UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios –

I.A.P.A.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

INFORME 2
DAÑO POR FRÍO Y QUEMADURA POR CONGELACIÓN

PROFESOR: Wimar Reynaga

GRUPO: B*
Integrantes Código
- Arcondo Lopez, Andre Kevin 20150426
- Gutiérrez Castillo, Carla Pamela 20150441
- Martel Aranda, Yeferson 20150056
- Soto Padilla, Erin 20131324

Lima – Perú
2019-II
 I. INTRODUCCIÓN

La mayoría de las matrices alimenticias se distinguen por su alto contenido de agua y

densidad de nutrientes que los hace propensos al deterioro y a la pérdida de calidad. Debido
a ello en la industria alimentaria se realizan diversos métodos de conservación, con el fin de
aumentar la vida útil de estos. Una de las principales estrategias que se utilizan para aumentar
la vida útil y mantener la calidad del producto es la congelación.

Durante la congelación, parte del contenido de agua del alimento se convierte en cristales de
hielo debido a la transición de fase. La cantidad de agua que se convierte en hielo depende
de la temperatura de congelación y la composición del producto. Sin embargo, se pueden
ocasionar fenómenos como la quemadura por congelación que es una gran desecación
superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior (Dalvi-Isfahan
et al., 2019).

Asimismo, el almacenamiento en frío es la técnica más utilizada para la conservación de

frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación de ciertas temperaturas
constantes a los frutos a conservar, por encima del punto crítico para así mantener sus
cualidades organolépticas y nutricionales. Esta conservación refrigerada bajo ciertas
condiciones, permite reducirlas debidas a desórdenes fisiológicos y podredumbres, retrasar
la maduración y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutícolas
en general, con calidad idónea para consumo en fresco o industrial.

Sin embargo, muchos alimentos, especialmente los productos hortofrutícolas presentan

sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas
en la piel, conocidas generalmente como lesión o daño por frío y que pueden causar una alta
pérdida de calidad comercial.

Por ello el objetivo del presente informe fue observar los cambios que se producen durante
el almacenamiento en frio del ají amarillo, asimismo evaluar la influencia del estado de
madurez en la respuesta a las bajas temperaturas. Por otro lado, permitirá evidenciar los
síntomas de la quemadura por congelación de muestra de pechuga de pollo y comparar el
efecto de diferentes tecnologías de empaque en la aparición de estos síntomas.
 II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2.1.Daño por frío

En el cuadro 1 se presentan las variaciones en los pesos de las muestras de ajíes escabeche,
almacenadas a temperatura ambiente y en refrigeración por nueve días.

Cuadro 1. Variación de los pesos de las muestras de ajíes escabeche

Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 7 Día 9

Peso (g)
Temperatura Maduro 31.81 30.89 28.99 27.72 26.84 23.5 21.7
ambiente Inmaduro 15.17 14.67 13.71 13.04 12.52 10.48 9.57
Refrigeración Maduro 29.27 28.95 28.4 27.98 27.68 26.6 24.6
Inmaduro 12.30 12.10 11.88 11.78 11.65 11.07 10.58

El daño por frio ocasiona síntomas que varían en función de la especie, tipo de tejido, estado
de madurez y metabólico (activo o en dormancia) inmediatamente antes del tratamiento y
por una gran diversidad de factores ambientales (Martínez-Jávega et al., 2007). Dentro de
ellas, la pérdida de peso es uno de los principales síntomas como se observa en el Cuadro 1,
siendo los ajies maduros, tanto los sometidos a refrigeración y a temperatura ambiente, los
más abruptas caídas de pesos debido a que una de las principales respuestas al daño por frio
es la perdida de agua.

En el cuadro 2 se presentan las variaciones en la tasa de producción de CO2 de las muestras

de ajíes escabeche, almacenadas a temperatura ambiente y en refrigeración por nueve días.

Cuadro 2. Variación de la tasa de producción de CO2 de las muestras de ajíes escabeche

Día 0 Día 4 Día 7 Día 9

mL CO2/kg.h
Temperatura Maduro 38 45 51.4 55.69
ambiente Inmaduro 79.7 96.5 115.3 126.27
Refrigeración Maduro 41.3 43.7 45.4 49.12
Inmaduro 98 103.7 109.2 114.22
Según el cuadro 2, la tasa de producción de CO2 a temperatura ambiente de las muestras de
ajies aumento en menor medida que las sometidas a refrigeración, lo cual corresponde con
Nordby y Mc Donald (1991), quienes mencionan que la cutícula juega algún papel en el
desarrollo de la alteración del fruto u hortaliza ya que el flavedo es más poroso bajo
refrigeración que a temperatura ambiente, facilitando el aporte de O2 hacia la membrana y
la salida de agua, que provoca una deshidratación. Asimismo, menciona que varios
metabolitos gaseosos como el CO2, C2H4, etanol y acetaldehido, pueden ser bio-indicadores
para evaluar y detectar las alteraciones organolépticas, fisiológicas y patológicas antes de que
se manifiesten los síntomas.

En el cuadro 3 se presentan las variaciones en el color utilizando la escala (L*, a*, b*), de las
muestras de ajíes escabeche almacenadas a temperatura ambiente y en refrigeración por
nueve días.

Cuadro 3. Variación del color de las muestras de ajíes escabeche

En cuanto a la variación de color, el cuadro 3 muestra que el valor de a* fue el más marcado
incremento (de naranja claro a oscuro) en las muestras de ajies a temperatura ambiente,
debido a que las depresiones de la piel adquieren tonalidades oscuras siendo los frutos de piel
delgada más susceptibles, como así también el menos maduro. Mientras que a refrigeración,
las causas de los cambios de tonalidades se deben a que a temperaturas cercanas a 0 º C,
ocurre un escaldado superficial ocasionando que las glándulas pueden ennegrecer por acción
del frío (Martinez-Javega et al., 2007).

2.2.Quemadura por congelación

En el cuadro 4 se presentan la variación de los pesos de las muestras de pechuga de pollo,

almacenadas en congelación bajo diferentes tipos de empaque.

Cuadro 4. Variación de los pesos de las muestras de pechugas de pollo congeladas

Tipo Peso (g)

Día 14 Día 17 Día 21 Día 24
Control 138.44 139.38 139.11 136.23
Sellado (P.E) 175.37 175. 72 174.3 174.55
Polietileno al 164.49 166.62 168.04 162.99
vacío
P.E Glaseado 149.18 149.46 149.17 147.25

III. CONCLUSIONES
 Se observar los cambios que se producen durante el almacenamiento en
frio del ají amarillo, y evaluó la influencia del estado de madurez en la
respuesta a las bajas temperaturas.
 Se evaluó las características de color, textura y taza de respiración en
muestras de ají amarillo los cuales fueron de …
 Se evidenció los síntomas de la quemadura por congelación de muestra
de pechuga de pollo y comparar el efecto de diferentes tecnologías de
empaque en la aparición de estos síntomas.

IV. RECOMENDACIONES

V. BIBLIGRAFÍA

 Dalvi-Isfahan, M., Jha, P. K., Tavakoli, J., Daraei-Garmakhany, A.,

Xanthakis, E., & Le-Bail, A. (2019). Review on Identification,
Underlying Mechanisms and Evaluation of Freezing Damage. Journal of
Food Engineering. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2019.03.011
 Del Río, N. A., Martínez-Jávega, J. M, Navaro, P., Navaro, J. y
Cuquerella, J. 1999. Aplicaciones del frío en post-cosecha de cítricos:
Panorama actual. Levante Agrícola, 348: 253-262
 García-Vico, L., García-Rodríguez, R., Sanz, C., y Pérez, AG (2017).
Aspectos bioquímicos del daño por congelación de la aceituna: impacto
en los perfiles fenólicos y volátiles del aceite de oliva virgen. LWT, 86,
240–246. doi: 10.1016 / j.lwt.2017.07.052.
  Martínez- Jávega J.M., Cuquerella, J., Del Río, M.A. y Navarro, P.
(2007). Estudios de tratamientos cuarentenarios mediante bajas
temperaturas en frutos cítricos.

VI. ANEXOS

Título: “Aspectos bioquímicos del daño por congelación de la aceituna: impacto en los
perfiles fenólicos y volátiles del aceite de oliva virgen”.

Autores: García-Vico, L., García-Rodríguez, R., Sanz, C. y Pérez, AG.

Año: 2017

Resumen:

En este artículo, se evaluaron los cambios bioquímicos inducidos por la congelación severa
de las aceitunas de las variedades Picual y Arbequina, prestando especial atención a los
perfiles fenólicos y volátiles de los aceites obtenidos de ellos. El contenido de los
principales glucósidos fenólicos , oleuropeína y demetiloleuropeína, y los niveles de
actividad de β-glucosidasa y polifenolla oxidasa en el tejido del olivo se redujo severamente
por congelación. Sin embargo, se encontraron niveles inusualmente altos de derivados
secoiridoides hidrolíticos en las frutas dañadas por congelación. En ambas variedades, los
aceites obtenidos de las aceitunas dañadas por congelación contenían niveles
significativamente más bajos de compuestos secoiridoides, con una disminución del 21% y
42% en Picual y Arbequina, respectivamente. La composición volátil de los aceites obtenidos
de las frutas dañadas por congelación de Arbequina también se vio más afectada que la de
los aceites Picual, con una mayor reducción en el contenido de aldehídos C6, 85% y 65%
respectivamente. Los cambios observados en los principales componentes volátiles estaban
estrechamente relacionados con los cambios provocados por la congelación en el nivel de
actividad de las enzimas de la vía de la lipoxigenasa.