INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE SECADO EN EL PORCENTAJE DE

HUMEDAD EN LÚCUMA ( Pouteria Lucuma ) MADURA Y VERDE

Influence of dry temperature in the percentage of moisture in lucuma (pouteria lucuma) mature
and green

Carnero Neyra Alessandra; De Jesús Ramos Estefano; Ferrel Alvarez, Junior; Hernández
Cotrina, Mario; Leyva Cruz, Miguel; Portilla Rivasplata, Cesar; Urcia Castillo, Anthony; Urcia
Quiñonez, Teresa

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.

RESUMEN

La lúcuma Pouteria lucuma es un alimento de cultivo antiguo, que ha logrado ubicarse en el procesamiento de
alimentos. La pulpa de la lúcuma puede consumirse fresca o procesada, en una forma seca o en polvo, para
darle diferentes usos comerciales. Por ser un fruto climatérico, los procesos de maduración se dan de forma
acelerada disminuyendo considerablemente su vida en la postcosecha. El proceso de secado es más rápido a
medida que sea mayor la temperatura, todos los materiales orgánicos son sensibles a la temperatura, más que
todo en sus propiedades organolépticas. Teniendo en cuenta lo anterior, se han desarrollado el método por
secado en lúcumas maduras y verdes, el cual consiste en la conservación, basado en la disminución de la
actividad acuosa de los alimentos para prolongar el período de vida útil. Las lúcumas verdes y maduras las
llevamos a temperaturas de 30°C, 60°C y 90°C, las cuales fueron pesadas cada 15 minutos hasta obtener un
peso constante; ante lo cual se les evaluó la pérdida de masa fresca, índice de color y textura. Ante lo ya
expuesto puede ser que no se logren diferencias significativas en el secado en fruto verde y maduro.

Palabras clave: procesamiento de alimentos; secado.

ABSTRACT
Lucuma Pouteria lucuma is an ancient crop food, which has managed to locate itself in food processing. The pulp
of lucuma can be consumed fresh or processed, in a dry or powdered form, to give it different commercial uses.
Being a climacteric fruit, the ripening processes occur in an accelerated way, considerably reducing its life in the
postharvest. The drying process is faster as the temperature increases, all organic materials are temperature
sensitive, especially in their organoleptic properties. Taking into account the above, the method has been
developed by drying in mature and green lucumas, which consists of conservation, based on the decrease in the
aqueous activity of food to prolong the shelf life. We bring green and mature lucumas to temperatures of 30 °C,
60 °C and 90 °C, which were weighed every 15 minutes until a constant weight was obtained; to which they were
evaluated the loss of fresh mass, color index and texture. Given the above, it may be that significant differences
are not achieved in drying in ripe green fruit.

Keywords: food processing; dried.

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1. Introducción
El secado es un método de conservación basado en la disminución de la actividad acuosa de los
alimentos para prolongar el período de vida útil de estos. Además, reduce el peso y el volumen, lo cual
facilita el transporte y el almacenamiento. Este método es muy utilizado en la conservación de productos
agrícolas. El secado por flujo de aire caliente es uno de los procesos más utilizados para la
deshidratación de frutas por ser eficiente, productivo, económico y de fácil manejo gracias a las nuevas
tecnologías. Este método de deshidratación, elimina el agua de los alimentos por medio de calor
mediante la evaporación, lo que impide el crecimiento de algunas bacterias que no pueden vivir en
medios secos (Vásquez Osorio et al., 2014).
Aspectos como la geometría y espesor del producto a secar, al igual que las propiedades del aire utilizado
en el proceso (humedad relativa, temperatura y velocidad del aire), inciden directamente en la pérdida de
humedad del material a deshidratar, y, por lo tanto, en la cinética de secado de los mismos. Por tal motivo,
modelar las curvas de secado de productos de origen biológico se convierte en una alternativa para
conocer y comprender los fenómenos que rigen su comportamiento (Salcedo et al., 2014).
En la operación de secado por lotes, una cantidad de material que se va a secar se expone a una
corriente de aire que fluye continuamente dentro de un secador de bandejas con platos móviles que se
cargan y descargan de un gabinete. Una vez cargado, el gabinete se cierra y con un ventilador se
introduce aire caliente a través y entre los platos, para la eliminación del agua en forma de vapor
(Gurbillón y Fernández, 2009).
Son ampliamente conocidas las ventajas de los alimentos deshidratados ya que al reducir el contenido de
humedad de ellos se previene el crecimiento de microorganismos y se minimizan las demás reacciones
que los deterioran También el secado de los alimentos reduce su volumen y peso lo que influye en una
reducción importante de los costos de empaque, almacenamiento y transporte. Los productos secos
además permiten ser almacenados a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo. (Vega et al.,
2005)
La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales. El
fruto procesado como harina se emplea en la preparación de helados, golosinas, Repostería, pastelería,
jugos. to1tas, dulces, yogurt, flan y corno saborizante de alimentos. La harina puede ser transportada a
largas distancias y/o almacenada de 1 a 2 meses en lugares oscuros (por ser la harina fotosensible), en
ambiente ventilado, sin perder sus características originales. La harina que sobrepasa estos periodos
tiende a perder sus características de aroma y color (tiende a blanquearse). La harina expuesta a la luz se
oxida rápidamente, tomando un tono marrón oscuro (Barrera, 2009).
El estudio del proceso de secado de un producto requiere del análisis de los fenómenos de transferencia
de calor y masa que tienen lugar simultáneamente. En este proceso, el calor es transferido por
convección del aire caliente para el producto, aumentando su temperatura, y la temperatura del agua
contenida en la forma de humedad. La transferencia de masa ocurre cuando la humedad presente emigra
en la forma de líquido o vapor del interior del producto hacia la superficie y entonces, es transferida para
el aire en la forma de vapor de agua. El proceso es fuertemente influenciado por la temperatura y la
velocidad de la corriente del aire que circula alrededor del producto. Para la cuantificación de la influencia
de los efectos antes mencionados se puede recurrir a procedimientos experimentales o a la simulación
computacional. En la literatura técnica hay disponible numerosos modelos matemáticos, para el secado
de rebanadas finas de diversos productos agrícolas, por ejemplo, manzanas, higos, pimentón, papas y
calabazas, los cuales pueden ser evaluados para determinar su aplicabilidad en la predicción del secado.
(Michalewicz, 2011)
2. Material y métodos
Equipos
- Estufa (Modelo UNSS PLUS)
- Balanza de precisión (Modelo GX – 600)
- Espectofotometro marca konica Minolta, modelo CM-5
- Texturómetro
- Regla
- Placa Petri
- Termómetro

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- Cronometro
- Tablas de picar
- Cuchillo
Muestra
- Lúcuma (verde y madura)
Metodología
- Encender la estufa a las condiciones especificadas (temperaturas constantes de 30, 60 y 90°C).
Esperar hasta alcanzar una temperatura sugerida.
- Lavar, pelar y cortar la muestra en láminas con las siguientes medidas: longitud 3 cm, ancho 3 cm
y de espesor 0.5 cm.
- Pesar la muestra de lúcuma verde y madura
- Colocar las muestras en una solución de agua con 0.2% de ácido ascórbico a 65°C por 5 min y
pesar nuevamente.
- Llevar las muestras a la estufa, luego pesar nuevamente cada 15 min hasta obtener un peso
constante.
- Este procedimiento se realiza para cada temperatura a evaluar.
3. Resultados y discusiones
Muestra 1 en lúcuma madura y verde
CODIFICACION EN STATISTICA V7
TEMPERATURA: 1=30°C; 2=60°C Y 3=90°C
T(min): 1=0 min; 2=30min; 3=60min; 4 =90min; 5=120min; 6= 150min; 7=180min; 8=210min; 9=240min;
10=270min y 11=300 min de secado
Madurez: 1=Maduro; 2=Verde
%P/P: PERDIDA DE MASA FRESCA (AGUA): a medida que pasa el tiempo de secado el porcentaje de
pérdida de masa fresca aumenta.
Se realizó un análisis ANOVA, donde la temperatura y el tiempo por si solos (color rojo p<0.05) tienen
significancia en los tratamientos de secado, en tanto el grado de madurez y demás combinaciones de
variables no tiene significancia (p>0.05) en el % de pérdida de masa fresca o secado.

Figura 1. Tendencia lineal de temperatura y tiempo de secado

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Figura 2. Grado de madurez 2 (VERDE) a medida que se aumenta la temperatura.

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Figura 3. Porcentaje de pérdida de masa fresca.

Esta es una clara demostración de que el grado de madurez no tiene significancia en el secado, se
observa que a medida que pasa el tiempo de secado en ambos grados de madurez, los porcentajes de
pérdida de masa fresca (agua) se aproximan, es la razón que nos da un p>0.05 en el análisis ANOVA

Figura 4. Combinación de las 3 temperaturas para muestras de madurez 1 y 2.

En la figura 4. Se observa que para madurez 1 y 2 una gráfica similar, con diferencias en las tendencias
de secado entre temperaturas.

Muestra 2 en lúcuma madura y verde

CODIFICACION EN STATISTICA V7
TEMPERATURA: 1=30°C; 2=60°C Y 3=90°C
T(min): 1=0 min; 2=30min; 3=60min; 4 =90min; 5=120min; 6= 150min; 7=180min; 8=210min; 9=240min;
10=270min y 11=300 min de secado
Madurez: 1=Maduro; 2=Verde
%P/P: PERDIDA DE MASA FRESCA (AGUA): a medida que pasa el tiempo de secado el porcentaje de
pérdida de masa fresca aumenta.

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Se realizó un análisis ANOVA, Se concluye que la temperatura, el tiempo y el grado de madurez, además
de la combinación de temperatura-madures y temperatura- tiempo (color rojo p<0.05) tienen significancia
en los tratamientos de secado en el % de pérdida de masa fresca o secado.

Figura 5. Tendencia lineal de la temperatura de secado

Figura 6. Grado de madurez 2 (VERDE) a medida que se aumenta la

temperatura.

Figura 7. Porcentaje de pérdida de masa fresca.

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Figura 8. Combinación de las 3 temperaturas para muestras de

madurez 1 y 2

La figura 7 muestra una clara demostración de que el grado de madurez no tiene significancia en el
secado, se observa que a medida que pasa el tiempo de secado en ambos grados de madurez, los
porcentajes de pérdida de masa fresca (agua) se aproximan, es la razón que nos da un p>0.05 en el
análisis ANOVA.
La velocidad constante de secado que se obtiene al final, está asociado a la eliminación del agua no
ligada a las láminas de lúcuma, en el que el agua se comporta como si el sólido no estuviera presente. Al
inicio, la superficie de la lámina de lúcuma se encuentra muy húmeda, el agua eliminada en la superficie
es compensada por el flujo de agua desde el interior de la lámina.
El calor requerido para eliminar la humedad es transferido a través de las láminas hasta la superficie de
evaporación, y el vapor de agua producido se mueve a través de las láminas en la corriente de aire que
va hacia la superficie.
Mientras la figura 8 muestra la combinación de las tres variables (temperatura). Se observa para madurez
1 y 2 una gráfica similar, con diferencias en las tendencias de secado entre temperaturas. Se observa que
la mayor capacidad de secado se logró con la temperatura 3(90°C) y madurez 2(verde).

Se puede deducir que, a mayor temperatura del aire de secado, sin que influya la velocidad del aire, la
humedad crítica disminuye mientras que la humedad de equilibrio se incrementa ligeramente. Esto se
debe a que, a mayor temperatura, la humedad superficial es retirada más rápido de lo que migra del
interior del cuerpo hacia su superficie. Las curvas de secado tienen función lineal y exponencial en el
periodo de velocidad constante y decreciente, 72 respectivamente; para cada una de las temperaturas
ensayadas (Vega y Lemus, 2006).
La temperatura del aire caliente desempeña un papel importante en los procesos de deshidratado,
conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación de humedad dentro de los límites posibles
(Barbosa y Canovas, 2000).

El secado con aire caliente y microondas favorece la aceleración del proceso de reducción del agua,
Spiess (1998), hace referencia a las ventajas que ofrece el asistir con energía microondas al secado
convectivo, asociadas al rápido calentamiento volumétrico del producto y su elevado poder de
penetración.

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Textura – penetración de lúcuma antes del secado

Figura 9. Penetración antes del secado

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Figura 10. Penetración después del secado

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La prueba se determinó utilizando un analizador de textura, adaptándole una aguja de penetración

cilíndrica.
La fruta se sometió a un proceso de punzamiento a una velocidad de carga constante de 1 mm/s. Para
cada grado de madurez (Verde y Madura)
La fruta en condición madura es la que presenta más baja resistencia mecánica para ser
penetrada. y esto puede ser originado fundamentalmente a que la fruta cosechada en su estado de
maduración verde exhibe más altas tasas de respiración, lo cual incrementa el proceso de maduración y
una disolución progresiva más altas de la pared celular y lamela media llevando a un cambio más
significativo en el ablandamiento de la fruta (Aguilera y Stanley, 1999)
La resistencia de la fruta a la penetración guarda proporción positiva con su firmeza, entre algunos
factores que influyen en el ablandamiento que involucra a las paredes celulares son: la elevación de la
temperatura y la fruta cosechada más inmadura o la de calibre más grande. (Gil, 2001).
Tomando esos factores se puede analizar que por la temperatura la penetración fue más rápida y causo la
ruptura en la muestra seca.

Colorimetría
Colorimetría Inicial
 Muestra de Lúcuma Madura

Figura 11. Análisis de colorimetría inicial de lúcuma

Figura 11. Análisis de colorimetría inicial de lúcuma madura
madura

 Muestra de Lúcuma Verde

Figura 12. Análisis de colorimetría inicial de lúcuma
verde

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Figura 13. Análisis de colorimetría de lúcuma verde

Para medir la diferencia de color entre dos muestras, el color de una de ellas debe de establecerse como
patrón. El CM-5 puede almacenar hasta 1000 colores de patrones. Cuando es utilizado el instrumento
solo, se mide una muestra del patrón siguiendo el procedimiento que se describe a continuación y se
establece el resultado como el color del patrón. Para garantizar la presión de la medición, asegurarse de
mantener constantes las mediciones ambientales como temperatura, etc. (Konica Minolta, INC, 2009).
Para poder determinar este parámetro nuestro patrón fue una muestra de lúcuma sin tratamiento, el cual
se muestra de color rojos en las figuras 11, 12, 13 y 14.

Colorimetría Final
 Muestra de Lúcuma Madura

Figura 14. Análisis de colorimetría final de lúcuma Figura 15. Análisis de colorimetría final de lúcuma
madura madura

 Muestra de Lúcuma Verde

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Figura 16. Análisis de colorimetría final de lúcuma Figura 17. Análisis de colorimetría final de lúcuma
verde verde

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La calificación de colorímetro o espectrofotómetro depende del monocromador, sí éste es un filtro tendremos un
fotocolorímetro, pero si es un prisma, o cualquier aditamento que proporcione luz de diversas longitudes de onda
tendremos un espectrofotómetro.
Los cuerpos coloreados, absorben luz de determinada longitud de onda y reflejan el resto del espectro luminoso
visible e invisible (colores complementarios). Esta luz reflejada es la que observamos como color propio del
cuerpo coloreado. Interesa particularmente los colores que absorben la solución que queremos medir. La
selectividad de absorción de una partícula por una longitud de onda se basa en que cada longitud de onda de luz
corresponde a un distinto nivel de energía y para excitar los electrones de cada partícula se necesita un
particular nivel de energía.

La medida del color en un espacio tridimensional se define por una combinación de coordenadas donde un punto
se asocia a un único color. De esta manera L* corresponde a la coordenada de luminosidad, a* (+rojos, -verdes)
y b* (+amarillo, -azul) corresponden a coordenadas de cromaticidad, C* intensidad y H° tinte (CIE). El cambio de
color en algunos productos es totalmente inaceptable (Ramachandra y Srinivasa-Rao, 2008).En nuestros
resultados nos dio un valor Luminosidad alto en la lúcuma inmadura en comparación con la madura por otro
lado para el parámetro a* se halló el valor de -0,78 indicando una coloración muy verde en comparación con la
lúcuma madura -0,12. En el parámetro b se halló un valor muy bajo en comparación con la fruta madura que
resulto un valor de 9,94 lo que indica una coloración más amarilla .Como parámetro final se analizó el h que
indico el ángulo de matiz del fruto en este caso para la lúcuma madura fue de 90,55 indicando un tono muy
amarillo y para la inmadura 180 , 79 resultado un valor muy verde.
4. Conclusiones

Se realizó el secado de lúcuma mediante estufa para determinar el tiempo óptimo de secado para
evaluar el efecto que tiene en el % de humedad y color de lúcuma a diferentes temperaturas.
Se pudo observar que a mayor temperatura es más rápido el tiempo de secado no obstante esto no
demuestra que la mayor temperatura sea la más óptima porque también tiene efectos en las diferentes
propiedades a estudiar.

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