EVALUACIÓN BIOLÓGICA DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE

ALIMENTOS.
La composición química de un alimento puede ser sólo el contenido teórico o bruto de energía
y nutrientes de este, más no su disponibilidad biológica para el humano, por lo que es
necesario contar con un ajuste biológico respectivo.
Actualmente existen muchas revisiones sobre evaluaciones biológicas aplicables a la
evaluación nutritiva de un alimento, generando posibilidades y limitaciones desde diferentes
puntos de vista.
La evaluación de la calidad de las proteínas constituye un factor esencial para determinar su
valor nutricional y comercial.
Las proteínas no son iguales, ellos varían de acuerdo con su origen (animal, vegetal), su
composición de aminoácidos (contenido de aminoácidos esenciales), su digestibilidad,
textura, etc.
Una buena calidad de proteína es cuando éstos son fácilmente disponibles y contiene
aminoácidos esenciales en cantidades que correspondan a los requerimientos humanos.
Estudios clínicos con humanos que miden crecimiento y otros indicadores metabólicos
proveen la valoración más exacta de calidad de proteína. Por razones éticas y de costos tales
técnicas no pueden ser utilizadas. Consecuentemente se han utilizado las técnicas de los
ensayos diseñados para medir eficacia de una proteína utilizando animales de
experimentación.
Los principios de un ensayo biológico en general son aplicados a casi todas las especies
animales, pero se trabaja principalmente con roedores por la facilidad de manejo de sus bajos
costos de mantenimiento.
MÉTODOS BIOLÓGICOS DE EVALUACIÓN
Para el desarrollo de estos métodos es imprescindible que los animales presenten condiciones
homogéneas. El animal más utilizado es la reta albina, preferiblemente macho, recién
destetado con un peso inicial de 64-68 g. Las cepas más utilizadas son Wistar, Sprague
Dawley y Long Evans.
Los animales deben de estar en jaulas individuales, anticoprofágica, que permiten cuantificar
el alimento ingerido y colectar las heces y la orina. La habitación debe de tener una
temperatura de 22-24°C y una humedad relativa de 50-65%.
Las dietas utilizadas deben de contener todos los nutrientes en las cantidades que cubran el
requerimiento. Por lo general se utilizan tres tipos de dieta control positivo cuya fuente
proteica es caseína suplementada con metionina, dieta libre con nitrógeno o con 4% de
proteína de huevo extraída con éter y liofilizada y dieta cuya dieta proteica es la que se desea
evaluar.
LIMITACIONES DE LOS PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS
La evaluación de la proteína de un alimento va desde procedimientos simples a más
complejos. La evaluación empieza con el análisis de nitrógeno y termina con pruebas
biológicas.
Los animales de ensayo han sido ampliamente usados para evaluar la calidad de la proteína,
y los resultados obtenidos son considerados como que ofrecen toda la información requerida.
Sin embargo, existen limitaciones en la cantidad y tipo de información requerida, y es como
sigue:
a) Los resultados obtenidos dependen de los aminoácidos limitantes, disponibilidad,
balance y de la presencia y ausencia de otros materiales inherentes y no provee
información acerca de la cantidad de otros aminoácidos esenciales y no esenciales.
Por ejemplo:
Si dañamos la proteína de la leche destruyendo o reduciendo la disponibilidad de
lisina, pero como éste no es aminoácido limitante de leche, tal daño no se revelará en
las pruebas con ratas hasta que este sea lo suficientemente severo para hacer de lisina
limitante. Sin embargo, cuando la leche es consumida en combinación con un cereal
frecuentemente puede haber daño de importancia.
b) Un simple índice es obtenido y aplicado a variedad de funciones de la proteína. La
proteína dietaria es usado para diferentes propósitos, algunos de los cuales son
mantenimiento de tejidos o la formación de nuevos tejidos y pueden requerir
diferentes proporciones de aminoácidos. Una proteína que es de alta calidad para un
propósito puede no ser para otro, sin embargo, la evidencia para esto todavía no es
definitiva. La necesidad de aminoácidos por unidad de proteína requerida es más alta
para infantes que para adultos, sin embargo, no hay evidencia que el patrón de
aminoácidos esenciales difieren entre infantes y adultos
c) El ensayo experimental de laboratorio es llevado bajo condiciones controladas y
estandarizadas que varían de situaciones no experimentales. Esto ha establecido que
la utilización de una proteína varía con la cantidad de proteína y previa historia
dietaria.
d) Los resultados obtenidos con ratas son extrapolados a humanos y ambas especies
tienen necesidades de aminoácidos esenciales diferentes. La extrapolación no es
necesariamente válida.
e) Los diferentes tipos de ensayos pueden tener diferentes valores absolutos. Sin
embargo, ya se han encontrado órdenes de rankings similares para las diferentes
proteínas cuando se usaron los diferentes ensayos propuestos.
f) Hay evidencia en estudios con ratas que el exceso de un aminoácido puede afectar la
utilización de la proteína. Por lo tanto, puede haber diferencia entre los valores
hallados en un laboratorio y en la práctica usual de alimentación en humanos.
Por lo tanto, la selección del método biológico dependerá de la precisión y
reproducibilidad requerida, como también de la simplicidad y sus costos.
 MÉTODOS DE EVALUACIÓN BIOLÓGICA DE PROTEINAS
Se han desarrollado muchos métodos para estimar el valor nutritivo de la proteína de los
alimentos, pero básicamente podemos agruparlos en: (1) Métodos basados en el
crecimiento y (2) Métodos basados en el balance de nitrógeno.
Métodos Basados en el Crecimiento
Relación de eficiencia proteica (PER)
Obsorne y Mendel (1919)3 establecieron el concepto razón de eficiencia proteica al darle
una base cuantifica al crecimiento de las ratas como una medida del valor nutritivo de la
proteína dietética.
Esta relación está definida como la ganancia en peso por proteína consumida.
Originalmente la relación era determinada a distintos niveles de ingestión de nitrógeno,
calculándose entonces la PER máxima de manera que se determinaba la ingestión óptima
de nitrógeno para el máximo de ganancia en peso.
Actualmente es más frecuente fijar un 10% de proteína en la dieta: aunque generalmente
la ganancia en peso de la rata se correlaciona bastante bien con la ganancia en proteína
corporal, esta relación no siempre es buena. Además, el índice no puede utilizarse con
proteína de baja calidad.
Se ha recomendado la utilización de la REP relativa. Es el método más simple y el más
frecuentemente utilizado tanto en animales de laboratorio (ratas) como en humanos
(niños). Sólo requiere la medición del peso ganado y la proteína consumida, bajo
condiciones estandarizadas.

La prueba tiene duración de 4 semanas y los resultados varían de cero (proteínas que no
permiten el crecimiento) y 4,4 como máximo. Los valores obtenidos varían con el nivel
de proteína de la dieta y por convención internacional la prueba se realiza a una
concentraron proteica en la dieta del 10%.
Ventajas
 Método sencillo y práctico.
 Prueba fácil de replicarse.
 Permite aplicar los cálculos estadísticos.
 Hay amplia difusión en evaluación de alimentos.
Limitaciones
 Supone que la ganancia de peso se debe exclusivamente al aporte proteico del alimento,
aunque hay dietas que pueden provocar retención de agua y/o grasa.
 El resultado depende de la cantidad de alimento ingerido, por lo tanto estaría relacionado a
la “palatabilidad”.
 Las proteínas que no permiten crecimiento, pero sin embargo son de algún valor, no pueden
estimarse inclusive pueden dar valores de cero a negativo.
Relación de proteína neta (NPR)
La relación entre el peso corporal y la ingestión de nitrógeno no puede extenderse hasta la
región de peso cuando la ingestión de nitrógeno es cero. Bender y Doell (1957) diseñaron
este índice que elimina la crítica fundamental que se le ha hecho al PER y es que este último
no tiene en cuenta el mantenimiento y asume que la ingestión de nitrógeno está solo
disponible para el crecimiento. Esta relación es la suma de la pérdida de peso de un control
negativo con la variación de peso de un grupo que está ingiriendo la dieta experimental,
contra el nitrógeno ingerido.
La mayoría de las limitaciones del PER se pueden superar si es que en el ensayo anterior se
introduce un grupo del todo comparable que se alimente con una dieta proteica.
Este método a diferencia del PER incluye una tolerancia para el mantenimiento, lo cual se
consigue agregando la pérdida de peso de un grupo de ratas alimentadas con una dieta libre
de proteínas, a la ganancia de peso del grupo problema.

Métodos Basados en el Balance de Nitrógeno

Utilización proteica neta (NPU)
Uno de los métodos más frecuentemente usados es la determinación de la utilización proteica
neta. Cuantitativamente el NPU está representado por una fórmula simple:
El NPU representa la proporción del nitrógeno del alimento ingerido que es retenido. El
nitrógeno retenido puede ser medido por estudios de balance de nitrógeno (humanos) o por
análisis directos del cuerpo del animal.
Este último es el más común y de manera práctica se plantea la diferencia entre el nitrógeno
corporal de ratas alimentadas con la dieta en ensayo, menos el nitrógeno corporal de ratas
alimentadas con una dieta aproteica en el mismo tiempo de ensayo, es decir:

Donde:
Nx = N corporal de ratas alimentadas con proteína evaluada.
Nk = N corporal de ratas alimentadas con dieta aproteica.
Ni = N consumido por grupo evaluado.
Limitaciones
 Algunas proteínas dietarias carentes de uno o más aminoácidos esenciales muestran
mediciones adecuadas de NPU en ratas.
 Estas mediciones son costosas para estimarlas en experimentos con humanos, por lo cual
la mayoría se determina en ratas cuyas necesidades de aminoácidos son diferentes al del ser
humano. Esto conlleva a subestimar la calidad de algunas proteínas para el humano.
 Es difícil lograr una buena homogenización de los animales de experimentación.
Digestibilidad (D)
Mide la desaparición del nitrógeno en su paso a través del tracto gastrointestinal debido a su
absorción.
Una prueba de digestibilidad implica cuantificar el nitrógeno consumido y las cantidades y
las condiciones que se eliminan en las heces

Pero los valores de digestibilidad se clasifican como “aparentes” cuando no se hacen

mediciones y correcciones del nitrógeno que no proviene de la dieta sino de la descamación
del tubo digestivo, de los jugos y secreciones y la flora intestinal que constituyen una pérdida
inevitable del nitrógeno.
Por lo tanto, es necesario estimar esa pérdida, para ello se someten a los animales a una dieta
aproteica y se valora la excepción del nitrógeno fecal endógeno y se utiliza para corregir el
nitrógeno fecal, por lo que la digestibilidad verdadera será:

Factores que influyen en la digestibilidad

 La interacción de la fisiología digestiva de la especie y la composición química del
alimento. Así mismo la digestión de este nutriente puede estar influenciado por la naturaleza
que presentan los otros nutrientes de la dieta.
 La composición química del vegetal y particularmente el estado de madurez, ya que, a
medida que la planta madura se vuelve menos digestible.
 La velocidad de pasaje del alimento a través del tubo digestivo que por falta de tiempo la
digestión se puede encontrar limitada o por el contrario un tránsito lento produce
fermentación excesiva que implica desperdicio de nutrientes.
 Naturaleza física del alimento.
Medida de la digestibilidad
En principio, la medida de la digestibilidad es simple: un alimento se convierte, en el intestino
delgado, en nutrientes que atraviesan la membrana intestinal, con la excepción de un pequeño
porcentaje. Como la medida directa de la fracción absorbida resulta difícil, habitualmente la
digestibilidad se establece de manera indirecta determinando la cantidad no absorbida
presente en la excreta fecal. Por lo tanto, se valora una eliminación de origen alimentario, es
decir, ajena al funcionamiento intimo del organismo y dependiente de la naturaleza de la
alimentación. Por esta razón, la excreta se califica como exógena.
De hecho, la excreta fecal tiene un origen y una composición mucho más compleja. La mayor
parte está formada por agregados que empiezan a desarrollarse en el intestino delgado
alcanzando su pleno crecimiento en el intestino grueso. Estas partículas están constituidas,
esencialmente, por proteínas microbianas y vitaminas B.
Otros componentes presentes en la excreta intestinal proceden del funcionamiento hepático.
En el hígado se lleva a cabo la eliminación de numerosos elementos minerales como el
fósforo, el calcio, el magnesio, el hierro, etc. Por lo tanto, no toda la excreta fecal puede
equipararse a la fracción no digestible de la alimentación, una parte importante es una excreta
de naturaleza endógena, ligada a los mecanismos vitales del organismo. Con relación a la
excreta de origen alimentario, la endógena se puede considerar, en una primera
aproximación, como constante. La situación se complica todavía más por el hecho de que
una fracción apreciable de la fracción no digestible alimentaria es utilizada por la flora
intestinal como medio nutritivo para su desarrollo. Principalmente, se utilizan muchos
carbohidratos cuyos componentes elementales no son absorbibles por la pared intestinal, pero
que son ampliamente digeridos por la flora y no aparecen en la excreta fecal (lactosa,
galactósidos). En este caso, la medida de la digestibilidad peca por exceso. Los balances de
digestibilidad se realizan con lotes de animales, de 6 a 10 sujetos, alojados en recintos
especialmente adaptados para permitir la recogida cuantitativa tanto de las heces como de la
orina. El período de balance tiene una duración mínima de cinco días, durante los cuales se
recogen diariamente las excretas fecales individuales. Al finalizar el período se reúnen las de
cada animal, se homogenizan y se analiza fisicoquímicamente el nutriente investigado.
Las fórmulas de la digestibilidad aparente (Dap) y de la digestibilidad verdadera (Dv) son las
siguientes:

Valor biológico (VB)

El valor biológico es una medida más específica del valor nutritivo, puesto que determina el
porcentaje de proteína absorbida que es retenido o que permanece en el organismo. De esta
forma se determina la utilidad de la proteína tanto para el crecimiento como para el
mantenimiento corporal.
El valor biológico varía desde cero (proteínas que no pueden utilizarse para la síntesis tisular)
a 100 para las que, como las proteínas del huevo son totalmente utilizables.
Su expresión es como sigue:
Para ajustar el dato al valor biológico verdadero debe introducirse las correcciones por el N
metabólico fecal y el N urinario endógeno, los cuales se determinan en otro grupo de
animales alimentados con dietas libres de nitrógeno.
El valor biológico de una proteína dietética fue definido por Thomas (1909)5 . Se expresa
como la fracción de nitrógeno absorbida que es retenida en el cuerpo, para el crecimiento y
mantenimiento. Se realiza por tanto la determinación de nitrógeno eliminado por heces
fecales y orina, corrigiéndose los valores mediante la determinación de estos en animales que
ingieren una dieta libre de nitrógeno.

DISCUSIONES

BIBLIOGRAFIA
 CARDENAS, H. 1995. Evaluación nutricional de alimentos para humanos. Programa de
investigación y proyección social en alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina,
Lima – Perú.
 MINSA 2000. Pruebas biológicas para la evaluación nutricional. Departamento de
Investigación en Fisiopatología Experimental – Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición, Lima – Perú.
 ADRIÁN, J. et al 2000. “Análisis nutricional de alimentos”. Editorial Acribia S. A.,
Zaragoza –España.