CAPITULO

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3.1

MÉTODOS BIOLÓGICOS EN LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
Víctor A. Higinio Rubio1

EVALUACIÓN BIOLÓGICA DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE ALIMENTOS.

La composición química de un alimento puede ser sólo el contenido teórico o bruto de energía y nutrientes del mismo, más no su disponibilidad biológica para el humano, por lo que es necesario contar con un ajuste biológico respectivo.

Actualmente existen muchas revisiones sobre evaluaciones biológicas aplicables a la evaluación nutritiva de un alimento, generando posibilidades y limitaciones desde diferentes puntos de vista.

La evaluación de la calidad de las proteínas constituye un factor esencial para determinar su valor nutricional y comercial.

Las proteínas no son iguales, ellos varían de acuerdo a su origen (animal, vegetal), su composición de aminoácidos (contenido de aminoácidos esenciales), su digestibilidad, textura, etc.

Una buena calidad de proteína es cuando éstos son fácilmente disponibles y contiene aminoácidos esenciales en cantidades que correspondan a los requerimientos humanos.

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Ingeniero de Alimentos. Profesor Asociado de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao.

Por lo general se utilizan tres tipos de dieta control positivo cuya fuente proteica es caseína suplementada con metionina. “Evaluación Nutricional de Alimentos para Humanos”.Estudios clínicos con humanos que miden crecimiento y otros indicadores metabólicos proveen la valoración más exacta de calidad de proteína. Los principios de un ensayo biológico en general son aplicados a casi todas las especies animales. Los animales deben de estar en jaulas individuales. El animal más utilizado es la reta albina. 1995. anticoprofágica. Las cepas más utilizadas son Wistar. recién destetado con un peso inicial de 64-68 g. dieta libre con nitrógeno o con 4% de proteína de huevo extraída con éter y liofilizada y dieta cuya dieta proteica es la que se desea evaluar. Sprague Dawley y Long Evans. que permiten cuantificar el alimento ingerido y colectar las heces y la orina. 3. Por razones éticas y de costos tales técnicas no pueden ser utilizadas.2 MÉTODOS BIOLÓGICOS DE EVALUACIÓN2 Para el desarrollo de estos métodos es imprescindible que los animales presenten condiciones homogéneas. La habitación debe de tener una temperatura de 22-24°C y una humedad relativa de 50-65%. Las dietas utilizadas deben de contener todos los nutrientes en las cantidades que cubran el requerimiento. Consecuentemente se han utilizado las técnicas de los ensayos diseñados para medir eficacia de una proteína utilizando animales de experimentación. pero se trabaja principalmente con roedores por la facilidad de manejo de sus bajos costos de mantenimiento. . 2 Universidad Agraria La Molina. preferiblemente macho.

b) Un simple índice es obtenido y aplicado a variedad de funciones de la proteína. La evaluación empieza con el análisis de nitrógeno y termina con pruebas biológicas. existen limitaciones en la cantidad y tipo de información requerida. pero como éste no es aminoácido limitante de leche.3. sin embargo. algunos de los cuales son mantenimiento de tejidos o la formación de nuevos tejidos y pueden requerir diferentes proporciones de aminoácidos. La necesidad de aminoácidos por unidad de proteína requerida son más altas para infantes que . disponibilidad. la evidencia para esto todavía no es definitiva. Los animales de ensayo han sido ampliamente usados para evaluar la calidad de la proteína. La proteína dietaria es usado para diferentes propósitos. balance y de la presencia y ausencia de otros materiales inherentes y no provee información acerca de la cantidad de otros aminoácidos esenciales y no esenciales. Una proteína que es de alta calidad para un propósito puede no ser para otro. y es como sigue: a) Los resultados obtenidos dependen de los aminoácidos limitantes. Sin embargo. Sin embargo. tal daño no se revelará en las pruebas con ratas hasta que este sea lo suficientemente severo para hacer de lisina limitante.3 LIMITACIONES DE LOS PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS La evaluación de la proteína de un alimento va desde procedimientos simples a más complejos. cuando la leche es consumida en combinación con un cereal frecuentemente puede haber daño de importancia. Por ejemplo: Si dañamos la proteína de la leche destruyendo o reduciendo la disponibilidad de lisina. y los resultados obtenidos son considerados como que ofrecen toda la información requerida.

c) El ensayo experimental de laboratorio es llevado bajo condiciones controladas y estandarizadas que varían de situaciones no experimentales. Por lo tanto. f) Hay evidencia en estudios con ratas que el exceso de un aminoácido puede afectar la utilización de la proteína. La extrapolación no es necesariamente válida. Por lo tanto. Sin embargo ya se han encontrado órdenes de rankings similares para las diferentes proteínas cuando se usaron los diferentes ensayos propuestos. d) Los resultados obtenidos con ratas son extrapoladas a humanos y ambas especies tienen necesidades de aminoácidos esenciales diferentes. .para adultos. Esto ha establecido que la utilización de una proteína varía con la cantidad de proteína y previa historia dietaria. no hay evidencia que el patrón de aminoácidos esenciales difieren entre infantes y adultos. la selección del método biológico dependerá de la precisión y reproducibilidad requerida. sin embargo. puede haber diferencia entre los valores hallados en un laboratorio y en la práctica usual de alimentación en humanos. como también de la simplicidad y sus costos. e) Los diferentes tipos de ensayos pueden tener diferentes valores absolutos.

1 Relación de eficiencia proteica (PER) Obsorne y Mendel (1919)3 establecieron el concepto razón de eficiencia proteica al darle una base cuantitiva al crecimiento de las ratas como una medida del valor nutritivo de la proteína dietética.4 MÉTODOS DE EVALUACIÓN BIOLÓGICA DE PROTEINAS Se han desarrollado muchos métodos para estimar el valor nutritivo de la proteína de los alimentos.1.4. esta relación no siempre es buena. pero básicamente podemos agruparlos en: (1) Métodos basados en el crecimiento y (2) Métodos basados en el balance de nitrógeno. calculándose entonces la PER máxima de manera que se determinaba la ingestión óptima de nitrógeno para el máximo de ganancia en peso. el índice no puede utilizarse con proteína de baja calidad. Es el método más simple y el más frecuentemente utilizado tanto en animales de laboratorio (ratas) como en humanos (niños).1 Métodos Basados en el Crecimiento 3.scielo.3.mx . Actualmente es más frecuente fijar un 10% de proteína en la dieta: aunque generalmente la ganancia en peso de la rata se correlaciona bastante bien con la ganancia en proteína corporal. 3 http://www. Originalmente la relación era determinada a distintos niveles de ingestión de nitrógeno. 3. Se ha recomendado la utilización de la REP relativa. bajo condiciones estandarizadas. Sólo requiere la medición del peso ganado y la proteína consumida. Esta relación está definida como la ganancia en peso por proteína consumida.edu.cl/aroman@vaeh. Además.4.

aunque hay dietas que pueden provocar retención de agua y/o grasa.2 Relación de proteína neta (NPR) La relación entre el peso corporal y la ingestión de nitrógeno no puede extenderse hasta la región de peso cuando la ingestión de nitrógeno es cero. Los valores obtenidos varían con el nivel de proteína de la dieta y por convención internacional la prueba se realiza a una concentraron proteica en la dieta del 10%. Prueba fácil de replicarse.Peso ganado (g) PER = -----------------------------Proteína ingerida (g) La prueba tiene duración de 4 semanas y los resultados varían de cero (proteínas que no permiten el crecimiento) y 4. Hay amplia difusión en evaluación de alimentos. no pueden estimarse inclusive pueden dar valores de cero a negativo.1. por lo tanto estaría relacionado a la “palatabilidad”.4. Limitaciones  Supone que la ganancia de peso se debe exclusivamente al aporte proteico del alimento. pero sin embargo son de algún valor. Permite aplicar los cálculos estadísticos.4 como máximo. Bender y Doell (1957) diseñaron este índice que elimina la crítica fundamental que se le ha hecho al PER y es que este último no tiene en cuenta el mantenimiento y asume que la ingestión de .  Las proteínas que no permiten crecimiento. 3. Ventajas     Método sencillo y práctico.  El resultado depende de la cantidad de alimento ingerido.

contra el nitrógeno ingerido. La mayoría de las limitaciones del PER se pueden superar si es que en el ensayo anterior se introduce un grupo del todo comparable que se alimente con una dieta proteica.x Digestibilidad N ingerido – N fecal . Este método a diferencia del PER incluye una tolerancia para el mantenimiento.2 Métodos Basados en el Balance de Nitrógeno 3.1 Utilización proteica neta (NPU) Uno de los métodos más frecuentemente usados es la determinación de la utilización proteica neta. Ganancia de peso (g) Grupo problema + Perdida de peso (g) Grupo proteico NPR = Proteína ingerida (g) del grupo problema 3. lo cual se consigue agregando la pérdida de peso de un grupo de ratas alimentadas con una dieta libre de proteínas.4.nitrógeno está solo disponible para el crecimiento. Esta relación es la suma de la pérdida de peso de un control negativo con la variación de peso de un grupo que está ingiriendo la dieta experimental.2. Cuantitativamente el NPU está representado por una fórmula simple: N ingerido – (N fecal – N urinario) NPU = ---------------------------------------------. a la ganancia de peso del grupo problema.4.

0 90.92 3.55 1. es decir: Nx – Nk NPU = --------------.9 ALIMENTO % Huevo Leche de vaca Pescado cocido Trigo integral Arroz pulido 3. A manera de ilustración se presenta en el Cuadro 1 la valoración nutritiva de la calidad biológica de proteínas de algunos alimentos comunes. menos el nitrógeno corporal de ratas alimentadas con una dieta aproteica en el mismo tiempo de ensayo.10 3.5 79. Ni = N consumido por grupo evaluado.6 76.5 64.7 64.0 40.9 97.0 96. Este último es el más común y de manera práctica se plantea la diferencia entre el nitrógeno corporal de ratas alimentadas con la dieta en ensayo.2 VB % 93.5 81.7 84.9 85.x 100 Ni Donde: Nx = N corporal de ratas alimentadas con proteína evaluada.El NPU representa la proporción del nitrógeno del alimento ingerido que es retenido. Nk = N corporal de ratas alimentadas con dieta aproteica. Cuadro 1. El nitrógeno retenido puede ser medido por estudios de balance de nitrógeno (humanos) o por análisis directos del cuerpo del animal.18 .53 2.0 D % 97. CALIDAD BIOLOGICA DE PROTEINAS DE ALGUNOS ALIMENTOS COMUNES PER NPU % 93.3 57.

12 1. H.  Estas mediciones son costosas para estimarlas en experimentos con humanos.N fecal D = -----------------------------. Una prueba de digestibilidad implica cuantificar el nitrógeno consumido y las cantidades y las condiciones que se eliminan en las heces.  Es difícil lograr una buena homogenización de los animales de experimentación.4.8 Limitaciones  Algunas proteínas dietarias carentes de uno o más aminoácidos esenciales muestran mediciones adecuadas de NPU en ratas.4 58.Maíz Frijol Fuente: Cárdenas. por lo cual la mayoría se determina en ratas cuyas necesidades de aminoácidos son diferentes al del ser humano.4 59. 3. 1995. 1.x 100 N ingerido Pero los valores de digestibilidad se clasifican como “aparentes” cuando no se hacen mediciones y correcciones del nitrógeno que no proviene de la dieta sino de la .0 38. Esto conlleva a subestimar la calidad de algunas proteínas para el humano.0 90.2 Digestibilidad (D) Mide la desaparición del nitrógeno en su paso a través del tracto gastrointestinal debido a su absorción.3 72.2.48 51. N ingerido .

x 100 N ingerido Factores que influyen en la digestibilidad  La interacción de la fisiología digestiva de la especie y la composición química del alimento. Por lo tanto. con la excepción 4 Adrián. para ello se someten a los animales a una dieta aproteica y se valora la excepción del nitrógeno fecal endógeno y se utiliza para corregir el nitrógeno fecal. J. es necesario estimar esa pérdida. 2000. por lo que la digestibilidad verdadera será: N ingerido – (N fecal – N fecal endógeno) Dv = --------------------------------------------------------.  La velocidad de pasaje del alimento a través del tubo digestivo que por falta de tiempo la digestión se puede encontrar limitada o por el contrario un tránsito lento produce fermentación excesiva que implica desperdicio de nutrientes.  Naturaleza física del alimento. a medida que la planta madura se vuelve menos digestible. ya que.descamación del tubo digestivo.  La composición química del vegetal y particularmente el estado de madurez. la medida de la digestibilidad es simple: un alimento se convierte. . en nutrientes que atraviesan la membrana intestinal. en el intestino delgado. Medida de la digestibilidad4 En principio. de los jugos y secreciones y la flora intestinal que constituyen una pérdida inevitable del nitrógeno. Así mismo la digestión de este nutriente puede estar influenciado por la naturaleza que presentan los otros nutrientes de la dieta.

Por lo tanto. pero que son ampliamente digeridos por la flora y no aparecen en la excreta fecal (lactosa. Con relación a la excreta de origen alimentario. En este caso. esencialmente. una parte importante es una excreta de naturaleza endógena. el hierro. por proteínas microbianas y vitaminas B. la endógena se puede considerar. la medida de la digestibilidad peca por exceso. En el hígado se lleva a cabo la eliminación de numerosos elementos minerales como el fósforo. De hecho. se valora una eliminación de origen alimentario. la excreta fecal tiene un origen y una composición mucho más compleja. Principalmente. alojados en recintos especialmente adaptados para permitir la recogida cuantitativa tanto de las heces como de la orina. ligada a los mecanismos vitales del organismo. el calcio. de 6 a 10 sujetos. galactósidos). no toda la excreta fecal puede equipararse a la fracción no digestible de la alimentación.de un pequeño porcentaje. Los balances de digestibilidad se realizan con lotes de animales. el magnesio. La mayor parte está formada por agregados que empiezan a desarrollarse en el intestino delgado alcanzando su pleno crecimiento en el intestino grueso. Al . es decir. la excreta se califica como exógena. etc. se utilizan muchos carbohidratos cuyos componentes elementales no son absorbibles por la pared intestinal. en una primera aproximación. Otros componentes presentes en la excreta intestinal proceden del funcionamiento hepático. Por esta razón. Estas partículas están constituidas. ajena al funcionamiento intimo del organismo y dependiente de la naturaleza de la alimentación. como constante. habitualmente la digestibilidad se establece de manera indirecta determinando la cantidad no absorbida presente en la excreta fecal. Por lo tanto. durante los cuales se recogen diariamente las excretas fecales individuales. La situación se complica todavía más por el hecho de que una fracción apreciable de la fracción no digestible alimentaria es utilizada por la flora intestinal como medio nutritivo para su desarrollo. Como la medida directa de la fracción absorbida resulta difícil. El período de balance tiene una duración mínima de cinco días.

El valor biológico varía desde cero (proteínas que no pueden utilizarse para la síntesis tisular) a 100 para las que. De esta forma se determina la utilidad de la proteína tanto para el crecimiento como para el mantenimiento corporal.x 100 Ingesta 3.x 100 ingesta Ingesta . Su expresión es como sigue: N ingerido – (N fecal + N urinaria) VB = ------------------------------------------------.finalizar el período se reúnen las de cada animal. puesto que determina el porcentaje de proteína absorbida que es retenido o que permanece en el organismo. se homogenizan y se analiza fisicoquímicamente el nutriente investigado.x 100 N ingerido – N fecal .fecal Dap = -----------------------. como las proteínas del huevo son totalmente utilizables.2. Las fórmulas de la digestibilidad aparente (Dap) y de la digestibilidad verdadera (Dv) son las siguientes: ingesta .(fecal total – fecal endógeno) Dv = -----------------------------------------------------------.3 Valor biológico (VB) El valor biológico es una medida más específica del valor nutritivo.4.

scielo. 3.5 CONCLUSIONES SOBRE LA RELEVANCIA DE LOS ENSAYOS CON ANIMALES EN LA NUTRICION HUMANA La relevancia de los datos obtenidos con ensayos de animales puede ser considerado desde dos puntos de vista: El primero. los cuales se determinan en otro grupo de animales alimentados con dietas libres de nitrógeno. los ensayos en humanos estandarizados están sujetos a las mismas limitaciones y proveen el mismo tipo de información que los ensayos con animales estandarizados.mx . La ausencia de relación entre los valores obtenidos de animales y humanos se debe al hecho que los estudios en humanos no han alcanzado la estandarización lograda en animales. relacionado a la metodología. El valor biológico de una proteína dietética fue definido por Thomas (1909)5. Se realiza por tanto la determinación de nitrógeno eliminado por heces fecales y orina. El segundo punto se refiere a la aplicabilidad de los valores obtenidos en ensayos con animales para la estimación de la utilización de la proteína en las dietas consumidas por humanos. Los valores obtenidos de ensayos con animales no son necesariamente índices definitivos cuantitativamente de la utilización de la proteína en humanos. las diferencias de 5 http://www. corrigiéndose los valores mediante la determinación de estos en animales que ingieren una dieta libre de nitrógeno. La aplicación de los ensayos en animales para la nutrición de proteínas en humanos son tal vez más del tipo cualitativo que cuantitativo.edu. Asimismo.Para ajustar el dato al valor biológico verdadero debe introducirse las correcciones por el N metabólico fecal y el N urinario endógeno. para el crecimiento y mantenimiento. Se expresa como la fracción de nitrógeno absorbida que es retenida en el cuerpo.cl/aroman@vaeh.

Finalmente la aplicabilidad de los resultados de ensayos con animales es limitado por los factores dietarios por el hecho que los animales consumen dietas de composición constante y “ad libitum”. mientras el hombre consume dietas que varían en cantidad en composición y en períodos de tiempo.requerimientos de aminoácidos esenciales por las ratas puede explicar en parte la ausencia de estos acuerdos. . Por todas estas razones la significancia para la nutrición humana a partir de datos obtenidos en animales debe ser interpretada con cuidado.

DV = 2 sem. .5 horas de ayuno .Peso de alimentos . INICIO DE PERIODO EXPERIMENTAL . SEMANA .Aleatorización por Grupos Dietarios .Nitrógeno en heces CALCULOS (Hasta 2da.Peso de animales (previo ayuno) .1 días de edad (recién destetadas) (08-10 ratas) / (Grupo Dietario) CONDICIONES AMBIENTALES .5 PER CASEINA NPR = Razón Proteica Neta PER = Relación de Eficiencia Proteica DV = I . NPR. 55-65% .Luz artificial 12h/día DIETAS INVESTIGACION 10% de proteína CONTROL 1 10% Prote.Peso inicial de alimento y animales . Caseína CONTROL 2 Libre de Nitrógeno PERIODO DE ADAPTACION 3 días (50% Dieta Crianza/50% Mezcla de Dietas) DURACION ENSAYOS PER = 4 sem.1°C .proteína consumida CONTROL 2DA.Recolección y peso de heces (14vo día) . Semana) NPR= Incremento de peso (g) + Pérdida de peso x g)grupo libre de nitrog proteína consumida (g) CALCULOS (2da.R. DA.Distribución de jaulas individuales PERIODO EXPERIMENTAL CONTROL SEMANAL .23 +/.H. semana) I = Ingesta de Nitrógeno F = Nitrógeno fecal FK = Nitrógeno endógeno de Grupo libre de Nitrógeno DA = I .FIGURA 2: DISEÑO EXPERIMENTAL DE LAS EVALUACIONES BIOLÓGICAS 6 Ratas macho Sprague Dawley 21 +/. Semana) PER = Incremento de Peso (g) proteína consumida (g) PER CORREGIDO = PER x 2.Circulación de Aire .F x 100 I CALCULOS (Hasta 4ª.Distribución en jaulas metabólicas (8vo día) .(F – FK) x 100 I DA = Digestibilidad Aparente DV = Digestibilidad Verdadera 6 MINSA – CENAN 2000.

Pruebas biológicas para la evaluación nutricional.cl/aroman@vaeh. Lima – Perú. Lima – Perú. Editorial Acribia S.edu.  MINSA 2000. 1985. Programa de investigación y proyección social en alimentos.3. Universidad Nacional Agraria La Molina. “Evaluación Nutricional de Alimentos para Humanos”. Lima – Perú. H. Universidad Nacional Agraria La Molina. et al 2000.  CARDENAS.  http://www. Departamento de Investigación en Fisiopatología Experimental – Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.scielo. J. Zaragoza –España. “Análisis nutricional de alimentos”. A.mx . 1995. Evaluación nutricional de alimentos para humanos..  UNALM.6 REFERENCIAS  ADRIÁN.