CAPITULO

3
3.1

MÉTODOS BIOLÓGICOS EN LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
Víctor A. Higinio Rubio1

EVALUACIÓN BIOLÓGICA DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE ALIMENTOS.

La composición química de un alimento puede ser sólo el contenido teórico o bruto de energía y nutrientes del mismo, más no su disponibilidad biológica para el humano, por lo que es necesario contar con un ajuste biológico respectivo.

Actualmente existen muchas revisiones sobre evaluaciones biológicas aplicables a la evaluación nutritiva de un alimento, generando posibilidades y limitaciones desde diferentes puntos de vista.

La evaluación de la calidad de las proteínas constituye un factor esencial para determinar su valor nutricional y comercial.

Las proteínas no son iguales, ellos varían de acuerdo a su origen (animal, vegetal), su composición de aminoácidos (contenido de aminoácidos esenciales), su digestibilidad, textura, etc.

Una buena calidad de proteína es cuando éstos son fácilmente disponibles y contiene aminoácidos esenciales en cantidades que correspondan a los requerimientos humanos.

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Ingeniero de Alimentos. Profesor Asociado de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao.

pero se trabaja principalmente con roedores por la facilidad de manejo de sus bajos costos de mantenimiento. “Evaluación Nutricional de Alimentos para Humanos”. Los principios de un ensayo biológico en general son aplicados a casi todas las especies animales. preferiblemente macho. 3.2 MÉTODOS BIOLÓGICOS DE EVALUACIÓN2 Para el desarrollo de estos métodos es imprescindible que los animales presenten condiciones homogéneas. Las cepas más utilizadas son Wistar. Por lo general se utilizan tres tipos de dieta control positivo cuya fuente proteica es caseína suplementada con metionina. 1995. Por razones éticas y de costos tales técnicas no pueden ser utilizadas. Sprague Dawley y Long Evans. que permiten cuantificar el alimento ingerido y colectar las heces y la orina. dieta libre con nitrógeno o con 4% de proteína de huevo extraída con éter y liofilizada y dieta cuya dieta proteica es la que se desea evaluar. recién destetado con un peso inicial de 64-68 g. Los animales deben de estar en jaulas individuales. Las dietas utilizadas deben de contener todos los nutrientes en las cantidades que cubran el requerimiento. El animal más utilizado es la reta albina. Consecuentemente se han utilizado las técnicas de los ensayos diseñados para medir eficacia de una proteína utilizando animales de experimentación. 2 Universidad Agraria La Molina. La habitación debe de tener una temperatura de 22-24°C y una humedad relativa de 50-65%.Estudios clínicos con humanos que miden crecimiento y otros indicadores metabólicos proveen la valoración más exacta de calidad de proteína. . anticoprofágica.

3 LIMITACIONES DE LOS PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS La evaluación de la proteína de un alimento va desde procedimientos simples a más complejos. b) Un simple índice es obtenido y aplicado a variedad de funciones de la proteína. cuando la leche es consumida en combinación con un cereal frecuentemente puede haber daño de importancia. disponibilidad. existen limitaciones en la cantidad y tipo de información requerida. Por ejemplo: Si dañamos la proteína de la leche destruyendo o reduciendo la disponibilidad de lisina. pero como éste no es aminoácido limitante de leche. Una proteína que es de alta calidad para un propósito puede no ser para otro. y es como sigue: a) Los resultados obtenidos dependen de los aminoácidos limitantes. la evidencia para esto todavía no es definitiva. tal daño no se revelará en las pruebas con ratas hasta que este sea lo suficientemente severo para hacer de lisina limitante. La proteína dietaria es usado para diferentes propósitos. algunos de los cuales son mantenimiento de tejidos o la formación de nuevos tejidos y pueden requerir diferentes proporciones de aminoácidos. Los animales de ensayo han sido ampliamente usados para evaluar la calidad de la proteína. La necesidad de aminoácidos por unidad de proteína requerida son más altas para infantes que .3. balance y de la presencia y ausencia de otros materiales inherentes y no provee información acerca de la cantidad de otros aminoácidos esenciales y no esenciales. Sin embargo. y los resultados obtenidos son considerados como que ofrecen toda la información requerida. La evaluación empieza con el análisis de nitrógeno y termina con pruebas biológicas. Sin embargo. sin embargo.

Sin embargo ya se han encontrado órdenes de rankings similares para las diferentes proteínas cuando se usaron los diferentes ensayos propuestos. f) Hay evidencia en estudios con ratas que el exceso de un aminoácido puede afectar la utilización de la proteína. Esto ha establecido que la utilización de una proteína varía con la cantidad de proteína y previa historia dietaria. d) Los resultados obtenidos con ratas son extrapoladas a humanos y ambas especies tienen necesidades de aminoácidos esenciales diferentes. c) El ensayo experimental de laboratorio es llevado bajo condiciones controladas y estandarizadas que varían de situaciones no experimentales. Por lo tanto.para adultos. Por lo tanto. puede haber diferencia entre los valores hallados en un laboratorio y en la práctica usual de alimentación en humanos. e) Los diferentes tipos de ensayos pueden tener diferentes valores absolutos. no hay evidencia que el patrón de aminoácidos esenciales difieren entre infantes y adultos. . sin embargo. la selección del método biológico dependerá de la precisión y reproducibilidad requerida. como también de la simplicidad y sus costos. La extrapolación no es necesariamente válida.

scielo. 3 http://www. calculándose entonces la PER máxima de manera que se determinaba la ingestión óptima de nitrógeno para el máximo de ganancia en peso. Sólo requiere la medición del peso ganado y la proteína consumida. Originalmente la relación era determinada a distintos niveles de ingestión de nitrógeno.edu. el índice no puede utilizarse con proteína de baja calidad. Esta relación está definida como la ganancia en peso por proteína consumida. Es el método más simple y el más frecuentemente utilizado tanto en animales de laboratorio (ratas) como en humanos (niños). pero básicamente podemos agruparlos en: (1) Métodos basados en el crecimiento y (2) Métodos basados en el balance de nitrógeno.mx .4 MÉTODOS DE EVALUACIÓN BIOLÓGICA DE PROTEINAS Se han desarrollado muchos métodos para estimar el valor nutritivo de la proteína de los alimentos.1 Métodos Basados en el Crecimiento 3. Se ha recomendado la utilización de la REP relativa.1.cl/aroman@vaeh.4. 3. Además. Actualmente es más frecuente fijar un 10% de proteína en la dieta: aunque generalmente la ganancia en peso de la rata se correlaciona bastante bien con la ganancia en proteína corporal.1 Relación de eficiencia proteica (PER) Obsorne y Mendel (1919)3 establecieron el concepto razón de eficiencia proteica al darle una base cuantitiva al crecimiento de las ratas como una medida del valor nutritivo de la proteína dietética.3. bajo condiciones estandarizadas. esta relación no siempre es buena.4.

Los valores obtenidos varían con el nivel de proteína de la dieta y por convención internacional la prueba se realiza a una concentraron proteica en la dieta del 10%. Prueba fácil de replicarse.2 Relación de proteína neta (NPR) La relación entre el peso corporal y la ingestión de nitrógeno no puede extenderse hasta la región de peso cuando la ingestión de nitrógeno es cero. Permite aplicar los cálculos estadísticos. por lo tanto estaría relacionado a la “palatabilidad”. Ventajas     Método sencillo y práctico. Bender y Doell (1957) diseñaron este índice que elimina la crítica fundamental que se le ha hecho al PER y es que este último no tiene en cuenta el mantenimiento y asume que la ingestión de .4.  El resultado depende de la cantidad de alimento ingerido.1. pero sin embargo son de algún valor. 3.4 como máximo. Limitaciones  Supone que la ganancia de peso se debe exclusivamente al aporte proteico del alimento.Peso ganado (g) PER = -----------------------------Proteína ingerida (g) La prueba tiene duración de 4 semanas y los resultados varían de cero (proteínas que no permiten el crecimiento) y 4. no pueden estimarse inclusive pueden dar valores de cero a negativo. Hay amplia difusión en evaluación de alimentos. aunque hay dietas que pueden provocar retención de agua y/o grasa.  Las proteínas que no permiten crecimiento.

x Digestibilidad N ingerido – N fecal .2. contra el nitrógeno ingerido. Ganancia de peso (g) Grupo problema + Perdida de peso (g) Grupo proteico NPR = Proteína ingerida (g) del grupo problema 3.2 Métodos Basados en el Balance de Nitrógeno 3. La mayoría de las limitaciones del PER se pueden superar si es que en el ensayo anterior se introduce un grupo del todo comparable que se alimente con una dieta proteica. Esta relación es la suma de la pérdida de peso de un control negativo con la variación de peso de un grupo que está ingiriendo la dieta experimental.1 Utilización proteica neta (NPU) Uno de los métodos más frecuentemente usados es la determinación de la utilización proteica neta. lo cual se consigue agregando la pérdida de peso de un grupo de ratas alimentadas con una dieta libre de proteínas. Este método a diferencia del PER incluye una tolerancia para el mantenimiento. a la ganancia de peso del grupo problema.4. Cuantitativamente el NPU está representado por una fórmula simple: N ingerido – (N fecal – N urinario) NPU = ---------------------------------------------.nitrógeno está solo disponible para el crecimiento.4.

9 ALIMENTO % Huevo Leche de vaca Pescado cocido Trigo integral Arroz pulido 3.7 64.El NPU representa la proporción del nitrógeno del alimento ingerido que es retenido.9 85. A manera de ilustración se presenta en el Cuadro 1 la valoración nutritiva de la calidad biológica de proteínas de algunos alimentos comunes.53 2.7 84.92 3.2 VB % 93.6 76. CALIDAD BIOLOGICA DE PROTEINAS DE ALGUNOS ALIMENTOS COMUNES PER NPU % 93.0 D % 97.5 64. Este último es el más común y de manera práctica se plantea la diferencia entre el nitrógeno corporal de ratas alimentadas con la dieta en ensayo.0 96.0 90. menos el nitrógeno corporal de ratas alimentadas con una dieta aproteica en el mismo tiempo de ensayo. Ni = N consumido por grupo evaluado.18 .5 79.x 100 Ni Donde: Nx = N corporal de ratas alimentadas con proteína evaluada. El nitrógeno retenido puede ser medido por estudios de balance de nitrógeno (humanos) o por análisis directos del cuerpo del animal. es decir: Nx – Nk NPU = --------------.0 40. Cuadro 1.9 97.5 81.55 1. Nk = N corporal de ratas alimentadas con dieta aproteica.3 57.10 3.

x 100 N ingerido Pero los valores de digestibilidad se clasifican como “aparentes” cuando no se hacen mediciones y correcciones del nitrógeno que no proviene de la dieta sino de la . H.12 1.4 59. Esto conlleva a subestimar la calidad de algunas proteínas para el humano. 1995.2.Maíz Frijol Fuente: Cárdenas. N ingerido .  Es difícil lograr una buena homogenización de los animales de experimentación. 1.2 Digestibilidad (D) Mide la desaparición del nitrógeno en su paso a través del tracto gastrointestinal debido a su absorción.4 58.  Estas mediciones son costosas para estimarlas en experimentos con humanos. Una prueba de digestibilidad implica cuantificar el nitrógeno consumido y las cantidades y las condiciones que se eliminan en las heces. por lo cual la mayoría se determina en ratas cuyas necesidades de aminoácidos son diferentes al del ser humano.0 90.3 72. 3.48 51.N fecal D = -----------------------------.8 Limitaciones  Algunas proteínas dietarias carentes de uno o más aminoácidos esenciales muestran mediciones adecuadas de NPU en ratas.4.0 38.

ya que. .x 100 N ingerido Factores que influyen en la digestibilidad  La interacción de la fisiología digestiva de la especie y la composición química del alimento.descamación del tubo digestivo. en el intestino delgado. Así mismo la digestión de este nutriente puede estar influenciado por la naturaleza que presentan los otros nutrientes de la dieta. por lo que la digestibilidad verdadera será: N ingerido – (N fecal – N fecal endógeno) Dv = --------------------------------------------------------. en nutrientes que atraviesan la membrana intestinal. con la excepción 4 Adrián. Por lo tanto. de los jugos y secreciones y la flora intestinal que constituyen una pérdida inevitable del nitrógeno. es necesario estimar esa pérdida.  La velocidad de pasaje del alimento a través del tubo digestivo que por falta de tiempo la digestión se puede encontrar limitada o por el contrario un tránsito lento produce fermentación excesiva que implica desperdicio de nutrientes. Medida de la digestibilidad4 En principio. J.  La composición química del vegetal y particularmente el estado de madurez. la medida de la digestibilidad es simple: un alimento se convierte. para ello se someten a los animales a una dieta aproteica y se valora la excepción del nitrógeno fecal endógeno y se utiliza para corregir el nitrógeno fecal. 2000. a medida que la planta madura se vuelve menos digestible.  Naturaleza física del alimento.

El período de balance tiene una duración mínima de cinco días. ligada a los mecanismos vitales del organismo. La situación se complica todavía más por el hecho de que una fracción apreciable de la fracción no digestible alimentaria es utilizada por la flora intestinal como medio nutritivo para su desarrollo. esencialmente. galactósidos). Los balances de digestibilidad se realizan con lotes de animales. no toda la excreta fecal puede equipararse a la fracción no digestible de la alimentación. pero que son ampliamente digeridos por la flora y no aparecen en la excreta fecal (lactosa. el hierro. Principalmente. Por lo tanto. etc. Por esta razón. En este caso. una parte importante es una excreta de naturaleza endógena. habitualmente la digestibilidad se establece de manera indirecta determinando la cantidad no absorbida presente en la excreta fecal. es decir. Por lo tanto. Como la medida directa de la fracción absorbida resulta difícil. En el hígado se lleva a cabo la eliminación de numerosos elementos minerales como el fósforo. De hecho. el magnesio. Al . Con relación a la excreta de origen alimentario. la medida de la digestibilidad peca por exceso. la endógena se puede considerar. la excreta se califica como exógena.de un pequeño porcentaje. Otros componentes presentes en la excreta intestinal proceden del funcionamiento hepático. durante los cuales se recogen diariamente las excretas fecales individuales. como constante. ajena al funcionamiento intimo del organismo y dependiente de la naturaleza de la alimentación. se utilizan muchos carbohidratos cuyos componentes elementales no son absorbibles por la pared intestinal. de 6 a 10 sujetos. se valora una eliminación de origen alimentario. la excreta fecal tiene un origen y una composición mucho más compleja. el calcio. en una primera aproximación. Estas partículas están constituidas. por proteínas microbianas y vitaminas B. alojados en recintos especialmente adaptados para permitir la recogida cuantitativa tanto de las heces como de la orina. La mayor parte está formada por agregados que empiezan a desarrollarse en el intestino delgado alcanzando su pleno crecimiento en el intestino grueso.

3 Valor biológico (VB) El valor biológico es una medida más específica del valor nutritivo.x 100 N ingerido – N fecal . se homogenizan y se analiza fisicoquímicamente el nutriente investigado. puesto que determina el porcentaje de proteína absorbida que es retenido o que permanece en el organismo.x 100 Ingesta 3.x 100 ingesta Ingesta .4. como las proteínas del huevo son totalmente utilizables. Las fórmulas de la digestibilidad aparente (Dap) y de la digestibilidad verdadera (Dv) son las siguientes: ingesta . El valor biológico varía desde cero (proteínas que no pueden utilizarse para la síntesis tisular) a 100 para las que.finalizar el período se reúnen las de cada animal.2. De esta forma se determina la utilidad de la proteína tanto para el crecimiento como para el mantenimiento corporal.(fecal total – fecal endógeno) Dv = -----------------------------------------------------------.fecal Dap = -----------------------. Su expresión es como sigue: N ingerido – (N fecal + N urinaria) VB = ------------------------------------------------.

mx . corrigiéndose los valores mediante la determinación de estos en animales que ingieren una dieta libre de nitrógeno. El segundo punto se refiere a la aplicabilidad de los valores obtenidos en ensayos con animales para la estimación de la utilización de la proteína en las dietas consumidas por humanos.cl/aroman@vaeh. La aplicación de los ensayos en animales para la nutrición de proteínas en humanos son tal vez más del tipo cualitativo que cuantitativo. los ensayos en humanos estandarizados están sujetos a las mismas limitaciones y proveen el mismo tipo de información que los ensayos con animales estandarizados.edu. El valor biológico de una proteína dietética fue definido por Thomas (1909)5. los cuales se determinan en otro grupo de animales alimentados con dietas libres de nitrógeno. las diferencias de 5 http://www. La ausencia de relación entre los valores obtenidos de animales y humanos se debe al hecho que los estudios en humanos no han alcanzado la estandarización lograda en animales.Para ajustar el dato al valor biológico verdadero debe introducirse las correcciones por el N metabólico fecal y el N urinario endógeno. relacionado a la metodología.5 CONCLUSIONES SOBRE LA RELEVANCIA DE LOS ENSAYOS CON ANIMALES EN LA NUTRICION HUMANA La relevancia de los datos obtenidos con ensayos de animales puede ser considerado desde dos puntos de vista: El primero. para el crecimiento y mantenimiento.scielo. Asimismo. Los valores obtenidos de ensayos con animales no son necesariamente índices definitivos cuantitativamente de la utilización de la proteína en humanos. 3. Se expresa como la fracción de nitrógeno absorbida que es retenida en el cuerpo. Se realiza por tanto la determinación de nitrógeno eliminado por heces fecales y orina.

requerimientos de aminoácidos esenciales por las ratas puede explicar en parte la ausencia de estos acuerdos. . Finalmente la aplicabilidad de los resultados de ensayos con animales es limitado por los factores dietarios por el hecho que los animales consumen dietas de composición constante y “ad libitum”. mientras el hombre consume dietas que varían en cantidad en composición y en períodos de tiempo. Por todas estas razones la significancia para la nutrición humana a partir de datos obtenidos en animales debe ser interpretada con cuidado.

Peso inicial de alimento y animales .Circulación de Aire .Nitrógeno en heces CALCULOS (Hasta 2da.proteína consumida CONTROL 2DA.Aleatorización por Grupos Dietarios .Distribución en jaulas metabólicas (8vo día) . SEMANA .R.Distribución de jaulas individuales PERIODO EXPERIMENTAL CONTROL SEMANAL .FIGURA 2: DISEÑO EXPERIMENTAL DE LAS EVALUACIONES BIOLÓGICAS 6 Ratas macho Sprague Dawley 21 +/. INICIO DE PERIODO EXPERIMENTAL . .Recolección y peso de heces (14vo día) .5 horas de ayuno .5 PER CASEINA NPR = Razón Proteica Neta PER = Relación de Eficiencia Proteica DV = I .Luz artificial 12h/día DIETAS INVESTIGACION 10% de proteína CONTROL 1 10% Prote.(F – FK) x 100 I DA = Digestibilidad Aparente DV = Digestibilidad Verdadera 6 MINSA – CENAN 2000. Semana) NPR= Incremento de peso (g) + Pérdida de peso x g)grupo libre de nitrog proteína consumida (g) CALCULOS (2da.F x 100 I CALCULOS (Hasta 4ª.1 días de edad (recién destetadas) (08-10 ratas) / (Grupo Dietario) CONDICIONES AMBIENTALES . DV = 2 sem. NPR.1°C .23 +/. Semana) PER = Incremento de Peso (g) proteína consumida (g) PER CORREGIDO = PER x 2.Peso de animales (previo ayuno) . DA. 55-65% .Peso de alimentos . Caseína CONTROL 2 Libre de Nitrógeno PERIODO DE ADAPTACION 3 días (50% Dieta Crianza/50% Mezcla de Dietas) DURACION ENSAYOS PER = 4 sem. semana) I = Ingesta de Nitrógeno F = Nitrógeno fecal FK = Nitrógeno endógeno de Grupo libre de Nitrógeno DA = I .H.

3. “Evaluación Nutricional de Alimentos para Humanos”.cl/aroman@vaeh.  UNALM. A. Lima – Perú.  MINSA 2000. Lima – Perú. J. Editorial Acribia S. H. Universidad Nacional Agraria La Molina.. Evaluación nutricional de alimentos para humanos. et al 2000.scielo. 1995.6 REFERENCIAS  ADRIÁN. Programa de investigación y proyección social en alimentos. Zaragoza –España. Universidad Nacional Agraria La Molina.  CARDENAS. Lima – Perú.  http://www. Pruebas biológicas para la evaluación nutricional. “Análisis nutricional de alimentos”.mx . Departamento de Investigación en Fisiopatología Experimental – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.edu. 1985.

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