Gastronomía

Cortes y salsas madre

Vegetales
 Vegetales

Derivado del latín vegetāre: «vivificar, estar vivo»

Un vegetal es un ser orgánico

que crece y tiene vida
aunque no muda de lugar
por impulso voluntario. Los
vegetales, de hecho,
carecen de aparato
locomotor. El término
también se utiliza para
nombrar a todo aquello
perteneciente o relativo a las *Autores: Julián Pérez Porto y María Merino. Publicado:
plantas.* 2010. Actualizado: 2013. Definicion.de: Definición de
vegetal (https://definicion.de/vegetal/)
 Vegetales

• El término vegetal utilizado

como adjetivo alude a todo
aquello perteneciente o relativo
a las plantas. Por lo tanto
incluye a los alimentos que
proceden de plantas (cereales,
verduras, hortalizas y frutas) y a
otros bienes o productos no
alimenticios que también
provienen de ellas (madera,
papel, carbón vegetal y marfil
vegetal), entre muchos otros.*
*Recuperado de: https://amp.es.what-this.com/57823/1/vegetal.html
 Hortalizas

Se llama hortaliza a “cualquier

planta herbácea que se
cultiva con el fin de
aprovechar sus partes
comestibles”.
Las hortalizas comprenden:
Verduras, legumbres y las
hierbas o “ yerbas”.

Las hortalizas excluyen a las

frutas y a los cereales.
 Verduras

Como verduras se
identifica a aquellas
hortalizas que se
consumen en estado
verde.
Generalmente las verduras
son hortalizas de hoja
como espinacas,
lechugas, etc.
 Legumbre

Por legumbre, se entiende

aquel tipo de
hortalizas cuyos frutos se
producen en forma
de vaina y se consumen en
estado verde.
Ejemplos: Las habas, los
fríjoles verdes, las
habichuelas, etc. Cuando
están secas se las
denomina leguminosas.
 Hierbas

Hierbas o Yerbas,
son las hortalizas
utilizadas
para
condimentar
como el cilantro,
el perejil, etc.
Corte de vegetales
 Aspectos Generales

Cortar: Porcionar,
generalmente con un
cuchillo o instrumento
similar, un alimento, ya sea
en trozos irregulares, dados,
cubos, rodajas, láminas
entre otros.
 Aspectos Generales

Picar: Reducir un alimento

a trozos muy pequeños con
la ayuda de un chuchillo o
de una picadora, para
obtener una preparación
más o menos fina o incluso
pastosa.
Partes del cuchillo
Uso correcto del cuchillo
Uso correcto del cuchillo
Uso correcto del cuchillo
Cómo sujetar los alimentos
Cómo sujetar los alimentos
Cómo sujetar los alimentos
Cómo afilar los cuchillos

https://www.youtube.com/watch?v=PBInLMCARso
Algunos tipos de cuchillos
Algunos tipos de cuchillos
Algunos tipos de cuchillos
Algunos tipos de cuchillos
Tipos de cortes de
vegetales
 BRUNOISSE
Cubos o Cuadrados
Se utiliza
principalmente en
verduras o frutas
formando
cuadritos de
aproximadamente
3 a 5 mm. de
grosor.
 PETIT
BRUNOISSE
Cubos o Cuadrados

Cuadritos de
aproximadamente
2 mm. de grosor.
 MACEDONIA
Cubos o Cuadrados

Cubos de 1cm, de
este modo se
obtendrán cubos
impecables y de
muy buen aspecto.
Cubos o Cuadrados PARMENTIER

Cubos de
aproximadamente
2 cm.
Generalmente se
aplica a papas,
aunque algunas
veces se hace
referencia a este
corte en verduras y
carnes.
 MIREPOIX
Cubos o Cuadrados
En el corte
mirepoix o grosso
modo, los
vegetales suelen
tener 1 cm de
lado. La forma de
este corte no tiene
que ser
necesariamente
regular.
 MIREPOIX

Cubos o Cuadrados Mezcla de tres

hortalizas cortadas
en cubitos:
zanahoria, apio y
cebolla, que se
emplean para
aromatizar un
caldo, sopa o
guiso.
 CISELER

Cubos o Cuadrados
Se utiliza
especialmente en
el caso de bulbos
como cebollas,
echalotes y ajos.
 JULIANAS

Largos o alargados
Tiras finas de
aproximadamente
4 cm. de largo. Si la
verdura es grande
se corta primero en
rebanadas y luego
en tiritas delgadas.
 BASTONES
Largos o alargados
Bastón es un corte
rectangular de 6 a
7 cm de largo, por
1 cm de ancho. Se
usa principalmente
en las papas fritas y
otras verduras (por
ejemplo la
zanahoria)
 PLUMAS
Largos o alargados

Es el Corte Juliana
aplicado en la
cebolla.
 HILOS O
PAJAS
Largos o alargados

Es un corte
rectangular muy
fino, se aplica a
zanahoria, papas
entre otros.
 VICHY

Este es un tipo
Cilíndricos o rebanadas de corte
exclusivo de
verduras
alargadas,
anillos de 2 a 3
centímetros de
grosor. Es muy
importante que
el tamaño sea
parejo.
 VICHY
Cilíndricos o rebanadas

Dentro de las
posibilidades de
este corte está el
Vichy Maigre
(rodajas
delgadas de
entre 1-2 cm) y
el Vichy Gros
(rodajas gruesas
de entre 3-5
cm).
 SIFFLET

Es un corte
biselado, oblicuo o
al bies.
Cilíndricos o rebanadas
Suele aplicarse a
hortalizas largas y
redondas, como el
puerro, la zanahoria
o el espárrago Pero
no es estrictamente
necesario que sean
verduras y hortalizas
largas y cilíndricas.
 CASCOS,
CUARTOS O
GAJOS
Este corte
generalmente se
utiliza en papas,
huevos duros y
tomates. Como su
nombre lo dice es
cortar en cuatro
trozos a lo largo.
Dependiendo del
tamaño del
ingrediente el
número de gajos
puede aumentar.
 CHIFFONADE

Es el corte que se
utiliza para las
hortalizas de hoja
ancha, como
acelgas, espinacas,
coles o lechuga. Se
pliega la hoja varias
veces y se corta en
juliana fina, de
modo que al
desplegarse,
quedan unas tiras
largas y estrechas.
 NOISETTE
(AVELLANA)

No es
exactamente un
corte, sino una
manera de dar
forma a verduras y
frutas con pulpa,
con un utensilio
boleador.
 VAN DICKE

Es un tipo de corte
decorativo. Se
utiliza
generalmente en
frutas y verduras de
forma
redondeada. Se
hace cortes en
forma de zig zag.
 CONCASSE

Es un tipo de corte
exclusivo para el
tomate pelado y sin
semillas.
Fondos
 Fondos

El fondo en la cocina profesional

es un caldo básico que se
elabora como primer paso de
una preparación. En la
preparación suele emplearse
huesos (o espinas en el caso de
que se trate de pescados) que
se someten a una cocción lenta,
generalmente aromatizada con
verduras, especias y hierbas
aromáticas.
 Fondo Claro

El resultado de la cocción
prolongada, en agua, de
recortes de huesos de
aves y Mirepoix. El fondo
de aves es utilizado en la
elaboración de potajes,
salsas y diferentes recetas
que ameriten de este
fondo.
 Fondo Oscuro

Es el resultado de la cocción
prolongada de huesos rojos
(carne) tostados y Mirepoix.
El fondo oscuro se utiliza
para preparar salsas de
carnes y como ingrediente
para mojar diferentes
preparaciones.
 Fumet

Es el resultado de la
cocción corta de
recortes y espinas de
pescado, y Mirepoix. El
fondo de pescado o
fumet se utiliza para
Veloutte, sopas y
pescados poché
(escalfado).
 Bisquet

Es el resultado de la
cocción corta de
conchas y cabezas de
langostinos o camarón y
Mirepoix. El bisque se
utiliza para la
elaboración de sopas,
cremas y salsas que
contengan pescado o
mariscos, es más fuerte
que el fumet.
https://www.youtube.com/watch?v=3OyUYdja-GE&t=2s
Elementos de
Ligazón
 Elementos de Ligazón

Son aquellos que dan

cuerpo consistencia a
salsas y cremas. Están
compuestos de harina,
mantequilla y sangre.
 Principales elementos Ligazón

 Roux.
 Beurre manié.
 Fécula.
 Ligazón con sangre.
Salsas Madre
 Salsas madre o base

Son aquellas que tienen

un proceso de
preparación largo y
minucioso, sirven como
base para a preparación
de otras salsas.
 Salsas madre o base

• Calientes
• Tibias
• Frias
 Salsas derivadas

Son las que se elaboran

a partir de una salsa
básica grande o
pequeña. Su proceso
de preparación es corto
y son las más
numerosas.
 VELOUTÉ

Es una salsa que,

dependiendo del fondo
empleado en su CALIENTES
preparación, se le clasifica
en Velouté de ternera, de
aves y de pescado.
En general el Velouté se
compone de un roux dorado
y un fondo blanco de ave o
de pescado.
 VELOUTÉ
Algunas de sus derivadas son:

• Salsa Alemana CALIENTES

• Salsa Suprema
• Salsa Estragón
• Salsa Bercy
 DEMIGLACE
Existen dos formas para su preparación

El primero consiste en CALIENTES

reducir un fondo oscuro
hasta que concentre su
sabor, ligándolo con harina
tostada y grasa (roux
oscuro) y cocinando
durante una hora. En su
preparación se puede
añadir vino tinto.
 DEMIGLACE
Existen dos formas para su preparación

En la segunda forma se CALIENTES

procede como en el fondo
oscuro, añadiendo harina a
los huesos y cocinando
aproximadamente entre 8
a 10 horas.
 DEMIGLACE
Algunas de sus
derivadas son: CALIENTES

• Salsa Charcutera.
• Salsa Bourguignone.
• Salsa Diabla.
• Salsa Bigarrade
 BECHAMEL

CALIENTES
Se compone esencialmente de
leche, harina y mantequilla (roux
blanco). Su consistencia varía
según el uso a que se le destine.
Se utiliza para cubrir hortalizas,
carnes, pescados y para
preparar otras salsas.
 BECHAMEL
Algunas de sus derivadas son:
CALIENTES

• Salsa Mornay
• Salsa Soubise
 SALSA DE TOMATE

Una salsa de tomate clásica CALIENTES

combina cebollas, ajo y tomates
frescos, con la adición de varias
hierbas y especias. El principio
detrás de la mayoría de las
salsas de tomate es la
reducción que concentra
sabores. La salsa de tomate es
la salsa perfecta y preferida
para comer con pasta.
 SALSA HOLANDESA

TIBIAS
La base principal de esta
salsa son yemas de huevo y
mantequilla. La puedes
encontrar en los huevos
benedictinos, ensaladas y en
algunos cortes de res.
 MAYONESA

FRIAS
• Probablemente de las más
populares y con más
variaciones. La base principal
es yema de huevo y aceite.
• Esta salsa la encontramos en
hamburguesas,
acompañando pescado y
verduras.
 VINAGRETAS

• Son preparaciones a base de

FRIAS
aceite, vinagre, sal y pimienta
al gusto.
• Las salsas derivadas de la
vinagreta son:

o La guasacaca.
o Mojo criollo.
o Chimichurri.
“Nadie es un gran cocinero, se
aprende intentándolo”

Julia Child
 Gracias!

Material y formación: Prof,. Vanessa Galarraga

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