Nutr Hosp.

2006;21(1):47-51
ISSN 0212-1611 • CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Original
Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el
escore de aminoácidos corregido por digestibilidad
M. M. Suárez López, A. Kizlansky y L. B. López
Cátedra de Nutrición Normal. Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires. Argentina.

Resumen ASSESSMENT OF PROTEIN

QUALITY IN FOODS BY
El escore de una proteína refleja su contenido en ami- CALCULATING THE AMINO
noácidos (AA) en comparación con la proteína ideal. Sin ACIDS SCORE CORRECTED BY
embargo, cuando se necesita conocer la utilización de los DIGESTIBILITY
AA en el organismo es necesario realizar la corrección
del valor de escore según la digestibilidad proteica (PD-
Abstract
CAAS). Debido a que tal información no se encuentra
disponible para los alimentos de consumo habitual, el
The protein score reflects its amino acids (AA) con-
presente trabajo tuvo como objetivo calcular en los mis-
tent in comparison with the ideal protein. However,
mos el valor de PDCAAS. El escore de una proteína re-
when there is a need to know the use of AA by the orga-
fleja su contenido en aminoácidos (AA) en comparación
nism it is necessary to do a correction of the score value
con la proteína ideal. Sin embargo, cuando se necesita
by protein digestibility (PDCAAS). Since this informa-
conocer la utilización de los AA en el organismo es nece-
tion is not available for usually consumed foods, the pre-
sario realizar la corrección del valor de escore según la
sent work aimed at calculating the PDCAAS values of
digestibilidad proteica (PDCAAS). Debido a que tal in-
these foods.
formación no se encuentra disponible para los alimentos
The score was calculated the limiting AA of 70 foods,
de consumo habitual, el presente trabajo tuvo como ob-
taking as reference protein the AA pattern for children
jetivo calcular en los mismos el valor de PDCAAS.
> 1 year old and adults proposed by the U.S. National
El escore se obtuvo calculando el AA limitante en 70
Academy of Sciences for the year 2002. The PDCAAS
alimentos, tomando como proteína de referencia el pa-
value was obtained in each case by multiplying the sco-
trón de aminoácidos para niños > de 1 año y adultos pro-
re value by the digestibility index. For vegetable foods
puesto por la Academia Nacional de Ciencias EEUU en
the obtained score values and PDCAAS were, respecti-
el año 2002. El valor de PDCAAS se obtuvo en cada caso
vely: vegetables 88.5% / 73.4%, tubercles 89.44% /
multiplicando el dato de el escore por la cifra de digesti-
74.24%, fresh fruits 75.6% / 64.3%, dried fruits 65.6%
bilidad. En los alimentos de origen vegetal, los valores
/ 48.1%, legumes in general 89.2% / 69.58%, chickpea
obtenidos de escore y PDCAAS fueron respectivamente:
and soybean 100% / 78%, cereals and derivatives
hortalizas del 88,5% / 73,4%, tubérculos 89,44% /
68.8% / 58.5%.
74,24%, frutas frescas: 75,6% / 64,3%, frutas secas:
Creation of table that contents the score values, diges-
65,6% / 48,1, legumbres en general: 89,2% / 69,58%,
tibility values, and PDCAAS of foods is a useful tool
garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y derivados:
when food selection for a dietary plan based on its pro-
68,8% / 58,5%.El escore se obtuvo calculando el AA li-
tein quality is desirable.
mitante en 70 alimentos, tomando como proteína de re-
ferencia el patrón de aminoácidos para niños > de 1 año (Nutr Hosp. 2006;21:47-51)
y adultos propuesto por la Academia Nacional de Cien-
Key words: Protein score. Protein digestibility. PDCAAS.
cias EEUU en el año 2002. El valor de PDCAAS se obtu- Food assessment.
vo en cada caso multiplicando el dato de el escore por la
cifra de digestibilidad. En los alimentos de origen vege-
tal, los valores obtenidos de escore y PDCAAS fueron
respectivamente: hortalizas del 88,5% / 73,4%, tubércu-

Correspondencia: M. M. Suárez López

Cátedra de Nutrición Normal. Escuela de Nutrición
Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires (Argentina)
E-mail: marta suarezcatalano@hotmail.com
Recibido: 19-V-2005.
Aceptado: 20-VIII-2005.

47
los 89,44% / 74,24%, frutas frescas: 75,6% / 64,3%, fru-
tas secas: 65,6% / 48,1, legumbres en general: 89,2% /
69,58%, garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y deri-
vados: 68,8% / 58,5%.
La confección de una tabla que contenga los valores
de escore, digestibilidad y PDCAAS de alimentos consti-
tuye un aporte de utilidad cuando se desea seleccionar
alimentos en un plan de alimentación en función de su
calidad proteica.
(Nutr Hosp. 2006;21:47-51)
Palabras clave: Escore proteico. Digestibilidad proteica.
PDCAAS. Evaluación alimentos.
Introducción
El valor biológico de una proteína depende funda-
mentalmente de su composición en aminoácidos indis-
pensables. Conocida ésta es posible predecir, dentro de
ciertas limitaciones, su comportamiento en el organis-
mo; para ello solo es necesario contar con un adecuado
patrón de comparación. El problema fundamental para
seleccionar un patrón reside en el hecho de que el valor
biológico de una proteína no es constante, sino que de-
pende de una serie de variables entre las que se encuen-
tran la especie, edad, y el estado fisiológico1,2.
El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo.
Su uso ha sido muy criticado ya que su composición
en aminoácidos no es constante y el contenido de al-
gunos aminoácidos es excesivo. Por esta última razón
la mayor parte de las proteínas alimenticias aparecen
como deficitarias cuando se las compara con este pa-
trón en una proporción mayor que la detectada por los
métodos biológicos. Además no siempre es posible
identificar correctamente al aminoácido limitante3.
Posteriormente, varios Comités de Expertos de la
FAO han propuesto distintos patrones en los años
1956, 1965, 1970, 1973. La última propuesta de este
Organismo es la realizada en 1985, que se basó en los
trabajos experimentales de corta y larga duración que
evaluaron la cantidad de nitrógeno necesario para pro-
ducir un balance de nitrógeno en equilibrio4-6.
No obstante, en los últimos años, los estudios a cer-
ca de las necesidades de aminoácidos se han basado
en métodos que evaluan el metabolismo de los mis-
mos, tales como el método de oxidación directa del
aminoácido, que consiste en marcar con 13C al amino-
ácido en estudio y luego cuantificar la producción de
13
CO2 en el aire expirado, que es un indicador de la
oxidación irreversible del aminoácido y por lo tanto
señala las pérdidas obligatorias del mismo. En la últi-
ma revisión de la Academia Nacional de Ciencias de
Estados Unidos, las necesidades estimadas de aminoá-
cidos se basaron en estudios que midieron la utiliza-
ción metabólica de los aminoácidos. Los valores pro-
puestos resultan superiores a los anteriormente
sugeridos por la FAO. De esta manera la Academia
Nacional de Ciencias propone un nuevo patrón de
aminoácidos para niños mayores de 1 año y adultos, el
48 Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51
que puede tomarse referencia para calcular la dosis
inocua de proteínas ingeridas y para evaluar la calidad
de las proteínas alimenticias7,8.
En esta evaluación de la calidad de una proteína ali-
menticia, se deben considerar dos factores: su conteni-
do en aminoácidos indispensables y su digestibilidad.
El valor biológico de una proteína depende de la com-
posición de aminoácidos y de las proporciones entre
ellos y es máximo cuando estas proporciones son las
necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno
para el crecimiento, la síntesis, y reparación tisular. El
valor biológico, se halla además condicionado por las
diferentes velocidades de recambio de aminoácidos en
los distintos tejidos, y por consiguiente no es una
constante sino que se halla influido por la especie, la
edad y el estado fisiológico del individuo2.
El otro factor que condiciona la utilización de las
proteínas alimenticias, modificándolas en forma va-
riable es la digestibilidad. La digestibilidad será igual
a 100 cuando el nitrógeno ingerido sea totalmente ab-
sorbido. El contenido en nitrógeno en las heces repre-
senta la cantidad no absorbida, es decir la proporción
de proteínas que por sus características físicas o pro-
piedades químicas resistieron el ataque de las enzimas
proteolíticas. Parte de estas pérdidas fecales represen-
tan las pérdidas obligatorios de nitrógeno que provie-
ne de las secreciones endógenas11.
En la actualidad el método sugerido para evaluar la
calidad proteica es la calificación del cómputo quími-
co o escore de aminoácidos corregido por digestibili-
dad proteica (protein digestibility corrected amino
acid score) o PDCAAS. Este método fue propuesto en
1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la
norma para calcular el porcentaje del valor diario de
proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y
niños mayores de un año de edad. Para cumplir con
los requerimientos proteicos más rigurosos, el PDCA-
AS compara el perfil de aminoácidos de una proteína
en estudio con las necesidades del niño mayor a un
año que representan los requerimientos más exigentes
de los diferentes grupos etarios a excepción de los lac-
tantes que se comparan con la leche humana. El PD-
CAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0.
Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues
todos los aminoácidos en exceso no son utilizados pa-
M. M. Suárez y cols.
ra síntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxi-
dados para ser utilizados en el metabolismo energético
o almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS se
calcula multiplicando el valor correspondiente al es-
core por el valor correspondiente a la digestibilidad8-11.
En la práctica nutricional no se dispone de informa-
ción recopilada y actualizada con respecto a los valores
de escore y PDCAAS de los alimentos habitualmente
utilizados en los planes de alimentación. Los datos dis-
ponibles de escore en su mayoría se basan en la com-
paración con la proteína del huevo y resultan por lo
tanto inferiores a los calculados según el patrón de
aminoácidos esenciales propuesto por la FAO en 85 y
por la Academia Nacional de Ciencias en 2002. Consi-
deramos que la realización de esta investigación, que
se llevó a cabo con la finalidad de calcular el PDCAAS
en varios alimentos, resulta de utilidad para precisar el
cálculo de la dosis inocua de proteínas dietéticas en si-
tuaciones biológicas especiales como embarazo, lac-
tancia, preescolares, vegetarianos, nefropatías y para la
realización de mezclas de proteínas en las que se bus-
que aumentar la calidad de alguna de las mismas13-16.
Material y métodos
Se realizó el cálculo del puntaje químico o escore de
las proteínas de 70 alimentos sobre la base del cálculo
del aminoácido limitante, se determinó el porcentaje
de presencia de los aminoácidos esenciales en la prote-
ína en estudio, con respecto a la proteína de referencia:
ESCORE: mg de aminoácidos en proteína en estu-
dio/ mg de aminoácidos en proteína patrónESCORE:
mg de aminoácidos en proteína en estudio/ mg de
aminoácidos en proteína patrón
El escore de cada alimento fue calculado teniendo
en cuenta datos bibliográficos de composición quími-
ca de aminoácidos esenciales de las tablas de FAO9.
Se utilizó como proteína de referencia el patrón de
aminoácidos para niños mayores de 1 año y adultos de
la Academia Nacional de Ciencia de EEUU.
Patrón de aminoácidos propuesto para niños > a 1
año y adultos. Institute of Medicine. National
Academy of Sciences. 2002
AA (mg/g proteína)
Histidina 18
Isoleucina 25
Leucina 55
Lisina 51
Metionina + Cisteína 25
Fenilalanina + Tirosina 47
Treonina 27
Triptofano 7 92
Valina 32
El PDCAAS se calculó en cada caso multiplicando
el dato de escore por la cifra de digestibilidad proteica:
PDCAAS = escore x digestibilidad
Evaluación de la calidad de las proteínas Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51
en los alimentos calculando el escore de
aminoácidos corregido por digestibilidad
La digestibilidad de las proteínas que se obtuvo de
los valores publicados por la FAO en 1985, y en el ca-
so de las frutas secas se utilizó el valor propuesto por
Villarroel y colaboradores6,10.
Se incluyeron en el estudio aquellos alimentos de
consumo habitual en la alimentación y de los que pu-
do obtenerse la totalidad de información sobre el con-
tenido de aminoácidos. Los valores se expresaron por
alimento y como promedios en lácteos, carnes, horta-
lizas, frutas frescas, frutas secas, cereales y derivados
y legumbres.
Resultados y discusión
En la tabla I se presenta el escore y puntaje químico
de los alimentos corregido por digestibilidad y se inclu-
ye el primer aminoácido limitante de cada uno de ellos.
Los 16 alimentos de origen animal estudiados no pre-
sentaron aminoácidos limitantes y las cifras de PDCA-
AS se encontraron en un rango que varió de 94% en las
carnes a 97% en el huevo. Los valores obtenidos en los
alimentos de origen animal se resumen en la figura 1. La
soja, el garbanzo, el pistacho y la remolacha son los
únicos alimentos vegetales que no contienen AA limi-
tantes. En este grupo, los valores de PDCAAS presentan
un rango del 48% en frutas secas a 78% en garbanzo y
soja. Los datos promedio se presentan en la figura 2.
El presente trabajo ofrece una recopilación de los
valores de escore y presenta el cálculo del PDCAAS
de varios alimentos de consumo habitual, datos que
pueden ser de gran utilidad para calcular la dosis ino-
cua de proteínas y poder seleccionar alimentos en
función de su calidad proteica. Sin embargo, es im-
portante destacar que para realizar en forma más pre-
cisa el cálculo del PDCAAS se necesita contar con
datos actualizados de la digestibilidad proteica de los
alimentos.
101
100 100 100 100 100
100
ESCORE %
99
PDCAAS %
98
97
97
96
95
95
94 94 94
94
93
91
Lácteos Carne Carne Carne Huevo
vacuna de ave pescado
Fig. 1.–Escore y PDCAAS en alimentos de origen animal.
49
 Tabla I
Puntaje químico y Escore de Aminoácidos corregidos por digestibilidad en alimentos de consumo habitual

Alimento Escore PDCAAS* AA Alimento Escore PDCAAS* AA

% % % %
Leche fluida y en polvo 100 95,00 No tiene Durazno 64,0 54,40 Leucina,Isoleucina
Queso 100 95,00 No tiene Fresa 41,6 35,36 Azufrados
Huevo 100 97,00 No tiene Naranja 49,5 42,03 Leucina
Yema Huevo 100 97,00 No tiene Sandia 54,9 46,67 Lisina
Clara huevo 100 97,00 No tiene Banana 88,4 75,17 Lisina
Carne de Vaca 100 94,00 No tiene Manzana 85,2 72,42 Azufrados
Carne de ave 100 94,00 No tiene Uva 32,0 27,20 Isoleucina
Carne pescado 100 94,00 No tiene Frutas promedio 75,7 64,34 Lisina
Merluza 100 94,00 No tiene Dátil (fruta fresca) 37,3 31,66 Lisina
Atún 100 94,00 No tiene Coco 83,3 70,83 Lisina
Crustáceos 100 94,00 No tiene Palta/aguacate 83,6 71,06 Azufrados
Moluscos 100 94,00 No tiene Frutas secas promedio 65,9 48,09 Lisina
Pescado (harina) 100 94,00 No tiene Almendra 58,8 42,94 Lisina
Carne cordero 100 94,00 No tiene Avellana 49,2 35,92 Azufrados
Carne cerdo 100 94,00 No tiene Castañas Pará 40,9 29,92 Lisina
Carnes Promedio 100 94,00 No tiene Pistacho 100 73,00 No tiene
Berenjenas 66,4 55,11 Azufrados Arroz integral 79,0 60,85 Lisina
Coliflor 63,2 52,46 Sin datos Cebada grano 77,1 66,27 Lisina
Escarola 44,0 36,52 Azufrados Harina centeno 75,9 65,26 Lisina
Esparragos 79,5 65,94 Leucina Harina trigo 49,8 47,81 Lisina
Espinaca 90,4 75,03 Azufrados Harina de arvejas 55,6 43,34 Histidina
Hinojo 94,1 78,12 Lisina Harina maíz 52,4 43,97 Lisina
Hongos 39,6 32,87 Azufrados Harina de avena 66,9 56,16 Lisina
Lechuga 19,2 15,94 Sin datos Girasol grano 70,6 60,71 Lisina
Pepino 36,8 30,54 Sin datos Sorgo 53,3 45,86 Lisina
Repollito Bruselas 60,8 50,46 Azufrados Trigo grano 54,5 46,88 Lisina
Repollo 74,8 62,08 Azufrados Trigo gérmen 100 81,00 No tiene
Tomate 47,2 39,18 Azufrados Trigo Salvado 77,4 66,61 Lisina
Calabaza 34,4 28,55 Azufrados Maní 72,2 56,28 Lisina
Cebolla 47,2 39,18 Azufrados Arvejas 95,2 74,26 Azufrados
Remolacha 100 83,00 No tiene Porotos 55,6 43,37 Azufrados
Zanahoria 89,6 74,37 Lisina Garbanzos 100 78,00 No tiene
Chauchas 88,8 73,70 Azufrados Haba 66,0 51,48 Azufrados
Hortalizas promedio 88,5 73,4 Histidina Lenteja 81,2 63,34 Azufrados
Papa 85,0 70,55 Histidina Soja grano 100 78,00 No tiene
Batata 69,2 57,44 Azufrados Soja, bebida a base de 100 86,00 No tiene
Maíz grano 57,1 48,50 Lisina Cereales y derivados
Tubérculos promedio 89,4 74,2 (promedio) 68,8 58,50 Lisina

4. OMS: Informe de una reunión Consultiva Conjunta

120 FAO/OMS/UNU de Expertos. Necesidades de energía y pro-
100 ESCORE % teínas. 58-74 127-138.Serie de informes técnicos nº 724 Gine-
100 89 89
89 PDCAASS % bra 1985.
74 73 76 78
80 70 5. Casanueva E: Nutriología Médica. Editorial Panamericana. 2ª
64 66 69
59 edición 2001 III parte 462-463.
60 6. Maham LK Stump SE: Nutrición y Dietoterapia de Krause. 9ª
48
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20 gos y tratamiento dietético. CONFELANYD 1989; 8-13.
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0 ed. Española de la 1ª Edición Original de Recommended Dietary
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secas Soja derivados Allowances 1989-1991. Editorial Consulta Barcelona España.
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