Escuela Superior Politécnica del Litoral

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

TECNICAS CULINARIAS (NUTG2043)

Guía Práctica de Laboratorio

Práctica Nº 3: Cortes básicos de gastronomía.

Unidad Nº 3: Mise en place y preparación de los alimentos

Objetivo de Aprendizaje: Relacionar los cortes básicos de gastronomía con sus especificaciones y
aplicaciones respectivas, para su apropiado empleo en las preparaciones
culinarias.
Integrantes:
- Ámbar Astudillo Cedillo
- Darla Londoño Pareja
- Ana Belén Muñoz
- Allan Toala Quimis

1. INTRODUCCIÓN

Existen una cantidad incontable de tipos de cortes en la gastronomía, sin embargo, aproximadamente 10
cortes son los que se usan con mayor frecuencia en la cocina, y de los cuales muchos cortes se derivan.
Estos sirven para cortar diversos tipos de alimentos, tales como frutas, vegetales, tubérculos, etc.

Cortes largos:
 Juliana fina (fine julianne): 1.5mm x 1.5mm x 50mm

 Juliana (julianne): 3mm x 3mm x 50mm

 Bastones (batonete): 6mm x 6mm x 60mm

Cortes en cubo:
 Brunoise Fino (Fine Brunoise): 1.5mm x 1.5mm x 1.5mm

 Brunoise: 3mm x 3mm x 3mm

 Cubo pequeño (Small dice): 6mm x 6mm x 6mm

 Cubo mediano (Medium dice): 12mm x 12mm x 12mm

 Cubo Grande (Large dice): 2cm x 2cm x 2cm

Otros cortes:
 Torneado (Tournée): 7 caras similares, curvo, de 5cm x 2cm

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 Redondel (Rondelle): rodajas irregulares de cualquier

diámetro, desde 1.5mm de espesor.

(Asociación de Chefs del Ecuador, 2018)

2. OBJETIVO:

a. Reproducir los tipos de cortes básicos de gastronomía, considerando sus técnicas, características
y aplicaciones.

3. MATERIALES:

 Alimentos que disponga y que sean apropiados para practicar los distintos tipos de cortes.
 Tabla de picar
 Cuchillo afilado
 Opcional: chaira o piedra de afilar

4. PROCEDIMIENTO:

1. Seleccione varios alimentos que disponga en su domicilio o a los que tenga acceso (para varios
tipos de cortes es posible utilizar un mismo alimento).
2. Lávelos adecuadamente y proceda a realizar en ellos los diferentes cortes básicos vistos en la
práctica.
3. Tome foto al resultado obtenido y regístrelo en la tabla de resultados con el resto de su
información respectiva.

5. RESULTADOS A REPORTAR:

Nombre del Características y

Clasificación Foto
corte Especificaciones
Cortes largos Son tiras de cuatro
centímetros de largo y
de dos a tres
milímetros de grosor.
Se utiliza para:
 Preparar
ensaladas.
Juliana Fina  Preparar rellenos.
 Cortar verduras,
hortalizas, y frutas.
El corte permite que el
tiempo de cocción sea
menor o que los fritos Fotografía 1. Corte Juliana Fina. Fuente:
se vean más. Darla Londoño.

Juliana Son tiras de cuatro

centímetros de largo

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por tres milímetros de

grosor.
Se utiliza para:
 Preparar
ensaladas.
 Cortar verduras.

Fotografía 2. Corte Juliana. Fuente: Darla

Londoño.

Son tiras rectangulares

que tienden a medir de
seis a siete centímetros
de largo por uno de
ancho.
Se utiliza para:
Bastones  Preparar papas
fritas.
 Cortar verduras
para guarnición.
Fotografía 3. Corte Bastones. Fuente: Darla
Londoño.

Son cuadros de uno a

Cortes en cubo dos milímetros de
grosor.
Se utiliza para:
 Aderezos.
Brunoise Fino  Cortar vegetales,
verduras.

Fotografía 4. Corte Brunoise Fino. Fuente:

Darla Londoño.

Son cuadros que miden

0.5 centímetros de
grosor
aproximadamente.
Se utiliza para:
 Cortar frutas,
Brunoise verduras.
 Preparar salsas.

Fotografía 5. Corte Brunoise. Fuente: Darla

Londoño.

Cubo pequeño
Son cubos que miden
un centímetro de lado.

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Se utiliza para:
 Cortar verduras,
hortalizas, frutas.

Fotografía 6. Corte Cubo pequeño. Fuente:

Darla Londoño.

Los cubos son

importantes en
preparaciones dónde
se vaya a ver sus
tamaños. Este cubo es
de 12 mm todos los
Cubo mediano lados. Su preparación
es muy usada para casi
todo tipo de alimento,
como: verduras,
Fotografía 7. Corte Cubo mediano. Fuente:
legumbres y frutas. Ámbar Astudillo.

Cortes en forma cúbica

de 2 cm, son de igual
tamaño y puede usarse
en la elaboración de
verduras, hortalizas y
frutas.
Cubo Grande

Fotografía 8. Corte Cubo grande. Fuente:

Ámbar Astudillo.

Otros Torneado Corte en forma ovoide,

con las aristas más o
menos marcadas, que
se realiza con una
puntilla, su finalidad es
darle un toque estético
al plato.

Fotografía 9. Corte Torneado. Fuente:

Ámbar Astudillo.

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Cortes en forma de
tajadas y son redondos,
su tamaño no
necesariamente es
Redondel regular, mayormente
usado en verduras y
vegetales.

Fotografía 10. Corte Rendondel. Fuente:

Ámbar Astudillo.

6. PREGUNTAS:

1. ¿Qué otros tipos de cortes de gastronomía existen? y ¿cómo se clasifican?

Nombre Características y
Clasificación Ilustración
del corte Especificaciones

Corte exclusivo de
la zanahoria que
se realiza
cortando en
tajadas
Vichy
aproximadamente
de 3 a 5 mm de
Cortes en grosor. (Pizarro,
rodajas 2019) Ilustración 1. Corte Vichy. Fuente:
https://www.butterandqueen.com/corte-vichy/

Corte exclusivo de
verduras y frutas
alargadas o
cónicas. Las
tajadas pueden
Rondelle
ser de 3 a 5 mm
de grosor.
(Pizarro, 2019)
Ilustración 2. Corte Rondelle. Fuente:
https://cocineroimprovisado.com/tipos-de-cortes/

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Tajadas más finas

que Rondelle y
que generalmente
Chips se lo aplica a los
vegetales para
posteriormente
freírlos. Se puede
utilizar una
laminadora para
realizar los cortes.
(Pizarro, 2019) Ilustración 3. Corte Chips. Fuente:
http://www.nutri4sport.es/index.php/blog/recetas/item/105-
chips-de-patata

Corte decorativo.
Se utiliza una
mandolina para
dar un perfil
ondulado.
Demidov
(Universidad
Tecnológica de
México, 2018)
Ilustración 4. Corte Demidov. Fuente: http://recetario-bases-
culinarias.blogspot.com/2011/05/bases-culinarias-i-vichy-
demidov.html

Bolitas pequeñas
que se pueden
obtener con un
sacabocados.
Tiene un tamaño
Noisette
similar a la
avellana. (Pizarro,
2019) Ilustración 5. Corte Noisette. Fuente:
https://www.thecooksters.com/blog/curiosidades-culinarias/dic
cionario-culinario-cortes-verduras-hortalizas/

Cortes
esféricos y
torneados Bolitas un poco
más grandes que
Parisien las Noisette.
(Pizarro, 2019)

Ilustración 6. Corte Parisien. Fuente:

https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2007/08/22/cortes-de-

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verduras-4parisien-parmentier-pluma-van-dicke-y-vichy

Torneado
pequeño en
forma y tamaño.
Pesa
aproximadamente
de 8 a 12 gramos.
Olivette
(Pizarro, 2019)

Ilustración 7. Corte Olivette. Fuente:

https://panelaterapia.com/2019/09/principais-tipos-de-cortes-
de-legumes-e-verduras.html

Torneado en
forma de barril
que pesa
aproximadamente
60 gramos.
Chateau
(Pizarro, 2019)

Ilustración 8. Corte Chateau. Fuente:

https://www.sazoname.com/cortes-de-vegetales-mas-
utilizados-en-la-cocina/
Otros
Se utiliza para
picar hierbas,
hojas de verduras
y demás
ingredientes que
Chiffonade
se deben cortar
en tiras muy finas.
(The Culinary
Institute of Ilustración 9. Corte Chiffonade. Fuente:
America, 2020) https://www.butterandqueen.com/corte-en-chiffonade/

Técnica aplicada a
cítricos con el fin
de obtener solo
una parte carnosa
de cada gajo
desprovistos de
Al vivo
piel y semillas.
(Pizarro, 2019)

Ilustración 10. Corte Al vivo. Fuente:

https://gastronomiaycia.republica.com/2011/06/27/pelar-a-lo-
vivo/

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2. Sacar una conclusión general de porque esta práctica se realizó.

Se realizó esta práctica con el fin de conocer y aprender sobre las diferentes técnicas de cortes
de gastronomía que se pueden emplear para distintos preparados en la cocina. Como grupo
reconocemos la importancia de utilizar estas técnicas de cortes, no solamente por cuidar la
estética de las comidas sino para saber de qué forma deben ir cortadas las frutas, vegetales,
hierbas, hortalizas y verduras y sobretodo, para reducir los tiempos de preparación.

7. Bibliografía:
Asociación de Chefs del Ecuador. (2018). Guía de Técnicas Culinarias. (World Association of Chef Societies
& Nestle Professional, Eds.). Quito: Canvas Publicidad.

Chang, N. (02 de febrero de 2012). Cocina y Gastronomía.

http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/02/corte-en-juliana/

Expohorecab2b. (s.f.). EXPOhoreca magazine. https://www.expob2b.es/es/n-/16441/tecnicas-de-cocina-

cortes-basicos-de-verduras-y-frutas

Pizarro, J. (29 de Marzo de 2019). Manual de técnicas de Cocina (Tipos de Corte). Tipos de corte y
manera de empleo: https://www.studocu.com/cl/document/universidad-tecnologica-de-chile/
cocina-saludable/apuntes/manual-de-tecnicas-de-cocina-tipos-de-corte/4242864/view

The Culinary Institute of America. (2020). Tipos de Cortes.

https://www.ciacocina.com/lecciones/habilidades_con_el_cuchillo/tipos_de_cortes/

Universidad Tecnológica de México. (2018). Cortes básicos .

https://es.calameo.com/read/004541110528621440761

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