1
Porcentajes de viabilidad de los 4 microorganismos liofilizados bajo el efecto de las 4 formulaciones de lioprotectores evaluadas

Formulación S. cerevisiae P. stipitis B. megaterium C. necator

Miel 10 % - - - 91,33

Trehalosa 10 % - - 92,24 85,33

Inositol A. 10 % - - 5,96 -
Inositol M. 10 % - - 52,08 -
Miel 10% + Leche descremada 10 % 14,56 59,62 94,88 79,97
Trehalosa 10 % + Leche descremada 10 % 93,74 80,87 21,26 -

Los espacios con el símbolo (-) indican que esa formulación no fue evaluada como lioprotector para dicho microorganismo.

En la figura 1 se puede observar que el proceso Liofilización de microorganismos

de liofilización solo requirió 16 horas y 40 minutos
(1000 minutos), momento en que las líneas de presión
se interceptan, lo que significa que el proceso de
sublimación ha terminado. De esta manera se establece
un tiempo de liofilización de 17 horas, tiempo que se
utilizó como referencia en las liofilizaciones posteriores.
Para la liofilización de las cepas microbianas se
sometieron a prueba 5 formulaciones con combinaciones
de los 4 agentes lioprotectores a evaluar basadas en los
datos reportados por Berny y Hennebert (1991) y por
observaciones en procesos previos de liofilización
(S. cerevisiae). En la tabla 1 y la figura 2 se muestran
los porcentajes de viabilidad de las levaduras y las
bacterias conservadas por liofilización en este trabajo.

[ 10 ]
 Viabilidad de levaduras y bacterias conservadas por liofilización: efecto de agentes lioprotectores
Figura 2. Porcentaje de viabilidad de los 4 microorganismos liofilizados bajo el efecto
de las 4 formulaciones de lioprotectores evaluadas.
La formulación de trehalosa al 10 % + leche
descremada al 10 % fue la más efectiva tanto para la
S. cerevisiae como para la P. stipitis (93 % y 80 % de
viabilidad, respectivamente).
La leche descremada es un lioprotector ampliamente
utilizado para proteger células eucariotas, especialmente
las levaduras, ya que cuando se congela presenta
una temperatura de transición vítrea (Tg) de -18 °C,
lo que facilita la liofilización al contener una mezcla
de macromoléculas (lactoalbúmina y caseína) y un
disacárido. Estas macromoléculas a la vez sirven como
agentes de carga y los aminoácidos contenidos en las
macromoléculas ayudan a reparar el daño causado
durante la liofilización (Crowe et al., 1984, 1985, 1986).
Para el B. megaterium se obtuvieron resultados
favorables con 2 formulaciones, la miel al 10 % + leche
descremada al 10 % y la trehalosa al 10 %, formulaciones
con las cuales el B. megaterium presentó una viabilidad
del 94 % y 92 %, respectivamente. En el caso del C.
necator las formulaciones de miel al 10 % y trehalosa al
10 %, presentaron los resultados más favorables con una
viabilidad del 91 % y 85 %, respectivamente.
Con estos resultados se puede apreciar que si bien
la leche descremada funciona como agente lioprotector
para células eucariotas, su desempeño como lioprotector
para las bacterias Gram-positivas varía de acuerdo al
disacárido con el que se complemente en la formulación
del lioprotector. A diferencia de la formulación de miel
al 10 % + leche descremada al 10 %, las cepas de B.
megaterium protegidas con la formulación de trehalosa
10 % + leche descremada 10 %, reportaron un porcentaje
de viabilidad del 21 %. Dado que los resultados con
la formulación de trehalosa al 10 % fueron mejores
(92,24 %), se puede suponer que la leche descremada
es el agente responsable de la pérdida de viabilidad.
Un efecto similar se evidencia cuando se emplea leche
descremada con C. necator mostrando una disminución
del 11 % en la viabilidad, comparado con el uso de la
miel como único agente lioprotector.
Los disacáridos son lioprotectores altamente
reconocidos en la literatura para la conservación de
bacterias y se han propuesto diversas teorías sobre
su mecanismo de acción. Por un lado, Israeli (1995)
propone que los disacáridos (en general los azúcares)
reemplazan el agua estructural en las membranas
después de la deshidratación y evitan el despliegue y
la agregación de las proteínas por enlaces de hidrógeno
con los grupos polares de estas. Por otro, Morales (2010)
sugiere que el efecto protector de los disacáridos se debe
a que al sustituir las moléculas de agua al interior de la
célula durante el proceso de liofilización, las células no
pasan de su estado de cristal líquido a la fase de gel y
mantienen su estructura celular intacta, lo cual posibilita
que la membrana no sufra rupturas durante el proceso
de liofilización y rehidratación.
Sin embargo, según López y García (2006), para que
[ 11 ]
 Luis C. Ávila Rincóna, Javier M. Naranjo Vasco, Juan C. Higuita Vásquez / Vector 10 (2015) 7-13
los disacáridos puedan proteger una bicapa líquida es
necesario que se encuentren a ambos lados de la capa;
de igual manera para reemplazar las moléculas de agua
dentro de la célula deben estos atravesarla, lo cual se
consideraría poco probable, ya que los disacáridos
debido a su masa molecular son considerados agentes
no penetrantes; es decir, que solo pueden ofrecer
protección al exterior de la célula. Para ello, Israeli (1995)
ofrece una explicación del mecanismo de penetración
de los disacáridos durante el proceso de liofilización. Él
postula que cuando las células comienzan a entrar en
la transición de fase, la membrana se vuelve permeable
y el disacárido fluye hacia el interior de las células y
debido al poco tiempo antes de la congelación y el
secado, así como a la gran cantidad de azúcar que entra
en la célula, la cantidad pérdida con el metabolismo es
extremadamente pequeña, por lo que pueden proteger
de manera efectiva tanto a la membrana como a las
estructuras celulares internas. Estas conclusiones las
determina Israeli (1995), observando el comportamiento
de células de E. coli (bacteria Gram-negativa) y B.
thuringiensis (bacteria Gram-positiva) con disacáridos
(trehalosa y sacarosa) como protectores para el proceso
de liofilización.
En el caso de los disacáridos evaluados en este
trabajo, se presenta una acción similar en las cepas
bacterianas. Sin embargo se esperaría una mayor
diferencia en el efecto de los disacáridos en cada
microorganismo procariota, ya que el B. megaterium
posee una pared celular tipo Gram-positiva la cual
está conformada por una capa de peptidoglicano muy
gruesa (alrededor del 90 % de su estructura), diferente
a las de C. necator que presenta una pared celular tipo
Gram-negativa la cual consta de una bicapa líquida
formada por una capa fina de peptidoglicano adyacente
a la membrana citoplasmática constituyendo solo el 10
% de la pared celular y una capa adicional compuesta
de lipopolisacárido (Madrigan et al., 2003).
Los resultados obtenidos muestran que la trehalosa
10 % ofrece protección a bacterias sin importar su pared
celular, corroborando de esta manera el postulado
de Israeli (1995) sobre el efecto de los disacáridos
en bacterias Gram-positivas y Gram-negativas con
porcentajes de viabilidad de 92,24 % para el B.
megaterium y de 85,33 % para el C. necator.
En el caso del inositol, polialcohol que según Day
y Staecy (2007) sería un lioprotector efectivo para
bacterias Gram-positivas, los porcentajes de viabilidad
obtenidos en este trabajo fueron extremadamente bajos.
Para la solución de inositol esterilizada por autoclave el
resultado tiene sentido, ya que el inositol es un producto
[ 12 ]
termolábil (sensible a cambios de temperatura), por
lo que la esterilización de la solución de inositol por
medio de autoclave afectaría considerablemente las
propiedades físicas y químicas de este, teniendo como
resultado que su efecto como agente lioprotector
(esterilizado por este método) sea prácticamente nulo.
No obstante, este compuesto esterilizado por filtración
al vacío, a pesar de que muestra mejores resultados con
respecto a la solución esterilizada por autoclave, no
presentó los resultados esperados de lioprotección para
bacterias como sugiere la literatura; es decir, porcentajes
de viabilidad cercanos al 80 % después de liofilización
(Day y Staecy, 2007).
Una posible causa del pobre desempeño del
inositol es que este polialcohol presenta nueve posibles
estereoisómeros, de los cuales el más común y más
extendido en la naturaleza es cis-1, 2, 3, 5, trans-4, 6,
ciclohexanohexol o mioinositol. Sin embargo, también se
pueden encontrar en la naturaleza los isómeros naturales
scyllo-, muco-, D-chiro- y neo-inositol (González Alcaraz,
1991), de los cuales no se especifica en la literatura cual es
el usado como agente lioprotector y puesto que el origen
y la clase de estereoisómero del inositol proporcionado
para este trabajo se desconoce, no se puede saber con
certeza si fue el mismo estereoisómero empleado en la
literatura de referencia.
4. Conclusiones
En este trabajo se determinaron las mejores
condiciones de liofilización y lioprotectores para la
conservación de S. cerevisiae, P. stipitis, B. megaterium
y C. necator. Para el C. necator no se encuentra mucha
información sobre agentes lioprotectores y protocolos
para su conservación por liofilización en la literatura; por
lo que estos resultados son de gran valor. Se concluye
que la trehalosa y los carbohidratos presentes en la miel
de abejas muestran un muy buen desempeño como
lioprotectores en bacterias Gram-negativas y Gram-
positivas con porcentajes de viabilidad alrededor del
92 %; además ofrece una excelente protección para
levaduras durante la liofilización ya que, con la adición
adecuada de leche descremada, mantienen la viabilidad
de las levaduras entre un 85 % y un 93 %. El proceso de
liofilización implica fenómenos complejos que, incluso
después de décadas de investigación, no se comprenden
por completo porque cada nuevo estudio que se realiza
aporta elementos para entender los mecanismos
de acción de los lioprotectores y el fenómeno de la
conservación por liofilización.
 Viabilidad de levaduras y bacterias conservadas por liofilización: efecto de agentes lioprotectores
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[ 13 ]
 Vector 10 (2015) 14 - 25
ISSN 1909 - 7891

Evaluación instrumental de los parámetros

de textura de galletas de limón

José David Torres Gonzáleza*, Ramiro Torres Gallob,

Diofanor Acevedo Correac, Luis Alberto Gallo-Garcíad
a
Ingeniero de Alimentos, M.Sc, Ph.D (c). Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena.
b
Ingeniero Químico, M.Sc, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba.
c
Ingeniero de Alimentos, Ph.D, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena.
d
Ingeniero de Alimentos, Universidad de Cartagena.

Recibido: 03/10/2015. Aprobado: 03/11/2015.

Resumen
El objetivo de la investigación fue evaluar los parámetros texturales de galletas provenientes del municipio de Cereté (Córdoba). Se
analizó la composición proximal de las muestras, se aplicaron ensayos de compresión unidireccional y quiebre en tres puntos, utilizando
un analizador de textura, asimismo se realizó una evaluación sensorial. Se utilizó un diseño experimental unifactorial completamente al
azar y un análisis de varianza para determinar la influencia del espesor de las galletas en los parámetros proximales, de textura y sen-
soriales. Las muestras de mayor espesor presentaron menor contenido de humedad; el espesor no influyó en el contenido de proteínas,
cenizas, grasa, fibra, carbohidratos y aporte calórico. Las galletas de mayor espesor presentaron valores más altos de firmeza, consistencia,
fuerza máxima y rigidez. Entre la firmeza, consistencia, fracturabilidad, se presentó una correlación directa y altamente significativa. El
espesor influyó en la variación de los parámetros de textura; dichas variaciones fueron explicadas a partir de los cambios después del
tratamiento térmico tales como gelatinización de almidones, desnaturalización proteica y reducción del contenido de humedad. Los
resultados coincidieron con los reportados por otros autores en galletas elaboradas con harinas vegetales. Las galletas mostraron buena
aceptación sensorial, las de mayor espesor presentaron la mejor aprobación en la dureza.

Palabras clave: Quiebre en tres puntos, galletas de limón, firmeza, consistencia.

Instrumental evaluation of lemon cookies texture parameters
Abstract
The objective of this research was to evaluate the textural parameters of cookies from the municipality of Cerete (Cordoba). Proximate
composition of the samples was analyzed, unidirectional compression and break tests on three points using a texture analyzer were
applied, and a sensory evaluation was conducted. A univariate completely randomized experimental design and analysis of variance
to determine the influence of the thickness of the cookies in the proximal, texture and sensory parameters was used. Thicker samples
showed lower moisture content; thickness did not influence the content of protein, ash, fat, fiber, carbohydrates and calories. Thicker
cookies showed higher values of firmness, consistency, maximum strength and stiffness. Between firmness, consistency, fracturability,
a direct and highly significant correlation was presented. Thickness influenced the variation of texture parameters; such variations were
explained from changes after heat treatment such as starch gelatinization, protein denaturation and reduction of moisture content. The
results were consistent with those reported by other authors in cookies made with vegetable flour. Cookies showed good sensory ac-
ceptance, and the thicker presented the best hardness approval.

Key words: Three break points, lemon cookies, firmness, consistency.

1. Introducción Akwetey y Knipe, 2012; Zhuab et al., 2013). Los cuales

La textura es un factor importante en la aceptabilidad
de los alimentos (Kim et al., 2012; Chen y Linus, 2013;
Torres et al., 2015b). Incluye un número de sensaciones
físicas diferentes; aunque es más conveniente utilizar el
término “parámetros texturales” (Foegeding et al., 2011;
* Autor de correspondencia.
E-mail: jtorresg3@unicartagena.edu.co (J.D. Torres)
Cómo citar este artículo:
Torres González J.D., Torres Gallo R., Acevedo Correa D., Gallo-García L.A. (2015). Evaluación instrumental de los parámetros de textura
de galletas de limón. Revista Vector, 10: 14-25.
son el grupo de características físicas que dependen de
los elementos estructurales del material y se relacionan
con la deformación, desintegración, flujo por la
aplicación de una fuerza y se miden objetivamente
como una función de masa, tiempo y distancia (Paula
y Conti-Silva, 2014). De acuerdo a Szczesniak (2002),
la textura es “el conjunto de los atributos mecánicos,
geométricos y de superficie de un producto que son
perceptibles por medio de receptores mecánicos,
 Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón
táctiles, visuales y auditivos”. Los parámetros de
textura pueden ser considerados de gran importancia
en el control de calidad de los alimentos (Hleap et al.,
2010; Milde et al., 2014). Específicamente la dureza en
los productos amiláceos indica su grado de frescura,
mientras que la crujencia arroja información sobre su
estructura interna y características composicionales
(Castro et al., 2003; Granados et al., 2014).
La determinación de parámetros texturales
en productos alimenticios de alto contenido de
carbohidratos, es particularmente difícil debido a
su composición heterogénea y a su estructura poco
uniforme (Rodríguez et al., 2005). Usualmente este tipo
de alimentos no fluyen frente a esfuerzos de presión,
pero son frágiles y quebradizos (Romero et al., 2014).
Para determinar los parámetros texturales de forma
instrumental, en este tipo de productos, se emplean
técnicas tales como la compresión y la prueba de
quiebre en tres puntos (Milde et al., 2014); las cuales
son técnicas de carácter destructivo y se basan en
la aplicación de fuerzas a la muestra para obtener
cuantificaciones deducibles de gráficos, derivados de
los software instalados en los equipos universales de
ensayo y texturómetros (Torres et al., 2015b). En estas
pruebas se evalúa la fuerza máxima necesaria para
producir un quiebre o fractura total de la estructura del
producto, así a valores más altos de fuerza se entiende
que mayor será la resistencia del alimento (Rosenthal,
2010; Zhuab et al., 2013; Milde et al., 2014). La prueba
de quiebre en tres puntos corresponde a ensayos de
flexión, también es conocida como puente de ruptura;
en la industria alimentaria es utilizada para evaluar la
dureza y fracturabilidad principalmente de galletas,
barras de chocolate y demás productos amiláceos
(Castro et al., 2003; Alvis et al., 2011).
Investigaciones realizadas por Mancebo et al. (2015)
evaluaron el efecto de las propiedades de la harina de
trigo y maíz libre de gluten en la formulación de galletas
tipo snap; estos autores reportaron que el tamaño de
partícula afectó la dureza, donde las galletas de harina
de trigo más finas requerían de una fuerza máxima
significativamente mayor que las galletas elaboradas
con harina de maíz, siendo el tamaño de partícula
igual en los dos tipos de harinas; esto pudo ser debido
a una cierta funcionalidad de las proteínas de trigo en
comparación con otro tipo de proteínas, lo que afecta
la textura de las galletas; la dureza de las galletas es
causada por la interacción de las proteínas y el almidón
por enlaces de hidrógeno (Gupta et al., 2011).
En la Región Caribe colombiana existen diversos
productos alimenticios artesanales (Torres et al.,
2015a) entre ellos encontramos las galletas de limón,
popularmente conocidas como galletas duras; las cuales
se elaboran con harina de maíz, agua, leche, azúcar,
clara de huevo, aceite vegetal, canela y ralladuras
de limón y se someten al proceso de horneado. A
pesar de que las galletas de limón se caracterizan
por tener una alta demanda y son conocidas, no se
encuentran publicaciones científicas registradas sobre
sus parámetros de textura siendo de vital importancia
desde el punto de vista tecnológico. Por ello el
objetivo del presente trabajo fue evaluar a través de
pruebas instrumentales los parámetros de textura
de galletas de limón provenientes del municipio de
Cereté (Córdoba), analizar su composición proximal
y evaluarlas sensorialmente.
2. Materiales y métodos
Identificación de insumos en la elaboración de
galletas de limón
Para conocer el procedimiento en la formulación
de galletas de limón se visitó una famiempresa en el
municipio de Cereté (Córdoba), se observó que los
ingredientes utilizados en la preparación de las galletas
fueron: harina de maíz, azúcar, huevo, epidermis de
limón, leche, mantequilla, canela, y bicarbonato sódico.
La formulación de las galletas es diversa, pero en
general la proporción de agua en la masa es baja, y las
concentraciones de azúcar y grasas son altas. El azúcar
compite tanto con el almidón y gluten para atrapar la
pequeña cantidad de agua que está presente (Penfield
y Campbell, 1990).
Preparación de la galleta en la famiempresa
En primer lugar se mezcla la harina con la
mantequilla y el azúcar en forma homogénea;
luego se agrega epidermis de limón, huevo, canela
y bicarbonato sódico, al instante se adiciona leche
hasta dar consistencia a la masa. Una vez obtenido
esto, se realizan moldes en formas circulares de 5
cm de diámetro a las galletas. Posteriormente se
lleva a cocción en un horno convencional entre 150
a 160 °C, durante 15 a 25 min. Las galletas se dejan
reposar para ser empacadas en bolsas de plástico y ser
comercializadas de manera inmediata. En la tabla 1, se
observa la formulación que se utilizó para elaborar las
galletas de limón en la famiempresa.
[ 15 ]
 José David Torres González, Ramiro Torres Gallo, Diofanor Acevedo Correa, Luis Alberto Gallo-García / Vector 10 (2015) 14-25
Tabla 1.
Formulación de las galletas elaboradas en la famiempresa
Componente (%)
Harina de maíz 80,0
Agua 5,0
Leche entera 10,0
Azúcar común 2,0
Clara de huevo 2,0
Aceite vegetal 0,5
Canela 0,2
Ralladuras de limón 0,15
Bicarbonato de Sodio 0,15
Total 100
Obtención del producto
Las galletas de limón horneadas fueron compradas
en pequeñas famiempresas del mercado local del
municipio de Cereté (Córdoba), teniendo en cuenta
el cumplimiento de los requisitos mínimos higiénico-
sanitarios y que las galletas estuvieran empacadas en
bolsas plásticas selladas de 25 unidades tal como son
comercializadas por los vendedores. Para realizar los
análisis respectivos, en este trabajo, fueron compradas
seis bolsas enteras para un total de 150 galletas.
Análisis bromatológicos de las muestras de galletas
Las muestras de galletas se mantuvieron a 15 ºC.
Se siguió la metodología de la Asociación Oficial de
Química Analítica (AOAC, 2005). Donde la humedad
fue determinada mediante secado por estufa hasta
peso constante (934.01); las cenizas por incineración
total a 550 ºC (942.05); proteínas totales por el método
Kjeldahl, utilizando un factor N = 6.25 (990.03);
grasa usando éter de petróleo como disolvente
en el equipo extractor Soxhlet (920.39); la fibra
dietaría total por el método enzimático-gravimétrico
con amilasas, proteasa y amiloglucosidasa, por
sucesivos tratamientos (991.43) y los carbohidratos por
diferencia. El valor calórico se calculó considerando los
coeficientes de 4 kcal/g para carbohidratos y proteínas,
2 kcal/g para la fibra dietética y 9 kcal/g para los grasas
(Moscatto et al., 2004). Se utilizó un diseño experimental
unifactorial completamente al azar (DCA) y se aplicó
un análisis de varianza (ANOVA) para analizar el
efecto del espesor de las galletas sobre la variación
de la composición proximal. Todos los ensayos se
realizaron por triplicado, empleando diez gramos
en cada caso. Los datos se procesaron utilizando el
programa estadístico Minitab Inc. ® versión 16.0, en
un computador personal.
[ 16 ]
Pruebas de textura
Ensayos de compresión unidireccional
Cantidad (g) A las muestras enteras de galletas de limón se les
1000 aplicó una prueba de compresión unidireccional con la
62,5 finalidad de medir los parámetros de fracturabilidad:
125
fuerza a la que el alimento empezó a quebrarse (kg.
25,0
m2.s-2); y dureza: fuerza máxima a la que el producto se
25,0
quebró totalmente (kg.m2.s-2). Se utilizó un analizador
6,3
de textura TA.TX2i ®. Plus, Stable Micro System,
2,5
acoplado al software Texture Expert Exceed versión 2.64;
1,9
1,9
provisto de una plataforma de aluminio, sobre la cual
1250
se colocaron las muestras, con una celda de carga de
hasta 500 N; la velocidad del proceso fue determinada
mediante ensayos previos y se fijó en 5 mm/s.
Pruebas de quiebre en tres puntos
Se realizaron en galletas de limón enteras, utilizando
un analizador de textura; lo cual se esquematiza en la
figura 1. Las muestras fueron apoyadas sobre dos
soportes verticales paralelos, con bordes redondeados
para minimizar las tensiones provocadas durante los
ensayos, separados a una distancia de 4 cm; siendo
escogida en ensayos previos, teniendo en cuenta
los diámetros de las galletas; un tercer eje paralelo
se desplazó verticalmente, a una velocidad fijada
previamente de 5 mm/s, ejerciendo una fuerza hasta
que se produjo un quiebre total en la estructura de
las galletas de limón. Los parámetros texturales se
determinaron a partir de las curvas fuerza-tiempo:
firmeza (F), punto máximo de la sección lineal de la
curva; consistencia (g.s), área bajo la curva en el gráfico
fuerza-tiempo; distancia (mm), a la que el producto
se desplazó en cada ensayo; rigidez (Nmm-1), Fmáx/
distancia; deformación máxima de ruptura (Nmm-2),
rigidez/altura inicial.
Diseño experimental y estadístico
Para las pruebas de compresión unidireccional y
quiebre en tres puntos se utilizó un diseño unifactorial
(espesor de las galletas) completamente al azar (DCA),
con cuatro niveles (4 mm, 6 mm, 8 mm y 10 mm) y
nueve repeticiones, para un total de treinta y seis
unidades experimentales en cada tipo de prueba. Se
realizó un análisis de varianza (ANOVA) y el test HSD
de Tukey, con un nivel de significancia del 5 %, para
determinar la influencia del espesor de las galletas
en los parámetros texturales. Además, se realizó una
correlación a partir de la prueba de r-Pearson entre
cada uno de los parámetros de textura instrumental. La
correlación se consideró altamente significativa al nivel
de 0,01 (bilateral). Los datos se procesaron utilizando
el programa estadístico Minitab Inc. ® versión 16.0, en
un computador personal.
 Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón

Análisis sensoriales a las galletas

Las pruebas se llevaron a cabo con 15 panelistas

Figura 1. Analizador de textura utilizado durante los ensayos
de textura en las galletas de limón. Fuente: Grupo GIPAVE,
Universidad de Córdoba.
no entrenados, en una habitación apropiada con
adecuaciones de luz y humedad ambiente. Se utilizó
una escala hedónica preferencial de 5 puntos (5 =
excelente, 4 = buena, 3 = neutral, 2 = regular, 1= mala)
para evaluar el producto en cuanto a las características
de olor, color, sabor y dureza. Se utilizó un diseño
experimental unifactorial completamente al azar
(DCA), donde se aplicó un análisis de varianza
(ANOVA), para evaluar el efecto del espesor de
las muestras sobre la aceptabilidad de las mismas.
Los datos se recogieron en una planilla, según lo
establecido por González et al. (2012) y Torres et al.
(2015a), luego se transformaron en puntajes numéricos
para su análisis.

3. Resultados y discusión el espesor, comparándolos con una muestra de galleta

comercial hecha con 100 % harina de trigo (utilizada
Composición proximal de las muestras de galletas como patrón).
En la tabla 2 se puede observar los análisis
proximales realizados a las galletas, teniendo en cuenta

Tabla 2.
Composición química de las galletas, respecto a una comercial en 100 g de muestra

Espesor de las Galletas (EG) Comercial ANOVA

Parámetro
4 mm 6 mm 8 mm 10 mm 7 mm p-valor
Humedad 9,55±1,02a 8,75±1,05ab 8,41±1,07ab 8,18±0,66b 8,11±1,19b p=0,02<0,05
Cenizas 1,56±0,62a 1,98±0,54a 1,92±0,63a 1,97±0,70a 2,05±0,62a p=0,88>0,05
Proteína 7,19±1,05a 7,16±0,56a 7,21±0,67a 6,89±0,60a 7,15±0,64a p=0,97>0,05
Grasa 8,23±0,25a 8,14±0,23a 8,38±0,17a 8,52±0,30a 8,68±0,51a p=1,83>0,05
Fibra Cruda 3,54±0,12a 3,48±0,04a 3,52±0,13a 3,37±0,10a 2,96±1,13a p=2,55>0,05
Carbohidratos 70,03±2,39a 70,49±2,43a 70,56±2,34a 71,07±3,39a 71,41±2,67a p=1,77>0,05
Calórico (Kcal) 343,67±5,69a 345,87±6,32a 348,79±6,26a 359,42±4,46a 442,43±2,22b p=0,04<0,05

Test-HSD de Tukey. *Los datos representan la media de tres determinaciones con su respectiva desviación estándar, los superíndices
diferente en una misma fila indican que los promedios fueron estadísticamente diferentes (p<0,05).

En cuanto a la humedad se observó que fue más
alta en las muestras de menor espesor, presentando
diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en
las de 4 mm, respecto a las de 10 mm y la comercial.
Lo que probablemente influyó en la dureza más baja
de estas galletas, ya que las moléculas de agua al estar
presentes en dicha matriz alimentaria posiblemente
provocaron un ablandamiento y suavidad en dicha
estructura. Estos resultados se encuentran por encima
de los reportados por Rebolledo et al. (1999), Quienes
analizaron galletas enriquecidas con germen de maíz
con un 2,85 % de humedad; por su parte, Maldonado
y Pacheco (2000) determinaron un contenido de
humedad del 2,73 % en galletas con una mezcla de
harina de trigo y plátano verde; mientras que García y
Pacheco (2007) hallaron un valor de 3,10 % de humedad
en galletas dulces tipo wafer elaboradas con harina de
trigo y arracacha.

[ 17 ]
 José David Torres González, Ramiro Torres Gallo, Diofanor Acevedo Correa, Luis Alberto Gallo-García / Vector 10 (2015) 14-25
Las muestras de galletas mostraron un bajo
contenido de grasa, similar a la comercial; es decir, entre
filas no hubo diferencias estadísticamente significativas
en los diferentes espesores (p>0,05). Resultados que
coincidieron con los reportados por Chim et al. (2003),
Jacob y Leelavathi (2007), quienes formularon galletas
con bajos contenidos de grasa; señalando que esta
característica resulta de importancia no solo desde
el punto de vista de conservación del producto, por
la menor tendencia a la rancidez oxidativa durante
el período de almacenamiento, sino también en el
procesamiento al considerar que el bajo contenido de
grasa favorece la formación de una textura adecuada
en las galletas horneadas. Estos resultados no coinciden
con los presentados por Rebolledo et al. (1999), donde
la grasa presentó un valor del 21,01 %; mientras que
Cori y Pacheco (2004) encontraron valores de grasa
del 16,90 % en galletas dulces a base de harina de
trigo y harina de girasol. Maldonado y Pacheco (2000)
reportaron valores de grasa del 9,42 % en galletas con
mezcla de harina de trigo y plátano verde; asimismo,
García y Pacheco (2007) encontraron valores de grasa
de 0,56 %; evidentemente, inferiores a los obtenidos
en el presente estudio.
En el contenido de proteínas no se presentaron
diferencias estadísticamente significativas entre las
muestras de galletas, teniendo en cuenta el espesor
(p>0,05), por lo que se infiere que el procesamiento al
cual es sometido este producto no afecta la cantidad
de proteínas. Los valores promedio de proteína de
las galletas del presente trabajo fueron básicamente
aportados por la incorporación de la leche entera a la
formulación, más que por el aporte de las yemas de
huevo o la harina de maíz. Estos resultados fueron
similares a los obtenidos por Rebolledo et al. (1999),
quienes reportan un 12,7 % de proteínas; mientras que
Maldonado y Pacheco (2000) encontraron un porcentaje
de proteína del 9,68 %; a su vez Cori y Pacheco
(2004), en galletas dulces, reportaron un contenido de
proteínas del 9,35 %; mientras que Roman y Valencia
(2006) encontraron valores de 8,15 %; García y Pacheco
(2007) obtuvieron un 4,38 % de proteínas, los cuales se
encuentran por debajo de los registrados en la presente
investigación.
Badui (2006), afirma que la importancia de las
proteínas en los sistemas alimenticios se debe a
las propiedades nutricionales puesto que de sus
componentes se obtienen moléculas nitrogenadas
que permiten conservar la estructura y el crecimiento
del que las consume; además pueden ser ingredientes
de productos alimenticios que, por sus propiedades
funcionales, ayudan a establecer la estructura y
propiedades finales del alimento. Con relación a lo
anterior, se evidencia que las galletas del presente
[ 18 ]
trabajo constituyen una fuente importante de proteínas;
por tanto, pueden ser consumidas de manera habitual
por aquellos que carecen de estos nutrientes.
En cuanto al contenido de cenizas de las galletas no
hubo diferencias estadísticamente significativas entre
los diferentes espesores, siendo similar al reportado
en la literatura para galletas elaboradas con harina de
trigo y otros cereales (Roman y Valencia, 2006; Fustier
et al., 2007). Estos coinciden a los registrados por
Maldonado y Pacheco (2000), con un porcentaje de 2,69
%, en galletas de harina de trigo y plátano verde, y con
los de Cori y Pacheco (2004) quienes encontraron un
1,47 % en galletas dulces con harina de trigo y girasol.
Mientras que García y Pacheco (2007) registraron
valores de 0,86 % de cenizas. Desde el punto de vista
nutricional, se observó que la formulación en estudio
aportó un contenido de minerales similar al de las
galletas comerciales elaboradas con 100 % de harina
de trigo. A nivel del procesamiento, este contenido
favorece los cambios funcionales porque los minerales
pueden retardar la gelatinización y retrogradación del
almidón (Maldonado y Pacheco, 2000; Pacheco y Testa,
2005). La fibra dietaría cruda presente en las galletas
estuvo en un rango de 3,37 al 3,54 %, relativamente
más alto que los reportados para la muestra patrón de
harina de trigo 2,96 %. Diversas investigaciones señalan
que la fibra tiene varias implicaciones en la elaboración
de las galletas. Por un lado, dada su influencia sobre
la viscosidad y los requerimientos de la masa para la
formación y textura de la galleta durante el horneado,
un mayor contenido de fibra en la harina de los cereales
tiende a variar las propiedades reológicas al aumentar
la absorción de agua, al espesar y reducir el volumen de
las masas, tal como lo evidenció Pacheco y Testa (2005)
en una formulación para galletas con harina compuesta
de plátano verde y trigo; igual que lo hallado por
Villarroel et al. (2003), en la formulación de productos
de panadería enriquecidas con fibra.
Por otro lado, el aporte de fibra puede tener efectos
positivos en el bienestar de la salud del consumidor
por su intervención en los procesos de control de
estreñimiento, mejora del control de la glucemia,
protección contra el cáncer de colon, menor riesgo
de enfermedad cardiovascular (Cabrera y Cárdenas,
2006). Otros estudios sugieren que el consumo de
fibra dietaría entre 20 a 35 gramos por día en niños,
adolescentes y adultos puede disminuir el riesgo
de padecer problemas de salud relacionados con el
sistema digestivo (Cabrera y Cárdenas, 2006). Por
su parte, García y Pacheco (2007) encontraron un
porcentaje de fibra dietaría de 3,09 %; mientras que
Cori y Pacheco (2004) registraron un valor de 3,95 %
en fibra dietaría presente en galletas a base de trigo
suplementadas con harina de girasol.
 Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón

En este trabajo se evidenció que un aumento
del espesor condujo a un mayor contenido de
carbohidratos, aunque no fue estadísticamente
significativo (p>0,05). Dichos resultados son superiores
a los reportados por Rebolledo et al. (1999), los cuales
registraron valores del 49,8 % de carbohidratos
solubles en galletas dulces enriquecidas con germen
de maíz. Las galletas comerciales en el presente
trabajo presentaron mayor valor calórico debido a que
posiblemente fueron elaboradas con harina de trigo
cuyo contenido de carbohidratos es más alto.
Ensayos de textura a las muestras de galletas
En la tabla 3, se muestra el análisis de varianza de
los parámetros texturales de las galletas. Las muestras
de espesor de 10 mm presentaron mayor firmeza y
consistencia. En cuanto a los datos de fracturabilidad,
estos mostraron que las galletas de 4 mm de espesor
requirieron de una menor fuerza para quebrarse.
Además se pudo observar que las galletas de limón
de 10 mm de espesor presentaron la mayor dureza,
así como una rigidez más alta. Lo cual indica que
el espesor en este producto alimenticio si influye de
manera significativa en la resistencia de las cargas y
fuerzas externas (p<0,05).

Tabla 3
Análisis de varianza de los parámetros texturales de las galletas de limón

Espesor de las Galletas (EG)

Parámetros de Textura Análisis de Varianza
4 mm 6 mm 8 mm 10 mm
6900,95 10826,91 14380,77
Firmeza (g) 16657,26 ±1172,83d p=0,004<0,05
±1450,36a ±1332,02b ±1070,65c
5744,35 8609,18 15460,86
Consistencia (g*s) 26305,61 ±166941d p=0,006<0,05
±1790,24a ±1152,96b ±3278,24c
Fracturabilidad (N) 3,58 ±0,86a 5,55 ±0,54b 8,53 ±1,30c 10,27 ±1,69d p=0,017<0,05
Fuerza máxima (Dureza, N) 6,97 ±1,38a 10,94 ±1,27b 14,53 ±1,02c 16,83±1,12d p=0,002<0,05
Rigidez (N/mm) 3,78 ±0,79a 5,93 ±0,73b 7,88 ±0,59c 9,12±0,64d p=0,009<0,05
Deformación de ruptura (N/mm2) 0,94 ±0,19a 0,98 ±0,12a 0,98 ±0,07ª 0,91 ±0,06a p=0,516>0,05

*Los datos indican la media (±) de las nueve repeticiones, con su respectiva desviación estándar. Letras distintas en una misma fila indican
diferencias estadísticamente significativas (p<0,05), según test HSD de Tukey al 5 %.

El análisis de varianzas mostró que el espesor del
producto tuvo un efecto significativo (p<0,05) sobre la
firmeza, consistencia, fracturabilidad, fuerza máxima
(dureza) y rigidez, entretanto la deformación de
ruptura no presentó efecto significativo (p>0,05) y los
valores máximos se observaron en los niveles 2 y 3,
mientras que los mínimos en el producto de mayor
espesor. Las galletas al horno con mayor frecuencia son
tiernas y crujientes puesto que se produce poco o nada
de gelatinización del almidón y el azúcar (Penfield y
Campbell, 1990).
En las figuras 2, 3, 4, 5, 6 y 7, se esquematiza el
comportamiento de cada uno de los parámetros
texturales v. el espesor de las galletas de limón. Se
observó que en la firmeza, fuerza máxima (dureza)
y rigidez hubo una tendencia similar, es decir un
aumento proporcional con el espesor de la muestra;
siendo las galletas de 10 mm las que presentaron,
en todos los casos, los mayores valores; mostrando
a la vez una dispersión parecida. Por su parte, el
comportamiento de la consistencia y la fracturabilidad
fueron semejantes a las antemencionadas; es decir
mayor en las galletas de 10 mm de espesor, aunque
se observó más dispersión en los datos respecto a los
promedios al comparar los tamaños de las cajas. En
cuanto a la deformación sobresalió una gran dispersión
de los valores, especialmente en las galletas de 4 mm
de espesor; donde se observó que algunas muestras
necesitaron de una menor fuerza por unidad de área
para ser deformados; pero en general no hubo una
tendencia definida en cuanto a la influencia del espesor
sobre este parámetro textural. Las características
texturales de las galletas de limón pueden ser
atribuidas al proceso de fabricación, horneado, los
ingredientes utilizados durante la elaboración de la
misma y a la variación de la composición proximal en
especial de la humedad de las muestras.
Los datos de la dureza, fracturabilidad y firmeza de las
muestras de galletas de limón indicaron un buen grado
de frescura del producto; mientras que la consistencia
evidenció información sobre la estructura interna de las
galletas horneadas (Gaines, 1994; Castro et al., 2003). En

[ 19 ]
 José David Torres González, Ramiro Torres Gallo, Diofanor Acevedo Correa, Luis Alberto Gallo-García / Vector 10 (2015) 14-25

otros estudios se han reportado valores de esfuerzo de cuando las muestras contenían un menor contenido de
corte de 38,41 N en promedio para galletas elaboradas proteínas y una mayor proporción de lípidos (Delgado-
con barrilete negro (Euthynnus Lineatus) siendo menor Vidal et al., 2013).

Gráfica de caja de Firmeza (g) Gráfica de caja de Consistencia (g*s)

30000
17500
25000

15000
20000

Consistencia (g*s)
12500
Firmeza (g)

15000

10000
10000

7500 5000

5000 0
4 mm 6 mm 8 mm 10mm
4 mm 6 mm 8 mm 10mm Espesor Galletitas Limón
Espesor Galletitas de Limón

Figura 2. Firmeza v. espesor de las galletas. Figura 3. Consistencia v. espesor de las galletas.

Gráfica de caja de Fracturabilidad (N) Gráfica de caja de Fuerza máxima (Dureza, N)

14
17,5

12
15,0
Fuerza máxima (Dureza, N)
10
Fracturabilidad (N)

12,5

8
10,0

6
7,5

4
5,0
2
4 mm 6 mm 8 mm 10mm
Espesor Galletitas de Limón
4 mm 6 mm 8 mm 10mm
Espesor Galletitas de Limón

Figura 4. Fracturabilidad v. espesor de las galletas. Figura 5. Fuerza máxima (dureza) v. espesor de las galletas.

Figura 6. Rigidez v. espesor de las galletas. Figura 7. Deformación de ruptura v. espesor de las galletas.

En la tabla 4, se esquematizan las correlaciones significativa (p<0,01). Entre la rigidez con la firmeza,
realizadas entre los parámetros de textura de las consistencia, fracturabilidad y fuerza máxima (dureza)
galletas de limón. Se pudo observar que entre la hubo una ligera correlación directa, pero que no fue
firmeza, consistencia, fracturabilidad y fuerza máxima estadísticamente significativa (p>0,05).
(dureza) hubo una correlación directa y altamente

[ 20 ]
 Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón

Tabla 4
Correlaciones entre los parámetros de textura de las galletas de limón

Fuerza máxima Rigidez

Correlación Firmeza (g) Consistencia (g*s) Fracturabilidad (N)
(Dureza, N) (N/mm)
r-Pearson 1
Firmeza (g)
p-valor
r-Pearson 0,933** 1
Consistencia (g*s)
p-valor 0,010
r-Pearson 0,973** 0,983** 1
Fracturabilidad (N)
p-valor 0,001 0,000
Fuerza máxima (Dure- r-Pearson 1,000** 0,933** 0,983** 1
za, N) p-valor 0,000 0,000 0,017
r-Pearson 0,432 0,565 0,405 0,232 1
Rigidez (N/mm)
p-valor 0,356 0,210 0,344 0,335

*Correlación significativa (p<0,05). **Correlación altamente significativa (p<0,01).

Los datos de la deformación de ruptura no fueron
considerados en las correlaciones, ya que según lo
encontrado el espesor de las muestras de galletas
de limón no influyó en este parámetro textural.
Las galletas de limón al ser un producto horneado
presentaron una estructura con poca humedad
lo que las hizo muy resistentes, duras, rígidas y
compactas. Resultados similares fueron hallados por
Castro et al. (2003), Granito et al. (2010), Barrera et
al. (2012) y Gani et al. (2014), en galletas horneadas,
quienes indicaron que dentro de los factores que
más contribuyeron e influyeron en los parámetros
texturales están la gelatinización de los almidones, la
reducción del contenido de humedad del producto
durante el tratamiento térmico, la desnaturalización
de las proteínas y la cristalización del azúcar con la
temperatura de horneado.
En las figuras 8, 9, 10 y 11, se observó detalladamente
el comportamiento de una muestra tomada al azar
de galleta de limón para cada espesor durante los
respectivos ensayos de quiebre en tres puntos. Así, los
picos más altos estuvieron en las muestras de mayor
espesor; mientras que la mayor consistencia se presentó
en la muestra de galleta de 8 mm.

Figura 8. Prueba de fractura galleta de limón de 4 mm de espe- Figura 9. Prueba de fractura galleta de limón de 6 mm de espe-
sor, fuerza v. tiempo. sor, fuerza v. tiempo.

[ 21 ]
 José David Torres González, Ramiro Torres Gallo, Diofanor Acevedo Correa, Luis Alberto Gallo-García / Vector 10 (2015) 14-25
Figura 10. Prueba de fractura a una galleta de limón de 8 mm,
fuerza v. tiempo.
Velásquez et al. (2014), afirman que una de las
características más representativas que debe tener
una harina para la elaboración de galletas es la de ser
muy extensible para procesos sin fermentación. Este
parámetro se puede medir en laboratorios e industrias
con equipos robustos, no obstante en condiciones
prácticas se plantea utilizar una metodología usual en
geles (extensibilidad lineal), como referente ligado a la
textura, la cual debe ser medida porque al reemplazar
harina de trigo por otras harinas se puede obtener
galletas con mejor textura. Bastardo et al. (2015)
indicaron que al llevarse a cabo la retrogradación y
la gelatinización del almidón de la harina de maíz
aumentó la rigidez, la firmeza y la consistencia de
las galletas; lo cual puede explicar el incremento de
estos parámetros texturales en las galletas de limón
horneadas de diferentes espesores en la presente
investigación. En concordancia con estos resultados,
De simas et al. (2009) evaluaron la dureza instrumental
en galletas horneadas y encontraron que las muestras
cuyo contenido de humedad fue mayor se fracturaron
más fácilmente; mientras que las de menor humedad
fueron más duras.
En este trabajo se encontró variabilidad en los
datos de deformación de ruptura, especialmente en
las galletas de 4 mm de espesor, donde se apreciaron
distintos puntos máximos dentro de la curva arrojadas
por el analizador de textura. Lo que fue atribuido
principalmente a la irregularidad de la superficie de
las muestras cuyo diámetro osciló entre 4 y 6 cm, así
como al contenido de aire al interior de la estructura
del producto que posiblemente opuso una resistencia
parcial a las fuerzas ejercidas sobre las respectivas
galletas y produjo importantes fluctuaciones en
las gráficas correspondientes a los resultados de
[ 22 ]
Figura 11. Prueba de fractura a una galleta de limón de 10 mm
de espesor, fuerza v. tiempo.
las mediciones de textura. Resultados similares
fueron reportados por Castro et al. (2003), Ranasalva
y Visvanathan (2014) y Park et al. (2015), quienes
encontraron que el error y la variabilidad de los datos
en los parámetros texturales de galletas fermentadas
y horneadas se relacionó principalmente con las
bolsas de aire presentes en la estructura interna de
los productos; asimismo, señalaron que si durante
las pruebas de fractura la fuerza ejercida sobre las
muestras no es la apropiada y si no se ejerce sobre la
parte central del producto, esto puede llevar a que las
galletas experimenten un rompimiento inadecuado,
induciendo una mayor dispersión de los valores en
los parámetros texturales calculados en los equipos
universales de ensayos.
En concordancia con estos resultados, Yılmaz et al.
(2015) encontraron que el aire del interior de las galletas
ocasiona distorsión en la lectura de los instrumentos
de medida debido a que las fuerzas que el aire opone
alteran la pendiente de la curva en su parte ascendente,
produciendo mayor error en los datos experimentales.
Por su parte Duta y Culetul (2015) evaluaron las
propiedades reológicas, fisicoquímicas, térmicas y
mecánicas de las galletas sin gluten a base de avena
con un porcentaje de participación de salvado de avena
(OB) del 30, 50, 70 y 100 %. En cuanto a las mediciones
de textura las galletas preparadas con 100 % de OB
mostraron menor dureza que las otras formulaciones,
entretanto las que contenían menor cantidad de OB no
presentaron diferencias estadísticamente significativas
en relación al control. La estructura del control fue más
compacto y homogéneo debido a la mayor proporción
de las fracciones con menor tamaño de la harina de
avena.
 Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón
En una investigación realizada por Chauhan et
al. (2015), quienes elaboraron galletas con harina de
amaranto crudo y germinado, se reportó que la dureza
de las galletas fue significativamente afectada por la
incorporación de este tipo de harina en las dos formas
en las que se utilizó; ambos tipos de galletas mostraron
menor fuerza para romperse en comparación con
el control. La disminución de la dureza se podría
atribuir a la deformación estructural del almidón y la
proteína inducida por la germinación. La degradación
Tabla 5
Análisis sensorial realizado a las muestras de galletas, respecto a una muestra comercial
Percepciones Sensoriales de Panelistas
Espesor Galleta (EG)
Color
4 mm 3,57±1,09a
6 mm 3,71±0,75a
8 mm 3,86±0,89a
10 mm 4,15±0,69ab
Comercial (7 mm) 4,67±0,52b
ANOVA p=0,009<0,05
*Los datos indican la media (±) de los 15 panelistas en cada parámetro con su respectiva desviación estándar, teniendo en
cuenta el espesor. *Letras distintas en una misma columna indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05), según
test HSD de Tukey al 5 %.
Se puede apreciar que hubo una buena aceptación
para las características de color, olor, sabor y dureza,
sobrepasando el umbral mínimo de 3,0. Por lo que se
infiere que el proceso de horneado realizado no afectó
significativamente estas características de las galletas
elaboradas a base de harina de maíz. En general los
panelistas indicaron que el color, olor, sabor, fueron
mejores en las muestras de mayor espesor, es decir
las de 10 mm. Asimismo, en cuanto a la dureza se
observaron diferencias estadísticamente significativas
(p<0,05) dado que los panelistas señalaron que
fue mejor en las muestras de 10 mm; lo cual fue
ocasionado posiblemente por el menor contenido
de agua en dichas muestras y un mayor contenido
de sólidos como carbohidratos. Resultados similares
a los encontrados en este trabajo fueron reportados
por Bello et al. (2000) durante la evaluación sensorial
de dos tipos de galletas elaboradas con almidón de
plátano, al igual que los hallados por Canett et al.
(2004) durante la caracterización sensorial de galletas
elaboradas con cascarilla de orujo de uva. En tanto Cori
y Pacheco (2004) también evaluaron sensorialmente
galletas dulces tipo oblea con harina desgrasada de
girasol y encontraron buena aceptabilidad en cuanto
a los parámetros de olor, color, sabor y dureza. En
esta misma línea García y Pacheco (2007) evaluaron
de las macromoléculas contribuyó a la formación de
una matriz más débil en la galleta dando lugar a una
textura más suave, resultados que fueron similares a
los encontrados por Chung et al. (2014).
Análisis sensorial de las muestras de galletas
En la tabla 5, se observan los datos promedios que
arrojaron las pruebas sensoriales en las muestras de
galletas y se comparan con una comercial realizada
con 100 % de harina de trigo.
Olor Sabor Dureza
3,43±0,97a 4,14±0,38a 3,14±0,21a
3,58±0,78a 4,29±0,34a 3,57±0,92a
3,75±0,75ab 4,43±0,77ab 3,71±0,11a
4,04±0,37ab 4,58±0,53ab 4,57±0,54b
4,62±0,71b 4,74±0,48b 4,66±0,83b
p=0,042<0,05 p=0,044<0,05 p=0,002<0,05
sensorialmente varias formulaciones de galletas tipo
wafer a base de harina de arracacha y lo compararon
con un patrón elaborado con harina de trigo comercial.
Dichos autores indicaron que las nuevas formulaciones
fueron agradablemente percibidas en cuanto al olor,
color y sabor por parte de los panelistas consultados.
Estos autores reportaron que el uso de la harina
de arracacha en una relación de 12 % resultó un
ingrediente adecuado en la elaboración de galletas
con altas preferencias sensoriales, constituyéndose una
alternativa alimentaria.
4. Conclusiones
Las muestras de mayor espesor presentaron
menor contenido de humedad. El espesor no influyó
en el contenido de proteínas, cenizas, grasa, fibra,
carbohidratos y aporte calórico. Las galletas de mayor
espesor presentaron los valores más altos de firmeza,
consistencia, facturabilidad, fuerza máxima y rigidez.
Entre la firmeza, la consistencia, fracturabilidad
y la fuerza máxima, se presentó una correlación
directa y altamente significativa. El espesor de las
muestras influyó significativamente en la variación
de los parámetros de textura de las galletas de limón
horneadas. Las variaciones fueron explicadas a partir
[ 23 ]
 José David Torres González, Ramiro Torres Gallo, Diofanor Acevedo Correa, Luis Alberto Gallo-García / Vector 10 (2015) 14-25
de los cambios del producto después del tratamiento
térmico de horneado tales como gelatinización
de almidones, desnaturalización de las proteínas
y la reducción del contenido de humedad. Las
galletas mostraron buena aceptación en cuanto a las
características de olor, sabor, color, sobrepasando
el umbral mínimo de 3,0 en la escala utilizada. Las
muestras de mayor espesor presentaron la mejor
aprobación sensorial por los panelistas, especialmente
en la dureza.
Agradecimientos
A l g r u p o d e i n ve s t i g a c i ó n “ P r o c e s o s y
Agroindustrias de Vegetales”, del programa de
Ingeniería de Alimentos y la Maestría en Ciencias
Agroalimentarias de la Universidad de Córdoba, por
su apoyo y colaboración en la parte técnica.
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 Vector 10 (2015) 26 - 32
ISSN 1909 - 7891

Caracterización de salchichas elaboradas a partir de

materias primas no tradicionales

Luis Alberto Gallo-Garcíaa, Piedad Margarita Montero Castilloa, Diofanor Acevedo Correaa*,
Diego Felipe Tirado Armestoa, José David Torres Gonzáleza

a
Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Bolívar, Colombia. Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA).

Recibido: 04/10/2015. Aprobado: 23/11/2015.

Resumen
Esta revisión tiene como objetivo mostrar la importancia de la carne, la producción, el bienestar animal y la caracterización de salchichas
elaboradas a partir de materias primas no tradicionales. La importancia de la carne como fuente de alimentación para el ser humano
data de tiempos muy primitivos tal como lo demuestran todas las investigaciones que se han realizado al respecto. En la actualidad el
estudio de la carne y su calidad constituyen una de las principales áreas que integran la investigación y la tecnología de los alimentos.
Como alimento, la carne contiene una fuente importante de proteínas de alta calidad biológica, ácidos grasos, vitaminas y minerales,
variando según la especie, edad o sexo. La carne de res es quizás la más consumida; no obstante carnes como la de pollo, cerdo, oveja,
también son muy apreciadas en el mundo. En países asiáticos, carnes que para nosotros son poco tradicionales, para ellos son conven-
cionales. Según las deducciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para el año 2050 y se prevé que la mayor parte del
crecimiento se concentrará en los países en desarrollo.

Palabras clave: Historia de la carne, producción, conejo, avestruz, búfalo.

Characterization of sausages made from non-traditional raw materials
Abstract
This review aims to show the importance of meat, production, animal welfare, and the characterization of sausages made from non-
traditional raw materials. The importance of meat as a source of food for humans dates back to very early times as evidenced by all
the investigations that have been made in this regard. Presently the study of meat and its quality is one of the main areas that integrate
research and food technology. As food, meat contains an important source of protein of high biological quality, fatty acids, vitamins and
minerals, which vary depending on the species, age or sex. Beef is perhaps the most consumed but meats such as chicken, pork, sheep
are also highly valued in the world. In Asian countries, meats which are untraditional for us are conventional for them. According to
deductions, world meat production will double by 2050 and is expected that most of the growth will focus on developing countries.

Key words: History of meat, production, rabbit, ostrich, buffalo.

1. Introducción también es una fuente importante de hierro, zinc y

La carne y los productos cárnicos aportan
importantes nutrientes para la salud humana,
proporcionando todos los aminoácidos esenciales
tales como lisina, treonina, metionina, fenilalanina,
triptófano, leucina, isoleucina y valina; además
provee una buena cantidad de vitaminas, minerales
y diferentes micronutrientes esenciales para el
crecimiento y el desarrollo (Cabrera et al., 2009;
McAfee et al., 2010; Mamani-Linares y Gallo, 2011);
* Autor de correspondencia.
E-mail: diofanor3000@gmail.com (D. Acevedo)
selenio, así como de vitaminas B6, B12 y D; al igual que
significativas cantidades de ácidos grasos esenciales
como omega 3 (n-3) y ácido linoleico conjugado (CLA)
(Ferguson, 2010; McAfee et al., 2010; Shah et al., 2014).
Si se excluye la carne de la dieta humana, y
no se reemplaza con otros alimentos similares, se
puede afectar la salud por deficiencias de nutrientes.
Aunque los hábitos alimenticios y las preferencias
son muy diferentes entre regiones, la industria solo
tendrá que proporcionar más proteína de calidad
bilógica con el fin de mantener el suministro de una
alimentación adecuada. Proteínas de alta calidad

Cómo citar este artículo:

Gallo-García L.A., Montero Castillo P.M., Acevedo Correa D., Tirado Armesto D.F., Torres González J.D. (2015). Caracterización de sal-
chichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales. Revista Vector, 10: 26-32.
 Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales
no deben necesariamente proceder de animales de
granja, alternativas de plantas, así como insectos y
carne cultivada en el laboratorio, se están discutiendo
como fuentes de proteína nutritiva (Post, 2012; Van et
al., 2013).
Es así como en Colombia la carne proveniente de
otro tipo de animal diferente a los ya mencionados,
conforman carnes no tradicionales. Caso contrario a
lo que ocurre en países como India, en donde es muy
apetecida la carne de búfalo; de hecho, este país es el
principal productor y demandante de los derivados
de dicha especie. En América Latina, Brasil se presenta
como el pionero en la producción de carne bufalina
siguiéndole al paso Venezuela y Argentina (Daniel,
2009). Polawska (2011) afirma que una de las razones
de este interés fue la aparición, en Europa hace varios
años, de la encefalopatía bovina y los problemas de
la fiebre aftosa en animales de granja; por tanto, los
consumidores comenzaron a buscar formas alternativas
a la carne roja en otras especies no tradicionales.
El objetivo de esta revisión es presentar los avances
en la elaboración y caracterización de salchichas
elaboradas a partir de materias primas no tradicionales
tales como carne de conejo, avestruz o búfalo, como
una manera de variar los productos y ofrecerles a
los consumidores nuevas tecnologías para suplir la
demanda y las necesidades de los mismos.
2. Historia de la tecnología de la carne
Es interesante observar las tecnologías claves
e importantes de las décadas anteriores en esta
perspectiva histórica. En la década de 1950, la
tecnología de enlatado era floreciente, la industria de
la carne había encontrado una manera de preservar
un alimento tan perecedero como este, permitiendo
el acceso a los mercados y los consumidores distantes,
por lo que muchos aspectos de la utilización de esta
tecnología fueron explorados (Hinrichsen, 2010).
En la década de 1960, la calidad de la carne era el
área de enfoque. Color, pérdida por goteo, el pH y la
ternura fueron objeto de una intensa investigación en
materia de tecnologías de optimización, así como la
calidad general de alimentación y reducir al mínimo la
pérdida de producción. Defectos de calidad tales como
PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y
seca) fueron estudiados; además de una comprensión
de los efectos de la cría, alimentación, manejo de
animales y refrigeración surgieron (Hinrichsen, 2010;
Yang et al., 2015).
El desarrollo tecnológico se aceleró en la década
de 1970, las plantas de beneficio comenzaron a medir
la calidad de la canal en línea (Yang et al., 2015). En la
carne de cerdo, la simple regla fue sustituida por el
equipo basado en mediciones de la impedancia y la luz
óptica. Hoy en día, la calidad se mide en línea mediante
el uso de equipos de ultrasonido. El conocimiento de
los factores importantes en la determinación de la
calidad de la carne y la creciente preocupación por el
manejo adecuado de los animales llevaron al desarrollo
de CO2, impresionante en la década de 1980. Esto tuvo
un impacto beneficioso al reducir la frecuencia de
defectos de PSE y hemorragia intramuscular, por lo
que estos sistemas se han desarrollado e instalado en
los mataderos (Choi et al., 2014).
En la década de 1990, la atención se atribuyó
a la manipulación de animales y experiencias con
aturdimiento de cerdos mostrando buenos resultados.
Por otra parte, fue importante abrir los ojos a los
mataderos considerando que el bienestar animal era
también un buen negocio en términos de mejora de
calidad de la carne y de los rendimientos (Christensen
et al., 1991; Choi et al., 2014). En la década de 2000, había
llegado el momento de efectivamente reducir el costo
de producción en los mataderos, por lo que un muy
amplio programa de automatización se inició dentro de
la producción de carne de cerdo. Ambas soluciones las
mecanizadas simples y la automatización sofisticada
fueron desarrolladas con el objetivo de disminuir los
costos de producción y mejorar el ambiente de trabajo
para los operadores. Hoy en día, solo unos pocos
procesos no están automatizados en las cadenas de
sacrificio; mientras que los robots de alta velocidad
de segunda generación están en marcha junto con el
equipo de procesamiento muy avanzado (Hinrichsen,
2010).
A partir de 2010, es difícil nombrar su tecnología
clave. Sin embargo, dos áreas atraen mucho la atención.
Una de ellas es la gestión de calidad de la carne y la
otra es la exploración por tomografía computarizada
(TC) (Kristensen et al., 2014).
Producción
El mercado internacional de la carne es
extremadamente competitivo y deja espacio para solo
unos pocos productos de primera calidad. Con lo que el
costo inicial es una búsqueda sin fin, aunque con pocos
frutos maduros al principio. Por supuesto, la continua
consolidación de pequeñas plantas de producción y
plantas no automatizadas aún ofrecen un potencial
de ahorro de costes mediante la utilización de la
tecnología conocida. No obstante, hay una necesidad
de un gran salto adelante en términos de desarrollo
tecnológico (Kristensen et al., 2014).
[ 27 ]
 Luis Alberto Gallo-García et al. / Vector 10 (2015) 26-32
El bienestar animal
El bienestar animal está altamente relacionado con
la calidad de la carne y la productividad en general;
mientras que en el mundo occidental hay una creciente
consciencia sobre el tema. Es bien sabido que los
animales muestran respuestas de estrés durante el
día del sacrificio, lo que puede afectar negativamente
el bienestar del animal y la calidad de la carne (Støier
et al., 2001; Barton, 2004; Gregory, 2008). Un enfoque
que combina protocolos basados en mediciones en
animales de recursos fue presentado por Grandin
(2010); quien sugirió para evaluar el bienestar de
los animales en las plantas de beneficio mediante
un sistema de puntuación animal, incluyendo la
eficacia del aturdimiento, el porcentaje de animales
insensibilizados, caídas, la vocalización y el uso de
descargas eléctricas. Estas cinco medidas son fáciles
de implementar en los mataderos y son altamente
utilizables (Grandin, 2010).
3. Materias primas no tradicionales
Carne de conejo
De acuerdo con Dalle y Szendrő (2011), la carne
de conejo es una fuente de proteínas de alto valor
biológico debido a que contiene altos niveles de
aminoácidos esenciales. En comparación con otros
tipos de carne es rica en lisina (2,12 g/100 g), treonina
(2,01 g/100 g), valina (1,19 g/100 g), isoleucina (1,15
g/100 g), leucina (1,73 g/100 g) y fenilalanina (1,04 g/100
g). Este elevado contenido de aminoácidos esenciales y
la fácil digestibilidad de sus proteínas dan a la carne de
conejo un alto valor biológico. En cuanto al contenido
de colesterol, la carne de conejo contiene los más bajos
niveles (47,0 y 61,2 mg/100 g), en el musculo L. dorsi.
Asimismo, la carne de conejo es una buena fuente de
vitaminas de complejo B y de minerales en especial de
selenio (Cury et al., 2011).
Elaboración de salchichas
La investigación muestra que al evaluar la textura
de la salchicha de conejo se observó una dureza
inferior a la de su carne, una mayor elasticidad,
mayor cohesividad, menor gomosidad, no presento
adhesividad y disminuyó su masticabilidad, es decir,
requiere menos esfuerzo para masticarla. Además, la
carne de conejo evaluada presenta unas características
favorables para su aprovechamiento tanto para
consumo en fresco como para su transformación en
derivados como la salchicha debido a que no solo
posee un adecuado valor nutricional sino que también
tiene características funcionales que la constituyen en
[ 28 ]
una materia prima apta para ser procesada (Cury et
al., 2011).
Carne de avestruz
El avestruz es un ave nativa de África del Sur de
aproximadamente 2,15 m de altura y un peso cercano a
los 160 kg. De acuerdo con Ferreira et al. (2012) la carne
de avestruz es rica en ácidos grasos poliinsaturados
de omega 3 y tiene bajos niveles de grasas saturadas,
colesterol, grasa intramuscular y sodio, que hacen que
sea una alternativa saludable frente a otras carnes rojas.
El pH de la carne de avestruz es relativamente alto, por
lo que esta carne es ideal para la industrialización; su
capacidad de retención de agua es alta, lo que es una
buena característica en el desarrollo de productos
cárnicos (Cavalheiro, 2010; Soares et al., 2012).
Elaboración de salchichas
Los resultados de esta investigación muestran
que a medida que el embutido contenía más carne de
avestruz, presentaba una mayor pérdida de peso; esto
debido a que este tipo de carne presenta una mayor
humedad que la carne de otras especies como, por
ejemplo, la del cerdo. Los autores señalan que esta
pérdida de peso también se debe a que el producto
con carne de avestruz alcanzó más rápido el punto
isoeléctrico de las proteínas miofibrilares y redujo
la capacidad de retención de agua ocasionando una
pérdida de peso mayor. En cuanto a los valores de
humedad y grasa se mantuvieron más bajos que la
muestra control, ocurriendo todo lo contrario para
el caso de las proteínas que mostraron un aumento
significativo en los embutidos con carne de avestruz
(Ferreira et al., 2012; Soares et al., 2012).
Carne de búfalo
La carne de búfalo se caracteriza por tener en
su composición química bajos contenidos de grasa,
colesterol y calorías en comparación con el pollo y la
gran mayoría de los pescados, pero a la vez presenta
un mayor contenido de proteínas que los anteriores
debido a que contiene omega 3 y solo el 1,8 % de sus
cortes contiene colesterol (Agudelo et al., 2007; Rey et al.,
2011). La carne de búfalo contiene 70 % y 90 % menos
grasa que la carne de vaca; en cambio contiene más
proteína, hierro y aminoácidos de omega 3. El interés
en la producción del búfalo, es cada vez mayor dada
la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a
las condiciones ambientales (Agudelo et al., 2007; Rey
y Gualdron, 2011).
Silva et al. (2014) realizaron una caracterización
fisicoquímica y la aceptación sensorial de hamburguesa
 Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales
de carne de búfalo comparadas con carne de res,
mostrando que ambas hamburguesas reportaron
valores similares en cuanto al contenido de humedad
(Bovino 65,47 %, Búfalo 65,58 %); proteína cruda (17,38-
17,78) y extracto etéreo (13,66-12,54); además no hubo
diferencia significativa entre las hamburguesas de res
y búfalo para la pérdida por cocción, reducción del
diámetro, resistencia al corte y el pH.
Elaboración de salchichas
Ahmad y Srivastava (2007) estudiaron la calidad de
salchichas fermentadas con carne de búfalo adicionada
con diferentes niveles de corazón y grasa durante
su almacenamiento refrigerado, donde el corazón
constituye una fuente de carbohidratos. Los resultados
mostraron un bajo nivel de pH debido a la formación
de ácido láctico. Este descenso del pH aumentaba a
medida que pasaba el tiempo de almacenamiento, por
el crecimiento de bacterias de descomposición hacia el
día 75 de almacenamiento. El contenido de humedad
de estos embutidos varío de 42,6 % a 47,4 %. El aumento
de los niveles de grasa disminuyo significativamente el
contenido de humedad de la salchicha, mientras que
el aumento de los niveles de incorporación de corazón
no tuvo ningún efecto significativo en el contenido
de humedad. El bajo contenido de humedad es el
responsable de la prolongada vida útil del producto.
Otras especies
Además de las especies ya mencionadas en el
mercado mundial también podemos encontrar
productos elaborados a partir de carne de ciervo,
jabalí o pavo entre otras. Los embutidos son los
productos cárnicos procesados que más se elaboran
(Cherroud et al., 2014). En un estudio preliminar
sobre las características fisicoquímicas de chorizos y
salchichones de ciervo y de jabalí se evidenció que
todas las muestras presentaron valores similares
de actividad de agua (Aw) y pH, mientras que los
valores de proteína cruda oscilaron entre 32,4-57,5 %,
en referencia a materia seca (Soriano et al., 2006). La
misma investigación muestra que el contenido de grasa
fue mayor en los embutidos hechos con ciervos (32,58-
52,59 %) que aquellos hechos con jabalí (19,54 a 23,25
%). Esto se debe a que el contenido de grasa depende
de la cantidad añadida inicialmente a la materia prima
en el proceso de producción. La carne de jabalí contiene
más grasa que la carne de ciervo (Soriano et al., 2006),
siendo esta la razón por la cual los productores añaden
más grasa de cerdo para la elaboración de embutidos
de carne de venado.
Mamani-Linares et al. (2011) estudiaron una
composición química y calidad instrumental de la carne
de bovino, llama (Lama glama) y caballo, mostrando
que la carne de llama reportó el mayor contenido de
proteínas y menor proporción de colesterol y grasa.
También se observó que el contenido de colágeno total
fue mayor en este tipo de carne y menor en carne de res.
El colágeno es el tejido conectivo que más se atribuye
a la reducción de la terneza de la carne puesto que
está asociado con la dureza y puede ser resistente a la
degradación física durante la cocción. En un estudio
realizado por Laime et al. (2008) sobre las técnicas
para la elaboración de los productos procesados con
carne de llama, estos autores desarrollaron productos
como el chorizo, la salchicha wurstel, salame y sfilacci,
observando que los productos que presentaron mejores
características sensoriales fueron la salchicha wurstel
y el chorizo fresco, además el chorizo fue el que mejor
terneza reportó entre los demás productos elaborados;
aunque el sfilacci mostró mejor jugosidad, el producto
que presentó mayor aceptabilidad en general fu el
chorizo.
Acerca de la carne de pavo podemos decir que su
contenido de proteínas y el bajo nivel de colesterol y
ácidos grasos saturados la convierten en una opción
atractiva para los consumidores. Aunque su consumo
en Colombia es regular, es una carne relativamente
costosa y que poco se procesa. Las investigaciones
muestran que su elaboración sigue el procedimiento
diseñado para la fabricación de cualquier tipo de
embutido y sus características sensoriales encuentra
gran aceptación e intención de compra por parte de
los consumidores (Ayadi et al., 2009). Estos autores
estudiaron la influencia de la carragenina sobre las
características de la carne de pavo, observando que la
carragenina causó una disminución en la estabilidad de
la emulsion, aumentando así la capacidad de retención
de agua, la dureza y la cohesión de las salchichas.
También se evidenció que cuándo se utilizaron los
valores más bajos de carrragenina (0,2 y 0,5 %) aumentó
la elasticidad del gel.
Por otro lado, la carne de caballo presenta cierto
rechazo por algunos consumidores debido a que la
tildan de mala calidad por su color oscuro. Esto puede
ser porque habitualmente se sacrifican animales que
han cumplido con un ciclo de trabajo y que por su
edad u otro factor ya no sirven para tal fin (Tateo et al.,
2008; Lanza et al., 2009). Investigaciones realizadas por
Rabie et al. (2013), quienes evaluaron los aminoácidos
y aminas biógenas durante el almacenamiento de
salchichas elaboradas con carne de caballo, res y
pavo, reportaron que los aminoácidos libres totales
aumentaron 13 veces y el total de aminas biógenas
alcanzó 130 mg/kg en el caso de las salchichas de
caballo durante 28 días en almacenamiento refrigerado.
En un estudio del perfil de ácidos grasos de carne
[ 29 ]
 Luis Alberto Gallo-García et al. / Vector 10 (2015) 26-32

de ovino y caballo adelantado por Mamani y Gallo
(2013), se muestra una comparación entre la carne
ovina y equina; estos autores reportan que el porcentaje
de grasa fue más alto en el ovino (2,56 ± 0,41) que
en el equino (0,67± 0,11) (p<0,05). De igual manera
se indica que el contenido de grasa intramuscular
para la carne de caballo es bajo y que contiene mayor
cantidad de ácidos grasos insaturados que la carne de
ovino, asimismo presentó niveles más bajos de ácidos
grasos saturados, lo que la hace un tipo de carne muy
saludable.
En algunas ciudades de Colombia, como Pasto, el
consumo de carne de cuy es muy común entre algunos
habitantes tal como lo demuestra una investigación
adelantada por Argote et al. (2009) en la que se observa
que el consumo en fresco de este tipo de carne es
muy común, alrededor de un 96 % de la población
encuestada en dicha ciudad; mientras que es rechazada
en el resto del país principalmente por su apariencia,
dejando de lado los grandes beneficios que esta posee
tal como se ve en la tabla 1 (Quitral, 2006; Arceu, 2007,
Salazar, 2009).
Asimismo, Argote et al., (2009) indican que la misma
carne de cuy empacada al vacío presenta una aceptación
e intención de compra hasta de 86 % de los encuestados;
sin embargo, los resultados no fueron tan buenos para
la aceptación de un producto procesado a partir de esta
carne. Por su parte, Torres (2015) desarrolló productos
cárnicos a base de cuy (cavia porcellus) para una línea
gourmet; este investigador elaboró longaniza, nuggets
y chorizo, reportando que los nuggets fueron los de
mayor contenido de proteína; siendo mayor que la
longaniza en un 31 %; sin embargo, el chorizo reportó
un porcentaje de grasa mayor del 86 % en los nuggets
y un 47 % en la longaniza.

Tabla 1
Composición química de diferentes carnes

Especie Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Mineral (%) Cal/g
Cuy 70,6 20,3 7,8 0,8 96
Cerdo 46,8 14,5 37,3 0,7 376
Ovino 50,6 16,4 31,1 1,0 253
Vacuno engorde 58,9 17,5 21,8 1,0 253

Vacuno flaco 74,5 20,5 2,8 1,0 224

Caballo 75 18,1 4,1 1,8 118
Caprino 71 18,7 9,4 0,9 165
Conejo 70 20,4 8,0 1,6 159
Pato 54 16,6 28,6 1,4 326
Pavo 58 20,1 20,2 1,7 268
Pollo 71 18,2 10,2 0,6 170
Gallina 62 18,1 18,7 1,2 246

Finalmente, la aceptación de la carne de burro características indeseables como la falta de ternura, y

como un alimento atractivo para los seres humanos
ha cambiado a lo largo de los siglos: en el pasado
este tipo de carne procedía de animales que fueron
sacrificados al final de su vida laboral y era considerada
inaceptable para el consumo ya sea por costumbres,
religión o cultura (Smith y Pearson, 2005; Monti et al.,
2007; Vincenzetti et al., 2014). En consecuencia, la carne
estaba destinada principalmente a la producción de
embutidos y otros productos a base de carne de caballo
salada (Lorenzo et al., 2014; Lorenzo y Carballo, 2015).
Los consumidores de hoy exigen carne más magra,
con menos grasa y una calidad constante (Franco et
al., 2011), por lo tanto la carne de burro se produce
principalmente a partir de animales jóvenes (Polidori
y Vincenzetti, 2013; Polidori et al., 2015). Para evitar
factores tales como la raza equina, sexo, peso vivo y
sus interacciones, se ha demostrado que estos afectan a
la canal y calidad de la carne; así como la composición
de ácidos grasos de la grasa y la deposición (Juárez
et al., 2009). En la actualidad no se ha investigado la
elaboración de productos cárnicos a partir de este
tipo de carne, sin embargo en diferentes ciudades de
Sudáfrica se han encontrado productos ofrecidos al
consumir elaborados con este tipo de materia prima;
aunque incumpliendo las normas sanitarias.
4. Conclusiones
La carne proveniente de especies alternativas constituye
una opción saludable en la dieta del ser humano.

[ 30 ]
 Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales
En general se puede concluir que estos productos
novedosos presentan menores niveles de grasa y
colesterol frente a las especies convencionales. En
Colombia se acostumbra a consumir carne y derivados
de especies tradicionales, desconociendo los grandes
beneficios que pueden traer la ingesta de productos
procesados de otras especies. Esto puede ser debido
a que hace falta implementar procesos tecnológicos y
sanitarios innovadores que despierten el interés de las
personas, generando confianza y credibilidad acerca
del origen y procesamiento del producto. Además, se
pudo establecer que la carne de llama sostuvo el mayor
contenido de proteínas y a la vez el menor contenido
de colesterol y grasa; por su parte, la carne de conejo
reporto el mayor contenido de P y K.
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 Vector 10 (2015) 33 - 37
ISSN 1909 - 7891

Calidad microbiológica de helados artesanales expendidos

en las afueras de instituciones educativas en Ciudad
Bolívar, Venezuela

Carmen Rodrígueza*, Paola Reyesb, Edermar Arrietab

Departamento de Ciencias Fisiológicas, Universidad de Oriente, Venezuela.
a

b
Ejercicio privado de Bioanálisis, Ciudad Bolívar, Venezuela.

Recibido: 11/10/2015. Aprobado: 10/11/2015.

Resumen
En Venezuela es muy común la venta de helados caseros, no industrializados, en la parte externa de las instituciones educativas. Estos
son consumidos principalmente por niños. El objetivo de esta investigación fue determinar los microorganismos indicadores de calidad
sanitaria en helados artesanales, expendidos en las afueras de instituciones educativas de Ciudad Bolívar. Se analizaron 30 helados
de diversos sabores, empacados en bolsas plásticas, según lineamientos de la Norma Venezolana COVENIN. La determinación de
bacterias aerobias mesófilas se realizó mediante siembra en profundidad (Norma 902-87), coliformes totales, fecales y Escherichia coli
por el método de tubos múltiples y determinación del número más probable (NMP) (Norma 1104-96). Los resultados excedieron los
requisitos microbiológicos; las bacterias aerobias mesófilas fueron superiores a 2,5x105 UFC/ml en 10 % de las muestras, los coliformes
totales sobrepasaron la norma en 46,7 % de las mismas. Hubo presencia de coliformes fecales en 16,6 % de las muestras y de Escherichia
coli en un 6,6 % de ellas, lo cual indica contaminación fecal del producto. Se concluye que estos helados constituyen un peligro para
la salud, no son microbiológicamente seguros, se evidencia la falta de control higiénico y desconocimiento de prácticas de higiene y
manipulación de alimentos. Estos resultados deben constituir un alerta de salud pública.

Palabras clave: Higiene, calidad sanitaria, indicadores, coliformes totales, coliformes fecales.
Microbiological quality of homemade ice cream sold outside educational institutions
in Ciudad Bolívar, Venezuela
Abstract
The selling of homemade non-industrialized ice cream outside educational institutions is very common in Venezuela. This ice cream is
consumed mainly by children. The aim of this research was to determine microorganisms indicating the sanitary quality in homemade ice
cream sold outside educational institutions in Ciudad Bolivar. Thirty different flavors of ice cream packed in plastic bags were analyzed
according to COVENIN Venezuelan Standard guidelines. Determination of aerobic mesophilic bacteria was performed by seeding in
depth (Standard 902-87), total coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli were determined by the multiple tube method and through
determination of the Most Probable Number –MPN- (Standard 1104-1196). The results exceeded the microbiological requirements. Me-
sophilic aerobic bacteria were higher than 2.5x105 CFU/ml in 10% of the samples; total coliforms exceeded the standard in 46.7% and
presence of fecal coliforms was found in 16.6% of the samples; Escherichia coli were found in 6.6%. This indicates fecal contamination of
the product. It is concluded that these ice creams constitute a danger to health and are not microbiologically safe; the lack of hygiene
control and lack of hygiene practices and food handling are evident. These results should constitute a public health alert.

Key words: Hygiene, sanitary quality, indicators, total coliforms, fecal coliforms.

1. Introducción higiénicas son inadecuadas durante el proceso de

Los helados constituyen un producto alimenticio
muy atractivo para la población de todas las edades,
en especial los niños, bien sea por su contenido de
azúcar o por su efecto refrescante ante el clima caluroso
de la zona donde se habite. Cuando las condiciones
* Autor de correspondencia.
E-mail: carmenrb@gmail.com
Cómo citar este artículo:
Rodríguez C., Reyes P., Arrieta E. (2015). Calidad microbiológica de helados artesanales expendidos en las afueras de instituciones edu-
cativas en Ciudad Bolívar, Venezuela. Revista Vector, 10: 33-37.
elaboración de los helados, los riesgos microbiológicos
aumentan y representan un riesgo para la salud de
los consumidores; riesgo que se hace mayor cuando
son de elaboración doméstica o artesanal, ya que no
son sometidos a algún proceso térmico tal como la
pasteurización.
La venta ambulante de alimentos y bebidas en
Venezuela ha sido asociada a actividades propias
de sectores informales de la economía y por lo tanto
 Carmen Rodríguez, Paola Reyes, Edermar Arrieta / Vector 10 (2015) 33-37
es fuente permanente de problemas de salud al
ser ejercida en vías públicas de las ciudades y bajo
condiciones climáticas tropicales altamente variables
(Arroyo et al., 2011). Los alimentos que se expenden
en la vía pública constituyen la expresión de un
conjunto de actividades económicas que se adaptan
a las necesidades socioculturales y gastronómicas de
cada país. Sin embargo pueden involucrar una serie
de deficiencias sanitarias relacionadas con la cultura
de quienes realizan dichas actividades, provocando
brotes de intoxicación alimentaria (Vizcaya et al., 2008).
Los alimentos de la vía pública, son alimentos y
bebidas listos para consumir preparados y/o vendidos
por los vendedores ambulantes o fijos especialmente
en las calles y otros sitos similares. El riesgo de
intoxicación alimentaria asociado a los alimentos
vendidos en la vía pública sigue siendo una amenaza,
por lo que la contaminación microbiológica es uno de
los mayores problemas en este sentido. Se sabe que los
agentes patógenos de origen alimentario representan
un grave peligro para la salud y que el riesgo depende
principalmente del tipo de alimento y del método de
preparación y conservación de este. La ignorancia de
los vendedores ambulantes sobre las causas de las
enfermedades de origen alimentario es un factor de
riesgo que no se puede obviar. El acceso inadecuado
a las redes de agua potable y la eliminación de los
desechos aumentan los riesgos para la salud pública
(Valera y Cruz, 2014).
En la parte exterior de las instituciones educativas
se ha hecho frecuente la comercialización de helados a
niños de las escuelas elaborados en casa y expendidos
en bolsas plásticas transparentes anudadas en su
parte superior, conocidos popularmente como ‘tetas’,
preparados con diversos sabores de frutas o de base
láctea. Esta modalidad de helados carece de registro
sanitario y no tiene nada que ver con la institución
educativa en términos de responsabilidad.
El control microbiológico de los helados es de suma
importancia debido a que no están sujetos a ningún
proceso de cocción o esterilización, por lo que pueden
convertirse en fuentes de contaminación. Los riesgos
microbiológicos aumentan considerablemente en los
helados de fabricación artesanal, doméstica o casera
particularmente si se toma en cuenta que muchas
personas, sin tener los mínimos conocimientos de
higiene y manipulación de alimentos, se aventuran a
realizar esta actividad como una manera de percibir
ingresos para el sostén de su familia. La ausencia de
control higiénico en la materia prima y en cada una
de las fases de elaboración puede conducir a contajes
microbianos elevados y a potenciales problemas de
salud pública (Rosales y Díaz, 2006).
[ 34 ]
En vista de que los helados constituyen un alimento
de riesgo sanitario, sobre todo cuando su elaboración es
de tipo artesanal, se consideró necesaria la realización
de esta investigación para determinar la presencia de
microorganismos indicadores de calidad sanitaria
en helados artesanales expendidos al detal por
vendedores ambulantes que los comercializan en las
afueras de instituciones educativas en Ciudad Bolívar,
Venezuela.
2. Materiales y métodos
Se realizó una investigación cuantitativa, aplicada,
descriptiva, transversal y de campo, para lo cual
se recolectaron 30 muestras de helado empacados
en bolsas plásticas provenientes de 6 vendedores
diferentes. Cada muestra se colocó de manera
individual en bolsa plástica de cierre hermético para
evitar derrames. Su traslado se hizo conservando
la cadena de frío, y se procesaron el mismo día de
su recolección, con el fin de evitar que se alterara la
población real de bacterias presentes en la muestra.
En el laboratorio se dejaron descongelar las muestras
de helado a temperatura ambiente, manteniéndolas en
sus empaques originales, ya que por contener 250 ml
aproximadamente se descongelan en tiempo breve sin
requerir otro método para ello.
Se prepararon diluciones decimales a partir de la
muestra de helado (Norma COVENIN 1126-89). Se
trasvasó 1 ml a un tubo de ensayo estéril que contenía 9
ml de agua peptonada al 0,1 % para obtener la dilución
1:10. Se repitió este procedimiento, a partir de esta
dilución, dos veces más, para preparar las diluciones
1:100 y 1:1000, respectivamente. Las determinaciones
se realizaron por duplicado en la muestra original y
en sus tres diluciones (101, 10-2 y 10-3).
Para el recuento de colonias de bacterias aerobias
en placas de Petri (Norma COVENIN 902-87) se
colocó 1 ml de la muestra de helado por duplicado y
se añadieron 15 ml de Agar Plate Count previamente
fundido y temperado a 45-50 °C. Se mezcló por rotación
suave y se dejó solidificar sobre una superficie plana.
Se incubaron a 37±1 °C por 24 a 48 h. Se contaron las
colonias y se calculó la cuenta total de microorganismos
en la muestra, tomando en cuenta el promedio del
duplicado (UFC/ml) y la dilución respectiva.
En el caso de la determinación del número más
probable (NMP) de coliformes totales (Norma
COVENIN 1104-96), se realizó la prueba presuntiva al
inocular 1 ml de muestra y/o sus diluciones en cada uno
de 3 tubos con caldo lauril sulfato triptosa, con tubo
de fermentación invertido. Se mezcló suavemente. Se
incubaron a 35 ± 0,5 °C por 24 h, los tubos negativos se
reincubaron 24 h más. La positividad se observó por
 Calidad microbiológica de helados artesanales expendidos en las afueras de instituciones educativas en Ciudad Bolívar, Venezuela
presencia de gas en el tubo Durham y/o efervescencia
en el medio de cultivo.
Para la prueba confirmatoria, de cada tubo positivo
de la prueba presuntiva, se transfirió un asada del
cultivo a tubos que contenían caldo lactosa bilis verde
brillante (2 %) (CLBVB) con tubo de fermentación
invertido. Se incubaron a 35 ± 0,5 °C por 48 h. Con el
número de tubos positivos de esta prueba, es decir
aquellos que presentaron gas en el tubo Durham y/o
efervescencia en el medio de cultivo, se calculó el
número más probable de bacterias coliformes por ml
de muestra según la tabla NMP para 3 tubos.
Con relación a la determinación del NMP de
coliformes fecales (Norma COVENIN 1104-96), de cada
tubo con gas en caldo lauril sulfato triptosa se inoculó
por asada a tubos con caldo para enriquecimiento de
coliformes (EC) previamente temperados a 45 °C ±
0,2 °C. Se incubaron en baño de agua a 45 °C ± 0,2 °C
durante 24 h. Se anotaron los tubos con gas y se llevaron
los resultados a la tabla de número más probable.
Finalmente, la determinación del NMP de Escherichia
coli (Norma COVENIN 1104-96) se efectuó en base a
los tubos positivos obtenidos en la determinación de
coliformes fecales. A partir del caldo EC se sembró
por estría en agar levine eosina azul de metileno. Las
placas se incubaron a 35 °C ± 1 °C entre 24 y 48 h. Se
seleccionaron las colonias violeta oscuro o negro, con
o sin brillo verde metálico, y se subcultivaron en tubos
con agar nutritivo para la obtención de un cultivo puro.
Se incubaron a 35 °C ± 1 °C durante 24 ± 2 h. Se realizó
tinción de Gram para observar morfología y pureza
del cultivo. Posteriormente se realizaron las pruebas
de Indol, rojo de metilo (RM), Voges Proskauer (VP) y
utilización de citrato (IMVIC), a partir de los cultivos
puros y de morfología característica.
Tabla 1
Bacterias aerobias mesófilas en helados artesanales expendidos en las afueras
de instituciones educativas en Ciudad Bolívar, Venezuela
Todos los resultados se compararon con la Norma
Venezolana COVENIN 2392:1997 para helados de
fabricación industrial, ya que no se dispone de una
norma para helados caseros, siendo utilizada como
referencia en investigaciones similares realizadas en
Venezuela. Se utilizó la estadística descriptiva y los
resultados se presentaron en tablas de frecuencia, se
utilizó la media aritmética como medida de tendencia
central.
3. Resultados
En la tabla 1 se observa que en muestras de los
vendedores A y D se excede el criterio microbiológico
que establece la Norma Venezolana COVENIN
2392:1997 para este producto (hasta 2,5x105 UFC/
ml), mostrando un recuento máximo en el orden de
106 diluciones decimales. Entre ambos vendedores
se totalizaron tres muestras (n=3) que sobrepasaron
el límite máximo permisible, esto representa
aproximadamente un 10 % de las muestras de helado
analizadas.
En la tabla 2, en el caso de coliformes totales,
hubo 14 muestras de helados que excedieron el límite
máximo que establece la norma (hasta 93 NMP/
ml). Esto representa un 46,7 % del total de muestras
analizadas. Con relación a los coliformes fecales,
esta tabla muestra que los recuentos de las cinco
muestras (n=5) del vendedor D sobrepasaron el criterio
microbiológico de la norma, esto representa un 16,6 %
del total de las muestras de helado; a su vez, en dos
de ellas (n=2) del mismo vendedor, se determinó la
bacteria Escherichia coli. La norma establece que ambos
deben estar ausentes (<3NMP/ml). En el resto de las
muestras de los demás expendedores hubo ausencia
de coliformes fecales y E. coli.
[ 35 ]
 Carmen Rodríguez, Paola Reyes, Edermar Arrieta / Vector 10 (2015) 33-37
Tabla 2
Coliformes totales, fecales y Escherichia coli en helados artesanales expendidos en las afueras de instituciones
educativas en Ciudad Bolívar, Venezuela
4. Discusión
Los recuentos de bacterias aerobias mesófilas,
en muestras de helados artesanales expendidas por
dos de los vendedores, sobrepasó el límite máximo
permisible por la Norma Venezolana COVENIN con
valores máximos de 3,0x106 UFC/ml. Esto coincide
con diversos autores (Rosales y Díaz, 2006; Vizcaya et
al., 2008) que obtuvieron recuentos fuera de la norma
venezolana; asimismo, contrastan con investigaciones
(Flores, 2010; García y García, 2011) cuyos recuentos
estuvieron dentro de los límites de referencia.
La interpretación de los recuentos de aerobios
mesófilos no debe hacerse aislada de otros hallazgos
en el análisis bacteriológico de alimentos, ya que por sí
misma no es concluyente; recuentos bajos no aseguran
que el alimento esté exento de microorganismos
patógenos; tan solo indican las condiciones higiénicas
de la materia prima, la forma en cómo se manipuló y
la calidad de la conservación en general.
En cuanto al grupo coliforme, se obtuvo que los
coliformes totales están por encima del límite de la
Norma COVENIN; en cuanto a los coliformes fecales,
estos estuvieron presentes en las 5 muestras de un
mismo vendedor; mientras que la Norma señala
para estos últimos, que deben estar ausentes. Estos
resultados coinciden con Rosales y Díaz (2006),
Borneo et al. (2009) y Flores (2010). En cambio las
investigaciones de Vizcaya et al. (2008) y García y
[ 36 ]
García (2011), mostraron ausencia de coliformes totales
y fecales.
Con relación a Escherichia coli, también hallada
en esta investigación en dos muestras (6,6 %), este
resultado coincide con Vizcaya et al. (2008) quienes
también reportaron su presencia en helados caseros.
En otras investigaciones no fue determinada incluso
cuando se evidenciaron coliformes fecales.
Hay que destacar que la presencia de bacterias del
grupo coliforme indica contaminación fecal, por lo que
si son coliformes fecales entonces específicamente la
contaminación es reciente y su presencia indica riesgo
en el producto alimenticio, siendo confirmado por
la presencia de Escherichia coli como indicador fecal
de higiene en alimentos. En esta investigación, en la
búsqueda de E. coli, se evidenciaron otras bacterias
coliformes fecales tal como Citrobacter spp cuya
presencia confirma al grupo coliforme.
Cuando se triangulan los resultados de bacterias
aerobias mesófilas, coliformes totales y coliformes
fecales para determinar la calidad sanitaria de los
helados estudiados, se hallaron dos condiciones
importantes:
(i) recuentos elevados de bacterias aerobias
mesófilas, fuera de la norma de referencia, con
coliformes totales y fecales dentro de los parámetros
esperados. (ii) Recuentos de bacterias aerobias
mesófilas dentro de la referencia con contajes de
coliformes totales fuera de la norma, así como fecales
y presencia de E. coli.
 Calidad microbiológica de helados artesanales expendidos en las afueras de instituciones educativas en Ciudad Bolívar, Venezuela
En ambos casos el alimento está en condición de
riesgo microbiológico y amerita el rechazo del mismo.
En el primero, los helados han estado sometidos
a deficientes condiciones higiénicas generales que
podrían permitir la contaminación, supervivencia y
multiplicación de otros microorganismos incluyendo
patógenos y productores de toxinas, convirtiéndolo
en un peligro para la salud del consumidor. Esta
situación coincide con la investigación de Vizcaya et
al. (2008). En el segundo caso el riesgo es más claro, la
contaminación fecal ha sido reciente y no ha habido
tiempo para que los coliformes y otras bacterias se
multipliquen lo suficiente como para elevar el número
de aerobios mesófilos. Esta situación coincide con los
trabajos de Rosales y Díaz (2006), Ávila y Silva (2008),
y Flores (2010).
Las demás situaciones que se presentan son las más
sencillas para deducir la calidad sanitaria del helado:
cuando todas las determinaciones están dentro de la
norma de referencia tal como en la investigación de
García y García (2011); o, el otro extremo, cuando todas
las determinaciones exceden el criterio microbiológico.
5. Conclusión
Los helados de fabricación artesanal, en los cuales
se descuidan la higiene y las normas de manipulación,
constituyen un peligro para la salud de sus
consumidores y no son microbiológicamente seguros.
En esta investigación los recuentos microbiológicos de
microorganismos indicadores hacen presumir una falta
de control higiénico y desconocimiento de prácticas de
higiene y manipulación de alimentos. Los resultados
de esta investigación deben constituir un alerta de
salud pública.
Referencias
Arroyo A., Bencomo M., Blanco H. (2011). Perfil microbiológico
de la chicha de venta ambulante en Barquisimeto, estado Lara,
Venezuela. Salud, Arte y Cuidado, 4, 1: 13-24.
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los helados elaborados en una empresa del municipio de Soacha y su
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y Bacteriología. Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad
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Norma COVENIN 1126-1989. Identificación y preparación de muestras
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[ 37 ]
 Vector 10 (2015) 38 - 45
ISSN 1909 - 7891

Diseño de un sistema de aseguramiento de la inocuidad

en una empresa procesadora de leches en el departamento
de Caldas

Félix Octavio Díaz-Arangoa,*, Julio César Caicedo-Erasob, Luis Fernando Mejía-Gutiérreza

a
Magíster, Profesor Asociado, Departamento de Ingeniería, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia.
b
Ph.D., Profesor Asociado, Departamento de Sistemas e Informática, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia.

Recibido: 15/11/2015. Aprobado: 05/12/2015.

Resumen
La Universidad de Caldas asesoró a una empresa procesadora de leche ubicada en el municipio de Aranzazu (Caldas) en el desarrollo
de un proyecto para él aseguramiento de la competitividad de la leche y sus derivados, aprobado en la convocatoria agroindustrial del
SENA-IICA-2013. Este proyecto se orientó a incrementar la calidad y la competitividad de dicha empresa, por medio de un diagnóstico
situacional de proveedores y de calidad de la leche cruda suministrada. A partir de los resultados se pudieron definir las capacitaciones
y asesorías para el fomento de las buenas prácticas ganaderas (BPG). Igualmente, se trabajó en las buenas prácticas de manufactura
(BPM) en la planta de obtención de leche pasteurizada para posteriormente desarrollar la implementación y certificación bajo el sistema
de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP). Los resultados del proyecto demuestran que la metodología utilizada logró
el objetivo principal de certificación en el sistema HACCP, mejorando las condiciones higiénicas de producción y procesamiento de la
leche cruda y de la leche pasteurizada, optimando la calidad del producto terminado y la competitividad de la empresa en el mercado
regional y nacional.

Palabras clave: calidad, competitividad, leche pasteurizada, HACCP, inocuidad.

Design of a safety assurance system in a milk processing company in the department of Caldas
Abstract
Universidad de Caldas acted as a consultant for a milk processing company located in the municipality of Aranzazu -Caldas- in the
development of a project for assuring competitiveness of milk and dairy products approved in the SENA-IICA 2013agro-industrial call.
This project was aimed at increasing quality and competitiveness of the company through a diagnosis of the Situational Provider and
quality of raw milk delivered to the company. From the results, training and consultancy sessions for the promotion of Good Agricultural
Practices (GAP) could be defined. Similarly, Good Manufacturing Practices (GMP) in the pasteurized milk extraction plant to further
develop the implementation and certification under the Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP system were worked.
The project results show that the methodology used achieved the main goal of certification in the HACCP system improving hygienic
conditions of production and processing of raw milk and pasteurized milk, improving finished product quality and competitiveness of
the company in the regional and national market.

Key words: quality, competitiveness, pasteurized milk, HACCP, food safety.

1. Introducción cumplimiento de estas medidas está relacionado

El presente proyecto está enmarcado en las
nuevas tendencias internacionales y nacionales de
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
en mercados altamente competitivos, en donde los
costos de producción y el cumplimiento de medidas
fitosanitarias son la clave para la sostenibilidad
de las empresas alimentarias (CONPES, 2005). El
* Autor de correspondencia.
E-mail: felix.diaz@ucaldas.edu.co (FO. Díaz-Arango)
directamente con la implementación de programas
de prevención de la inocuidad como buenas prácticas
ganaderas (BPG) y de ordeño por parte de los
productores, buenas prácticas de manufactura (BPM),
así como el análisis de peligros y puntos de control
críticos (HACCP, por sus siglas en inglés) e ISO
22000:2005 (ICONTEC, 2005).
El sector lácteo colombiano no es ajeno a las
anteriores normativas y programas de prevención;
asimismo, se inculca en todo el sector que todos los

Cómo citar este artículo:

Díaz-Arango F.O., Caicedo-Eraso J.C., Mejía-Gutiérrez L.F. (2015). Diseño de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en una empresa
procesadora de leches en el departamento de Caldas. Revista Vector, 10: 38-45.
 Diseño de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en una empresa procesadora de leches en el departamento de Caldas
eslabones que participen en la cadena de producción
sean responsables en la conservación y aseguramiento
de la calidad de la leche y sus derivados (Ministerio de
Agricultura, 1999).
Los factores críticos (Mojica et al., 2007) que debe
resolver el subsector lácteo colombiano, se presentan
tanto en el eslabón productivo como en el industrial y
los consumidores. Se destacan problemas tales como
la baja calidad higiénica de la leche en algunas zonas
del país, las enfermedades infecciosas que afectan la
salud del ganado, la falta de implementación de buenas
prácticas ganaderas al interior de las explotaciones,
la baja infraestructura de redes de frío, la falta de
adopción de procesos que garanticen una calidad que
se ajuste a los estándares internacionales, entre otros.
En respuesta a los anteriores problemas, una
empresa ubicada en el municipio de Aranzazu (Caldas)
inició el proceso de mejorar la calidad de su leche y
sus productos derivados cumpliendo las regulaciones
de los Decretos 3075 de 1997, 60 de 2002, 616 de 2006
y la Resolución 2674 de 2013. Con el fin de buscar
estrategias para solucionar las problemáticas de la
empresa se conformó una alianza con la Universidad
de Caldas para formular el proyecto: “Aseguramiento
de la calidad y competitividad de la leche y derivados
de una empresa procesadora de leches en Caldas”, el
cual fue aprobado en la convocatoria agroindustrial
SENA-IICA-2013.
Por su parte, el proyecto desarrolló los siguientes
objetivos específicos: realizar un diagnóstico de la
calidad de la leche cruda y de los productos lácteos que
se elaboran; fomentar la aplicación de buenas prácticas
ganaderas y de ordeño en los proveedores de leche
cruda; implementar y certificar la empresa en el sistema
de análisis de riesgos y puntos de control críticos.
2. Materiales y Métodos
Diagnóstico de proveedores, producción y
calidad de leche cruda que adquiere la empresa:
se desarrolló este objetivo a partir de la información
recolectada por medio de una encuesta a las fincas
proveedoras. El diseño y la aplicación de la encuesta
para productores de leche, requirió del diseño de
un plan de muestreo y la definición de la población
objetivo. La sistematización y análisis estadístico
descriptivo se efectuó a través de un programa
SPSS. Las preguntas que se definieron estuvieron
relacionadas con temas de infraestructura, sanidad,
buenas prácticas de ordeño, uso de medicamentos,
alimentación, reproducción y genética (Arango et al.,
1998).
Caracterización de la calidad de la leche cruda: con
el fin de identificar la calidad de la leche utilizada por la
empresa, se diseñó un plan de muestreo de la materia
prima suministrada por los proveedores (ICONTEC,
2001). Para la localización del muestreo se tuvieron
en cuenta la leche producida por los proveedores de
la empresa en los cuatro municipios de la zona Norte
de Caldas: Aranzazu, Salamina, Pácora y Aguadas.
Análisis de laboratorio: las pruebas para el
análisis de la leche cruda se seleccionaron de acuerdo
a las recomendadas por el Decreto 616 de 2006 del
Ministerio de la Protección Social de Colombia y otras
como la AOAC (1997) y la IDF (1966). Se aplicaron
pruebas de plataforma, métodos fisicoquímicos y
métodos microbiológicos. Con relación al análisis
estadístico de los resultados se aplicó estadística
descriptiva para determinar el comportamiento de las
diferentes variables evaluadas, utilizando el programa
estadístico SPSS.
Buenas prácticas ganaderas y de ordeño: para el
fomento del mejoramiento de la inocuidad de la leche
cruda de los proveedores de la empresa, se desarrolló
un plan de mejoramiento mediante un proceso de
capacitación y de asesorías con el fin de que fueran
certificadas por un organismo competente como el
ICA en hatos libres de tuberculosis y brucelosis (IDF-
FDA, 2004).
Diseño, implementación y certificación en HACCP
Implementación de las BPM: los programas previos
de BPM necesarios para el sistema HACCP deben
estar firmemente establecidos, en funcionamiento y
verificados adecuadamente (FAO, OMS, 2003). Para
lograr la implementación se tuvieron en cuenta las
directrices internacionales del CODEX Alimentarius
(2004), así como el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio
de Salud y el Decreto 616 de 2006 y la Resolución 2674
de 2013 del Ministerio de la Protección Social.
Perfil sanitario de las BPM: se realizó una
evaluación de las condiciones sanitarias de la planta
de procesamiento de leche pasteurizada mediante el
formato recomendado por las autoridades sanitarias
del INVIMA (Cristancho, 2006).
Implementación de los programas prerrequisitos:
estos son programas implementados en aspectos
relacionados con la higiene del entorno de la leche
cruda, el producto en proceso y el producto terminado
en los alimentos, de conformidad con el Decreto
3075 de 1997 (Cristancho, 2006). En el programa
de trazabilidad se diseñó un aplicativo informático
para registrar el historial de los diferentes lotes de
leche pasteurizada; el cual se desarrolló utilizando la
metodología ágil Scrum.
[ 39 ]
 Félix Octavio Díaz-Arango, Julio Cesar Caicedo-Eraso, Luis Fernando Mejía-Gutiérrez / Vector 10 (2015) 38-45
Auditoría interna de las BPM: luego de empezar la
implementación de las BPM se efectuó un seguimiento,
auditando el sistema a través de informes y visitas
personalizadas.
Formalización de las BPM: el Instituto de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), efectuó una
revisión del cumplimiento de las BPM y dio el aval
como soporte para la implementación del sistema
HACCP.
Implementación del sistema HACCP: el Decreto
60 de 2002, sirvió de soporte para la implementación
del sistema HACCP en la empresa procesadora de
leche. Luego de la implementación y el aval legal de
las BPM se prosiguió con el sistema HACCP, aplicando
sus siete principios; los cuales buscan identificar
peligros potenciales (biológicos, físicos o químicos)
que afecten de manera adversa la seguridad de la leche
pasteurizada, además de las medidas para su control
(NACMCF, 1998).
Certificación del HACCP: este proceso se sustentó
en auditorías sistemáticas y regulares del sistema por
parte de una entidad de certificación independiente
acreditada para tal fin.
3. Resultados y Discusión
Diagnóstico de proveedores y caracterización
de la leche cruda: se aplicó una encuesta a 96
productores activos en el momento del diagnóstico
(noviembre-diciembre de 2007), el resumen de los
resultados obtenidos de las encuestas realizadas a las
fincas productoras de leche cruda es el siguiente: la
mayoría de las fincas lecheras de la subregión Norte
son pequeñas con cargas de animales no superiores
a 25 vacas; es muy bajo el número de fincas que se
encuentran registradas en el ICA y que llevan registro
de sus actividades ganaderas; prácticamente, el ganado
lechero es de baja calidad genética; predomina el
pastoreo con variedades naturales, aunque en su
mayor parte se tienen corrales, bebederos saladeros y
comederos; igualmente, la mayoría no posee establos
de ordeño; no existen planes de control de plagas,
tratamiento de agua potable y residual; se puede
considerar que el control sanitario de los animales
es deficiente, predominando la automedicación y el
poco control en el uso de los medicamentos y tiempos
de retiro en especial de antibióticos y vacunas;
poca capacitación en las prácticas ganaderas y del
personal que se encarga de las fincas; el predominio
de pequeñas explotaciones de leche se refleja en la
baja productividad de la finca y de los animales, al
igual que en los rendimientos de leche de vacas/día
(en promedio de 20 litros) (CONPES, 2010) a valores
[ 40 ]
menores a 10 litros; predomina el ordeño manual,
faltan tanques de enfriamiento; transporte en vehículos
no acondicionados para llevar leche cruda a los centros
de acopio; el poco control de la mastitis determina la
poca inocuidad de la leche de la subregión Norte.
Caracterización de la leche cruda: el total de
productores muestreados fueron por municipio:
12+42+28+14; 96 activos en el momento del muestreo
(noviembre-diciembre 2007). La empresa suministró
los recursos para el transporte a las fincas, toma
de muestras y traslado a la Unidad Tecnológica de
Alimentos (UTA) de la Universidad de Caldas. En la
Tabla 1 se presenta un resumen de los resultados de los
análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a
la leche cruda de los cuatro municipios de la subregión
Norte; zona de influencia de la empresa.
En términos generales si comparamos los resultados
con los parámetros del Decreto 616 de 2006 del
Ministerio de la Protección Social (Tabla 2), se puede
decir que la leche cruda de la subregión Norte del
departamento de Caldas presenta una regular calidad
higiénica si tenemos en cuenta principalmente la
acidez y el recuento de bacterias mesófilas. En cuanto
a composición y calidad sanitaria se puede considerar
aceptable. Sin embargo el hecho de que se presente
de forma aguada, así sea en baja cantidad y posible
adición de sustancias neutralizantes, permite sospechar
de leches adulteradas con suero, almidones y harinas.
Tabla 1
Características de la leche cruda
 Parámetro/unidad Leche cruda
Grasa % m / v mínimo 3,00
Extracto seco total % m / m mínimo 11,30
Extracto seco desengrasado % m / m mínimo 8,30
  Min. Max.
Densidad 15/15 °C g/ml 1,030 1,033
Índice lactométrico 8,40  
Acidez expresada como ácido láctico %m/v 0,13 0,17
-0,530 -0,510
Índice crioscópico °H
-0,550 -0,530
Buenas prácticas ganaderas y de ordeño: con
respecto a este tema, el proyecto por intermedio de
un profesional en veterinaria y un funcionario del
ICA realizó dos cursos sobre BPG con énfasis en
las buenas prácticas de ordeño en los municipios
de Aranzazu y Salamina; convocándose a todos
los proveedores de leche cruda de la empresa. El
apoyo se concentró en aquellos tópicos que afectan
la calidad de la leche como son las buenas prácticas
de ordeño; posteriormente, se seleccionó el 10 %
 Diseño de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en una empresa procesadora de leches en el departamento de Caldas
para ser certificados como hatos libres de brucelosis
y tuberculosis; siendo asesorados durante seis meses
para mejorar sus prácticas ganaderas y de ordeño, así
como brindar ayuda con los trámites de certificación.
Implementación de las BPM: inicialmente se
hizo un reconocimiento general higiénico de la
planta, laboratorio, servicios sanitarios, de comedor
y alrededores, para verificar con cuáles de los once
programas prerrequisitos que se debían implementar
contaba la planta de leche pasteurizada.
Perfil sanitario: el perfil sanitario son una serie
de condiciones que el Decreto 3075 de 1997 y la
Resolución 2674 de 2013 exigen para que una planta
cumpla con las condiciones sanitarias mínimas para el
procesamiento de alimentos. Al comienzo del proyecto
se hizo el primer perfil y se valoraron todos los aspectos
higiénicos de acuerdo a las recomendaciones del
INVIMA (Cristancho, 2006), en donde cada aspecto
Tabla 2
Caracterización de la leche cruda producida en los municipios de la subregión Norte de Caldas
Programas prerrequisitos implementados: los
procedimientos de los programas prerrequisitos
implementados se consignaron en un manual de
BPM. Este manual tiene la función de identificar los
requisitos del Decreto 3075 de 1997; el cual incluye el
organigrama y todos los programas, procedimientos,
instructivos y formatos que lo componen.
El proceso de implementación de los planes y
programas de buenas prácticas de manufactura
se llevó a cabo en un período de seis meses. Los
programas de BPM implementados en la empresa
tenía una valoración máxima de cumplimiento, al
final se realizó una sumatoria o valoración total que
se presenta a través de porcentajes. En el primer
perfil se detectó (Tabla 3) falencias en la disposición
de los residuos sólidos y líquidos, ventilación,
ventanas, condiciones de diseño y capacidad de
equipos, operaciones de envasado, control de plagas,
principalmente, para un cumplimiento bajo del 77,9 %.
Posteriormente, y después de que la empresa
realizara las acciones recomendadas, se volvió a
determinar el perfil sanitario lográndose alcanzar un
94,9 % de cumplimiento; de este modo se pudo solicitar
la visita del INVIMA para el aval correspondiente
en cuanto a BPM. Sin embargo quedó por mejorar el
sistema de eliminación de residuos líquidos, algunas
condiciones del transporte de leche pasteurizada y de
la bodega de expendio en la ciudad de Manizales, así
como fortalecer la organización y personal disponible
del sistema de control de aseguramiento de la calidad.
fueron los siguientes: programa de control del agua
potable para garantizar el uso de agua potable en la
empresa; programa de tratamiento de aguas residuales
para el manejo adecuado en cuanto a recolección,
tratamiento y disposición de las aguas residuales
generadas en la planta; programa de mantenimiento
para garantizar el funcionamiento óptimo de los
equipos e instrumentos y prevenir la contaminación
del producto; programa de capacitación, dando inducción
a los nuevos empleados y capacitaciones en BPM;
programa de control de proveedores para la clasificación,
[ 41 ]
 Félix Octavio Díaz-Arango, Julio Cesar Caicedo-Eraso, Luis Fernando Mejía-Gutiérrez / Vector 10 (2015) 38-45
selección, evaluación, aprobación y seguimiento a
los proveedores, fichas técnicas de materias primas
e insumos; programa de control de distribuidores con
actividades para conservar las condiciones de calidad
e inocuidad durante el expendio, distribución y
transporte de la leche pasteurizada; programa de
trazabilidad para la identificación y seguimiento
(historia del lote) de materias primas, producto en
proceso y producto terminado, toda la información
anterior que se recogió por lotes se consignó en un
aplicativo informático (software) diseñado en el
proyecto el cual sirvió de base de datos para la historia
de los productos, permitiendo la opción de generar un
‘reporte’ que presente los datos de aquellas variables
que no están en el rango o no miden el valor ideal
correspondiente, ofreciendo una acción de alerta;
programa de muestreo con procedimientos e instructivos
de laboratorio, técnicas de análisis y el plan de
muestreo que hacen parte del contenido de este plan;
programa de limpieza y desinfección con procedimientos
e instructivos que incluyen frecuencia, responsables y
pasos para desarrollar las actividades de limpieza y/o
Tabla 3
Perfil sanitario de la línea de leche pasteurizada de la empresa
Listado de documentación: en la formulación del
plan se definieron los documentos que se debían
diseñar y utilizar para implementar y hacer el
seguimiento del HACCP.
Diagnóstico: para esta etapa se aprobó el
organigrama, se programó el estudio de caracterización
de los productos mediante fichas técnicas de materias
primas y producto terminado (Tabla 4), información
sobre el origen y características de las materias primas,
diagrama de flujo (Figura 1) y descripción del proceso
de obtención de leche pasteurizada entera, diseño
de un programa de identificación y codificación del
[ 42 ]
desinfección, actividades de verificación, registros de
programación y control de las actividades de limpieza
y desinfección, así como las sustancias empleadas;
programa de control de plagas el cual se estructuró con
actividades de prevención, protección y eliminación de
plagas, cuadro de riesgos y registros de actividades de
mantenimiento preventivo; programa de residuos sólidos
donde se definieron las actividades de recolección,
manejo y disposición final de los desechos sólidos.
Proceso de implementación del HACCP: las
actividades iniciales fueron las de formulación del
proyecto y comprendieron entre otras la decisión
gerencial de implementar el sistema, definición de
las políticas de calidad, conformación del equipo
HACCP, capacitación en HACCP y elaboración del
diagnóstico de la situación; bajo lo cual se soportó la
elaboración del plan HACCP. En cuanto a la decisión
gerencial, esta se dio por los propietarios de la
empresa desde el momento mismo en que firmaron
sus responsabilidades con el proyecto presentando a
la convocatoria del SENA.
producto, determinación de la vida de anaquel.
La descripción del proceso o las fases del proceso
comprenden: etapa 1, recepción de materia prima
leche cruda; etapa 2, recepción material y envasado;
etapa 3a, almacenamiento refrigerado; etapa 3b,
almacenamiento envases; etapa 4, estandarización;
etapa 5, homogenización; etapa 6, pasteurización; etapa
7, almacenamiento temporal en tanque refrigerado;
etapa 8, envasado; etapa 9, almacenamiento final
refrigerado en cuarto frío; etapa 10, transporte y
distribución.
Posteriormente, se elaboró el manual de funciones
 Diseño de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en una empresa procesadora de leches en el departamento de Caldas
del HACCP; este manual contiene las funciones de cada
uno de los puestos relacionados en el organigrama:
incluyendo sin excepción al gerente, a los responsable
del HACCP y a los miembros del comité HACCP
destacándose un responsable técnico, un responsable
de calidad, un responsable de ventas, un responsable
de producción y un responsable de los hatos.
Luego de la fase preliminar de los aspectos
generales del sistema HACCP, se procedieron a aplicar
los siete principios.
Principio uno: identificación de peligros. La metodología
de identificación fue el estudio de modelos genéricos,
referencias bibliográficas, empleo de listado de
preguntas sobre materias primas, ingredientes,
instalaciones, procesos y, por último, tormenta de ideas
del personal de la empresa para identificar peligros
(Tabla 5).
Tabla 4
Ficha técnica de la leche pasteurizada entera
Estos peligros fueron valorados cuantitativamente
según criterios de gravedad, ocurrencia y probabilidad
de no detección para efecto de determinar su severidad
e imponer mayores restricciones higiénicas.
Principio dos: identificación de los puntos de control
crítico y de las medidas preventivas: un punto de control
crítico es un lugar o etapa del proceso en el que puede
ser aplicada una medida de seguridad que previene,
elimina o reduce los niveles inaceptables de peligro.
La metodología utilizada fue la aplicación del árbol de
decisiones, los resultados de identificación de los PCC
se presentan en la Tabla 5.
Principio tres: especificación de los límites críticos: los
límites críticos del control en los puntos críticos son
un rango que debe ser aplicado para cada medida
preventiva asociada con un PCC. Cuando los procesos
se desvían de los límites críticos debe tomarse
inmediatamente una acción correctiva para asegurar
la inocuidad. En la Tabla 5 se observan los límites
críticos para los PCC determinados y en las acciones
correctivas.
Figura 1. Diagrama de flujo de la línea de proceso de leche
pasteurizada entera.
Principio cuatro: establecimiento de procedimientos de
monitoreo: el control sobre los límites de este se realiza
mediante una secuencia de observaciones para evaluar
cuando un PCC está bajo control, asimismo debe
producirse un registro exacto para utilizarlo en futuras
verificaciones. El monitoreo sobre los PCC en la línea
de leche pasteurizada debe registrarse como muestra
la Tabla 5.
Principio cinco: aplicación de medidas correctivas cuando
un PCC presenta una desviación de sus límites críticos:
cuando se superen los límites de control establecidos
se deben tomar medidas correctivas que deben ser
documentadas. Las acciones correctivas deben estar
previstas con anticipación tal como se muestra en la
Tabla 5.
[ 43 ]
 Félix Octavio Díaz-Arango, Julio Cesar Caicedo-Eraso, Luis Fernando Mejía-Gutiérrez / Vector 10 (2015) 38-45

Tabla 5
Tabla de control de los PCC

Sistema de vigilancia

Medida # Límite
Etapa Peligro Causa Acciones correctivas Registro
preventiva PCC control

qué Cuándo quién

Presencia
de objetos
Mantenimiento
extraños: Deterioro del
Pasteurización adecuado del
empaque, pasteurizador
equipo Registro de
mezcla de <72 ºC y Operario Revisión Resp.
PCC2 Termógrafo Hora Reprocesar temperaturas de
agua <15” Pasteurización equipo Producción
Tratamiento Mantenimiento pasteurización
Presencia inadecuado adecuado del
Pasteurización
patógenos con baja equipo
temperatura
Presencia
Buenas
de restos de Defectos en Registro de
prácticas de Capacitación
productos el enjuague > 100 ml/ Inspección Resp. Resp. dosificaciones y
Pasteurización manufactura PCC3 Diario Reprocesar operarios POE
de y proceso de m3 dosificación Producción Producción operaciones de
y POE saneamiento
limpieza y limpieza limpieza
saneamiento
desinfección
Temperatura
Mantenimiento Registro de
Crecimiento deficiente Operario Revisión Resp.
Almacenamiento adecuado de PCC4 < 4 ºC Termógrafo Hora Reprocesar temperaturas de
bacteriano en equipos Pasteurización equipo Producción
equipos de frío almacena-miento
de frío
Higiene
Presencia de
deficiente en POE de
Envasado residuos en
almacén de saneamiento Registro de
envases
envases < 100 Muestra de Retirada y Revisión Resp. limpieza y de
PCC5 Diaria Resp. HACCP
UFC/25cm2 superficies reprocesar equipo Producción análisis de
Higiene
Presencia POE de superficies
Envasado deficiente de
patógenos saneamiento
la envasadora
Mantenimiento
adecuado de
Temperatura Registro de
Almacén en Crecimiento equipo de frío Revisión Resp.
deficiente en PCC6 < 4 ºC Termógrafo Diario Resp. HACCP Reprocesar temperaturas del
cuarto bacteriano Buenas equipo Producción
cuarto almacén cuarto
prácticas de
manufactura

Principio seis: registro: fue necesario diseñar un Esta evaluación incluyó tanto los puntos fuertes como
sistema de registro que documenta el plan HACCP. las deficiencias encontradas, así como las acciones
Se pueden diferenciar cinco tipos de registros: requeridas antes de la auditoria de certificación y
documentación de soporte, registros de monitoreo que fueron subsanadas durante los tres meses que
del HACCP, registro de acciones correctivas, duró el proceso; expidiendo la certificación quince
registros de verificación de actividades y programas días después. Al estar la empresa certificada en el
complementarios. Un ejemplo de estos tipos de registro plan HACCP, se le permitió añadir en los rótulos del
se presenta en la Tabla 5. empaque el sello de la SGS dando por cumplido el
Principio siete: verificación para asegurar que el proceso de certificación.
HACCP funciona correctamente: la verificación es
un procedimiento o una serie de pruebas que además 4. Conclusiones
de utilizarse como medio de monitoreo de los PCC
permiten analizar si el sistema requiere de ajustes o La empresa procesadora de leches logró formular
modificaciones. las estrategias que se requerían para mejorar la
Certificación HACCP: el organismo certificador inocuidad de su producto líder, la leche pasteurizada
seleccionado fue la Société Générale de Surveillance entera; con ello se mejoró la eficacia y se mejoró la
(SGS), empresa de carácter privado, con sede en Suiza competitividad en el mercado regional.
y oficina sucursal en Cali (Colombia). Como organismo Se pudo cumplir con el propósito central de
certificador desplazó a sus auditores (líderes) al certificación de la empresa en el sistema de análisis de
municipio de Aranzazu para la evaluación, verificación peligros y puntos de control críticos (HACCP).
y observación de la debida correspondencia de los El HACCP no es infalible, en especial en aspectos
procedimientos que se llevan a cabo en la línea de en los que la empresa presenta deficiencias tales
pasteurización de leche pasteurizada entera con el plan como el sistema de aseguramiento de la calidad y
HACCP documentado y presentado por la empresa. la calidad higiénica de la leche cruda. De tal manera

[ 44 ]
 Diseño de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en una empresa procesadora de leches en el departamento de Caldas
que un sistema de aseguramiento de la inocuidad no
está directamente relacionado con las especificaciones
técnicas sobre materia prima y producto terminado,
por lo que las deficiencias en las especificaciones no
garantizan que se cumplan de forma constante con las
condiciones de inocuidad.
El mejoramiento del sistema o el plan HACCP
implementado y certificado requiere de un estudio
permanente de las necesidades de los clientes para
definir a partir de estas los requerimientos de calidad
de la leche pasteurizada; detectando, igualmente,
cuáles son las etapas de la línea de proceso que pueden
incidir en el no cumplimiento de las normativas.
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se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir
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[ 45 ]
 Vector 10 (2015) 46 - 53
ISSN 1909 - 7891

Análisis del proceso de innovación en producto en las

Mipymes del Fondo Emprender del sector de alimentos de
Manizales
Gloria Patricia Castillo Ossaa*

a
SENA, Regional Caldas, Manizales Caldas.

Recibido: 05/11/2015. Aprobado: 06/12/2015.

Resumen
La presente investigación inició su orientación hacia la identificación de categorías que contribuyan a la innovación en producto en las
Mipymes del Fondo Emprender del sector de alimentos de la ciudad de Manizales; se realizó una aproximación al entorno en que se
desarrollan las Mipymes de alimentos en la ciudad, profundizando en sus características innovadoras de producto, con el fin de analizar
la incidencia de diversos factores internos y externos en el comportamiento innovador en las empresas de alimentos.

El desarrollo de la investigación se realizó en cuatro fases, a saber: definición de la situación problema, trabajo de campo, identificación
de patrones y análisis de los datos. Como resultado del estudio se encontró que el incremento de la innovación en cuanto a productos
requiere de la generación de competencias innovadoras por parte de los empleados, lo que significa la cualificación del recurso humano
en la empresa. Igualmente, las Mipymes requieren de la generación de procesos participativos de planificación estratégica que permitan
el involucramiento de todos los empleados con el fin de generar nuevas ideas que incentiven la innovación en cuanto a productos. Desde
esta perspectiva las Mipymes del sector de alimentos requieren de alianzas estratégicas en aras de enfrentar uno de los obstáculos más
destacados como lo es la tramitología burocrática ante las entidades del Estado, en especial ante el INVIMA.

Palabras clave: Alimento, emprendedor, empresas innovadoras, estudio de caso, factor externo, factor interno, Fondo Emprender,
innovación de producto, Mipymes.
Analysis of product innovation process in MSMEs of the Fondo Emprender
in the food sector of Manizales
Abstract
This research began oriented towards the identification of categories that contribute to product innovation in the Mipymes of Fondo
Emprender for food in the city of Manizales. An approximation to the environment in which food Mipymes are developing in the city
was carried out, deepening in their innovative features in the product in order to analyze the impact of various internal and external
factors on the innovative behavior of food companies located in the city. The development of the research was carried out in four phases
namely: Definition of the problem situation, fieldwork, patterns identification and data analysis. As a result of the study it was found that
increase in innovation as far as products is concerned, requires the generation of innovative competences of employees which means the
qualification of human resources in the company. Similarly, Mipymes require generation of participatory processes of strategic planning
to enable the involvement of all employees in order to generate new ideas that encourage innovation in products. From this perspective
Mipymes in the food sector require strategic alliances in order to address one of the most prominent obstacles as it is the bureaucratic
paperwork before state entities and specifically before INVIMA.

Key words: Food, enterprising , innovative companies , case study, external factor, internal factor , Fondo Emprender, product innovation,
MSMEs.

1. Introducción Para esta investigación se utilizaron fuentes

Esta investigación tuvo como finalidad determinar
cuáles son las categorías que contribuyen a la
innovación en producto de las Mipymes del Fondo
Emprender del sector de alimentos de la ciudad de
Manizales en el año 2011.
* Autor de correspondencia.
E-mail: glopaco@gmail.com (G. Castillo)
Cómo citar este artículo:
Castillo Ossa G.P. (2015). Análisis del proceso de innovación en producto en las Mipymes del Fondo Emprender del sector de alimentos
de Manizales. Revista Vector, 10: 46-53.
de datos tales como entrevistas con guía temática
para gerentes o propietarios de Mipymes con 17
preguntas orientadoras divididas en 5 grandes
bloques, incluyendo las diferentes áreas analizadas:
perfil innovador, procesos innovadores, factores e
inhibidores de la innovación y factores claves del
proceso de innovación. Además de los datos arrojados
por las entrevistas se llevó a cabo: un grupo focal;
 Análisis del proceso de innovación en producto en las Mipymes del Fondo Emprender del sector de alimentos de Manizales
una lista de chequeo para la observación; así como un
instrumento de los factores relativos a los objetivos
y efectos de la innovación de producto referidos a
competencias, demandas y mercado, producción y
distribución, al igual que lo referente al impacto medio
ambiental; lo cual permitió precisar la información y
aportó a la discusión.
En consecuencia la necesidad de innovar
continuamente ha estado vigente en la actividad
empresarial, pero en los últimos tiempos ha cobrado
una mayor importancia debido a la inestabilidad del
entorno económico de forma tal que la innovación ha
ido sustituyendo a la productividad como herramienta
fundamental de la competitividad. El desarrollo de la
creatividad en los individuos de la organización es
un camino hacia la búsqueda de competitividad, por
lo que es importante formar una cultura corporativa
Fase definición de la situación problema
Esta primera fase buscó refinar la formulación del
problema y decidir sobre los métodos que se deben
usar. Además es igualmente determinante para la
estructuración de los casos objeto de estudio, definición
basada en la capacidad humana de crear e innovar
como prioridad en aras de no solo superar los retos
momentáneos que se avecinan sino también de planear
un futuro prometedor empresarial a largo plazo,
generando verdaderas ventajas que permitan a la
empresa tanto sobresalir en su medio como establecer
un bienestar a largo plazo para los individuos que la
componen.
2. Estrategia metodológica
El desarrollo de la investigación que buscó
determinar las categorías que contribuyen a la
innovación en producto de las empresas del Fondo
Emprender pertenecientes al sector de alimentos en
Manizales se distribuyó en cuatro fases, las cuales se
exponen a continuación.
de técnicas e instrumentos para la recolección de
información y planeación preliminar del trabajo de
campo; esta fase de investigación permitió constituir
un referente teórico a fin de contextualizar el estudio
planteado.
[ 47 ]
 Gloria Patricia Castillo Ossa / Vector 10 (2015) 46-53

Fase trabajo de campo
Esta es la fase propiamente dicha de la puesta en
acción del diseño de investigación. Abarca todo el
trabajo de campo que tiene como objetivo la obtención
de los datos en función de los objetivos marcados y la
organización de la información.
Fase identificación de patrones
Esta fase de la investigación incluyó tres actividades,
a saber: análisis e interpretación de los datos y
conceptualización de carácter inductivo.
Como unidad de análisis se definieron las Mipymes del
sector alimentos del Fondo Emprender de la ciudad de
Manizales, tomando para el estudio la base de datos del
SENA (regional Caldas). La definición de las Mipymes
objeto de estudio en la presente investigación se realizó
teniendo como referencia una serie de atributos entre
ellos la necesidad de mostrar un interés por el estudio
a realizarse, capacidad para trasmitir información
relevante, disponibilidad de tiempo suficiente para
atender, retener y trasmitir información y capacidad
para realizar una descripción detallada de los procesos
en la empresa en cuanto a la innovación de productos.

Tabla 1
Mipymes objeto de estudio

TIPO EMPRESA UBICACIÓN

Microempresa de alimentos
Microempresa de alimentos
Microempresa de alimentos
Microempresa de alimentos
Microempresa de alimentos
Producción y comercialización de té
Manizales
a base de plantas medicinales
Producción y comercialización pro-
ductos alimenticios, principalmente
Manizales
brownies a base de chocolate en
diferentes presentaciones
Fruta dorada (producción de chonta-
Manizales
duro en almíbar)
Producción y comercialización de
Manizales
harina de cúrcuma
Da vida (gelatina para el colon) Manizales

Fuente: elaboración propia por parte de la autora.

3. Resultados hicieron parte del presente estudio y que pertenecen

Se considerará como Mipyme innovadora aquella
que “ha desarrollado nuevos productos, introducido
modificaciones tecnológicas sustanciales en sus
productos, o en sus procesos. Todo ello conduciendo a
su introducción en el mercado” (OCDE y EUROSTAT,
2005). Desde la perspectiva de este concepto se realiza
una caracterización de las Mipymes innovadoras que
al sector de alimentos del Fondo Emprender del
SENA. La caracterización se realiza tomando como
referente el modelo de Bridges (2000), sobre el carácter
organizacional o preferencias tipo, el cual considera
cuatro categorías como son introversión-extraversión,
sentido-intuición, pensamiento-sentimiento y juicio-
percepción.

[ 48 ]
 Análisis del proceso de innovación en producto en las Mipymes del Fondo Emprender del sector de alimentos de Manizales
Fuente: elaboración propia por parte de la autora.
En este sentido se puede afirmar que las Mipymes
clasificadas dentro de la tipología extrovertida
presentan prácticas gerenciales y organizacionales con
base en las exigencias del cliente, de las tendencias del
mercado, predominio del trabajo grupal, búsqueda de
consenso en la toma de decisiones, comunicación oral,
búsqueda de colaboración y asesoría externa.
La aplicación de la lista de chequeo a las Mipymes
objeto de estudio destacan algunas características que
hacen posible la innovación en estas empresas, a saber:
existe motivación por parte de la empresa para la
innovación; existe apertura por parte de los directivos
de la empresa a la presentación de ideas nuevas; se
lleva a cabo la administración de ideas; existe una
adecuada integración y cooperación de todas las áreas
funcionales de la empresa; se identifican procesos de
comunicación en la empresa; se evidencian los procesos
de retroalimentación; existen niveles de gerencia en la
empresa; se evidencia buen trato de los gerentes con
los subordinados y viceversa; se mantiene y promueve
la constante cualificación de los recursos humanos de
la empresa; siendo este último factor destacado solo
por tres Mipymes del estudio.
En cuanto al perfil innovador, la información
recolectada muestra que los factores más destacados
son: se evidencian competencias innovadoras de los
directivos; existen niveles de descentralización en la
empresa; en cuanto a competencias innovadoras de
los empleados este es el factor que menos destacaron
los entrevistados; las innovaciones en las Mipymes
estudiadas son realizadas casi siempre por iniciativa
del emprendedor, generando y capturando nuevas
ideas ya sea como mecanismo de sugerencias internas o
a través de lo sugerido por los clientes; esto con el fin de
alcanzar una mejor posición competitiva, con objetivos
claros, priorizando mantener u ampliar su cuota de
mercado con miras a desarrollar nuevos productos o
mejorar el existente y así aumentar el nivel de calidad
del producto. En última instancia, la innovación según
los emprendedores entrevistados busca responder a
las necesidades del mercado; es decir a los clientes
dado que sus características los hacen perseverantes,
inquietos, curiosos, organizados y con metas claras.
Como factores inhibidores de la innovación se
encontró que existen limitantes tales como escasez de
recursos económicos, falta de asesoría técnica y trámites
[ 49 ]
 Gloria Patricia Castillo Ossa / Vector 10 (2015) 46-53
ante el INVIMA. Sin embargo, otros entrevistados
consideran que uno de los factores que también afecta
la innovación tiene que ver con restricciones técnicas
referentes a la maquinaria.
Para determinar los factores claves en la innovación
se analizaron entrevistas, así como la información
obtenida del grupo focal y la encuesta aplicada a
los diferentes actores, encontrándose a juicio de
Fuente: elaboración propia por parte de la autora.
Igualmente, con la recolección de la información
por medio de los diferentes instrumentos, se
encontró: existen fuentes de financiación externas
que proporcionan recursos económicos a la empresa
para poder desarrollar con éxito el proceso innovador;
existe una adecuada integración y cooperación
de todas las áreas funcionales de la empresa (I+D,
diseño, producción y marketing); tiene la empresa
suficiente capacidad y sensibilidad para reaccionar
a las nuevas demandas del mercado, desarrollando
nuevos productos o modificando los ya existentes;
existe una estrategia innovadora a largo plazo que
permite capitalizar el conocimiento adquirido y se han
incorporado mejoras tecnológicas.
Los resultados obtenidos, a partir de la aplicación
de los diferentes instrumentos, permiten destacar
que los entrevistados perciben las respuestas de los
clientes ante nuevos productos y procesos como el
factor externo con mayor grado de incidencia; lo
cual muestra una gran prevalencia de los factores
de carácter mercadológico como determinantes del
proceso innovador. Esto convalida los datos acerca de
que la actividad innovadora de mayor importancia es
la comercialización de nuevos productos.
[ 50 ]
los entrevistados que existen factores de orden
interno y externo que contribuyen a la innovación
en productos destacándose los factores del entorno
tales como alianzas estratégicas desarrolladas,
apoyo institucional, formación del talento humano,
flexibilidad del proceso administrativo, trabajo
grupal, apertura tecnológica.
Un hecho que sobresale de los datos recopilados
es el bajo grado de importancia que los entrevistados
manifiestan en torno a las posibilidades de cooperación;
esto demuestra una falta de consciencia acerca de la
importancia de esta variable interempresarial y a la
creación de vínculos para competir en economías más
globalizadas. En un ambiente complejo e inestable es
importante desarrollar formas de cooperación efectivas
con otras Mipymes, proveedores, clientes y con todas
las fuentes de información de conocimiento, lo cual
permite que se generen ideas y prácticas nuevas para
la creación de productos.
De las Mipymes del sector de alimentos de la ciudad
de Manizales, la gran mayoría de los entrevistados
sostienen que el gran apoyo a la innovación esta en lo
externo y específicamente en instituciones del sector
público como el Fondo Emprender.
En lo que concierne a los factores internos que
afectan el proceso innovador en las Mipymes del
Fondo Emprender, del sector de alimentos de la
ciudad de Manizales, los entrevistados consideran
que la cualificación del personal es el factor interno de
menor grado de incidencia en cuanto a la innovación.
Asimismo, algunos de los entrevistados resaltan la
 Análisis del proceso de innovación en producto en las Mipymes del Fondo Emprender del sector de alimentos de Manizales
capacidad gerencial y la satisfacción de la demanda
de los clientes como los factores determinantes del
proceso innovador.
A juicio de los entrevistados los factores internos
que tienen mayor grado de incidencia son los asociados
a la cultura de la organización, comunicación interna
y los altos costos de capacitación; sin embargo,
esta apreciación no coincide con lo expuesto por
Calderón y Naranjo (2004) quienes realizaron una
investigación sobre el perfil cultural de las empresas
innovadoras en empresas metalmecánicas de la ciudad
de Manizales y quienes sostienen que: “la innovación
no es un concepto puramente técnico, sino que tiene
hondas raíces de carácter cultural […] es decir está
fuertemente asociada con el subsistema cultural que
permite introducir nuevos comportamientos derivados
de cambios culturales y estratégicos”. El estudio en
mención tomo como referencia el modelo de Bridges
(2000) sobre el carácter organizacional tal como vimos
anteriormente.
El proceso de innovación no solo produce la
innovación en sí, el nuevo producto o proceso,
también genera aprendizaje (Fiol, 1985; Wolfe, 1994).
Existe un elevado grado de consenso en la literatura
sobre la importancia de capitalizar el conocimiento
creado durante los proyectos de desarrollo tal y como
específica el modelo de gestión de la innovación de
Tidd, Bessant y Pavitt (1997).
En este sentido, Wheelwright y Clark (1992)
proponen un modelo de estrategia de desarrollo que
reconoce la necesidad de un aprendizaje continuado
y provee mecanismos para capturar y aplicar el
aprendizaje. La habilidad para obtener mejoras
significativas en el desarrollo durante largos períodos
Fuente: elaboración propia por parte de la autora.
de tiempo depende de la capacidad de aprender de
la experiencia (Wheelwright y Clark, 1992; Nonaka y
Takeuchi, 1995; Sanchez y Mahoney, 1996; Tidd et al.,
1997). No obstante el aprendizaje organizativo no es
un resultado natural de los proyectos de desarrollo,
aunque estos hayan tenido éxito.
Para aprender de los proyectos de desarrollo
es necesario entender la secuencia de actividades
y de acontecimientos críticos que conforman estos
proyectos. Los episodios de un proyecto, tanto los
correctos como los incorrectos, constituyen la materia
prima del aprendizaje. Estos aspectos de tipo teórico
coinciden con lo expuesto por los entrevistados.
En cuanto al proceso de desarrollo de nuevos
productos el análisis de la información obtenida fruto
de la aplicación de los diversos instrumentos permite
comprender como algunas de las Mipymes objeto
de estudio enmarcan su trabajo en el desarrollo de
productos como una red de comunicación tanto de
orden interno como externo a la organización, lo que
posibilita la innovación y su difusión al interior de la
empresa, coincidiendo esto con lo expuesto por Keller
(1986) quien halló en sus estudios que la cohesión
interna del grupo contribuía a un mejor rendimiento
e innovación.
Desde la perspectiva de Brown y Eisenhardt (1995)
el análisis de la información recolectada permite
inferir que algunas Mipymes objeto de estudio de
la presente investigación realizan prácticas efectivas
para el desarrollo del producto en lo concerniente
al establecimiento de lazos fuertes con proveedores,
resolución de problemas de forma colectiva y el apoyo
de la dirección de la empresa.
[ 51 ]
 Gloria Patricia Castillo Ossa / Vector 10 (2015) 46-53
Por último, se pude afirmar que la perspectiva del
plan racional es básicamente ateórica; consistiendo en
colecciones de asociaciones entre diferentes aspectos de
desarrollo de productos y el éxito financiero del nuevo
producto. En cambio, la perspectiva de la resolución
disciplinada de problemas tiene una orientación
Fuente: elaboración propia por parte de la autora.
4. Conclusiones
Existen factores de orden interno y externo
que contribuyen a la innovación en producto para
las Mipymes destacándose, entre otros, alianzas
estratégicas con la Gobernación de Caldas y la Cámara
de Comercio de Manizales, apoyo institucional por
parte del Fondo Emprender, formación de talento
humano, flexibilidad del proceso administrativo,
trabajo grupal y apertura tecnológica y cualificación
del personal.
El desafío para las Mipymes comienza
indudablemente con la realización de un profundo
ejercicio de autodiagnóstico acompañado de una
mayor orientación hacia el entorno. Es necesario
desencapsular la visión de los problemas, avanzar hacia
un enfoque global de negocio, desarrollar relaciones de
cooperación con otras empresas y explorar al máximo
[ 52 ]
teórico-cognitiva que relaciona aspectos sobre la
información y su organización con la resolución eficaz
de problemas. Finalmente la perspectiva de la red de
comunicación se basa en los flujos de información y
conocimiento, adoptando un enfoque más simple pero
también más consistente.
las posibilidades de captar información estratégica,
con el fin de ampliar la cartera de ideas y proyectos
de la empresa para asignar prioridades y diseñar
agendas estratégicas flexibles que incluyan iniciativas
novedosas.
En los procesos de aprendizaje organizacional
los intereses personales son determinantes en el tipo
de evolución que sigue la empresa, ya que pueden
especializarse para atender las demandas del nicho
de mercado en que actúa gracias a la habilidad
para innovar de sus empleados y en particular a la
percepción de calidad que debe tener el producto y el
servicio que se debe dar a los clientes.
La evolución de las Mipymes es el resultado de un
proceso incremental de innovaciones de productos,
así como las nuevas habilidades que desarrolla son el
resultado del aprendizaje organizacional facilitado por
el trabajo en equipo.
 Análisis del proceso de innovación en producto en las Mipymes del Fondo Emprender del sector de alimentos de Manizales
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[ 53 ]
 Vector 10 (2015) 54 - 58
ISSN 1909 - 7891

Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de

mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) producido en el
municipio de Aránzazu
Luis Fernando Mejía-Gutiérreza,*, Félix Octavio Díaz-Arangoa, Julio César Caicedo-Erasob

a
Magíster, Profesor Asociado, Departamento de Ingeniería, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia.
b
Ph.D., Profesor Asociado, Departamento de Sistemas e Informática, Universidad de Caldas, Manizales, Colombia.

Recibido: 08/11/2015. Aprobado: 07/12/2015.

Resumen
El municipio de Aranzazu (Caldas) es productor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth); su comercio es escaso y de precio bajo, al
igual que los ingresos de los productores, en especial en época de poscosecha donde se presentan altas pérdidas; ante este panorama
se propuso la industrialización de los excedentes en un producto autóctono, haciendo uso tanto del conocimiento tradicional de los
productores como del técnico de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Caldas. Se formuló un diseño experimental de post
prueba y un grupo de control para manipular la concentración de pulpa en el mosto. Se estandarizó el proceso, utilizando mora grado
de maduración 5 y 6, se determinaron sólidos solubles 8,0 °Brix y acidez de 2,93 como % de ácido cítrico; se formularon mostos con
porcentajes de pulpa desde el 25 % hasta el 60 %, con 28 °Brix por adición de sacarosa y jarabe invertido y pH de 3,5 por adición de
ácido cítrico. La fermentación se llevó hasta finalizar el proceso anaeróbico por 20 semanas. La evaluación de los licores mostró que los
licores con 25 % de pulpa presentan la mayor concentración de alcohol con 14,5 % en volumen; mientras que el mosto con 35 % de pulpa,
obtuvo las mejores características sensoriales y mayor aceptación.

Palabras clave: licor, mora, pulpa, jarabe invertido, alcohol.

Physicochemical and sensory characterization of Andean blackberry
(Rubus glaucus Benth) liquor produced in the municipality of Aranzazu
Abstract
The municipality of Aranzazu (Caldas) is a producer of Andean blackberry (Rubus glaucus Benth). Its trade is scarce and low price, as
well as the income for producers especially at post-harvest time when high losses are presented. In this scenario, the industrialization of
the surplus in a native product was proposed, making use of both, the traditional knowledge of producers and the technical knowledge
of the Faculty of Engineering at Universidad de Caldas. A posttest experimental design and control group was carried out to manipulate
pulp concentration in the must pulp. The process was standardized by using 5 and 6 maturity stage Andean blackberry, and soluble
solids 8.0 ° Brix, 2.93% acidity as well as percentage of citric acid were determined. Must pulp was formulated with pulp percentages
from 25% to 60%, with 28 ° Brix by adding sucrose and inverted syrup, and pH 3.5 by addition of citric acid. The fermentation was
carried to completion of the anaerobic for 20 weeks. The assessment of the liquor showed that liqueurs with 25% pulp have the highest
concentration of alcohol with 14.5% in volume and 35% pulp obtaining the best sensory characteristics and greater acceptance.

Key words: liquor, blackberry, pulp, invested syrup, alcohol.

1. Introducción es una de las más apetecidas para consumo en fresco

La economía colombiana depende en gran medida
de la producción y comercialización de productos
agrícolas entre los cuales se destacan las frutas; particu-
larmente, la especie Rubus glaucus o mora de Castilla
* Autor de correspondencia.
E-mail: luis.mejia_g@ucaldas.edu.co (L.F. Mejía-Gutiérrez)
(Grijalba, 2010). Hoy en día las zonas de mayor produc-
ción son el Centro y Occidente del país, destacándose
el Eje Cafetero (Ministerio de Agricultura, 2009), con
proyecciones de área cultivada hasta del 94 %. Esta
tendencia muestra el problema de su comercialización.
Aunando a ello es un fruto no climatérico de vida útil
muy corta de 3 a 5 días, dependiendo de la forma de
cosecha y del manejo poscosecha en el que se pueden
presentar pérdidas muy altas (60-70 %) cuando no se

Cómo citar este artículo:

Mejía-Gutiérrez L.F., Díaz-Arango F.O., Caicedo-Eraso J.C. (2015). Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)
producido en el municipio de Aránzazu. Revista Vector, 10: 54-58.
 Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) producido en el municipio de Aránzazu
realizan adecuadamente (Galvis, 1995); por lo anterior,
sufre continuos cambios fisicoquímicos dependientes
de las variedades y de la calidad de cosecha; los cuales
inciden en el precio. Los cultivos comerciales de mora
de Castilla, con mejores resultados, se dan en altitudes
entre 1800 y 2600 msnm; clasificadas como zonas de
clima frío moderado y con temperaturas promedio
entre 12 y 18 ºC.
El municipio de Aranzazu (Caldas) ha desarrollado
el cultivo de la mora por su ubicación geográfica, al
encontrarse en el sector Norte de este departamento,
con un clima predominantemente frío, con una tem-
peratura promedio de 18 °C, con rangos de altitud entre
2000 y 3000 msnm (Municipio de Aranzazu, 2008). Este
municipio cultiva comercialmente mora de Castilla
(Rubus glaucus Benth) y algunas variedades e híbridos
con contenido de sólidos solubles inferior a 12 °Bx (CCI,
1999). Es cultivada por pequeños agricultores, ubicados
en áreas marginales para la agricultura, con escasez de
recursos y ausencia de desarrollo tecnológico. Debido
a que la mora es un cultivo tradicional y una fuente
principal de ingresos de gran parte de estos pequeños
cultivadores, ante el escaso mercado en fresco y los
bajos precios, estos productores se ven en la necesi-
dad de buscar un valor agregado como alternativa de
generación de otros ingresos.
Por lo anterior, la asociación de productores de
mora del municipio inició un proyecto para la elabo-
ración de licores como respuesta a la generación de
volúmenes de frutas que no cumplen con los parámet-
ros del mercado por las deficiencias en el manejo pos-
cosecha y como estrategia para darle un mayor valor
agregado al cultivo. Recogiendo las inquietudes de
los productores sobre dicha situación se formuló una
propuesta para el desarrollo y estandarización de un
proceso de obtención de licor con mostos a diferentes
proporciones de pulpa; los cuales fueron evaluados
sensorialmente por un panel semientrenado en la
Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad
de Caldas, con el fin de clasificarlos en: vinos calmos
o naturales, aquellos que se fabrican desde el mosto
y que son fermentados en forma natural, tienen una
graduación alcohólica que va desde el 10 % hasta el 15
%; vinos fuertes o fortificados, ya que reciben una dosis
adicional de alcohol en alguna etapa de su vinificación
y su contenido alcohólico va desde los 16º a los 23º
(grados por volumen); vinos espumantes, aquellos del
tipo champagne, los cuales tienen dos fermentaciones.
La primera que es la habitual del vino natural y la se-
gunda que tiene lugar en la botella y se caracteriza por
su carbonatación forzada usando dióxido de carbono.
Características fisicoquímicas de la mora: el grado
5 de maduración de la mora es el que presenta mejores
características sensoriales, la calidad de la mora tiene
relación directa con la calidad del licor. Las característi-
cas de la fruta son: 7-9 ºBx, pH 2,9-3,2, acidez titulable
2,20 %-3,20 % de ácido cítrico, índice de madurez entre
2,2-3,7. En los días posteriores a la cosecha la mora
almacenada en condiciones ambientales presenta en
los sólidos solubles y pH una tendencia ascendente,
mientras que en la acidez titulable una tendencia
descendente.
Procesos de obtención de licor de mora: a partir de
la reacción bioquímica que realizan las levaduras sobre
los carbohidratos presentes en la fruta, en ausencia
de oxígeno, se obtiene el alcohol etílico; el cual es el
responsable del gusto y el cuerpo de cualquier licor,
conservando las demás características sensoriales como
color, sabor y aroma. El proceso de fermentación se
caracteriza por un burbujeo que se intensifica durante
los primeros cinco días y termina con la producción
máxima de alcohol; lo cual ocurre entre la tercera y
quinta semana, dependiendo de la temperatura; con
el avance de la fermentación el medio se va haciendo
inhóspito para el desarrollo y supervivencia de las
levaduras (Carretero, 2011) debido a la formación de
alcohol y a la disminución de azúcares y nutrientes
necesarios para su desarrollo.
Existen diversas maneras de producir licores de
frutas cuyas técnicas van desde un proceso de desti-
lación o de fermentación hasta el más simple como la
maceración, que es un proceso de difusión de aromas y
sabores, suministrando la fruta a un licor previamente
procesado tal como el brandy, el whisky o el ron. La
fermentación alcohólica está ligada a la actividad vital
de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su
carga enzimática; los azúcares presentes como glucosa
y fructosa son transformados en alcohol, anhídrido
carbónico y otros productos secundarios. Debido a
que la mora posee una gran cantidad de levaduras
silvestres del género Saccharomyces, especialmente de
la especie cerevisiae y ellipsoideus, se aprovechan para
llevar a cabo la conversión de mosto a licor sin adición
de levadura comercial. Dado que las levaduras son
microorganismos mesófilos la fermentación transcurre
entre los 13 y 35 °C, el pH más adecuado del licor debe
estar entre 3 y 4 lo cual es propicio para el desarrollo de
las levaduras, mas no así para otros microorganismos
(Collado, 2001); aunque para estos ensayos se mantuvo
inferior a 3,5. Los licores de frutas son reglamentados
en Colombia por el Instituto de Normas Técnicas Co-
lombianas (ICONTEC), que establece un grado alco-
hólico para estos licores entre 10 y 18 ° GL y el proceso
de elaboración para vinos (NTC 223). Otras prácticas
permitidas en la elaboración se exponen en la NTC 222.
[ 55 ]
 Luis Fernando Mejía-Gutiérrez, Félix Octavio Díaz-Arango, Julio César Caicedo-Eraso / Vector 10 (2015) 54-58

2. Materiales y Métodos 3. Resultados y Discusión

En el laboratorio de procesos agroindustriales de El rendimiento de la pulpa para la preparación

la Universidad de Caldas se hizo limpieza y desinfec- del mosto fue de aproximadamente 97 g de pulpa por
ción, con solución de hipoclorito a 50 ppm y posterior cada 100 g de fruta y presentó un promedio de sólidos
enjuague, selección y clasificación de mora de Castilla solubles de 6 °Bx, 2,1 % de acidez expresada como
(Rubus glaucus), por sanidad y grado de maduración 5 en ácido cítrico y un pH de 2,9. Los mostos preparados
escala de 1 a 6 según ICONTEC (NTC 1406), procedente presentaron las características dadas en la Tabla 1 y se
de la zona rural del municipio de Aranzazu (aproxi- ajustaron sólidos solubles a 28 °Bx finales con sacarosa
madamente, 22 °C y 75 % de humedad relativa), luego y pH 3,5 con adición de ácido cítrico.
se eliminaron los pedúnculos; los licores se elaboraron
según las normas NTC 708, 223, 4976, 708 y 173, y el
Decreto 3192 de 1983 del Ministerio de Salud. Los frutos Tabla 1
seleccionados se llevaron a maceración manual, al jugo Caracterización de los mostos iniciales
resultante se le determinan sólidos solubles por el mé- % Pulpa 25 30 35 40 45 50 55 60
todo refractométrico 932.12 de la AOAC (1990) a través
pH 3,6 3,5 3,3 3,2 3,1 3,1 3,0 3,0
de un refractómetro marca Abbe TPM2-WAJ; el porcen-
Sólidos
taje de acidez como ácido cítrico por el método 942.15 solubles,
de la AOAC; el pH por el método 981.12 de la AOAC 2,4 3,4 3,4 3,8 4,3 4,7 5,2 5,6
Iniciales
(1990); la relación de madurez como SST/ATT. Todos los (°Bx)
datos se midieron por triplicado. Se prepararon mostos
iniciales según la Tabla 1 y se ajustaron sólidos solubles
Tabla 2
de acuerdo a la Tabla 2, a 28 °Bx y pH de 3,5.
Los toneles de fermentación se lavaron y sulfitaron Ajuste mostos finales
con metabisulfito de potasio (60 g/L), se llenaron manu- Formulación Litros
kg jugo kg azúcar Litros agua
(% pulpa) jarabe
almente hasta sus tres cuartas (3/4) partes. El mosto se
25 2,5 2,65 3,95 3,37
dejó en reposo en los toneles a temperatura ambiente
30 3,0 2,62 3,91 2,88
entre 17 °C y 20 °C; se hizo seguimiento periódico de
35 3,5 2,59 3,86 2,39
sólidos solubles, pH, acidez y grado alcohólico hasta
40 4,0 2,56 3,82 1,90
terminación de la respiración, cuando se efectuó el
45 4,5 2,53 3,77 1,42
trasiego. Para separar los sólidos de mayor tamaño se
50 5,0 2,50 3,73 0,92
hizo un filtrado y se llevó a otro tonel, ahí se le añadió 55 5,5 2,47 3,68 0,44
bentonita en una proporción de 1,5 g/L sobre 10 veces 60 6,0 2,44 3,60 0,00
su peso en agua; a los doce días se retiró y se volvió a
filtrar. Al licor resultante en cada uno de los casos se
le determinó grados Brix, pH, acidez, °GL, presencia Las características fisicoquímicas del licor obtenido
de metanol (método ácido cromotrópico); se evaluó la se presentan en la Tabla 3 con relación al % de pulpa
aceptación o rechazo del producto con escala estructu- en el mosto.
rada desde excelente a bueno (0 a 70) hasta defectuoso
(70 a 90); el orden de preferencia con 10 jueces semien-
trenados se hizo en el laboratorio de análisis sensorial
Tabla 3
de la Universidad de Caldas. El envasado se realizó en
Características fisicoquímicas de los licores
botellas para vino de color ámbar con un espacio de Sólidos Grado
cabeza adecuado, garantizando un tapado adecuado, Acidez
% Pulpa solubles alcohólico pH
(% ácido cítrico)
las botellas fueron lavadas y desinfectadas previamente. (°Bx) (°GL)
Se diseñó un experimento con post prueba y un 25 22,0 14,5 3,50 0,75
grupo de control; recomendado para poder evaluar los 30 20,0 14,0 3,40 0,86
efectos de las variables: concentración de pulpa sobre 35 19,0 13,5 3,37 0,99
propiedades fisicoquímicas, sólidos solubles, acidez, 40 18,0 12,5 3,35 1,08
pH y análisis sensorial del producto final; la variable 45 17,0 12,0 3,34 1,19
independiente tuvo ocho niveles de manipulación; estos 50 15,0 11,5 3,31 1,27
ensayos se realizaron por triplicado y se promediaron 55 14,0 11,0 3,29 1,35
los resultados. Análisis descriptivo, análisis de varianza
60 13,5 10,5 3,27 1,42
ANOVA, pruebas de rangos múltiples y Kruskal-Wallis,
utilizando el programa estadístico Statgraphics Plus.

[ 56 ]
 Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) producido en el municipio de Aránzazu

Los resultados fisicoquímicos de licores de mora de

Castilla (Rubus glaucus) elaborados con el 25 %, 30 %,
35 %, 40 %, 45 %, 50 %, 55 % y 60 % de pulpa, permiten
inferir que la mayor producción de alcohol se obtuvo
en el licor con 25 % de pulpa en concordancia con el
mayor porcentaje de sacarosa adicionado al mosto. En-
tre menor sea el porcentaje de pulpa, se debe adicionar
mayor edulcorante para ajustar el porcentaje de sólidos
iniciales. Los licores obtenidos tienen un promedio de
acidez de 1,11 % ácido cítrico, sólidos solubles 17,11 °Bx
y un grado alcohólico de 12,5 °GL. Los licores obtenidos
se enmarcan dentro de la definición de licores tintos
calmos debido a que se elaboraron desde el mosto
y fueron fermentados en forma natural con adición
controlada de azúcar; estos licores se caracterizan por
poseer una graduación alcohólica que va desde el 10 % Figura 1. Evaluación sensorial del licor.
hasta el 15 %; mientras que los sólidos solubles entre 15
y 30 °Bx permiten clasificarlos como abocados licoro- Tabla 4
sos. Desde el punto de vista fisicoquímico, al comparar Prueba de ordenamiento de puntuaciones de los licores
los diferentes licores, podemos observar que aquellos Formulación Promedio Desviación estándar
con una formulación de mosto entre el 30 % y el 35 (% pulpa)
% de pulpa de mora presentan mayores contenidos 25 3,6 1,2693
de alcohol. Existe una tendencia de reducción de los 30 3,5 1,7795
azucares residuales (valor inicial de 28 °Bx) y del pH 35 2,4 1,6066
en relación con el mayor porcentaje de pulpa de mora 40 4,1 2,3309
en el mosto; lo cual es lógico si tenemos en cuenta que 45 4,3 2,3118
50 6,9 1,9692
a medida que se produce la fermentación se consume
55 6,4 1,7337
el azúcar y se incrementa la acidez en el medio o mosto
60 6,9 2,8067
fermentado.
En lo referente al análisis sensorial en la Figura 1
se presentan las puntuaciones para cada uno de los Tabla 5
8 licores obtenidos y evaluados por los 10 catadores Análisis descriptivo de variables de control de los licores
semientrenados del laboratorio de análisis sensorial de Parámetro Promedio Desviación están-
la Universidad de Caldas. Como puede observarse, a dar
través de las puntuaciones en las Tablas 4 y 5, los licores Acidez
1,113 0,236
con mayor contenido de alcohol son los elaborados con (% ácido cítrico)
35 % de pulpa (2,4) seguido de los licores con 25 % y Sólidos solubles (°Bx) 17,100 2,640
30 % de pulpa de mora en el mosto. Desde el punto Grado alcohólico
42,562 1,425
(°GL)
de vista del análisis de varianza, la ANOVA descom-
pH 3,350 0,075
pone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre grupos y un componente dentro del
grupo. La razón -F, que en este caso es igual a 5,22039,
El ANOVA para las puntuaciones de los catadores
es una relación entre los grupos; mientras que el valor
mostró diferencias estadísticamente significativas con
-P, menor que 0,05, permite afirmar que existe una
el 95,0 % de confianza, se rechaza la hipótesis nula de
diferencia estadísticamente significativa entre las me-
ausencia de diferencias significativas en muchas pare-
dias de las 8 variables o puntuaciones con un 95,0 %
jas entre medias, predominando las parejas de menor
de nivel de confianza; por lo que son independientes.
% de mora; para definir cuál es el licor que tuvo mayor
Para determinar cuáles medias de las puntuaciones son
preferencia se recurrió a la prueba de Kruskal-Wallis
significativamente diferentes de las otras, se aplicó la
o prueba de la hipótesis nula, que nos indica que las
prueba de rangos múltiples.
medianas de las puntuaciones de los ocho catadores

[ 57 ]
 Luis Fernando Mejía-Gutiérrez, Félix Octavio Díaz-Arango, Julio César Caicedo-Eraso / Vector 10 (2015) 54-58
no es la misma. Lo anterior lo confirma el cálculo del
rango promedio a un valor -P = 0,00039 inferior a 0,05;
lo que indica que las medianas tienen una diferencia
estadísticamente significativa a un nivel de confianza
del 95,0 %.
Con base en este análisis estadístico se puede
deducir que los licores con menores porcentajes de
fruta (mora) en su orden: 35 %, 20 % y 25 %, son los
que tuvieron mayores preferencias por parte de los
10 catadores. El menor valor del rango promedio de
la prueba de Kruskal-Wallis confirma el promedio de
las calificaciones sugeridas en un comienzo, pero con
la certeza de que el promedio de las puntuaciones son
válidas al ser estadísticamente diferentes.
Por tanto, la evaluación sensorial de los jueces ex-
presa que los licores de menor preferencia son los de
mayor porcentaje de fruta. Ellos complementaron la
calificación percibiendo según sus anotaciones: lico-
res que presentaban un olor fuerte a fruta, alta acidez
y mucha textura, viscosidad, menor cuerpo, menor
gusto, así como en que no se apreciaba claramente el
fondo de la copa o recipiente de catación.
4. Conclusiones
Las variables más importantes en la producción
del vino son el % de alcohol, los sólidos solubles y la
temperatura en la que se lleva a cabo el proceso; la
cual en este caso no fue controlada; sin embargo el se-
guimiento de la concentración de alcohol y los sólidos
solubles permitieron visualizar que son inversamente
proporcionales, siendo un indicativo del avance de la
reacción de fermentación. Se logró elaborar un licor de
mora con características organolépticas y fisicoquími-
cas que lo clasifican en el grupo de licores tintos calmos
por presentar un contenido de alcohol, sólidos y pH
dentro de los rangos establecidos para estos licores.
Se determinó que los licores con menor porcentaje de
pulpa de mora en el mosto y mayor ajuste de azúcares,
obtuvieron las mayores preferencias de los catadores
que realizaron las pruebas de degustación. Se puede
[ 58 ]
concluir que los licores con 25 %, 30 % y 35 % de pulpa
de mora en el mosto presentan la mayor producción
de alcohol, siendo el licor con 25 % de pulpa de mora
el que contiene un mayor grado alcohólico (14,5 °GL).
Se recomienda a los productores de mora de Castilla
y del vino “Casa Aranzazu” del municipio de Aranza-
zu, producir el licor con 35 % de pulpa y continuar el
procesamiento efectuando el seguimiento del tiempo
de maduración para optimizar el bouquet y la estabi-
lización del licor en tonel.
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sechas. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural: Bogotá. 301 p.
 Vector 10 (2015) 59 - 64
ISSN 1909 - 7891

Design of a production plant of LDPE in Colombia

Cristian Felipe Jimenez-Varon1*, Reinel Tabares Soto2

1
Engineer. Professor, Department of Maths and Statistics, Universidad Nacional de Colombia, Manizales
2
Engineer. Professor, Department of Electronic and Automation, Department of Maths and Physics, Universidad Autonoma de Manizales, Manizales

Recibido: 28/09/2015. Aprobado: 05/12/2015.

Abstract
The present article is a study on the production of polyethylene as a product of the polymerization reaction of ethylene monomer, a
thorough analysis of its production, raw materials and catalyst required to carry out this reaction. The study begins by inquiring about
generalities on the compound, physical and chemical properties, and current industrial applications.

Key words : Polyethylene, ethylene, polymerization, monomer, tubular reactor.

Diseño de una planta de LDPE en Colombia
Resumen
El presente artículo es un estudio sobre la producción de polietileno como un producto de la reacción de polimerización del monómero de
etileno, un análisis exhaustivo de su producción, materias primas y del catalizador necesario para llevar a cabo esta reacción. El estudio
comienza por preguntar sobre generalidades sobre el compuesto, propiedades físicas y químicas y aplicaciones industriales actuales.

Palabras clave: polietileno, etileno, polimerización, monómeros, reactor tubular

1. Introduction presence of a reaction initiator and thus produces

Polyethylene is made from a raw material derived
from petroleum: Ethane, and subsequently by reacting,
ethylene monomer catalytic cracking is obtained.
The reaction for obtaining ethylene cracking is
carried out at high temperatures and special conditions
of pressure.
Once the ethylene is obtained through a reaction of
appropriate ethylene polymerization, several chains of
ethylene are formed. This polymer has properties and
diversity of changes in pressure and temperature used
in the processes.
Polyethylene is an olefin, a member of the family of
thermoplastics. The raw material for the manufacture is
high purity ethylene produced from ethane flows, from
the gas oil cracking process, which in the Colombian
context is currently produced by the Ecopetrol industry
(Martin, 2005).
The high purity ethylene is subjected to high
pressure and temperature for polymerization in the
* Autor de correspondencia.
cfjimenezv@unal.edu.co (CF Jimenez Varón)
tubular reactors polyethylene, low density.
Production and Characterization
The polyethylene in the market is produced at a
cost of between US $1200/t and US$ 1800/t, the average
annual world production is 80 million tons, which
are directed to various processing industries where
polyethylene is used for molding processes such as
blow types, compression transfer, among others,
for various applications where the polyethylene is
marketed.
The production plant of LDPE, was modeled for
the production of about 12 t/h, from a feedstock flow
of 65 t/h of ethylene entering a compressor in order
to rapidly increase the pressure before entering the
reaction zone.
The main physical characteristics that contain the
main information of each compound, including the
principal raw material and product characterization
that will be obtained, were found in Malppas (2012).

Cómo citar este artículo:

Jimenez-Varon C.F., Tabares Soto R. (2015). Design of a production plant of LDPE in Colombia. Revista Vector, 10: 59-64.
 Cristian Felipe Jimenez-Varon, Reinel Tabares Soto / Vector 10 (2015) 59-64
Location
Currently the only producer of LDPE in Colombia
is the Ecopetrol business group, which has two
production plants, one in Cartagena and the other
in Barrancabermeja. Ecopetrol Business Group is the
greatest supplier of raw material, and has high levels
of production of this requirement, the plant plans to
build and operate in the municipality Puerto Colombia
located in the Atlantico department due to this town
is near to the plant ecopetrol and it is a strategic site
given its port as an enabler to export polyethylene in
the form of raw material (APCA, 2013).
The location of the plant is chosen by the ease and
efficiency improvement in the processes of internal
and external logistics regarding acquisition of raw
materials and distribution of products and in terms
of transportation costs, distribution and cellar times
of both raw materials and products.
Industrial Impact
One of the beneficiaries of this project are the
petroleum businesses, since they would have a large
customer demand for its products as raw material,
produced as a product of petroleum. Also, there are
industries getting benefits from the prosecution of
plastic to finished products requiring the LDPE as raw
material, not only in the national context, just as Riduco
in the city of Manizales, but in the international context
as well. All of this due to LDPE is the most widely used
polymer in the thermoplastic industry worldwide for
various applications.
The following companies are currently the largest
producers of plastic in the global market based on
sales of chemicals: BASF, Germany Dow Chemical,
USA INEOS Group, LyondellBasell England, and
Netherlands ExxonMobil, USA SABIC, Saudi Arabia
DuPont, USA Total, France Formosa Plastics Group,
Taiwan Bayer and Germany (C&EN, 2014).
Given that the plant that uses different resources
derived from petroleum, this production would
increase the commercialization of these derivatives
for various applications which would increase the
development, and the economy of the country.
2. Methods and Structure of process
Process Basic Structure
Polyethylene is produced from the polymerization
of ethylene. The polymerization reaction is sensitive
to a very large number of catalysts and it is initiated
particularly easy by compounds that produce free
[ 60 ]
radicals, for our process, benzoyl peroxide and
Di terc butyl peroxide were used as substances
for the initiation of the reaction. Polyethylene
production requires a source of pure ethylene, suitable
compression equipment to operate at about 2000 bar,
and a high pressure reactor to perform quick and high
exothermic polymerization control. The process takes
place in continuous operation.
The process of production of LDPE, basically has
three key stages (see Figure 1) which are: Pretreatment,
an essential step to adapt the conditions of pressure and
temperature of the stream prior to entering the reaction
zone commodities, this stage consists of equipment
such as compressors and heat exchangers, which ensure
that the flow of the ethylene and the initiators being
introduced in the reactor of polymerization are at least
2000 bar and about 150 degrees centigrade. The second
key step is the reaction zone, this process is modelled
in high pressure tubular reactors, which has a water
vapor stream to ensure the temperature conditions in the
reactor, the plant as a reaction zone is subdivided into
four subzones, since injection points are the initiators for
the start of reaction mechanism. The final part is the area
of separation, consisting of a Flash equipment, which
evaporates the amount of ethylene that do not react and
then it is used in recirculation but also in the current
obtained from the product (Textos Científicos, 2005).
Reactor Operation
For this part of the process, an exhaustive review of the
literature was carried out, from which the following
conclusions were addressed: The polymerization
reaction occurs by a kinetic chain reaction mechanism
by free radicals, consisting of 10 semi-reactions (Odian,
2004).
· The tubular reactor is a PFR in countercurrent,
countercurrent PFR, divided into 4 sections due
to the injection of the initiators of the reaction
mechanism.
· The reactor operating temperature is between 150-
300 °C.
· The reaction works at high pressures in a range of
2000-3000 bars.
· The length of the reactor is about 1000 m.
· The internal diameter of the tubular reactor is in a
range of 25-50 mm.
· Conversion reactor is quite low for the process,
about 20 % (Cuevas, 2012).
 Design of a production plant of LDPE in Colombia
Figure 1. Flow-sheet of the LDPE production plant (Textos Cientificos, 2005).
Kinetic Model
The reaction zone is conducted by a mechanism of
reaction of 10 reactions (Kienle et al., 2005).
The reaction rate constants (k) are represented by
modified Arrhenius equations (Kienle et al., 2005);
including the effects of temperature (T), change of
pressure and Activation Energy:
(1)
Here K0 is the frequency factor specified for each
reaction, the term is the activating
Energy, IR the Gas constant and T is the temperature.
The kinetics for the reactions is of first order, the
kinetics parameters were found in (Brandup, 1989).
The reactor is the central body in the production
process, this works continuously, therefore the
injection of the initiators should always be listed in each
section of the reactor, and the tubular reactor shall keep
its conditions of temperature, pressure and condition
of phase to the reactive mixture, so that the kinetic rate
laws and reaction mechanisms are not affected (Dong
and Piet, 2004).
Different points in the reactor have steam inlets
in order to maintain an appropriate temperature and
pressure conditions; this steam is supplied by a boiler
producing it at medium pressure.
3. Process Description
Ethylene Pre-treatment
The ethylene required as input into this process
is transported in tankers to withstand high pressure
liquid inflammable from the supplier company,
Ecopetrol. This is acquired and deposited in a storage
tank at atmospheric conditions before entering to the
process (Ecopetrol, 2014).
After it enters the process, it is initiated in the
conditions of pretreatment to have the raw material
prepared before being in the reaction zone.
The ethylene stream is required to be pressurized
thus it enters a compressor prior the reaction zone.
After the content of ethylene stream is pressurized,
it is split into two streams: The first one is going to
react to the first two reaction zones with injection of the
initiators, and this must react at a higher temperature.
The second stream enters another heat exchanger
that should be operated at a lower temperature and also
enters the mixer with the injection of new initiators in
addition to the current coming from the reaction zone
2. The mixture has to be carried out before entering the
reaction zone 3 and 4.
Reaction
The reaction process is carried out in PFR tubular
reactors, where a reaction mechanism of PCR is
performed; this is subdivided into 10 reactions or
[ 61 ]
 Cristian Felipe Jimenez-Varon, Reinel Tabares Soto / Vector 10 (2015) 59-64
steps in the various stages of the mechanism, such
as initiation, which generates free radicals that will
link with different chains of ethylene, forming a vinyl
polymer. Then at the stage of propagation different
transfers of radical and monomer occur in order to
gradually increase the number of chains formed.
Finally, the polymerization process is completed by
temperature conditions that disrupt the chemical
bond formed, producing low density polyethylene
in the temperature range established for the reaction
(Idarraga, 2010).
LDPE is polymerized forming large chains and
generating enough entropy in the order of their bonds
between monomers, causing a reduction of their
density given that the internal structure has different
types of defects (Donald et al., 2004).
Specifying the fluid service
In order to preserve the conditions of the reaction,
specify and justify the operating conditions, reactors
should have a thermal fluid service, which for our
case is water.
Separation Zone
In the design of the production plant of LDPE, there
are two separators: Flash isothermal type, located at the
exit of the reaction zone 4, which is used to reduce the
pressure to an intermediate value at the atmospheric
pressure, in order to carried out Flash separation is
required:
· A total mass balance.
· A mass per component balance.
· A total energy balance.
The first Flash separator works at high pressures;
the second Flash separator works at lower pressures
(Lipatov and Nesterov, 1998).
In the Flash 1, the liquid phase contains the
monomer and polymer, whereas the gas phase is a
recycle stream since it is not a product. Ethylene by
itself does not react.
The Flash 2 is assumed as an ideal separator for
polymer-monomer mixture, the monomer is recycled
to the process and the polymer is removed from the
plant.
Treatment of ethylene recirculation
Due to the low conversion in the polymerization
reaction that produces polyethylene, the large amount
[ 62 ]
of ethylene that does not react and is evaporated in
the Flash separator. The reagent that does not react
is carried out to some storage tanks, which have to
enter a purification process before returning to the
starting point.
The storage tank must have hermetic conditions to
maintain the pressure and temperature for the ethylene
stream.
4. Results
Simulation Process
The project was carried out using a process of
simulation tools. The objective of this procedure was
to generate the mass and energy balances from which
raw materials were required. The utilities and energy
needs are calculated.
The main simulation tool used was the commercial
package Aspen Plus V8.0.
The method of calculation of the properties for
the polymerization process is known as the Sanchez-
Lacombe equation, also known as the basis Polysil
method in the Aspen Plus software.
Sanchez-Lacombe equations are few models used to
calculate thermodynamic properties of liquid solutions
for polymers (Dimitrios et al., 2011).
Sanchez-Lacombe Equation State
The equation of state of Sanchez and Lacombe
(1976), is based on the theory of crosslinked flow,
assuming that the polymer has a liquid structure
flexible. This limits the use of this equation a non-
crystalline polymer. This equation is also used to
model the solubility of supercritical CO2 in solid and
amorphous and molten polymers. It also describes
the subsequent swelling of the polymer when the FSC
in the polymer dissolves. Three considerations are
necessary when Sanchez-Lacombe equation is used:
1. The solubility of gas in the polymer represents a
balance data, 2. the solubility of the polymer in the
stage of high pressure gas is essentially zero and
3. Amorphous polymer about its glass transition
temperature can be modeled as a liquid (Rozzi and
Singh, 2006).
Table 1. Simulation results.
Product Flow Rate [kg/h]
Ethylene For Recirculation 51323,23
Polyethylene (LDPE) 12225,23
 Design of a production plant of LDPE in Colombia

Figure 2. Scheme process for LDPE production.

Environmental analysis of the production of LDPE this project.

The environmental analysis was performed with the
help of software WAR-GUI, which is an algorithm that
analyzes the conditions and environmental impacts
of the project from 8 different categories (EPA, 2011).
The environmental potential impact was defined as
the effect that could have on the environment emissions
of gases such as ethylene and others that are part of
The environmental analysis developed in WAR-
GUI required:
· Flow rate and composition of each in and out
stream of the process.
· Rate of energy consumption.

Figure 3. Environmental impact by the formation of smog.

[ 63 ]
 Cristian Felipe Jimenez-Varon, Reinel Tabares Soto / Vector 10 (2015) 59-64
As noted in Figure 3, the environmental impact is
largely marked by the formation of smog, aquatic and
terrestrial toxicity.
It must be taken into account that a process that
uses raw materials derived from petroleum has high
emissions of carbonic gas into the atmosphere. Caution
is required given the output currents of the process and
especially those that are gases.
5. Conclusions
Through the simulation of processes that lack the
recycle of ethylene, it was concluded that the amount
of ethylene that does not react is considerable, which
affects largely the efficiency of the process, reaching
only a 30 %. It should be recycled before a purification
stage in order to increase the rate of the operative
profitability of the production process of LDPE.
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 Vector 10 (2015) 65 - 73
ISSN 1909 - 7891

Sistemas fotocatalíticos para el tratamiento de VOCs en

corrientes gaseosas: aspectos básicos y aplicaciones
Fidel Granda*, Gina Hincapié Mejía

Grupo de investigación Ambiente, Hábitat y Sostenibilidad, Facultad de Arquitectura e Ingeniería,

Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, Medellín, Colombia.

Recibido: 16/11/2015. Aprobado: 10/12/2015.

Resumen
Debido a la actividad industrial, una gran variedad de contaminantes gaseosos son descargados directamente a la atmósfera entre ellos
encontramos los VOCs. La fotooxidación en fase gaseosa, la cual consiste en la irradiación continua de un catalizador basado en TiO2,
presenta usos potenciales en la remoción de VOCs en corrientes de aire; en este sentido, y con respecto a la tecnología, el principal reto
es el diseño y optimización del reactor para conseguir tanto elevados tiempos de residencia como elevados niveles de degradación. Es
por esto que aquí se presentan los aspectos básicos de la fotocatálisis heterogénea en fase gaseosa, el concepto de fotorreactores y el
desarrollo de los mismos tanto en sus inicios como su evolución en la búsqueda de mejores eficiencias de remoción y optimización de
fuentes de irradiación.

Palabras clave : Fotocatálisis, fase gaseosa, VOCs, fotorreactores, aplicaciones.

Photocatalytic systems for the treatment of VOCs in gaseous streams:
Basic aspects and applications (review)
Abstract
A great amount of gaseous pollutants are discharged directly into the atmosphere including VOCs due to industrial activity. Gaseous
phase of photooxidation consisting of continuous irradiation of a catalyst based on TiO2, shows potential uses in removing VOCs in
airstreams; in this sense and with regard to technology, the main challenge is the design and optimization of the reactor to get both high
residence times and high degradation levels. That is why the basic aspects of heterogeneous photocatalysis in the gaseous phase, the
concept of photoreactors and their developing, both in their beginnigs and in their evolution in the search for better removal efficiency
and optimization of irradiation sources are presented here.

Key words: polietileno, etileno, polimerización, monómeros, reactor tubular

1. Introducción tipos: cancerígenos, mutagénicos, teratogénicos,

Uno de los factores que ha incidido en la actual
problemática ambiental es el constante incremento
de las emisiones a la atmósfera de partículas,
substancias, ruidos, olores y radiaciones; todo esto
generado por el crecimiento demográfico mundial,
la sobreexplotación de los recursos naturales y el
vertiginoso aumento de la actividad industrial.
La contaminación de origen industrial y a la
que esta actividad es más sensible, es la polución
atmosférica generada por la gran variedad de
contaminantes gaseosos que son descargados
directamente a la atmósfera con efectos de diversos
* Autor de correspondencia.
E-mail: carlos.granda@colmayor.edu.co (F. Granda)
precursores del ozono estratosférico, afecciones
sobre la vegetación, la fauna y los materiales, entre
otros; polución causada, en gran parte, por familias
de contaminantes entre los que se encuentran los
compuestos orgánicos volátiles (por su sigla en inglés
VOCs) conformados por cadenas carbonadas de bajo
peso molecular y bajo punto de ebullición.
La fotocatálisis heterogénea (FH) es un proceso
avanzado de oxidación (PAO) que ha mostrado
efectividad en la destrucción de una gran variedad de
sustancias; en fase gaseosa presenta usos potenciales
en la remoción de VOCs en corrientes de aire. La
FH consiste en la irradiación de la superficie de un
catalizador para generar especies altamente oxidantes
que contribuyen a la degradación y mineralización

Cómo citar este artículo:

Granda F., Hincapié Mejía G. (2015). Sistemas fotocatalíticos para el tratamiento de VOCs en corrientes gaseosas: aspectos básicos y
aplicaciones. Revista Vector, 10: 65-73.
 Fidel Granda, Gina Hincapié Mejía / Vector 10 (2015) 65-73
de los contaminantes presentes en un determinado
efluente gaseoso. Este proceso se lleva a cabo en
un fotorreactor, dispositivo en el que la corriente
contaminada a tratar se pone en contacto con el
fotocatalizador y fotones provenientes de una fuente
de luz, para iniciar así las reacciones de degradación
y destrucción de las especies contaminantes.
El diseño del fotorreactor apropiado para un
determinado proceso es uno de los aspectos más
importantes en los estudios en el área de la FH, ya
que se debe asegurar una dispersión homogénea
del fotocatalizador, una distribución uniforme de
luz y una gran área de contacto contaminante-luz-
fotocatalizador para conseguir tanto elevados tiempos
de residencia como elevados niveles de degradación.
Los niveles de irradiación, que dependen de la fuente
de luz empleada, y la existencia o no de dispositivos
de optimización del uso de la radiación incidente,
son conceptos que tienen un rol fundamental en estos
sistemas fotorreaccionantes.
Esta revisión presenta los aspectos básicos de
los tratamientos fotocatalíticos en fase gaseosa para
la remoción de VOCs, los usos y aplicaciones de
los mismos y el direccionamiento en el que se está
encausando la tecnología para los días futuros.
2. Compuestos orgánicos volátiles (VOCS)
La contaminación provocada por los VOCs, es uno
de los principales problemas ambientales que afectan
a la atmósfera; algunos de estos compuestos son
agentes cancerígenos importantes, producen malos
olores y son precursores oxidantes fotoquímicos que
conllevan a la formación del smog y a originar el
efecto de invernadero y/o la degradación de la capa
de ozono estratosférico. Las fuentes primordiales de
VOCs están relacionadas directa o indirectamente
con el petróleo y sus derivados, las industrias de
pinturas, tintas, lacas y esmaltes, los tanques de
almacenamiento y los disolventes empleados en
pinturas en operaciones de desengrase y limpieza
(Brussin, 2001; Guo et al., 2007; De Never, 1998).
VOC es todo compuesto orgánico que tenga
a 293,15 K una presión de vapor igual o superior a
0,01 kPa o que posea una volatilidad equivalente en
las condiciones particulares de uso, sus puntos de
ebullición a condiciones atmosféricas son menores
a 260 ºC, siendo la mayoría de ellos compuestos
con menos de 12 átomos de carbono, y pueden ser
gases o líquidos que tienden a evaporarse fácilmente
a temperaturas normales (Brussin, 2001; Guo et al.,
2007; De Never, 1998).
[ 66 ]
Los VOCs están presentes en muchos productos
comerciales: pinturas, adhesivos, productos de
limpieza en seco, pesticidas y fertilizantes; se les
encuentra donde hay procesos de combustión tales
como los tiraderos de basura, las emisiones de aceite
crudo y refinado y la quema de siembras. Durante las
últimas décadas, se ha incrementado el interés por
la protección del medio ambiente por parte de los
gobiernos y de las empresas industriales debido a que
la contaminación producida por estos compuestos es
una de las más considerables por tener la capacidad
de mezclarse con otros contaminantes atmosféricos
como los NOx y reaccionar con la luz solar para
formar ozono a nivel del suelo, el cual contribuye al
smog fotoquímico, empobreciendo la calidad del aire,
lo que tiene un efecto perjudicial sobre la salud y la
vida de las plantas (Brussin, 2001; Guo et al., 2007; De
Never, 1998).
3. Métodos para tratamiento y eliminación de
VOCS
Las técnicas desarrolladas para la eliminación
de VOCs se pueden clasificar como métodos no
destructivos y destructivos. En el primer método los
VOCs que se encuentran en la corriente gaseosa son
retenidos, pero no transformados; esta retención se
realiza mediante procesos de adsorción, condensación
y absorción sobre agua o compuestos orgánicos. No
obstante, tales técnicas pueden generar residuos
y agua contaminada. Adicionalmente, dichos
métodos son útiles solamente cuando las corrientes
contienen un tipo específico de contaminante en
altas concentraciones. En los métodos destructivos
los VOCs son transformados a sustancias inertes o
menos tóxicas que las iniciales. Tal destrucción se ha
realizado a través de quemado térmico, oxidación
catalítica y oxidación fotocatalítica. La técnica de
fotocatálisis en comparación con el método de
oxidación térmica y oxidación catalítica permite
oxidar VOCs a temperaturas cercanas a la ambiental,
ya que los métodos de quemado térmico requieren
temperaturas alrededor de 1000 ºC y los de oxidación
catalítica entre 350 °C y 500 °C. La fotocatálisis tiene
la capacidad de oxidar compuestos orgánicos que
no son adsorbidos en el carbón activado, se emplean
presiones y temperaturas cercanas a las ambientales y
el oxígeno de la atmósfera como agente oxidante. La
oxidación fotocatalítica en fase gaseosa se utiliza en
corrientes de aire con bajos niveles de contaminantes
(< 100 ppmv) y de bajos a moderados caudales de
trabajo (< 200 l/min). Estas características hacen que
esta tecnología sea menos atractiva para el tratamiento
de altos volúmenes de aire frente a procesos como la
 Sistemas fotocatalíticos para el tratamiento de VOCs en corrientes gaseosas: aspectos básicos y aplicaciones
oxidación térmica, oxidación catalítica y la adsorción
sobre carbón activado; sin embargo tanto el bajo costo
de operación como la gran capacidad de destrucción
completa de VOCs a temperatura y presión ambiental,
y la posibilidad de utilizar luz solar, son ventajas
claves frente a las tecnologías antes citadas (Bello
García et al., 1995; De la fuente y Gutiérrez, 1998; De
Never, 1998; Roberts & Associates Inc., 2002).
4. Fotocatálisis heterogénea (FH) en fase gaseosa
Cuando se habla de fotocatálisis, se hace referencia
a una reacción catalítica que involucra la absorción
de luz por parte de un catalizador o substrato. Una
de las aplicaciones de la fotocatálisis se encuentra
en la solución de problemas de interés ambiental,
por ejemplo: la depuración de aire utilizando un
semiconductor sensible a la luz como catalizador. En
este caso se habla de fotocatálisis heterogénea porque
las fotorreacciones transcurren en la superficie del
catalizador (en la interfase gas-sólido).
Este proceso se basa en la excitación de un sólido
fotocatalizador (normalmente semiconductor de
banda ancha) mediante la absorción de energía
radiante (visible o UV), lo que origina unas reacciones
simultáneas de oxidación y reducción en diferentes
zonas de la región interfacial existente entre las
dos fases. La etapa inicial consiste en la generación
de pares electrón-hueco en las partículas del
semiconductor. Cuando un fotón con una energía
h_ que iguala o supera la energía del salto de banda
del semiconductor incide sobre él, se promueve
un electrón e- de la banda de valencia (BV) hacia la
banda de conducción (BC) generándose un hueco h+
en esta última banda. Los electrones que llegan a la
banda de conducción pueden desplazarse dentro de
la red del semiconductor. Asimismo, se desplazan los
lugares vacíos (los huecos) que han dejado la banda
de valencia (Domènech et al., 2004).
Una de las aplicaciones de la fotocatálisis
heterogénea se encuentra en la resolución de problemas
de interés ambiental, ya que permite la degradación e
incluso la mineralización de contaminantes orgánicos
recalcitrantes presentes en el aire básicamente
mediante el uso de un semiconductor, una fuente
de irradiación y la presencia de oxígeno en el medio
de reacción. Hoy en día, los estudios se enfocan en
la búsqueda de valores óptimos para los diferentes
parámetros que afectan el proceso fotocatalítico,
siendo estos: temperatura, intensidad de radiación,
diseño del reactor, naturaleza y concentración del
contaminante y agentes oxidantes que puedan
mejorar la reacción; también se estudia con detalle
la cinética de reacción, pues esta juega una papel
muy importante en la real aplicación del proceso
(Hernández, 2003).
Existen diversos materiales con propiedades
idóneas para actuar como catalizadores y llevar a
cabo reacciones fotosensibilizadas, estos materiales
son económicamente asequibles e incluso muchos de
ellos participan en procesos químicos en la naturaleza;
la mayoría de estos materiales puede excitarse con
luz de no muy alta energía, absorbiendo parte de
la radiación del espectro solar que incide sobre la
superficie terrestre (_ > 310 nm), lo cual incrementa
el interés para un posible aprovechamiento de la luz
solar (Alberici et al., 1997; Sánchez et al., 1997).
5. Fotocatalizadores soportados
Con el fin de alcanzar mayor eficiencia en la
remoción de gases nocivos mediante la fotocatálisis
heterogénea, es necesario soportar el semiconductor
sobre materiales fijos. Se debe entender por
fotocatalizador o medio fotocatalítico la combinación
del semiconductor activo y el material del soporte, el
cual en algunos casos proporciona simplemente una
ayuda estructural. Sin embargo, se sabe que solamente
una capa muy delgada del fotocatalizador se puede
excitar bajo irradiación y contribuir en reacciones
fotocatalíticas; es por esto que para la mayoría de
catalizadores activos el espesor del soporte no excede
unas pocas micras debido a que la radiación UV está
siendo absorbida solamente unos pocos micrones en
la superficie expuesta del catalizador (Tabatabaie-
Raissi et al., 2001).
Dado lo anterior se han reconocido 6 tipos de
fotocatalizadores (tipos del 0-V), en donde los
tipos 0, I, II y IV son fotocatalíticos y los tipos III y
V son termo-fotocatalíticos. En la configuración de
fotocatalizador tipo 0 se utiliza un semiconductor
como el TiO2 suspendido en forma coloidal sin
ningún soporte, cabe notar que este tipo de sistemas
no son viables para el tratamiento fotocatalítico de
gases. En el tipo I, el fotocatalizador es inmovilizado
en un material cerámico o vidrioso (mallas de fibra de
vidrio, lana de vidrio, entre otros), óxidos de metales
(sílica gel), metales (aceros inoxidables) o sustratos
poliméricos sintéticos (plásticos). En la configuración
tipo II, mallas o matrices de vidrio, granos o
monolitos cerámicos porosos, sustratos metálicos o
de óxidos metálicos (en forma de platos o granos),
son impregnados con el TiO2 utilizando el método
sol-gel que proporciona capas uniformes de TiO2 en
la superficie del soporte. La configuración tipo III es
una modificación de la configuración tipo I debido a
que implica la síntesis y el uso de aerogeles de óxidos
metálicos, los más comunes son los aerogeles de SiO2
[ 67 ]
 Fidel Granda, Gina Hincapié Mejía / Vector 10 (2015) 65-73
dopados o congelados con otros óxidos de metales
de transición como el TiO2 para producir acoples
soporte/catalizador activos fotocatalíticamente.
En las configuraciones tipo IV, el material activo
(modificaciones de TiO2 dopado o sin dopar, CdS,
entre otros) es depositado sobre un tejido de un
material polimérico natural o sintético (modificado o
no). Por último, los medios catalíticos tipo V incluyen
un amplio campo de catalizadores para la oxidación
térmica; una subclase de estos son los catalizadores
soportados con metales de transición y zeolitas
modificadas por un catión con funciones duales
(soporte y adsorción) (Tabatabaie-Raissi et al., 2001).
Los soportes para los materiales activos
del fotocatalizador deben poseer propiedades
superficiales que faciliten la adhesión del
semiconductor, además deben garantizar que su
interacción con el fotocatalizador sea benéfica o por
lo menos que produzca una disminución mínima de
su actividad fotocatalítica aun después de procesar
volúmenes importantes de fluido contaminado;
asimismo, asegurarse de que no influya en fenómenos
prematuros de envejecimiento y/o envenenamiento
del semiconductor y en algunos casos presentar
transparencia a la luz. El vidrio es indudablemente
el material más utilizado para soportar partículas
de TiO2 debido principalmente a que no absorbe la
radiación UV cercana y a la gran adherencia alcanzada
con el TiO2; tanto para los de tipo blando como tipo
Pyrex o borosilicato (Akui et al., 2002; Candal et al.,
2004; Hench y West, 1990; Kanamori et al., 2002).
6. Preparación de películas
En el área de la fotocatálisis se han estado
desarrollando métodos cada vez más eficientes
para adherir y dispersar fotocatalizadores sobre la
superficie de un sustrato. Inicialmente se enlazó el
TiO2 por sinterización térmica, método que resultó
ser costoso dado que provocaba la disminución del
área superficial del semiconductor y disminuía su
eficiencia fotocatalítica para degradar sustancias
nocivas tanto en fase gaseosa como en fase líquida,
pues la eficiencia de eliminación se ve influenciada
por el área de contacto entre el contaminante y el
fotocatalizador. Como el área superficial del TiO2
disminuye se requieren mayores áreas del soporte
recubiertas con el semiconductor, hecho que conlleva
al diseño de reactores de mayor tamaño con grandes
pérdidas de presión y mayores costos de operación
(Tabatabaie-Raissi et al., 2001).
Igualmente, el TiO2 ha sido fijado sobre superficies
a través de enlazantes constituidos por cadenas
carbonadas tales como látex y poliuretanos; sin
[ 68 ]
embargo, se ha detectado la pérdida de rendimiento
del semiconductor por la oxidación del enlazante
durante la secuencia de las reacciones fotocatalíticas.
Para resolver este problema se han formulado
suspensiones que se aplican fácilmente sobre una
gran variedad de superficies con el fin de formar
una película constituida por el semiconductor
previamente sintetizado o precursores de este, en
caso de que se pretenda sintetizar in situ durante
el proceso de adhesión. Simultáneamente, están
presentes sustancias que se encargan de unir el TiO2
a las superficies por medio de la formación de un gel
tridimensional que sirve de matriz para el TiO2 y que
no influye en la pérdida de su reactividad química.
La adherencia y posterior formación de la película
delgada se alcanza por medio de calentamiento (Akui
et al., 2002; Kanamori et al., 2002).
7. Fotorreactores para el tratamiento de gases
Hoy en día, el proceso de fotocatálisis heterogénea
se está utilizando para oxidar los VOCs; hecho que
ha llevado al estudio de descomposición de tales
sustancias en fase gaseosa, en una gran variedad de
diseños de fotorreactores los cuales normalmente
requieren una fuente de luz con longitudes de onda
entre 250-385 nm (radiación solar o lámparas) y
un soporte sobre el que se fija el semiconductor,
obteniendo así un lecho fijo para el catalizador;
siendo allí donde se realiza la degradación de los
contaminantes. Los soportes pueden ser de distintos
materiales: cerámicos, telas, vidrios, metales, zeolitas,
polímeros, entre otros; y de diferentes formas:
cilíndricas, monolíticas, anillos, empaques para
torres, esferas. Adicionalmente son indispensables
medidores de temperatura y caudal, conexión del
medio fluido con el soporte del fotocatalizador, gas
portador que usualmente es aire o nitrógeno, así
como equipos de identificación de las sustancias
a la entrada y salida del fotorreactor (productos de
reacción) siendo el más usado el cromatógrafo de
gases (Archis et al., 2005; Jardim y Alberici, 1997;
Madjid, 2005; Sánchez et al., 2004; Suzuko et al., 2004).
Un reactor es un dispositivo en el que se presenta
una reacción química, mientras que un fotorreactor es
una cámara en la que se provoca y controla una serie
de reacciones de fotorreducción y/o fotooxidación
asistidas por radiación lumínica que activa a un
material activo; sus componentes básicos son: una
fuente de luz apropiada para el proceso (lámparas UV,
fibras ópticas o luz solar), un material semiconductor
que actúa en el fotocatalizador, un medio fluido en
contacto con este y otros dispositivos para controlar
variables tales como temperatura, presión, caudal,
 Sistemas fotocatalíticos para el tratamiento de VOCs en corrientes gaseosas: aspectos básicos y aplicaciones
entre otras. En el caso de reactores fotocatalíticos en
fase gaseosa es deseable que la corriente del medio
fluido esté humidificada para garantizar la presencia
de agua en el sistema con el fin de generar radicales
hidroxilo (Sánchez et al., 2004).
Al igual que los reactores químicos convencionales,
los fotorreactores para fase gaseosa pueden ser
clasificados en diferentes formas según sea el criterio
de clasificación utilizado: clase de operación, tipo
de catalizador, tipo de fuente de luz empleada,
dimensión de la aplicación y geometría del sistema
fuente de luz-reactor. En este tipo de reactores es
evidente que, además de tener que conseguir un buen
contacto entre los reactivos y el catalizador (elevada
área superficial de catalizador por unidad de volumen
del reactor), es necesario lograr una exposición
eficiente del catalizador a la radiación útil para el
proceso (distribución óptima de radiación dentro del
reactor). Esto generalmente complica el diseño de un
reactor fotocatalítico debido a la dificultad que hay
para obtener un flujo de radiación uniforme en toda
la superficie del catalizador (Sánchez et al., 2004).
Primeros desarrollos
Los reactores que se describirán a continuación
corresponden a los primeros fotorreactores
empleados en la degradación de VOCs, estos
sistemas se consideran los modelos clásicos siendo
utilizados en las dos últimas décadas del siglo
pasado. A continuación, se describen algunas de
las configuraciones más estudiadas de reactores
fotocatalíticos para la eliminación de contaminantes
gaseosos.
Fotorreactor de placa plana. Este tipo de reactor
se utiliza frecuentemente a escala laboratorio para
realizar estudios cinéticos, ya que presenta una
relativa simplicidad constructiva. La versión más
simplificada de este tipo de reactor consiste en un
compartimiento paralelepípedo rectangular con una
ventana de material transparente al UV en una de
las paredes. Sobre la pared opuesta se encuentra el
TiO2 inmovilizado (Blanco et al., 1996; Moazzem y
Gregory, 1999; Sánchez et al., 1999).
Fotorreactor monolítico. Un monolito es una
estructura unitaria atravesada longitudinalmente por
canales paralelos, hecha con materiales cerámicos
impregnados o fabricada con un porcentaje del
semiconductor. En este caso, la fuente de luz se ubica
al frente de los canales del monolito con el objetivo
de que la luz entre a través de ellos. Los reactores
monolíticos tienen diferentes aplicaciones, ya que
ofrecen una elevada superficie por unidad de volumen
y a su vez bajas pérdidas de carga asociadas con la
circulación de fluidos. A pesar de su gran utilidad
en catálisis térmica, en aplicaciones fotocatalíticas
presentan muy baja penetración de los fotones lo
que hace que solo una fracción muy reducida de
la superficie fotocatalítica resulte eficientemente
fotoactivada. Para reducir los inconvenientes
relacionados con la dificultad de penetración de la
radiación en los canales del monolito, se han utilizado
configuraciones con múltiples placas monolíticas
de reducido espesor intercaladas con las lámparas
(Blanco, 1996; Moazzem y Gregory, 1999; Sánchez et
al., 1999).
Fotorreactor anular. Esta clase de reactores consta
de dos cilindros coaxiales que delimitan la zona de
reacción, mientras que la lámpara se coloca en línea
con el eje de simetría axial. En algunas aplicaciones
se omite el cilindro interno y el cierre del reactor se
realiza con el cuerpo de la lámpara. Esta geometría
permite maximizar el aprovechamiento de la energía
radiante generada por la lámpara debido a que el
reactor puede captar la mayor parte de los fotones
emitidos (Blanco et al., 1996; Moazzem y Gregory,
1999; Sánchez et al., 1999).
Fotorreactor de lecho fluidizado. Un reactor de lecho
fluidizado se forma cuando el fotocatalizador está
presente como partículas sólidas, las cuales al estar
bajo condiciones apropiadas forman una mezcla
sólido/fluido que se comporta como un fluido. Este
tipo de reactor permite procesar grandes caudales
de gases con baja pérdida de carga y maximizar el
contacto entre el catalizador irradiado y los reactivos
gaseosos (Blanco et al., 1996; Moazzem y Gregory,
1999; Sánchez et al., 1999).
Fotorreactor de fibra óptica. En este tipo de
fotorreactores la propagación de la energía radiante
se realiza por medio de fibras ópticas, las cuales se
recubren con TiO2. Con esto se logra una elevada
superficie irradiada sobre la que se producen las
reacciones de degradación (Blanco et al., 1996;
Moazzem y Gregory, 1999; Sánchez et al., 1999).
Fotorreactor de mallas. Estos sistemas TiO2 se
soportan en una malla metálica de forma plana o
anular que proporciona bajas caídas de presión y
una adecuada área de contacto (Blanco et al., 1996;
Moazzem y Gregory, 1999; Sánchez et al., 1999).
Los esfuerzos que se han hecho para el desarrollo
de fotorreactores son debido a que el transporte de
radiación y de masa desde los reactivos iniciales hasta
los productos finales afectan los fotoprocesos; por
esto la ingeniería de los reactores sigue de cerca cada
una de las alternativas en lo correspondiente a las
configuraciones geométricas de los fotocatalizadores
y a las fuentes de radiación utilizadas. Un diseño
apropiado del fotorreactor debe preveer una
[ 69 ]
 Fidel Granda, Gina Hincapié Mejía / Vector 10 (2015) 65-73
irradiación lo más uniforme posible de todas las
superficies catalíticas, así como una transferencia
de masa de forma eficaz de las especies a los sitios
activos del catalizador, ya que las limitaciones de
transferencia total afectan la eficiencia del proceso
dado que todas las especies deben alcanzar la
superficie activa antes de que cualquier reacción
ocurra; más aún, para los procesos en los que la
concentración de contaminante a tratar sea muy
baja; es por esto que normalmente los fotorreactores
presentan alguna de las tres siguientes situaciones:
en primer lugar se encuentran los que proveen buena
transferencia total, pero pocos campos de radiación
tal como es el caso de los monolitos cerámicos; el
segundo caso es el de la transferencia total pobre, pero
una irradiación uniforme del fotocatalizador siendo
el caso de los fotorreactores anulares y los de pared
plana; finalmente, encontramos los menos deseados,
ya que presentan un poco de transferencia total y una
irradiación no uniforme del catalizador (Tabatabaie-
Raissi et al., 2001).
Es por esto que se vienen desarrollando otros
tipos de fotorreactores en los que se puede aumentar
la turbulencia para así mejorar la transferencia de
masa tal como es el caso de los fotorreactores de
lecho empacado, en los cuales el fotocatalizador
es un relleno similar al de los reactores empacados
convencionales pero con propiedades ópticas
adecuadas para los procesos de remoción en fase
gas de VOCs por fotocatálisis heterogénea; paralelo
a esto se están optimizando el uso de los fotones
provenientes de las fuentes irradiantes.
Evolución de los fotorreactores
A finales de la última década del siglo pasado,
y en la primera de este siglo, el diseño de los
fotorreactores tuvo un cambio basado en elevar los
niveles de degradación de los contaminantes lo
cual se consiguió elevando la eficiencia fotónica y
los tiempos de residencia dentro del fotorreactor;
para elevar la eficiencia fotónica los desarrolladores
de fotorreactores se centraron en optimizar el uso
de las fuentes de radiación (artificial o solar) y los
captadores y/o concentradores de luz, mientras que
para elevar los tiempos de residencia su enfoque fue
darle un mejor desempeño a la geometría y la forma
del fotorreactor.
La degradación fotocatalítica del metanol ha
sido estudiada por Jardim y Alberici (1997), quienes
obtuvieron un porcentaje de degradación del 97,9
%; de la misma forma degradaron otros 17 VOCs
en un reactor tubular, las condiciones del sistema
de reacción fueron 200 ml/min de tasa de flujo, 23
[ 70 ]
% de humedad relativa, 21 % de oxígeno y una
concentración de contaminante de 400 a 600 ppmv.
Adicionalmente, Tuesta et al. (2000) desarrollaron
un reactor pseudomonolítico formado por tubos
de vidrio impregnados de TiO2 y puestos en un
soporte que permite su irradiación a 365 nm a lo
largo de toda su longitud. En este sistema se siguió
in situ la velocidad y el proceso de degradación de
metanol, etanol, 2-propanol y 1-butanol, alcanzando
niveles de remoción hasta del 90 %. Tsuru et al.
(2003) utilizaron un reactor fotocatalítico con
membranas cerámicas porosas de dióxido de titanio
para la descomposición de VOCs, empleando una
mezcla de aire-metanol, realizando mediciones de
la velocidad de degradación del sistema con y sin
membranas a diferentes condiciones de reacción
y usando cuatro lámparas de luz negra (4 W y 350
nm) recibiéndose una intensidad de 4,2 mW/cm2. El
reactor fue evaluado con concentraciones iniciales en
un rango de 500-6000 ppm y flujos de entrada de 50
a 500 cm3/min, alcanzando remociones superiores al
95 %. Posteriormente, Tsuru et al. (2006) degradaron
metanol en un fotorreactor tubular de membrana
porosa de 1 cm de diámetro externo y 9 cm de
longitud; este sistema se alimentó con un flujo de 500
x 10-6 m3/min de aire con concentraciones entre 100
y 13000 ppmv de metanol y se irradió con 4 lámparas
BLB de 4 watts, obteniendo una potencia de 4,2 mW/
cm2 en el lugar de reacción.
Einaga et al. (2002) investigaron la descomposición
fotocatalítica de cuatro hidrocarburos: benceno,
tolueno, ciclohexano y ciclohexeno, sobre TiO2 a
temperatura ambiente en un reactor compuesto por
una varilla interior de vidrio de 8 mm de diámetro y
500 mm de longitud y un tubo exterior de vidrio de 13
mm de diámetro, el reactor fue irradiado por cuatro
bulbos de 20 W y el catalizador fue adherido sobre la
varilla interior. La concentración de los hidrocarburos
fue de 250 ppm, la relación peso de catalizador sobre
tasa de flujo molar de hidrocarburo fue de 9,4 x 104
g min/mol para benceno, tolueno y ciclohexano,
y de 2,4 x 104 g min/mol para el ciclohexeno. Las
conversiones fueron de 9 % para benceno y tolueno,
57 % ciclohexano y 28 % para ciclohexeno. Sánchez
et al. (1999) degradaron tricloroetileno en fase gas,
utilizando un reactor tipo monolito y tubular, ambos
de material cerámico a temperaturas comprendidas
entre 60 °C y 250 °C e irradiado con lámpara de xenón.
Se obtuvieron degradaciones del 99,9 %.
Otro estudio importante fue el realizado por Zorn
(2003), quien investigó la degradación de cuatro
compuestos de similar peso molecular: propano,
propeno, propanal y propanona, empleando
un reactor con recirculación. El catalizador fue
 Sistemas fotocatalíticos para el tratamiento de VOCs en corrientes gaseosas: aspectos básicos y aplicaciones
depositado sobre 30 cilindros de borosilicato de 5
mm de diámetro exterior, 3 mm de diámetro interior
y 10 mm de longitud, además se usaron 2 bulbos de
luz fluorescente de 4 W con longitud de onda entre
365 y 370 nm; para la degradación total del propano
se requirieron 400 minutos, 140 para el propeno, 60
para la acetona y 30 para el propanal. Demeestere
et al. (2004) degradaron tricloroetileno (TCE) en un
fotorreactor de plato delgado fabricado en plexiglass
en el cual el TiO2 se soportó mediante la inmersión
del material en una suspensión de TiO2 en agua;
este sistema fue irradiado con una lámpara de luz
UV de 18 W con una emisión máxima de 365 nm,
alcanzándose remociones entre 8,6-99,9 %.
Wang y Ku (2003) han diseñado un reactor con
fibras de vidrio en su interior, que actúan como soporte
del TiO2 y a través del cual circula una corriente de
aire contaminada, para sus estudios fotodegradaron
benceno y utilizaron una lámpara UV (40 W y 365
nm); las pruebas se realizaron con concentraciones
iniciales de 20 ppmv y después de 4 horas se obtuvo
una descomposición del benceno mayor al 80 % bajo
condiciones de humedad relativa del 5 %.
Vorontsov et al. (2005) han reportado los resultados
de estudios experimentales recientes con varios
reactores fotocatalíticos en fase gas y desarrollaron
además pruebas en equipos de purificación
fotocatalítica de aire, que han sido fabricados
comercialmente en Rusia. Para todas las pruebas
utilizaron TiO2 como fotocatalizador y fuentes de luz
artificiales como lámparas UV; con longitudes de onda
entre 320 y 400 nm. Entre los fotorreactores evaluados
encontramos un fotorreactor cilíndrico coaxial
irradiado con una lámpara DB-15 (15 W) ubicada
en el centro de un fotorreactor anular, en el que se
soportó el fotocatalizador por sputtering. El reactor se
probó con una mezcla de acetona-aire, obteniéndose
conversiones del 99 % para una concentración inicial
de 500 ppm y flujos de 0,54 l/min, pero al aumentar el
flujo a 43 l/min dicha conversión disminuyó al 85 %;
para el reactor modificado se lograron conversiones
promedio del 47 % al utilizar los tubitos y del 43 %
con los fragmentos de cuarzo usando flujos promedio
de 15 m3/h. Adicionalmente se probó un fotorreactor
malla en acero inoxidable que actúa como soporte
del TiO2, colocada transversalmente al flujo de
aire. Las pruebas de oxidación se realizaron con
acetona, etanol y cloroetano, alcanzando remociones
superiores a 95%; por otra parte, utilizaron un reactor
de lecho fluidizado con vibración que ofrece mejor
transferencia de masa que un sistema de lecho fijo
donde el catalizador puede ser regenerado fuera de
la zona de reacción. El reactor fue probado utilizando
el TiO2 en polvo y en forma de pellets, alcanzando
degradaciones superiores al 99 %. Finalmente,
utilizaron un reactor en espiral con reactivación
del fotocatalizador al usar agua en contracorriente
después de terminadas las pruebas. Este reactor
consiste en un tubo Pyrex, que forma un espiral
alrededor de 3 lámparas y rodeado por otras 3 que
iluminan el fotocatalizador soportado en la superficie
interior del tubo y que puede ser reactivado, pasando
una pequeña cantidad de agua destilada a través del
tubo en espiral. Con esta configuración se obtuvo casi
el 100 % de mineralización del vapor de acetona.
Otras fuentes de luz alternativas diferentes a las
lámparas tradicionales han sido probadas. Lee et
al. (2004) han sugerido un sistema que combinó la
tecnología de fotocatálisis con el uso de plasma como
fuente de radiación. Para el estudio usaron benceno
como compuesto modelo y como soporte del TiO2
(Degussa P-25) _-Al2O3 (material altamente poroso),
aplicado mediante dip-coating a un cilíndrico en vidrio
(diámetro: 25 mm, longitud: 240 mm). Los resultados
experimentales mostraron un aumento considerable
en la conversión del benceno al utilizar el sistema
combinado plasma-fotocatálisis.
La luz solar ha sido otra de las fuentes de radiación
estudiada y su aplicación en fotocatálisis es una de
las razones por las cuales se han incrementado las
investigaciones con esta fuente de irradiación; sin
embargo, pocos han sido los estudios sobre sistemas
de degradación fotocatalítica en fase gaseosa que
utilizan de una forma eficiente la luz solar como
fuente de radiación para la activación del catalizador.
Sin embargo, Coronado et al. (2008) degradaron TCE
en un fotorreactor (diámetro externo 32 mm, diámetro
interno 29 mm y 1600 mm de longitud) de lecho
empacado con 1000 cilindros de vidrio borosilicato
de diámetro externo 4 mm, 3 mm de diámetro interno
y 13,9 mm de longitud impregnados con TiO2 por el
método sol-gel. Este fotorreactor se ubicó en un CPC
fabricado en aluminio anodizado con el propósito de
usar el Sol como fuente de fotones, las concentraciones
de entrada del contaminante fueron entre 400 y 650
ppm y se alcanzaron remociones hasta del 90 %.
Aunque, no se han profundizado mucho los cálculos
de eficiencias fotónicas en sistemas de fotorreacción
en fase gaseosa.
Por otra parte, Posada y Granda (2004) construyeron
un fotorreactor tipo pseudomonolito conformado por
22 tubos en vidrio borosilicato impregnados con TiO2
dispuestos en dos anillos concéntricos (uno interno
de 8 tubos y uno externo de 14 tubos con los cuales
se obtuvo un área total impregnada de 3732.2 cm2) e
irradiado con 7 lámparas BLB a 354 nm (1 interior y 5
exteriores), obteniéndose las ventajas de la disposición
monolítica representadas en su gran área superficial y
[ 71 ]
 Fidel Granda, Gina Hincapié Mejía / Vector 10 (2015) 65-73
la alta transmitancia que presentan los materiales de
vidrio. Para este sistema de fotorreacción se utilizaron
concentraciones iniciales de metanol entre 7300 y
122000 ppmv y se alcanzaron remociones hasta del
65 %.
Dentro de los desarrollos más recientes (segunda
década del siglo XXI) se encuentran los denominados
sistemas múltiples, los cuales consisten en acoples
de varios sistemas fotorreaccionantes para
mejorar el desempeño del mismo en el proceso de
fotodegradación de VOCs. Algunos de estos nuevos
dispositivos no solo son sistemas múltiple, sino
que aprovechan la radiación solar como fuente de
excitación del fotocatalizador; entre estos novedosos
sistemas podemos encontrar el desarrollo de Nobuaki
y Taizo (2014), quienes construyeron una torre
cilíndrica de espejos irradiada con luz solar como
fuente de excitación; el cual tenía el TiO2 impregnado
en un tubo cerámico y en sílica gel dentro de un tubo
Pyrex. Este sistema está formado por 7 módulos en
serie y es denominado un fotorreactor de torre solar.
Analizando la fotodegradación de tolueno con flujos
de 1,5 l/min en el tubo cerámico y de 10 l/min en la
sílica gel, la concentración inicial del tolueno fue de 5
ppm y obtuvieron una degradación del 36 % durante
6 meses continuos de operación.
Granda (2011) construyó un fotorreactor
denominado sistema fotorreaccionante de núcleos
fotoactivos, el cual está configurado por 12
fotorreactores conectados en serie y paralelos donde
el TiO2 está impregnado sobre argollas metálicas
recubiertas de material polimérico; la interconexión
serie paralelo obedece a que al conectarlo en serie
se aumenta el poder de degradación del sistema y
al conectarlos en paralelo aumenta la capacidad del
sistema. El sistema fue irradiado con luz solar y los
tubos interconectados están ubicados sobre captadores
cilindro parabólicos (CPC) para aprovechar al
máximo la misma; la irradiación incidente durante
las pruebas varió entre 8,43 y 43,26 W/m2 durante las
pruebas y para un flujo a través del reactor de 8 l/min
de metanol con concentraciones iniciales entre 138 y
414 ppmv se alcanzaron remociones superiores al 90
%.
Como se puede apreciar, son muchos los sistemas
fotorreaccionantes que se han desarrollado con el fin
de poder alcanzar mejores remociones de VOCs en
corrientes contaminadas junto con el aumento del uso
de una fuente de irradiación permanente y gratuita
tal como es el Sol en los procesos de fotodegradación
de contaminantes en fase gaseosa.
[ 72 ]
8. Conclusiones
Siendo la fotocatálisis heterogénea un proceso
avanzado de oxidación con gran potencial para la de-
gradación y mineralización de VOCs, se hace necesario
seguir trabajando en el desarrollo de sistemas más
eficientes y que aprovechen al máximo la radiación
incidente al fotocatalizador; además, aunque ya se está
trabajando en esto, los desarrollos deben aproximarse
al tratamiento de corrientes reales gaseosas industriales
contaminadas provenientes de industria y/o a sistemas
que puedan tratar mayores flujos o volúmenes de gases
ya sea en interiores o sea en exteriores con matrices de
contaminantes más complejas.
Otro aspecto a tener en cuenta es la posible des-
activación del fotocatalizador y/o su regeneración
o limpieza debido a que los desarrollos vistos en su
mayoría no contemplan este par de aspectos, que al
momento de enfrentarse a corrientes de matrices de
contaminantes más complejas pueden llegar a afectar
el funcionamiento y/o la eficiencia del fotorreactor.
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ISSN 1909 - 7891

Análisis del comportamiento de la densidad de electrones

en la ionosfera durante un terremoto
Sebastián Orjuela*, Daniel A. Molina, Frank Y. Zapata

Departamento de Ingeniería Eléctrica y Electrónica, Universidad Nacional de Colombia, Manizales Colombia.

Recibido: 17/11/2015. Aprobado: 13/12/2015.

Resumen
La ionosfera es una capa atmosférica ubicada a 60 kilómetros sobre la superficie terrestre cargada de electrones en la que, según estu-
dios de la NASA (National Aeronautics and Space Administration), se han evidenciado modificaciones debido a fenómenos naturales
tales como terremotos, maremotos y huracanes, tomando en cuenta los trabajos de Sarkara et al. (2007) y Garduño y Mendoza (2009).
El presente estudio tiene como objetivo el análisis del comportamiento de los electrones en la ionosfera durante un terremoto. Se apoya
en los eventos ocurridos en Sichuan (2008), Samoa (2009) y Haití (2010), con la finalidad de identificar patrones que permitan intuir el
comportamiento de los electrones antes, durante y después de presentado el terremoto; esto nos permitirá en un futuro la predicción y
el entendimiento de estos fenómenos naturales.

El análisis se basó en los datos obtenidos por el satélite Demeter, gracias al acceso otorgado por el CNRS (Centre National de la Recher-
che Scientifique) de Francia; y consistió en obtener, filtrar y procesar los datos muestreados 30 días antes y 30 días después de ocurrido
el fenómeno.

Palabras clave : Terremoto, distancia Debye-Hückel, satélite Demeter, ionosfera, densidad de electrones.
Analysis of the behavior of electron density in the ionosphere during an earthquake
Abstract
The ionosphere is an atmospheric layer at 60 kilometers above the Earth’s surface charged of electrons which, according to studies by
NASA (National Aeronautics and Space Administration) have shown modifications due to natural phenomena such as earthquakes,
tsunamis and hurricanes taking into account the work of Sarkara et al. (2007) and Graduño and Mendoza (2009). This study aims to
analyze the behavior of electrons in the ionosphere during an earthquake. It is based on the events in Sichuan (2008), Samoa (2009) and
Haiti (2010), in order to identify patterns to intuit the behavior of electrons before, during and after the occurrence of the earthquake.
This will allow the prediction and understanding of these natural phenomena in the future.

The analysis was based on data collected by the Demeter satellite, through the access granted by the CNRS (Centre National de la Re-
cherche Scientifique) in France, and consisted in obtaining, filtering and processing data sampled 30 days before and 30 days after the
occurrence of the phenomenon.

Key words: Earthquake, Debye-Hückel distance, Demeter satellite, ionosphere, electron density.

1. Introducción Sichuan (12 de mayo de 2008), Samoa (29 de septiembre

Los terremotos pueden producir efectos momen-
táneos como rumores y maremotos y permanentes
como grietas, derrumbamientos de edificios, cambios
hidrográficos, entre otros. Pero sobre todo afectan
la vida de los seres humanos de las zonas donde se
presentan, por ejemplo: los terremotos ocurridos en
* Autor de correspondencia.
Email: seorjuelaro@unal.edu.co (S. Orjuela)
de 2009) y Haití (12 de enero de 2010), los cuales cau-
saron alrededor de 380000 pérdidas humanas, 800000
heridos y algunos millones de damnificados y daños
materiales incalculables; por esta razón, es necesario
que la humanidad comprenda muy bien estos fenóme-
nos naturales. Hoy en día, muchos de los científicos del
mundo tratan afanosamente de encontrar la manera de
predecir terremotos y así evitar que se sigan perdiendo
vidas humanas.

Cómo citar este artículo:

Orjuela S., Molina D.A., Zapata F. (2015). Análisis del comportamiento de la densidad de electrones en la ionosfera durante un terremoto.
Revista Vector, 10: 74-79.
 Análisis del comportamiento de la densidad de electrones en la ionosfera durante un terremoto

La utilización del método matemático conocido Regions) (ver figura 1); el cual tenía por objetivo medir
como longitud Debye-Hückel aplicado al estudio las variaciones ionosféricas, así como los cambios en la
de la concentración de electrones en la ionosfera, se frecuencia extremadamente baja del campo magnético
presenta como una alternativa novedosa que podría terrestre como evidencian Akhoondzadeh et al. (2010)
culminar con la predicción de terremotos. en sus investigaciones.
La investigación se fundamentó en la información
obtenida del satélite Demeter, y un análisis
matemático de la misma, que trata de comprender
el comportamiento de los electrones en la ionosfera
cuando sucede este fenómeno natural tomando como
base los sismos presentados en Haití, Sichuan (China)
y Samoa; los cuales ce caracterizan por ser terremotos
de gran magnitud y duración.

2. Materiales y métodos

Obtención de los datos experimentales
Los datos se obtuvieron a partir del permiso otor-
gado por el CNRS (Centre National de la Recherche
Scientifique), la institución de investigación más
importante en Francia y la cual conduce estudios en
áreas científicas tales como física nuclear, ciencias y
tecnologías de la información y de la comunicación,
ciencias para ingenieros, ciencias del universo, entre
otras. Se descargó información de la página Web de
este organismo.
La información solicitada hace referencia a datos
medidos durante el tiempo que estuvo orbitando alre-
dedor de la tierra el satélite Demeter (Detection of Elec-
tromagnetic Emissions Transmitted from Earthquake
Figura 1. Imagen del satélite Demeter, fuente
de información del proyecto.
Filtrado de los datos
A partir de la adquisición de los datos experi-
mentales se definió un tiempo de estudio de un mes
antes y un mes después de sucedido cada uno de los
terremotos, el cual es aplicado al conjunto de datos
originales; de estos, se obtienen aproximadamente
2000 mediciones para cada uno de los eventos sísmicos.
Posteriormente se centra el estudio geográficamente,
es decir, se filtran los datos 10° geográficos alrededor
de la localización de cada uno de los sismos como se
muestra en la figura 2.

Figura 2. Área de 10° alrededor de cada uno de los terremotos donde se especificó el estudio.

[ 75 ]
 Sebastián Orjuela, Daniel A. Molina, Frank Y. Zapata / Vector 10 (2015) 74-79

Finalizada la primera etapa del filtrado se reducen El segundo término es cero para sistemas eléctrica-
los datos base de 2000 a aproximadamente 600, para mente neutros. El término en paréntesis tiene unidades
cada uno de los eventos sísmicos. Dando vía libre a la del inverso del cuadrado de la distancia. Entonces, la
segunda etapa que consistió en filtrar los datos base distancia Debye se define como:
por hora de recolección satelital; proceso que da como
resultado la organización de los datos en dos grupos
significativos: los medidos en la noche y los medidos
en el día; todo esto con el fin de aplicar correctamente
el análisis matemático, ya que las variaciones de la (6)
ionosfera son más estables y medibles en horas de la
noche; datos a los que se les realizó el procesamiento Si las cargas son electrones, la anterior ecuación toma
y son objeto de investigación ilustrada en este artículo. la forma:

Longitud de Debye-Hückel

De acuerdo con Estrada (2013) y Cortes (2014), la (7)

distancia Debye es un parámetro fundamental en la En la que,
descripción del plasma. Se puede imaginar un arreglo
o malla de esferas conteniendo cargas móviles. La fór- ʎD: es la distancia Debye.
mula para la distancia Debye es obtenida a partir de la ε₀: permitividad del espacio libre.
ecuación de Poisson. KB: constante de Boltzman.
qe: carga del electrón.
Te y Ti son las temperaturas de los electrones y iones.
ne: densidad de electrones.
(1)
La ecuación (7) es la ecuación utilizada en el proce-
En la que, samiento.

q: es la especie del electrón, ion positivo o neutro. Procesamiento de datos

In: concentración de cargas.
V(r): potencial generado por las cargas. En esta nueva etapa de la investigación se desarrolla
un software, a partir de la herramienta computacio-
nal MatLab, que ayudó a sintetizar la información
recolectada por el satélite; siendo un programa capaz
(2) de recoger y extraer solo los datos de interés del gran
conjunto de mediciones realizadas por el Demeter y
combinando (1) y (2) organizar cada uno de los archivos, aplicar el método
matemático correspondiente y almacenar los resulta-
dos de forma organizada en un libro de Excel para ser
leídos y analizados fácilmente por el grupo de trabajo.
(3)

Aplicando la serie de Taylor 3. Resultado y discusión

Después de realizado el procesamiento y filtrado de
(4) los datos base de la investigación, se presentan las
figuras 3, 4 y 5 como evidencia del comportamiento
Sustituyendo (4) en (3) se llega a: de los electrones en la ionosfera durante el desarrollo
de un terremoto; en especial, tres eventos sísmicos de
gran magnitud y duración ocurridos en Sichuan (2008),
Samoa (2009) y Haití (2010), respectivamente.
(5)

[ 76 ]
 Análisis del comportamiento de la densidad de electrones en la ionosfera durante un terremoto

Figura 3. En la gráfica se observa la variación de la longitud Debye-Hückel en el momento del

sismo ocurrido el 15 de mayo de 2008 (simbolizado por el triángulo rojo) en la provincia de
Sichuan, China.

En la figura 3 se observa el comportamiento de la den- durante el lapso en el que sucede el evento sísmico;
sidad de los electrones en la ionosfera durante el sismo posteriormente, aumenta nuevamente buscando su
ocurrido en Sichuan: antes del terremoto se observa un punto de estabilización.
aumento de la misma, la cual comienza a disminuir

Figura 4. En la gráfica se observa la variación de la longitud Debye-Hückel en el momento del

sismo ocurrido el 29 de septiembre de 2009 cerca de Samoa.

[ 77 ]
 Sebastián Orjuela, Daniel A. Molina, Frank Y. Zapata / Vector 10 (2015) 74-79

En la figura 4 se observa el comportamiento de la fecha del evento sísmico se evidencia un aumento en la

densidad de los electrones en la ionosfera durante el densidad teniendo como máximo el día del terremoto,
sismo ocurrido en Samoa: antes del terremoto se ob- la cual casi inmediatamente vuelve a disminuir para
serva una disminución de la misma; alrededor de la estabilizarse en su valor promedio.

Figura 5. En la gráfica se observa la variación de la longitud Debye-Hückel en el momento del

sismo ocurrido el 12 de enero de 2010 en Haití (simbolizado por el triángulo rojo).

En la figura 5 se observa el comportamiento de la 4. Proyección a futuro

densidad de los electrones en la ionosfera durante el
sismo ocurrido en Haití: antes del terremoto se observa
un aumento de la misma; alrededor de la fecha del
evento sísmico se evidencia una disminución en la
densidad, ubicando como valor mínimo de la curva
un punto tiempo después de ocurrido el terremoto,
para posteriormente aumentar buscando su punto de
estabilización.
Al realizar un análisis profundo del comportamien-
to de la ionosfera, obtenido durante los tres sismos
investigados, se evidencia un comportamiento descrip-
tivo de cada uno de los momentos cuando se acerca
el momento del fenómeno natural analizado. A pesar
de ello, este comportamiento no es concluyente dado
que este se presenta de forma diferente en cada uno
de los sismos objeto de estudio. Este comportamiento
nos indica que a pesar de presentarse un cambio en la
distancia Debye-Hückel, falta un largo camino para
poder predecir estos fenómenos naturales.
A raíz de los resultados obtenidos, la investigación
se proyecta a futuro a través de la creación de un grupo
de investigación que establecerá el centro de medición
de la densidad de electrones en la ionosfera como lugar
de estudio, ubicado en la Universidad Nacional de
Colombia. El centro estudiaría terremotos derivados
de la actividad del volcán Nevado del Ruiz, al igual
que otros fenómenos naturales predecibles a partir del
estudio de la ionosfera.
5. Conclusiones
Los resultados son una primera aproximación al es-
tudio de la densidad de los electrones presentes en
la ionosfera alrededor de tres eventos sísmicos. A su
vez, permite identificar un cambio particular en la
distancia Debye-Hückel en momentos cercanos ante-
riores y posteriores de cada sismo; datos que no son

[ 78 ]
 Análisis del comportamiento de la densidad de electrones en la ionosfera durante un terremoto
concluyentes debido a la diferencia en su comporta-
miento para todos los casos de estudio; se evidencia
también una diferencia en el valor de la densidad de
electrones en cada uno de los terremotos, sin embargo,
esto nos permite realizar una nueva investigación que
nos permitirá identificar el por qué de este comporta-
miento particular y característico de los electrones en
la ionosfera durante un terremoto; lo cual nos acercará
a lograr la predicción efectiva de este tipo de eventos.
Gracias al trabajo se logra entablar relaciones con el
CNRS, una de las instituciones de investigación más
reconocidas a nivel mundial, lo que a futuro puede vin-
cular este organismo con nuevas investigaciones para
contribuir con el desarrollo científico y tecnológico del
país. El desarrollo de la investigación permite adquirir
y afianzar conocimientos en las áreas de electrónica y
física, así como conceptos y fundamentos de progra-
mación en diferentes herramientas computacionales.
Referencias
Akhoondzadeh M., Parrot M., Saradjian M.R. (2010). Electron and
ion density variations before strong earthquakes (M>6.0) using
DEMETER and GPS data. Natural Hazards and Earth System Sci-
ences, 10: 7-18.
Akhoondzadeh M., Parrot M., Saradjian M.R. (2010). Investigation
of VLF and HF waves showing seismo-ionospheric anomalies
induced by the 29 September 2009 Samoa earthquake (Mw=8.1).
Natural Hazards and Earth System Sciences, 10: 1061-1067.
Cortés C. (2014). Aplicaciones de la teoría de la distancia Debye al es-
tudio del circuito eléctrico global. Tesis de Maestría, Departamento
de Ingeniería Eléctrica y Electrónica, Universidad Nacional de
Colombia, Manizales. 81 p.
Estrada J.H. (2013). Aplicación de la entropía y esfera Debye al
estudio de precursores sísmicos y calidad de la energía eléctrica.
Tesis de Ph.D. Departamento de Ingeniería Eléctrica y Electrónica,
Universidad Nacional de Colombia, Manizales.
Garduño R., Mendoza V. (2009). Climatología, cambios climáticos y
atmósfera. GEOS Revista Venezolana de Ciencias de la Tierra, 29, 1:232
Sarkara S., Gwal A.K., Parrot M. (2007). Ionospheric variations ob-
served by the DEMETER satellite in the mid-latitude region dur-
ing strong earthquakes. Journal of Atmospheric and Solar-Terrestrial
Physics, 69: 1524-1540.
[ 79 ]
 Vector 10 (2015) 80 - 88
ISSN 1909 - 7891

Generador eólico como proyecto de intercambio cultural

y tecnológico entre Flathead Valley Community College
de Montana y el Centro de Automatización Industrial del
SENA
Rubén Darío Cárdenas Espinosaa*

a
Ph.D. Technology Information. Líder Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación, SENA Regional Caldas, Centro de Automatización Industrial.
Grupo de Investigación Electrónica, Automatización y Energías Alternativas. Manizales, Colombia.

Recibido: 01/11/2015. Aprobado: 10/12/2015.

Resumen
En este artículo se analiza el diseño de un sistema de generación de energía eólica, utilizando máquinas CNC
como proyecto de intercambio cultural y tecnológico entre Flathead Valley Community College de Montana y
el Centro de Automatización Industrial del SENA. La metodología empleada es cuantitativa con un enfoque
empírico-analítico, carácter descriptivo y corte transversal, desarrollada en tres fases: análisis, diseño e im-
plementación. Debido al uso desmedido de los recursos naturales y los efectos de la contaminación ambiental
las tecnologías de diseño asistido por computador CAD, manufactura asistida por computador CAM y de
control numérico computarizado CNC se convierten en alternativa para la construcción de mecanismos de
generación de energía eólica renovable, cumpliendo un doble papel en el proceso formativo: la apropiación
del conocimiento técnico por parte de los aprendices y el aporte del SENA al aprovechamiento racional de
los recursos naturales.
Palabras clave : tecnología CAD/CAM, CNC, ecoparque tecnológico, energías renovables, energía eólica.
Wind Power Generator Project as Cultural and Technological Exchange between Flathead Valley
Community College in Montana and Industrial Automation Center at SENA
Abstract
This article analyzes the design of a system of wind power generation using CNC machines as a cultural and technological exchange
project between Flathead Valley Community College in Montana and the Center for Industrial Automation. The methodology applied
is quantitative with an analytical-empirical approach, descriptive in character and cross-sectional developed in three phases: Analy-
sis, Design and Implementation. Due to the excessive use of natural resources and the effects of environmental pollution, computer
assisted design technologies CAD, computer-assisted manufacturing technologies CAM and computerized numerical control CNC
become alternative mechanisms for the construction of generating renewable wind energy, fulfilling a dual role in the training process:
the appropriation of technical knowledge on the part of learners and the contribution of SENA to the rational use of natural resources.

Key words: CAD/CAM, CNC, Eco-Technology Park, renewable energy, wind energy.

1. Introducción que combina los productos desarrollados en los

A partir de la participación en el concurso Reto
TECH en convenio con Partners of the Americas y las
fortalezas del Centro de Automatización Industrial
del SENA Regional Caldas, se realizó un proyecto
* Autor de correspondencia.
E-mail: rdcardenas75@misena.edu.co (R.D. Cárdenas)
programas de formación tecnológica en “Diseño
de elementos mecánicos para su fabricación con
máquinas herramientas CNC” y “Mantenimiento
electrónico e instrumental industrial”. Este proyecto
inició con el análisis del estado del arte para realizar
el diseño, cálculo y definición de planos de cada uno
de los mecanismos de generación de energía eólica

Cómo citar este artículo:

Cárdenas Espinosa R.D. (2015). Generador eólico como proyecto de intercambio cultural y tecnológico entre Flathead Valley Community
College de Montana y el Centro de Automatización Industrial del SENA. Revista Vector, 10: 80-88.
 Generador eólico como proyecto de intercambio cultural y tecnológico entre Flathead Valley Community College de Montana
y el Centro de Automatización Industrial del SENA
y sus respectivos componentes, después se aplicó
la tecnología CAD/CAM y CNC para el diseño y
fabricación de prototipos, se realizó una validación
previa con la simulación en software CAD y se
eligió la alternativa de solución más acertada para
su implementación. Con el prototipo funcional se
realizaron los análisis de cargas y consumos en un
ambiente de formación y se procedió al diseño,
implementación y mantenimiento de módulos de
control y supervisión de un sistema de generación
de energía renovable, con el fin de mejorar la calidad
y almacenamiento de la energía e implementar los
conceptos y conocimientos eléctricos y electrónicos
durante el proceso de formación.
Para el componente de intercambio cultural y
tecnológico con el FVCC se incorporaron al proyecto
los criterios de innovación, creatividad, sostenibilidad
y bilingüismo, los cuales brindan un aporte específico
a los aprendizajes significativos de los aprendices del
SENA y a los alumnos del FVCC.
Antecedentes de la energía eólica
El viento es una masa de aire en movimiento
(Velasco 2009); esta masa de aire posee energía
mecánica que es proporcional a su velocidad y puede
ser aprovechada en muchas aplicaciones; esto es lo que
se denomina energía eólica. Sus primeras aplicaciones
fueron las velas de los barcos, de las que se tiene
noticias en el año 5000 a. C. en Egipto y Mesopotamia.
Los molinos de viento son otra aplicación clásica,
datan de unos 2000 años y se empleaban para producir
sonidos; posteriormente, se usaron para moler grano;
los primeros que se fabricaron tenían el eje vertical.
Otro dispositivo que funciona gracias a la energía
eólica son las aerobombas para elevar la presión del
agua usando energía del viento.
A diferencia de las otras aplicaciones citadas, el uso
del viento para producir electricidad es más reciente;
las primeras experiencias datan del final del siglo
XIX; Charles F. Brush construyó en Estados Unidos
durante 1880 una turbina eólica de 12 kW para producir
electricidad en corriente continua; esta energía se
almacenaba en 12 baterías (Oviedo et al., 2015).
En Europa el precursor de la energía eólica fue el
danés Paul la Cour, quien a partir de turbinas eólicas
provocaba electrolisis para circuitos eléctricos a
principios del siglo XX; durante las primeras décadas
de este siglo Dinamarca conservó la tradición eólica,
e incluso hoy es el cuarto país del mundo en potencia
instalada y el primero por número de habitantes. En
la mitad del siglo XX, un holandés, Johannes Juul
introduce dos variaciones importantes: modificando
los generadores para producir electricidad en corriente
alterna y diseñando un aerogenerador que cambiaba
la orientación en función de la dirección del viento
para aprovechar con más intensidad la energía de este
(Fuentenebro, 2014).
Contexto del proyecto en el SENA, Centro de
Automatización Industrial en el concurso Reto TECH,
en convenio con Partners of the Americas
En el marco del concurso 100000 Strong in the
Americas Innovation Fund, que se está realizando
entre el SENA y el FVCC, el Centro de Automatización
del SENA Regional Caldas presentó este proyecto
debido a que en los últimos años se ha hablado del
uso desmedido de los recursos naturales y se han
hecho tangibles los efectos de la contaminación
ambiental; por ello es necesario generar consciencia
para que el ser humano se eduque ecológicamente
y adquiera estilos de vida enfocados a la protección
ambiental. Es en este sentido que las tecnologías de
diseño asistido por computador, manufactura asistida
por computador (CAD/CAM) y control numérico
computarizado (CNC) se convierten en un medio
apropiado para la construcción de mecanismos para
la generación de energía eólica renovable, cumpliendo
un doble papel en el proceso formativo: la apropiación
del conocimiento técnico por parte de los aprendices
y el aporte del SENA al aprovechamiento racional de
los recursos naturales. Desde las áreas de ‘Electrónica’
y “Automatización Industrial” se realizó el diseño,
implementación y mantenimiento de módulos de
control y supervisión de un sistema de generación
de energía renovable, con el fin de mejorar la calidad
y el almacenamiento de la energía e implementar los
conceptos y conocimientos eléctricos y electrónicos
durante el proceso de formación y disponer de los
mismos en el ambiente de energías renovables del
Centro de Automatización Industrial con aplicaciones
agropecuarias y agroindustriales. Los estudiantes
fueron los autores de prototipos funcionales de los
mecanismos de generación de energía eólica, además
se participará en eventos de Ciencia Tecnología e
Innovación: Feria Tecnológica, encuentro de semilleros
y grupos de investigación, simposios y congresos en
las áreas de especialidad del Centro que se realizan
durante todo el año.
Los propósitos del proyecto como experiencia de
transferencia cultural y técnica internacional
Fortalecimiento del segundo idioma a nivel
técnico; el afianzamiento de una alianza sostenible
al intercambiar aspectos culturales de cada región;
la transferencia tecnológica a nivel de software y
[ 81 ]
 FRubén Darío Cárdenas Espinosa / Vector 10 (2015) 80-88

hardware; la simulación y diseño de prototipos Energía eólica

funcionales factibles de implementar y la sostenibilidad
de los mismos a través de fases posteriores que
incorporen los componentes agrícolas y agropecuarios,
mediante el diseño e implementación de parcelas
digitales bajo sistemas agromáticos y agronómicos para
el sector agrícola del departamento (fase 2) y el diseño,
acople e implementación de sistemas robóticos para
monitoreo, supervisión y control de campos agrícolas y
extensiones selváticas para la conservación, cuidado y
diseño de mecanismos de conservación de fauna, flora
y recursos naturales.
La energía eólica es la energía cuyo origen proviene
del movimiento de masa de aire, es decir, del viento.
En la tierra el movimiento de las masas de aire se debe
principalmente a la diferencia de presiones existentes
en distintos lugares de esta, moviéndose de alta a baja
presión; este tipo de viento se llama viento geostrófico
(López, 2012).
La energía eólica es aprovechada básicamente por
un sistema con un rotor que gira a medida que pasa el
viento por este (Medina Álvarez, 2007).

Referentes del proyecto

En la década de los 90, en consideración a la

problemática ambiental, muchos países comenzaron
a implementar sus propias normas ambientales. De
esta manera era necesario tener un indicador universal
que evaluara los esfuerzos de una organización
por alcanzar una protección ambiental confiable y
adecuada.
En este contexto la Organización Internacional para
la Estandarización (ISO) fue invitada a participar en
la Cumbre de la Tierra, organizada por la Conferencia
sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo, en junio de
1992 en Río de Janeiro, Brasil (San Roman, 1998). Ante
tal acontecimiento ISO se comprometió a crear normas Figura 1. Aerogenerador.
ambientales internacionales, después denominadas
ISO 14000. Se debe tener presente que las normas La Figura 1 presenta uno de los diseños de un
estipuladas por ISO 14000 no fijan metas ambientales aerogenerador realizado por aprendices del SENA,
para la prevención de la contaminación, ni tampoco se bajo la supervisión del instructor Alexander Londoño
involucran en el desempeño ambiental a nivel mundial, Preciado (instructor del Centro de Automatización
sino que establecen herramientas y sistemas enfocadas Industrial SENA Regional Caldas).
a los procesos de producción al interior de una empresa
u organización y de los efectos o externalidades que La potencia del viento depende principalmente de
de estos se deriven al medio ambiente. 3 factores: área por donde pasa el viento (rotor),
Para 1992, un comité técnico compuesto por 43 densidad del aire y velocidad del viento.
miembros activos y 15 miembros observadores había
sido conformado y el desarrollo de lo que hoy se conoce Para calcular la fórmula de potencia del viento se debe
como ISO 14000 estaba en camino (Belen, 2010). En considerar el flujo másico del viento que es dado por:
octubre de 1996, el lanzamiento del primer componente
de la serie de estándares ISO 14000 salió a la luz densidad del viento.
revolucionando los campos empresariales, legales y A: área por donde pasa el viento.
técnicos. Estos estándares cambiaron la forma en que V: velocidad del viento.
tanto los gobiernos como la industria, van a enfocar y
tratar asuntos ambientales. Igualmente estos estándares (1)
suministraron un lenguaje común para la gestión
ambiental, al establecer un marco para la certificación Entonces, la potencia debido a la energía cinética
de sistemas de gestión ambiental por terceros y al está dada por:
ayudar a la industria a satisfacer la demanda de los
consumidores y agencias gubernamentales sobre una
mayor responsabilidad ambiental. (2)

[ 82 ]
 Generador eólico como proyecto de intercambio cultural y tecnológico entre Flathead Valley Community College de Montana
y el Centro de Automatización Industrial del SENA

Algunas consideraciones con respecto al viento Si se supone que la velocidad a la que entra el viento
al tubo de corriente es de valor V1 y la velocidad que
sale es de V2, podemos suponer que la velocidad a la
que el viento entra al aerogenerador es de (V1+V2)/2.

El flujo másico que entra al rotor entonces tiene

valor de:

(3)

Dado que en un tubo de corriente se debe conservar

la potencia, la potencia que entra a velocidad V1
tiene que ser igual a la suma de la potencia que sale a
velocidad V2 y la que se va por el rotor.

Por tanto, la potencia que se va por el rotor es:

Figura 2. Distribución Weibull.

Si remplazo la masa se obtiene:

Como la mayoría de las personas saben, el viento
no siempre se mantiene constante en dirección y valor
de magnitud; siendo más bien una variable aleatoria;
algunos modelos han determinado que el viento es una
variable aleatoria con distribución Weibull tal como la
La potencia que lleva el viento antes de llegar al
que muestra la Figura 2.
rotor viene dado por:
Para calcular la potencia promedio que es
aprovechada por el rotor se debe usar la llamada
ley de Betz, la cual define que la máxima extracción
de energía cinética del viento se sitúa en 16/27 de la
energía cinética (59 %). A partir de ese máximo, se
Ahora si la comparamos con la potencia que lleva
establece que incrementar el número de palas de 1 a
el viento nos da la Figura 4.
100 no aumentaría el rendimiento del aerogenerador,
por lo que un menor número de palas reduce los costes
de fabricación e instalación. Dada las dimensiones
mayores de las palas y cargas y tensiones asociadas, un
mayor número de palas permite obtener sistemas más
equilibrados y estables. A continuación se presenta la
demostración de la ley de Betz (Figura 3):

Figura 4. Potencia que lleva el viento.

Cuyo máximo viene dado por 0,59 aproximadamente,

es decir que la máxima potencia que se puede extraer
del viento es de 0,59 veces esta potencia.
Figura 3. Ley de Betz.

[ 83 ]
 FRubén Darío Cárdenas Espinosa / Vector 10 (2015) 80-88

La Figura 5 muestra las potencias del viento, a saber:

la extraída por el rotor y la potencia transformada a
electricidad. La extraída por el rotor está limitada por
la ley de Betz y la transformada a electricidad está
limitada por la eficiencia del generador.
Como la potencia entregada dada por el generador
eólico depende de la velocidad del viento, la eficiencia
va a depender también de la velocidad del viento
registrándose eficiencias máximas del orden del 44 %.

Figura 6. Distribución de Weibull.

Figura 5. Comparación Potencias que lleva el viento.

Para la lograr una eficiencia alta como la que se

muestra, es necesario muchos gastos que aumentarían
el costo de producir un kW más; por tanto, máxima
eficiencia no implica menor costo de generación.
Energía eléctrica disponible en un aerogenerador
Al suponer que se tiene un aerogenerador caso
danés de 600 kW de potencia, los fabricantes por
lo general entregan la curva de energía eléctrica
disponible versus las velocidades a diferentes
parámetros de la distribución de Weibull (Figura 6):
Los diferentes colores representan las distintas
distribuciones probabilísticas de los vientos en año a
distintas velocidades, se esperaría que a medida que
aumenta la velocidad la energía debiera estar a una
función cúbica de esta; sin embargo, esto se produce
dado que la eficiencia de los aerogeneradores no es
constante; por tanto, la tendencia es más bien lineal.
El aerogenerador consta de varias partes; un
esquema general de cómo funciona el aerogenerador
está dado por la Figura 7.
Figura 7. Partes de un aerogenerador. Palas del rotor: es donde se
produce el movimiento rotatorio debido al viento. Eje: encargado
de transmitir el movimiento rotatorio. Caja de engranajes o
multiplicadores: encargados de cambiar la frecuencia de giro del
eje a otra menor o mayor según dependa el caso para entregarle
al generador una frecuencia apropiada para que este funcione.
Generador: es donde el movimiento mecánico del rotor se transforma
en energía eléctrica.
Además de estos componentes básicos se requieren
otros componentes para el funcionamiento eficiente
y correcto del aerogenerador, con base a la calidad
de servicio de la energía eléctrica, algunos de ellos
son: Controlador electrónico: permite el control
de la correcta orientación de las palas del rotor,
también en caso de cualquier contingencia como
sobrecalentamiento del aerogenerador lo para. Unidad
de refrigeración: encargada de mantener al generador
a una temperatura prudente. Anemómetro y la veleta:
cuya función está dedicada a calcular la velocidad del

[ 84 ]
 Generador eólico como proyecto de intercambio cultural y tecnológico entre Flathead Valley Community College de Montana
y el Centro de Automatización Industrial del SENA
viento y la dirección de este, respectivamente; están
conectadas al controlador electrónico quien procesa
estas señales adecuadamente.
El costo de cada turbina eólica está en función de:
los alerones del rotor; eje; la transmisión, referida
a la caja de cambios; generador, góndola y torre.
Sin embargo, existen costos adicionales: equipo de
monitoreo; control de calidad; financiamiento y gestión
e ingeniería.
Control de potencia en los aerogeneradores
Pitch controlled: regulación de ángulo de paso,
el controlador electrónico lleva un registro de las
potencias entregadas por el aerogenerador; si la
potencia entregada pasase un valor nominal el
controlador hace que el ángulo por donde se recibe
el viento cambie de posición, lo que hace que cambie
el área efectiva por donde pasa el viento y por lo
tanto disminuya su potencia absorbida; en el caso
de que la potencia recibida sea muy chica se hace el
procedimiento contrario.
Stall controlled: denominado también regulados por
pérdida de aerodinámica, las palas del rotor están fijas
al eje; las palas del rotor han sido aerodinámicamente
diseñadas de tal manera que a medida que aumenta la
velocidad del viento se produzca paridad de potencia
por turbulencias y así se regule la potencia generada.
Por alerones: esta técnica consiste en cambiar la
geometría de las palas del rotor; sin embargo, esto
produce fuerzas que pueden dañar la estructura; por
tanto, es sola usada en generadores de baja potencia.
2. Materiales y métodos
Los materiales empleados fueron máquinas y
herramientas de control numérico computarizado
CNC, torno y fresa, material consumible, software
CAD/CAM.
La metodología empleada corresponde a una
investigación cuantitativa, con un enfoque empírico-
analítico de carácter descriptivo y corte transversal,
la cual se realizó en tres fases: análisis, diseño e
implementación.
En la etapa de análisis se hizo una búsqueda y
actualización del estado del arte de los componentes
de generación de energía eólica, el software apropiado
para el diseño del aerogenerador y las máquinas y
herramientas necesarias para desarrollar un prototipo.
Además, de la medición con anemómetro de las
condiciones del viento en diferentes lugares del SENA
Regional Caldas.
La etapa de prueba consistió en el diseño de
prototipos funcionales a través de software CAD/CAM;
mientras que en la etapa de implementación se recurrió
a las alternativas de solución más viables por medio de
máquinas y herramientas CNC, el monitoreo y control
de cargas para su respectivo ajuste y la implementación
de los módulos electrónicos de control.
3. Resultados y discusión
Se realizó el diseño y ejecución de dos programas de
inglés técnico y español técnico, así como el alistamiento
de los estudiantes y docentes de intercambio con la
institución FVCC; permitiendo el entendimiento de
manuales y fichas técnicas software CAD/CAM y
soporte técnico; dando a la vez una formación virtual
de doble vía a través de la plataforma Blackboard, redes
sociales y herramientas Web 2.0.
No existe un modelo de aerogenerador que sea
ambientalmente más compatible que otro, ya que
para evaluar la compatibilidad de los modelos de
aerogeneradores es preciso considerar cada proyecto
en detalle y unificar criterios de aprovechamiento
de recursos, orografía, vegetación existente, zonas
excluidas, distancias limitantes y tratar de adaptarlas a
las necesidades constructivas que precisa cada proyecto
(GAMESA, 2015).
Los factores que recomienda la empresa GAMESA
para el diseño de aerogeneradores de tres palas es el
resultado del compromiso existente entre criterios: la
energía máxima extraíble del viento es independiente
del número de palas y se define por la ley de Betz.
Según esta ley, la máxima extracción de energía cinética
del viento se sitúa en 16/27 de la energía cinética (59
%). A partir de este máximo, incrementar el número
de palas de 1 a 100 no aumentaría el rendimiento
del aerogenerador; un menor número de palas
reduce los costes de fabricación e instalación; dada
las dimensiones mayores de las palas y las cargas
y tensiones asociadas, un mayor número de palas
permite obtener sistemas más equilibrados y estables.
Así, los sistemas tripala se han demostrado como
lo solución más estable/equilibrada desde el punto
de vista dinámico (mucho más que los monopalas o
bipalas) y económicamente más eficaz que los sistemas
con mayor número de palas (GAMESA, 2015).
Este proyecto resultó ser el ganador del Concurso
Reto Tech, 100000 Strong in the Americas Innovation
Fund, el cual se realiza entre el SENA y FVCC.
[ 85 ]
 FRubén Darío Cárdenas Espinosa / Vector 10 (2015) 80-88

Figura 8. Prototipo 1: aerogenerador con rotor Giromill.

El diseño de un aerogenerador con rotor Giromill
(Figura 8) consiste en palas verticales unidas al eje
por unos brazos horizontales, que pueden salir por
los extremos del aspa e incluso desde su parte central.
Las palas verticales cambian su orientación a medida
que se produce el giro del rotor para un mayor
aprovechamiento de la fuerza del viento, el sistema
de engranajes permite la articulación para mayor
velocidad al sistema de acople electromecánico.

Figura 9. Prototipo 2: aerogenerador con rotor Windside.

[ 86 ]
 Generador eólico como proyecto de intercambio cultural y tecnológico entre Flathead Valley Community College de Montana
y el Centro de Automatización Industrial del SENA

El diseño del prototipo 2, aerogenerador con el eje vertical. La principal diferencia frente a otros
rotor Windside (Figura 9), en lugar de la estructura sistemas de eje vertical es el aprovechamiento del
cilíndrica para aprovechamiento del viento, consiste concepto aerodinámico, que lo acerca a las eficiencias
en un perfil alabeado con torsión que asciende por de los aerogeneradores de eje horizontal.

Figura 10. Prototipo 3: aerogenerador vertical axis wind turbine (VAWT).

El diseño del prototipo 3, aerogenerador vertical 4. Conclusiones

axis wind turbine (Figura 10), presenta las siguientes
ventajas: productividad para velocidades de viento
pequeñas (0,8m/seg), menores costos con relación
al tipo clásico y nivel de ruido al mínimo. Según las
simulaciones realizadas este diseño puede aceptar los
cambios de dirección del viento sin ningún problema,
un aspecto importante a tener en cuenta fue el lugar
identificado para su instalación en el SENA debido a que
al estar ubicado perpendicularmente al aeropuerto los
vientos cruzados hacen que se cambie constantemente
el sentido del viento donde las velocidades de este
son aproximadamente de 3m/seg; según mediciones
realizadas por la estación meteorológica del aeropuerto
La Nubia de la ciudad de Manizales y mediciones
realizadas durante aproximadamente año y medio en
el SENA. Este puede ser instalado a nivel del suelo
para más fácil acceso en los techos, azoteas o postes
ofreciendo varias alternativas en su instalación siempre
y cuando tenga un constante flujo de viento.
Este proyecto permitió generar un proceso de
intercambio cultural, de bilingüismo técnico y
académico del programa de Ingeniería Eléctrica
de Flathead Valley Community College (Montana,
USA) y los programas tecnológicos en “Diseño de
elementos mecánicos para su fabricación con máquinas
herramientas CNC” y “Mantenimiento electrónico e
instrumental industrial” del Centro de Automatización
Industrial del SENA Regional Caldas, programados
para los meses de julio y septiembre de 2016.
Los prototipos de generadores eólicos se
realizaron a escala debido a las capacidades de los
sistemas de mecanizado disponibles en el Centro de
Automatización Industrial, con el fin de realizar la
transferencia tecnológica a los estudiantes y docentes
de Flathead Valley Community College en el diseño
de los aerogeneradores, la programación de máquinas
de control numérico computarizado y la fabricación
de los mismos.

[ 87 ]
 FRubén Darío Cárdenas Espinosa / Vector 10 (2015) 80-88
El prototipo recomendado por los expertos de
GAMESA es el aerogenerador de tres palas, por ser
la solución más estable/equilibrada desde el punto de
vista dinámico y económicamente más eficaz que los
sistemas con mayor número de palas, ya que la energía
máxima extraíble del viento es independiente del
número de palas (según lo definido por la ley de Betz).
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 Vector 10 (2015) 89 - 95
ISSN 1909 - 7891

Sistema de control de variables de temperatura y humedad

relativa para el laboratorio de agromática del SENA
Cartago
Rubén Darío Cárdenas Espinosaa*, Diana Yamileth Velásquez Maldonadob,
Carlos Andrés Rodríguez Pérezc

a
Ph.D. Technology Information. Líder Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación, SENA Regional Caldas, Centro de Automatización Industrial.
Grupo de Investigación Electrónica, Automatización y Energías Alternativas. Manizales, Colombia.
b
Magíster en Innovación y Creatividad de las Organizaciones. SENA Regional Valle, Centro de Tecnologías Agroindustriales. Grupo de Investigación ITA. Cartago,
Colombia.
c
Magíster Instrumentación Física. SENA Regional Valle, Centro de Tecnologías Agroindustriales. Grupo de Investigación ITA. Cartago, Colombia.

Recibido: 07/11/2015. Aprobado: 04/12/2015.

Resumen
En el SENA Regional Valle, Centro de Tecnologías Agroindustriales, se implementó un sistema de control de variables de temperatura
y humedad relativa para el invernadero del laboratorio de agromática. Dada la susceptibilidad a enfermedades por parte del cultivo
de tomate se requiere de un monitoreo permanente y acciones de control para su conservación, las cuales se fundamentaron en la
ficha de caracterización tomate milano variedad Santa Clara para que a través del desarrollo de un aplicativo SICLA en C# pueda ser
monitoreado y controlado vía Web. La implementación del sistema realizado bajo invernadero permitió reducir el impacto generado
por altos niveles de humedad y presencia de insectos. La metodología de esta investigación aplicada es exploratoria, de corte transversal
y con un enfoque cuantitativo, desarrollada en cuatro etapas: análisis, planeación, ejecución y evaluación. Este proyecto se realizó en
el semillero de investigación TECNONET.

Palabras clave : laboratorio de agromática, invernadero, SENA, edafoclimáticas, sistema de control temperatura y humedad relativa.
Temperature and relative humidity variables control system for the agromatic
laboratory at SENA, Cartago
Abstract
A variable of temperature and relative humidity control system for the Agromatic Laboratory greenhouse in the Agri-business Technol-
ogy Center at SENA Valle regional was implemented. Given the susceptibility to diseases of the tomato crop, a permanent monitoring
and control actions for its conservation are required, which are based on the record of characterization of the Santa Clara Milano plum
tomato variety so that through the development of the SICLA application in C # it could be monitored and controlled via web. The
implementation of the system carried out in the greenhouse made it possible to reduce the impact caused by high humidity levels and the
presence of insects. The methodology of this applied research is exploratory, cross-sectional and with a quantitative approach developed
in four stages: analysis, planning, implementation and evaluation. This project was carried out in the TECNONET Research hotbed.

Key words: agromatic, gases, SENA, soil and climate, laboratory control system.

1. Introducción el invernadero se diseñó con el fin de apoyar la rea-

En el Centro de Tecnologías Agroindustriales del
SENA, se tiene construido un invernadero para investi-
gar las acciones de control en temperatura y humedad
relativa que requiere el cultivo de tomate Solanum
Lycopersicum tipo variedad milano Santa Clara. La
fase inicial del sistema de control de variables para
lización de prácticas de laboratorio de los programas
de “Tecnología en desarrollo de software”, “Manteni-
miento de equipos de cómputo, diseño e instalación de
cableado estructurado” y aprendices de etapa práctica
de “Tecnología en producción agropecuaria ecológica”
(Figura 1).

* Autor de correspondencia.
E-mail: rdcardenas75@misena.edu.co (R.D. Cárdenas)

Cómo citar este artículo:

Cárdenas Espinosa R.D., Velásquez Maldonado D.Y., Rodríguez Pérez C.A. (2015). Sistema de control de variables de temperatura y hu-
medad relativa para el laboratorio de agromática del SENA Cartago. Revista Vector, 10: 89-95.
 Rubén Darío Cárdenas Espinosa, Diana Yamileth Velásquez Maldonado, Carlos Andrés Rodríguez Pérez / Vector 10 (2015) 89-95

Cultivo seleccionado para el proyecto

Los tipos de tomate que se comercializan en Cartago

son tomate chonto, milano, riñón, cherry entre otros
(Mancheno et al., 2011); los cuales son muy apetecidos
por la población por su forma, tamaño y color. Los
cultivos que se trabajaron en el laboratorio de agro-
mática fueron: frutales, hortalizas, verduras y plantas
medicinales. Teniendo en cuenta que las condiciones
climáticas del Norte del Valle no son las más adecuadas
para todo tipo de cultivo. El cultivo de tomate milano
Figura 1. Laboratorio agromática, Centro de Tecnologías Agroin- variedad Santa Clara (Restrepo et al., 2003), que se en-
dustriales. cuentra en el laboratorio de agromática, es un cultivo
que presenta un crecimiento semierecto por lo cual re-
quiere ser entutorado; unas de las características de esta
Los objetivos del proyecto están dirigidos a: analizar
variedad es que produce frutos de diferente tamaño,
la ficha de caracterización para el cultivo del tomate
forma y peso al no ser un híbrido (Loaiza et al., 2013).
(tradicional y controlado); caracterización del suelo
(sustratos, biopreparados, control de plagas); rangos
Diseño del sistema de control de variables
de temperatura, humedad relativa, humedad de suelo
que puedan identificar las variables requeridas para
La ubicación geográfica del invernadero registra
diseñar el sistema de control del invernadero; planear
una temperatura media de 26 ºC (NASA, 2015) y una
el diseño del sistema de control de variables de tem-
humedad relativa media de 78 % (CENICAÑA, 2015),
peratura y humedad relativa con tecnología Arduino
la instalación está definida por una construcción en
para el invernadero; realizar el monitoreo y control de
tubería galvanizada de base 6 x 6 m, con techo a dos
variables de temperatura y humedad relativa para dise-
aguas con altura en la parte central de 5 m y 3 m en
ñar el sistema de control según los requerimientos del
los laterales cubierto con plástico agroclear definido
cultivo de tomate; implementar el sistema de control
especialmente para este tipo de aplicaciones; en las
diseñado para el invernadero del laboratorio de agro-
paredes se cuenta con una malla antitrips con una
mática; validar el sistema implementado para realizar
densidad de 12 x 20 hilos/cm2 para impedir el ingreso
los ajustes pertinentes y su plan de mantenimiento.
de plagas que puedan afectar el bienestar del cultivo.
Por su parte, la agromática es la aplicación de los
principios y técnicas de la informática y la computación
Regulación de la temperatura y la humedad relativa
a las teorías y las leyes del funcionamiento y el manejo
de los agrosistemas. Su objetivo es el de servir como
Para ello se instaló un sensor RHT03 que permite
apoyo operativo en el diagnóstico de los problemas, en
la lectura de las dos variables con un solo dispositivo,
el diseño y la evaluación de las alternativas de solución;
idea que no requiere de elementos adicionales para
es decir transformarse en una metodología de acción
su puesta en funcionamiento; este sensor entrega las
útil en la resolución de los problemas de las empresas
lecturas en formato digital a través de un protocolo
agroproductivas (Grenon, 1994).
serial de 2 hilos con una resolución en humedad rela-
tiva de +- 0,1 % y para temperatura de +- 0,2 ºC. Para el
Laboratorio de agromática del Centro de Tecnologías
control de estas variables se instaló una combinación
Agroindustriales
de actuadores, conformados por un sistema de flujo
forzado de aire que inyecta aire a nivel del suelo y lo
Es un espacio de formación que cuenta con sensores,
extrae por la parte más alta del invernadero a través
actuadores y software, los cuales permiten controlar
de dos ventiladores WINDY 24WF con una capacidad
variables como la temperatura y la humedad relativa
de 4950 CFM activado por relés y un sistema de as-
para el cultivo del tomate en donde los aprendices,
persores ubicados en la parte alta conformados por 12
instructores e integrantes del semillero de investigación
microaspersores y una manguera de polietileno de 3/4
TECNONET pueden identificar el comportamiento de
in activados por una electroválvula para lavadora de
un cultivo en un ambiente controlado (invernadero)
bajo costo. Para la regulación de la humedad del suelo
y ambiente tradicional (condiciones normales) con el
se instaló un sensor SEN0114 que entrega una salida
fin de replicarse a los agricultores del municipio de
analógica de 0 a 5V de bajo costo, que permite medir
Cartago y el Norte del Valle.
el nivel de saturación del agua en el suelo y un sistema

[ 90 ]
 Sistema de control de variables de temperatura y humedad relativa para el laboratorio de agromática del SENA Cartago
de riego por goteo conformado por una manguera de
pared delgada con dosificadores cada 20 cm de caudal
por gotero; es necesario definir el caudal activado por
electroválvula de lavadora de bajo costo; de igual for-
ma el sistema de aspersores permite también regular
la humedad del suelo.
Implementación del sistema de monitoreo y control
La implementación se hizo con la tarjeta de desa-
rrollo Arduino Mega 2065, la cual posee: 54 puertos
con figurables como entrada/salida digital; 16 puertos
de entradas analógicas, basado en un microcontrola-
dor ATmega2560 con velocidad de reloj de 16MHz y
256KB de memoria flash; sensores de temperatura y
humedad RHT03 con salida digital sensor de hume-
dad capacitivo de polímero, rango de operación de
0-100 % una precisión de +-2 %, resolución de 0,1 % y
repetitividad +-1 % para humedad relativa y rango de
48-80 °C, precisión de +-0,5 %, resolución de 0,1 °C y
repetitividad de +-0,2 °C para temperatura, cada sensor
esta compensado por temperatura y debidamente cali-
brado. El sensor de humedad del suelo es un SEN0114,
de baja tecnología, que opera bajo el principio resistivo
permitiendo la lectura del nivel de humedad del suelo,
fabricado por DFRobot la cual no ofrece mayores datos
técnicos del dispositivo; lo que obliga a que este sea
analizado con posterioridad a fin de poder realizar su
caracterización. Para la parte de actuadores se cuenta
con una electroválvula de lavadora de uso común, de
fácil consecución en el mercado local que ofrece una
alternativa eficiente, pero de muy bajo costo, para el
control del sistema de riego por goteo de manguera de
pared delgada con dosificadores cada 20 cm de caudal
por gotero; además, el sistema de aspersores está cons-
tituido por 12 microaspersores ubicados en la parte alta
y manguera de polietileno de 3/4in. El sistema de flujo
forzado está compuesto por dos ventiladores WINDY
24 WF de 110VAC 350W de operación y un caudal de
4950 CFM y 1120 rpm., activado por relés de señal de
control de 5VDC y tensión de operación de 11VAC @
12A. El cultivo está conformado por tomate (Solanum
Lycopersicum) tipo milano, variedad Santa Clara y se
ha abonado con triple 15; no se han usado pesticidas,
ni agentes para el control de plagas.
2. Materiales y métodos
Los materiales que se utilizaron fueron: productos
químicos y biológicos para el manejo agronómico del
cultivo, tarjeta de desarrollo Arduino, sensores y actua-
dores, semillas, abono y demás elementos consumibles
para el cultivo del tomate.
El tipo de investigación realizada es experimental
y se trabajó la metodología con un enfoque empírico-
analítico, de carácter descriptivo y corte transversal,
en cuatro etapas: análisis, planeación, ejecución y
evaluación.
3. Resultados y discusión
El Norte del Valle del Cauca tiene una temperatura
que oscila entre 25 y 40 ºC en la zona plana y entre 10
y 26 ºC en la zona de cordillera. Este clima propicia la
producción de casi todo tipo de cultivo durante todo
el año. La producción agrícola presenta grandes retos
determinados por el tipo de cultivo y sus condiciones,
las cuales dependen de sus características biológicas
para que sean más susceptibles al impacto generado
por el clima, las plagas, las enfermedades y otros facto-
res que alteran directamente su desarrollo fisiológico.
En el caso del cultivo de tomate, este es uno de los
más vulnerables a las plagas y enfermedades por las
condiciones edafoclimáticas; a pesar de su alto mar-
gen de rentabilidad y potencial productivo requiere
de cuidados en el proceso, así como el uso elevado de
insumos y mano de obra (Barón, 2010).
Por ello este cultivo se ha transformado en uno de
los más costosos y de difícil manejo en la región. En este
sentido, uno de sus principales limitantes productivos
es su susceptibilidad a padecer las consecuencias de
plagas y enfermedades. Ante esta realidad, y como so-
lución ante los inconvenientes técnicos en los cultivos,
se ha recurrido a la aplicación excesiva de plaguicidas;
los cuales se consideran como sustancias químicas
tóxicas que son utilizadas para eliminar agentes vivos.
Otra estrategia implementada para reducir dichas
dificultades ha sido la implementación de sistemas
productivos bajo invernadero, siendo sistemas que
permiten reducir el impacto generado por altos niveles
de humedad y presencia de insectos.
De manera inicial el sistema de monitoreo permite
el seguimiento de las variables, de modo que se pueda
establecer el comportamiento del sistema frente a las
condiciones ambientales externas. En términos de la
temperatura se realizaron pruebas para determinar el
comportamiento del sistema de control, se logró iden-
tificar una reducción de temperatura en comparación
con la temperatura exterior de hasta 5 °C tal como se
muestra en la Figura 2.
Se puede apreciar que la temperatura antes de la
activación del sistema de control presenta hasta 8 °C
por encima de la temperatura exterior, lo que puede
verse como una temperatura muy elevada para las
plantas; cerca de las 2:00 p.m. el sistema de flujo for-
zado y de aspersión se enciende durante 20 minutos,
evidenciando una baja significativa de la variable en 7
[ 91 ]
 Rubén Darío Cárdenas Espinosa, Diana Yamileth Velásquez Maldonado, Carlos Andrés Rodríguez Pérez / Vector 10 (2015) 89-95

°C por debajo de la temperatura ambiente; alrededor de
las 2:30 p.m. se enciende solo el sistema de flujo forzado
durante 10 minutos para observar el comportamiento,
se identifica que la temperatura nuevamente vuelve a
bajar 7 °C en comparación con la temperatura externa;
esta vez se emplea menos tiempo en la reducción (al-
rededor de 5 min) y se logra mantener durante 30 min
después de los cuales la temperatura comienza a subir
lentamente; luego el sistema no se vuelve a activar y
se puede observar que la temperatura se mantiene por
debajo de la exterior en por lo menos 3 °C.

Figura 2. Comportamiento de la temperatura.

Con la variable humedad relativa, las pruebas de
comportamiento permiten evidenciar un aumento de
dicha variable; lo que es esperado como resultado de
la estrategia de control. También se puede observar
que alrededor de las 2:00 p.m. el sistema muestra un
aumento de la humedad relativa; al estar 10 % por
debajo de la humedad relativa exterior en un lapso de
20 min, siendo el tiempo en que los aspersores están
encendidos; al momento del cierre se observa una re-
ducción esperada dadas las condiciones de operación;
cerca de las 2:30 p.m., cuando se enciende el sistema
de flujo forzado, se observa un pico asociado a la cir-
culación de aire y luego se presenta un aumento súbito
debido a la no circulación de aire y al proceso natural
de evaporación al interior del invernadero. Lo anterior
permite determinar que es necesario generar flujo de
aire con la intensión de evitar el aumento repentino
de la humedad relativa al interior del invernadero
(Figura 3).

[ 92 ]
 Sistema de control de variables de temperatura y humedad relativa para el laboratorio de agromática del SENA Cartago

Figura 3. Comportamiento de la humedad relativa.

La variable de humedad del suelo demuestra de
manera inicial que no es necesario el sistema de riego
por goteo, ya que la variable logra mantenerse a lo
largo de la prueba. Entre las 12:00 p.m. y las 2:00 p.m.
se logra observar una reducción lenta de la humedad;
alrededor de las 2:00 p.m., cuando el sistema de as-
persión se enciende, se observa un aumento del 66 %
hasta el 70 %; siendo el momento en el que el sistema
de aspersión es apagado; las fluctuaciones posteriores
se dan por la distribución del contenido del agua en
el suelo; finalmente, se estabiliza alrededor del 75 %
(Figura 4).
Con todo lo anterior se logra determinar que
la estrategia para el control de la temperatura es
funcional y que se requieren más pruebas para probar
diferentes configuraciones del sistema de control a
modo de poder encontrar la alternativa más eficiente
para el control de las variables.

Figura 4. Humedad del suelo.

[ 93 ]
 Rubén Darío Cárdenas Espinosa, Diana Yamileth Velásquez Maldonado, Carlos Andrés Rodríguez Pérez / Vector 10 (2015) 89-95

Las labores de gestión de dispositivos, monitoreo y
control de las variables de manera local son visuali-
zadas a través de una pantalla LCD de 20 x 4 y un
teclado matricial de 4 x 4, que permite el ajuste de los
parámetros de operación del sistema; adicionalmente
se instala un shield Arduino Ethernet V3, que permite
el almacenamiento de las variables monitoreadas cada
hora en una memoria SD de manera local, así como
la transmisión de los datos a un servidor remoto que
permite el almacenamiento y visualización de las va-
riables en el invernadero desde cualquier dispositivo
con capacidad de navegación Web a través de protocolo
HTTP. En la Figura 5 se puede observar el diagrama
esquemático de la configuración del sistema de moni-
toreo y control.

Figura 5. Vista esquemática del sistema de monitoreo y control de variables.

El control de variables edafoclimáticas es posible

mediante la implementación de sensores, una interfaz
de Arduino y un sistema SCADA que permite el mando
(encendido-apagado) en los sistemas de ventilación y
riego dentro del laboratorio, una conexión vía Ethernet
a fin de obtener la recepción de todas las variables en
una interfaz gráfica diseñada en la aplicación Lab-
VIEW (Figura 6 y Figura 7) la cual permite el control
del ambiente y la visualización de los datos, además
del aplicativo de control que se desarrollo para este
proyecto.
Figura 7. Estructura del sistema de control de SCADA.

Software desarrollado en el proyecto

El aplicativo SICLA es un software de control elabo-

rado en base a los requerimientos del cultivo, diseñado
en un lenguaje práctico y de fácil manejo para todo tipo
usuario. El diseño se realizó en módulos enfocados a
la manipulación de variables edafoclimáticas del labo-
ratorio y enviada a la base de datos para su proceso de
análisis y graficación desde la interfaz de la aplicación;
el proceso se realizó a través de las fases de desarrollo
Figura 6. Interfaz LabVIEW. de software, comprendiendo la fase inicial de análisis
y reconocimiento del sistema hasta su ejecución y eva-
luación dispuesta a pruebas, identificando sus casos

[ 94 ]
 Sistema de control de variables de temperatura y humedad relativa para el laboratorio de agromática del SENA Cartago

de uso para su respectiva codificación e instalación ( 4. Conclusiones

Figura 8, Figura 9, Figura 10 y Figura 11).
A partir del análisis de la ficha de caracterización
del cultivo de tomate, el suelo, las variables de tempe-
ratura y humedad relativa, se hizo el diseño del sistema
de control a través de un microcontrolador Arduino
para el invernadero del laboratorio de agromática.
Los actuadores y sensores empleados para el sis-
tema de control de variables de humedad relativa y
temperatura se instrumentaron y acoplaron a un micro-
controlador Arduino Mega 2560, con la programación
Figura 8. Módulos SICLA. del control de variables, acorde a las necesidades del
cultivo de tomate del invernadero del laboratorio de
agromática, permitiendo monitoreo y control de las
mismas y su respectiva comunicación inalámbrica para
un entorno Web donde se obtiene la telemetría de estos.
El sistema implementado opera en condiciones
óptimas, y su funcionalidad es acorde a los requeri-
mientos del invernadero, a un costo más bajo que el
usar otras tecnologías alternativas como controladores
lógicos programables.

Agradecimientos

Figura 9. Menu. Gracias al apoyo del Centro de Automatización

Industrial del SENA Regional Caldas, SENNOVA, al
semillero de investigación TECNONET, para llevar a
cabo el proyecto.

Referencias

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Colombia. Disponible en: http://www.banrep.gov.co/docum/Lec-
tura_finanzas/pdf/DTSER-123.pdf. [Visitada en octubre de 2015].
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zada. Disponible en: http://www.cenicana.org/clima_/boletin_me-
teoro_diario.php. [Visitada en septiembre de 2015].
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Loaiza, M.J. (2013). Comportamiento agronómico de 4 híbridos de Tomate
(Lycopersicum Esculentum Mill.) en el recinto las delicias del cantón
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Estatal de Quevedo: Quevedo.
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de la capacidad biocida y fungicida que tiene el agua activada frente a 6
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lycopersicum. V. Nemmo Netta). Disponible en: http://dspace.ups.
edu.ec/bitstream/123456789/1516/13/UPS-CT002150.pdf. [Visitada
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http://eclipse.gsfc.nasa.gov/SEpubs/19980226/tables/table_15.
html. [Visitada en octubre de 2015].

Figura 11. Roles.

[ 95 ]
 Vector 10 (2015) 96 - 105
ISSN 1909 - 7891

Somatic MarkerBot - bots con emociones artificiales

basados en CBR y la teoría de Damasio

Javier Olmos Lanzetaa, Manuel Glez Bediab, Luis F. Castilloc*, Gustavo A. Isazad, Jeferson Arangoe

a
Ingeniero Superior en Informática, Universidad de Zaragoza, España.
b
Ph.D. Informática y Automática. Profesor Universidad de Zaragoza. España
c
Ph.D. Informática y Automática. Profesor Asociado/Investigador Senior Departamento de Sistemas e Informática - Universidad de Caldas
d
Ph.D. Ingeniería de Software. Profesor Asociado/Investigador Asociado Departamento de Sistemas e Informática - Universidad de Caldas
e
M.Sc. Ingeniería Computacional, Universidad de Caldas, Colombia."

Recibido: 04/11/2015. Aprobado: 08/12/2015.

Resumen
La robótica evolutiva (RE) es una metodología que utiliza computación evolutiva para desarrollar controladores para robots autónomos.
Una de las más importantes técnicas de RE está basada en el uso de redes neuronales recurrentes de tiempo continuo (CTRNNs) para
el diseño de agentes virtuales y avatares de videojuegos. En este trabajo, se utiliza dicha metodología en el campo de los videojuegos.
Específicamente, se diseñaron los bots virtuales con CTRNNs como controladores de los personajes no controlados en el marco del
juego Unreal Tournament 2004. Se mostraran algunos experimentos que miden cuán buena es una CTRNN cuando el bot tiene que
resolver problemas de movilidad y localizar obstáculos a lo largo de su trayectoria. Como se puede observar, el sistema presenta la
capacidad de evitar los obstáculos en entornos no estructurados de UT2004.

Palabras clave: redes neuronales, videojuegos, CTRNNs, bots.

Somatic MarkerBot - Bots with artificial emotions based on CBR and the theory of Damasio
Abstract
Evolutionary robotics (ER) is a methodology that uses evolutionary computation to develop controllers for autonomous robots. One
of the most important ER techniques is based on using Continuous-Time Recurrent Neural Network (CTRNNs) for designing virtual
agents and videogame avatars. This methodology is used in a videogame field in this paper. Specifically, virtual bots were designed with
CTRNNs as the controllers of the non-player characters in the framework of the Unreal Tournament 2004 game. Some experiments that
measure how good a CTRNN is when the bot has to solve roving problems and localizing obstacles along its path will be shown. As it
can be noticed, the system presents the ability of obstacle avoidance in unstructured UT2004.environments

Key words: neural networks, videogames, CTRNNs, bots.

1. Introducción los videojuegos es, además de una potente industria

El uso de redes neuronales recurrentes de tiempo
continuo (CTRNNs) (Beer, 1995), para el diseño de
controladores de agentes móviles, se ha destacado en
la robótica evolutiva (Harvey, Di Paolo, Wood, Quinn,
Tuci, 2005). Aunque es cierto que inicialmente en los
proyectos emprendidos se utilizaban agentes físicos,
en los últimos años ha predominado la tendencia de
implementar modelos adaptados al diseño de agentes
sintéticos en entornos virtuales de simulación (Jakobi,
1998) tal como pueden ser los videojuegos. El área de
* Autor de correspondencia.
E-mail: luis.castillo@ucaldas.edu.co (L.F. Castillo)
de entretenimiento, un marco de experimentación
e investigación para testear técnicas de inteligencia
artificial en entornos complejos. Este artículo pretende
adaptar al control de personajes virtuales (o ‘bots’,
agentes sintéticos con comportamiento humano)
diversas técnicas de evolución de CTRNNs en un
videojuego comercial actual. En concreto, el objetivo es
el de presentar el diseño y la evaluación de diferentes
modelos de CTRNNs como controladores del
comportamiento de bots en el entorno del videojuego
Unreal Tournament 2004.
Se diseñaron una serie de experimentos en los
que se evalúan los CTRNNs con la finalidad de

Cómo citar este artículo:

Olmos Lanzeta J., Glez Bedia M., Castillo L.F., Isaza G.A., Arango J. (2015). Somatic MarkerBot - bots con emociones artificiales basados
en CBR y la teoría de Damasio. Revista Vector, 10: 96-105.
 Somatic MarkerBot - bots con emociones artificiales basados en CBR y la teoría de Damasio
que surjan comportamientos básicos en un bot. Por
un lado, se busca un modelo en el que emerja la
capacidad de navegación y evasión de obstáculos
en el entorno no estructurado de UT2004; se puede
definir como un entorno no estructurado a aquellos
entornos donde no es viable que un agente pueda
disponer de un mapa por lo complejo o lo cambiante
del mismo (Arkin, 1998). Por otro lado se busca que
emerja la capacidad de perseguir, localizar y seguir
trayectorias de bots enemigos en movimiento. Unreal
Tournament 2004, también conocido como UT2004
o UT2K4, es un videojuego de acción en primera
persona principalmente orientado a la experiencia
multijugador cuyo objetivo varía según el modo de
juego elegido, pero que en todos los casos incluye el uso
de la violencia (virtual, por supuesto) para conseguirlo.
Unreal Tournament 2004 es parte de la serie Unreal y
fue codesarrollado por Epic Games y Digital Extremes
y publicado por Atari.
2. Herramientas y fundamento teórico
Herramientas utilizadas
Para la implementación de los bots se ha utilizado
el videojuego Unreal Tournament 2004 junto con
la ampliación Gamebots 2004 (que permite ejecutar
bots en el videojuego) y la plataforma Pogamut
3 (que permite programar al agente virtual en el
lenguaje de programación Java (utiliza JDK 6), así
como conectarlo y recibir información del videojuego
mediante un plugin para Netbeans 6.9.1). El programa
UnrealED, incluido en la instalación del videojuego,
fue utilizado para el diseño de mapas adecuados para
cada experimento. En cuanto a la evolución de redes
neuronales, se estudió la utilización de la plataforma
universitaria Condor como herramienta para poder
lanzar servidores en varios ordenadores y paralelizar
así las numerosas simulaciones necesarias. De esta
manera, se habría reducido drásticamente el tiempo
necesario para la convergencia de los algoritmos
genéticos. No obstante, Condor no está preparada
para soportar servidores. También se contempló la
posibilidad de utilizar plataformas como ANJI (la cual
aplicaba el algoritmo NEAT que no solo evoluciona
los pesos de los distintos parámetros de la red, sino
también su topología) o JGAP; ambas, para programar
algoritmos genéticos aplicados a redes neuronales en
Java. La primera de ellas fue desechada debido a que
se estimó que el tiempo requerido por el algoritmo
NEAT habría sobrepasado las limitaciones de tiempo
para este proyecto.
Por su parte JGAP fue desechado por estar diseñado
únicamente para evaluaciones rápidas debido a que
aumentaba enormemente el tamaño de cada población
de individuos, algo inviable para evaluaciones que
pueden durar hasta un minuto tal como ocurre en
este caso. Además, ninguna de ellas era compatible
con redes neuronales dinámicas. Se tomó, por tanto, la
decisión de diseñar módulos propios para la evolución
de las CTRNNs.
Evolución redes neuronales dinámicas
Entre la comunidad que estudia los agentes
autónomos existe un interés creciente en el uso
de redes neuronales dinámicas para controlar el
comportamiento de agentes (Chandrasekaran, 2013)
y en la evolución de dichas redes (Collins & Jefferson,
1991; Werner, 1991; Beer & Gallagher, 1992; Spiessens &
Torreele, 1992; Cliff, Husbands & Harvey, 1993). Estos
trabajos, entre otros, han mostrado que la combinación
de algoritmos genéticos y redes neuronales es una
técnica muy interesante para desarrollar estructuras
de control en agentes autónomos. Como contra, el
tiempo necesario para la evolución es la limitación más
importante que parece mostrar el enfoque evolutivo.
Redes neuronales
El uso de las redes neuronales en el área conocida
como robótica evolutiva es predominante. Sus ventajas
principales son su resistencia al ruido, su capacidad
de interpolación, el paralelismo, su capacidad para
modelar sistemas dinámicos en el caso de las redes
neuronales recurrentes y dinámicas, así como la
buena respuesta a su evolución mediante algoritmos
genéticos; siendo por ambos mecanismos donde
‘emerge’ el significado de sus acciones. Por otro lado,
lo habitual es que la actualización de las neuronas
sea síncrona (lo apropiado cuando la tarea de la
red neuronal es el reconocimiento y clasificación de
patrones); pero cada vez con más frecuencia se usan
redes neuronales que utilizan el tiempo como uno de
los múltiples soportes de la información que procesan,
ya que una de las características que se deben extraer
consiste en la relación temporal de otras características.
Su funcionamiento es totalmente asíncrono, con unas
conexiones interneuronales que producen retardos en
las entradas de las neuronas. Hay otros modelos donde
las neuronas son planteadas como sistemas dinámicos
continuos y por lo tanto su comportamiento se describe
con ecuaciones diferenciales (Beer, 1995).
Hipótesis del marcador somático de Damasio
Antonio Damasio, en su libro El error de descartes,
intenta demostrar que las emociones forman parte
[ 97 ]
 Javier Olmos Lanzeta et al. / Vector 10 (2015) 96-105
del razonamiento; lo que sería, según él, “una
racionalidad de las emociones”. Damasio intenta dar
explicación a los comportamientos de algunos de sus
pacientes que han sufrido daños en el lóbulo central.
Estos no muestran ningún signo de emoción ante
situaciones sensibles o trágicas por lo que, aunque
conservan todas sus facultades cognitivas, pierden la
capacidad para tomar decisiones. Damasio llega a la
conclusión de que “la defectuosa capacidad de toma
de decisiones se debe a la ausencia de emociones”,
registrando evidencias experimentales acerca de
comportamientos nada exitosos por parte de estos
sujetos, en dos aspectos principalmente: (i) emplean,
irracionalmente, cantidades de tiempo desmedidas en
tareas triviales; (ii) toman malas decisiones ―en vez de
retrasarlas― por la falta de motivación que manifiestan
sus representaciones mentales sobre estados futuros.
Damasio desarrolla el modelo de “marcadores
somáticos” para explicar, desde un punto de vista
neurofisiológico, el porqué del comportamiento de
sus pacientes. Su “hipótesis del marcador somático”
propone que la participación emocional en el proceso
de deliberación práctica y toma de decisiones, lejos de
constituir una interferencia perturbadora, es más bien
una condición de posibilidad del mismo. Si nuestra
deliberación práctica tuviese que desarrollarse según
los criterios de la teoría de la decisión, no podríamos
tomar decisiones adecuadas en situaciones de urgencia
debido a la complejidad del cálculo requerido y al gran
número de cursos de acción alternativos a evaluar.
Sin embargo este número es drásticamente reducido,
según Damasio, por la participación de las emociones
en la selección de alternativas que serán tenidas en
cuenta.
La idea de Damasio, de que las emociones ayudan
a realizar una selección previa, ha generado una
corriente de investigaciones que buscan la manera
más eficiente de modelar las emociones artificialmente.
Estas investigaciones se centran en situaciones donde
la racionalidad no funciona tan rápido como se
desearía o, incluso, en situaciones en las que no es
necesario racionalizar completamente para tomar una
decisión. Para aplicar esta hipótesis existen técnicas
que se ajustan perfectamente que, tal como el caso
de los sistemas de razonamiento basados en casos,
pueden usarse para ver cómo las emociones reducen
las opciones antes de tomar una decisión.
Razonamiento basado en casos (CBR)
Kolodner (Miller & Cliff, 1994) propuso en la década
de los 80 un modelo de razonamiento conocido como
“sistema de razonamiento basado en casos” (Arkin,
1998). Este modelado se caracterizaba por superar
[ 98 ]
algunos de los problemas que afectaban a los sistemas
expertos. En lugar de basarse exclusivamente en el
conocimiento general del dominio de un problema,
se utiliza el conocimiento específico de experiencias
previas en situaciones concretas. Un sistema de
razonamiento basado en casos, fundamentalmente,
resuelve un problema por medio de la adaptación
de soluciones dadas con anterioridad a problemas
similares.
Un sistema CBR típico está compuesto por cuatro
etapas secuenciales que se invocan siempre que sea
necesario resolver un problema (Collins & Jefferson,
1991). La figura 1 muestra el ciclo de vida de un sistema
de razonamiento basado en casos clásico, donde las
cuatro etapas del proceso son:
Figura 1. Ciclo de vida de un CBR.
Al igual que otros mecanismos de resolución
de problemas, el objeto de un sistema CBR es el de
encontrar la solución a un problema determinado.
La misión del algoritmo de recuperación consiste
en buscar en la memoria del sistema y seleccionar
aquellos ejemplos más similares (junto con sus
soluciones) al problema presente. Los casos (problema-
solución) seleccionados son reutilizados para generar
una solución. Si es posible, la solución se revisa y
finalmente se crea un nuevo caso que se almacena
en la memoria del sistema. Los casos almacenados
en la memoria pueden ser eliminados o modificados,
pudiendo crearse nuevos casos a través de la mezcla
de características de otros ya existentes.
La intervención humana puede ser necesaria
a lo largo del ciclo de vida de un sistema CBR,
especialmente en las dos últimas fases del ciclo
(revisión y retención). Este hecho supone uno de los
 Somatic MarkerBot - bots con emociones artificiales basados en CBR y la teoría de Damasio
mayores inconvenientes de esta metodología, por lo
que ha sido señalado como un gran inconveniente por
sus detractores. En ocasiones se elimina esta fase para
la automatización completa del sistema.
La aplicación de sistemas CBR a videojuegos
está empezando a dar sus frutos a la hora de crear
comportamientos para NPC (Non Player Character)
más realistas. Principalmente, se están haciendo
investigaciones en juegos RTS puesto que estos
consiguen aprovechar mucho mejor el ciclo de vida
de un sistema CBR. El mayor problema que tenían las
técnicas tradicionales de inteligencia artificial con este
tipo de juegos era su amplio espacio de búsqueda para
decidir qué acción tomar en un momento dado. Con
los sistemas CBR se consigue reducir este problema
al extraer de jugadores expertos sus conocimientos y
convertirlos en casos. Algunos de los juegos en los que
han sido probadas estas técnicas (la mayoría son juegos
RTS) son WARGUS (Werner, 1991; Beer & Gallagher,
1992; Spiessens & Torreele, 1992), C-evo (Cliff et al.,
1993), RoboCup (no es un videojuego en sí mismo)
(Miller & Cliff, 1994) y Monopoly (Beer, 1996).
Técnicas y herramientas desechadas
A continuación se van a comentar brevemente
algunas de las técnicas, herramientas o proyectos
anteriores que se han consultado para su posible
utilización; pero por diversos motivos no han si
utilizados para el posterior desarrollo del bot.
ALMA6: es un modelo para el manejo de emociones
que, unido a Pogamut, intenta dar un comportamiento
emocional al bot dividiendo su comportamiento en
emociones, estados de humor y personalidad. Aunque
la idea es interesante no se consideró como un camino
a seguir.
Posh7: otra de las técnicas consultadas para
determinar los comportamientos. En este caso POSH
(Parallel-rooted, Ordered Slip-stack Hierarchy) es
una arquitectura que interpreta planes dinámicos
Tabla 1
Nivel de experiencia del bot
Novato Aventajado
Adicto Maestro
(planificación reactiva). En este caso se desechó porque
era más interesante el uso de árboles a la hora de
controlar el comportamiento del bot, en lugar de planes
de rutas que es lo que propone este sistema.
jColibri28: es un framework orientado a objetos, el
cual facilita la construcción de sistemas de razonamiento
basados en casos (CBR). Principalmente, proporciona
el esqueleto de un sistema CBR para poder integrarlo
en cualquier aplicación que se quiera crear basada en
un sistema CBR. El problema de usar este framework
es que el sistema compuesto por UT2004, GameBots
2004 y Pogamut obliga a modificar el concepto clásico
de un CBR y adaptarlo a las posibilidades ofrecidas.
3. Descripción del modelo
Después de verificar el funcionamiento del entorno
y cómo se puede crear cualquier bot, en este apartado se
van a comentar los aspectos concretos relacionados con
la creación del Somatic MarkerBot; bot basado en un
sistema CBR para modelar la hipótesis de marcadores
somáticos; por lo que se definirán las condiciones que
van a tener la partida, la base de casos, las variables
de entorno elegidas para controlar el bot, las funciones
que lo hacen mover y los comportamientos que
tiene asociados; en suma, la descripción del modelo
utilizado.
Condiciones de partida: aunque no es algo que
forme parte del desarrollo del bot y sí de las pruebas
que posteriormente se realizan, lo primero antes
de empezar a crearlo es constatar cuales son las
condiciones generales de la partida sobre las que se van
a hacer dichas pruebas o experimentos. En la tabla 1
se muestran los 8 niveles que pueden tener los rivales,
en la tabla 2 los 29 tipos de mutadores�1 existentes
y en la tabla 3 todas las condiciones que se pueden
configurar a la hora de crear el servidor. Es importante
definir correctamente estas condiciones porque
afectan al desarrollo de las pruebas, especialmente al
comportamiento del bot.
Experimentado Habilidoso
Inhumano Invencible
[ 99 ]
 Javier Olmos Lanzeta et al. / Vector 10 (2015) 96-105

Tabla 2
Mutadores del juego UT2004
AirControl MutBonusVehicles Super Berserk
Arena No Adrenaline Tranquilliser Guns
BigHead No SuperWeapons UDamage Rewards
Bonus Combos Onslaught Weapons UT Classis
GBHUDMutator PathMarkerMutator UT2003 Style
GBNoWeaponMutator QuadJump UTV2004S
InstaGib Regeneration Vampire
Lightning Guns Slow Motion Corpses Vehicle Pickups
LowGrav Sniper Rifles Zoom InstaGib
Species Statistics

Tabla 3
Condiciones que se pueden configurar

Condición Máximo Elegido ¿Por qué?

Suficiente número de participantes para no sobrecargar el sistema y
Número de
32 4 para tener siempre enemigos visibles.
participantes

Nivel “jugador experimentado”, es un nivel adecuado a la mayoría

Niveles del bot 8 3
de jugadores típicos del juego.
Para los resultados será mejor no tener unos enemigos que varíen su
Autoajustar nivel SI/NO NO
calidad.
Permiso de recoger
SI/NO SI Cualquier arma del escenario puede ser recogida.
armas
Menos de 15 puntos son partidas muy rápidas y poco aclaratorias.
Puntos objetivo 999 25
Más de 40 son partidas redundantes.
Para el número de puntos objetivo los 30 minutos son más que
Tiempo de juego 999 min 30 min
suficientes.
Protección al Tiempo invulnerable recién renacido (sino dispara). Da tiempo a un
30.0 s 2.0 s
renacer primer movimiento, pero no permite coger armas con seguridad.
Color de los equipos SI/NO NO En una partida DeathMatch no es necesario.
Arrojar armas SI/NO SI Puede tirar el arma si interesa.
Agitar armas SI/NO SI Los disparos del arma tienen vibraciones.
Las únicas armas iniciales son la shield gun (para protegerse) y el
Translocador inicial SI/NO NO
assault rifle (para atacar).
Sarcasmo SI/NO NO No es necesario.
Complica el nivel de la partida y las posibilidades, por lo que se
Mutadores 29 0
prescinde de ellos, ya que en las partidas normales no existe ninguno.

El primer problema viene dado por los tiempos de
ciclo irregulares (a pesar de que es posible configurar
de forma manual), ya que cada determinado tiempo
GameBots debe lanzar sus comandos de acción; lo
cual viene predefinido a 0,25 segundos, es decir, 4
acciones por segundo; así la mala gestión por parte de
Pogamut 3 provoca alternancias entre dos valores. El
más habitual es un tiempo de ciclo irregular entre más
de 0,4 segundos y menos de 0,5, al igual que es posible
que en alguna ocasión se produzca un tiempo de ciclo
irregular inferior a 0,25 segundos.
Somatic MarketBot: al plantear la idea de usar
los CBR como la estructura para representar los
marcadores somáticos en la teoría de Damasio, en un
juego como UT2004, lo más natural es encontrarse
problemas que impidan desarrollar la metodología
de manera exacta a como se plantea teóricamente; por
ello el sistema CBR propuesto en este proyecto varía
sobre el original. La figura 2 muestra las diferencias
entre lo que se puede considerar un CBR clásico y lo
que sería el CBR modificado para adaptarse al UT2004.
En general, no hay grandes diferencias conceptuales.

[ 100 ]
 Somatic MarkerBot - bots con emociones artificiales basados en CBR y la teoría de Damasio

Figura 2. CBR clásico vs CBR UT2004.

Para un CBR, el elemento principal es la estructura

del caso y en nuestro ejemplo está caracterizado en la
tabla 4.

Tabla 4
Estructura de caso de estudio

Variables de entorno: informan cómo está el juego en un momento determinado.

Comportamiento: forma de actuar que tuvo el bot en ese momento. Se guarda una asignación al comportamiento, por lo
que no es posible modificar los comportamientos en tiempo real.
Adaptabilidad: valor que simula el marcador somático de Damasio, indicando lo buena o mala que es la relación entre
variables de entorno y comportamiento en un caso particular. Con este valor, se puede simular el concepto de emoción a la
hora de elegir una opción tal como propone Damasio. Las parejas “variables de entorno-comportamiento” que hayan sido
negativas para el bot en su ejecución bajarán su valor de adaptabilidad discriminándolas antes de tenerlas en cuenta en
futuras situaciones. Y las que hayan sido positivas aumentarán su valor, estando siempre en la parte superior de la base de
casos, consiguiendo que siempre el bot las tenga en cuenta; aunque luego, al deliberar, elija otra de menor valor pero más
adecuada a la situación real.

La principal diferencia con el CBR típico es que

los casos son introducidos inicialmente debido a
problemas en la creación de comportamientos en
tiempo real y solo se modifica el valor de adaptabilidad;
en ningún momento se crea un nuevo caso mezcla de
otros anteriores, ni se repara un caso creado, ya que
estos no se modifican.
Al no permitir que los casos se creen en tiempo
de ejecución, el bot necesita un amplio conjunto de
comportamientos variados para facilitar su adaptación
a diversas situaciones y que dichos comportamientos
vayan ordenándose según avanza el bot en la partida. Figura 3. Árbol binario.
Comportamientos: son los que permiten al bot
adaptarse y actuar de diversas maneras (que pueden
ser mejores o peores en función de la situación en la 4. Modelos propuestos
que se encuentre). Los comportamientos se han creado
en forma de árbol (figura 3) y dependiendo de las Se han definido dos modelos para que emerja la
condiciones de la partida, el árbol binario 1 discurre capacidad de navegación y evasión de obstáculos en
por una rama u otra; actuando de la mejor manera el entorno no estructurado.
posible. En las hojas de cada comportamiento están las
llamadas “acciones simples”. El tamaño de los árboles
es variable entre cuatro y cinco niveles.

[ 101 ]
 Javier Olmos Lanzeta et al. / Vector 10 (2015) 96-105

Modelo 1 permanecido en contacto con un obstáculo. Mediante

esta función podemos conocer, por tanto, el porcentaje
Dada la dificultad que el algoritmo genético parece de ciclos en los que el bot ha entrado en colisión;
tener, a saber: que un bot aprenda por sí mismo a evitar siendo el mejor bot aquel que menos colisiones sufre
obstáculos y explorar el entorno caminando en línea a lo largo de su tiempo de vida. Los resultados de la
recta (siempre que le sea posible) debido a los tiempos función ‘fitness’ para el mejor experimento de entre
de ciclo y la limitación en el tamaño de las redes todos los realizados para este modelo se muestran en
neuronales establecidos por Pogamut 3, en este primer la gráfica 1. La duración del experimento fue de 100
modelo se pretende buscar alternativas al diseño del generaciones; las 25 primeras se dedicaron a la primera
bot que permitan adaptarlo al entorno del videojuego fase del experimento y fueron suficientes para llegar a
UT2004. Para ello, se ha establecido un diseño donde un resultado óptimo; la segunda fase se alargó durante
la red neuronal recibe una pequeña ayuda externa a la 75 generaciones más.
hora de modelar su comportamiento. Dado que la tarea
problemática es la de caminar en línea recta para evitar
los obstáculos, este modelo reseteará la red neuronal
al final de cada evasión. Dicho de otra manera, el bot
será autosuficiente en la tarea de explorar el entorno
y evitar los obstáculos que encuentre en su camino;
pero una vez concluida esta tarea, es decir, en el
momento en que todos sus sensores vuelvan a tener
un valor 0, la red neuronal se reseteará y volverá a
comenzar el proceso de exploración del entorno. A
pesar de que el ideal sería que la red aprendiese a
realizar este comportamiento por sí misma, parece
improbable para la velocidad del bot y los tiempos
de ciclo actuales tal como se ha visto hasta ahora.
En el siguiente modelo se puede ver qué ocurriría si
dichas condiciones fueran cambiadas. Debido a que el
Gráfica 1. Resultados para la función fitness.
comportamiento de caminar en línea recta ha dejado de
ser un comportamiento emergente, la función ‘fitness’
Según se observa en la gráfica 1, en el mejor caso
ya no es necesaria. Se retorna por lo tanto a una función
del modelo 1 del experimento 1: la línea discontinua
‘fitness’ basada en el comportamiento, que es implícita
vertical muestra el paso de la fase 1 a la fase 2 del
y que utiliza variables externas tal como se pretendía
experimento; la línea azul muestra el valor obtenido
en primera instancia. La función ‘fitness’ es la que se
por el mejor individuo de cada generación; la línea
muestra en la siguiente ecuación.
discontinua roja muestra la media de todos los
individuos de cada generación.
La CTRNN obtenida como resultado tras el
experimento genético, por ser la primera que alcanza
un comportamiento con un porcentaje de éxito
(1)
máximo, es la mostrada en la figura 4. Hay que tener en
cuenta que la red es simétrica, por lo que los valores de
los pesos del enlace entre la neurona de entrada 0 a la
La variable numCiclos indica el número total
neurona de salida 1 (u01) y el enlace entre la neurona de
de ciclos vividos por el bot y numColisiones indica
entrada 5 y la neurona de salida 1 (u15) serán iguales.
el número de ciclos en los que el bot ha sufrido o

[ 102 ]
 Somatic MarkerBot - bots con emociones artificiales basados en CBR y la teoría de Damasio

Figura 4. CTRNN resultado del experimento 1 del modelo 1.

Por último, en la figura 5, se muestra un ejemplo gráfico del comportamiento del bot.

Figura 5. Ejemplo gráfico del comportamiento de un bot controlado por la CTRNN del experimento 1 del modelo1.

[A] el bot localiza un obstáculo; [B] el bot reacciona
y evita el obstáculo; [C] el bot ha evitado correctamente
el obstáculo sin colisionar contra él y resetea su CTRNN
para explorar el entorno de nuevo.
Modelo 2
En este modelo se pretende estudiar, de cara al
futuro, qué podría conseguirse en caso de contar con
una plataforma como Pogamut 3 que trabajase con
un tiempo de ciclo de 0,1 segundos. Debido a que
evidentemente no es posible reducir el tiempo de
ciclo tal y como está programada dicha plataforma
en la actualidad, se ha simulado este experimento
disminuyendo la velocidad del bot al 0,1 de su
velocidad total. La lógica empleada para dicho cambio
es la siguiente: si tenemos en cuenta la fórmula espacio
= velocidad x tiempo y la aplicamos a cada ciclo,
vemos que el espacio recorrido en cada ciclo depende
de la velocidad del bot por el tiempo de duración de
dicho ciclo. Si en lugar de disminuir el tiempo de ciclo
disminuimos la velocidad, el espacio recorrido por el
bot ―y el número de ciclos en qué consistirá el proceso
de evitar obstáculos― será el mismo que el del bot a
la velocidad de los experimentos anteriores con un
tiempo de ciclo de 0,1 segundos. Ya que el hecho de
caminar en línea recta tras haber evitado un obstáculo
debe ser un comportamiento que emerja del propio bot,

[ 103 ]
 Javier Olmos Lanzeta et al. / Vector 10 (2015) 96-105

la función ‘fitness’ para este modelo es la mostrada en

la siguiente ecuación.

Donde V es la suma de las velocidades de los

motores, Δv es el valor absoluto de la diferencia
algebraica entre los valores de velocidad de los
motores, e i es el mayor de los valores devueltos por
los sensores. Esta función se evalúa en cada ciclo y el
resultado es la suma de todos ellos dividido por el
número total de ciclos. Mediante la cual se pretende
que el bot se desplace en línea recta siempre que sea
posible gracias al factor (1-√ (Δv)), que devolverá
valores cercanos a 1 cuanto menor sea el giro y cercanos
a 0 en casos donde el giro sea mayor y evite los muros
gracias al factor (1 − i). Los resultados de la función
‘fitness’ para el mejor experimento de entre todos los
realizados para este modelo se muestran en la gráfica 2.

Figura 6. CTRNN resultado del experimento para el modelo 2.

5. Conclusiones

Las limitaciones en el software y el hardware

Gráfica 2. Resultados para la función fitness en el mejor caso del
modelo 2 del experimento.
La línea discontinua vertical muestra el paso de
la fase 1 a la fase 2 del experimento. La línea azul
muestra el valor obtenido por el mejor individuo de
cada generación. La línea discontinua roja muestra la
media de todos los individuos de cada generación.
El hecho de que el bot con mejor valor ‘fitness’ no
supere valores del 80 %, se debe a que el bot debe girar
al encontrar un obstáculo y los sensores devuelven
valores mayores que 0 al localizarlos. Por otro lado
el hecho de que el valor ‘fitness’ sea menor al pasar
de la fase 1 a la fase 2 del experimento, se debe a que
el número de obstáculos es mayor en este último. La
CTRNN obtenida como resultado tras el experimento
genético es la mostrada en la figura 6. Al igual que en
el modelo anterior hay que tener en cuenta la simetría
de la red.
actuales pueden ser un gran impedimento en la
emergencia de comportamientos de navegación para
agentes virtuales en los videojuegos actuales. Como
se ha visto para el modelo 1, la aplicación de estas
técnicas hoy en día requiere de cierta necesidad de
toma de decisiones por parte del programador. Sin
embargo como ha demostrado el modelo 2 a medida
que el hardware evolucione y podamos contar entre
otras cosas con unidades de procesamiento dedicadas
exclusivamente a la IA, la posibilidad de utilizar
redes más complejas y realizar más acciones por
segundo permitiría obtener redes neuronales con
mayor capacidad para la navegación en entornos no
estructurados. Otra opción es la de reducir el potencial
gráfico de los juegos en pos del procesamiento de la IA,
algo muy interesante desde el punto de vista científico
pero con poco interés comercial dada la situación actual
del mercado por lo que queda fuera del alcance de
este artículo.
Agradecimientos
Al Departamento de Sistemas y Computación de
la Universidad de Zaragoza y al Departamento de
Sistemas e Informática de la Universidad de Caldas.

[ 104 ]
 Somatic MarkerBot - bots con emociones artificiales basados en CBR y la teoría de Damasio
Referencias
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Toward a Practice of Autonomous Systems: Proceedings of the
First European Conference on Artificial Life.
Werner G.M. (1991). Evolution of Communication in Artificial
Organisms, Artifial Life II. Paper presented at the Proceedings of
the Second International Conference of Artificial Life.
[ 105 ]
 Vector 10 (2015) 106 - 110
ISSN 1909 - 7891

Infraestructuras y turismo de salud:

desafíos de la industria hotelera
Agustin Arieu*

Escuela de Negocios Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional General Pacheco. Swiss Medical Group.
Cámara Argentina de Turismo Medico

Recibido: 13/11/2015. Aprobado: 09/12/2015.

Resumen
La consolidación del rubro salud como segmento turístico genera oportunidades para los actores de esta industria, en especial para la
industria hotelera; la cual requerirá de ciertas adecuaciones particularmente en términos edilicios y de servicio.

Palabras clave: turismo médico, hotelería, seguridad del paciente, medicina internacional, salud.
Infrastructure and health tourism: Challenges for the hotel industry
Abstract
The consolidation of healthcare as a tourism segment creates opportunities for this industry actors, especially for the hotel industry,
which will require certain adjustments, especially in architectural and service terms.

Key words: medical tourism, hotel industry, patient safety, international medicine, health

1. Introducción viajaban desde países menos avanzados hacia los más

De acuerdo con la OIT (2010), el turismo médico es la
práctica de cruzar la frontera de un país para obtener
cuidado médico. Según la misma organización, este
nuevo segmento es parte de una oferta central en países
tales como Colombia, Costa Rica, Estonia, Hungría,
India, Jordania, Kenia, Letonia, Lituania, Malasia,
Polonia, Tailandia y Túnez. Se trata de un fenómeno
social y económico que crece en forma acelerada. Se
estima que para el año 2017 cerca de 16 millones de
pacientes de Estados Unidos recibirán algún tipo
de atención por fuera de su país; y que, en términos
monetarios, estos servicios habrán significado unos
373 mil millones de dólares. Un cambio importante
en el flujo de pacientes internacionales ha provocado
que a diferencia de otras épocas en que los pacientes
* Autor de correspondencia.
*
E-mail: aarieu@gmail.com (A. Arieu)
Cómo citar este artículo:
Arieu A. (2015). Infraestructuras y turismo de salud: desafíos de la industria hotelera. Revista Vector, 10: 106-110.
avanzados, ahora el flujo se da en ambos sentidos;
generando nuevas oportunidades en países de menor
desarrollo relativo (Gill y Singh, 2011).
El turismo médico es uno de los segmentos de mayor
crecimiento en la industria turística mundial (Heung et
al., 2011). De acuerdo con Bookman y Bookman (2007),
un país puede adquirir una ventaja competitiva en el
turismo médico potenciando factores no vinculados a los
aspectos médicos tales como la proximidad o la facilidad
del viaje. Se entiende que la facilidad del viaje tiene
que ver con la infraestructura, rutas, frecuencias, pero
también con el confort del destino. Gill y Singh (2011)
subrayan la importancia de la calidad de los hoteles
y de la gastronomía local como uno de los elementos
a considerar por un eventual pasajero médico. La
industria del turismo médico es una industria extensa
y que involucra actores muy diversos, según se describe
en la Figura 1 (Lunt et al., 2011).
 Infraestructuras y turismo de salud: desafíos de la industria hotelera
Figura 1. Diagrama del turismo médico.
De acuerdo con un estudio realizado por la
Organización Internacional del Trabajo (2010), es
posible identificar las siguientes tendencias (y desafíos)
principales dentro del sector de la hotelería y el turismo:
envejecimiento de la población y cambio demográfico;
migración internacional de trabajadores; relevancia de
los países emergentes; turismo médico y de bienestar;
mayor uso de tecnologías de la información e Internet;
cambio climático; diversificación de los productos
turísticos.
Resulta importante señalar el destacado papel de
la salud dentro de estas mayores tendencias; lo cual
tiene que ver con las necesidades de una población
más envejecida que requiere de un servicio distinto, el
desarrollo del segmento del turismo médico en forma
más explícita, pero también la creación de nuevos
conceptos como spas y residencias médicas.
Han y Hwang (2013) señalan que la oferta de
servicios médicos en establecimientos hoteleros
incrementa su atractivo para un tipo de pasajero
internacional que busca realizar un viaje por motivos
de salud y en tal sentido cualquier región que busque
ser competitiva en este segmento turístico debe prestar
atención en ofrecer un servicio focalizado en las
necesidades de los pacientes.
El propósito de esta publicación es explorar los
efectos que el turismo médico pueda tener en la
industria hotelera en general y la adecuación de los
establecimientos a este nuevo tipo de demanda en
particular.
2. La industria de la salud y su incidencia en el
sector hotelero
Puede observarse la existencia de una mayor
vinculación entre la industria hospitalaria y la
hotelera. Los grandes hospitales atraen a pasajeros que
pueden provenir de largas distancias, incluso desde el
exterior; lo cual obliga al pernocte del propio paciente,
familiares o acompañantes.
Toda la infraestructura de la industria turística
(agencias, aerolíneas, hoteles y taxis) puede beneficiarse
de este nuevo nicho. Especialmente debido a que una
parte importante de los pacientes tienen períodos
largos de recuperación, por lo que el beneficio para el
turismo es importante; aunque en una mayor medida
para la industria hotelera (Connel, 2006).
Estudios recientes muestran el impacto que
importantes instituciones de salud poseen en sus
ciudades respectivas, por ejemplo: la Mayo Clinic
[ 107 ]
 Agustin Arieu / Vector 10 (2015) 106-110
en Rochester, Cleveland Clinic en Cleveland o Johns
Hopkins Hospital en Baltimore. En el caso de Rochester,
esta ciudad demuestra una importante especialización
en el rubro salud con una tasa de empleo superior al
20 % para este sector, generando una muy significativa
afluencia de pacientes de otras regiones, haciendo que
el segmento de mayor ocupación hotelera en la ciudad
sea justamente el de pasajeros por motivos de salud; lo
que adicionalmente conlleva a una tasa de ocupación
para dicha región superior a la media nacional y a la
vez con tarifas más altas (Miszczyk, 2013).
A partir de esta nueva perspectiva que trae la salud
al sector hotelero, muchos proyectos de inversión en
este rubro presentan un marcado acento en los servicios
vinculados a la salud. Por ejemplo: en Hungría, la
Agencia de Inversiones y Comercio en un informe del
año 2014 presenta algunos proyectos de este tipo entre
ellos el Premium Health Park Kapuvar el cual consiste
en la construcción de 2 hoteles de 5 y 4 estrellas, una
villa médica de 50 departamentos y un complejo
terapéutico y spa con una inversión de más de 60
millones de euros, en cercanías a Viena, Budapest y
Austria. Aprovechando la ventaja local de sus aguas
termales, este emprendimiento plantea orientarse
a un target comercial de aproximadamente 400 mil
personas que sufren algún tipo de enfermedad vascular
en Hungría y más de 60 millones de personas en toda
Europa. Desde el punto de vista de los tratamientos
se plantea una colaboración con el hospital público de
Kapuvar. Con una inversión superior a los 50 millones
de euros Hungarian Mansion Hotel Chain se plantea
como un desarrollo similar, orientado a turistas médicos
en búsqueda de rehabilitación y wellness que valoran
además el lujo y la exclusividad. En Miami, el grupo
inversor Omega Grid planea construir un hotel médico
con un foco casi exclusivo en pacientes, buscando
lograr una alta ocupación a través de alianzas con los
hospitales de la zona (Miami Dade College Medical
Center Campus, Holtz Children’s Hospital, Jackson
[ 108 ]
Memorial Hospital y University of Miami Hospital).
En Cancún, con 100 habitaciones y ubicado cerca de
uno de los hospitales más destacados de la región ―el
hospital Galenia, que es el único de tercer nivel en el
Estado de Quintana Roo, contando con certificación de
Joint Commission―, el hotel Four Points by Sheraton
es el reflejo de esta nueva tendencia dentro de una
importante cadena multinacional como lo es Starwood;
encontrándose apalancado por una inigualable ventaja
competitiva natural y un excelente nivel de servicios
médicos. En Argentina, varios hoteles integran ya la
Cámara Argentina de Turismo Médico; manifestando
un fuerte interés por desarrollar este segmento.
3. Perfil del pasajero médico e implicancias para su
alojamiento
Los principales factores que impulsan a un paciente
a trasladarse hacia otro país a fin de recibir atención
médica están relacionados con el costo, las esperas,
la calidad médica, la reputación de las instalaciones
y la disponibilidad de opciones de tratamiento en el
destino. Además el perfil esperado de un pasajero
médico suele ser el de un hombre no muy mayor, de
ingresos medios o bajos, con cobertura médica limitada
en su país y con un compromiso en su salud moderado,
sin riesgo de vida inminente (Guy et al., 2015).
Desde un punto de vista ergonómico, las
características físicas de un pasajero con fines
médicos generan una serie de requisitos adicionales de
alojamiento. Ya sea en instancias pre, posquirúrgicas o
de rehabilitación, este tipo de pasajeros normalmente
demandará infraestructuras y servicios usualmente
no contemplados. A efectos de determinar cuáles y
qué importancia relativa tiene cada uno, se consultó
con médicos especialistas de la organización Swiss
Medical Center y se realizó una ponderación siguiendo
la metodología de Brown y Gibson de comparación
por pares.
 Infraestructuras y turismo de salud: desafíos de la industria hotelera
Figura 2. Ponderación metodología Brown y Gibson.
A partir de este estudio, desde el punto de vista de
la infraestructura, se pueden mencionar los siguientes
elementos ordenados de mayor a menor importancia
relativa: cama de acompañante; desfibrilador automático
(DEA); habitación con baño para discapacitados; cama
del paciente que permita la circulación lateral por ambos
lados e idealmente de tipo hospitalaria; teléfono en
habitación y baño; rampa en todos los sectores de la
habitación y espacios comunes; puertas de habitación
y baño de dimensiones adecuadas para la circulación
con silla de ruedas; timbre de emergencias; ascensor con
dimensiones adecuadas; sistemas contra incendio con
doble puerta en pasillos; sector del hotel para pacientes
y mostrador exclusivo.
Respecto de los servicios, también en orden de
importancia tenemos: área protegida médica; servicio
de enfermería; servicio de cuidador; housekeeping 24
x 7; personal acreditado en RCP; servicio de dietas
especiales; concierge médico; personal shopping;
asistencia con silla; checkin y checkout express y estética
personal.
4. Conclusiones
El turismo médico es un segmento que seguirá
creciendo a un ritmo importante. La industria hotelera,
como parte de la cadena de valor de esta industria,
buscará adaptarse a las necesidades particulares de
este tipo de pasajeros. En el corto plazo es esperable
que las cadenas de hoteles consideren al segmento
como parte de un mix; mientras que en el mediano
plazo se desarrollarán proyectos enfocados casi con
exclusividad al mismo, en la mayoría de los casos
asociados a una organización de salud que considere al
hotel como una extensión de su propia infraestructura
de servicios.
Desde el punto de vista de la gestión, la adaptación
a este tipo de pasajeros se traduce en la incorporación
de infraestructuras y servicios. Los primeros asociados
fundamentalmente a cuestiones de movilidad,
seguridad y acompañamiento. Los segundos enfocados
fundamentalmente a cobertura de emergencias y una
atención más personalizada.
[ 109 ]
 Agustin Arieu / Vector 10 (2015) 106-110
Sería interesante, desde el punto de vista de la
investigación, profundizar en aspectos vinculados con
la capacitación del recurso humano y la adaptación
edilicia tanto para desarrollos hoteleros nuevos como
para la adaptación de instalaciones ya existentes.
Asimismo, explorar los encadenamientos productivos
y la incorporación de esta temática en la elaboración
de planes estratégicos urbanos.
Referencias
Bookman, M., Bookman, K. (2007). Medical Tourism in Development
Countries. Palgrave Macmillan: New York.
Connel, J. (2006). Medical tourism: Sea, sun, sand and y surgery.
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www.oecd.org/els/health-systems/48723982.pdf. [Consulta: 1
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industry on Rochester, Minnesota. Disponible en: http://
digitalcommons.macalester.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=103
3&context=geography_honors. [Consulta: 1 de febrero de 2016]
 INSTRUCCIONES PARA
LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS

La revista VECTOR, órgano de difusión de los saberes de la comunidad ingeniería global, le hace
una cordial invitación, para que sea partícipe de la construcción de este proyecto, mediante el envío
de artículos para su publicación con la siguiente topología:

1) Artículos producto de investigaciones científicas o tecnológicas: presentación detallada de

resultados originales de proyectos de investigación.

2) Artículo de revisión: Documento resultado de una investigación donde se analizan, sistematizan

e integran los resultados de investigaciones, publicadas o no, sobre un campo en ciencia o tecnología,
con el fin de dar cuenta de los avances y las tendencias de desarrollo. Se caracteriza por presentar
una cuidadosa revisión bibliográfica de por lo menos 50 referencias.

3) Artículo corto: Documento breve que presenta resultados originales preliminares o parciales de
una investigación científica o tecnológica, que por lo general requieren de una pronta difusión.

4) Reportes de caso: Documento que presenta los resultados de un estudio sobre una situación
particular, con el fin de dar a conocer las experiencias técnicas y metodológicas consideradas en un
caso especifico. Incluye una revisión sistemática comentada de la literatura sobre casos análogos.

ESTRUCTURA DEL ARTÍCULO

Los artículos producto de investigaciones científicas o tecnológicas, para ser considerados por el
comité editorial para su posible publicación en la revista VECTOR, deberán contar con la siguiente
estructura:

a) Titulo del artículo. Debe ser explicativo del artículo, ir escrito en letra tipo Times New Román No.
14 , negrilla y sin mayúsculas sostenidas, con un máximo de 20 palabras.

b) Información de los autores. Nombre y apellidos de los autores en letra Times New Roman No.
12. En la siguiente línea se debe indicar la dependencia y la institución en la cual trabaja cada uno
de los autores iniciando con el superíndice correspondiente. En el pie de página, simbolizado por
un asterisco (*), se indicará el correo electrónico del autor de correspondencia. Opcionalmente, se
pueden relacionar los correos electrónicos de los demás autores. Ejemplo:

Luis Vasconcelosa, Javier Parradob, Rubén Aceroa*

a
Departamento de Ingeniería, Universidad de Caldas, Calle 65 No. 26-10, Manizales, Colombia
b
Escuela de Ingeniería Química, Universidad del Valle, Edificio 336 - Ciudadela Universitaria Meléndez,
Cali, Colombia

[ 111 ]
 En el pie de página se relaciona la siguiente información:

* Autor de correspondencia.
E-mail: r.acero@ucaldas.edu.co (R. Acero)
E-mail: l.vasconcelos@ucaldas.edu.co (L. Vasconcelos)
E-mail: javier.parrado@univalle.edu.co (J. Parrado)

c) Resumen (Abstract). Debe incluirse un resumen, primero en español, y luego en inglés no mayor
a 200 palabras, consistente en una presentación abreviada y precisa del contenido del documento,
sin interpretaciones, críticas o juicios valorativos, pero involucrando la metodología, los resultados
y las conclusiones.

d) Palabras clave. Deben presentarse cinco palabras que identifiquen los aspectos relevantes del
artículo. Éstas deben ir inmediatamente después de cada resumen.

e) Introducción. Debe describir el planteamiento general del estudio, tales como: contexto,
antecedentes, breve estado del arte de la temática abordada, objetivos y alcance del estudio.

f) Materiales y métodos. Se debe describir de manera concisa la metodología utilizada durante la

realización del estudio objeto del artículo; por ejemplo, se deben precisar los métodos analíticos
empleados, los equipos utilizados, los microorganismos usados y, en general, los aspectos más
relevantes que permitan una visualización por parte del lector del enfoque metodológico aplicado.
En el caso de artículos que no correspondan a investigaciones experimentales, por ejemplo artículos
sobre modelación o simulación de procesos, en esta sección se debe describir el enfoque utilizado
incluyendo información sobre los métodos numéricos, algoritmos y programas de computador,
entre otros aspectos (si aplican); en este caso, el nombre de la sección puede modificarse.

g) Resultados y discusión. Aquí, el autor muestra de manera clara, precisa y objetiva los resultados
del trabajo de investigación, valiéndose en lo posible de cuadros, gráficos, y diagramas. Asimismo,
el autor evalúa sus hallazgos y determina hasta qué punto ha contribuido a la solución de la
problemática descrita en la introducción. La sección de discusión se puede presentar en forma
separada. En los artículos experimentales, es importante presentar la evaluación estadística de los
resultados obtenidos.

h) Conclusiones. Las conclusiones principales se definen a partir de la implicación de los resultados

y deben presentarse en una sección de conclusiones corta (máximo 200 palabras).

i) Referencias. Se exige que éstas se incluyan al final del artículo, ordenadas alfabéticamente, y de
acuerdo con las siguientes normas:

1) Artículos de revistas

Ejemplo: Numminen K., Sipila O., Makisalo H. (2005). Preoperative hepatic 3D models: Virtual liver
resection using three-dimensional imaging technique. European Journal of Radiology, 56:179-184.

2) Libros

Ejemplo: Edgar T.F., Himmelbleau D.M., Lasdon L.S. (2001). Optimization of Chemical Processes.
McGraw-Hill: New York. 651 p.

[ 112 ]
3) Secciones de Libro

Ejemplo: Madson P.W., Monceaux D.A. (1995). Fuel ethanol production. En: The Alcohol Textbook.
Lyons T.P., Kelsall D.R., Murtagh J.E. (Eds.). University Press: Nottingham. pp. 257-268.

4) Informes

Ejemplo: Espinal C.F., Martínez H.J., Acevedo X. (2005). La cadena de cereales, alimentos balanceados para
animales, avicultura y porcicultura en Colombia. Una mirada global de su estructura y dinámica 1991-2005.
Documento de Trabajo No. 87. Observatorio Agrocadenas Colombia, Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural: Bogotá. 94 p. Disponible en: http://www.agronet.gov.co/www/docs_agro-
net/200511215360_caracteri zacion_cereales.pdf.

5) Tesis doctorales o trabajos de grado.

Ejemplo: Li X. (2004). Conflict-based method for conceptual process synthesis. Tesis de Ph.D. Departamento
de Tecnología Química, Lappeenranta University of Technology: Lappeenranta, Finlandia. 79 p.

6) Congresos, simposios, encuentros o similares

Ejemplo: Stadherr M.A. (1997). Large-scale process simulation and optimization in a high performance
computing environment. En: Aspen World 97. Boston, MA, EUA.

7) Páginas web

Ejemplo 1: ETPI. (2003). The sugar sector environmental report. Environmental Technology Program for
Industry (ETPI). Disponible en: http://www.cpp.org.pk/etpirpt/SugarSectorReport.pdfS. [Visitada en
julio de 2006].

Ejemplo 2: Berg C. (2004). World Fuel Ethanol Analysis and Outlook. Murtagh & Associates. Disponible
en: http://www.distill.com/World-Fuel-Ethanol-A&O-2004.html. [Visitada en noviembre 2007].

8) Patentes

Ejemplo: Maranhao L.E.C. (1982). Individual bagasse drier. Patente de Estados Unidos 4326470.

Para el manejo de las citas y referencias bibliográficas, Vector tiene a disposición de los autores un
archivo de EndNote con el estilo (plantilla) requerido por las normas de la revista. Los autores pu-
eden escribir un mensaje al correo electrónico revistavector@ucaldas.edu.co solicitando el archivo
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PRESENTACIÓN DE ARTÍCULOS

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tamaño carta con interlineado a 1,5 espacios, letra Times New Roman No. 12, a una columna. El texto
deberá escribirse en MS Word, con márgenes iguales de 2,5 cm. Diferencie claramente el inicio de
cada párrafo mediante una sangría de tres espacios (no utilizar un renglón vacío para diferenciar los
párrafos). Los títulos de las diferentes secciones del artículo (incluyendo la introducción y las con-

[ 113 ]
 clusiones) deben ir numerados; se permiten numeraciones de los títulos y subtítulos hasta el cuarto
nivel (por ejemplo, 3.1.2.4).

Las ilustraciones, gráficas, fotografías, esquemas, diagramas de flujo y cualquier tipo de material
gráfico se deben etiquetar como figuras y citar en el texto de la siguiente manera: Figura 1, Figura
2, etc. Las tablas se deben citar en el texto así: Tabla 1, Tabla 2, etc. Lo anterior también aplica para
los títulos de las tablas y las leyendas de las figuras. Los epígrafes (leyendas) de las figuras deben ir
después de las mismas; los títulos de las tablas deben ir antes de las mismas.

Las citas bibliográficas que van en el texto del artículo deben contener solamente el primer apellido del
autor (sin iniciales del segundo apellido o del nombre) seguido de una coma y el año de publicación
de la correspondiente fuente bibliográfica. Cuando la fuente bibliográfica (artículo, libro, capítulo de
libro, informe, patente, página web, memorias en eventos, etc.) tenga dos autores, se deberán relacio-
nar los apellidos de los dos autores unidos por la conjunción “y”, seguidos de una coma y el año de
publicación; si la fuente tiene tres o más autores, se debe indicar el apellido del primer autor seguido
de la abreviatura “et al.” en cursiva, una coma y el año de publicación. Si se reportan diferentes fuentes
de un mismo autor o autores en un mismo año, se debe agregar al final del año una letra en orden
alfabético para poder diferenciarlas. Si la cita es directa, el apellido del autor no va entre paréntesis,
pero sí el año; si la cita es indirecta, tanto el apellido del autor como el año van entre paréntesis. Varias
citas bibliográficas se agrupan según el orden alfabético de los autores y luego por año.

Ejemplos:
“De acuerdo con Smith (2003), las representaciones...”
“Smith y Adams (2006) han reportado...”
“Diferentes trabajos han demostrado la validez de este enfoque (Cárdenas et al., 2010; Smith, 2004a,
2004b; Taylor y Martínez, 2011)...”.

El documento se debe enviar al correo electrónico: revistavector@ucaldas.edu.co.

CUALQUIER INFORMACIÓN ADICIONAL, NO DUDE EN COMUNICARSE A:

revistavector@ucaldas.edu.co

[ 114 ]
 GUIDE FOR AUTHORS
The VECTOR journal, as a disclosure medium of knowledge in the global engineering community,
makes a cordial invitation to be a contributor in the construction of this project, by sending original
manuscripts for their publication. The types of paper that can be published are as follows:

1) Research Paper: Detailed presentation of the original results of research projects.

2) Review Paper: A document where the results of published or non-published research works on a
field in science or technology are analyzed, systematized and integrated with the purpose of presenting
the advances and development trends. It is characterized by presenting a thorough literature review
of at least 50 references.

3) Short Communication: A brief document that presents preliminary, partial or original results of
a scientific or technological research, which generally requires a soon disclosure.

4) Case Study: A document that presents the results of a study on a particular situation, with the
purpose of presenting technical and methodological experiences considered in that specific case. It
includes a commented systematic literature review on analogous cases.

ARTICLE STRUCTURE

In order to be considered by the Editorial Board as a possible publication in the VECTOR journal,
the research papers must be structured in the following way:

a) Title of the article. It must explain the article, be in the Times New Roman font No. 14, bold type
and without all caps, with a maximum of 20 words

b) Authors’ information. Authors’ full name in Times New Roman font No. 12. In the next line, the
affiliation of each one of the authors and the address of the institution where they work, starting
with the corresponding superscript. In the footnote, symbolized by an asterisk (*), the corresponding
author’s electronic mail address should be indicated. Optionally, the e-mails of the remaining authors
may be linked. Example:

Luis Vasconcelosa, Javier Parradob, Rubén Aceroa*

a
Department of Engineering, Universidad de Caldas, Calle 65 No. 26-10, Manizales, Colombia
b
College of Chemical Engineering, Universidad del Valle, Edificio 336 - Ciudadela Universitaria Meléndez,
Cali, Colombia

In the footnote, the following information should be indicated:

* Corresponding author.
E-mail: r.acero@ucaldas.edu.co (R. Acero)
E-mail: l.vasconcelos@ucaldas.edu.co (L. Vasconcelos)
E-mail: javier.parrado@univalle.edu.co (J. Parrado)

[ 115 ]
 c) Abstract. An abstract must be included. It must be no longer than 200 words, and consists in a brief
and precise presentation of the document, without interpretations, critics, or evaluative judgments,
but concerning the methodology, the main results and the conclusions.

d) Keywords. Provide a maximum of 5 keywords to identify the most important aspects of the article.
These words must be immediately after the abstract.

e) Introduction. It must describe the general proposal of the study, such as: background, brief state-
of-the art on the specific thematic, and the objectives and scope of the study.

f) Materials and methods. The methodology used during the article study is due to describe in a
concise way. The analytical methods that were used, the equipment, the microorganisms, and in general
the most important aspects that allow the visualization by the reader of the methodological approach
employed, should be presented. In the case of articles which do not correspond to an experimental
research, e.g., papers about process modeling or simulation, the approach used must be described.
This approach should include information about the numerical methods, algorithms, and software
utilized, among other aspects (if they apply). In this case, the section name can be modified.

g) Results and discussion. Here, the authors show in a clear, precise and objective way, the results of
the research study using figures (pictures, graphs, diagrams) and tables. Also, the author evaluates
his/her findings and determines to what extent he/she has contributed to the solution of the problem
described in the introduction. The discussion section can be presented in a separate way. In the
experimental articles, it is important to present the statistical assessment of the results obtained.

h) Conclusions. The main conclusions drawn from results should be presented in a short Conclusions
section (maximum 200 words).

i) References. It is demanded that references are included at the end of the article, alphabetically
ordered, and obeying the following norms:

1) Journal articles

Example: Numminen K., Sipila O., Makisalo H. (2005). Preoperative hepatic 3D models: Virtual liver
resection using three-dimensional imaging technique. European Journal of Radiology, 56:179-184.

2) Books

Example: Edgar T.F., Himmelbleau D.M., Lasdon L.S. (2001). Optimization of Chemical Processes.
McGraw-Hill: New York. 651 p.

3) Book sections

Example: Madson P.W., Monceaux D.A. (1995). Fuel ethanol production. In: The Alcohol Textbook.
Lyons T.P., Kelsall D.R., Murtagh J.E. (Eds.). University Press: Nottingham. pp. 257-268.

4) Reports

Example: Wooley R., Ruth M., Sheehan J., Ibsen K., Majdeski H., Galvez A. (1999). Lignocellulosic biomass
to ethanol process design and economics utilizing co-current dilute acid prehydrolysis and enzymatic hydrolysis.

[ 116 ]
Current and futuristic scenarios. Technical Report NREL/TP-580-26157. National Renewable Energy
Laboratory: Golden, CO (USA). 123 p. Available in: http://www.senternovem.nl/mmfiles/26454_tcm
24-124156.pdf.

5) Ph.D. thesis or M.Sc. works

Example: Li X. (2004). Conflict-based method for conceptual process synthesis. Ph.D. Thesis. Department
of Chemical Technology, Lappeenranta University of Technology: Lappeenranta, Finland. 79 p.

6) Congresses, symposia, meetings or academic events:

Example: Stadherr M.A. (1997). Large-scale process simulation and optimization in a high performance
computing environment. In: Aspen World 97. Boston, MA, USA.

7) Websites

Example 1: ETPI. (2003). The sugar sector environmental report. Environmental Technology Program
for Industry (ETPI). Available in: http://www.cpp.org.pk/etpirpt/SugarSectorReport.pdf. [Visited in
July 2006].

Example 2: Berg C. (2004). World Fuel Ethanol Analysis and Outlook. Murtagh & Associates. Available
in: http://www.distill.com/World-Fuel-Ethanol-A&O-2004.html. [Visited in November 2007].

8) Patents

Example: Maranhao L.E.C. (1982). Individual bagasse drier. United States Patent 4326470.

To handle citations and references, Vector has made available to the authors the EndNote file with
the style (template) required by the journal rules. Authors can write an e-mail message requesting the
mentioned file to revistavector@ucaldas.edu.co or download it directly from the website of the journal.

ARTICLE PRESENTATION

The maximum length of the article to be published, including figures and tables, should be at the
most 15 pages using 1.5 spacing and Times New Roman font No. 12 in one column. The text should
be written in MS Word using 2.5 cm margins. Differentiate clearly the beginning of each paragraph
indented by three spaces (do not use a blank line to differentiate paragraphs). Numbering of headings
and subheadings up to the fourth level (for example, 3.1.2.4) is allowed.

Illustrations, images, charts, photographs, diagrams, flow charts and any type of graphic material
should be labeled as figures and must be cited in the text in the next way: Figure 1, Figure 2, etc.
Tables should be cited in the text as follows: Table 1, Table 2, etc. This also applies to the titles of tables
and figure captions. The headings (captions) for figures should go after them; the titles of the tables
should go before them.

All the citations within the text must contain only the first Author’s last name (without initials of the
second last name or name) followed by a comma and the year of publication of the corresponding
reference. When the reference (article, book, book chapter, report, patent, website, presentation on

[ 117 ]
 events, etc.) has two authors, the citation must list the Authors’ last names joined by the conjunction
“and” followed by a comma and the year of publication. If the reference has three or more authors,
the citation must indicate the surname of the first Author followed by the abbreviation “et al.” in italic
style, a comma, and the year of publication. If different sources are reported by the same author or
authors in the same year, add at the end of the year in the citation (and in the reference year) a letter
in alphabetical order to differentiate them. If the citation is direct, the author’s last name does not go
in parentheses, but it does the year. If the citation is indirect, the author’s surname and the year of
publication must be in parentheses. Several citations are grouped according to the alphabetical order
of the authors and then by year.

Examples:
“According to Smith (2003), the representations...”
“Smith and Adams (2006) have reported...”
“Different studies have demonstrated the validity of this approach (Cardenas et al., 2010; Smith, 2004a,
2004b; Taylor and Martinez, 2011)...”.

The document must be sent to the e-mail: revistavector@ucaldas.edu.co.

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[ 118 ]
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en el mes de diciembre de 2015
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