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CAPITULO

3
3.1

MTODOS BIOLGICOS EN LA EVALUACIN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS


Vctor A. Higinio Rubio1

EVALUACIN BIOLGICA DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE ALIMENTOS.

La composicin qumica de un alimento puede ser slo el contenido terico o bruto de energa y nutrientes del mismo, ms no su disponibilidad biolgica para el humano, por lo que es necesario contar con un ajuste biolgico respectivo.

Actualmente existen muchas revisiones sobre evaluaciones biolgicas aplicables a la evaluacin nutritiva de un alimento, generando posibilidades y limitaciones desde diferentes puntos de vista.

La evaluacin de la calidad de las protenas constituye un factor esencial para determinar su valor nutricional y comercial.

Las protenas no son iguales, ellos varan de acuerdo a su origen (animal, vegetal), su composicin de aminocidos (contenido de aminocidos esenciales), su digestibilidad, textura, etc.

Una buena calidad de protena es cuando stos son fcilmente disponibles y contiene aminocidos esenciales en cantidades que correspondan a los requerimientos humanos.

Ingeniero de Alimentos. Profesor Asociado de la Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao.

Estudios clnicos con humanos que miden crecimiento y otros indicadores metablicos proveen la valoracin ms exacta de calidad de protena. Por razones ticas y de costos tales tcnicas no pueden ser utilizadas. Consecuentemente se han utilizado las tcnicas de los ensayos diseados para medir eficacia de una protena utilizando animales de experimentacin.

Los principios de un ensayo biolgico en general son aplicados a casi todas las especies animales, pero se trabaja principalmente con roedores por la facilidad de manejo de sus bajos costos de mantenimiento.

3.2

MTODOS BIOLGICOS DE EVALUACIN2

Para el desarrollo de estos mtodos es imprescindible que los animales presenten condiciones homogneas. El animal ms utilizado es la reta albina, preferiblemente macho, recin destetado con un peso inicial de 64-68 g. Las cepas ms utilizadas son Wistar, Sprague Dawley y Long Evans.

Los animales deben de estar en jaulas individuales, anticoprofgica, que permiten cuantificar el alimento ingerido y colectar las heces y la orina. La habitacin debe de tener una temperatura de 22-24C y una humedad relativa de 50-65%.

Las dietas utilizadas deben de contener todos los nutrientes en las cantidades que cubran el requerimiento. Por lo general se utilizan tres tipos de dieta control positivo cuya fuente proteica es casena suplementada con metionina, dieta libre con nitrgeno o con 4% de protena de huevo extrada con ter y liofilizada y dieta cuya dieta proteica es la que se desea evaluar.

Universidad Agraria La Molina. Evaluacin Nutricional de Alimentos para Humanos, 1995.

3.3

LIMITACIONES DE LOS PROCEDIMIENTOS BIOLGICOS

La evaluacin de la protena de un alimento va desde procedimientos simples a ms complejos. La evaluacin empieza con el anlisis de nitrgeno y termina con pruebas biolgicas.

Los animales de ensayo han sido ampliamente usados para evaluar la calidad de la protena, y los resultados obtenidos son considerados como que ofrecen toda la informacin requerida. Sin embargo, existen limitaciones en la cantidad y tipo de informacin requerida, y es como sigue:

a) Los resultados obtenidos dependen de los aminocidos limitantes, disponibilidad, balance y de la presencia y ausencia de otros materiales inherentes y no provee informacin acerca de la cantidad de otros aminocidos esenciales y no esenciales. Por ejemplo: Si daamos la protena de la leche destruyendo o reduciendo la disponibilidad de lisina, pero como ste no es aminocido limitante de leche, tal dao no se revelar en las pruebas con ratas hasta que este sea lo suficientemente severo para hacer de lisina limitante. Sin embargo, cuando la leche es consumida en combinacin con un cereal frecuentemente puede haber dao de importancia.

b) Un simple ndice es obtenido y aplicado a variedad de funciones de la protena. La protena dietaria es usado para diferentes propsitos, algunos de los cuales son mantenimiento de tejidos o la formacin de nuevos tejidos y pueden requerir diferentes proporciones de aminocidos. Una protena que es de alta calidad para un propsito puede no ser para otro, sin embargo, la evidencia para esto todava no es definitiva. La necesidad de aminocidos por unidad de protena requerida son ms altas para infantes que

para adultos, sin embargo, no hay evidencia que el patrn de aminocidos esenciales difieren entre infantes y adultos.

c) El ensayo experimental de laboratorio es llevado bajo condiciones controladas y estandarizadas que varan de situaciones no experimentales. Esto ha establecido que la utilizacin de una protena vara con la cantidad de protena y previa historia dietaria.

d) Los resultados obtenidos con ratas son extrapoladas a humanos y ambas especies tienen necesidades de aminocidos esenciales diferentes. La

extrapolacin no es necesariamente vlida.

e) Los diferentes tipos de ensayos pueden tener diferentes valores absolutos. Sin embargo ya se han encontrado rdenes de rankings similares para las diferentes protenas cuando se usaron los diferentes ensayos propuestos.

f) Hay evidencia en estudios con ratas que el exceso de un aminocido puede afectar la utilizacin de la protena. Por lo tanto, puede haber diferencia entre los valores hallados en un laboratorio y en la prctica usual de alimentacin en humanos.

Por lo tanto, la seleccin del mtodo biolgico depender de la precisin y reproducibilidad requerida, como tambin de la simplicidad y sus costos.

3.4

MTODOS DE EVALUACIN BIOLGICA DE PROTEINAS

Se han desarrollado muchos mtodos para estimar el valor nutritivo de la protena de los alimentos, pero bsicamente podemos agruparlos en: (1) Mtodos basados en el crecimiento y (2) Mtodos basados en el balance de nitrgeno.

3.4.1 Mtodos Basados en el Crecimiento

3.4.1.1 Relacin de eficiencia proteica (PER) Obsorne y Mendel (1919)3 establecieron el concepto razn de eficiencia proteica al darle una base cuantitiva al crecimiento de las ratas como una medida del valor nutritivo de la protena diettica.

Esta relacin est definida como la ganancia en peso por protena consumida. Originalmente la relacin era determinada a distintos niveles de ingestin de nitrgeno, calculndose entonces la PER mxima de manera que se determinaba la ingestin ptima de nitrgeno para el mximo de ganancia en peso.

Actualmente es ms frecuente fijar un 10% de protena en la dieta: aunque generalmente la ganancia en peso de la rata se correlaciona bastante bien con la ganancia en protena corporal, esta relacin no siempre es buena. Adems, el ndice no puede utilizarse con protena de baja calidad.

Se ha recomendado la utilizacin de la REP relativa. Es el mtodo ms simple y el ms frecuentemente utilizado tanto en animales de laboratorio (ratas) como en humanos (nios). Slo requiere la medicin del peso ganado y la protena consumida, bajo condiciones estandarizadas.

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Peso ganado (g) PER = -----------------------------Protena ingerida (g)

La prueba tiene duracin de 4 semanas y los resultados varan de cero (protenas que no permiten el crecimiento) y 4,4 como mximo. Los valores obtenidos varan con el nivel de protena de la dieta y por convencin internacional la prueba se realiza a una concentraron proteica en la dieta del 10%.

Ventajas Mtodo sencillo y prctico. Prueba fcil de replicarse. Permite aplicar los clculos estadsticos. Hay amplia difusin en evaluacin de alimentos.

Limitaciones Supone que la ganancia de peso se debe exclusivamente al aporte proteico del alimento, aunque hay dietas que pueden provocar retencin de agua y/o grasa. El resultado depende de la cantidad de alimento ingerido, por lo tanto estara relacionado a la palatabilidad. Las protenas que no permiten crecimiento, pero sin embargo son de algn valor, no pueden estimarse inclusive pueden dar valores de cero a negativo.

3.4.1.2 Relacin de protena neta (NPR)

La relacin entre el peso corporal y la ingestin de nitrgeno no puede extenderse hasta la regin de peso cuando la ingestin de nitrgeno es cero. Bender y Doell (1957) disearon este ndice que elimina la crtica fundamental que se le ha hecho al PER y es que este ltimo no tiene en cuenta el mantenimiento y asume que la ingestin de

nitrgeno est solo disponible para el crecimiento. Esta relacin es la suma de la prdida de peso de un control negativo con la variacin de peso de un grupo que est ingiriendo la dieta experimental, contra el nitrgeno ingerido.

La mayora de las limitaciones del PER se pueden superar si es que en el ensayo anterior se introduce un grupo del todo comparable que se alimente con una dieta proteica.

Este mtodo a diferencia del PER incluye una tolerancia para el mantenimiento, lo cual se consigue agregando la prdida de peso de un grupo de ratas alimentadas con una dieta libre de protenas, a la ganancia de peso del grupo problema.

Ganancia de peso (g) Grupo problema

Perdida de peso (g) Grupo proteico

NPR =
Protena ingerida (g) del grupo problema

3.4.2 Mtodos Basados en el Balance de Nitrgeno

3.4.2.1

Utilizacin proteica neta (NPU)

Uno de los mtodos ms frecuentemente usados es la determinacin de la utilizacin proteica neta. Cuantitativamente el NPU est representado por una frmula simple:

N ingerido (N fecal N urinario) NPU = ---------------------------------------------- x Digestibilidad N ingerido N fecal

El NPU representa la proporcin del nitrgeno del alimento ingerido que es retenido. El nitrgeno retenido puede ser medido por estudios de balance de nitrgeno (humanos) o por anlisis directos del cuerpo del animal.

Este ltimo es el ms comn y de manera prctica se plantea la diferencia entre el nitrgeno corporal de ratas alimentadas con la dieta en ensayo, menos el nitrgeno corporal de ratas alimentadas con una dieta aproteica en el mismo tiempo de ensayo, es decir:

Nx Nk NPU = --------------- x 100 Ni

Donde: Nx = N corporal de ratas alimentadas con protena evaluada. Nk = N corporal de ratas alimentadas con dieta aproteica. Ni = N consumido por grupo evaluado.

A manera de ilustracin se presenta en el Cuadro 1 la valoracin nutritiva de la calidad biolgica de protenas de algunos alimentos comunes.

Cuadro 1.

CALIDAD BIOLOGICA DE PROTEINAS DE ALGUNOS ALIMENTOS COMUNES PER NPU % 93,5 81,6 76,0 40,3 57,2 VB % 93,7 84,5 79,5 64,7 64,0 D % 97,0 96,9 85,0 90,9 97,9

ALIMENTO % Huevo Leche de vaca Pescado cocido Trigo integral Arroz pulido 3,92 3,10 3,55 1,53 2,18

Maz Frijol Fuente: Crdenas, H. 1995.

1,12 1,48

51,0 38,4

59,4 58,0

90,3 72,8

Limitaciones Algunas protenas dietarias carentes de uno o ms aminocidos esenciales muestran mediciones adecuadas de NPU en ratas. Estas mediciones son costosas para estimarlas en experimentos con humanos, por lo cual la mayora se determina en ratas cuyas necesidades de aminocidos son diferentes al del ser humano. Esto conlleva a subestimar la calidad de algunas protenas para el humano. Es difcil lograr una buena homogenizacin de los animales de experimentacin.

3.4.2.2

Digestibilidad (D)

Mide la desaparicin del nitrgeno en su paso a travs del tracto gastrointestinal debido a su absorcin.

Una prueba de digestibilidad implica cuantificar el nitrgeno consumido y las cantidades y las condiciones que se eliminan en las heces.

N ingerido - N fecal D = ------------------------------ x 100 N ingerido

Pero los valores de digestibilidad se clasifican como aparentes cuando no se hacen mediciones y correcciones del nitrgeno que no proviene de la dieta sino de la

descamacin del tubo digestivo, de los jugos y secreciones y la flora intestinal que constituyen una prdida inevitable del nitrgeno.

Por lo tanto, es necesario estimar esa prdida, para ello se someten a los animales a una dieta aproteica y se valora la excepcin del nitrgeno fecal endgeno y se utiliza para corregir el nitrgeno fecal, por lo que la digestibilidad verdadera ser:

N ingerido (N fecal N fecal endgeno) Dv = --------------------------------------------------------- x 100 N ingerido

Factores que influyen en la digestibilidad

La interaccin de la fisiologa digestiva de la especie y la composicin qumica del alimento. As mismo la digestin de este nutriente puede estar influenciado por la naturaleza que presentan los otros nutrientes de la dieta.

La composicin qumica del vegetal y particularmente el estado de madurez, ya que, a medida que la planta madura se vuelve menos digestible.

La velocidad de pasaje del alimento a travs del tubo digestivo que por falta de tiempo la digestin se puede encontrar limitada o por el contrario un trnsito lento produce fermentacin excesiva que implica desperdicio de nutrientes.

Naturaleza fsica del alimento.

Medida de la digestibilidad4

En principio, la medida de la digestibilidad es simple: un alimento se convierte, en el intestino delgado, en nutrientes que atraviesan la membrana intestinal, con la excepcin
4

Adrin, J. 2000.

de un pequeo porcentaje. Como la medida directa de la fraccin absorbida resulta difcil, habitualmente la digestibilidad se establece de manera indirecta determinando la cantidad no absorbida presente en la excreta fecal. Por lo tanto, se valora una eliminacin de origen alimentario, es decir, ajena al funcionamiento intimo del organismo y dependiente de la naturaleza de la alimentacin. Por esta razn, la excreta se califica como exgena.

De hecho, la excreta fecal tiene un origen y una composicin mucho ms compleja. La mayor parte est formada por agregados que empiezan a desarrollarse en el intestino delgado alcanzando su pleno crecimiento en el intestino grueso. Estas partculas estn constituidas, esencialmente, por protenas microbianas y vitaminas B.

Otros componentes presentes en la excreta intestinal proceden del funcionamiento heptico. En el hgado se lleva a cabo la eliminacin de numerosos elementos minerales como el fsforo, el calcio, el magnesio, el hierro, etc. Por lo tanto, no toda la excreta fecal puede equipararse a la fraccin no digestible de la alimentacin, una parte importante es una excreta de naturaleza endgena, ligada a los mecanismos vitales del organismo. Con relacin a la excreta de origen alimentario, la endgena se puede considerar, en una primera aproximacin, como constante.

La situacin se complica todava ms por el hecho de que una fraccin apreciable de la fraccin no digestible alimentaria es utilizada por la flora intestinal como medio nutritivo para su desarrollo. Principalmente, se utilizan muchos carbohidratos cuyos componentes elementales no son absorbibles por la pared intestinal, pero que son ampliamente digeridos por la flora y no aparecen en la excreta fecal (lactosa, galactsidos). En este caso, la medida de la digestibilidad peca por exceso. Los balances de digestibilidad se realizan con lotes de animales, de 6 a 10 sujetos, alojados en recintos especialmente adaptados para permitir la recogida cuantitativa tanto de las heces como de la orina. El perodo de balance tiene una duracin mnima de cinco das, durante los cuales se recogen diariamente las excretas fecales individuales. Al

finalizar el perodo se renen las de cada animal, se homogenizan y se analiza fisicoqumicamente el nutriente investigado.

Las frmulas de la digestibilidad aparente (Dap) y de la digestibilidad verdadera (Dv) son las siguientes: ingesta - fecal Dap = ------------------------ x 100 ingesta

Ingesta - (fecal total fecal endgeno) Dv = ------------------------------------------------------------ x 100 Ingesta

3.4.2.3

Valor biolgico (VB)

El valor biolgico es una medida ms especfica del valor nutritivo, puesto que determina el porcentaje de protena absorbida que es retenido o que permanece en el organismo. De esta forma se determina la utilidad de la protena tanto para el crecimiento como para el mantenimiento corporal.

El valor biolgico vara desde cero (protenas que no pueden utilizarse para la sntesis tisular) a 100 para las que, como las protenas del huevo son totalmente utilizables.

Su expresin es como sigue:

N ingerido (N fecal + N urinaria) VB = ------------------------------------------------- x 100 N ingerido N fecal

Para ajustar el dato al valor biolgico verdadero debe introducirse las correcciones por el N metablico fecal y el N urinario endgeno, los cuales se determinan en otro grupo de animales alimentados con dietas libres de nitrgeno.

El valor biolgico de una protena diettica fue definido por Thomas (1909)5. Se expresa como la fraccin de nitrgeno absorbida que es retenida en el cuerpo, para el crecimiento y mantenimiento. Se realiza por tanto la determinacin de nitrgeno eliminado por heces fecales y orina, corrigindose los valores mediante la determinacin de estos en animales que ingieren una dieta libre de nitrgeno.

3.5

CONCLUSIONES SOBRE LA RELEVANCIA DE LOS ENSAYOS CON ANIMALES EN LA NUTRICION HUMANA

La relevancia de los datos obtenidos con ensayos de animales puede ser considerado desde dos puntos de vista: El primero, relacionado a la metodologa, los ensayos en humanos estandarizados estn sujetos a las mismas limitaciones y proveen el mismo tipo de informacin que los ensayos con animales estandarizados. El segundo punto se refiere a la aplicabilidad de los valores obtenidos en ensayos con animales para la estimacin de la utilizacin de la protena en las dietas consumidas por humanos.

Los valores obtenidos de ensayos con animales no son necesariamente ndices definitivos cuantitativamente de la utilizacin de la protena en humanos.

La aplicacin de los ensayos en animales para la nutricin de protenas en humanos son tal vez ms del tipo cualitativo que cuantitativo. La ausencia de relacin entre los valores obtenidos de animales y humanos se debe al hecho que los estudios en humanos no han alcanzado la estandarizacin lograda en animales. Asimismo, las diferencias de

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requerimientos de aminocidos esenciales por las ratas puede explicar en parte la ausencia de estos acuerdos. Finalmente la aplicabilidad de los resultados de ensayos con animales es limitado por los factores dietarios por el hecho que los animales consumen dietas de composicin constante y ad libitum, mientras el hombre consume dietas que varan en cantidad en composicin y en perodos de tiempo.

Por todas estas razones la significancia para la nutricin humana a partir de datos obtenidos en animales debe ser interpretada con cuidado.

FIGURA 2: DISEO EXPERIMENTAL DE LAS EVALUACIONES BIOLGICAS 6


Ratas macho Sprague Dawley 21 +/- 1 das de edad (recin destetadas) (08-10 ratas) / (Grupo Dietario) CONDICIONES AMBIENTALES - 23 +/- 1C - H.R. 55-65% - Circulacin de Aire - Luz artificial 12h/da DIETAS

INVESTIGACION 10% de protena

CONTROL 1 10% Prote. Casena

CONTROL 2 Libre de Nitrgeno

PERIODO DE ADAPTACION 3 das (50% Dieta Crianza/50% Mezcla de Dietas) DURACION ENSAYOS PER = 4 sem. NPR, DA, DV = 2 sem. INICIO DE PERIODO EXPERIMENTAL - 5 horas de ayuno - Aleatorizacin por Grupos Dietarios - Peso inicial de alimento y animales - Distribucin de jaulas individuales

PERIODO EXPERIMENTAL CONTROL SEMANAL - Peso de alimentos - Peso de animales (previo ayuno) - protena consumida CONTROL 2DA. SEMANA - Distribucin en jaulas metablicas (8vo da) - Recoleccin y peso de heces (14vo da) - Nitrgeno en heces

CALCULOS (Hasta 2da. Semana) NPR= Incremento de peso (g) + Prdida de peso x g)grupo libre de nitrog protena consumida (g)

CALCULOS (2da. semana) I = Ingesta de Nitrgeno F = Nitrgeno fecal FK = Nitrgeno endgeno de Grupo libre de Nitrgeno DA = I - F x 100 I

CALCULOS (Hasta 4. Semana) PER = Incremento de Peso (g) protena consumida (g) PER CORREGIDO = PER x 2.5 PER CASEINA NPR = Razn Proteica Neta PER = Relacin de Eficiencia Proteica

DV = I - (F FK) x 100 I DA = Digestibilidad Aparente DV = Digestibilidad Verdadera

MINSA CENAN 2000.

3.6

REFERENCIAS

ADRIN, J. et al 2000. Anlisis nutricional de alimentos. Editorial Acribia S. A., Zaragoza Espaa.

CARDENAS, H. 1995. Evaluacin nutricional de alimentos para humanos. Programa de investigacin y proyeccin social en alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima Per.

MINSA 2000. Pruebas biolgicas para la evaluacin nutricional. Departamento de Investigacin en Fisiopatologa Experimental Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, Lima Per.

UNALM, 1985. Evaluacin Nutricional de Alimentos para Humanos, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima Per.

http://www.scielo.cl/aroman@vaeh.edu.mx

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